- il y a 2 jours
Recette : Vitello Tonnato gastronomique
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00:37Bonjour et bienvenue dans l'émission Recette Gourmande.
00:39Aujourd'hui, nous partons à la rencontre de Fabrice Arnould, chef de l'établissement La Brasserie des Arts et Métiers
00:45à Metz.
00:46Il propose une cuisine plutôt locale et entièrement faite maison dans un cadre chargé d'histoire.
00:53Allez, je vous laisse découvrir son portrait, son établissement et on le retrouve juste après à mes côtés.
01:00Donc Fabrice Arnould, chef de la brasserie des Arts et Métiers à Metz.
01:03Alors c'est de la brasserie traditionnelle, un petit peu revisité, un petit peu modernisée sur certains plats, pas tout.
01:10On a gardé une trame hyper traditionnelle pour ne pas bouleverser les clients qui s'attendent vraiment à des produits
01:16phares brasserie,
01:18si vous voulez les fruits de mer, les choucroutes, les tartares.
01:21Et nous, on rajoute à cette carte-là des produits un petit peu plus locaux, un petit peu plus travaillés
01:27avec modernité
01:28et puis en faisant toujours des belles présentations.
01:31Moi, j'ai toujours voulu faire ça depuis que je suis tout petit.
01:33Je suis rentré à l'école hôtelière dès que j'ai pu, je crois.
01:36J'avais même un an d'avance, je suis rentré à 14 ans à l'école hôtelière.
01:39Depuis, je n'ai jamais quitté les cuisines.
01:41Pour moi, le bâtiment et le restaurant, c'est le plus beau restaurant de Metz.
01:43Avec des plafonds géants, on travaille encore sur des tables nappées, des grandes banquettes, comme vous pouvez voir derrière.
01:50C'est vraiment le plus bel établissement de Metz.
01:52C'est l'ambiance brasserie parisienne, on appelle ça.
01:54C'est vraiment des hauts plafonds, comme je vous ai dit, des grandes tablées.
01:58La brasserie de luxe, c'est vraiment une ambiance très particulière qu'on ne va retrouver que sur Paris
02:03et dans quelques établissements en France dont on a la chance de faire partie.
02:07On fait le maximum local, on ne peut pas tout faire non plus.
02:10Surtout au niveau viande, on travaille avec des éleveurs locaux.
02:14Les fruits et légumes, on fait le maximum pour travailler avec du local.
02:18C'est une carte qui évolue toute l'année, si vous voulez.
02:21On a les produits phares qui ne bougeront pas, parce que c'est plébiscité par nos clients.
02:25Et le reste de l'année, on va travailler avec les produits de saison quand même.
02:29Ça, c'est normal, je veux dire.
02:31Les gens qui ne le font pas, je ne comprends pas.
02:33Donc, on essaye de faire le maximum de local et saisonnier.
02:37Alors, mettre restaurateur, ça implique de faire du fait maison.
02:40Tout ce qui est produit ici, c'est produit par nos équipes.
02:44La seule chose qu'on ne fait pas, c'est le pain.
02:45Et on travaille avec un artisan boulanger, qui le fait très bien pour nous, d'ailleurs.
02:49On a fait quelques transformations dans le restaurant.
02:51On a une offre salon de thé à l'après-midi.
02:53Et on est revendeur du thé de la marque Mariage Frère, maintenant.
02:56Donc, on a fait des belles étagères.
02:58On a fait des petites pâtisseries maison.
03:01Quelques petits produits d'épicerie maison, comme des confitures, des gelées de thé.
03:06Des petites sauces tomates que les gens peuvent venir acheter maintenant sur place.
03:09Il ne faut pas avoir peur de rentrer.
03:11Parce que le restaurant est impressionnant.
03:13Quand on regarde à l'extérieur et certaines personnes ont des fois peur de rentrer.
03:17Ils vont se dire, ça va être trop cher.
03:19Ou, ben non.
03:20Parce qu'on a des prix quand même assez attractifs.
03:22Et en travaillant du produit frais.
