- il y a 2 semaines
Découvrez une recette estivale facile et élégante perfecta pour impressionner vos invités ! Le chef Mickaël, du restaurant Le Gagne en Meurthe-et-Moselle, vous guide dans la création de raviole de concombre arménien au fromage de chèvre frais.
Apprenez comment sublimer ce concombre particulier, cultivé avec passion par sa femme, en le transformant en un carpaccio délicat. Vous découvrirez l'importance de bien préparer le concombre pour en exalter les saveurs, puis comment créer un assaisonnement savoureux à base de fromage de chèvre, d'échalote, de cornichons, de piquillos et d'herbes fraîches.
Une touche d'huile d'olive spéciale aux notes d'artichaut vient parfaire cette création culinaire. Visuellement bluffante et rapide à réaliser, cette recette est idéale pour un apéritif ou une entrée qui fera sensation.
Apprenez comment sublimer ce concombre particulier, cultivé avec passion par sa femme, en le transformant en un carpaccio délicat. Vous découvrirez l'importance de bien préparer le concombre pour en exalter les saveurs, puis comment créer un assaisonnement savoureux à base de fromage de chèvre, d'échalote, de cornichons, de piquillos et d'herbes fraîches.
Une touche d'huile d'olive spéciale aux notes d'artichaut vient parfaire cette création culinaire. Visuellement bluffante et rapide à réaliser, cette recette est idéale pour un apéritif ou une entrée qui fera sensation.
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:32Donc on a du chèvre et un drôle de légumes, Mickaël ?
00:35C'est un concombre arménien.
00:37Ok, on va faire quoi avec ça ?
00:38On va faire une raviole avec le concombre arménien et puis le fromage de chèvre qu'on va agrémenter avec
00:42des échalotes, trois petites choses.
00:45Ok, donc ça c'est la première recette que nous propose Mickaël, le chef du restaurant Le Gagne en Meurthe
00:50-et-Moselle.
00:50Et puis on y va, on va bosser nous ?
00:52Oui, on y va.
00:53Allez, c'est parti.
01:01On commence à travailler notre concombre arménien.
01:05On va les couper assez fins.
01:07Oui.
01:08Donc là l'idée c'est de faire un toit.
01:10Un petit carpaccio.
01:10D'accord, donc vraiment très fin.
01:12Si on n'a pas de concombre arménien, on peut faire avec les concombre classiques.
01:16Je me doute.
01:16Ça marche tout pareil.
01:17Ok, et ça c'est un concombre que tu...
01:19Parce que bon, la particularité du restaurant, c'est que c'est tes propres légumes que tu cultives.
01:25Que ma femme cultive.
01:25Voilà, que ta femme cultive et toi tu les sublimes au restaurant.
01:29On y essaie.
01:29Et donc là c'est une variété.
01:31Ça sent bien le concombre, enfin c'est bon ?
01:33Oui, c'est un peu plus croquant qu'un concombre classique.
01:36Mais c'est excellent.
01:37Et comment tu t'es retrouvée à travailler ça ?
01:39Elle choisit ses graines.
01:40Elle prend le catalogue, elle regarde.
01:42Quelques fois tu as des belles photos du coup à laisser, mais on ne sait pas ce que ça va
01:45donner.
01:46Et c'est juste une fois que ça pousse et qu'on goûte.
01:48Ok, donc en gros elle avait trouvé que ça avait l'air sympa.
01:51Elle a appris, elle a testé et tout.
01:53Voilà.
01:53Trop bien.
01:54C'est une aventurière.
01:55Ah, je vois ça.
01:57Donc ça c'est bon.
01:59Ensuite, on va les saler, parce que là c'est encore bien ferme, de façon que l'eau s'en
02:04aille et qu'il devienne tout beau.
02:05D'accord.
02:05Oui, donc l'objectif là c'est saler pour retirer finalement l'eau de végétation.
02:12L'eau de végétation et surtout aussi du coup les assouplir un petit peu.
02:16Donc ça je le fais combien de temps à l'avance ?
02:18Là si on peut faire le mieux c'est une petite demi-heure.
02:21D'accord.
02:21Donc là tu as mis sel et tu as mis également du piment d'espelette.
02:24Un petit peu de piment d'espelette.
02:25Pour les assaisonner tout de suite.
02:27Parce que c'est vrai que la particularité d'un concombre, c'est relativement fade.
02:31Donc ça a vraiment besoin de beaucoup d'assaisonnement.
02:33Donc ça c'est bon, on réserve et puis on va laisser tranquillement à l'hôté.
02:36Et nous on va préparer notre petit mélange avec le fromage.
02:40Notre assaisonnement chèvre.
02:42Echalote.
02:43Ok.
02:44Des petits cornichons, des piquillots.
02:47Puis là des herbes hachées.
02:48Alors les herbes t'as quoi ?
02:49Coriandes, anettes, estragon.
02:53Ok.
02:53Donc là c'est parti, on récupère notre chèvre frais.
02:56Tu fais aussi du chèvre ?
02:58Non.
03:00Je savais que j'allais te larir en disant ça.
