- il y a 28 minutes
Florane, cheffe du restaurant Eve à Nancy, nous guide pas à pas dans la préparation de ces salsifis panés. Apprenez les secrets d'une double cuisson parfaite pour obtenir une texture fondante à cœur et une croûte dorée irrésistible. La technique de fumage du yaourt au foin vous offrira une touche aromatique unique et subtile.
Le condiment aigre-doux, préparé à base d'un caramel déglacé à la sauce soja et au vinaigre, apporte la touche finale acidulée et gourmande. Cette combinaison crée une expérience gustative complexe et harmonieuse, où chaque bouchée est une découverte.
Ce plat est idéal pour l'apéritif ou en entrée, se prêtant à être dégusté avec les doigts pour une convivialité assurée. Une recette créative qui prouve que les salsifis peuvent être les stars d'un repas raffiné et surprenant.
Le condiment aigre-doux, préparé à base d'un caramel déglacé à la sauce soja et au vinaigre, apporte la touche finale acidulée et gourmande. Cette combinaison crée une expérience gustative complexe et harmonieuse, où chaque bouchée est une découverte.
Ce plat est idéal pour l'apéritif ou en entrée, se prêtant à être dégusté avec les doigts pour une convivialité assurée. Une recette créative qui prouve que les salsifis peuvent être les stars d'un repas raffiné et surprenant.
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00:14Donc là Florane t'es en train d'éplucher des salsifis, c'est le légume qu'on va travailler
00:18pour la première recette de cette semaine, c'est quoi ta recette ? Alors ça va être des salsifis
00:22panés avec un condiment aigre doux et un yaourt fumé au foin. Très sympa, donc ça c'est la
00:28première recette de cette semaine et donc c'est Florane, la chef du restaurant Eve à Nancy qui
00:34nous régale toute cette semaine et c'est très original !
00:47Donc là t'as épluché les salsifis, on les coupe pour les passer en cuisson, sachant que là dans sa
00:53recette
00:54on aura deux cuissons, une première à l'eau et après on va les paner. Voilà c'est ça. Ok
00:59donc
00:59là eau bouillante salée Florane et donc on va les passer en première cuisson, on va les cuire. Voilà c
01:04'est ça,
01:05donc là on les met dedans. Combien de temps ? C'est un peu comme une pomme de terre en
01:08fait là, si on veut savoir
01:09si c'est cuit, on trempe la pointe d'un couteau, il faut que ce soit fondant, pas trop puisque
01:13comme on va
01:13les recuire. Ça marche. Voilà. Donc là on laisse, toi t'en avais préparé d'avance pour éviter qu'on
01:19attende donc on va les utiliser, on va les paner. Voilà c'est ça. Et j'ai vu qu'il
01:23y avait du foin, ça va servir à quoi ?
01:24Eh bien en fait on va faire un yaourt fumé au foin du coup. Donc on va mettre le foin
01:28dans le four et on va
01:30l'allumer avec le chalumeau et en fait ça va fumer et enrober. Donc ça va être la petite sauce
01:34d'accompagnement.
01:35Voilà, avec le condiment et gredou aussi. Donc tu préfères qu'on le fasse à empaner peut-être ?
01:38Oui on va le faire avant. Ok, ça marche. Je te laisse faire. Donc tu récupères ton foin.
01:42Voilà. Donc du foin du foin plus classique qu'on trouve en animalerie. C'est ça exactement. Du foin bio
01:48d'animalerie. D'accord. Tu le mets donc dans ton four. Alors toi tu le mets dans ton four, il
01:53n'y a pas de
01:55entre guillemets de spécificité. C'est à dire que là tu utilises le four, l'idée c'est d'avoir
01:59une cuve fermée.
02:00Voilà c'est ça. C'est juste parce que les fours sont hermétiques. Après si on a un fumoir, on
02:03le fait au fumoir bien sûr.
02:05Alors le mieux, c'est de faire un peu ça avec le yaourt. Donc si on a un grand bac,
02:09on étale. En fait,
02:10plus il y a de la surface qui sera étalée et plus l'odeur va avoir sa... Et c'est
02:14un yaourt standard,
02:16classico-classique. Voilà. C'est un yaourt à la grecque. Il ne faut pas que ce soit de la léger,
02:19sinon ça ne marche pas. Vraiment que ça s'accroche à du gras. D'accord. Tu veux un yaourt assez
02:22riche.
02:23Voilà, c'est ça. Et ensuite donc là ? Tout simplement, je vais mettre le feu au foin. Souffle un
02:29petit peu,
02:29comme si on faisait un feu de forêt. C'est sympa, c'est plutôt risqué comme type de cuisine quand
02:34même.
02:35T'as le goût du risqué. Ça va, ça va. Ah oui, donc franchement tu vas en cours. Et en
02:41fait,
02:41là, du coup, ça va fumer et ça va vraiment faire tout doucement une bonne odeur de foin dans le
02:46four
02:46et qui va s'accrocher au yaourt. Donc là, on laisse à peu près une vingtaine de minutes,
02:50c'est ce qu'il y a de mieux. Et comme ça, nous, on s'occupe de panier nos salsifis.
02:55Voilà. Donc là,
02:55on a nos salsifis qui ont refroidi. On va pouvoir les paner. Donc panure à l'anglaise. À l'anglaise,
03:00classique, farine, oeuf, chapelure. J'ai pris du pain, du pain grillé. Ok. On peut aussi prendre du panko.
03:07Ah oui, j'adore. Ouais, j'ai ça. Comme avec les tempura. Et en plus, ça fait vraiment une grosse
03:12épaisseur,
03:13mais là, j'ai pas prévu. Donc voilà. Ok, bah je te laisse y aller. Donc on les roule tout
03:18simplement
03:18dans la farine. Tu vas les paner deux fois ou ? On va voir comment ça s'accroche. On peut
03:23paner deux
03:23fois. Comme ça, on aura vraiment une belle croûte. Ça peut être sympa aussi. Donc là, on va les paner
03:27une
03:27deuxième fois et puis après, on va pouvoir les passer en friteuse. C'est parti. Y aller, on y va.
