- il y a 2 jours
Cette semaine dans Recettes Gourmandes sur Moselle TV, le chef Julien Jotz, de l’Auberge du Lion d’Or à Ancy-Dornot, propose deux recettes savoureuses inspirées de produits locaux, ceux de Valentin Muller, éleveur de porcs et de volailles à la ferme du Moulin à Vent à Gravelotte.
Dans chaque épisode de Recettes Gourmandes, présenté par Renée-Anne, un producteur mosellan partage son savoir-faire, et un chef du territoire met son talent au service de la cuisine locale. Une rencontre authentique entre passion, terroir et créativité.
Pour ce numéro, l’émission met en avant le travail de Valentin Muller, dont la ferme familiale à Gravelotte élève porcs et volailles dans le respect du bien-être animal et des traditions agricoles. Ses produits, prisés pour leur qualité et leur goût, inspirent les restaurateurs de la région.
Le chef Julien Jotz, aux commandes de l’Auberge du Lion d’Or à Ancy-Dornot, a imaginé un menu complet autour de ces produits du terroir : une terrine de foies de volaille en entrée, suivie d’une charlotte aux poires et ganache chocolat pour la touche sucrée. Deux recettes qui allient authenticité, gourmandise et élégance.
Dans chaque épisode de Recettes Gourmandes, présenté par Renée-Anne, un producteur mosellan partage son savoir-faire, et un chef du territoire met son talent au service de la cuisine locale. Une rencontre authentique entre passion, terroir et créativité.
Pour ce numéro, l’émission met en avant le travail de Valentin Muller, dont la ferme familiale à Gravelotte élève porcs et volailles dans le respect du bien-être animal et des traditions agricoles. Ses produits, prisés pour leur qualité et leur goût, inspirent les restaurateurs de la région.
Le chef Julien Jotz, aux commandes de l’Auberge du Lion d’Or à Ancy-Dornot, a imaginé un menu complet autour de ces produits du terroir : une terrine de foies de volaille en entrée, suivie d’une charlotte aux poires et ganache chocolat pour la touche sucrée. Deux recettes qui allient authenticité, gourmandise et élégance.
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00:00Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
00:05Bonjour tout le monde, ravie de vous retrouver aujourd'hui direction Ancy Dorneau,
00:31un charmant village historique de vignerons.
00:33Et c'est là que le chef Julien Jotz nous accueille dans son restaurant l'Auberge du Lion d'Or,
00:38une adresse qui met à l'honneur une cuisine traditionnelle et des produits issus des circuits courts.
00:44Allez, avant de l'accueillir sur ce plateau, on découvre son portrait ainsi que son établissement.
00:49Donc bonjour, je suis Julien Jotz, chef de l'Auberge du Lion d'Or à Ancy-sur-Moselle.
00:55Alors Auberge du Lion d'Or, c'est une auberge qui a été créée en 1983 par mes parents.
01:01J'ai racheté l'établissement le 20 août 2025.
01:04L'établissement est situé à Ancy-sur-Moselle, au 32 rue Raymond Mondon,
01:08donc rue de notre ancien maire et ministre des Transports, qui est un enfant du village.
01:15Et Ancy et Dorneau est un gros village de vignerons, puisqu'on possède 4 vignerons.
01:23Et c'est pour ça qu'aujourd'hui, sur notre carte, on a quasiment 2 pages de référence de ces vignerons-là.
01:30On a souhaité la continuité et de la cuisine tradie et campagnarde, même avec le transfert de l'affaire.
01:39Mais voilà, nous on garde notre ligne de conduite sur une cuisine généreuse, campagnarde et traditionnelle.
01:45L'Auberge du Lion d'Or est aussi un établissement qui est certifié qualité MOSL,
01:50donc circuit court, circuit essentiellement Moselland, avec des producteurs environnants de notre village.
