- il y a 1 heure
Recettes :
- Escargots, poêlée et velouté de champignons et espuma de pommes de terre
- Noix de Saint-Jacques, velouté de potimarron, risotto d’épeautre et légumes anciens
- Escargots, poêlée et velouté de champignons et espuma de pommes de terre
- Noix de Saint-Jacques, velouté de potimarron, risotto d’épeautre et légumes anciens
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:11Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
00:38Bonjour à tous, bienvenue dans l'émission Recette Gourmande.
00:41Alors aujourd'hui, je vous retrouve devant le restaurant chez Pierre à Cichazelle,
00:45où nous attend d'ailleurs le chef Pierre Cordier.
00:48Je vous invite à me suivre pour pousser les portes de cet établissement,
00:51découvrir son ambiance et partir à la rencontre du chef.
00:55Allez, on y va !
01:01Bonjour Pierre !
01:02Bonjour Renéanne !
01:03Eh bien écoute, merci de m'accueillir ici chez toi à Cichazelle, au restaurant chez Pierre.
01:08Alors derrière cette belle adresse se cache aussi une histoire.
01:12J'aimerais en savoir un peu plus sur toi.
01:14Cet établissement est assez récent, tu l'as créé en 2025 ?
01:19Alors c'est ça, en fait on a acheté les bâtiments en 2021.
01:22On a fait 4 ans de travaux, donc c'était un des gros, gros travaux,
01:25puisque c'était un bâtiment qui était quasi en ruine, qu'on a racheté à la commune.
01:28Et on a ouvert en 2025, effectivement, en juin.
01:31En juin 2025. Et qu'est-ce qui t'a séduit vraiment dans cet endroit ?
01:35Le lieu global, on a un terrain qui est extraordinaire, on a pu créer une terrasse formidable.
01:40Le lieu était magique.
01:43Alors qu'est-ce que tu as voulu créer comme ambiance ?
01:47C'est quand même plutôt gastronomique ?
01:49Alors oui, je dirais qu'on est dans un restaurant haut de gamme,
01:53mais avec une cuisine simple, avec des produits de qualité.
01:56Mais on veut rester quand même dans une ambiance raffinée, mais sans chichi, je dirais.
02:01Alors Pierre, on va parler un petit peu de ta cuisine.
02:04Comment tu définirais ta cuisine ?
02:06C'est une cuisine plutôt généreuse ?
02:08Bon, une cuisine raffinée, puisque c'est une cuisine gastronomique déjà à la base ?
02:12Oui, alors nous, je dirais que c'est plus une cuisine bourgeoise.
02:14On utilise très peu ce terme-là.
02:17Mais en fait, on fait de la cuisine effectivement généreuse, mais avec des très beaux produits.
02:20En fait, on utilise les mêmes produits que dans la cuisine gastronomique,
02:22sans qu'on fait des plats assez généreux, du riz de veau au mori,
02:25mais comme on pouvait le manger chez nos grands-parents.
02:28Eh bien Pierre, merci beaucoup pour ce moment, pour ton accueil.
02:31Maintenant, place à la cuisine.
02:32Je vais te laisser réfléchir aux recettes que tu vas nous réaliser dans quelques instants sur le plateau.
02:37Merci beaucoup.
02:37Merci.
02:38Du coup, on a bien réfléchi, on a travaillé une recette autour des escargots, des champignons,
02:43et un petit retard autour de la Saint-Jacques, comme on est en pleine saison.
02:47A tout à l'heure.
02:52Et bien voilà Pierre, on vient de découvrir ton univers.
02:55On a fait un petit peu connaissance avec toi également.
02:58Tu viens de le dire, tu as réfléchi à deux belles recettes.
03:00Donc une autour des champignons, escargots, et une autour des noix de Saint-Jacques.
03:04Alors on va commencer par laquelle ?
03:06Alors on va commencer par les escargots.
03:08Donc c'est escargots, champignons, c'est vraiment de saison.
03:11Et on fera un petit espuma de pommes de terre fumées avec.
03:13Parfait.
03:14Voilà.
03:17Alors là, tu t'es déjà un petit peu avancé.
03:20Voilà, j'ai pu jeter deux, trois oignons, bon, les pommes de terre, c'est assez simple.
03:24Ce qu'il faut surtout, c'est pas les couper trop petites pour pouvoir garder vraiment bien l'amidon de
03:28la pomme de terre.
03:29Voilà, exactement.
03:29C'est comme quand on fait une purée.
03:31Souvent, les gens pensent qu'il faut couper pour que ça cuisse plus vite.
03:34En réalité, c'est ce qu'il faut pas faire.
03:36C'est ce qu'il faut pas faire.
03:36Il faut vraiment garder l'amidon de la pomme de terre.
03:38Donc voilà, on va mettre notre petite casserole.
03:41Donc tu as bien travaillé, les pommes de terre sont épluchées, les oignons.