03:32Voilà. Et puis,
03:33on arrêtera quand ce sera coloré. Donc là, on termine notre cuisson. Le yaourt sera infusé. Ouais. Et
03:39ben, on n'a plus qu'à dresser. Voilà. Et à goûter. Alors du coup, là, on va mettre le
03:43yaourt fumé au fond.
03:44D'accord. Comme ça. J'avais fait un condiment aigre doux. D'accord. Hier. En fait, c'est un caramel
03:52qu'on va déglacer avec de la sauce soja, un peu de vinaigre. Ça peut être vinaigre blanc, vinaigre d
03:57'exérès,
03:57n'importe. Et un peu d'agar-agar. Et ça donne, voilà. Ça donne un bon petit goût.
04:02Donc, on va mettre d'abord les salsifis. Ça, ça peut se manger à l'apéro. C'est ce que
04:07j'allais
04:07dire. Ça fait vraiment aussi trempé comme ça dans le yaourt. Et hop, on va mettre le petit condiment.
04:14Et gredou. Voilà. On peut en mettre beaucoup. On peut en mettre un tout petit peu. Et puis des
04:19petites vinaigres. Ouais. Tu termines avec la petite touche végétale. Voilà. Et voilà. Et ben,
04:26top. On va goûter. On y va, on goûte. Ouais. Allez, c'est parti. Donc, on peut le prendre avec
04:31les doigts et aller direct.
04:31Mais c'est ça qui est sympa aussi dans cette recette-là. C'est que ça fait vraiment apéro, quoi.
04:41Avec la petite touche, la aigre douce, c'est top parce que ça apporte un peu de peps. Le yaourt,
04:47ce qui est sympa, c'est qu'on est sur quelque chose de lacté, gourmand. Et avec le foin, on
04:52a quand
04:52même ce petit goût-là qui fonctionne super bien. Et mine de rien, je persiste ici. À celles et ceux
04:57qui ne
04:58mangent pas de salsifs. C'est un excellent moyen de les manger parce que, honnêtement, c'est hyper
05:02gourmand. Exactement. C'est la panure qui fait tout, quoi. Ouais, c'est vraiment top. Et je trouve
05:06qu'à l'apéro, ça le fait, quoi. Ça change. C'est original. Et puis, même sans dire que c
05:10'est
05:10le salsifiant, on ne devinera pas. C'est ça. Vaut mieux pas le dire, d'ailleurs. On va faire quoi,
05:15ensuite ? Ensuite, on va faire un foie gras avec des pommes au sucre. On prend tout simplement un
05:19lobe de foie gras. Voilà. Et donc là, toi, tu vérifies. Alors, normalement, tu me disais le tien,
05:24ils sont dénervés, mais tu vérifies quand même. C'est ça. Parce que même si c'est dénervé, des fois,
05:27il y a des petits
05:27loupés parce que, bah, c'est pas forcément nickel. Oui. Et donc, toi, voilà, tu... Là, il a un petit
05:32loup.
05:33Et comme c'est hyper désagréable dans la bouche, au moins, on vérifie. C'est ça. Là, tu vas faire...
05:38Tu travailles
05:39pour combien de personnes, à peu près, avec deux lobes de foie gras ? Tu vas en faire pas mal,
05:42là, du coup ? Ouais, là, il y a un kilo.
05:44C'est juste pour... Comme ça, on avait une belle quantité à montrer. Mais en général, pour une personne à
05:49l'apéro ou en tant qu'entrée,
05:51on dit 70 grammes, voire 50 grammes par personne. Donc là, un kilo, oui, on est... On a de la
05:56marge, mais en tout cas, OK.
05:57Et puis, on peut le congeler aussi. Si on en a trop. Mais en tout cas, là, toi, t'es
06:00partie sur deux lobes,
06:01on peut en prendre un seul à la maison de 500 grammes. Oui, largement. Sauf si on aime vraiment beaucoup
06:04le foie gras,
06:05et on peut aussi prendre un kilo. Alors, toi, tu sélectionnes comment tes lobes de foie gras ?
06:09Eh bah, moi, je demande conseil. D'accord. Au boucher, au boucher qui va me le vendre,
06:13parce que c'est comme les riz de veau et tout. On sait pas toujours quand est-ce qu'il...
06:16Enfin, comment ils doivent être.
06:17Et du coup, il me... Oui, tu te laisses vraiment guider par ton boucher. Oui, chacun a son métier.
06:21Il me guide. Peut-être toujours bien conseillé, quoi. Voilà. J'ai jamais eu de problème.
06:25Est-ce que tu me conseilles de le préparer en amont ? Non. Pour que ça ait le temps de
06:28mariner, entre guillemets.
06:30Oui, on peut... Alors, on peut... Soit, comme là, on va faire... Parce que je le fais comme ça,
06:34et je trouve que ça changeait pas grand-chose. Ah oui, d'accord, OK. Soit on va directement... On met
06:38la marinade,
06:38on met au four. Ou soit on peut laisser une, deux heures. Mais le problème, c'est que plus on
06:42va le laisser mariner,
06:43même si on le filme, en fait, il va s'oxyder. Donc là, pour un kilo de foie gras,
06:47on a 12 grammes de sel. D'accord. Et normalement, c'est à peu près l'équivalent en alcool,
06:51mais moi, j'en mets un peu plus. OK. Je mets là, je mets à peu près 20 grammes d
06:53'alcool.
06:54Et là, du coup, c'est du rhum. Après, c'est au goût, hein. Oui, oui. On peut en mettre
06:56moins,
06:57on peut ne pas en mettre, on peut... Et donc là, hop, tu récupères... Voilà.
07:00On mélange bien comme ça. Et c'est à la main. On va les écraser,
07:03parce qu'en fait, le fait qu'il y ait des beaux morceaux, c'est pas que le foie gras
07:05sera de meilleure qualité aussi.
07:06Donc là, c'est bon. Voilà. Là, j'en mets à plat au maximum pour que tout soit cuit de
07:11la même manière
07:11et assez uniformément. Et puis, on va le mettre au four à 190 pendant 3 minutes.
07:15D'accord. Donc là, c'est parti. Donc là, four, tu m'as dit à 190 et 3 minutes.
07:223 minutes. C'est express comme tu dis. C'est vraiment mi-cuit, mi-cuit.
07:27OK. Parfait. Donc là, tu vas lancer le timer. On attend 3 minutes.