01:57Mais en saison, on a un circuit qui est encore plus court, puisqu'on a notre propre jardin,
02:02où on cultive que ce soit poireaux, salades, tomates,
02:06et notamment aussi sur tout ce qui est production de nos œufs pour nos omelettes et tout ça qu'on fait chez nous au restaurant.
02:12C'est des omelettes avec des œufs de no pool, du vrai local.
02:17C'est différent en qualité, en fraîcheur et en goût des produits qu'on peut acheter dans le commerce.
02:24Moi, le truc qui me fait vibrer, c'est justement rien que la tête de veau.
02:30Alors, personnellement, j'en mange pas parce que j'aime pas ça, mais voilà.
02:34J'aime utiliser la recette de mon arrière-grand-mère ou de ma grand-mère pour faire déguster les clients
02:43qui, pour certains, font des kilomètres pour venir manger cette fameuse tête de veau chez nous, notre plat signature.
02:52Pour conclure, toute l'équipe de l'Auberge du Lion d'Or est heureuse de vous accueillir ces prochains jours
02:59pour venir déguster tout ce que j'ai pu vous faire découvrir dans mes paroles aujourd'hui.
03:06Bonjour Julien.
03:08Bonjour René-Anne.
03:08Je suis ravi de te recevoir sur ce plateau, ça me fait vraiment plaisir.
03:11Je suis ravi de ton accueil en tout cas.
03:13Alors, on se connaît un petit peu, donc on va se permettre de se tutoyer.
03:16Allez, ça marche.
03:17Alors Julien, dans cette émission, tu le sais, on met en avant les producteurs locaux ainsi que leurs produits.
03:22Sous cette cloche se cache le produit du jour, le produit local.
03:25On va le découvrir tout de suite.
03:27Donc, il s'agit d'une farce.
03:30Donc, c'est de la viande hachée et c'est de la viande de porc qui nous vient tout droit d'un producteur que l'on salue au passage, Valentin Muller, qui se trouve à Gravelotte.
03:38Alors, qu'est-ce que ça t'inspire cette viande et comment tu vas la cuisiner ?
03:42Eh bien, ça m'inspire une bonne petite entrée qu'on fait chez nous à l'établissement.
03:47C'est la terrine de foie de volaille maison, donc avec la farce de Valentin et les foies de volaille de chez Valentin Muller également.
03:57Très bien. Alors, je te propose, tu t'installes et nous, pendant ce temps, on va découvrir Valentin Muller et sa production.
04:03Alors, mes parents sont exploitants agricoles, donc mon père et mon oncle sont sur un gaec, donc le gaec du moulin à vent à Gravelotte.
04:13Au départ, je possédais une entreprise individuelle avec uniquement de l'engraissement de cochon et de volaille.
04:18Et depuis le début d'année, donc, les deux exploitations se sont fusionnées.
04:21Du coup, sur l'exploitation, vous allez retrouver aussi bien de la vente directe auprès de particuliers et également de restaurateurs sur du porc, de la volaille et à plus petite échelle du bovin de race au braque.
04:33Du coup, vous allez avoir un troupeau de vaches de race au braque avec une trentaine de mers, également des cochons.
04:47Donc, je vais accueillir des porcelets de 20 à 25 kilos qui viennent également d'une exploitation alentour, pas très loin.
04:54Également, donc, de la volaille en poulet et pintade de chair.
04:59Donc, je travaille avec différents prestataires de la région, du secteur, qui vont suivre un process de fabrication particulier avec mes exigences propres et qui vont se retrouver dans mes produits finaux.
05:11Le produit dont je suis le plus fier, ça va être tout simplement la viande fraîche que je vais proposer.
05:16Donc, là, libre au consommateur de faire selon sa guise, selon ses envies, avec ses typicités,
05:23ses particularités de recettes qui lui sont propres.
05:27L'ancrage local, alors, l'importance que je vais apporter, moi, c'est simplement de pouvoir apporter au consommateur une identité au produit,
05:36de pouvoir se rapprocher du producteur, de pouvoir tout simplement partager notre métier.