03:03On ne fait pas de fromage, pas de viande, pas encore.
03:06Ah, pas encore tu vois.
03:08Mais tu sais, je ne suis pas à l'abri.
03:11Mais ça j'imagine c'est pareil, tu essaies quand même de prendre les produits du coin.
03:14Oui, on essaie, oui.
03:17Donc, sel et piment d'espelette, échalote.
03:20Echalote.
03:22Cornichons.
03:23Un petit peu de cornichons.
03:23Ça c'est le chénou.
03:26Piquillots.
03:28Et les petites herbes.
03:29Et les petites herbes.
03:32Et on mélange le tout.
03:34Donc finalement, c'est cette petite préparation chèvre, herbes, piquillots et cornichons et échalotes
03:44qui vont permettre d'assaisonner notre concombre arménien.
03:47Donc là c'est bon Mickaël, on a fini ?
03:48Voilà, c'est bien.
03:50Donc là on va pouvoir après les façonner, dresser.
03:53Oui.
03:53Donc là on part pour le dressage.
03:55Donc ça c'est un petit peu assoupli.
03:56Donc voilà, elles sont toutes souples.
03:59Là en dessous, on peut les mettre, on les met à plat.
04:01Donc l'idée de toute façon c'est de dresser comme un carpaccio.
04:04Donc voilà, de les mettre les unes à côté des autres et de faire une petite rosace.
04:09Et ensuite.
04:10Ensuite on va venir mettre un petit peu de farce.
04:14Donc on met notre petite farce au milieu.
04:18Et après là, on va les froisser.
04:22Oui, alors après l'idée c'est de laisser la créativité.
04:27Et son talent pour finalement masquer la préparation histoire d'avoir un effet un petit peu de surprise.
04:35Voilà.
04:36Tu vois c'est simple, c'est très joli et effectivement ça donne du volume.
04:39J'aime bien les recettes comme ça.
04:42On a mis quoi ? Trois minutes à préparer le truc ?
04:44Ah oui, c'est trop bien.
04:45J'espère que toutes les autres ce ne sera pas aussi facile Mickaël.
04:48Donc là tu agrémentes avec les petites tomates, cerises du jardin.
04:52Voilà.
04:54Les fleurs aussi du jardin.
05:01Et puis les petites armes qu'on a mises à l'intérieur aussi.
05:05Oula.
05:08On dresse la deuxième et on goûte ?
05:10Oui.
05:11On va rajouter une petite huile d'olive.
05:13D'accord.
05:14C'est la petite touche du chef.
05:15Elle est un peu.
05:18Elle est un peu.
05:19Elle est un peu quoi ?
05:22Elle est un peu artichaut.
05:23Ah d'accord, ok.
05:25Donc vraiment quelques gouttes.
05:28Magnifique.
05:29Pour terminer notre assaisonnement.
05:32Et puis là maintenant on peut y aller.
05:33Et là on y va.
05:34En tout cas c'est très joli.
05:36Et l'idée c'est forcément d'aller récupérer un petit peu de tout.
05:40Tout à fait.
05:42On sent la touche du chef.
05:43Un concombre ça peut être plat.
05:46Là il est super bien assaisonné.
05:48Sel et poivre.
05:48Enfin sel et piment d'ispelette c'est parfait.
05:51Et forcément t'as le chèvre qui est là pour pulser et pour apporter vraiment le côté un peu waouh
05:57à la recette.
05:58J'adore.
05:59Et ce que j'aime bien dans ta recette et je la referai, c'est que visuellement franchement ça fait
06:03son effet quoi.
06:03C'est joli.
06:04T'arrives, t'amènes ça à table, c'est beau quoi.
06:06C'est beau, c'est bon, c'est simple, c'est facile et c'est accessible même en termes de
06:10coût.
06:10Ah oui, c'est pas cher.
06:12J'adore.
06:13Top.
06:13Bravo.
06:14Et bien écoute ça te met la pression pour la prochaine recette.
06:17Il faut faire encore mieux.
06:18On va essayer.
06:19Ça sera quoi ?
06:20Ça sera un tartare de truite des Vosges avec un crème de céleri.
06:24On est en train de tailler la truite, donc ça c'est un produit du coin.
06:28Donc ça c'est un produit des Vosges.
06:30Oui, du Vosgien, du Frébaril, Axertini.
06:35Et donc hop, là l'idée c'est de réaliser un tartare.
06:38Oui.
06:39Donc coupé au couteau.
06:41Donc ça c'est, je le rappelle, ça coule de source mais c'est quand même bien de le repréciser.
06:45Un tartare coupé au couteau, on est sur quelque chose qui est assez fin mais c'est pas de la
06:50bouillie non plus.
06:51Oui, il faut des morceaux, il faut de la mâche.
06:54Donc ça c'est une entrée ?
06:55C'est une entrée, oui.
06:56Tu comptes combien en grammes par personne pour un tartare comme ça ?
07:01Tu sais pas ? Si tu le fais à l'œil ?
07:03Ah oui, oui, 50 grammes.
07:05D'accord.