03:24Bonjour Fabrice.
03:25Bonjour René-Anne.
03:26Je suis vraiment ravie de vous recevoir sur ce plateau.
03:28Moi aussi.
03:29Ça faisait longtemps qu'on ne s'était pas vu.
03:30Tout à fait.
03:31Alors, Fabrice, on vient de découvrir à l'instant votre univers culinaire.
03:35Donc, on l'a vu, vous aimez bien travailler les produits locaux, mais pas que.
03:40Alors, aujourd'hui, qu'allez-vous nous réaliser ?
03:42Alors, aujourd'hui, on va faire un vitello tonato.
03:45Donc, c'est une recette de brasserie italienne.
03:47Donc, c'est une recette que je fais de temps en temps au restaurant et que je revisite à chaque
03:52fois.
03:52Donc là, on va faire la recette traditionnelle du vitello tonato.
03:55Alors, Fabrice, avant de réaliser la recette, nous allons découvrir les ingrédients.
04:00Ben alors, on a envie de connaître la recette d'un vitello tonato gastronomique pour épater votre entourage ?
04:06Ça tombe bien parce que moi aussi, en fait.
04:08Alors, découvrons ça ensemble.
04:09Cette recette pour six personnes se divise en plusieurs étapes.
04:12Pour le veau, un mignon de veau de 900 grammes à 1 kilogramme.
04:1620 grammes de beurre, 2 cl d'huile d'olive, de la fleur de sel, de la garniture aromatique et
04:22du poivre du moulin.
04:23Pour la sauce tonata, 180 grammes de thon à l'huile égouttée, 8 filets d'anchois à l'huile, 30
04:29grammes de câpres fines, 15 grammes de câpres au sel, une gousse d'ail dégermée, 20 grammes de citron confit
04:35et corse uniquement.
04:36150 grammes de mayonnaise maison, du jus d'un demi-citron.
04:39Pour la garniture et les finitions, 50 grammes d'olive dénoyautée, 12 câpres à queue, quelques câpres fines, des micro
04:46-végétaux, de l'huile d'olive vierge extra et de la fleur de sel.
04:50Et voilà, c'est tout pour les ingrédients.
04:51À vos fourneaux et bon appétit !
04:57Et bien voilà Fabrice, tout est prêt pour la première étape.
05:00On commence par le veau.
05:01Donc les critères pour une bonne viande, déjà j'imagine que c'est l'origine.
05:06C'est un bon éleveur.
05:06Et celui-ci il vient donc de ?
05:08Depuis Blanche, mon éleveur qui me sélectionne des viandes de race limousine.
05:12Très tendre.
05:13Dans son cheptel, il me livre une fois par mois la viande.
05:16On désosse nous-mêmes sur place.
05:17On a un produit de super qualité au moins.
05:19Alors vous avez également d'autres ingrédients.
05:21Je vois qu'il y a des carottes.
05:22Exactement, une petite garniture pour donner du goût à la viande.
05:25Parce que ce n'est pas parce qu'on va juste faire un petit morceau qu'il ne faut pas
05:29lui donner du goût.
05:30Le veau, c'est une viande assez pas neutre, mais qui a moins de goût que le bœuf si vous
05:34voulez.
05:34Donc on va l'assaisonner un petit peu.
05:36Donc avec des carottes, un peu d'oignon, de l'ail, un laurier, garniture aromatique classique.
05:42On va la cuire assez doucement.
05:44Fort au début, mais après assez doucement au four pour qu'elle reste tendre et qu'elle ne perde pas
05:49son jus.
05:50Première étape, peut-être la parer, c'est ça ?
05:53Vous allez enlever un peu la membrane.
05:54Exactement, on va la dénerver un petit peu.
05:56Donc là, elle est quand même assez propre.
05:58On va la ficeler pour lui donner une belle forme et après on démarre la cuisson.
06:01En général, on enlève la membrane, c'est parce que ça se contracte.
06:05Exactement, la viande va se resserrer et puis c'est un morceau dur de toute façon.
