- il y a 8 heures
Recette :Filets de maquereaux, polenta et marinade de poivrons & quetsches au vin rouge
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:11Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
00:39Bonjour tout le monde, bienvenue dans votre émission Recettes Gourmandes.
00:42Alors aujourd'hui, nous sommes à Sarralbes, à Fleur de Selle, une adresse où le chef Vincent Lezer mêle produits
00:48de saison, cuisine régionale et inspiration méditerranéenne.
00:52Alors allons découvrir ce qui se mijate un peu derrière cette porte. Suivez-moi.
01:01Bonjour Vincent. Bonjour René-Anne.
01:03Merci de nous recevoir. Et en plus, vous nous recevez vraiment très sympathiquement.
01:08Vous avez préparé des petits cafés pour nous et puis des petites gaufrettes. Elles sont faites maintenant, c'est ça
01:13?
01:13Oui, tout à fait. C'est parce que j'avais faim.
01:15En tout cas, merci. Je vous en prie.
01:17Alors nous sommes ici à Fleur de Selle, donc j'aimerais que vous nous racontiez un petit peu cette belle
01:23aventure ici à Sarralbes.
01:25Alors on est arrivé ici il y a 18 ans. On a repris un ancien restaurant et donc on s
01:31'est installé et puis on a refait à notre goût.
01:32On arrive de Suisse, évidemment. On a changé l'ambiance du restaurant et changé la façon de penser à la
01:38cuisine aussi parce qu'on est cuisine de voyage aussi, beaucoup, beaucoup.
01:41Donc en fait, l'idée, c'était vraiment de créer quelque chose qui vous ressemble ici.
01:46Alors quand on pousse la porte de cet établissement, qu'est-ce que vous aimeriez que vos clients ressentent ?
01:52Ah, qu'ils se sentent comme chez eux. Donc on a une bonne ambiance, c'est très décontracté, très cosy.
01:58High wish.
01:59Alors Vincent, votre carte évolue au fil des saisons. Si vous deviez décrire votre cuisine en deux, trois mots ?
02:06C'est simple, c'est une cuisine d'inspiration. Il y a une idée qui flotte dans l'air, on
02:10catch, on l'attrape.
02:12Et puis je vois avec mon autre Vincent, qui est mon bras droit, qui s'appelle Vincent aussi.
02:16Donc si un fournisseur me téléphone et qu'il me propose des truffes, là maintenant, je vais en acheter et
02:22puis préparer une recette à base d'œufs ou d'autres choses,
02:26une focaccia ou de la scaccia, des choses un peu méditerranéennes. Voilà, c'est ça, tout à fait.
02:32Alors Vincent, il y a une question qui me brûle les lèvres. Quel est votre plat préféré ?
02:36Aïe, aïe, aïe. Je crois que je n'en ai pas.
02:38Vous pouvez en avoir plusieurs aussi.
02:40C'est tellement gourmand qu'actuellement, c'est l'ossobouco. L'ossobouco à l'orange avec un risotto à la
02:45Milanaise, c'est très très bon.
02:46Eh bien Vincent, merci pour cet échange. Je vais vous laisser réfléchir un petit peu à la recette.
02:51On se retrouvera tout à l'heure en plateau pour la réalisation. En attendant, je vais goûter les petites gaufrettes.
02:56Moi aussi, très bien. Ok, et finalement, à bien y réfléchir, je ferai du macro. C'est bien meilleur.
03:06Eh bien voilà, Vincent, on sait à peu près ce que vous allez nous réaliser. En tout cas, en partie,
03:10il va y avoir du macro, mais pas que.
03:12Qu'est-ce que vous allez faire en plus de ce macro ?
03:15Alors, nous allons réaliser une polenta.
03:17Oui.
03:20Donc, assez liquide pour pouvoir la mettre en siphon.
03:23D'accord.
03:23Ou pas, pour ceux qui n'ont pas de siphon. Et ensuite, quand on aura fini la polenta, on finira
03:29la marinade de poivrons qui ira avec.
03:31D'accord. Donc, il y a une polenta, de la marinade de poivrons qui accompagneront donc ce macro.
03:38Voilà.
03:38Et puis, vous allez nous régaler à la fin avec un dessert ?
03:42Des couetsch.
03:42Des couetsch.
03:43Des couetsch, oui. Au vin rouge.
03:45Eh bien, on verra ça tout à l'heure.
03:46Des canels, tout à fait.
03:49Comment vous allez procéder ?
03:51Alors, on va juste les... Bon, voilà. Ils ont été lavés. On va les couper en deux.
03:56Tout simplement. On va enlever l'intérieur.
04:01Bien les poivrons.
04:02Alors, j'ai une petite remarque, Joa. Vous avez choisi poivrons rouges et poivrons jaunes. Il manque le vert. Pourquoi
04:07?
04:08Alors, le vert est un peu amer. Et j'aime pas trop. Donc, je préfère du poivron doux.
04:14D'accord.
04:15Pour la dégustation, c'est plus agréable.