05:42Je vais travailler, par exemple, sur des livraisons.
05:44Ça ne va pas me déranger de prendre un quart d'heure avec le client pour discuter avec lui de choses, d'autres, pouvoir l'informer afin qu'il soit plus près de la réalité, tout simplement.
05:52Donc, maintenant, pour passer de la fourche à la fourchette, à vous de faire au mieux et de sublimer au mieux le produit que vous avez sous les yeux.
06:04Voilà, tu as eu le temps de te préparer pour faire cette fameuse terrine.
06:08Alors, je vois qu'il y a très peu d'ingrédients.
06:10Pour faire cette terrine, combien d'ingrédients ?
06:12En plus des viandes, cinq ingrédients.
06:15Il y a le sel, le gros sel, le poivre, les œufs, les œufs de poule, la crème fraîche et un alcool.
06:20Là, en l'occurrence, j'ai pris Mistel, une domaine de la Joyeuse de chez Stapur et Vigilansi.
06:26Mais après, on peut prendre du cognac, on peut agrémenter de l'alcool qu'on souhaite.
06:30Je vais aller mixer les foies tout de suite.
06:32Oui, tout de suite.
06:33Voilà.
06:33Donc, ça, ce sont les foies de volaille.
06:35Exactement.
06:35Ils viennent de chez Valentin Moulaire, évidemment.
06:37Donc là, les mixer, mais vraiment pour que ce soit très...
06:40Pour que ce soit lisse.
06:41Oui, lisse et complètement broyé.
06:44Très bien.
06:53Eh bien, voilà.
06:54Et voilà.
06:55Donc, on a obtenu cette...
06:56Enfin, tu as obtenu cette texture bien lisse, on le voit.
06:58Ex texture bien lisse, qu'on va incorporer maintenant.
07:01Donc, on va récupérer la farce de porc, qu'on va mettre dans le cul de poule, qu'on va malaxer, détacher.
07:14Donc voilà.
07:15Après, on incorpore les foies qui viennent d'être hachées.
07:19Le foie, c'est assez délicat quand même comme ingrédient.
07:24Donc là, on intègre l'ensemble des foies.
07:29Et maintenant ?
07:31Et après, donc, on intègre l'ensemble des ingrédients.
07:33Donc, il y a...
07:33Gros sel.
07:3412 grammes de gros sel.
07:37Le poivre, il y a 2,5 grammes.
07:41D'accord.
07:42La crème, il y a 8 cl.
07:49Par la suite, je vais tout malaxer avec les doigts.
07:53Et alors, les oeufs, attention, les oeufs, ils viennent de chez toi.
07:57Voilà, de la ferme de mon papa.
08:00Voilà, Daniel, qu'on salue, bien sûr, qui s'occupe de tout ça.
08:03Là, ce que je prends bien attention, c'est de les casser un par un.
08:07Oui.
08:08Alors là, tu mets l'oeuf entier ?
08:10Je mets l'oeuf entier, donc blanc, jaune.
08:12L'oeuf, en fait, il sert souvent de liant, c'est ça ?
08:14Oui, c'est ça.
08:15Il va servir de liant à la terrine.
08:17Il donner peut-être une texture un peu plus moelleuse.
08:19Il donner une texture un peu plus moelleuse, tout à fait.
08:21Et la crème, ça va donner aussi un côté, ça va imbiber un peu toute cette préparation.
08:26Tout à fait, tout à fait.
08:28Alors, je les casse individuellement, c'est pour éviter de faire tomber une coquille dans la préparation.
08:34Tu as aussi des cannes, alors on peut, par exemple, imaginer aussi des oeufs de canne.
08:38Oui, alors nous, effectivement, on a aussi des cannes, principalement à la maison, au restaurant, on les fait avec des oeufs de canne.
08:46Alors, en ce moment, les cannes sont un peu...
08:49Feignantes pour prendre des oeufs.
08:50Feignantes, donc on n'en a pas.
