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La Provence
  • il y a 7 mois
Brendon Dehan, le chef pâtissier du restaurant trois étoiles L'Oustau de Baumanière, propose des créations aux saveurs complexes et raffinées.
La Provence a eu la chance d'assister à la fabrication de deux de ses douceurs qui ont pour thème commun le souvenir : la pomme oubliée, et une nouvelle recette qu’il présentait ce jour-là, la fraise, souvenir d'un minot.
Transcription
00:00Il n'y a pas si longtemps que ça, on a un client qui venait du Texas qui a pleuré en mangeant le dessert à la pomme
00:05parce que ça lui a rappelé le souvenir d'enfance, il était producteur de pommes
00:08et ça lui a rappelé sa grand-mère qui lui faisait des pommes quand il était petit.
00:11Et ça, finalement, c'est rien de plus beau que ça de voir un retour client où le client se met à pleurer
00:16parce qu'il a eu une émotion forte.
00:18L'ousto de Beaumanière est un incontournable de la haute gastronomie française.
00:22Situé dans un cadre de rêve, dans le village classé des Beaux-de-Provence,
00:25il est dirigé par le chef Glenn Vielle depuis 2015.
00:28Le jury de l'émission Top Chef permettra à l'institution, qui fête ses 80 ans cette année,
00:32de reconquérir sa troisième étoile en 2020.
00:35Brandon Dehan, le chef pâtissier du restaurant, arrivé en 2016,
00:39propose des créations aux saveurs complexes et raffinées
00:41et nous avons eu la chance d'observer la fabrication de deux de ses douceurs
00:44qui ont pour thème commun le souvenir.
00:46La pomme oubliée et une nouvelle recette qu'il présentait ce jour-là,
00:49la fraise, souvenir d'un minot.
00:51Ça c'est des fraises entières qu'on a fait sécher
00:53et qu'on est venu réhydrater derrière avec de la réduction du jus de fraise.
00:56C'est des petites feuilles de basilic.
00:59Ça c'est une réduction du jus de fraise avec un peu de poivre de citron à l'intérieur
01:02et un peu de jus de citron.
01:04Il n'y a vraiment pratiquement pas de sucre dans le dessert,
01:06c'est que le sucre du frit.
01:07C'est un fromage blanc qu'on a séché.
01:09Et donc du coup l'idée c'est que ça part comme ça en salle,
01:11un minot forcément gamin en provençal.
01:13L'idée c'est un peu de faire un dessert souvenir à l'enfance
01:16avec un peu d'huile d'olive forcément parce qu'on est en Provence.
01:19C'est une huile d'olive singulière,
01:20donc c'est une huile d'olive où les olives ont été complètement mûris,
01:22et ont été mûrir sur l'arbre.
01:24Donc c'est vraiment une huile d'olive qui a un côté très frais,
01:26très parfumé, presque un peu cassis, pamplemousse.
01:33Donc là en fait on va avoir cette pomme là.
01:35Donc c'est une pomme qu'on a complètement vidée à la base
01:37et qu'on a confit pendant plus de 6 heures.
01:40A l'intérieur on va venir ajouter une écume de pomme,
01:42on a le jus d'un côté et après on a l'écume qui souvent se décante
01:46et ça ressemble un peu à une pomme pourrie alors qu'en fait c'est pas du tout.
01:50On va venir ajouter un peu de pommes confites,
01:53des croutons de pommes au beurre forcément pour apporter un peu de gourmandise,
01:56un petit gel de pommes un peu acidulé comme ça vous avez la pomme
01:59et normalement on sert un petit couignaman avec
02:01pour apporter un peu le côté beurré, un peu de gras au dessert.
02:04L'idée de cette pomme là c'est l'idée d'avoir un peu la pomme oubliée,
02:07la pomme qu'on a oubliée un peu dans la cagette.
02:09On réfléchit le dessert pour essayer de toucher un souvenir,
02:12essayer de toucher vraiment beaucoup de gourmandise.
02:14Ce qui est le plus important c'est de trouver une idée et une histoire à raconter.
02:20Sous-titrage Société Radio-Canada
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