04:17Voilà. Et c'est aussi, j'imagine, pour donner de la couleur à l'assiette, c'est également pour l
04:22'esthétique.
04:22Absolument. Tout à fait. Ensuite, on va les mettre sur une plaque de cuisson avec une feuille d'aluminium.
04:31Un peu d'huile d'olive.
04:32Oui. Pour en mettre beaucoup ?
04:34Quelques gouttes.
04:35Ah oui, tout autour, donc. Voilà.
04:36Surtout sur la peau.
04:38Alors là, vous allez les mettre dans le four.
04:40Un tout petit peu de sel.
04:41Ah oui, n'oublions pas le sel.
04:43Et oui, alors ma question, c'était combien de temps dans le four et à quelle température pour obtenir ces
04:48poivrons ?
04:48Alors là, oui, j'ai, pardon, j'ai donc préchauffé le four à 220, 220 degrés, et 20 minutes.
04:56Très bien.
04:57Environ 20 minutes.
04:57Alors, je vous laisse enfourner ces poivrons.
05:01Juste un petit peu, oui. Un peu fermé.
05:07Et voilà, Vincent, donc vous avez tout préparé pour la polenta.
05:11Donc, rappelez-nous ce qu'il nous faut pour réaliser...
05:13Un bouillon de poule, ou un bouillon blanc de veau, si vous avez.
05:18Ensuite, on a la crème. Là, c'est du 35%.
05:21C'est préférable.
05:22Si vous avez du 18%, prenez du 18%.
05:24Ça marche.
05:24Ça ira aussi, mais bon, je préfère le 35%.
05:26D'accord.
05:27Voilà, donc ça.
05:28Et quand ça commence à frémer, on va ajouter la polenta.
05:31Oui.
05:32Et ensuite, à la fin, je mettrai le beurre.
05:34Et puis, on va mixer le tout pour affiner cette mousseline, on va dire.
05:39Et après, on la mettra en siphon, puis voilà, c'est...
05:41D'accord.
05:42Alors là, vous vous êtes déjà préparé un petit peu à l'avance pour faire ce fameux bouillon.
05:46Expliquez-nous ce que vous avez mis dedans pour vraiment donner du goût et du caractère à ce bouillon.
05:50Alors là, c'est un mélange de bouillon de veau clair et bouillon de poule.
05:55Ok, et si on n'a pas le temps, on sait très bien qu'il y a des petits cubes
05:58qui existent.
05:59Absolument.
05:59À la maison, ne vous embêtez pas, prenez un bouillon de poule.
06:25Donc, il faut déjà que ce mélange bouillon et crème soit très chaud avant de mettre la polenta.
06:30Non, pas très chaud.
06:31Là, il y a des ont, des ont tièdes.
06:33Oui, bien, bien, bien.
06:34Et la polenta ?
06:35On verse en pluie, voilà.
06:37Là, c'est important de le verser en pluie.
06:38Tout à fait, oui, comme ça.
06:39Pour éviter peut-être que ça donne des grumeaux.
06:41Des grumeaux, tout à fait, voilà.
06:42Et après, il faut juste laisser cuire, que la polenta explose dans le liquide.
06:50Et donc, alors, j'ai mis un tout petit peu, un peu d'épices dedans.
06:53D'accord.
06:54Qu'est-ce que vous avez mis comme épices ?
06:55Alors, j'ai mis un peu de cumin.
06:57Du cumin, ça donne beaucoup ?
06:58Et une petite pointe de curcuma.
07:00Ah, ok.
07:01Pour la couleur.
07:02Voilà, donc là, on voit, ça commence à épaissir tout doucement.
07:05Oui, tout à fait.
07:06Mais je vois que vous avez préparé des petites herbes aussi, Vincent.
07:08Alors, j'ai préparé un peu de sauge.
07:09On va juste mettre en infusion maintenant.
07:12D'accord, donc ça, c'est un peu camphré.
07:14Il ne faut pas en mettre trop non plus.
07:15Quelques petites feuilles.
07:16Ok.
07:16Et donc là, on laisse infuser dans cette préparation.
07:20Et après, on va l'enlever dans 2-3 minutes.
07:23Ok.
07:23J'aime pas trop que ça infuse trop, c'est très fort quand même.
07:26Très bien.
07:26Donc, c'est pour ça, je le mets en cours de cuisson.
07:29Alors, on pourrait aussi le mixer avec la feuille,
07:30mais après, il faudrait le passer au tamis, c'est un petit peu...
07:32Ah oui, parce que...
07:33Oui, ok.
07:34Bon, on ne va pas brûler les étapes parce que c'est vrai que ça, c'est original.
07:36On verra tout à l'heure, vous allez passer ça au siphon.
07:38Est-ce qu'il faut laisser un petit peu reposer encore cette polenta avant de la mettre dans le siphon
07:42?
07:42On peut la laisser tout doucement là sur 3.
07:44Et puis, pour l'instant, on va faire les poivrons.
07:47On va s'occuper des poivrons.
07:47On va s'occuper des poivrons.