07:06Je te demande parce que tu sais on sait jamais, enfin moi ça c'est un, j'ai tendance à
07:11être très très généreuse tu sais quand je cuisine.
07:13Et le problème c'est que si je mets le paquet sur l'entrée, après les gens ils ne mangent
07:16plus rien.
07:16Ah oui, il faut faire attention.
07:18Donc c'est pour ça que je te demande ça, mais du coup à peu près 50 grammes, ok.
07:23Moi je pense qu'on doit être 50 grammes plus la garniture, avec le céleri on est bien là.
07:29Donc on va mettre un mélange avec échalotes, capes, cornichons, un petit peu de piquios, du jus de citron, les
07:36zestes des citrons aussi verts et jaunes et d'huile d'olive.
07:40D'accord, donc c'est une petite préparation que tu as fait en amont et qui permet d'assaisonner notre
07:45tartare.
07:45C'est un peu fraîche, donc coriandre, coriandre, persil, estragon, estragon, aneth, et ensuite l'huile d'olive, la bonne
07:55huile d'olive, celle qu'on a utilisé dans la recette précédente.
07:58Donc il y a une petite touche un peu artichaut.
08:02Et là on mélange le tout.
08:03On mélange, je vais ajouter un petit peu de jus de citron.
08:05Oui, hop, on mélange, tu as salé.
08:10Je n'ai pas mis de sel, non, il faut mettre du sel.
08:12D'accord.
08:12Un petit peu de sel.
08:13Ah on était d'accord, je m'en suis dit bon bah tiens, je ne sais pas, tu as assaisonné
08:18un petit peu.
08:18Ça c'est déjà assaisonné un peu, mais il faut en mettre avec la quantité.
08:22Donc un peu de sel et tu as rajouté aussi du piment d'Espelette.
08:26Tout ce que je ne fais pas cuire, je mets piment à la place de poivre, ça supporte.
08:31Donc ça c'est bon, donc on va pouvoir ensuite faire notre montage.
08:35Oui, c'est ça.
08:36J'ai fait des petits disques de céleri.
08:37Ok.
08:38Donc il y a la mandoline et après à l'emporte-pièce.
08:40Donc on a cuit dans de l'eau et l'autre l'eau parfumée un peu avec du curcuma.
08:45C'est juste pour la couleur.
08:46Oui, parce que j'allais dire, c'est des morceaux de carottes jaunes là.
08:49De base c'est la même chose.
08:50D'accord, ok.
08:51C'est juste pour que ce soit joli.
08:52Et puis on va alterner un blanc, un jaune.
08:54Donc dans ton cercle, tu alternes un blanc, un jaune.
08:58Et c'est ce qui va faire le tour de ton tartare en fait.
09:02Finalement le plus compliqué de la recette, c'est ça là.
09:06C'est simple.
09:07Le plus minutieux.
09:08Le plus minutieux, voilà.
09:10Donc ensuite, tu as préparé en amont une mousse de céleri.
09:12Une mousse de céleri, une purée, un petit peu de gélatine.
09:18Quand c'est froid, on met de la crème montée pour l'alléger.
09:21Une petite mousse.
09:22D'accord.
09:22Donc là, on va remplir le fond du cercle.
09:24Avec notre fameuse mousse de céleri.
09:27Ensuite, on récupère notre tartare.
09:30Et là, on positionne notre tartare de truite.
09:38On tasse un petit peu.
09:40De toute façon, on a bien collé les céleri contre la paroi, que ce soit droit.
09:44Oui, et puis surtout qu'après, quand tu démoules, ça n'accroche pas.
09:48Là, normalement, on démoule, ça s'envoie tout seul.
09:50Waouh.
09:51Oh, canon.
09:52C'est joli.
09:53Ah oui, parfait.
09:54Un petit peu d'herbe.
09:55Donc là, tu as toutes les herbes qu'on a mises.
09:57Les petites herbes qu'on a mises à l'intérieur.
09:59Effectivement.
10:00En plus, ça donne du volume.
10:03J'ai fait un petit coulis, pareil, avec les mêmes herbes.
10:06Ok.
10:06Juste cuit à l'eau, et puis après, mixé avec du lait.
10:10Donc, petit coulis herbacé.
10:13On dresse le deuxième et puis on peut goûter.
10:15On y va ?
10:16On goûte.
10:16Allez, c'est parti, chef.
10:17C'est beau, en tout cas.
10:21C'est très, très bon.
10:22On est vraiment dans une recette un peu comme la première, très fraîche.
10:25Oui.
10:26Très légère.
10:27Je t'avoue que j'avais peur du céleri comme ça, froid.
10:30Je me suis dit, tiens, bon, j'ai plus l'habitude de le manger chaud.
10:34Mais c'est très bon, le fait de l'avoir fait avec une crème montée.
10:37Tu vois, ça...
10:37C'est léger.
10:38Exactement.
10:39C'est tout en légèreté.
10:40Mais en même temps, si on avait mis qu'une crème montée, tu vois, ça ne donnerait pas le même
10:43effet, la même texture.
10:45Donc, c'est très intéressant et c'est très bon.
10:47Ton assaisonnement est vraiment top.