06:09Donc ça, c'est assez simple.
06:10Ça n'a pas d'intérêt.
06:11Il y a des morceaux de gras, un petit peu.
06:13Mais là, vous voyez la viande, elle a une belle couleur.
06:17Alors, c'est du veau, mais il est un petit peu rosé quand même.
06:20Ce n'est pas un veau blanc.
06:20Les veaux blancs, c'est vraiment les veaux d'élevage pas terribles, terribles.
06:25Ça, c'est important aussi de savoir la couleur de la viande.
06:29Parce que le veau, c'est vrai qu'en général, on se trompe plus la viande est claire, moins elle
06:34est de qualité.
06:35On va dire que des fois, les veaux très blancs, ils sont bourrés d'antibiotiques.
06:39Ce n'est pas l'idéal non plus.
06:42Là, vous voyez le veau.
06:43Oui, il est vraiment presque rouge.
06:46Il est presque rouge.
06:51Qu'est-ce que vous allez faire avec les chutes ?
06:52On peut faire un petit jus de viande.
06:54On fait juste bien revenir, on déglace avec un petit peu de vin, on ne jette rien.
06:57Là, pour avoir vraiment le morceau uniforme, je vais couper les deux extrémités.
07:04Le fait d'avoir aussi enlevé cette membrane, ça donne aussi une cuisson plus uniforme au morceau de viande.
07:09Ça va permettre à la viande de ne pas trop se rétracter.
07:11Elle va rester bien ronde, elle ne va pas avoir une forme bizarre et se rétracter.
07:15Là, en plus, on va la ficeler légèrement, comme ça, on va bien resserrer les viandes.
07:18Donc là, on la ficelle pour bien resserrer, c'est ça ?
07:21Exactement, et que ça garde la forme après la cuisson.
07:32Donc là, vous verrez qu'on a un beau rôti.
07:33Là, ça donnera la forme d'un rôti.
07:37Exactement, vous avez des rôti.
07:38Bon, après, on enlève la ficelle, bien sûr, et on taille des tranches plus ou moins fines, selon comment on
07:42aime.
07:44L'idéal, ce n'est pas de faire un carpaccio, parce que là, c'est vraiment très fin et ça
07:48n'a pas d'intérêt avec la sauce.
07:49Il faut quand même qu'il y ait un petit peu de mâche.
07:51Puis un produit comme ça, ça se respecte.
07:52Le faire très fin, vraiment, ce n'est pas top.
07:54Maintenant, vous allez la marquer dans la poêle.
07:56Tout à fait.
07:57Alors, je vois qu'il y a du beurre et de l'huile.
08:00Vous allez mélanger les deux matières grasses ?
08:02Un petit peu.
08:02On va marquer d'abord à l'huile pour bien colorer la viande.
08:05Et le beurre, on le rajoutera avant de mettre au four.
08:07Ça va bien nourrir la viande.
08:09Si on met le beurre tout de suite au début, ça va le brûler.
08:11Ce n'est pas l'idéal.
08:12Donc un petit peu d'huile, l'huile d'olive, bien sûr.
08:15Il y a deux écoles.
08:17Soit on assaisonne avant, soit on assaisonne après.
08:20Il faut assaisonner avant.
08:22C'est mieux avant.
08:22Oui, comme ça, le sel rentre bien dans la viande.
08:26Mais sans trop la sécher quand même ?
08:28Ça ne va pas la sécher, la viande.
08:29Là, moi, c'est une viande que j'ai fait un petit peu maturée.
08:31Donc elle a déjà perdu un petit peu d'eau.
08:33Donc ça ne va pas la sécher.
08:34Justement, ça va donner une petite caramélisation,
08:37une petite croûte de sel qui est intéressante.
08:40Donc on assaisonne de tous les côtés.
08:42Il faut bien l'assaisonner.
08:44Alors, cuisson à feu vif au départ.
08:46Voilà, juste pour marquer la viande.
08:47Il faut lui donner une petite couleur.
08:49Et après, on rajoute la petite garniture aromatique.