07:51C'est bien confit.
07:53On va laisser un tout petit peu refroidir.
07:56On laisse un peu refroidir, ok.
07:57Absolument.
07:58Pendant ce temps, on revient peut-être à la polenta ?
08:00Comment ça se passe ?
08:00La polenta, elle est bien épaisse là.
08:02Oui.
08:03Ah oui, on voit la bien épicie.
08:04La bien épicie.
08:05C'est belle.
08:06Les feuilles de sauge.
08:07Oui, c'est ce que vous disiez, les feuilles de sauge.
08:08Voilà.
08:11Voilà, donc là, c'est très important de sortir les feuilles de sauge.
08:14Parfait.
08:14Puisqu'on va le passer tout à l'heure au siphon.
08:16Absolument.
08:17Alors, c'est vrai que la polenta, dans votre restaurant, vous avez, on l'a vu, quand même des influences
08:22méditerranéennes.
08:23La polenta, c'est l'Italie du Nord, je crois, un petit peu.
08:25Absolument.
08:26La finition, on met un peu de beurre.
08:28Voilà, ça, ça va apporter un petit peu de l'ompe.
08:30Environ 60 grammes de beurre.
08:32Donc là, le beurre, c'est tout à la fin.
08:34Tout à la fin.
08:35Donc là, on peut éteindre.
08:37Le coup de mixeur, vous devez le donner tout de suite, là ?
08:40Oui, on va le faire maintenant.
08:42Quand c'est chaud, il faut le donner tout de suite.
08:42Quand c'est chaud, oui, c'est mieux.
08:44Sinon, c'est un peu difficile à mixer.
08:48Voilà, c'est bon.
08:50Voilà, donc là, en fait, elle est prête pour passer au siphon.
08:54On va la réserver encore un petit peu.
08:55On la laisse quand même un tout petit peu au chaud.
08:56On va juste la goûter pour voir en sel.
08:58Ah oui.
08:58Ce que ça donne.
08:59Oui, pour que vous puissiez rectifier de toute façon.
09:01Absolument.
09:06Elle est parfaite.
09:06Elle est parfaite.
09:07Vous pouvez goûter si vous aimez.
09:08Non, mais moi, je vais me laisser surprendre tout à l'heure, quand vous aurez fait le dressage.
09:14Alors, la consistance, elle est bien, là.
09:17Elle pourrait être un tout petit peu plus liquide, mais ça ira.
09:20On n'a pas besoin de la passer au tamis, en fait.
09:22Non, là, ça ira.
09:23Ça ira, c'est bien.
09:24Ça passera.
09:24On l'a bien mixé, on l'a bien mixé, là.
09:26Donc, c'est bon.
09:27Alors, on peut la déguster telle qu'eux, aussi.
09:30Oui.
09:30Pour les personnes qui n'ont pas de siphon, elle est très, très bien comme ça, aussi.
09:34Oui.
09:34Alors, justement, en parlant du siphon, il faut un siphon particulier quand c'est des préparations chaudes,
09:40ou peu importe, ça passe dans un siphon traditionnel ?
09:42Alors, on peut le mettre dans un siphon traditionnel.
09:45En cuisine, on a des siphons à tête noix ou tête rouge.
09:51Rouge pour les chauds.
09:51Le chaud et le noir, c'est pour les préparations froides.
09:54Mais j'ai essayé le chaud dans les deux.
09:57Ça marche.
09:58Ça va très bien.
09:58Alors, maintenant, on va s'attaquer au poivron.
10:00Absolument.
10:01On va enlever la peau d'abord.
10:02Oui.
10:02On va les éplucher.
10:03Allez, il faut enlever la peau.
10:04On va enlever la peau.
10:07Et donc, le jus du poivron, je vais le garder.
10:10Donc là, on voit le...
10:12Donc, vous avez récupéré ce jus.
10:13On voit le jus ici, au fond de l'aluminium.
10:16On va le mettre ici, avec les poivrons.
10:18Donc, voilà.
10:20Donc, on va couper les poivrons.
10:22On peut les couper en lanières, ici.
10:26Oui, après, c'est selon...
10:27Sinon, on peut faire en cubes.
10:28C'est comme on aime.
10:30C'est comme on aime.
10:36Donc là, c'est vrai que je me dis quand même que la température, le temps de cuisson des poivrons
10:41est important pour ne pas obtenir de la purée.
10:43Tout à fait.
10:44Parce que quand vous les découpez, il faut quand même qu'ils aient...
10:46Voilà, il faut quand même qu'ils soient...
10:48Qu'ils ne soient pas trop cuits, en fait.
10:49Qu'il y ait un peu de mordant à la dent, quand même.
10:52Tout à fait.
10:53Pas que ce soit la purée, voilà.
10:54Sinon, ce n'est pas...
10:55Et donc là, maintenant, vous allez ajouter le basilic et la menthe, c'est ça ?
10:58Avec les feuilles de basilic et de menthe.
10:59Que vous allez laisser infuser dans cette préparation ?