08:53Et donc, je rajoute 2 cl, donc un petit...
08:57Évidemment, l'alcool est toujours à consommer avec modération, mais bon, là, tu n'en mets pas beaucoup.
09:00Il faut surtout faire attention que ça ne masque pas, justement, trop le goût de la viande.
09:05Trop les goûts des viandes et tous les ingrédients qu'on a pu intégrer dedans.
09:09Une fois qu'on a sommeillé...
09:10Et donc, là, on a mis l'ensemble des ingrédients, donc notre farce, nos foies hachées et les 5 autres ingrédients, sel, poivre, crème, les oeufs et l'alcool.
09:21Voilà.
09:22Et donc, maintenant, il n'y a plus qu'à mélanger.
09:23Il n'y a plus qu'à mélanger et après, à dresser dans les moules à terre.
09:28Voilà, on a vu que tu as fait ce mélange avec beaucoup de dédicatesses.
09:40Maintenant, la dernière étape, c'est la mise en terrine.
09:43Tout à fait.
09:44Donc, là, tout simplement, on prend une cuillère.
09:46Oui.
09:48Alors, tu ne chemises pas, tu ne mets pas de matière grasse, ça n'a rien directement comme ça ?
09:51Non, rien du tout.
09:52Directement dedans.
09:53Peut-être que la viande de porc est assez grasse.
09:54Elle est assez grasse et de toute façon, elle va super bien se démouler une fois qu'elle sera complètement cuite.
10:01Il y aura peut-être juste éventuellement un petit coup de couteau à mettre en périphérie.
10:07Et après...
10:08Et pour que ça se décolle un peu.
10:09Voilà.
10:10Alors, ce qu'il faut bien faire attention quand on dresse la terrine quand même, c'est qu'il y en ait bien partout.
10:16Une fois que la cuisson est faite et qu'on la démoule, il n'y ait pas des trous parce qu'elle la découpe.
10:21Après, s'il y a des trous, elle va casser, elle va être très friable.
10:25Donc, on la tasse bien avec des petits coups de cuillère pour qu'on ait bien partout.
10:35Voilà, Julien.
10:36Donc, tu t'es préparé aussi pour la cuisson.
10:38On a vu que tu as terminé le remplissage de ce moule qui est en porcelaine.
10:42Et je me demandais, parce que très souvent, on a dans nos cuisines des moules aussi en alu.
10:47Oui, tout à fait.
10:48Ou peut-être même un moule en verre, je ne sais pas.
10:51Est-ce que c'est possible de le faire aussi dans d'autres...
10:52Tout à fait.
10:53Nous, même à l'établissement, on utilise des moules aluminium avec un petit couvercle cartonné aluminium
10:59qu'on recouvre et après, on plonge dans la marée.
11:02Ça n'a pas d'incidence sur la cuisson.
11:03Ça n'a pas d'incidence sur la cuisson.
11:05Alors là, tu as rempli déjà le fameux...
11:08Le gastro.
11:09Le gastro, voilà.
11:10Là aussi, c'est important de mettre pas mal d'eau, c'est ça, puisque ça s'évapore.
11:14Oui, il faut remplir à mi-hauteur de terrine pour que, pendant les deux heures, l'eau ne soit pas évaporée entièrement.
11:21Parce que si elle s'évapore entièrement, ça va faire un petit peu catastrophe sur la terrine.
11:26OK.
11:27Donc voilà.
11:27Donc après, où on met un couvercle ou on n'a que de l'aluminium, on peut mettre un papier aluminium.
11:33Et dans tous les cas, c'est pareil.
11:37Là, je fais dans un gastro, c'est un peu matériel professionnel.
11:42Je vais couvrir avec le couvercle, mais on peut refilmer en aluminium par-dessus.
11:47Oui, on peut le mettre, par exemple, dans un plat à gratin, si on n'a pas ce gastro professionnel.
11:50Voilà, on peut mettre un plat à gratin.