07:30Et après, on va pouvoir façonner notre petit boudin. Voilà. Les petits boudins.
07:35Donc là, c'est bon. Oui. 3 minutes. 3 minutes.
07:38Voilà ce que ça donne après 3 minutes. Verdict.
07:43Donc on voit bien là, il y a une partie du gras qui a fondu. Tout à fait.
07:47Ça sent bien le foie gras. Donc là, tu le passes dans une passoire pour retirer l'excédent de gras.
07:51C'est ça. Là, t'as mis un film alimentaire. C'est ça.
07:54Et on va pouvoir poser notre matière pour faire notre boudin.
07:57Voilà. Je prends le foie gras avec une pince. Ta matière.
08:00Je ne fais pas très épais parce que j'aime bien que ça fasse des jolis petits cylindres.
08:04Tu vas les laisser combien de temps au frère ? En gros, à la maison, quand je vais faire cette
08:07recette-là,
08:08je dois le faire combien de temps à l'avance ?
08:09Alors, en général, si on fait ça le matin, par exemple, ce serait plutôt pour fin de journée.
08:15Genre...
08:15Puis, je le fais grand le matin pour le soir ou alors la veille pour le lendemain ?
08:18Voilà, c'est ça. La veille pour le lendemain, au moins, on est vraiment sûr.
08:20Si le frigo, il n'est pas assez froid, on ne sait jamais.
08:23Mais il faut que ça refiche, quoi.
08:24Voilà, c'est ça. En fait, c'est comme du beurre, donc il faut que ça prenne un coup de
08:28froid.
08:29Donc, sachant que tu en as préparé d'avance, on utilisera les petits boudins que tu as déjà préparés en
08:35amont.
08:35Et pendant ce temps, on va réaliser les pommes au sucre, c'est ça ?
08:39Voilà, c'est ça.
08:40Donc là, on travaille la pomme. Je te laisse la couper.
08:42Parce que l'idée, c'est quoi ? C'est de faire une espèce de compotée ?
08:45Eh bien, en fait, ça dépend des pommes.
08:47Celle-là, c'est de la boscop, donc elle va partir un petit peu en charpie.
08:52Volontairement.
08:53Volontairement.
08:53Et on peut aussi prendre des autres variétés, genre gala ou je n'ai pas d'autres exemples.
09:00Et en fait, on va les mettre en quartier.
09:02Et avec les galas, par exemple, elles vont se tenir à la cuisson et on aura vraiment des quartiers translucides
09:05qui se tiendront.
09:06Là, elle va vraiment partir un peu en compotée, mais ce n'est pas grave.
09:09Oui, le but, c'est faire, entre guillemets, l'équivalent d'un chutney ou une espèce de petite confiture, quoi.
09:15Donc, on met les pommes dans la casserole.
09:17Oui.
09:17Et tout simplement, en fait, on va recouvrir de sucre totalement.
09:21On va mettre du sucre.
09:22Ah oui, tu divères un peu.
09:24C'est une des rares choses que je sucre beaucoup, beaucoup.
09:26D'accord.
09:27Donc, comme ça.
09:28Un tout petit peu d'eau pour ne pas que ça brûle en caramel.
09:30Et après, en fait, les pommes, elles vont recracher leur eau et ça va réhydrater le...
09:33Et on va les laisser compoter comme ça.
09:35Voilà, c'est ça.
09:36OK.
09:36Tu en as préparé d'avance, on va aller l'utiliser.
09:38Donc, on a tout ce qu'il faut.
09:39On va pouvoir dresser et goûter.
09:41Donc, on commence par notre compotée de pommes.
09:44Voilà.
09:44C'est très rigolo la texture que ça a.
09:47Ouais, ça fait un peu comme une gelée.
09:49On dirait presque une gelée de coin avec la couleur.
09:50Oui, c'est vrai.
09:52Et puis, ce qui est sympa, c'est qu'il y a quand même des endroits où il y a
09:54des petits morceaux de tombe.
09:55Voilà, c'est ça.
09:56Il y a des petits morceaux qui ne sont pas complètement partis en cacahuètes.
09:58Et ensuite, donc là, tu vas...
10:00On coupe le foie gras.
10:01On coupe le foie gras.
10:03Ça fait un petit truc qui change de la bifille.
10:07Et après, on va mettre les graines de moutarde en pickles.
10:10Avec des petites graines de moutarde.
10:13Donc, pickles classique.
10:15Voilà, c'est ça.
10:16Et tu rajoutes la petite touche...
10:19La petite feuille.
10:20De verdure.
10:21Et voilà.
10:22Top.
10:22Et bien, on va goûter.
10:27Hum.
10:29C'est excellent.
10:30Ton foie gras, il est vraiment top.
10:32Moi, j'aime beaucoup l'assaisonnement avec le rhum.
10:36C'est vraiment une belle recette.
10:37C'est facile, c'est rapide.
10:39C'est ça.
10:39Et là, vous ne pouvez pas dire que faire du foie gras, c'est compliqué.
10:42C'est ça.
10:42Et avec la petite compotée de pommes, c'est juste parfait.
10:46Oui, ça change en plus.
10:47C'est top.
10:48Bravo, Florane.
10:49Merci.
10:49On va faire ensuite une troisième recette.
10:51Oui.
10:52C'est quoi ?
10:52On va faire un oeuf parfait qu'on fera au four.
10:54Donc, même les gens qui n'ont pas de terre ou plongeur pourront le faire chez eux.
10:58Avec un siphon de cerfeuil et des poivrons fermentés à l'ail.
11:01Donc, on a mis tous les poivrons dans un bocal.
11:04Voilà.
11:04Un contenant.
11:05Et là, tu es en train d'hacher grossièrement l'ail.
11:09Voilà, c'est ça.
11:09Donc, juste une gousse d'ail pour un précisément comme celui-ci.
11:13Oui, voilà.
11:13Après, c'est au goût.
11:14On peut en mettre plus, on peut en mettre moins.
11:16Mais ça va vraiment donner un bon goût à la saumure et au poivron à la finalité.
11:20D'accord.
11:21Oui, tu veux ce goût de poivron avec cette touche d'ail.
11:23Moi, je veux vraiment le goût de l'ail.