11:01Tout à fait.
11:02Avec un peu d'huile d'olive.
11:03Oui.
11:04Et du vinaigre.
11:05C'est original de mélanger la menthe et le basilic, comme ça.
11:10Ça a vraiment donné ce côté vraiment fraîcheur à cette préparation.
11:13Absolument.
11:13Ça, c'est très sicilien, ça.
11:16Oui, donc je répète, cuisine aux influences méditerranéennes.
11:19Méditerranéennes, tout à fait, oui.
11:22Donc là, le fait de vous aller les découper, ça libère aussi tous les aromas.
11:26Tout à fait.
11:26Tous les parfums vont se libérer.
11:29Tout à fait.
11:30Donc là, hop, on mélange ce basilic et cette menthe.
11:33On laisse infuser.
11:34Juste mettre un peu de sel encore.
11:35Ah, pardon.
11:36Un tout petit peu.
11:37Selle de Guérande, toujours.
11:38Un peu de sel, oui.
11:39Et un peu de vinaigre, maintenant.
11:40Un tout petit peu de vinaigre.
11:41Alors, vinaigre blanc ou un vinaigre...
11:43Le Melfort va très bien.
11:45C'est plus doux.
11:46Le Melfort est moins...
11:47Oui, c'est le vinaigre de la région.
11:49Tout à fait.
11:50Alors, on n'a pas le droit d'appeler vinaigre parce qu'il n'y a pas de vin dedans.
11:53Ah bon, on n'a pas le droit de l'appeler vinaigre ?
11:55Le vinaigre, ça vient de vin.
11:57Et pourtant, c'est écrit vinaigre ?
11:58Non.
11:59Condiment.
11:59Ce n'est pas du vinaigre parce que c'est une base de miel, d'eau et d'aromates.
12:04C'est bien.
12:05Un peu de culture aussi.
12:06Et on est fermenté, oui.
12:07C'est bien.
12:07Donc, voilà.
12:08Donc, alors, nous avons donc ce fameux...
12:10Un peu de vinaigre.
12:11Melfort, allez.
12:12Voilà.
12:13Et puis, là, maintenant, cette fois-ci, vraiment, on le réserve.
12:16Et un peu de l'olive.
12:16Avec l'huile.
12:17Un peu de l'olive, voilà.
12:18Et voilà.
12:19Et on a la préparation qui est...
12:21Super.
12:21Qui est achevée, là.
12:22Ça, ça va être excellent.
12:23Très bien.
12:24Donc, là, on a notre polenta est prête.
12:26Tout à fait.
12:27Les poivrons sont prêts.
12:28Maintenant, on va passer à la star de la recette, c'est-à-dire le macro.
12:33Le macro.
12:36Donc, voilà, on a les macros.
12:37Je les ai mis sur un petit sopalin pour enlever le...
12:40Alors, le macro, Vincent, c'est quand même un poisson qui a du caractère,
12:44qu'on utilise assez souvent, je pense, dans les cuisines plutôt légères.
12:49Oui.
12:49Ce qui fait que ça va peut-être donner un petit équilibre aussi par rapport à la polenta
12:52qui est un peu plus riche.
12:53Tout à fait.
12:54Donc, voilà.
12:55Alors, là, il est déjà nettoyé.
12:58Je vais demander à votre poissonnier qu'il coupe la tête et qu'il le nettoie.
13:02Oui.
13:02Et ensuite, à la maison, ou alors qu'il vous fasse les filets.
13:05Mais si il n'a pas fait les filets, c'est tout simple.
13:08Alors, montrez-nous.
13:09Regardez-moi.
13:09Vous avez juste l'arête dorsale à passer votre...
13:13On longe l'arête dorsale avec un couteau bien aiguisé, évidemment.
13:16Tout à fait.
13:17Ici, c'est bon.
13:17Voilà.
13:18Et là, on a notre filet.
13:19Le filet est prêt.
13:20Et je vais faire la même chose.
13:23Puis, enlever le petit bout de la pointe.
13:27On enlève l'extrémité, là, parce que ça, ça ne se mange pas.
13:29Ce n'est pas utile.
13:30Voilà.
13:30Et puis, là, on va enlever définitivement le reste.
13:37Et donc, j'imagine que ça...
13:39Vous êtes aussi dans cette démarche éco-responsable, comme la majorité aujourd'hui des cuisiniers.
13:44J'imagine que ça, vous pouvez l'utiliser pour un fumé.
13:46Pour un petit fumé, tout à fait, absolument.
13:47C'est très, très bon.
13:48Très, très, très bon.
13:49Donc là, vous faites la même opération pour le deuxième.
13:53Et pour terminer les arêtes centrales, il faut juste passer le couteau au milieu.
14:00Là, on sent les arêtes.
14:01Oui.
14:01On les voit bien, là ?
14:02Tout à fait.
14:03Donc, vous passez votre doigt et...
14:05Ça s'enlève facilement ?
14:06Oui, comme ça, regardez.
14:08Vous coupez.
14:10Voilà.