03:45Bon, maintenant, il faut les couper grossièrement.
03:47Voilà, on émince ça grossièrement.
03:49Il n'y a pas de...
03:58Voilà, donc là, on va juste attendre une petite seconde que ça chauffe légèrement.
04:02Donc là, tu fais suer un petit peu les oignons.
04:03Voilà, on va rajouter une petite gousse d'ail.
04:05Ça, c'est pour donner un peu de goût.
04:08Juste, je voulais te poser la question.
04:09C'est une huile parce que j'ai vu que tu allais faire...
04:12Enfin, que tu allais utiliser une huile fumée.
04:13Mais là, c'est l'huile classique que tu viens de produire.
04:15Alors là, on met de l'huile d'olive parce qu'en fait, l'huile fumée, on ne va pas
04:17la cuire.
04:18Ah, on verra ça tout à l'heure.
04:19Voilà, c'est une huile vraiment qui...
04:22C'est original.
04:22Il ne faut pas monter en température.
04:25Donc là, voilà.
04:26On va assaisonner un petit coup.
04:27On peut faire de sel, un peu de poivre.
04:30Alors là, nous, on va mouiller avec un...
04:31J'ai fait un petit bouillon de volaille au préalable.
04:34Mais pour quelqu'un, par exemple, qui veut faire un plat végétarien,
04:38on peut très bien le faire avec un bouillon de légumes.
04:40Gardez vos légumes, vos éplucheurs de légumes, faites un bon bouillon.
04:43Et à la place de mettre les escarraux, vous pouvez mettre un oeuf, par exemple.
04:46Ah oui, d'accord.
04:47Un oeuf parfait.
04:47Vous voyez, ça peut vraiment...
04:48Un pas.
04:49C'est une recette qui peut s'adapter à plein de styles de régime alimentaire.
04:55Hop, on va mettre une petite pomme de terre.
04:57Ça, c'est simple, regardez.
04:59Voilà, les pommes de terre, on les a coupées grossièrement.
05:01Et on laisse cuire ça gentiment.
05:04Et on va mouiller avec notre petit bouillon.
05:07Est-ce que tu peux nous expliquer rapidement comment tu fais,
05:10tu récupères les carcasses de volaille, c'est ça ?
05:13Exactement.
05:13Alors nous, on travaille avec un fournisseur dans la meuse
05:15qui fait des produits bio qui sont extraordinaires.
05:18Oui.
05:18Et donc, en fait, on travaille les suprêmes d'une certaine manière,
05:21les cuisses d'une autre manière.
05:22Et avec toutes les carcasses, les ailes, etc.,
05:25on fait notre bouillon de volaille.
05:26Donc c'est des parafrois.
05:28Exactement, oui.
05:29C'est assez simple, des parafrois, vin blanc,
05:31belle garniture aromatique.
05:33Ça cuit tout seul, après.
05:35Tout à fait.
05:35Voilà.
05:35Notre petit velouté de pommes de terre en cuisson.
05:37Donc là, il faut laisser une bonne vingtaine de minutes.
05:39On l'oublie, celui-ci.
05:41Exactement.
05:41Et on va continuer la recette.
05:43Alors, le velouté de champignons.
05:44Donc, le...
05:45Pardon.
05:45Vas-y, je t'en prie.
05:46Non, mais parce que je voulais revenir juste aux champignons.
05:48Tu le disais avant, tu as choisi plusieurs variétés.
05:51Est-ce que tu vas les cuire de la même manière ?
05:53Ils mettent le même temps ?
05:55Alors, pour le velouté, j'utilise surtout les parures.
05:58On gardera les beaux champignons pour faire notre petite poêlée de champignons.
06:03Mais là, bon, aujourd'hui, comme on va démarrer un petit velouté
06:06qui ira un peu plus vite,
06:07mais l'idéal, c'est de passer les parures,
06:09puis les champignons qui sont un petit peu moins beaux.
06:10Vous voyez, comme ça, vous ne perdez rien du tout.
06:13Et puis, ça va donner certainement des goûts différents,
06:15puisque, bon, ils ont...
06:16Chaque champignon a un goût plus ou moins différent,
06:19ou fruité, ou boisé.
06:20Ça va donner du caractère.
06:22Ou très puissant.
06:22On a, par exemple, le shiitake qui est très, très fort.
06:24Donc, il ne faut pas en mettre trop.
06:26La pleurode, par contre, elle va cuire...
06:29Il faut la faire sauter...
06:30Elle est plus fragile, hein.
06:30Voilà, il faut la sauter un peu plus fort
06:31pour qu'elle soit un peu croustillante, vous voyez.
06:33Mais pour faire le velouté,
06:35l'idéal, c'est de prendre un champignon de Paris.
06:36Un champignon de Paris qui est assez résistant.
06:39Tout à fait.
06:40Donc, ça, pareil, on va les couper grossièrement.