11:25Donc là, j'en mets une.
11:25Je peux très bien mettre trois aussi.
11:26D'accord.
11:27Mais là, comme c'est un bocal comme ça, ça devrait aller.
11:32Hop.
11:33Et donc là, c'est bon.
11:34Tu l'ajoutes.
11:35Le sel.
11:36En quantité, là, tu peux me dire.
11:37Donc, c'est 30 grammes pour un litre.
11:39Et on met l'eau.
11:40Et donc là, tu vas le laisser combien de temps ?
11:42Alors, ça dépend de la température qu'on a chez nous.
11:45Mais en moyenne, ici, quand j'avais près du fourneau, on est sur une bonne semaine.
11:49D'accord.
11:49On va mélanger un petit coup, histoire que...
11:51Donc là, tu vas le laisser pendant une semaine.
12:22Voilà.
12:23Ok.
12:24On met en four vapeur pendant une heure, pareil, 64 degrés.
12:26D'accord.
12:27C'est exactement le même résultat.
12:28Moi, j'ai fait les deux techniques.
12:29Ça ne change pas grand-chose.
12:30Mais on est vraiment toujours sur une heure, 64 degrés.
12:32Ok.
12:33Très bien.
12:33Donc là, on les met.
12:34Voilà.
12:35Donc, toi, là, tu vas les mettre.
12:37Tu en as préparé d'avance parce qu'on ne va pas attendre une heure.
12:39C'est ça.
12:40Par contre, ce qu'on va quand même faire, c'est notre petit siphon au cerfeuil.
12:43Voilà.
12:43Donc là, Florène, on a quoi ? De la crème, du lait ?
12:46Voilà.
12:47C'est ça.
12:47C'est quoi ? Temps pour temps ?
12:48C'est à peu près temps pour temps.
12:49Moi, je mets un peu plus de lait.
12:50D'accord.
12:50Parce que quand on va mettre dans un siphon, en fait, si on ne met que de la crème, ça
12:53va vraiment faire une texture de chantilly.
12:54Donc là, c'est bon.
12:55On a une première ébullition.
12:56Donc, on va pouvoir le récupérer.
13:05On y va, quoi.
13:07On est généreux.
13:07Voilà.
13:08On peut mettre les tiges aussi parce qu'il y a autant de goût dans les tiges que dans les
13:10feuilles.
13:11Et là, ensuite ?
13:12On verse la crème chaude dessus et le lait.
13:15Et ensuite, on va mixer.
13:17Et ensuite, on mixe.
13:17Il y a déjà eu du sel dedans.
13:18D'accord.
13:19Donc, tu vas mixer et après, on le passera.
13:21Et après, on le passe.
13:22Donc là, on le passe.
13:24Par contre, tu ne m'avais pas donné les quantités de crème et de lait.
13:28Tu m'avais dit que c'est quasi un temps pour temps.
13:29C'est ça.
13:30Mais il y a combien, là, de matière ?
13:32Alors là, on a 250 grammes de crème.
13:33Et on a 3 à 400 de lait.
13:35On mettra quoi ?
13:36Deux cartouches.
13:37C'est ça.
13:37Classique.
13:38Et bien, on n'aura plus qu'à dresser puisque l'œuf est déjà prêt.
13:41C'est ça, exactement.
13:42Et à goûter.
13:43Donc là, tu commences, Florane, par les poivrons.
13:45Voilà, c'est ça.
13:46Donc, on voit qu'il y a le gaz qui...
13:47C'est vrai.
13:48Donc, on fait un petit nid de poivrons.
13:50Voilà.
13:50Qui va accueillir notre œuf.
13:53Ensuite, on récupère donc l'œuf.
13:55Parfait.
13:56Donc là, tu vas le casser pour vérifier que...
13:58On le casse dans le cul de poule.
14:00Comme ça, des fois, s'il y a un petit peu de bout de blanc qui n'est pas bien
14:03cuit,
14:04en fait, ça permet de ne pas mettre dans l'assiette et que ce soit plus joli.
14:07Tu le mets au centre.
14:11Et ensuite, on rajoute notre fameux siphon, cerfeuille.
14:19Top.
14:20Et tu termines donc là avec des petites pousses de cerfeuille.
14:24Voilà.
14:24Ça, on est vraiment total cerfeuille.
14:26Trop bien.
14:27Et bien, top.
14:28On va goûter ?
14:29Ouais.
14:29On y va ?
14:30Allez.
14:31Bon.
14:31L'idée, c'est de casser, hein, pour avoir le jaune qui est coulant.
14:41Hum.
14:43C'est assez fou.
14:44En fait, je trouve que c'était déjà un mariage assez audacieux.
14:47Tu vois, je m'étais dit, tiens, le poivron, cerfeuille.
14:50Enfin, et c'est assez dingue, je trouve, le goût.
14:55Le poivron, tu le sens vraiment bien.
14:57C'est très bon.
14:59Ça se marie très, très bien, d'ailleurs, avec le cerfeuille.
15:02Et puis, tu as le côté oeuf parfait qui apporte de la gourmandise.
15:05Franchement, c'est une association de saveurs que je trouve assez originale.
15:09Et ça fonctionne.
15:10Et c'est très bon.
15:11Chouette.
15:11Donc, vraiment, bravo.
15:14Ensuite, on va s'occuper du plat.
15:16Voilà, c'est ça.
15:17On va faire des Saint-Jacques avec une crème de béchamel.
15:21Et il y aura des pak choy et des châtanes grillées.
15:24Donc, on met de la matière grasse.
15:26C'est quoi ? De l'huile d'olive ?
15:27C'est un mélange d'huile d'olive et de colza, vraiment pour la cuisson.
15:32Donc, là, c'est bon.
15:33On y va.
15:35Donc, là, tu mets un petit peu de sel.
15:37Voilà.
15:38On reste vraiment sur une recette qui fait presque un peu début de printemps.
15:42Parce que comme ça, on va le laisser quasiment cru.
15:45Et bien, ça ne fera pas pour tout de suite les plats lourds de l'hiver.
15:49C'est bon, tu as quand même des châtaignes et de la béchamel.
15:50Voilà.
15:51C'est vrai.
15:53N'oublions pas.
15:54Donc, là, c'est bon.
15:55Tu débarrasses.