14:15Oui, ça ne va pas jusqu'au bout.
14:16Alors, c'est juste à la moitié.
14:18Voilà.
14:19Donc, on recommence.
14:20Là, il y a la tête.
14:20Oui.
14:21Là, on voit bien les arêtes.
14:22Et puis, on s'arrête là.
14:24OK.
14:25Maintenant, vous allez donc les snacker.
14:27Tout à fait.
14:28Donc, la poêle a été préchauffée.
14:31Alors, c'est important de les...
14:33Quand on dit snacker, c'est un aller-retour, quoi, en fait.
14:37C'est ça.
14:37Donc, pas trop le cuire.
14:39C'est important.
14:40Normalement, je ne cuit que côté peau.
14:41Que côté peau, ça, c'est important.
14:43Ça va donner le côté croustillant aussi, un petit peu.
14:45Avec un peu d'huile.
14:46Un peu d'huile d'olive.
14:47Oui.
14:48Puis là, on va côté peau.
14:49Et donc là, un aller-retour, en fait.
14:51L'idée, c'est de garder l'intérieur assez fondant, assez moelleux.
14:56L'âcheur assez moelleuse.
14:58Donc là, vous le disiez, il y a deux minutes.
15:00Très important que la poêle soit bien chaude.
15:03Voilà.
15:04Pour que ça saisisse.
15:06Ok.
15:07Ça, on peut laisser là.
15:08Et à quel moment vous allez poivrer ?
15:09C'est à mi-cuisson, c'est à la fin ?
15:10Je mets à la fin.
15:11À la fin ?
15:12Personnellement, toujours à la fin.
15:13Sinon, ça tire un peu de flotte dans la poêle.
15:14C'est pas agréable.
15:17Donc là, on arrive...
15:19Comment vous voyez que c'est...
15:20Alors, on voit la cuisson.
15:21Il y a une décoloration à la base.
15:23Ah, voilà.
15:24Tout autour, oui.
15:24Qui monte là.
15:25C'est vrai.
15:25Et celui-là, il est quasiment cuit.
15:28Et à ce moment-là, vous le retournez ?
15:30Je vais le retourner, mais sur l'assiette.
15:32Ah, vous ne le remettez pas côté peau dans la poêle ?
15:34Non, non.
15:34Là, maintenant, je vais juste un peu assaisonner.
15:36Ok.
15:37Ah, je pensais qu'il fallait le tourner.
15:38Alors, il y en a qui le font.
15:40Moi, je ne le fais pas.
15:41Vous l'avez dit, côté peau.
15:42Voilà.
15:42Maintenant, j'assaisonne.
15:44Et là, je vais enlever celui-ci.
15:47Donc, vous avez mis sel poivre, tout simplement ?
15:48Sel poivre, tout simplement.
15:50Voilà.
15:50Ah oui, on voit.
15:51Donc, il a un petit peu caramélisé, légèrement.
15:53Ça suffit.
15:54Il n'y a pas besoin de plus.
15:56Voilà.
15:57Moi, je pensais que vous le mettiez quelques secondes côté...
15:59Non, non, non.
16:00Non, pas besoin.
16:02Alors, maintenant, il est important de laisser ce macro un peu au repos.
16:07C'est ça ?
16:07Absolument.
16:08On va terminer juste l'assaisonnement, en fait.
16:12Je l'ai assaisonné en dessous.
16:13Là, on va juste passer au-dessus avec un tout petit peu de...
16:18Voilà.
16:19Donc, le sel, vous le disiez avant, à la fin.
16:20Vraiment, tout à la fin, une fois que c'est sorti de la poêle, en fait.
16:22Et un tout petit peu de poivre.
16:24Et un peu de poivre.
16:24Vous en avez déjà mis un peu dans la poêle, mais là, vous en remettez un peu côté côté.
16:27Un petit peu, voilà.
16:27Pas trop, voilà.
16:28Ok, ça marche.
16:29Juste ce qu'il faut.
16:29Et là, maintenant, on le laisse au repos ?
16:31Maintenant, on le laisse au repos.
16:32Très bien.
16:33Voilà.
16:33Alors, on a notre polenta qui nous attend.
16:35Le mackerel est cuit.
16:37Les poivrons également sont prêts, marinés.
16:39Les marinés sont cuits.
16:40Eh bien, on ne termine jamais un repas sans un bon dessert.
16:43Et vous allez nous réaliser un dessert.
16:44Oui.
16:45Alors, j'ai fin de saison, là, maintenant, les dernières quetsch.
16:48Quetsch au vin rouge et cannelle, avec une petite gaufrette.
16:52Parfait.
16:55Vincent, avant de commencer, on va peut-être énumérer les ingrédients qu'il nous faut, là,
16:58pour faire cette recette.
17:00Alors, donc...
17:00Bien.
17:00Donc, nous avons les quetsch, ici.
17:03Nous avons les agrumes, le pinot noir, un peu de cannelle et un peu de sucre.
17:09Voilà, très peu d'ingrédients, tout facile à faire.