11:51Voilà, on peut mettre un plat à gratin.
11:53Vous remplissez à demi-eau et après, on peut recouvrir avec une feuille d'aluminium par-dessus et partir au four comme ça.
11:59C'est important de bien recouvrir.
12:01Voilà.
12:01Alors, c'est vrai que c'est assez rapide à faire, mais c'est lent au niveau de la cuisson.
12:06Oui.
12:07Parce que ça nécessite un minimum combien d'heures ? C'est des heures, là ?
12:10Il y a deux heures de cuisson, là.
12:12Deux heures de cuisson.
12:12Là, on part à deux heures de cuisson avec four atteint à température 250.
12:16Donc une fois que le four est à 250, on compte deux heures seulement à partir de là.
12:20Ah oui, d'accord.
12:21Le temps de chauffe du four, on ne le compte pas dans le temps de cuisson.
12:24OK, très bien.
12:25C'est deux heures de cuisson à température.
12:28Voilà.
12:29Donc la terrine est prête à aller au four.
12:31Donc pendant deux heures.
12:32Oui.
12:33Et tu nous as fait une petite surprise.
12:34Tu vas nous réaliser un dessert.
12:37Oui.
12:37On va faire une charlotte, poire et ganache chocolat noir.
12:41OK.
12:41Alors je te laisse te préparer.
12:43Tu mets ça dans le four.
12:44C'est parti.
12:44Et on se rejoint tout de suite pour le dessert.
12:45Ça marche.
12:46Voilà, Julien.
12:47Tu as le temps de t'installer pour le dessert.
12:48On a notre petite terrine qui cuit gentiment dans le four.
12:51Alors ce fameux dessert dont tu disais, donc tu vas nous faire une charlotte.
12:55Charlotte, poire et ganache chocolat.
12:57Alors on commence par ?
12:58Eh bien, on fait un petit sirop.
13:00Donc on fait revenir de l'eau dans une casserole avec un peu de sucre pour faire notre sirop.
13:11Voilà.
13:11Et puis on va faire pocher nos petites poires.
13:16Alors bon, là aussi ce sont des poires, c'est du local.
13:19C'est du local, c'est des poires conférence qui s'appelle conférence de chez Vincent Neveu à Norwalvener.
13:25Bien sûr, on le connaît bien Vincent.
13:27Donc là maintenant, on va pocher ces poires quelques instants.
13:30À peu près combien de temps il faut les laisser ?
13:315-10 minutes, histoire que le sirop prenne un petit peu le goût et que les poires ne soient pas trop molles.
13:40Après, que je puisse les couper un peu en lamelles pour les disposer après sur ma charlotte.
13:44Il faut faire attention qu'on ne fasse pas une purée de poires.
13:46Voilà, exactement.
13:49Alors Julie, on va encore attendre un tout petit peu, mais on peut s'avancer peut-être dans la recette et peut-être passer à la ganache ?
13:56Tout à fait.
13:57Donc on va passer à une petite ganache qui sera juste balayée sur la charlotte une fois de la présentation.
14:04Donc on a besoin de 200 grammes de chocolat noir.
14:07Alors tu nous conseilles, en chocolat noir, on sait que le pourcentage ça peut être 70%, 80%.
14:13Oui, alors là c'est un 70%.
14:15Après on fait comme on a envie et en fonction de nos...
14:18Ça risque d'être amer, non ?
14:20Oui, si on prend un peu trop.
14:22Bon après on rajoute quand même la crème.
14:26Donc on va rajouter temps pour temps.
14:27Voilà, là on fait revenir légèrement nos morceaux de chocolat juste qui fondent et on incorporera la crème pour après obtenir une petite ganache bien brillante, onctueuse et qui puisse bien couler.
14:45Tiens, on va redescendre un petit peu les poires.
14:47Tu dois les retourner les poires chaque fois ?
14:49Non, elles vont copoter, on peut les retourner un petit peu effectivement.