10:49Et puis, ce qui est bien, en plus, on est sur un produit du coin, un produit local.
10:52Ah oui, là, c'est local.
10:54On va faire quoi ensuite ?
10:56On va faire un pagre avec des courges de spaghettis.
10:58Donc, en gros, tu enlèves tes petits nids, là, puisqu'au cœur de ta courge, on a effectivement tous nos
11:04pépins.
11:05Au niveau de la cuisson, tu la cuis pendant combien de temps ?
11:07J'ai cuit 20 minutes.
11:08D'accord.
11:09Au bouillant de salé.
11:10Voilà, au bouillant de salé, 20 minutes.
11:12Au bout de 20 minutes, tu la ressors.
11:14Je t'ai mis à refroidir.
11:16Voilà, tu la fais refroidir et ça donne ça.
11:19On dirait des spaghettis de pommes de terre.
11:21C'est fou, hein ?
11:21Et donc, après, là, on va aller les poêler.
11:24Voilà, c'est ça.
11:25Donc, ça, c'est du pag, c'est ça ?
11:27Voilà.
11:27Ça en a un peu une dorade rose.
11:29D'accord, OK.
11:30Donc, voilà.
11:31Celle-ci est bretonne.
11:32OK.
11:33Et on va la passer, je te laisse faire, d'ailleurs.
11:36On va l'assaisonner.
11:37Oui, tu l'assaisonne à ce moment-là.
11:39J'ai vu qu'il y a un petit peu de farine sur le côté.
11:40Oui, on va mettre juste la peau, on va la paner avec la farine.
11:46Oui, pour que ça soit...
11:47Juste pour que ce soit croustillant en fin de cuisson.
11:49Donc, on assaisonne des deux côtés.
11:51Donc, là, sel et poivre.
11:52Oui.
11:52Je ne mets pas le piment parce que c'est trop violent, ça va le brûler.
11:55Donc, on met un petit peu d'huile.
11:56Oui.
11:57Donc, un petit peu de matière grasse.
11:59C'est à savoir, effectivement, de l'huile d'olive.
12:01Un petit peu de beurre.
12:02Oui.
12:04Pas de jaloux.
12:04On ne choisira pas entre les deux à cette fois.
12:07Donc, là, on le prend juste.
12:07Un petit peu de farine, côté peau.
12:10Hop, une patate, juste pour enlever l'excellent.
12:12Et on y va.
12:14Là, tu vas le cuire à l'unilatéral ?
12:16On va le cuire trois quarts du côté peau.
12:18OK.
12:19Et puis après, on le retourne.
12:20Très rapidement.
12:21Voilà, on arrose et on le dressera.
12:27Et c'est parti.
12:29Donc, là, on laisse cuire tranquillement.
12:31Et dès que c'est monté au trois quarts, au niveau de la couleur, on le verra tout de suite.
12:35On les retournera.
12:37Pendant ce temps, on va s'occuper de nos courges de spaghettis.
12:39On percute.
12:41Donc, là, on va faire un beurre noisette.
12:42Oui, il faut leur apporter de la gourmandise, quoi, à ces spaghettis.
12:45Oui.
12:47Et on y va.
12:48Ensuite, on les met dedans.
12:57Et là.
12:59On peut remettre un sac calorique, ça.
13:02Donc là, sel.
13:03Oui.
13:04On assaisonne à ce moment-là.
13:06Même si j'ai assaisonné l'eau au départ, ça ne rentre pas bien.
13:09Oui, tout à fait.
13:09Il faut en bien remettre.
13:10Je vais le poire.
13:15Et là, on va ajouter une bisque de langoustine.
13:19D'accord.
13:21Pourquoi tu agites de la bisque ?
13:23C'est juste pour donner du goût.
13:25Parce que je trouve que c'est...
13:26Ça reste une courge où le goût est assez...
13:30Assez neutre.
13:31D'accord.
13:32Donc, il faut pouvoir...
13:33Il faut mettre les choses.
13:33Parce que la bisque dans le singe, c'est très aromatisé.
13:37Oui.
13:37Enfin, voilà, c'est très prononcé.
13:39Mais c'est voulu, en tout cas.
13:40Oui, c'est vrai.
13:41Ou sinon, il faut mettre de la muscade, mais il faut mettre quelque chose.
13:44D'accord.
13:44D'assez fort et cuissant.
13:46Oui.
13:47Donc là, le poisson.
13:49C'est bon, hein ?
13:50Oui, là, on est monté.
13:51Donc là, on va...
13:52Et on va pouvoir le retourner.
13:54Et la peau, on le voit tout de suite.
13:57Elle est bien, bien grillée.
13:58Elle a pris une belle coloration.
14:00Et effectivement, elle sera bien frissillante.
14:02Et là, on arrose notre poisson, notre pague.
14:05Et donc là, on a quasiment terminé.
14:07Voilà.
14:07Enfin, on déglace avec un petit jus de citron.
14:09D'accord.
14:09Parce que tous les sucs qui vont accrocher, ils se décrochent.
14:12C'est toujours bon d'ajouter un petit peu citronné.
14:14Et puis ça va apporter un peu d'acidité.
