- il y a 5 heures
Recettes Gourmandes avec le chef Jimmy Wintz du restaurant "La Station" à Metz
Recettes : Brochettes de pleurotes, mayonnaise à l'ail, chou chinois et carottes au four
Recettes : Brochettes de pleurotes, mayonnaise à l'ail, chou chinois et carottes au four
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00:11Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Fleba.
00:38Bonjour, merci d'être au rendez-vous de votre émission Recette Gourmande.
00:41Alors aujourd'hui, direction Metz à la découverte d'une adresse conviviale
00:45où la gourmandise et le partage sont à l'honneur.
00:48Bienvenue à la station.
00:49Je vous emmène à la rencontre du chef Jimmy Vince.
00:52Allez, on pousse la porte, suivez-moi.
00:58Alors Jimmy, je suis vraiment ravie de vous retrouver ici à la station
01:01et très curieuse de découvrir votre univers et surtout tout à l'heure votre cuisine.
01:06Alors pour commencer, racontez-nous un peu la station
01:09et qu'est-ce que les gens viennent chercher ici chez vous ?
01:12Alors du coup, la station, c'est un endroit où les gens se sentent bien,
01:16un bar-restaurant où on est axé sur le partage, sur la bonne ambiance,
01:21le service à la cool et voilà.
01:23Et en fait, ce qu'ils viennent chercher, c'est que le soir, on fait des tapas
01:25et du coup, c'est un peu parfait pour faire soit un petit apéro entre copains à partager,
01:30soit venir et manger ses propres tapas tout seul,
01:33mais ce qu'on sert est adapté pour le partage.
01:35Et en plus de ça, on aime bien la cuisine végétarienne
01:37parce qu'elle n'est pas assez représentée à notre goût
01:39et on voulait faire un peu plaisir à cette communauté-là qui est dans le besoin.
01:44C'est vrai que c'est vraiment cette cuisine végétarienne
01:46qui vous distingue vraiment des autres restaurants messins
01:49parce qu'on sait qu'il n'y a pas beaucoup de cuisine végétarienne ici.
01:52C'est ça, c'est ça.
01:53Donc là, sur la carte des tapas, on en a 10 à la carte.
01:55Il y en a à peu près 8 qui sont végétariens.
01:57On donne la possibilité à tout le monde de venir.
01:59On fait attention au régime alimentaire.
02:00On a du sang gluten, on a du sang lactose,
02:02on a du vegan également qui est un peu plus dur à faire.
02:05Donc, il y a un peu pour tout le monde.
02:06Et ça, au final, ça se ressent et ça crée une bonne ambiance.
02:09Et le service qui va avec est assez familier, assez copain.
02:12Et du coup, les gens ont accroché avec cette formule.
02:15Merci Jimmy pour ce moment et toutes ces confidences.
02:19Maintenant, on va passer aux choses sérieuses, c'est-à-dire la cuisine.
02:23Je vais vous laisser réfléchir un petit peu à la recette ou peut-être les recettes.
02:27Et puis, on se retrouve juste après en plateau.
02:29Très bien.
02:30Du coup, j'ai réfléchi.
02:31Je pense que pour la recette que je vais vous réaliser,
02:34ça va être une brochette de pleurotte aux épices libanaises
02:36avec des petites carottes glacées avec ces mêmes épices
02:39et une petite salade de choux chinois avec une vinaigrette un peu orientale et un peu fraîche.
02:47Eh bien, Jimmy, on vient de découvrir juste à l'instant
02:50que vous allez nous concocter non pas une recette, mais trois recettes
02:54avec des associations assez originales, les épices libanaises.
02:58On va commencer par quoi ?
03:00Eh bien là, du coup, on va commencer par une brochette de pleurotte aux épices libanaises,
03:04donc un peu dans l'idée d'un shawarma,
03:06avec une petite mayonnaise à l'ail, mayonnaise à yoli.
03:10Très bien.
03:11Alors, on commence.
03:12Vous commencez peut-être par...
03:13Par mes pleurottes.
03:17Alors, pourquoi vous avez choisi ce champignon ?
03:19Vous aimez le cuisiner particulièrement ?
03:22Parce que quoi ?
03:22Il s'adapte facilement à la cuisson ?
03:24On peut faire plusieurs cuissons.