17:11C'est très simple.
17:11Très simple.
17:12Alors, vous commencez par peut-être...
17:14Alors, je vais mettre un peu de sucre dans mon récipient.
17:17Là, j'ai pris une poêle.
17:18Oui.
17:18Un peu de sucre blanc.
17:20Un peu de sucre blanc.
17:22Ok, là, j'ajoute un peu de pinot noir.
17:24Tout de suite.
17:25Ou un vin rouge.
17:26Oui, tout de suite.
17:26Oui, il n'y a pas besoin.
17:27Ah, mais je vois que la poêle est déjà un peu chaude.
17:29Oui, tout à fait.
17:29Il faut qu'elle soit un peu chaude.
17:31Voilà.
17:31Donc, voilà.
17:32Un peu de cannelle.
17:33Si vous avez du bâton, c'est mieux, évidemment.
17:39C'est plus délicat.
17:41Ah, c'est plus délicat.
17:42Oui, c'est plus délicat.
17:43Et on va mettre un fusée dans ce...
17:46C'est comme un sirop, en fait.
17:48Un rouge, sucre, cannelle.
17:50Donc là, juste une question.
17:51Il faut porter à ébullition, là, maintenant, cette ébullition.
17:54On va laisser frémiller, oui.
17:55Et là, vous ajoutez des agommes, ça s'originait.
17:58Et ça, c'est de nouveau le côté de votre cuisine.
18:00Méditerranéenne, tout à fait.
18:01Qui ressort.
18:02J'adore.
18:03Un peu d'orange, ça va apporter de la fraîcheur.
18:06Absolument.
18:09Alors, voilà, donc des noyautages, pardon, des noyautages.
18:12On enlève, tout simple, donc.
18:15Comme chez grand-mère.
18:17Ah oui, j'ai fait ça, moi aussi.
18:19La corvée.
18:20La corvée.
18:21Alors, on peut les laisser en demi ou faire un quartier.
18:25C'est comme on veut.
18:25On peut faire aussi en quartier.
18:28Alors, à la maison, si vous avez au congélateur un peu de glace vanille,
18:32vous pouvez accompagner, c'est excellent.
18:34C'est top.
18:35C'est très, très, très bon.
18:35Voilà.
18:36Voilà, maintenant, tout est découpé.
18:38Voilà.
18:39Donc, on va pouvoir retirer l'orange et le citron.
18:41Là, maintenant, il faut déjà les retirer.
18:42Donc, ça, on ne les laisse pas très longtemps, effectivement.
18:45Oui, après, l'idée, c'est aussi de faire attention de ne pas trop masquer le goût du fruit.
18:49Ça, c'est très important.
18:50Tout à fait.
18:50Tout est dans l'équilibre.
18:52Absolument.
18:53Juste un peu.
18:54Juste un peu.
18:54Très bien.
18:55Là, maintenant, on les met juste à infuser dans le vin rouge, voilà.
19:00Dans le vin rouge qui a été mis avec du sucre et les agrumes.
19:04Voilà.
19:04Et là, il faut le laisser quoi ? À peu près combien de temps ?
19:06On va laisser 10 minutes.
19:0810 minutes à peu près.
19:09Vraiment un frémissement.
19:10Écoutez, Vincent, ça nous laissera le temps de vous préparer pour faire, parce que vous disiez, avec la glace, c
19:15'est top,
19:16mais vous allez nous faire des petites gaufrettes maison.
19:18Tout à fait.
19:19Donc, il faut du beurre doux.
19:23Là, j'ai de la cassonade mélangée avec un peu de sucre raffiné et une pointe de sède de guérande
19:28dedans.
19:29OK.
19:29Donc, beurre, sède de guérande.
19:31Tout à fait.
19:32Sucre blanc, sucre cassonade.
19:33Tout à fait.
19:34Ça, on va le mélanger.
19:37Oui.
19:38Donc, je vois quand même que le beurre, c'est un beurre pommade.
19:41C'est un beurre pommade.
19:41Ça, pour pouvoir bien le travailler, peut-être.
19:43Il faut bien crémer l'ensemble.
19:45On peut le faire à la machine, c'est plus simple, évidemment.
19:47On peut le faire au batteur.
19:48Au batteur, oui.
19:51So, à ce stade-là, on va ajouter un œuf entier.
19:56Donc, c'est important de respecter le sens des ingrédients que vous mettez.
20:03Maintenant, l'œuf.
20:03Un œuf entier.
20:04Un œuf entier.
20:05Entier.
20:06Voilà.
20:08Puis, on répète la même chose.
20:12OK.
20:14Donc, là, c'est terminé.
20:16En fait, le mélange doit devenir mousseux, c'est ça ?
20:19Voilà, c'est ça.
20:19Bon, moi, je préfère le faire au batteur.
20:21Oui, c'est plus simple.
20:22Et donc, il faut la levure parce qu'il faut que ça gonfle un petit peu, ces petits gâteaux.
20:26Là, on va ajouter la farine, on peut tamiser.
20:29On j'ai un tamis.