14:16Et puis là, tu as dans ta casserole...
14:19Là, j'ai un petit coulis de poivrons.
14:21Donc c'est des poivrons du coup du jardin qu'on a confits.
14:24Enfin, grillés, confits.
14:25Ça sent trop bon.
14:26Et après, on a ajouté un petit peu de nul sec, un petit peu de lait, un peu de crème.
14:31Donc ça, juste tiède.
14:32Là, on est bien.
14:33Parfait.
14:33Je vais mettre un petit peu d'herbe dans les courges.
14:36Et puis après, on peut dresser.
14:37Et après, oui, voilà.
14:38Après, on dresse.
14:39Ah bah, super.
14:40Voilà.
14:43C'est parti, Mickaël.
14:44On dresse.
14:46Dans un emporte-pièce, tu mets un petit peu de courge au spaghetti.
14:59Ensuite, on fait un morceau de poisson dessus.
15:00Ouais.
15:01Notre pagre.
15:02Et on termine donc avec notre petit coulis de poivrons.
15:06Il faut y aller tranquille parce que c'est puissant.
15:09Comme ça, on met sur le côté, on prendra ce qu'on veut.
15:11C'est vraiment de l'assaisonnement, un condiment, quoi.
15:13C'est ça.
15:14Et ensuite ?
15:15On va remettre les petites herbes.
15:17Les petites herbes.
15:19Petites fleurs.
15:19Petites fleurs.
15:25Petit copeau de radis.
15:28Ça, c'est de la tâgée de passion.
15:29C'est bon, ça.
15:32Eh bah, on dresse la deuxième assiette et on va pouvoir goûter.
15:35On y va ?
15:36On goûte.
15:37C'est beau.
15:39On va voir si c'est bon.
15:43C'est divin.
15:45Alors, je n'avais pas goûté la courge avant.
15:48Spaghetti, pour voir le goût.
15:49Mais là, on a vraiment le goût de la bisque qui se marie du coup très, très bien avec le
15:53poisson.
15:54Forcément, ta cuisson, là, elle est juste parfaite puisque c'est vraiment bien croustillant, la peau.
15:58Et l'assaisonnement avec la petite touche de poivron qui rappelle encore que l'été…
16:03C'est encore là.
16:04Ça s'accroche.
16:05Voilà, il s'accroche.
16:06Donc, non, non, c'est top.
16:07C'est une belle recette.
16:09Et voilà, c'est joli, c'est coloré et c'est bon et c'est grand, quoi.
16:13Donc, top.
16:15On va faire quoi ensuite ?
16:16Ensuite, on va faire un filet mignon de porc rôti au lard avec des pommes de fine.
16:20Ça, c'est gourmand, ça.
16:22Ah oui.
16:23Donc, une poêle bien chaude, Mickaël.
16:24Bien chaude, voilà.
16:25Un peu d'huile.
16:26Un peu d'huile.
16:26Donc là, on va faire revenir notre filet mignon de porc que tu as bardé au lard.
16:33Donc, de l'huile et du beurre.
16:34Voilà.
16:35De l'huile, du beurre et du lard.
16:37Ça, c'est…
16:38On sent que l'automne arrive.
16:42Tu m'as fait deux recettes, deux entrées très légères.
16:45Après, tu t'en devais tout donner sur la pièce de viande.
16:48Donc, ton filet mignon, tu ne l'as pas saisi avant.
16:52Il n'est pas saisi, il est juste salé, poivré.
16:56Finon d'espèce ou poivre ?
16:57Poivre.
16:57D'accord.
16:58Donc, sel, poivre, lardé.
17:01Voilà.
17:01Je l'ai mis dans le film pour bien coller.
17:03Pour avoir quelque chose de bien rond et joli.
17:06Là, je vais juste faire colorer.
17:07D'accord.
17:08Et après, on va le terminer au fond.
17:09Donc, une belle coloration.
17:11L'idée, c'est que là, il vienne croustillant.
17:14Il soit bien gourmand.
17:15Il faut bien qu'il soit saisi.
17:16Comme ça, ça bloque.
17:17Et si on ne met pas la poêle assez chaude, ça va tout se défaire.
17:21Et après, au niveau de la cuisson ?
17:23On va mettre 180.
17:24Comment, combien de temps ?
17:26On va le mettre un quart d'heure.
17:27Ok.
17:28On va le retirer.
17:29On va le laisser reposer.
17:29D'accord.
17:30Tu sais, moi, j'aime bien aussi, tu me dis un quart d'heure.
17:33Si j'ai une sonde, tu peux me dire à combien je le mets à cœur ?
17:35Tu ne sais pas.
17:36C'est au feeling, à mince.
17:38Parce que moi, j'aime bien.
17:40Tu sais, je contrôle.
17:41Oui, mais ça, je crois que c'est 62 bien cuit, le port.
17:43Mais je vais dire des bêtises.
17:44Ok.
17:45Bon, je vérifierai alors.
17:47Oui.
17:47Mais 15 minutes, c'est bien.
17:48Parce qu'on n'a pas le même four, c'est pour ça.