03:25On peut le faire très fin, en effiloché,
03:27et après le faire compoter.
03:28On peut le laisser en morceaux, là, comme les brochettes qu'on va faire.
03:31Et c'est un champignon qui change un peu du champignon de Paris
03:35qu'on connaît un peu tous
03:36et qui reste abordable dans le prix.
03:39Et on en fait pas mal dans la région.
03:41Donc, c'est pour ça que j'aime bien faire celui-là au restaurant.
03:44Du coup, pour commencer, je vais juste enlever les petites queues qui sont juste là.
03:47Oui.
03:47Donc, ça...
03:48Je ne le jette pas.
03:49Normalement, ça, je les garde, moi, au restaurant pour faire des petits bouillons,
03:51faire des petites sauces, des petites...
03:53Vous êtes, de toute façon, dans ce restaurant, comme la majorité des...
03:56Enfin, la plupart des restaurants, dans une démarche éco-responsable.
03:59Donc, vous essayez aussi de travailler les produits ou le produit dans son entièreté.
04:04C'est ça.
04:04Il faut limiter les pertes.
04:05Et aujourd'hui, on sait que le milieu est assez dur financièrement.
04:09Donc, en plus de ça, moins on jette, plus on va en gagner.
04:12Et puis, c'est très intéressant d'associer des petits bouillons de légumes avec certains plats.
04:17Ça change toujours un petit peu.
04:19Donc, voilà.
04:19Les pleurotes, je les prépare à peu près de cette taille-là.
04:23Comme ça, on va pouvoir bien les piquer.
04:26Faire des belles...
04:27Donc là, vous les effilochez parce que, bon, c'est vrai que c'est fragile, hein, le champignon.
04:30C'est ça.
04:30Il faut faire attention.
04:31Et comme pour le nettoyage, vous les avez déjà un petit peu nettoyés au préalable.
04:35C'est ça, je les ai nettoyés, oui, avant.
04:36Comment ? Vous pouvez nous donner deux, trois petites astuces ?
04:39En général, on fait ça au pinceau ou même une petite brosse à dents.
04:42C'est assez pratique.
04:43Ou alors, sinon, on prend un linge légèrement humide parce que tout le champignon absorbe l'eau.
04:47C'est une vraie éponge.
04:48Et du coup, plus on va le mouiller, plus il va en absorber, moins il aura de goût.
04:53Et du coup, voilà, le but, c'est d'essayer de le faire le plus sec possible.
04:56Et puis là, on voit qu'elles sont déjà bien belles, bien nettoyées.
04:58Donc, c'est pratique de travailler dessus.
05:02Alors, Jimmy, vous avez bien travaillé.
05:04Vous avez des morceaux quand même assez réguliers.
05:06Alors, c'est vrai qu'on associe souvent l'automne aux champignons.
05:11La pleurette, par exemple, on ne la trouve qu'en automne ou est-ce qu'on peut aussi la trouver
05:14au courant de l'année ?
05:15On commence à en trouver de plus en plus toute l'année parce qu'elle est souvent faite en cave.
05:19Elle n'est plus forcément faite, on va dire, en fonction de la saison.
05:22Et on arrive vraiment maintenant, de nos jours, un peu comme le champion de Paris, en avoir toute l'année.
05:25Donc, c'est assez simple.
05:27Et c'est ça qui fait aussi le fait que j'arrive à en prendre lait comme je fais un
05:30peu des produits de saison.
05:31J'aime bien avoir ces pleurettes-là parce que, du coup, moi, je ne suis pas obligé de me limiter
05:34à juste l'automne et début de l'hiver.
05:37Je peux y aller, je peux même en printemps, en été.
05:39J'évite d'en faire parce qu'on n'est quand même pas dans la saison pure.
05:42Mais aujourd'hui, on trouve plein de producteurs qui en font toute l'année.
05:45Jimmy, alors l'idée, c'est donc de faire une brochette de pleurette.
05:48C'est assez original comme façon de cuisiner aussi le champignon.
05:53Alors, comment vous allez procéder ?
05:54Vous allez mettre ça dans la poêle après ?
05:56Je vois que vous avez préparé une poêle.
05:57C'est ça. D'abord, je vais déjà toutes les monter. Je vais essayer de les piquer sur la partie
06:00la plus épaisse, on va dire.