06:42Et on va faire, en fait,
06:44la même opération que tout à l'heure
06:45pour le velouté de pommes de terre.
06:47Exactement.
06:48Là, la différence, vraiment,
06:49c'est qu'on mettra le velouté de pommes de terre fumée au siphon.
06:52Donc, ça sera un espuma.
06:54Alors que les champignons,
06:55on va vraiment l'utiliser comme un crémeux,
06:56comme une base
06:57où on mettra après notre palais de champignons.
07:03Hop, là, pareil, on fait suer un petit peu
07:04pour faire sortir bien les goûts.
07:06Et après, on va mouiller
07:07avec notre petit bouillon de volaille.
07:08Bon, on ajoutera une petite pomme de terre,
07:10vraiment, juste pour avoir le côté onctueux,
07:13pour donner un petit peu de texture.
07:15Sinon, la crème de champignons,
07:16ça a tendance à être un petit peu gélatineux, comme ça.
07:19Alors qu'avec la pomme de terre,
07:20ce sera beaucoup plus onctueux.
07:21D'accord.
07:36Alors là, tu vas les nettoyer ?
07:39C'est ça, il y a une petite opération.
07:40Donc là, c'est des escargots de bourgogne, pardon.
07:43Oui.
07:43Qui ont été cuits au courbouillon.
07:44C'est une très bonne qualité.
07:46Voilà, vous pouvez en trouver dans le commerce, évidemment.
07:48Donc là, en fait, il y a une petite partie qui est intéressante.
07:51Là, on a le pied de l'escargot.
07:52Et au-dessus, ici, cette petite partie noire,
07:54il y a des impuretés dedans, qu'il faut enlever.
07:58Alors, tout le monde ne le fait pas,
07:59mais ça change vraiment, vraiment,
08:01après le goût et la qualité du résultat fini.
08:04Oui, parce que c'est minutieux quand même à faire, l'escargot.
08:06Voilà, c'est un petit peu...
08:07C'est très fragile quand même, là, non ?
08:08Oui, c'est très fragile comme produit.
08:10Mais c'est surtout très fin.
08:15Donc, l'étape suivante, là, on voit, ça commence à gentiment...
08:18Voilà, tout mijote, tout est bien.
08:20Tout mijoté, tout à fait.
08:21Là, maintenant, on va émincer un petit peu nos champignons.
08:24Oui.
08:24Pour la préparer pour la poêler.
08:26Encore une fois, on peut vraiment mettre ce qu'on veut.
08:29Bien sûr.
08:30Alors, les plus heureux, moi, j'ai une petite technique
08:31pour éviter de les couper.
08:32En fait, on les effiloche comme ça.
08:34Oui, parce que tu le disais avant,
08:35ça reste quand même un champignon fragile.
08:36Voilà, c'est fragile, et puis c'est surtout parfumé.
08:38C'est un beau produit.
08:41Et puis après, pareil, on va faire...
08:43On va émincer un petit peu nos champignons de Paris.
08:48On les rajoute après dessus.
08:59On va assiser notre échalote.
09:07Voilà, l'échalote est ciselée.
09:09L'échalote est ciselée.
09:10Maintenant, ça va passer à la poêle avec...
09:12Tu vas ajouter quoi ?
09:13Alors, pareil, on va mettre un petit peu d'ail acé aussi,
09:15je vais vous montrer.
09:16On va se faire un peu de ciboulette,
09:18un petit peu de persil.
09:19Oui.
09:22Voilà.
09:24Ça, on peut le mettre dans le velouté de champignons,
09:26comme ça, on ne perd rien.
09:26Oui, on récupère tout, OK.
09:28On va faire un petit peu d'ail.
09:30Donc, pour l'ail, une petite technique.
09:31On fait à plat.
09:33Et après, on le hache.
09:38Un petit peu de persil frisé, là.
09:40Alors, oui, ce matin,
09:41je n'avais pas trouvé de beau persil plat.
09:42D'habitude, je ne travaille que du persil plat, mais bon.
09:44Oui, le persil plat, il a un peu plus puissant au goût.
09:46Il a plus de goût, oui.
09:46Oui, oui, tout à fait.
09:52Donc là, ça commence à devenir tout doucement...
09:54Voilà, notre velouté de champignons,
09:55on a maintenant cuit depuis une petite quinzaine de minutes,
09:57donc il est comme il faut.
09:59Donc, la pierre, c'est bon ?
10:00Ça peut passer au mixeur, ça ?
10:01Oui, c'est bon.
10:02On va aller dans notre mixeur.
10:10Voilà, tout est mixé.
10:14Ah ouais, un beau velouté bien lisse.
10:17Voilà.
10:18Et ça, on peut se le conserver.
10:20On se le met de côté pour le dressage final.
10:23Donc là, maintenant, on va passer à la poêlée de champignons.
10:26Exactement.
10:27Donc, tu avais préparé, juste avant,
10:30ciseler l'échalote, la ciboulette, l'ail et le persil.