15:55Voilà.
15:56J'en refais encore un ou deux.
15:57Tu vas en mettre combien dans ton assiette pour un plat, là ?
16:00Je pense qu'on peut en mettre deux belles comme ça.
16:02Genre à peu près ça.
16:03Ce sera bien.
16:05Même principe.
16:05Fleur de sel, un petit coup de matière grasse pour l'hydrater.
16:11Voilà, elle est peut-être un peu grande pour la poêle.
16:14En plus, je trouve que c'est assez intéressant, le pak choy, parce que, tu vois, dans le dressage, c
16:21'est très joli.
16:21Oui.
16:23Donc, je trouve que quand on n'est pas très fort en dressage, tu vois, le fait de choisir comme
16:27ça, une garniture comme celle-ci, ça t'aide, en fait.
16:30Oui, et puis ça habille tout de suite l'assiette, en fait.
16:32Oui, exactement.
16:32Ça va habiller l'assiette.
16:34J'ai des belles couleurs, ce n'est pas un verre qui va devenir un...
16:37Non, c'est beau.
16:38C'est très sympa.
16:40Voilà, donc là, c'est pas mal.
16:42Donc, tu les débarrasses et après, on passera un petit coup de chalumeau pour donner un côté un peu barbecue,
16:47c'est ça ?
16:48Voilà, juste avant de dresser, un petit coup de chalumeau, comme ça, ça va les réchédir un peu.
16:52Et après, on va tout assembler dans l'assiette, comme ça.
16:55OK.
16:56Donc, ça, on laisse de côté.
16:57On va réaliser notre béchamel ?
16:59Voilà, c'est ça.
17:00Alors, donc là, tu as fait fondre du beurre.
17:02Voilà.
17:03Pour faire le roux pour la béchamel.
17:04Tout à fait.
17:05Donc, là, en quantité, j'ai 800 grammes de lait, j'ai 50 grammes de beurre et 50 grammes de
17:09farine.
17:10Mais là, il y a une couleur, tu as mis quoi dans ton lait ?
17:12Oui, et là, il y a du dashi.
17:14Ah oui, il est là, d'accord.
17:15Le dashi, ça va aromatiser et puis ça va faire un petit pain d'œil au singard, comme c'est
17:18au poisson.
17:19Est-ce que tu...
17:20Et pareil, donc là, au niveau de l'assaisonnement, c'est déjà salé ?
17:23Voilà.
17:24En fait, le dashi, il va faire un peu office de sel.
17:26Et on peut toujours rajouter du sel aussi, ou même du miso, si on veut rester dans le côté asiatique.
17:31Et c'est vraiment pas mal d'avoir ça en assaisonnement plutôt que de juste mettre du sel dans une
17:35béchamel.
17:36Donc là, tu as mis ta farine.
17:38C'est ça, la farine dans le beurre pour faire le roux.
17:41Oui.
17:41Donc là, je vais en mettre un petit peu dedans.
17:43Oui, histoire de...
17:44Voilà.
17:45De délayer un peu.
17:46Oui, tout à fait.
17:48Donc là, tu mélanges.
17:50Pour éviter que ça fasse des grumeaux, c'est toujours bien de le faire dans le sens là plutôt que
17:54l'inverse.
17:54C'est ça, voilà.
17:55Parce que si on met le roux dedans, ça va faire des offre de l'huile mixée, ce serait dommage.
18:00Il vaut mieux le faire dans une plus petite casserole en plus.
18:02Voilà.
18:02Et ensuite, on baisse.
18:03Et après, je remets tout dedans.
18:05Toi, tu veux une béchamel comment ?
18:08Pas trop épaisse.
18:09D'accord.
18:09Je ne fais pas la béchamel normale, justement.
18:11D'accord.
18:11Je veux que ce soit vraiment une sauce qui va agrémenter le plat.
18:14Donc finalement, ça a ce goût de béchamel, mais toi, dans l'idée, on est plutôt dans la texture, dans
18:18la sauce.
18:19Voilà, c'est ça.
18:19Vraiment la sauce qui vient napper.
18:21D'accord.
18:21En fait, on va s'arrêter un petit peu avant là où on...
18:23Une béchamel classe.
18:24Voilà, c'est ça.
18:25Et si vraiment, ça devient trop épais, hop, on remet un petit goût de lait, ce n'est pas très
18:29grave.
18:29Ça peut réépaissir aussi après à côté en fourneau.
18:32Mais en tout cas, toi, l'idée ici, c'est d'utiliser plutôt comme une sauce.
18:35Voilà, c'est ça.
18:36Donc là, on a vraiment la texture qui est épaisse.
18:41Mais en même temps, c'est une sauce.
18:43Ça peut être une sauce.
18:44Ça va napper, mais là, on s'arrête là.
18:46D'accord.
18:46Dans la béchamel, on aurait dû continuer un peu plus, mais là, c'est très bien comme ça.
18:48OK, donc on s'arrête là.
18:50Voilà.
18:50Là, on est bien.
18:51On est top.
18:52On la réserve.
18:53Et ce qu'on va faire, c'est que dans la foulée, on fait quoi ?
18:54Nos Saint-Jacques ?
18:55Et bien là, voilà.
18:56Là, tout va s'enchaîner.
18:57D'accord.
18:58Oui, on va brûler le pak choy.
18:59Oui.
19:00On va cuire les Saint-Jacques.
19:01Ça, c'est très rapide.
19:01Oui, c'est très rapide.
19:02OK, et après, on dresse.
19:03Et après, on dresse.
19:04Et on goûte.
19:05Et donc là, on ajoute la petite touche barbecue à la recette du jour.
19:08Voilà, c'est ça.
19:09Et en fait, ça a vraiment apporté un bon petit goût brûlé, fumé.
19:12En plus, je trouve que ça apporte, tu vois aussi, une petite couleur un peu grillée,
19:17comme ça, c'est gourmand.
19:19Et puis bon, si on est équipé, qu'on a un barbecue chez nous, ou même un barbecue japonais,
19:22on peut carrément aller mettre au barbecue.
19:24On peut se faire ça l'été aussi.
19:26Voilà.
19:26Donc là, c'est bon.
19:27Très bien.
19:28Tu récupères la poêle du pak choy pour chuter Saint-Jacques.