06:01Oui, comme vous le disiez tout à l'heure, c'est délicat à faire attention.
06:04C'est pour ça qu'on essaie vraiment d'aller choper le cœur de la pleurette pour ne pas qu
06:07'elle se démonte après à la cuisson.
06:09Parce que plus on va la manipuler, plus elle va être molle et friable.
06:14Et du coup, là, j'en monte plusieurs.
06:15Ok.
06:25Et voilà le dernier petit morceau. On arrive à la fin.
06:29Et voilà.
06:30En fait, c'est original. C'est un peu comme une pièce de viande, en fait.
06:35Voilà, c'est assez ludique. Je trouve que c'est très sympa de présenter ça comme ça.
06:39Alors maintenant, vous allez les assaisonner avec ces fameuses épices libanaises.
06:43Alors, qu'est-ce qu'il y a dans ces épices ?
06:45Alors, on vient principalement du cumin, du paprika, de la cardamome.
06:49Après, moi, j'ajoute un petit peu de gingembre, un peu d'ail en poudre.
06:52Et après, il y a un peu de secret. Il y a un peu de secret là-dedans.
06:55Je ne vais pas te dévoler maintenant.
06:55Mais cumin, paprika et cardamome, c'est un peu la base de ces épices.
07:00Vous aimez bien les influences un peu libanaises ?
07:02Vous les mettez un peu dans votre cuisine, un peu dans tous les plats ou souvent peut-être ?
07:07J'en fais pas mal, j'en fais pas mal. Je ne me limite pas à l'Orient,
07:10mais je fais un peu la cuisine asiatique, un peu cuisine Amérique du Sud.
07:14J'aime bien la cuisine du monde, donc c'est ce que j'essaie de retransmettre.
07:19Alors, allez-y donc.
07:20Je prends une petite boule à thé, parce que je trouve ça assez sympa pour diffuser les épices.
07:26Et après...
07:26Ça les filtre, c'est tout au fin ?
07:27C'est ça, comme il y a quand même des morceaux dans les épices, des fois.
07:30Hop là.
07:31C'est comme une petite poudre très fine, très sympa.
07:35Et donc, une fois que ça c'est fait, on les tourne, voilà, de chaque côté.
07:38Vous faites ça ?
07:38Comme ça, il y en a un.
07:46Voilà.
07:46Alors maintenant, ça va passer en...
07:48Vous allez faire deux cuissons, c'est ça ?
07:50C'est ça.
07:50Première cuisson à la poêle, pour essayer de les colorer.
07:52Je vais essayer de les faire que d'un côté, parce que du coup, c'est assez fragile,
07:55et pour pas que mes brochettes se démontent.
07:57Donc, je vais les faire assez fortes d'un côté, et après, je vais les finir au four
08:01à 190, pendant une petite dizaine de minutes.
08:04Voilà.
08:07Jimmy, alors la poêle, il faut qu'elle soit quand même très chaude au départ.
08:11C'est ça.
08:11C'est une cuisson qu'on doit quand même maîtriser, puisque vous le disiez, le champignon, c'est fragile.
08:15Alors là, vous avez dit, vous ne les mettez que d'un seul côté, c'est ça ?
08:18C'est ça, parce que sinon, plus on va la manipuler, plus on aura des chances de se casser.
08:23Et le but, c'est quand même qu'il y ait une belle coloration d'un côté,
08:25et c'est pour ça que je l'ai fini au four, pour finir complètement la cuisson.
08:28Donc, l'idée, c'est vraiment que pour avoir de la coloration, en fait.
08:30C'est ça.
08:36Je vais quand même assaisonner.
08:39Alors, un petit peu de sel.
08:41C'est ça, ce sera tout.
08:44Alors, ça commence à prendre déjà des jolies petites colorations.
08:48Encore un tout petit peu ?
08:49Oui, encore un petit peu.
08:50Ah oui ?
08:51Ça commence à se sentir bon.
08:53Très bien.
08:54Ouais, encore un petit peu, encore deux, trois minutes.
08:57Là, on sent vraiment que les épices font toute la différence.
09:00On le voit.
09:00C'est ça.
09:02Voilà, Jimmy.
09:02Donc là, la coloration est terminée.
09:05C'est ça.