10:35Donc, en premier, on va mettre juste une petite goutte d'huile,
10:38une petite goutte d'huile d'olive.
10:40On va attendre que ce soit bien chaud.
10:43Ça, c'est essentiel, vraiment,
10:44pour bien saisir les champignons.
10:47On mettra le beurre dans une deuxième phase.
10:51Voilà, c'est ça, pour ne pas que le beurre brûle avant qu'on puisse mettre les champignons.
10:55Si vous démarrez avec une poêle froide,
10:57le champignon va d'abord recracher toute son eau.
11:00Alors que si on le poêle bien sur une belle chaleur,
11:03et surtout pas les mettre en trop grosse quantité.
11:06On va mettre nos petits champignons.
11:07Avant, on va découper les petits champignons de Paris, les pleurotes.
11:17Donc là, huile d'olive, bien chaude, vous avez bien retenu.
11:20Ensuite, les champignons, il ne faut pas en mettre trop dans la poêle.
11:23Salé, poivré, et puis voilà, le côté gourmand.
11:26Voilà, on va remettre un petit peu de beurre.
11:29Donc là, c'est la dernière...
11:31En fait, le beurre, il faut le mettre quand même en début de cuisson.
11:34Oui, après là, on a déjà bien...
11:36En fait, il ne faut surtout pas le mettre avant de mettre les champignons
11:39pour éviter vraiment qu'ils brûlent.
11:41Mais là, maintenant, la matière grasse va être aussi...
11:44Les champignons, c'est un peu spongieux,
11:45donc ça va être absorbé un petit peu par des champignons.
11:48Donc ce sera bien.
11:50Voilà, et là, on ajoute...
11:51Nos petites herbes.
11:53Là, effectivement, c'est dommage que...
11:55Ah non, on ne peut pas partager les odeurs.
11:57Mais ça, c'est...
11:58Ils sont très, très bons ici, oui.
11:59Et puis on est vraiment à la bonne période.
12:02Donc là, c'est important d'ajouter l'échalote,
12:06ciboulette, persil...
12:07Aïe.
12:08Et aïe, à pratiquement à la fin de la cuisson.
12:10C'est ça, exactement, pratiquement à la fin, oui.
12:13Voilà, nos petits champignons sont bons.
12:17Voilà, la poêlée de champignons est prête.
12:19On va...
12:19Maintenant, on va s'attaquer aux escargots.
12:21Exactement.
12:21Alors, ça va être exactement le même principe.
12:24On met juste un tout petit peu...
12:25Alors, un peu d'huile avant.
12:26On récupère la même poêle,
12:27comme ça, on récupère les sucs des champignons.
12:29Exactement.
12:29Sympa.
12:30Et puis surtout, ça évite de gaspiller de l'eau pour rien.
12:32Oui.
12:33Comme de toute façon, tout sera mélangé après,
12:36c'est pas un souci.
12:37Donc huile d'olive, beurre.
12:39Donc les escargots, la cuisson doit être...
12:42Rapide.
12:42Rapide.
12:43Voilà.
12:43Pour éviter, tu le disais juste avant...
12:45Qu'il vienne caoutchouteux,
12:46et l'escargot, en fait, est déjà cuit.
12:48Donc en fait, on va l'enreboît de beurre,
12:50un petit peu d'herbe,
12:51et il sera bon.
12:52Il faut juste le remettre en température
12:54et le faire chauffer.
12:56Voilà, c'est ça.
12:57C'est vrai que l'escargot,
12:58ça nécessite quand même...
13:00Il faut vraiment mettre beaucoup d'herbe,
13:03comme tu disais, du sel et tout ça,
13:04parce que le goût, il est fade quand même,
13:06de l'escargot, sans tout ça.
13:07Ah bah sinon, c'est un petit peu...
13:09Oui, c'est un petit peu fade.
13:11Et voilà.
13:12Comme ça, on a nos petits escargots.
13:16Et pour tout à l'heure,
13:17on n'aura plus qu'à remettre en température.
13:19Donc là, on a...
13:20Ah, on a encore nos pommes de terre.
13:23Voilà.
13:23On est en train de vérifier,
13:24ça doit être bon là, maintenant, non ?
13:25Oh bah, j'espère.
13:27Là, donc tu vas...
13:28Alors là, c'est important parce que tu vas...
13:30Je remets le couvercle, pardon.
13:31Oui, on va regarder.
13:32Tu vas le faire passer au siphon.
13:34Alors tout à fait.
13:34Donc là, on va le mixer
13:35et après, on va le siphonner.
13:37Il y a plusieurs étapes.
13:38Il faudra d'abord le crémer.
13:40On va faire la base.
13:42On rajoutera notre petite huile fumée.
13:44Et après, on rajoutera un peu de crème.
13:46Important, par contre,
13:47il faut prendre de la crème
13:48à 35% de matière grasse.
13:50Pas une crème écrémée...