08:51Donc là, ça chauffe.
08:52C'est déjà bien chaud, je pense.
08:53Il faut que ça chante.
08:55Ben oui, ça chante.
08:56Et voilà.
08:57En attendant, carottes, oignons.
08:59Donc, pour faire une petite garniture aromatique,
09:02moi, je n'épluche pas les légumes.
09:03Ils sont propres, ils sont lavés.
09:04Ils sont secs.
09:06Des légumes bio.
09:07Légumes bio.
09:18Alors là, on attend une coloration assez dorée.
09:21C'est déjà très appétissant.
09:23Voilà, ça commence.
09:25Donc on peut commencer à rajouter la garniture aromatique.
09:27Tu as donné du goût.
09:30Et je vois que vous avez aussi de l'ail, c'est ça ?
09:32Voilà, mais ça, l'ail, on en aura pour la garniture aromatique
09:35et on en aura également pour la sauce au thon.
09:37Ce n'est pas de l'ail en chemise, vous le découpez quand même.
09:39Non, on va juste l'écraser un petit peu là.
09:42C'est tout facile.
09:44C'est un laurier.
09:48Voilà, et on fait revenir.
09:52Ça, c'est les garnitures aromatiques de base,
09:54même en cuisine française.
09:59Donc là, on voit une coloration déjà bien marquée.
10:03Ça sent bon ici.
10:04Donc maintenant, vous allez ajouter le beurre, c'est ça ?
10:05On va mettre un petit peu de beurre
10:06pour nourrir la viande et bien l'arroser.
10:08Et après, on terminera la cuisson au four.
10:09D'accord.
10:10Il ne faut pas trop marquer la viande non plus.
10:12Comme c'est du beau, c'est une viande quand même assez délicate.
10:15Il faut que ça reste rosé, pardon.
10:17Après, la cuisson, ça va dépendre des goûts de chacun.
10:20Comme c'est une entrée rosée plus, c'est bien aussi.
10:23Jamais trop cuit parce que là, on va avoir quand même
10:25à la mâche un petit peu dure, comme ça va être froid.
10:28Mais pas non plus cru, quoi.
10:30Parce que...
10:31Non, mais la cuisson, là, c'est très important
10:32pour éviter l'autonato.
10:33Donc rosé, à point, c'est bien.
10:36Donc on va rajouter un petit peu de beurre.
10:38Oui.
10:39Voilà.
10:45L'idée, c'est de donner un côté mousseux, c'est ça ?
10:47Exactement.
10:48Le beurre va commencer à mousser.
10:50Et vous allez arroser après ?
10:51Et on va l'arroser un peu.
11:01Alors, c'est déjà très appétissant
11:03alors qu'on n'est qu'au début de la recette.
11:04Donc voilà, la viande est bien colorée.
11:06La garniture aromatique est bien revenue.
11:09On ferme la casserole.
11:10La chaleur va rester à l'intérieur
11:12et on met au four.
11:13Donc pas longtemps, 130 degrés.
11:16Et on va compter 10 minutes.
11:18Donc là, on l'oublie un petit peu.
11:20On l'oublie.
11:20On a encore un peu de travail.
11:22Donc maintenant, vous allez passer ?
11:24À la garniture.
11:25Tout est prêt pour ce citron confit maison.
11:28Alors forcément, il y a du citron,
11:29mais pas n'importe quel citron.
11:31C'est un citron bio.
11:32Donc vous voyez, ça se voit.
11:33Il n'est pas parfait.
11:34Il n'est pas jaune partout.
11:36Il a des fois même un petit peu vert.
11:38Ça ne veut pas dire qu'il n'est pas mûr.
11:39C'est important, oui, parce qu'il n'y a pas de pesticides.
11:42Forcément.
11:43Au moins.
11:43Et puis comme tout se concentre dans le zeste,
11:45si ce n'est pas bio, ce n'est pas terrible.
11:47Donc comment vous allez procéder alors ?
11:48Ça, c'est en fait.