19:31Comme il n'y a pas eu de dépôt ou tout, on remet de l'huile et on recuit dedans.
19:37Minimum de vaisselle.
19:39Donc là, on poêle bien fumante.
19:41Ah oui, oui, oui, oui.
19:41C'est vrai qu'on a une belle coloration.
19:44Donc là, c'est parti.
19:46Voilà, on les met toutes.
19:47Ah, bien à plat.
19:48Donc là, de toute façon, une Saint-Jacques, il faut que ça chante.
19:51C'est ça.
19:53On va saler à la fin.
19:54D'accord.
19:55Comme on va rajouter des châtaignes.
19:57Ça, tout sera salé en même temps.
19:58Je ne sais pas, deux salés.
19:59Oui, ça se donnera au dernier moment.
20:01Voilà.
20:01Ça, on va commencer à être pas mal.
20:03Donc, je vais mettre les châtaignes.
20:04D'accord.
20:05C'est des brisures de châtaignes.
20:07Ok.
20:07Comme ça, elles vont aussi prendre le goût des Saint-Jacques.
20:10Ça formait pas mal.
20:11Oui.
20:13Hop.
20:15Là, du coup, on peut mettre le sel.
20:18Donc, tu assaisonne à ce moment-là.
20:19Voilà.
20:20Donc, je les retourne toujours par les Saint-Jacques.
20:21Comme ça, elles continuent de croûter.
20:26Et puis là, là, on va pouvoir bien les remuer.
20:30Là, on voit bien, elles ont de belles colorations.
20:32Tout à fait.
20:32Donc là, tu les retournes.
20:34Voilà.
20:34Hop.
20:36On met un petit peu de beurre.
20:39Un tout petit peu.
20:42Là, on va les ré-enrober dedans.
20:44On va modifier le feu.
20:46Et là, on peut mettre les cébêtes.
20:48C'est magnifique.
20:50C'est hyper gourmand.
20:51Oui.
20:51Ça donne trop envie.
20:52T'as limite envie de manger dans la poêle.
20:56Ah, c'est trop bien.
20:57Avec les cébêtes et les châtaignes, ça fait vraiment automne.
20:59Ça sent très bon.
21:01Donc là, c'est bon.
21:01On va pouvoir dresser dans la fouet.
21:03Et voilà.
21:03On va pouvoir dresser tout ça.
21:04Donc, c'est parti.
21:05Donc, tu commences par le pak shoy.
21:07Voilà.
21:07Le pak shoy.
21:08Comme ça, il va prendre toute la place dans l'assiette.
21:09C'est ce que j'ai dit.
21:09Il va habiller notre assiette.
21:11On peut l'étendre un peu comme ça.
21:13On peut croiser un peu.
21:14On peut faire un peu comme on veut après.
21:15Oui, après.
21:16Si on veut que ça se voit.
21:17Ou sinon, on peut même le mettre en petit tas.
21:20Ensuite, on récupère.
21:21Des Saint-Jacques.
21:23Ça fait vraiment...
21:24Tu sais, même dans les couleurs, c'est très autonale.
21:26Oui.
21:27C'est vrai que les couleurs sont vues.
21:29On n'hésite pas à prendre un peu de beurre.
21:32Ça va donner du goût.
21:33Voilà.
21:34En plus, il y a les petites cébêtes qui sont là.
21:36Oui, on est vraiment sur...
21:38En fait, la châtaigne, c'est un vrai accompagnement aussi de ton...
21:42Souvent, on ne l'utilise pas tant que ça en salé.
21:45On l'utilise plus peut-être en dessert, avec un marron, tout ça.
21:48Mais avec les Saint-Jacques, en fait, ça va vachement bien.
21:50Et puis, on va mettre la béchamel dans les saussières.
21:54Voilà.
21:54C'est pas mal.
21:55C'est le premier réussi.
21:56On verra le deuxième.
21:57Non, ça se gère.
21:58Bravo, Florent.
21:59Pas mal.
21:59Non, incroyable.
22:00On sent l'expérience.
22:02Eh bien, écoute, on récupère des couverts et on peut goûter.
22:05On y va, on goûte.
22:05C'est parti.
22:06Donc là, on récupère notre petite saussière.
22:07Et puis, c'est de faire en fonction du goût des uns et des autres.
22:12Moi, j'y vais franco.
22:13Moi aussi, j'ai tout mis.
22:14Allez, c'est parti.
22:23C'est excellent.
22:25On est vraiment dans un plat, je trouve, hyper réconfortant, gourmand.
22:31C'est assez paradoxal parce que finalement, le chou pak choy, c'est très vert.
22:34Donc, ce que tu me disais tout à l'heure, il y a un côté dans l'imaginaire du vert
22:39qui est très frais, etc.
22:41Mais là, je trouve qu'on est vraiment dans la gourmandise des châtaignes, des petits béchamels,
22:45et par les Saint-Jacques, c'est les premières, on se fait plaisir.
22:47Puis, il y a du beurre.
22:47C'est trop bon.
22:48Donc, ça va être bien.
22:50Top.
22:51Non, non, c'est vraiment super.
22:52D'ailleurs, tu nous as fait vraiment plein de belles recettes.
22:55Alors, moi, je suis une fan de dessert.
22:57Là, je te mets la pression.
22:58En plus, je sais que tu as une formation de pâtisserie.
23:01Donc, j'ai hâte de savoir c'est quoi comme dessert et surtout de le goûter.
23:08Elle n'a pas envie de me dire.
23:09Elle n'a pas envie de me dire.
23:11Si, si.
23:11Alors, on va faire le dessert.
23:13Ça va être une crème de maïs grillé.
23:14Donc, en fait, c'est un chocolat qui a un peu un goût de pop-corn.
23:18Il va y avoir un sorbet fumé.
23:19OK.
23:20Et un gâteau avec une base de financiers au sarrasin.
23:23Donc là, Florane, on va commencer par notre gâteau.
23:26Voilà.
23:26Puisqu'il y aura un biscuit dans le dessert.
23:29Donc là, tu as monté des blancs.
23:31C'est très serré.
23:32Voilà.
23:32Au niveau des quantités.
23:33Donc, toi, c'est pour le restaurant.