14:55Là je vais incorporer donc la fameuse crème pour 200 grammes, temps pour temps que le chocolat.
15:03Tant pour temps, très bien.
15:04Tant pour temps.
15:05Donc la crème, tu nous proposes quand même une crème j'imagine à 35% de matière grasse.
15:09Voilà, en crème fraîche liquide et après on mélange.
15:14Tout doucement.
15:14Tout doucement jusqu'à obtenir une texture onctueuse qui pourra bien napper correctement notre charlotte une fois démoulée, une fois coupée et présentée.
15:29Donc là les poires c'est suffisant ?
15:32Oui, parce que je ne veux pas qu'elles soient trop compotées non plus, parce que je vais les couper en petites tranches.
15:40Il faut qu'elles gardent quand même encore une texture un peu croquante.
15:43Voilà, c'était juste pour parfumer un peu le sirop, pour quand je vais imbiber les biscuits à la cuillère.
15:51Donc on est bien sur des biscuits à la cuillère et pas des boudoirs.
15:54Ah oui, il y a une différence.
15:54Oui, les biscuits à la cuillère c'est un biscuit un peu plus mou, un peu plus souple.
15:59Le biscuit, le boudoir c'est un biscuit un peu plus dur, c'est comme on était quand on était bébé.
16:06C'est ça, c'était il y a longtemps.
16:08Oui.
16:08Alors évidemment on peut imaginer cette ganache, parce que là tu la revisites en fait, en ajoutant la ganache au chocolat.
16:21C'est un peu une refusie de la charlotte.
16:22Oui, alors à la base, la charlotte qu'on fait chez nous à l'établissement, c'est une charlotte juste chocolat.
16:31Donc chocolat et fromage blanc.
16:32D'accord.
16:33Et là on est en saison des poires justement, et donc on fait en ce moment un petit peu en dessert du jour,
16:38on fait cette charlotte poire chocolat et on utilise donc les fameuses poires de chez Vincent Neveu
16:48et le fromage blanc de la ferme de la Souleuve qui est une ferme qui est juste à proximité de chez nous.
16:55Oui, vous travaillez avec beaucoup de producteurs locaux.
16:57Alors là c'est vrai qu'on a mis en avant Valentin Muller, mais on pourrait en mettre bien d'autres.
17:01Parce que c'est vrai que c'est un peu la pâte du restaurant.
17:03Rien que là, alors sur le dessert on a deux producteurs locaux, que ce soit Vincent Neveu ou que ce soit la ferme de la Souleuve.
17:14Après sur le plat, sur la terrine on en a un troisième même qui est donc Valentin Muller de Gravelotte.
17:22Et donc voilà tu vois, regarde.
17:24Ah magnifique, bien onctueuse.
17:26On commence à avoir une belle texture.
17:27On va avoir un peu de patience quand même.
17:28Oui, oui, oui, on est bien, elle est bien onctueuse, elle va bien napper notre Charlotte.
17:33Donc là maintenant on coupe.
17:35On va couper, on va la réserver.
17:37S'il y a besoin après au dressage, on lui remettra un petit coup de...
17:41On peut la réchauffer un petit peu.
17:42On peut lui remettre un petit coup de chaud.
17:43Donc maintenant on a l'étape, la ganache est terminée.
17:46On va revenir peut-être aux poires.
17:48On va revenir aux poires, je vais les ressortir.
17:51Et après donc je vais les couper en petites lamelles.
17:54Ce que tu disais, oui.
17:55Et après on va pouvoir tranquillement commencer le dressage de la charlotte.
18:01Donc on a 16 biscuits en périphérie de la charlotte.
18:07Et après on intercale, donc fromage blanc, poire, biscuits, fromage blanc, poire, jusqu'à fermer par la dernière couche.
18:18Donc là on n'est pas obligé d'attendre que les poires refroidissent pour les découper ?
18:21Non.
18:22Là je vois que tu les découpes directement à la sortie de la casserole.