11:49Le citron confit dans le vitello tonato,
11:51ça va donner une petite note de fraîcheur.
11:54Moi, je trouve que c'est important.
11:56Puis ça reste traditionnel italien.
11:57Pour les trattoria, c'est un produit qu'on ne peut pas s'en passer.
12:02Et le fait de le confire,
12:03c'est peut-être aussi pour enlever un maximum d'amertume, c'est ça ?
12:05Alors attention, il y a deux sortes de citrons confits.
12:08Il y a le citron confit au sucre,
12:10donc pour les desserts, etc.
12:11Et là, on va faire un citron confit au sel.
12:13Donc c'est une recette qui se fait à l'avance.
12:15Moi, j'en ai toujours en chambre froide, du citron confit.
12:18Donc c'est hyper simple.
12:20Il faut deux ingrédients.
12:21Il nous faut les citrons et du gros sel.
12:23Pour que le sel puisse rentrer à l'intérieur du citron,
12:26on va juste inciser légèrement le zeste,
12:29quatre petites entailles.
12:30Il ne faut pas aller trop profond.
12:31Il faut bien garder le jus.
12:33Exactement.
12:34Il faut que le jus reste à l'intérieur.
12:35Tout va se confire dans le sel.
12:36Quatre petites incisions,
12:38un bocal hermétique.
12:40Ce qui est bien avec cette recette de vitello tonato,
12:42c'est que tous les ingrédients qu'on va rajouter dans notre sauce après,
12:45dont le citron confit,
12:47ça va assaisonner notre sauce.
12:48Et tout simplement, on met le sel, on recouvre.
12:51Il faut complètement recouvrir ?
12:52Complètement recouvrir.
12:53Après, le sel va fondre un petit peu avec l'acidité.
12:56Ça va nous faire une petite saumure.
12:57Il va y avoir de l'eau.
12:58Surtout, ne rien enlever.
12:59C'est pas compliqué.
13:00On peut recouvrir.
13:01Là, ça va.
13:02On ferme le bocal.
13:04Alors, est-ce que c'est important de le mettre dans un endroit tempéré,
13:08froid, sombre, où ça a une importance ou pas ?
13:10Il vaut mieux bien écraser un peu les citrons.
13:13Moi, je mets tout en chambre froide.
13:15Une petite pièce sèche, là où les gens rangent leur économa.
13:21À la cave, c'est parfait.
13:22On peut recouvrir encore un petit peu jusqu'en haut.
13:24Vous pouvez vous rajouter ?
13:26Oui, parce qu'il faut que le citron soit recouvert de sel.
13:28Pas recouvert, voilà.
13:29Exactement.
13:30Il en manque un peu quand même.
13:31Il en manque un peu.
13:33Voilà, il fallait le paquet.
13:34C'est bien.
13:35Alors, la recette est simple.
13:37La seule difficulté, c'est qu'il faut être patient.
13:39Il faut être patient.
13:40Donc, moi, j'en ai ramené un forcément pour la recette d'aujourd'hui.
13:43Il faut compter quand même au moins trois mois.
13:45D'accord.
13:46Et une fois qu'on les a sort...
13:47On va avoir un citron confit idéal.
13:49D'accord.
13:49On peut les sortir plus tôt, bien sûr,
13:51mais on n'aura pas le même...
13:54On n'aura pas la maturité nécessaire.
13:56On n'aura pas le même aspect.
13:57On n'aura pas la même texture, ni du zeste, ni de la pulpe.
14:00Donc, moi, trois mois, c'est pas mal.
14:02Une fois qu'on les sort du bocal au bout de trois mois,
14:04combien de temps on peut encore les conserver ?
14:06Ça se conserve indéfiniment.
14:07Dans le bocal, là, ça se conserve indéfiniment.
14:09Après, vous les sortez un par un.
14:10Oui.
14:11On ne va pas tout manger d'un coup et on s'en sert très peu.
14:14Vous prenez ce que vous voulez pour mettre dans le sel ?
14:16C'est tout facile à faire.
