00:00Musique
00:00Bonjour, bienvenue dans ce nouveau numéro du Champ à l'Assiette.
00:18Nous sommes dans les cuisines de Benoît Potvin, grand chef étoilé du domaine de la Clos, à Montenard,
00:23et en compagnie de Johanna, qui est éleveuse d'escargots, la maison spirale.
00:30Bonjour Johanna.
00:31Bonjour.
00:32Alors présente-nous un petit peu ta maison, tes produits, ton travail.
00:36Alors nous, on est une petite exploitation hélicicol, on produit 200 000 escargots par an,
00:44et on les décline sur deux recettes, en coquilles, en croustilles,
00:50avec un beurre à la bourguignonne ou un beurre à la truffe, et on les vend également en bouillon.
00:56Très bien, et alors, chef, l'escargot, est-ce que c'est un produit que tu aimes cuisiner ?
01:01Oui, c'est un produit qui me parle, moi c'est un produit qui me rappelle un peu mon enfance,
01:05parce que c'est des produits de fête, on avait l'habitude de manger ça à Noël,
01:09je sais que c'est, voilà, l'escargot, beurre d'escargot, enfin tout ça, moi ça me rappelle mon enfance,
01:14donc c'est des plats que j'ai envie d'avoir toujours un peu gourmands,
01:18et j'ai envie de retrouver ce côté un peu aillé, beurre persillé, enfin ce genre de choses,
01:24qui pour moi sont vraiment ce côté souvenir d'enfant en fait.
01:28Donc c'est sur cette recette un peu traditionnelle, madame de pouce, que tu comprends ?
01:33Oui, moi j'ai vraiment envie de faire très simple, on va travailler les escargots,
01:37de toute façon, Johanna maîtrise très bien la cuisson,
01:39donc nous on n'aura rien à y ajouter à ce niveau-là,
01:42simplement on va les sublimer avec une belle sauce,
01:45on va travailler une sauce un peu crémeuse au persil,
01:47avec une petite purée d'ail confit dedans,
01:49on va venir rehausser un peu ce goût,
01:52et apporter ce côté beurre persillé, mais d'une autre façon.
01:55Super, ben chef, on te les sevrait.
02:01Donc là on va poêler nos giroles, une première fois à l'huile,
02:07ça on va faire cracher l'eau de végétation,
02:10on les assaisonne,
02:12ici, on ajoute une noix de beurre,
02:26là on a pris des giroles, mais on aurait pu prendre des pleurottes, des cèpes,
02:32là on ajoute nos escargots,
02:34là nos giroles, nos escargots sont poêlés,
02:46on les réserve de côté,
02:47on va faire la sauce maintenant,
02:49et puis on passera au dressage plus tard.
02:51Donc là on va mettre notre persil à cuire dans la crème,
02:55ça va permettre d'infuser un petit peu,
02:57et ensuite on mixera tout ça, ça va être la base de notre sauce,
03:00pour avoir ce côté un peu vert, persil, qui rappelle le beurre d'escargot.
03:08Et ici en parallèle, donc, on a mis nos gousses d'ail,
03:11on va les blanchir, donc départ à froid,
03:15donc dans l'eau froide, on a mouillé à hauteur, nos gousses d'ail épluchées,
03:18et là on va les blanchir, donc portée à ébullition,
03:21ça on va le faire à peu près 7-8 fois selon la puissance de l'ail,
03:25le but c'est de la doucir un peu.
03:27Une fois qu'on aura fait 7-8 fois,
03:28donc on porte à ébullition,
03:30on égoutte, on remet de l'eau froide dessus,
03:33et on fait ça 7-8 fois.
03:35Une fois que ça c'est fait,
03:37on égoutte, on fait la même chose mais avec de la crème,
03:39on mouille à hauteur avec de la crème donc,
03:41et on laisse confier tout doucement nos gousses d'ail,
03:44quand elles seront bien cuites, fondantes,
03:46on mixe le tout,
03:47pour que ça nous fasse une belle purée d'ail doux.
03:50Donc ici, on repart avec de l'eau froide à nouveau.
03:59Donc ici, notre pâte à ravioles,
04:01avec la purée de persil,
04:03donc vraiment pour garder cette ligne un peu beurre persillé,
04:09donc pâte à ravioles qu'on a réalisé avec jaune d'œuf, farine,
04:12un peu de sel,
04:13un trait d'huile pour qu'elle soit souple
04:15et qu'on puisse bien la travailler,
04:17et donc cette purée de persil.
04:19Donc on a,
04:46nos gousses d'ail sont blanchies,
04:47on les a blanchies huit fois,
04:50ensuite on les a mouillées à la crème,
04:52laissées cuire tout doucement,
04:54ensuite quand elles étaient bien fondantes,
04:57on les a tout simplement mixées,
04:58donc jusqu'à ce qu'on obtienne cette purée bien lisse,
05:02donc une purée d'ail qui est légèrement douce,
05:05ça a quand même de la puissance,
05:06mais voilà, ça reste au doux.
05:07Donc ici,
05:13notre crème de persil,
05:17on vient la mettre dans le thermo,
05:22et là on fait tourner à fond pour bien mixer,
05:25bien lisse.
05:25Donc ici,
05:37on passe au dressage,
05:39avec notre petite pouellée de giroles,
05:42les escargots,
05:44je viens ajouter
05:44quelques pickles de giroles,
05:49ça quand on va tomber dessus,
05:50ça va nous apporter un peu de peps,
05:52un peu d'acidité,
05:53notre pâte à ravioles,
05:57donc cette crème d'ail doux et persil
05:59qui nous rappelle le beurre d'escargot.
06:06On vient mettre un peu d'herbe.
06:21Voici,
06:21donc la raviole,
06:23la raviole d'escargot,
06:25j'ai mis quelques giroles dedans,
06:26et donc tout autour,
06:28cette écume de persil,
06:30avec un petit peu relevé,
06:31avec cet ail confit,
06:33qu'on a fait cuire longuement dans la crème,
06:36pour la doucir un peu,
06:37et je te laisse déguster tranquillement.
06:40C'est très joli déjà,
06:42et j'attaque.
06:44C'est vraiment très bon.
06:51Je trouve ce côté beurre d'escargot,
06:53mais sans avoir forcément le gras,
06:55tu as du gourmand en fait.
06:56Plus léger,
06:57la petite girole,
06:58elle apporte vraiment son petit côté boisé,
07:02qui est très sympa,
07:03et on sent bien l'escargot,
07:06et le petit jus vert est super frais,
07:09et c'est vraiment très sympa.
07:16Merci beaucoup de nous avoir reçus,
07:18et d'avoir sublimé mes petits escargots,
07:21c'était vraiment une belle expérience.
07:24Je suis content que ça t'ait plu,
07:25et puis nous on est fiers de sublimer tes produits.
07:27Sous-titrage Société Radio-Canada
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