20:31Voilà.
20:32Et une spatule en bois.
20:34Vous voulez quoi ? Une cuillère en bois ?
20:35Oui, une cuillère en bois.
20:36On a tout ce qu'il faut ici, Vincent.
20:38Impeccable.
20:40Vous avez même le choix.
20:42Je vous laisse choisir.
20:44Moi, je prends la plus jolie.
20:46La plus jolie ?
20:47Oui.
20:48C'est celle-là ?
20:49Non, c'est l'autre.
20:51Je suis un peu rustre.
20:53Voilà.
20:54Donc, là, on revient à notre recette.
20:56Donc, vous venez tamiser la farine T45, ça, c'est très important.
20:59Voilà.
21:00Et donc, maintenant, vous avez besoin de cette magnifique cuillère en bois que vous trouvez très jolie.
21:04Tout à fait.
21:04Je vais ajouter un tout petit peu, environ 3 grammes de levure.
21:083 grammes ?
21:09Voilà, vraiment, vous voyez, au pif.
21:11Oui, à peu près.
21:123-5 grammes.
21:13Si on en met un peu plus, ce n'est pas grave.
21:14Ce n'est pas grave.
21:16Voilà.
21:17Et cette magnifique cuillère.
21:19La cuillère.
21:20Et puis, on va mélanger.
21:23Voilà.
21:24On peut ajouter un peu de vanille aussi, un peu de rhum, si vous avez.
21:29De la vanille, ou bien de la fève de tonka, si vous voulez, des choses comme ça.
21:34Donc là, vous obtenez une pâte quand même assez sabloneuse.
21:38Oui, oui, c'est un peu sablé, oui.
21:40OK.
21:41Donc là, c'est bien homogène.
21:42Oui, elle est belle.
21:43Elle est bien.
21:45Donc là, la pâte est terminée.
21:47Maintenant, alors vous, vous la faites au gaufrier.
21:48Ça, c'est intéressant parce qu'en plus, on peut changer de forme.
21:51Oui, alors les gaufriers modernes, ils ont différentes plaquettes.
21:55Parce qu'il n'est pas moderne, celui-là ?
21:57Ah non, il fume.
21:57Oui, il fume.
21:58Il n'est pas très moderne.
21:59Il a 6 ans.
22:00Mais écoutez, c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes.
22:04Absolument.
22:04Moi, je trouve que le gaufrier, là, il est sympa.
22:08Et donc, on va faire quelques petites boulettes.
22:10OK.
22:10En quantité, comment vous allez faire ?
22:11Alors, montrez-nous.
22:12On fait au pif.
22:12Ah, au pif.
22:13OK.
22:14Comme à la maison, en fait.
22:15Très bien.
22:15On va découvrir.
22:16Allez-y, montrez-nous comment vous faites.
22:18Prenez un peu de masse.
22:19Oui, vous faites une petite boulette, comme ça.
22:21Voilà, une boulette.
22:23D'accord.
22:24Si vous voulez aller plus vite, je me permets.
22:27Je mets sur le plan de travail.
22:28Oui, bien sûr.
22:29C'est fait pour.
22:30On fait un boudin.
22:32OK.
22:33Tout simplement.
22:34Et on découpe.
22:34Et on découpe.
22:35C'est mieux, hein.
22:36Il y a les deux façons.
22:39Des choses comme ça.
22:40Vous allez nous faire des gnocchis.
22:42Oui, voilà, exactement.
22:44Ce sera la prochaine recette.
22:45C'est des gnocchis sucrées.
22:46Vous voyez ?
22:47C'est tout simple.
22:48Vraiment, c'est une facilité.
22:51Et quand c'est chaud, on va pouvoir mettre en cuisson.
22:54Et pas besoin de mettre d'huile, rien du tout.
22:56Non, pas besoin.
22:57Il y a tellement de beurre dans la recette.
23:00Oui, le beurre, ça suffit.
23:01C'est assez grand.
23:01Vous mettez au centre de chaque paquette.
23:07Et puis, on va fermer.
23:08Combien de temps ?
23:09C'est la machine qui va vous dire.
23:11Dès que ça sonne.
23:11Ah, ça sonne.
23:12Ce n'est pas aussi vintage que ça, alors.
23:14Non, ça va, ça va.
23:15Je me suis un peu moquée de votre beau gaufrier.
23:17Là, ce n'est pas bien.
23:18Il est très bien.
23:19Il y en a des plus modernes, évidemment.
23:20Mais non, mais c'est déjà pas mal.
23:22Là, on voit un petit peu aussi la petite préparation que vous avez faite juste avant.
23:28Donc, les couettes, c'est en train de bien frigner.
23:30Là, c'est bon, on est bien.
23:31Ils sont bons, hein ?
23:32Voilà.
23:32Maintenant, on va laisser...
23:33Ça suffit, là, maintenant.
23:34On va laisser infuser, comme ça.
23:36On va même les laisser un peu dans le jus.
23:37C'était 5 minutes.