13:51Enfin, crémée, c'est allégée.
13:54On reste sur des produits...
13:56Il faut que ça reste gourmand, voilà.
13:57Voilà, c'est ça.
13:59On va crémer un petit peu.
14:01C'est très important pour le siphon tout à l'heure.
14:04Exactement.
14:04Ça permet après, vraiment,
14:06la bonne maintenue du siphon.
14:07Bon, Pierre, là, c'est bon.
14:09Tu vas passer maintenant au mixage
14:10de ces pommes de terre
14:11que tu vas mettre dans le siphon tout à l'heure.
14:13C'est exactement.
14:14Donc là, on va mettre notre petit huile fumée.
14:16Alors, c'est ça qui fait l'originalité, en fait.
14:18Oui, tout à fait.
14:19Une huile fumée, qu'est-ce que c'est ?
14:20C'est une huile d'olive ?
14:21C'est une huile d'olive fumée, oui.
14:22Fumée, d'accord, ok.
14:23Donc après, ça peut être...
14:25Moi, je le fais d'habitude,
14:26mais là, ça va être un petit peu compliqué d'expliquer.
14:29Mais ça se trouve dans le commerce.
14:30Ah, c'est une bonne idée, ça.
14:34Je goûterai ça tout à l'heure.
14:36C'est bon ?
14:37Ouais.
14:39Alors, si jamais on n'a pas ça,
14:40on peut faire aussi,
14:41mais là, du coup, c'est plus trop végétarien,
14:43mais on peut mettre un petit peu de morceau de haddock
14:46dans le velouté.
14:47Mais là, par contre,
14:48il faudra bien le passer au chinois.
14:51Voilà.
14:51Et donc là, il faut mixer...
14:53Très fin.
14:54Très, très fin.
14:55Très, très fin.
14:56Voilà.
14:56Alors après, soit on le passe au chinois hétamine,
14:58soit...
14:58Parce qu'après, on va le mettre en siphon.
15:07Pierre, ça y est, maintenant,
15:08tu vas le verser dans le siphon, c'est ça ?
15:10Voilà.
15:10Donc là, on va...
15:12Voilà.
15:13Donc on va verser notre appareil
15:15de pommes de terre dans le siphon.
15:17Alors, il ne faut pas trop les remplir.
15:18Il y a un niveau maximum
15:20qui se trouve ici.
15:23Alors, le reste,
15:25vous pouvez le conserver.
15:26Ça se garde très bien.
15:26Ou même le manger en soupe classique.
15:29Ah oui, oui, oui.
15:30Ça va très bien aussi.
15:31Donc voilà, la préparation dans le siphon.
15:32Maintenant, il est chaude.
15:34Il est chaude, oui.
15:35Donc après, on n'aura plus qu'à la conserver au bain-marie.
15:37C'est très pratique.
15:38Vous la mettez dans une casserole d'eau chaude.
15:40Après, le siphon va dedans.
15:41On va peut le faire tout de suite
15:42parce que c'est un espuma.
15:43Ça a tendance à retomber très vite.
15:45Ça, c'est vraiment la dernière minute
15:47que tu serres ça.
15:47Alors ça, après, on le mettra vraiment, oui,
15:49tout à fait à la dernière minute
15:50dans le...
15:51Au moment du dressage, quoi.
15:52Voilà, Pierre.
15:53Là, on a terminé la première recette.
15:54On a tous les éléments.
15:56Donc après, le but, c'est évidemment
15:58de trouver un bon équilibre
15:59entre tous ces éléments-là.
16:01Il ne faut pas qu'il y en ait un
16:01qui prenne plus le dessus que l'autre.
16:05Là, c'est vraiment une recette hyper équilibrée
16:07puisque vous avez, de toute façon,
16:08les mêmes éléments
16:09avec des testures juste différentes
16:10et des parfums qui sont très, très, très communs.
16:14Enfin, tout va très bien ensemble.
16:16On aime bien.
16:16Alors là, maintenant, on a réservé tout ça.
16:18Tu feras le dressage à la fin de l'émission.
16:20On va passer à la deuxième recette,
16:21c'est-à-dire la recette autour de la noix de Saint-Jacques.
16:23Tout à fait.
16:27On va partir sur du potimarron,
16:29légumes anciens, carantale ancienne, pané.
16:31Tu vois, c'est vraiment quelque chose
16:32qui va être un peu plus coloré, je dirais.
16:35Et on va faire avec ça un petit risotto d'épeautre.
16:38Le potimarron nous servira de base de sauce
16:41et on servira ça avec un petit jus de viande à la truffe.
16:45Alors, le potimarron, il faut savoir
16:46qu'il est non traité.
16:47Donc là, c'est des potimarrons qui sont bio,
16:49non traités.
16:50On peut le cuisiner avec la peau, directement.
16:53D'accord ?
16:54Donc là, il faut bien le nettoyer, évidemment,
16:56parce que ça pose quand même au contact de la terre.