09:06Donc maintenant, l'idée, vous le disiez, il y a deux minutes,
09:08c'est de terminer cette cuisson au four.
09:10C'est ça.
09:11Hop là.
09:12C'est rapide, 7-8 minutes, c'est ça ?
09:14Oui, 7-8 minutes, histoire que le légume finisse de cuire.
09:17Oui.
09:18Voilà, donc là, maintenant, vous allez les enfourner à combien de degrés ?
09:22190 pendant 7-8 minutes à peu près.
09:24On va voir que le rendu après, et puis voilà.
09:32Et voilà.
09:33Donc maintenant, on oublie les pleurottes dans le four quelques instants.
09:36On va passer à la suite.
09:37Vous allez nous faire une mayonnaise, pas une mayonnaise du commerce, une mayonnaise maison.
09:43C'est ça.
09:46Voilà.
09:47Alors, pour faire cette mayonnaise, nous avons besoin d'ail.
09:50Je vois pas mal d'ail.
09:51C'est ça, des gousses d'ail que je vais juste mettre à blanchir.
09:54Donc du coup, blanchir, c'est de les mettre dans de l'eau froide et de les porter à ébullition.
09:58Ça va enlever le côté amertume dérangeant de la gousse d'ail.
10:01Et je vais les blanchir seulement deux fois.
10:03Un peu de moutarde, un peu de vinaigre melfort, du jaune d'œuf.
10:07Et après, on n'aura plus qu'à mixer.
10:09Je vais tout mixer avec...
10:10Après, il faudra mélanger tout ça.
10:11D'accord.
10:11Donc, vous allez blanchir l'ail.
10:12C'est ça.
10:15C'est vrai que ça, ça va permettre un petit peu d'adoucir le goût puissant de l'ail.
10:19C'est ça, l'amertume de l'ail cru, c'est dérangeant en bouche.
10:22Et du coup, le but, c'est de l'enlever pas totalement, parce qu'il y en fait un petit
10:27peu.
10:28Et c'est pour ça que je le fais blanchir deux fois.
10:29En général, c'est entre trois et quatre fois.
10:31Moi, j'aime bien qu'on s'arrête un peu puissant quand même.
10:33Donc voilà.
10:35Alors, Jimmy, donc là, c'est bon.
10:38L'ail est porté à ébullition.
10:40Pour la première fois.
10:41Oui, parce qu'il faut le faire deux fois.
10:43Exactement.
10:43Donc là, je verse l'eau.
10:45Oui.
10:46Hop là.
10:52Et vous remettez de l'eau, vous mouillez à hauteur à nouveau.
10:55Je remets de l'eau froide à hauteur.
10:57Et on va faire la deuxième cuisson.
11:01Du coup, maintenant, on va passer à la mayonnaise.
11:04Je vais peser du coup la moutarde.
11:06Je vais mettre une quantité.
11:07Je vais mettre une quantité d'ail, de vinaigre.
11:10Et après, je vais mettre mes deux jaunes d'œufs.
11:12Alors, la moutarde, ça va donner du caractère aussi à cette mayonnaise.
11:16Ça a pris un peu de corps.
11:16La moutarde à l'ancienne, c'est top.
11:17Toujours.
11:18C'est l'équivalent de, on va dire, trois bonnes cuillères.
11:21Hop là.
11:23Là, on est bon.
11:25Après.
11:26Le vinaigre.
11:28Le fameux.
11:28Alors, ça, c'est un produit de la région.
11:30Vous travaillez souvent les produits de la région ?
11:32Beaucoup.
11:32Beaucoup.
11:33On essaye de mettre un maximum de producteurs en avant.
11:36Voilà.
11:36Quand vous pouvez faire du circuit court, vous le faites en tout cas.
11:39Exactement.
11:39Donc là, on a le fameux Melfort.
11:41Et là, maintenant, on termine par l'ail.
11:43On termine par l'ail.
11:50Voilà.
11:52Et puis maintenant, on va mettre les œufs.
11:55Et maintenant, les œufs.
11:56Alors là, les œufs, vous séparez de blanc.
11:58Vous prenez que le jaune.
11:58Que le jaune, c'est ça.
11:59En général, pour la mayonnaise, c'est ça.
12:04S'il y a un peu de blanc, c'est pas grave.