23:39Écoutez, Vincent, on a terminé.
23:40On vient de terminer par cette petite note sucrée.
23:42Donc, maintenant, vous allez passer au dressage, qu'on va découvrir en image.
23:47Et puis, je vous retrouve juste après.
23:50Parfait.
23:50Pour la dégustation.
23:51Très bien.
24:20Sous-titrage Société Radio-Canada
24:45Et bien, Vincent, je vois les assiettes terminer.
24:48Franchement, magnifique de la couleur.
24:50C'est très appétissant, tout ça.
24:51Est-ce que vous pouvez nous faire un rappel pour ceux qui nous rejoignent, s'il vous plaît ?
24:54Bien sûr.
24:55Donc, nous avons réalisé la polenta, que nous avons mis au centre de l'assiette.
24:59Nous avons déposé la marinade de poivrons par-dessus pour assaisonner.
25:06Donc, basilic aimante, huile d'olive.
25:08Et nous avons mis le mackerel dessus.
25:11Et puis, on a un petit rappel de poivrons mariné avec une petite feuille de basilic.
25:14Et alors, je vois que vous avez fait deux versions, c'est ça ? Je vois que ce n'est
25:18pas la même présentation, la polenta ?
25:20Tout à fait.
25:20Sur une des assiettes.
25:21Tout à fait.
25:21Pour ceux qui n'ont pas de siphon, vous prélevez la polenta directement de la casserole.
25:27Vous mettez dans l'assiette.
25:29Un peu comme des petites fenêtres, c'est ça ?
25:31Tout à fait, c'est ça.
25:32Et puis, voilà.
25:33Et sinon, avec le siphon, c'est un peu plus aérien, plus mousseux.
25:36Vous aurez la deuxième version.
25:38Parfait.
25:38Alors, évidemment, on termine par le dessert.
25:41Donc, le dessert, c'est très simple.
25:43Nous avons pris du vin rouge, Pinot noir de la région, un peu de sucre.
25:47J'ai mis à infuser un petit peu de citron et d'orange.
25:52On peut ajouter une petite tranche ou deux de gingembre.
25:54Ça donne un petit peu...
25:56Ça va booster votre...
25:57Ça accorce un peu le goût, les parfums.
26:01Et donc, j'ai laissé frémir cinq minutes pour infuser les agrumes.
26:06J'ai enlevé les agrumes, j'ai déposé mes couettes.
26:09J'ai mis un couvercle et on a laissé cinq minutes à frémissement, tout doucement.
26:13Et ensuite, on a fait la petite gaufrette.
26:16Alors, les petites gaufrettes, ça, c'est petites gaufrettes maison.
26:18Franchement, c'est tout facile à faire.
26:20Il nous faut quoi ?
26:20Il nous faut de la farine.
26:22Alors, on va commencer par crémer le beurre pommade avec le sucre.
26:25Donc, il faut du beurre, oui.
26:26Le beurre pommade, du sucre, de sucre, cassonade et du sucre blanc, que l'on mélange.
26:31Une petite pointe de sel dedans.
26:33Quand c'est bien crémé, on ajoute un œuf.
26:36On remélange pour que ce soit bien mousseux, bien crémeux.
26:40Et à la fin, vous ajoutez la farine et c'est terminé.
26:43Et de la levure ?
26:44Un petit peu de levure.
26:45Alors, il y en a qui ne supportent pas la levure, ils n'en mettent pas.
26:49Mais avec la levure, c'est un petit peu plus croustillant.
26:52Oui, un peu plus croustillant et puis aussi un peu plus aérien, on le voit.
26:54Oui, tout à fait.
26:55Alors, il y en a pour tous les goûts dans ce plat.
26:57Il y a des gaufrettes pour ceux qui aiment bien caraméliser.
27:01Et d'autres, moins fort en goût, ce sera la plus claire.
27:05Très bien.
27:05Alors, on peut retrouver vos recettes, Vincent, dans votre restaurant.
27:09En tout cas, ces deux recettes-là.
27:10Est-ce que vous pouvez nous donner l'adresse où on peut venir goûter ces plats et bien d'autres
27:14encore ?
27:14Nous sommes situés à Sarralbe, au 36 rue de Strasbourg.
27:18Et le restaurant s'appelle Fleur de sel.
27:20Soyez le bienvenu et venez nombreux.
27:22Merci.
27:22Eh bien, on ne manquera pas de venir vous voir avec grand plaisir.
27:25Merci beaucoup, Vincent, pour ce moment.
27:27On a passé vraiment un super moment avec vous.
27:29C'était très, très sympa.
27:30Tout le plaisir était pour moi.
27:32Merci.
27:32Vous pouvez évidemment toujours revoir cette émission en replay.
27:36Je vous souhaite une belle semaine gourmande.
27:38Et comme d'habitude, on se retrouve la semaine prochaine avec un nouveau chef, une nouvelle recette,
27:44un nouveau restaurant et une nouvelle ville.
27:46À la semaine prochaine.
27:47Merci.
28:09Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
28:16Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
28:21Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.