16:58Donc là, il a été déjà nettoyé.
16:59Et on va juste le parer.
17:01Tu gardes la peau, là ?
17:01Oui, on va garder la peau.
17:06Et on va faire un petit peu la même base que tout à l'heure.
17:10C'est-à-dire qu'on va faire celui-là, un peu d'oignon,
17:12un peu d'échalote, un peu d'ail.
17:13On remettra.
17:14Alors, vous pouvez mettre une petite carotte avec.
17:15Vous pouvez mettre...
17:16Après, libre à vous de faire comme on le souhaite.
17:20C'est selon ces...
17:21C'est des produits que...
17:22Alors là, nous, on va le laisser nature
17:23parce que je veux vraiment qu'on retrouve
17:25l'un sage-là qui est le côté truffé avec le jus de viande.
17:27Donc là, voilà, le potimarron, il est découpé.
17:31On garde la peau.
17:32Tout à fait.
17:33Et là, on va démarrer notre...
17:35Alors, c'est un peu dur, il faut faire attention.
17:38Comme on a fait tout à l'heure, c'est vraiment...
17:40Donc là, un petit peu d'oignon, un peu d'huile d'olive.
17:43Voilà, notre petite huile qu'on aime bien.
17:47On va remettre un petit bout d'oignon,
17:49une petite pomme de terre, pareil pour la texture.
17:50Mais vous auriez pu mettre, je vous dis, des carottes.
17:53Oui.
17:53Après, on ne veut quand même pas mettre trop, trop d'autres légumes
17:56parce qu'après, on veut garder ce côté très orangé,
17:59très coloré du potimarron.
18:00Bien sûr que ça va apporter de la couleur, c'est vrai.
18:03Hop.
18:05Voilà, on va mettre tout ça dedans.
18:10Une petite pomme de terre pour la texture.
18:17Et voilà, on mouille avec notre petit bouillon de volaille,
18:19comme tout à l'heure.
18:26Voilà.
18:28Et donc là, tu rajoutes de l'eau à hauteur ?
18:30Voilà, c'est ça, oui.
18:32Surtout pour que ça cuise, je ne vais pas mettre 3 tonnes de bouillon.
18:33Ça met du temps à cuire quand même le potimarron, non ?
18:36Un petit quart d'heure, 20 minutes.
18:37Un quart d'heure, 20 minutes.
18:38Oui, oui.
18:39Ça va vite.
18:40Voilà, alors maintenant, on va oublier un petit peu cette casserole,
18:44donc avec le potimarron, la pomme de terre.
18:47Et maintenant, on va passer, donc, peut-être aux légumes,
18:51les légumes oubliés ?
18:52Exactement.
18:53Bon, là, c'est...
18:54On a les légumes oubliés, on ne sera plus sur les racines de cerfeuil, etc.
18:58Là, c'est assez basique.
18:59Ce sont des carottes de couleur, il y a du pané, il y a un petit radis rose.
19:04Mais ça, après, c'est au choix.
19:05Vous pouvez vraiment faire avec tous les légumes que vous souhaitez.
19:08Mais ça revient en force, quand même, les légumes.
19:09Ah oui, c'est vrai.
19:10Aujourd'hui, dans nos cuisines, je pense, par exemple, au rutabaga.
19:13Le rutabaga, par exemple, c'est...
19:15Le topinambour.
19:16Le topinambour, aussi.
19:17J'en utilise beaucoup au restaurant, oui.
19:18D'ailleurs, ça va très bien avec la truffe.
19:20C'est vrai.
19:21Topinambour, topinambour, pané.
19:22Alors là, tu as choisi, pardon, ces légumes, ces carottes...
19:26Les carottes.
19:26Différentes couleurs, aussi.
19:27C'est ça.
19:27Pané.
19:28Parce qu'elles n'ont pas le même goût, non plus.
19:29Le pané, également, oui.
19:31On les appuie bien, on va les laver un petit coup, après.
19:38C'est comme une grosse brunoise, quoi.
19:40Vous faites des petits bâtonnets, et après, des petits cubes.
19:44Voilà, des cubes un peu plus importants, forcément, que la brunoise.
19:46C'est ça, exactement.
19:47C'est par rapport à quoi ? L'esthétique ?
19:50Oui, et puis là, on va rechercher un peu plus de texture.
19:52Oui.
19:53Ça ira bien.
19:54Ça fera et office de garniture et de décoration, comme on aura toutes les couleurs des légumes.
20:07Là, maintenant, le beurre a bien fondu.
20:08Voilà, le beurre a un peu fondu.
20:11Donc, tu vas commencer par...
20:12On va faire les panées.
20:13C'est assez simple.
20:14Donc, celui qui est cuit plus vite.
20:16Voilà, c'est ça.
20:17Que la carotte.
20:17Exactement.
20:18Et que le navet.
20:19Le navet, ça cuit encore plus vite.