17:50Donc là, c'est parti.
17:51On la met au fond, Mickaël.
17:53Voilà.
17:53Et on part pour 15 minutes.
17:54Pour 15 minutes.
17:56On n'aura pas la température à cœur.
17:59Donc, à la maison, 15 minutes, ça sera très bien à 180.
18:01Oui, c'est bien.
18:02On fait nos pommes dauphines ?
18:03On fait des pommes.
18:04Oui.
18:04Tu as fait la pâte en amou.
18:06Oui.
18:08Donc, on fait une pâte à choux.
18:09D'accord.
18:10300 grammes de lait, 200 grammes d'eau.
18:12Oui.
18:12160 grammes de beurre.
18:13D'accord.
18:13Pour bouillir.
18:14Oui.
18:15Une fois que ça boue, on met 300 grammes de farine.
18:17On dessèche.
18:18Il faut que ça se décolle de la casserole.
18:21Ensuite, on débarrasse.
18:22On ajoute 7 œufs.
18:23Ok.
18:24Un par un.
18:25Voilà, ça nous fait la pâte à choux.
18:26Ok.
18:27À côté, on cuit 1 kg de pommes de terre.
18:30On cuit 1 kg, 100 ou 200 pour avoir 1 kg de purée de pommes de terre finie.
18:34D'accord.
18:35Alors, je les cuis en robe d'échange, je les épluche et je les écrase grossièrement.
18:39C'est un peu l'esprit.
18:40Ou alors, on les épluche.
18:41Oui.
18:42On les met dans l'eau.
18:42D'accord.
18:43On les égoutte, on les écrase.
18:44Mais il faut qu'à la fin, on ait 1 kg de purée de pommes de terre.
18:47Ok.
18:47Et donc, ce kg de purée de pommes de terre, on l'ajoute à la pâte à choux.
18:50Hum hum.
18:51On a ajouté quelques herbes.
18:52On assaisonne.
18:52Donc, pâte à choux froide et on met l'ensemble.
18:55Même si elle est encore tiède, ce n'est pas grave.
18:56Ok.
18:57Assaisonnement, mais tu as mis quelque chose.
18:59Il y a des petites herbes.
19:00Voilà.
19:00Ok.
19:00Et tu rajoutes tes herbes.
19:01C'est frais.
19:02Tu me conseilles de le faire avant et après de la laisser un peu reposer.
19:06C'est mieux pour la travailler ?
19:07On peut la garder.
19:08Oui.
19:08Mais on peut l'utiliser aussitôt.
19:10D'accord.
19:11Donc, l'un ou l'autre, peu importe.
19:12Oui.
19:12Mais si j'ai envie de m'avancer, je peux le faire.
19:14On peut la faire d'avance.
19:15Ok.
19:15Et par contre, tu ne m'as pas spécifié au niveau de l'assaisonnement.
19:17Tu as assaisonné la pâte à choux ?
19:19La pâte à choux et la purée.
19:20Ok.
19:27Donc, là, on a une friteuse à 170.
19:30Voilà.
19:31Et donc, on y va.
19:32On peut prendre avec une poche.
19:34Mais moi, je fais avec la cuillère.
19:35J'ai cru que tu allais bien.
19:36On peut mettre son doigt.
19:37Non.
19:37Parce que j'allais dire, non, mais parce qu'elle ne rigole pas.
19:39Je sais que les chefs, vous faites des trucs comme ça.
19:42Tu dis, mais Valentine, c'est bon.
19:45Pas jusque là.
19:46Tu rigoles parce que tu as déjà essayé.
19:47Non, non, je n'ai pas essayé.
19:49Bon.
19:49À la maison, vous ne le faites pas.
19:51Donc, on fait une petite quenelle comme ça.
19:52On pousse.
19:53Ah oui, tout simplement.
19:54Et hop.
19:55Normalement, ça tombe.
19:57Tu en comptes combien, à peu près, là, pour un plat ?
19:59Non.
20:00On en met 12.
20:01À peu près 12.
20:02À peu près 12.
20:03Et toi, tu y vas.
20:03Tu ne te poses pas de questions.
20:05Elles ne vont pas se coller.
20:06Non.
20:07Donc, on y va.
20:08Et là, en termes de...
20:09Dès que ça a une belle coloration, on les retire.
20:12On les retire.
20:12Ça, ça a beaucoup de succès, les pommes dauphines.
20:14Ah oui.
20:14Ça ne m'étonne pas.
20:15C'est vrai.
20:16Tu vois, par rapport à une pomme d'état dauphine industrielle, c'est...
20:20J'aurai la nuit.
20:21J'en ai déjà goûté, c'est bon.
20:24Ça n'a rien à voir, effectivement.
20:26On peut les faire nickel rondes, tu sais, en faisant deux demi-sphères que tu colles.
20:30OK.
20:31Après, tu les mets dedans et ça fait...
20:32Ça souffle un peu parce qu'avec la pâte à choux, elles sont rondes.
20:36Donc là, c'est bon.
20:37Donc là, elles sont cuites.
20:38Oui.
20:39Et donc là, on va pouvoir les débarrasser.
