00:00 Bonjour à la table, je suis Paul Péret.
00:02 Alors, bienvenue chez Nodos,
00:04 qui est notre nouveau restaurant à l'Hôtel de Criant.
00:07 Aujourd'hui, je vais vous faire une petite démonstration
00:09 sur un soufflé au fromage avec une technique très particulière.
00:13 Suivez-moi.
00:14 On va faire un soufflé au gruyère.
00:18 C'est très simple.
00:19 Je vais prendre 500 g de gruyère
00:21 et je vais prendre 500 g de crème.
00:22 Et vous allez voir que c'est la technique qui est intéressante,
00:24 qui est presque une technique inverse du soufflé classique.
00:27 Alors, première chose, j'ai fait bouillir 500 g de crème.
00:29 Et là, quand c'est bien bouilli, on va tout verser sur le gruyère.
00:32 Et on va mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit bien fondu.
00:38 Je vais prendre un petit mixeur.
00:40 On est pratiquement bon.
00:42 Je vais le filtrer.
00:44 Quand notre mix est fait, je vais le transvaser dans le siphon.
00:48 Derrière, on va charger le siphon.
00:51 Alors, sur un gros siphon comme ça,
00:53 je vous recommande deux charges.
00:55 Je vais lui mettre une tête spéciale
00:56 parce qu'après, on va faire quelque chose
00:57 qui consiste à réinjecter le soufflé.
00:59 Vous attendez, on va dire, une petite demi-heure avant de l'utiliser.
01:02 On va passer au soufflé.
01:04 On va faire le chemisage de nos moules en trois étapes.
01:08 Première étape, je vais mettre de l'huile d'olive.
01:10 Prenez juste un petit papier sopalin.
01:12 Vous assurez que tout votre moule avec l'huile d'olive,
01:15 je vais dans tous les sens, d'accord ?
01:18 Derrière, huile d'olive,
01:20 je vais mettre une belle couche de beurre dans tous les sens.
01:23 Je vais vraiment m'assurer que j'ai quand même
01:25 quelque chose d'un petit peu plus linéaire.
01:27 Je le remets au frais.
01:29 Allez, après 15 minutes, à nouveau,
01:31 ce que je fais, je sors mon moule au réfrigérateur.
01:34 Je vais lui donner une deuxième couche de beurrage.
01:37 Je vais lui ajouter du parmesan.
01:40 Donc là, c'est pour vraiment renforcer le côté soufflé au gruyère.
01:43 Vous pouvez le faire avec de la farine, avec de la fécule.
01:45 Ce que je vous recommande quand même,
01:46 c'est vraiment de faire sauter l'excès de parmesan, ok ?
01:50 Là, vous vous retrouvez avec un moule
01:52 qui est quand même beaucoup plus régulier.
01:54 Le moule est chemisé.
01:57 L'appareil est tiède.
01:59 On l'a chargé. Il est dans le siphon.
02:01 Maintenant, on va monter les blancs d'œufs.
02:03 On a préparé 200 g de blancs d'œufs,
02:05 2 g de seine, voilà.
02:07 Et je vais rajouter un tout petit peu de jus de citron.
02:09 D'accord ? Ça va les aider à monter un petit peu rapidement.
02:11 Et après, c'est parti.
02:13 Là, vous ne vous cassez pas trop la tête.
02:15 C'est vrai qu'il vaut mieux les monter un petit peu doucement au début
02:17 et on accélère un petit peu à la fin.
02:23 C'est bon. Et c'est là que commence
02:25 la technique du soufflé inversé.
02:27 Je vais partir avec, pour un seul moule,
02:29 je vais dire 50 g de blancs
02:31 et derrière, je vais vous ajouter
02:33 le fameux siphon de fromage.
02:35 Je vais mettre 75 g de ce mix.
02:37 Je développe, d'accord ?
02:39 Le tirer vraiment en mousse jusqu'à ce que j'affiche 75 g.
02:42 Exactement 75 g. Ça n'a pas d'importance,
02:46 mais c'est juste que je suis maniaque.
02:48 Et là, il n'y a plus qu'à le monter
02:51 vraiment avec un fouet.
02:53 Il faut juste venir vraiment casser tous les blancs
02:55 pour éviter d'avoir comme ça un soufflé au fromage
02:57 qui va se casser à la cuisson, un petit peu comme une bougère.
02:59 Et normalement, sur cette technique-là,
03:01 ça permet d'avoir des soufflés au fromage
03:03 qui montent droits. Et c'est ça qui est intéressant.
03:05 Et derrière, on va le finir.
03:07 On va le mettre en moule et là-dedans,
03:09 je verse tout ça directement dans mon moule à souffler.
03:11 Alors essayez de taper au centre.
03:13 Et là, on est pas mal. Voilà.
03:15 Derrière, on va simplement prendre notre appareil.
03:17 On va l'aplatir un petit peu
03:19 pour chasser l'air qu'il y a dessus.
03:21 On a bien tapé. On va l'enfourner tout de suite.
03:23 Là, j'ai mis un four à 220°C.
03:25 Paf ! C'est parti.
03:27 Alors celui-là, on va le cuire 5 minutes.
03:29 Ça fait 5 minutes. On va aller démouler.
03:35 Là, je les centre dans l'assiette.
03:37 Là, vous avez votre soufflé très très moelleux.
03:39 Ce que j'aime bien, c'est le regarnir à nouveau.
03:41 C'est un soufflé démoulé, réinjecté.
03:43 Il n'y a pas un gramme de farine dedans.
03:47 C'était parti un peu plus vite.
03:49 Le moelleux qu'il y a là-dedans.
03:51 C'est bon.
03:59 C'est bon.
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