20:21Ah, encore plus vite.
20:22D'accord.
20:22Donc, le navet et le panais, ça cuit assez rapidement.
20:25Voilà.
20:25Donc, on met un petit peu de sel.
20:27On assaisonne toujours un petit peu.
20:29Là, tu rajoutes toujours ce bouillon de volaille.
20:31Voilà, boulaille ou légumes, peu importe.
20:33Ou légumes, si on veut, ouais.
20:34L'idée, c'est vraiment...
20:36Tu vois, on va mouiller à hauteur.
20:38Et on laisse réduire un peu.
20:40Et en fait, à partir du moment où le liquide, après, sera évaporé, le légume sera cuit.
20:45Alors, on aurait pu en rajouter un petit peu plus.
20:47Mais l'idée, c'est vraiment, voilà, de cuire à plat, pas en volume.
20:53Voilà.
20:54Donc, Pierre, là, pour accompagner tout ça, tu vas faire un risotto.
20:57Alors, pas un risotto, on pense forcément au riz.
20:59Et là, c'est avec de l'épaule.
21:00C'est original.
21:00Oui, c'est avec un risotto de petite épaule.
21:02Ça change déjà.
21:02Ça va être assez simple.
21:04C'est le même principe qu'un risotto classique.
21:06Même principe, d'accord.
21:06Voilà, exactement.
21:15Donc, on va mettre un petit peu d'huile d'olive.
21:20Donc là, normalement, tu fais d'abord revenir un peu le...
21:23On va les faire suer.
21:24On ne veut pas beaucoup de coloration.
21:27Une petite masette de beurre.
21:32Et on va mettre nos petits oignons.
21:36L'idée, donc, de les faire suer, c'est de surtout faire attention que ça ne caramélise pas.
21:40C'est ça.
21:40Il ne faut pas qu'il y ait trop de coloration.
21:41Oui, tout à fait.
21:43Donc, il faut démarrer sur un feu qui n'est pas trop puissant.
21:48Bon, là, on ne va pas tout mettre.
21:49J'en ai ramené un petit peu.
21:50On peut dire, on dit nacrer le riz, nacrer les potres aussi.
21:53Donc, c'est le même principe.
21:54Oui, mais sauf que...
21:55Sauf que, voilà, tu le disais avant.
21:56Donc, on dit nacrer, c'est l'opération de rendre le riz translucide.
21:59Oui, là, ce n'est pas possible.
22:00Là, on ne peut pas.
22:01Ça ne peut pas être translucide puisque c'est au pacte.
22:02Mais la préparation, elle est la même que si on faisait un riz.
22:05C'est exactement le même principe.
22:06Voilà.
22:07Et là, tu vas donc déglacer avec un vin blanc sec plutôt.
22:11Oui, j'ai un vin blanc sec.
22:13Bon, là, on sait que l'alcool va s'évaporer.
22:16Voilà.
22:16On laisse d'abord évaporer l'alcool.
22:18Et seulement après, on remouillera avec notre bouillon.
22:19Avec le fameux bouillon.
22:20Voilà.
22:20Très bien.
22:21Donc, là, on revient aussi à nos petits légumes, là.
22:24Voilà.
22:24On met nos petits panais.
22:25Il reste quasi plus de...
22:28Voilà.
22:28Et nos panais vont être cuits.
22:31Donc, on va mouiller avec notre bouillon au fur et à mesure.
22:36Voilà, Pierre.
22:37Donc, maintenant, on va arriver à la star de l'assiette.
22:39La noix de Saint-Jacques.
22:40Oui, noix de Saint-Jacques de Bretagne.
22:43Toutes fraîches.
22:43Là, c'est la pleine saison, donc on est vraiment sur un super produit.
22:47Donc, pareil, il nous faut une poêle bien chaude.
22:50On va mettre un tout petit peu d'huile d'olive, peu de matière grasse.
22:53On la laisse colorer.
22:54On ajoute une noisette de beurre.
22:55Elles sont belles, hein, les noix de Saint-Jacques.
22:57Oui, elles sont belles.
22:57C'est vraiment des très, très belles, très, très beaux produits.
23:00C'est important que ce soit à feu vif au départ.
23:03Ah oui, essentiel.
23:05Vraiment essentiel.
23:06Pareil...
23:06C'est la réussite.
23:07C'est comme les champignons.
23:09Qu'est-ce qui va se passer ?
23:10Votre Saint-Jacques, elle va bouillir.
23:11Elle va recracher toute son eau.
23:13Et là, c'est...
23:15Et là, on voit, c'est bien chaud.
23:16Là, c'est bien chaud, oui.
23:18Hop.
23:19Et on va venir poser nos petits Saint-Jacques.
23:23Et à quel moment tu sais qu'il faut les retourner ?
23:26Ah vraiment, là, on va mettre une petite noisette de beurre.
23:28Quand ça devient brun, un petit peu autour, c'est ça ?