12:13Et là, on a tout pour faire.
12:15Maintenant, il nous faut l'huile.
12:16Alors, quel conseil vous nous donneriez pour faire une belle émulsion ?
12:20D'abord, je vais commencer par mixer ma base.
12:22Avant d'ajouter l'huile.
12:23C'est ça.
12:24Je vais mixer ma base.
12:24Ça va faire comme ça un appareil au début.
12:27Qui va être lisse, qui va être un peu uniforme.
12:29Je vais l'assaisonner aussi avant.
12:32Un peu de sel, un peu de poivre.
12:33Un peu de sel.
12:35Et là, vous utilisez le poivre.
12:37Exactement.
12:38Et puis comme ça, après, avec ma base, là seulement, je vais pouvoir la monter à l'huile.
12:41Au moins, ce sera plus facile au niveau de l'émulsion.
12:43Oui.
12:52Voilà, tout est bien mixé.
12:54L'ail est bien mixé.
12:55Et maintenant, entre en jeu l'huile.
12:57Ça, c'est très important pour la réussite d'une mayonnaise.
13:00C'est-à-dire qu'il faut la verser.
13:03On peut faire petit à petit.
13:04En général, petit à petit, c'est quand on le fait au fouet.
13:07Comme ça, on a le temps d'émulsionner.
13:08Là, on peut y aller plus fortement.
13:09Parce que la puissance du mixeur est beaucoup plus forte.
13:12Elle est plus importante, oui.
13:13Donc, on peut y aller énergiquement.
13:23Et voilà.
13:24Écoutez, elle a l'air vraiment top.
13:25Comme ça, déjà, d'aspect.
13:27Vous préférez la mayonnaise plutôt ferme, plutôt souple, plutôt...
13:30Plutôt crémeuse.
13:31J'aime bien quand elle est crémeuse.
13:32Et là, on le voit, franchement, elle est top.
13:34Là, on voit qu'elle est bien.
13:35Hop là.
13:36Très bien.
13:36Ça.
13:37Donc là, on a nos pleurotes sont cuites.
13:40La mayonnaise est prête.
13:41Maintenant, on va passer peut-être à une...
13:43On va changer de registre.
13:44On va passer à une recette, le petit côté fraîcheur.
13:47On va faire la recette de la salade de chou chinois.
13:49La salade de chou chinois.
13:54Alors, Jimmy, tout est prêt pour cette recette.
13:57Donc, le chou chinois.
13:58Alors, ça, c'est vraiment...
13:59C'est forcément un ingrédient que l'on retrouve souvent dans la cuisine chinoise.
14:03C'est la cuisine asiatique.
14:06C'est un légume d'hiver, on le trouve toute l'année aussi ?
14:09Ou est-ce que c'est quelque chose ?
14:10Oui.
14:10Comme les choux, c'est souvent hiver et printemps.
14:13Oui.
14:14Et du coup, là, chou chinois, ce que j'aime bien, c'est que je trouve que c'est vachement...
14:18C'est beaucoup à queue.
14:19C'est un peu un côté concombre.
14:22C'est léger.
14:22C'est pas fort comme le chou qu'on a l'habitude de manger et qui peut être un peu
14:25fort en bouche.
14:27Et ça, j'aime bien.
14:27En salade, je trouve que ça a une fraîcheur qui est assez sympa.
14:30Oui, parce que ça, c'est un chou qui se cuisine aussi bien cru que cuit.
14:33C'est ça.
14:34Donc là, on va le faire en salade.
14:35Alors, vous allez le découper finement.
14:37Comment vous allez procéder ?
14:38Déjà, je vais le couper en deux parce qu'on n'aura pas besoin de toute la pièce.
14:43Et ce que je fais en général, c'est que je le recoupe en deux pour faire des fines lamelles.
14:49Ce sera plus simple, oui.
14:50Si vous voulez l'utiliser pour une salade, il faut que ce soit quand même assez fin.
14:54Vous pouvez finement, donc un très bon couteau, c'est important.
14:56Et là, vous en avez un super.
14:57C'est ça.
14:59Hop là.
15:00Et après, je l'émince.
15:10Voilà.
15:10Donc maintenant, on va réserver tout ça.
15:13Dans le saladier.
15:15Hop là.
15:16Et voilà.
15:18Là, on en a assez.