20:41On va juste, voilà, sur un petit papier absorbant.
20:42Oui.
20:42Et tu vas les re...
20:44Tu vas remettre un petit peu de sel ?
20:45Non.
20:46OK.
20:46Là, c'est bon, il n'y a pas besoin.
20:47Il est bien assaisonné.
20:48D'accord, il n'y a pas besoin.
20:49Donc, c'est bon, nos pommes dauphines sont prêtes.
20:51C'est croustillant.
20:56Donc là, la cuisson est réussie.
20:58Là, il faut les manger tout de suite parce qu'après, c'est tellement humide qu'après, ça ramollit.
21:02Et bien, ce qu'on va faire, on va sortir la viande, on va la laisser reposer et puis après,
21:06on va s'occuper de notre dressage.
21:07Donc là, c'est bon, ça fait 15 minutes.
21:09Voilà, on va retirer.
21:09Donc on y va, chef, on va sortir notre viande.
21:12On va la laisser reposer autant de temps de cuisson.
21:16Donc 15 minutes.
21:16Ça fait 15 minutes.
21:17On la met sur le riz.
21:19Voilà.
21:19Et on va la laisser tranquillement reposer.
21:23Et puis, tu as prévu un petit jus avec.
21:25Voilà.
21:25Un petit jus de viande.
21:26On la laisse reposer.
21:27Après, on peut dresser.
21:28Oui, voilà.
21:29Et voilà ce que ça donne, sachant que tu l'as laissé reposer et remis un petit peu au four.
21:33Voilà.
21:34Histoire que le lard, il soit bien croustillant.
21:37Et là, c'est le moment de vérité.
21:39C'est le moment de voir si sans une sonde, on arrive à faire quelque chose de bien.
21:42Tu as vu la pression où je te mets, je me suis.
21:44Attention, regarde ça.
21:45C'est beau.
21:49Tu insinues qu'il n'y a pas besoin d'une sonde, il faut juste du talent, c'est ça
21:52?
21:52C'est pas du talent, c'est juste que tu respectes les temps.
21:55Tu appuies dessus avec le doigt.
21:58En tout cas, avec le lard, c'est hyper gourmand.
22:00J'ai fait un petit jus de viande avec lequel j'ai ajouté une petite réduction échalote,
22:05vin blanc vinaigre, un peu acide.
22:09Et là, magnifique.
22:12On apporte la petite touche de gourmandise qui va bien.
22:16Un petit peu de fenouille, histoire que ce soit un peu de fraîcheur.
22:19Un peu de légumes.
22:20Un peu de légèreté.
22:22Donc fenouille coupée à la mandoline, tout simplement.
22:25Après, on met dans l'eau, comme ça il part un petit peu.
22:27Nos petites herbes.
22:28Et puis voilà, pommes dauphines, on va les servir à part.
22:30Pour pas qu'elles tremblent dans le jus.
22:32Oui, donc tu les mets dans un petit bol.
22:34Dans un petit bol.
22:34Je compte à peu près une douzaine par personne.
22:36Après, tout dépend des appétits.
22:39Et bien, on dresse la deuxième et on va pouvoir goûter.
22:41En tout cas, la viande, elle a l'air excellente.
22:44Elle n'a pas l'air sèche du tout.
22:46Ça doit être tout tendre avec le repos.
22:48Ça, c'est important.
22:49C'est le secret.
22:49Et moi, je prends une pomme dauphine avec un.
22:59Non, mais franchement, c'est trop bon.
23:01Je savais que cette recette avait du potentiel.
23:04Je le savais.
23:04Rien qu'à l'appellation et au nom, c'est trop bon.
23:08Forcément, du lard.
23:11Des pommes de terre qu'on a fait revenir à la friteuse.
23:13Donc, des pommes dauphines.
23:14Une bonne sauce.
23:16Franchement, il ne vaut pas grand-chose.
23:18C'est bon, avec le lard.
23:18C'est le petit côté fumé.
23:19C'est excellent.
23:21Toutes tes recettes étaient bonnes.
23:23Mais alors, celle-ci.
23:24Bon, alors maintenant, on va attaquer le dessert.
23:26Moi, j'adore les desserts.
23:28Donc, tu vois, Mickaël, on a fait ça toute la semaine.
23:30Franchement, je mets la presse.
23:31La pression sur le dessert.
23:32Alors, à la nuit, j'avais un comme ça, mais pas un comme ça.
23:35Oh, t'es sympa ?
23:35Non.
23:36Ça sera quoi ?
23:37Ça sera une pavlova au miel et aux figues.
23:39Bon, j'adore la figue.
23:40J'adore le miel.
23:41Bon, ben, on s'en aura allé.
23:42Ouais, je pense.
23:44Donc, ça, c'est les figues du jardin ?
23:46Du jardin, ouais.
23:47Les dernières ?
23:48Oui.
23:50Donc, tu les coupes simplement en quatre ?
23:52Simplement en quatre.
23:54J'ai fait un coulis avec.
23:56Du coup, là, c'est 10 % de sucre, 10 % de jus de citron.
24:00Donc, il y a au bain-marie, on mixe.