23:30Oui, quand ça colore.
23:31Ça va vraiment bien croûter, tu vas voir, c'est très...
23:34Tu mélanges souvent les deux matières grasses, hein.
23:36Oui, les beurres, parce que le beurre, ça apporte un côté gourmand.
23:38Tout à fait.
23:39Et puis là, ça va vraiment faire ressortir encore plus le goût de noisette de la...
23:42Ah oui, sympa.
23:43Alors, si on dit beurre noisette, c'est pas pour rien.
23:45Exactement.
23:47Donc là, la cuisson toujours bien précise de la noix de Saint-Jacques.
23:51On attend que ça colore un petit peu autour.
23:53Tout à fait.
23:55À ce moment-là, on peut assaisonner.
23:56Oui.
23:57Il ne faut pas assaisonner de l'autre côté.
23:58Notre risotto est toujours en train de cuire.
23:59Voilà, j'étais en train de regarder le risotto.
24:01Je viens de remouiller.
24:02Là, j'ai lancé pour mettre en plus un petit jus de viande.
24:05Oui.
24:05Bon, ça, on a toujours, nous.
24:06Tu l'as préparé à l'avance ?
24:08Ah oui, on prépare.
24:09On a toujours notre base de sauce, nous, au restaurant.
24:11Parce que la cuisson est très longue.
24:13Très, très longue.
24:14Là, tu vois, ça a commencé à colorer.
24:16Hop.
24:16On sale en poivre.
24:17Et là, on peut les retourner.
24:18Et voilà.
24:19Donc, c'est très rapide, on le disait.
24:21Là, on a une belle coloration.
24:22Il faut que ce soit nacré, à cœur.
24:24C'est important.
24:25Exactement.
24:25Et donc là, on laisse encore une petite minute, à peine, pour vraiment la faire redistribuer
24:31la chaleur dans la Saint-Jacques.
24:33Et on aura notre produit prêt à dresser.
24:36Voilà.
24:36Voilà, Pierre.
24:37Là, on arrive au terme de l'émission.
24:40Tout doucement.
24:41Les noix Saint-Jacques sont prêtes.
24:43On laisse encore un peu se terminer les cuissons du risotto.
24:46Et puis, on va découvrir tes deux dressages en images.
24:49Je reviens juste après, OK ?
24:51Oui, très bien.
25:46Alors, la pierre, je dois vraiment dire que c'est magnifique, un beau dressage soigné.
25:50Est-ce que tu peux nous faire un petit rappel de ce que tu viens de réaliser juste à l
25:53'instant ?
25:54Alors, nous avons les escargots, polé de champignons, velouté de champignons et espumas de pommes de terre à l'huile
25:59fumée.
26:00Donc ça, c'est cette première assiette.
26:02Et après, on a fait les noix de Saint-Jacques de Bretagne, velouté de potimarron, risotto d'épeautre,
26:08les petits légumes anciens et un petit jus de viande à la truffe.
26:11Alors, cette entrée, ce plat, on peut le retrouver dans ton restaurant.
26:15Tout à fait, oui, c'est à la carte, on se vend du restaurant à Cichazelle.
26:18Alors, tu as amené un vin de la région pour accompagner ces deux plats ?
26:22Oui, c'est notre voisin, donc on est dans le même village.
26:26Et c'est Norbert Mounosé qui nous a fait une cuvée qui s'appelle la cuvée de scie pour Cichazelle.
26:31Ah, d'accord, très sympa.
26:32Un bon vin bio de la région.
26:35C'est un noix de cépages, c'est très, très bon.
26:38Alors, Pierre, est-ce que tu peux nous donner l'adresse ?
26:39On peut retrouver tout en univers culinaire, s'il te plaît.
26:42Oui, alors le restaurant est situé de Rue Jeanne d'Arc à Cichazelle,
26:45donc sur les hauteurs de Cichazelle.
26:47Et nous avons également le service traiteur.
26:48Vous pouvez récupérer vos commandes sur le même site.
26:51Alors, c'est vrai qu'on ne manquera pas de venir te voir parce que le restaurant est magnifique.
26:55Évidemment, le village de Cichazelle, on peut aller se balader aussi.
26:58Et puis, on a de la chance parce que tu as une belle terrasse l'été.
27:00Bon, ben là, on n'a pas pu la voir.
27:03Mais en tout cas, c'est un endroit vraiment très sympathique, très convivial.
27:06Un beau restaurant gastronomique.
27:08Merci beaucoup.
27:09Merci, Pierre.
27:10À bientôt.
27:10À bientôt.
27:11Évidemment, si vous voulez revoir cette émission, vous pouvez, comme d'habitude, aller sur notre site Moselle TV.
27:17Je vous souhaite une très belle semaine.
27:18On se retrouve la semaine prochaine avec un nouveau chef et de nouvelles recettes.
27:22Bonne semaine.
27:44Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
27:51Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
27:56Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.