15:20Et on va passer donc à la vinaigrette.
15:22C'est ça.
15:22Alors, pour faire la vinaigrette, j'ai pris des graines de fenouil.
15:27Qu'est-ce que vous allez faire ?
15:28Je vais les mettre à infuser dans de l'eau.
15:29Comme ça, je vais récupérer l'eau dans laquelle elle a infusé pour monter une partie de la vinaigrette pour
15:33qu'elle soit moins grasse.
15:34Ok, c'est pour récupérer tout l'arôme en fait.
15:36C'est ça.
15:38Donc là, comment vous allez faire ? Vous allez les porter à ébullition ?
15:41C'est ça.
15:41Et on va laisser infuser quelques minutes.
15:43Oui.
15:45Voilà.
15:46Donc là, les graines de fenouil commencent à...
15:48À infuser.
15:49À infuser.
15:50Hop là.
15:51Ça sent bon.
15:51Donc une première ébullition et après, on coupe le feu.
15:54Oui, là, on va laisser juste refroidir tout doucement.
15:57Oui, on laisse infuser donc pour récupérer les arômes.
15:59C'est ça.
15:59Et donc, on peut continuer.
16:01Alors pour cette petite vinaigrette, comment vous allez maintenant...
16:04Du coup, je vais commencer avec un peu de moutarde.
16:07Oui.
16:07Hop là.
16:08Une bonne cuillère de moutarde.
16:10J'ai un peu de miel.
16:11Ah, c'est sympa de mettre du miel.
16:13Oui.
16:14Ça va bien avec la moutarde, le miel.
16:16Et ça va casser ce côté fort de la moutarde.
16:19Et ça apporte un petit côté...
16:20Le côté acide aussi.
16:21Oui.
16:22Oui, parce que dans une vinaigrette, c'est très important de...
16:26C'est l'équilibre qui est important.
16:28Exactement.
16:28Les saveurs, c'est très important.
16:30Donc là, vous récupérez donc ces fameuses...
16:32C'est un peu d'épices, forcément, comme on le vendait.
16:33L'épices sibanaise.
16:34Oui.
16:34Un tout petit peu.
16:36Et là, je vais mettre mon melfort.
16:40Voilà.
16:40Donc ça, un peu d'acidité.
16:43Exactement.
16:45Je vais prendre un fouet.
16:47Et je vais déjà mélanger ma base.
16:55Donc là, c'est bon au niveau de...
16:57Oui, ça, c'est infusé.
16:58C'est assez infusé.
16:58On va le faire trop longtemps parce que c'est assez fort aussi.
17:00Oui.
17:00Donc là, je vais juste, hop là, je vais récupérer un tout petit peu.
17:08On voit que l'eau a déjà pris de la coloration du fenouil.
17:11Oui, hop là, je ne vais pas tout mettre.
17:13Il y en a déjà pas mal.
17:15C'est sympa le fenouil, c'est un peu anisé comme ça.
17:17C'est ça.
17:18C'est assez frais aussi.
17:19Ça va donner un peu de caractère au chou chinois.
17:22Ça me fait penser à de la tisane, l'odeur que j'ai sous le nez.
17:25C'est ça.
17:26C'est très léger, j'aime bien.
17:27Oui, c'est sympa.
17:27Et puis là, maintenant, il y a comme une vinaigrette.
17:30On va monter un peu à l'huile.
17:31Ah oui.
17:31Hop là.
17:34Donc ça, vous le faites un peu à l'instinct.
17:37C'est ça.
17:37Vous ajoutez, vous voyez à peu près la texture.
17:39Quelle texture prend cette vinaigrette à un moment donné ?
17:41Elle ne va pas prendre en texture.
17:42Ça va être comme la vinaigrette un peu classique qui va être un peu, on va dire, tranchée.
17:48Et du coup, il faudra à chaque fois la réagiter un petit coup avant de s'en servir.
17:52Mais je regarde qu'il y ait bien des belles petites perles de gras.
17:55Et puis, on va goûter.
17:57Ça, c'est l'indice alors que vous avez mis assez d'huile, quand vous voyez ces petites perles de
18:01gras.
18:01C'est ça.
18:02Qui a un peu un contraste entre le gras et l'eau et la garniture.
18:06Et là, je pense qu'on n'est pas trop mal.