23:35Mais je veux bien que tu me redonnes les quantités pour un nombre de personnes raisonnables.
23:39Oui, c'est ça.
23:40Alors, pour la première partie où il y a les blancs et le sucre, on les met directement dedans.
23:44On a 120 g de blanc pour 150 g de sucre.
23:48D'accord.
23:48C'est presque autant l'un que l'autre.
23:50Donc, on serre bien.
23:51On les monte et on serre bien.
23:52Voilà, on met tout dans la cuve.
23:53Ça met plus de temps à monter que si on fait l'inverse.
23:56Mais là, les blancs, ils ont une texture qui est complètement différente.
23:59Et après, on a à côté la poudre de sarrasin et de farine en temps pour temps.
24:03C'est 50 g chacun.
24:04D'accord.
24:05Et on a du beurre fondu où là, on a 75 g.
24:08OK.
24:09Et puis, on met un petit peu de fleur de sel que j'ai mis directement dans le sarrasin.
24:12OK.
24:12Donc là, on va mélanger les poudres.
24:14Normalement, on fait au batteur, mais là, on va le faire comme ça.
24:16Donc là, on a le sarrasin et la farine qu'on mélange.
24:20Alors, le sarrasin, en fait, c'est tout simplement du sarrasin grillé que j'ai mixé et que j'ai
24:24ajouté.
24:25Donc, c'est du sarrasin que tu as fait ?
24:28C'est des graines de sarrasin, oui.
24:29Ah oui, mais tu les as fait genre torréfiés au four.
24:31C'est ça.
24:31Et après, tu les mixes.
24:32Voilà.
24:33D'accord.
24:33Après, on peut aussi les acheter déjà torréfiés, mais voilà.
24:36Oui, toi, tu l'as fait.
24:37En termes de texture, c'est un biscuit qui va ressembler à quoi ?
24:41Ça va être vraiment entre le financier, le biscuit chocon, le biscuit amande.
24:44Ça va être un truc assez épais.
24:47Assez gourmand.
24:47Et ça ne sera pas sec, surtout.
24:49Et ensuite, on met le beurre.
24:51Et ensuite, on mélange doucement, ne pas faire retomber trop les blancs.
24:55Tout à fait.
24:55Mais l'avantage des blancs, comme ils s'étaient faits bien serrés comme ça,
24:59c'est que ça retombe beaucoup moins facilement que des blancs normaux, en fait.
25:02Oui, oui, ok.
25:03Ça fait presque une grosse mousse.
25:04C'est ça, on dirait une mousse, exactement.
25:06Et là, tu as le rendu que tu veux.
25:08Voilà, donc je remets un petit coup de marise dans le fond pour être sûre que tout est bien mélangé,
25:11parce que des fois, il y a des petits résidus qui résistent.
25:14Voilà.
25:15Et nous, on va la couler dans une grande plaque, parce que toi, ça te permet de faire ta mise
25:22en place pour cette semaine.
25:23À la maison, vous utilisez un moule classique ou une grande plaque avec un papier sulfurisé dessus.
25:32Ou un sulfate, si on a.
25:33Donc moi, je n'ai pas d'intérêt à faire ça dans des moules, à part pour perdre du temps.
25:37Oui.
25:37Mais chez nous, si on veut faire ça joliment, oui, on fait dans un moule.
25:41Donc on étale bien pour que ce soit assez régulier au niveau, que ce soit homogène pour la cuisson.
25:46Parce que si là, c'est trop fin et là, épais, ça ne sera pas cuit.
25:48Et après, ça va aller au four.
25:51D'accord.
25:51Alors justement, au four, à combien, pendant combien de temps ?
25:54Alors 175 degrés, 170 degrés, ça dépend de notre four.
25:57Il y a des fours qui sont un peu plus puissants que d'autres.
26:00Et environ 10-12 minutes.
26:02Et ça, c'est pareil, on voit à l'œil.
26:03Ça marche.
26:03Donc ça va au four.
26:05Qu'est-ce qu'on fait pendant ce temps ?
26:06On va monter la ganache au maïs grillé.
26:09Donc là, tu l'as réalisé comment cette ganache ?
26:11Alors je l'ai faite hier, parce qu'il faut 12 à 24 heures au moins de repos.
26:15Donc c'est une ganache montée à base de chocolat blanc, donc au popcorn grillé.
26:19On a 400 grammes de chocolat qu'on va verser dessus de la crème chaude.
26:24Donc 200 grammes de crème chaude liquide, 35% ou 30, mais pas de la léger, parce qu'il faut
26:28toujours du gras.
26:30Et on va faire fondre le chocolat comme ça.
26:32Si ça ne fait pas assez, on met un petit coup sur le fourneau.
26:35Et après, on émulsionne en mixant avec un mixeur plongeant.
26:38Et on ajoute 600 grammes de crème liquide froide.
26:41D'accord, ok.
26:41Et après, là, on laisse reposer.
26:43Et on monte ça comme une chantilly au batteur, quoi.
26:46Et on a une belle texture.
26:47Donc on filme au contact.
26:47On la met, une ganache, c'est ce principe-là.
26:50Et ensuite, après 12 à 24 heures, tu l'as mis tout simplement dans ton robot et tu l'as
26:56monté.
26:56Et on la monte comme une chantilly.
26:57On peut s'arrêter à cette texture-là.
27:00On peut faire un peu plus, un peu moins.
27:01C'est vraiment au goût.
27:02Mais un peu plus, ça va finir par être vraiment mastoc.
27:05Et au frigo, ça va devenir tout dur.
27:07Or que là, on a une belle...
27:08C'est quelque chose qu'on veut quand même qui soit assez...
27:10Crémeux et qui soit agréable en bouche.
27:13Parce que plus on la monte, plus ça va être un peu costaud et un peu répliant.
27:17Donc ça, c'est bon.
27:18Ça, c'est bon.
27:19Ensuite, on va s'occuper de quoi ?
27:20De notre maïs qu'on va griller.
27:22Voilà, c'est ça.
27:22Elle aime bien griller des trucs.
27:24Donc là, c'est tout simplement du maïs.
27:28Un petit maïs que tu as cuit à l'eau.
27:30On peut en trouver dans les magasins bio, d'ailleurs, au moment de Thanksgiving, comme ça.