24:02D'accord.
24:02Donc, en fait, c'est un coulis de figues.
24:03Oui.
24:04C'est vrai qu'il y en a certaines, parfois, qui peuvent être abîmées.
24:07Voilà.
24:07À la nuit, tu les récupères.
24:09C'est un peu l'idée.
24:10C'est ça.
24:10Et tu fais un coulis avec.
24:13Et là, on enrobe, en fait, la figue fraîche avec ce coulis-là.
24:20Tout simplement.
24:22C'est pour apporter et de la gourmandise, mais aussi encore plus concentrer le goût de la figue.
24:26C'est ça.
24:27Tu as réalisé, donc, des meringues.
24:29Voilà.
24:30Donc, ça, c'est quoi tes recettes de meringues ?
24:32Donc, c'est 215 grammes de sucre.
24:35Oui.
24:36120 grammes de blanc.
24:37D'accord.
24:3715 grammes de maïzena.
24:39On met au batteur.
24:40On attend que ce soit monté.
24:4110 minutes, un quart d'heure.
24:43Et après, on poche.
24:44On met au four 100 degrés, une heure.
24:45Ok.
24:46Et voilà ce que ça donne.
24:47Une petite couronne.
24:48Donc, on va...
24:49Il y a juste un petit peu de coulis pour ne pas qu'elle glisse lors du transport.
24:54Tac.
24:55Donc, là, une glace au miel.
24:57Oui.
24:57Donc, le miel de tes ruches.
24:59C'est le miel de nos ruches.
25:01Il y a juste lait, miel, jaune d'oeuf.
25:03C'est tout.
25:04C'est tout.
25:04Ok.
25:04En quantité de miel, pour que ça soit...
25:07C'est 200 grammes de miel pour un litre de lait.
25:10D'accord.
25:10Parce que l'objectif, c'est quand même qu'on sorte bien le miel.
25:13Ça, il remplace le sucre.
25:16Et voilà.
25:19On va venir déposer...
25:20Et après, on dépose nos petites figues à côté de notre glace.
25:28Et tu vois, c'est dingue parce que je trouve que tout de suite, une meringue,
25:33ça apporte tout de suite du volume et c'est joli.
25:35Oui.
25:36Et après, on n'a plus qu'à dresser nos fruits bruts.
25:39Il ne faut pas les chercher.
25:40Là, ils sont coupés, mais c'est vrai que c'est simple et efficace, quoi.
25:42Voilà.
25:43On va mettre quelques petites pousses de basilic différents.
25:48C'est quoi comme basilic, là ?
25:49Il y a du basilic cannelle, il y a du basilic classique, du basilic pourpre.
25:54D'accord.
25:54On va faire un petit mélange.
25:57Et puis, en fonction de...
25:58Là où on prendra avec la cuillère, on aura des goûts différents.
26:00C'est ça.
26:01J'ai des petites graines.
26:02On a des petites fleurs de fenouil.
26:05Il est un peu anisé.
26:07Eh bien, très bien.
26:08On dresse la deuxième pavlova et puis on peut goûter, Mickaël.
26:12On y va ?
26:13On y va.
26:13C'est beau, hein ?
26:14En fait, toi, toutes tes recettes, elles sont super accessibles, faciles et rapides.
26:17Elles ont un effet waouh.
26:19On n'est pas beaucoup en cuisine, donc il faut qu'on soit efficace.
26:23Efficacité, j'adore.
26:25Donc là, hop.
26:29En fait, c'est top.
26:30Alors, moi, j'avais peur que ça soit trop sucré, tu sais, parce que figue, c'est quand même un
26:33feu sucré.
26:34Le miel, la meringue.
26:35Le miel, la meringue.
26:37Alors, tu as vraiment géré la sucrosité parce que c'est parfait.
26:40Ça va, oui.
26:41Et pareil, on est dans les recettes un peu comme les premières que tu nous as faites en début de
26:45semaine.
26:45C'est très frais, mais en même temps, il y a de la gourmandise.
26:48C'est bon, c'est facile.
26:50C'est vraiment top.
26:51Et puis, j'aime beaucoup le fait d'avoir rajouté les petites feuilles de basilic parce que ça apporte vraiment
26:57aussi quelque chose au dessert.
26:59Donc, non, top.
27:00Et ta glace au miel est vraiment excellente.
27:03Donc, je valide ce dessert.
27:04Je ne suis pas déçue.
27:05C'est resté progressif.
27:07On avait une progression toute la semaine.
27:10Merci à toi, Mickaël, pour l'accueil.
27:12C'est vrai qu'à chaque fois qu'on vient chez toi, on profite parce que j'aime beaucoup ta
27:16philosophie de forcément toi, ta femme a tous des produits dans le jardin que tu mets là.
27:23Donc, production purement locale.
27:26On se régale, c'est gourmand.
27:27Puis, c'est des recettes faciles qu'on peut tous refaire à la maison.
27:29Donc, top.
27:30Donc, à l'année prochaine.
27:31Avec plaisir.
27:36Ça, c'est la quatrième recette.
27:53Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
28:01Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
28:06Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.