18:07Ça va, je suis pressée de goûter ça.
18:09Ça va être super avec le chou.
18:10Oui.
18:10Franchement.
18:11Hop là.
18:14Là, je pense qu'on est pas mal.
18:16Voilà.
18:17Donc là, on réserve cette vinaigrette.
18:19On a le chou qui est prêt.
18:20On va passer à la troisième recette, c'est-à-dire un légume qu'on connaît tous, la carotte.
18:28Voilà, tout est prêt pour cette recette avec les carottes.
18:31Il y a très peu d'ingrédients.
18:33Donc, vous allez les éplucher.
18:35Comment vous allez faire ?
18:36Alors déjà, là, je vais enlever les fannes.
18:38Je vais enlever là et je vais les garder.
18:39Puis ça, je m'en servirai pour autre chose au restaurant.
18:42Mais du coup, je vais enlever les fannes.
18:45Qu'est-ce qu'on peut faire, par exemple, avec les fannes ?
18:47La dernière fois que j'en ai eu, je les ai fait sécher au four et j'en ai fait
18:51un sel avec.
18:52Ah ouais, c'est sympa.
18:52Avec du bé rose.
18:53On peut en faire des huiles vertes.
18:56On peut en faire des pesto.
18:57On peut en faire des petits beignets aussi.
18:59C'est assez sympa.
18:59Des beignets ?
19:00Ouais.
19:01Si on les plonge dans une pâte à tempura, c'est vraiment cool, les petits beignets de fannes de carottes.
19:06Donc voilà, c'est un peu les inspirations qu'on a des fois avec les carottes.
19:09Hop là.
19:09Donc du coup, maintenant, je vais éplucher mes carottes.
19:15Jimmy, ça a quatre goûts alors vraiment les fannes de carottes.
19:18C'est puissant en goût ou pas ?
19:20Pas tellement.
19:20Pas tellement.
19:21On s'en sert beaucoup pour faire un goût végétal, un goût herbacé.
19:25Ça se rapproche un peu du persil, mais ça reste très léger.
19:28C'est une autre part maintenant.
19:28Ouais, c'est ça.
19:29C'est surtout pour la coloration.
19:34Et voilà.
19:36Voilà.
19:37Donc là, tout est épluché.
19:39Les fannes et les épluchants, vous les gardez.
19:41C'est ça.
19:42Ce sera pour une autre émission peut-être.
19:43Peut-être.
19:44Donc là, la cuisson au four, vous allez ajouter, je vois, peu d'ingrédients, je vois du beurre, il y
19:49a quand même de la matière grasse.
19:50C'est ça.
19:51Je vais mettre un petit peu de beurre, un petit peu d'eau, quelques épices du coup forcément libanaises,
19:56pour qu'on reste dans le thème.
19:57Et je vais mettre un petit filet d'eau quasiment à hauteur, un petit papier à sulfuriser pour garder cette
20:03chaleur.
20:03Et on va les mettre au four et l'eau va s'évaporer tout doucement et c'est ce qui
20:06va cuire la carotte.
20:07Alors vous allez remettre nouveau les épices libanaises.
20:09En fait, les épices libanaises, c'est un peu le fil conducteur.
20:13C'est ça.
20:13Ça permet aussi d'avoir une cohérence dans l'assiette.
20:15C'est ça.
20:16Comme ça, tout aura une ressemblance, tout aura un lien au moment de la dégustation.
20:20Alors il faut quand même faire attention à la cuisson parce qu'aujourd'hui, on sait que les légumes, ça
20:23se mange plutôt croquant.
20:24Il ne faut pas que ça devienne de la bouillie.
20:26Donc vous allez, après, vous les tournez plusieurs fois, c'est ça ?
20:29C'est ça.
20:30Il va falloir aller dans le four.
20:31On va lever le papier, on va les retourner, on va voir.
20:33On va essayer de les piquer avec un petit couteau aussi pour voir la fermeté.
20:36Et puis après, quand c'est légèrement fondant avec une légère fermeté à cœur, là, il n'y aura plus
20:41qu'à.
20:42Alors je vous laisse terminer la préparation.
20:45Donc là, vous les recoupez en deux, c'est ça ?
20:47Exactement.
20:48Comme ça.