27:35Moi, je sais que j'en achète comme ça, cuisse ou vide, etc.
27:38Donc c'est hyper pratique.
27:39Et sinon, on le cue à l'eau classique.
27:41Oui, tout simplement.
27:42Dans l'eau bouillante, ça allait, c'est réglé.
27:44Donc là, on va prendre de l'huile de colza.
27:46Oui.
27:46Qui vient d'un agriculteur qui est à l'Essaint-Rémy, de la ferme du Sillon.
27:49D'accord.
27:50Donc en plus, ça va remettre un peu de couleur jaune.
27:52On met bien de l'huile partout parce que comme ça, comme ça brûle, après, ça va bien griller.
27:57Sinon, ça va mal griller, justement.
27:59Et après, on brûle.
28:01Et après, on ressort le chalumeau.
28:05Pour la douzième fois de la semaine.
28:06Je sais quoi.
28:08Au moins la deuxième, c'est sûr.
28:10Alors, Florane.
28:10La troisième ?
28:11Tu sais que les gens, quand ils vont arriver ici, s'ils ne trouvent aucune recette avec des choses grillées,
28:17ils vont se dire que ce n'est pas possible.
28:19Ils vont se tromper d'endresse.
28:20Je me débrouillerai pour brûler tout à la poêle, alors.
28:24En tout cas, l'idée, c'est d'avoir ce côté qu'on pouvait retrouver dans les autres recettes.
28:28C'est ça.
28:29Qui donne ce côté barbecue, en fait.
28:31C'est ça.
28:31Parce que d'ailleurs, le maïs au barbecue, comme ça, c'est...
28:34C'est divin.
28:35C'est divin.
28:35Si j'avais un barbecue, je l'aurais grillé au barbecue, par exemple.
28:38Hop.
28:39Donc là, tu as le...
28:40C'est pour le gâteau.
28:40Le timer, on va sortir le gâteau du four.
28:43Je ne sais pas s'il est vraiment prêt, il faut que je vérifie.
28:45Bon, on va aller regarder.
28:45Donc là, tu termines de griller ça, on va sortir le gâteau de notre four.
28:49Regarde s'il est bien.
28:51Ouais.
28:52Donc le gâteau, c'est bon.
28:54On termine de griller ça et après, on peut dresser.
28:56On a tout.
28:56Je vais juste à tourbiner la glace vite fait et puis ce sera nickel.
28:59Elle va parfait.
29:00Et donc là, tu ne vas peut-être pas mettre l'épi de maïs comme ça en entier.
29:03L'idée, c'est de récupérer les grains.
29:05Les grains.
29:05C'est quoi la technique ?
29:06Là, je le tiens, il est encore un peu chaud.
29:08Juste, on se faufile en fait et on longe.
29:11Ah oui, d'accord.
29:12Ok.
29:13Tout simplement.
29:14Et après, on peut même laisser la bande comme ça.
29:15Oui, c'est ce que j'allais dire.
29:16C'est sympa.
29:17Oui.
29:18Soit on enlève les petits grains un par un, soit on laisse comme ça.
29:21Mais comme ça, c'est vachement plus joli que…
29:22Je trouve aussi.
29:23Donc, tu commences avec ?
29:24La ganache montée.
29:25Oui.
29:26Moi, j'aime bien tout dresser au milieu.
29:28Comme ça, quand on prend une cuillère, on a vraiment de tout à chaque fois.
29:30On a la bouche et parfaite.
29:31Voilà.
29:32Je trouve que c'est bien.
29:33Après, il y en a qui préfèrent faire en ligne.
29:34Oui, mais on met nos petits morceaux de maïs brut comme ça.
29:38Oui.
29:38C'est bien.
29:38Pas besoin de les découper.
29:41Comme ça, il y aura vraiment un peu à manger.
29:44On va mettre un petit peu de notre gâteau au sarrasin.
29:49On met un petit peu d'huile de causa.
29:51Ça va rappeler un peu ce qu'on a mis dans le maïs.
29:54Ça rapportera un petit côté noisette grillé.
29:57Et là, on a notre sorbet fumée.
30:00D'accord.
30:00Donc, ça a le goût de fumer.
30:01Voilà, c'est ça.
30:02Et on finit avec une poudre de sarrasin et de pop-corn.
30:06Et voilà.
30:06Écoute, c'est top.
30:08On va chercher des cuillères et on peut goûter.
30:10Excellent.
30:11On y va ?
30:12C'est parti.
30:12Bon, je vais écouter ce que tu m'as dit, la fameuse bouchée parfaite.
30:16Je vais essayer de tout prendre.
30:17Je vais prendre un peu de tout.
30:18C'est le principe.
30:28En fait, c'est super bon.
30:31C'est très surprenant.
30:33Parce que ce qui est sympa, c'est que tu as plein de textures différentes.
30:35Tu as le côté chaud, froid, parce que le maïs est encore chaud.
30:41Et tu as ce côté très torréfié, grillé, le sarrasin, le maïs.
30:47En fait, c'est des choses qui fonctionnent plutôt bien ensemble.
30:50Et on est dans un dessert, je trouve, qui fait vraiment automne.
30:53Oui, c'est exactement ça.
30:55C'est top.
30:55Franchement, c'est super surprenant.
30:58À la hauteur du coup ?
30:59Oui, exactement à la hauteur.
31:01Parce qu'il y a quand même beaucoup de gourmandise, mais pas trop de sucre non plus.
31:04Et je sais que c'est quelque chose que tu aimes bien gérer, la quantité de sucre en tout cas,
31:09la sucrosité.
31:10Donc, non, non, pas déçue du tout.
31:12Et je vais le terminer d'ailleurs après.
31:15En tout cas, tu nous as vraiment bluffé.
31:17Je trouve que tu as une vraie cuisine à toi, avec des vraies parties prises que j'aime beaucoup.
31:21Donc, écoute, en général, quand ça se passe bien, comme ça, on revient une fois par an.
31:25Donc, si tu nous autorises, on reviendra à un autre moment de l'année pour tester d'autres produits.
31:29Toute l'été, par exemple.
31:30Exactement.
31:30Non, top.
31:31Franchement, merci à toi, Florelle.
31:32Merci à vous.
31:33Merci à vous.