18:24Je les découpe direct, comme ça elles vont refroidir le temps que je commence à faire ma périphérie sur la charlotte.
18:30Une fois que cette étape est terminée, on va passer à l'étape biscuits.
18:43Oui, passe au dressage de la charlotte en elle-même.
18:45On va passer directement.
18:46Alors montre-nous comment tu vas procéder.
18:48Bon j'imagine que les biscuits tu vas les imbiber dans ce fameux sirop que tu as préparé avant.
18:54Tout à fait.
18:54Alors tu le disais, donc là tu as des biscuits, on précise à la cuillère et pas des boudoirs, ça c'est important.
19:01Et alors comment faire pour que le biscuit ne soit pas trop imbibé parce qu'il risquerait de se désagréger ?
19:06Oui.
19:07Donc j'imagine que ce soit un aller-retour.
19:08Je prends simplement, voilà, c'est un aller-retour, il plonge et on le place.
19:13Et comment tu fais pour que ça tienne bien, pour que ça ne s'écroule pas, pour que ça ne s'écroule pas ?
19:17Ah bah là ça ne va pas s'écrouler, là je fais ma périphérie, ça reste nickel sur la périphérie.
19:24Et après je fais mon dressage, donc au fond j'en ai trois, la périphérie j'en ai 16.
19:32Ce qui nous fait une charlotte, ça c'est une charlotte pour huit personnes à l'établissement.
19:36Ah oui, d'accord.
19:37En principe.
19:40Et après vous verrez quand on passera en phase découpe, on verra bien toutes les couches.
19:48Donc on va avoir le biscuit au fond, le fromage blanc, les poires et ainsi de suite.
19:51Donc on a bien de fromage blanc, le fond.
19:55Donc là il faut bien tasser.
19:57Oui on fait.
19:58Pardon, excuse-moi, tu es trompé, un fromage blanc à combien de pourcents de matière grasse ?
20:02Parce que là c'est comme pour la crème.
20:03Alors je n'ai pas le pourcentage de matière grasse, c'est un fromage blanc fermier.
20:08Donc je n'ai pas forcément l'info de ça, mais c'est un fromage blanc de vache.
20:13On peut le faire en version light aussi.
20:15Ah oui, oui, oui, tout à fait.
20:20Et donc là voilà, maintenant je passe au dressage des poires.
20:23Oui.
20:24Où je fais un petit peu tourner comme ça les poires pour bien napper mon fromage blanc.
20:31Il faut bien les serrer, il faut en mettre suffisamment.
20:35Il faut être assez généreux quand même.
20:36Il faut être généreux.
20:37C'est pour ça que j'en ai mis trois.
20:40Voilà, là on va repasser...
20:43Au fromage de nouveau ?
20:44Non, au biscuit d'abord.
20:45Ah d'abord au biscuit d'abord ?
20:46Oui, c'est vrai qu'il y a bien.
20:48Biscuit, fromage, poire, biscuit, fromage, poire.
20:50Voilà, c'est ça.
20:51On termine par la poire donc.
20:53Exactement.
20:53On termine, voilà, dernière couche de biscuits.
21:09Et après...
21:10On les imbibe.
21:11On les imbibe toujours.
21:12Voilà.
21:13Et après donc on passe en phase de fermeture de la charlotte.
21:17Voilà, donc tout est bien recouvert, c'est parfait.
21:19C'est bien recouvert.
21:21Et maintenant ?
21:22Et maintenant on va passer...
21:23Le couvercle alors.
21:23Donc le couvercle.
21:24Là par contre, il faut tasser.
21:26Là il faut tasser.
21:27Donc on tasse...
21:29Mais on risque rien en tassant le couvercle.
21:30Uniformément, non ?
21:31Les biscuits vont...
21:32Oui, tout doucement, voilà.
21:34Et voilà, c'est prêt.
21:35Il n'y a plus qu'à passer.