20:49Comme ça, la cuisson, elle sera plus homogène et peut-être aussi un peu plus rapide.
20:53C'est ça.
20:55Ça nous fait gagner du temps à la maison.
21:01Un peu de sel.
21:02Moi, j'aime bien votre cuisine parce que je vois que vous ne mettez pas trop de sel.
21:05En fait, c'est sympa.
21:07Moi, je n'aime pas quand c'est trop salé.
21:08Et puis en plus, ça permet toujours après d'ajuster.
21:11Exactement.
21:11On n'a pas tous les mêmes goûts, donc il vaut mieux resaler directement sur un peu.
21:15Et donc voilà, les épices libanaises, toujours.
21:17Les épices libanaises.
21:19Hop, un tout petit peu.
21:21Il ne faut pas que ça prenne le dessus sur la carotte.
21:24Voilà.
21:25Ça.
21:26Hop là.
21:27Maintenant, je vais...
21:28Peu de beurre.
21:33Et là, j'imagine qu'il faut mettre peut-être un peu d'eau.
21:35Quand même, il faut qu'elle baigne.
21:36Vous mettez beaucoup d'eau dedans ?
21:37Non, je vais mettre quasiment à hauteur.
21:39Donc vraiment là, ce n'est pas très épais.
21:40Donc un tout petit filet, ça suffira.
21:44Hop là.
21:45Franchement, c'est sympa cette recette.
21:46Moi, j'adore parce que c'est vraiment tout facile à faire.
21:48C'est très simple.
21:49Et c'est une bonne idée de les mettre au four.
21:51Ça change un petit peu.
21:51C'est ça.
21:52Il y aura juste à les surveiller.
21:53Et puis c'est très simple à faire à la maison.
21:54Très bien.
21:55Écoutez, Jimmy, les trois recettes sont prêtes.
21:58Donc on attend encore un petit peu la cuisson des carottes.
22:01On va découvrir votre dressage ou vos dressages.
22:04Je ne sais pas comment vous allez procéder en images.
22:06Et évidemment, je vous rejoins juste après pour la dégustation.
22:09Ça marche.
22:36Eh bien, Jimmy, je viens de vous rejoindre
22:38et je suis en train de découvrir ces assiettes
22:41qui ont l'air vraiment très, très appétissantes.
22:43Est-ce que vous pouvez nous faire un petit récapitulatif
22:45pour ceux qui viennent de nous rejoindre, s'il vous plaît ?
22:47Alors, du coup, on a préparé une brochette de pleurot de shawarma
22:50aux épices libanaises, ça veut dire,
22:52avec quelques petites carottes glacées au four,
22:55tout doucement, juste avec quelques petites épices également
22:58pour avoir un petit lien.
22:59Et une petite salade de choux chinois
23:01avec une vinaigrette à base de graines de fenouil,
23:04d'épices, toujours pareil, libanaises,
23:06et miel et moutarde.
23:08Et la mayonnaise maison.
23:10Mayonnaise maison à l'ail, bien puissante.
23:12– Bien, écoutez, je suis pressée de goûter tout ça.
23:14Merci beaucoup.
23:15On a passé un très bon moment avec vous.
23:17Jimmy, est-ce que vous pouvez nous donner l'adresse
23:19où on peut découvrir votre cuisine, s'il vous plaît ?
23:22– Alors, du coup, vous pouvez me retrouver
23:23au restaurant La Station, au 5 à Passe Saint-Jean à Metz.
23:26Donc voilà, vous pouvez venir nous voir du mardi midi au samedi soir.
23:29– Voilà, c'est près de la fac.
23:31– C'est ça, juste entre le centre-ville et le sol-ci.
23:34– Oui, et vous avez une très belle terrasse aussi.
23:35– C'est gentil, merci beaucoup.
23:37– Merci beaucoup, Jimmy.
23:38Vous pouvez évidemment toujours revoir cette émission sur notre site.
23:42En attendant, je vous souhaite une très belle semaine
23:44et toujours gourmande.
23:46Et on se retrouve la semaine prochaine
23:47avec un nouveau chef et sa recette.
23:49Très belle semaine.
23:49– Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
24:14– Régalez-vous devant votre programme
24:19avec les centres Leclerc de Moselle.
24:22Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle
24:25et les éleveurs du Grand Est.