21:36Donc maintenant, il faut la laisser au réfrigérateur.
21:38Au réfrigérateur.
21:39Minimum.
21:40Une bonne heure, une bonne heure et demie.
21:41Une bonne heure.
21:42Alors c'est un dessin qu'on peut préparer la veille ?
21:44Oui, on peut préparer la veille.
21:45Et nous, c'est souvent ce qu'on fait, c'est que les charlottes qu'on a le jour au resto,
21:51c'est une charlotte qui a été préparée la veille et qui a bien reposé.
21:54Et qui, du coup, toutes les couches, surtout notamment quand on est sur la charlotte chocolat,
21:59où le chocolat a le temps de redurcir un petit peu.
22:01Et voilà.
22:01Alors moi, ce que je te propose, Julien, c'est qu'on va découvrir en images le dressage de la terrine
22:07et le dressage du dessert.
22:09Et je reviens évidemment toujours pour le bon moment, la dégustation.
22:12La dégustation.
22:12A tout de suite.
22:12Impeccable.
22:13La dégustation.
22:43Et bien dis donc, Julien, franchement, waouh, c'est que pour nous deux tout ça ?
22:51Oui, on a très faim.
22:54Est-ce que tu peux, c'est magnifique, est-ce que tu peux nous faire un rappel pour ceux qui nous rejoignent
22:57de ce que tu viens de réaliser à l'instant ?
22:59Donc, on a réalisé une terrine de foie de volaille maison, avec la farce de chez Valentin Muller, farce de porc, les foies de volaille de chez Valentin Muller,
23:10petites salades vertes du jardin, avec les petites tomates du jardin, tomates cerises, ainsi que donc une charlotte, poire et ganache chocolat noir.
23:20Voilà.
23:22On va se régaler.
23:24Alors, évidemment, on salue Valentin Muller de la ferme du Moulin, avant à Gravelotte, sans qui cette recette n'aurait pas la même saveur.
23:31Tout à fait.
23:32Tu as ramené un vin, mais que tu as utilisé dans la terrine. Est-ce que tu peux nous parler un tout petit peu de ce vin, parce que c'est un produit local également ?
23:39Exactement. Donc, c'est le Mistel, c'est un vin du Domaine de la Joyeuse de Daniel Stapurevitch, donc d'Ancy Dorneau.
23:48Donc, c'est un vin d'alcool de marre et de mou de raisin. Voilà. Donc, c'est assez sucré et ça se prête bien à ce type de plat, la terrine.
23:59On en met aussi chez nous, de temps en temps, sur les foie gras, qu'on fait les foie gras maison.
24:04Donc, c'est un vin qui s'accompagne et dans la recette et en dégustation.
24:10Et comme c'est sucré, j'imagine, on peut aussi le déguster avec le dessert.
24:14Tout à fait.
24:14Parce que ça se fait.
24:15Tout à fait.
24:15Très bien. Effectivement.
24:16Eh bien, écoute, l'émission est terminée. Franchement, on a passé un super moment avec toi. C'était très, très sympa.
24:21Je tiens quand même à faire un petit coucou à Francine et Daniel, donc tes parents qui sont dans cette auberge.
24:26Est-ce que tu peux nous donner l'adresse exacte où on peut retrouver tout ton univers culinaire ?
24:31Alors, c'est à l'Auberge du Lion d'Or, au 32 rue Raymond Mondon à Ancy-Dorneau, où vous pouvez nous rejoindre et venir partager un moment de plaisir et de gastronomie.
24:43Merci beaucoup. Vous pouvez évidemment toujours revoir cette émission sur notre site. En attendant, je vous souhaite une belle semaine gourmande.
24:51On se retrouve la semaine prochaine avec un nouveau chef et sa recette. Belle semaine. Et nous, en attendant, on va trinquer avec modération.
24:58Oui.
24:58Santé. Au revoir.
24:59Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondorf-les-Bains.
25:17Sous-titrage Société Radio-Canada
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