14:17Franchement, les citrons bio, on les incise,
14:19on recouvre de gros sel.
14:20Et donc, nous, on se retrouve dans trois mois.
14:24Maintenant, on va passer à l'étape suivante,
14:26qui est donc la sauce, l'ingrédient principal.
14:28On va faire la sauce.
14:29On va parler surtout des ingrédients,
14:31parce que pour moi, les ingrédients, c'est super important.
14:33Même si c'est des conserves, par exemple.
14:36Là, je vous ai ramené des câpres,
14:38je vous ai ramené du thon à l'huile,
14:40je vous ai ramené des petites choses comme ça.
14:42Mais il faut des produits de qualité.
14:44Donc, forcément, selon les budgets,
14:46on va en épicerie fine,
14:48on va en grande surface, etc.
14:49Moi, j'ai des fournisseurs qui viennent d'Italie.
14:52C'est de l'épicerie fine italienne.
14:54C'est un produit incomparable, quand même.
14:56Très bien.
14:56Alors, Fabrice, on va vous laisser vous installer
14:58pour cette fameuse sauce.
15:00Eh bien, voilà, Fabrice, tout est prêt
15:02pour la sauce tonato,
15:03qui est donc un incontournable pour cette recette.
15:06Est-ce que vous pouvez nous détailler les ingrédients ?
15:08On a pour cette sauce du thon à l'huile,
15:10des câpres au sel,
15:12des câpres à l'huile d'olive,
15:13du filet d'anchois,
15:14donc notre citron confit.
15:16Le fameux, oui.
15:16Une mayonnaise que j'ai fait un petit peu en avance.
15:19Donc, mayonnaise jaune d'œuf, moutarde, sel, poire.
15:23Mayonnaise maison.
15:23Mayonnaise maison.
15:24On monte à l'huile de tournesol,
15:26200 grammes à peu près.
15:27À peu près.
15:28Un petit peu de lait au cas où la sauce est trop épaisse,
15:31on peut détendre avec un petit peu de lait.
15:32Après, ça dépend du goût de chacun.
15:34Si on veut une sauce plus ou moins épaisse,
15:36on rajoute plus ou moins de liquide.
15:37En fonction de ce que l'on veut.
15:39On verra quand on aura rajouté tous nos ingrédients,
15:42on verra si on la détend ou pas.
15:43Très bien.
15:43Et puis, il y a ce qu'il faut.
15:44Un petit peu une gousse d'ail quand même.
15:45Ah, la gousse d'ail.
15:45J'avais oublié la gousse d'ail.
15:47Et les câpres que j'ai sortis des bocaux.
15:48Toujours des produits de qualité.
15:51Premièrement, comment vous allez procéder ?
15:52Vous allez mixer tout ça ?
15:53On va mixer l'ensemble des ingrédients,
15:56sauf la mayonnaise et le lait.
15:57Donc, un petit mixeur.
15:59On va dégermer l'ail.
16:01Ça, c'est important d'enlever le germe.
16:02Si besoin.
16:03Oui, c'est toujours important.
16:04À moins que ce soit de l'ail frais.
16:05L'ail frais, il n'y a pas besoin de le...
16:07On n'est pas obligé de l'ail frais,
16:08on peut manger le germe.
16:09Ça, c'est de l'ail frais, si vous voulez,
16:11mais qui a été séché.
16:12Oui, parce qu'on pourrait croire qu'il n'est pas frais.
16:14Si vous dites ça.
16:15Exactement.
16:17Mais non, l'ail frais,
16:18on voit, il y a une grosse différence.
16:20Ensuite, les câpres.
16:21Les câpres.
16:22Donc, il n'en faut pas beaucoup,
16:23parce qu'on va en rajouter après
16:25sur notre set final.
16:26Alors, juste Fabrice, je vous arrête deux secondes.
16:28Là, vous avez deux variétés de câpres.
16:30Oui, tout à fait.
16:34Donc, c'est pour ça qu'on ne va pas saler.
16:36Donc, les câpres sont déjà assaisonnés.
16:37Les filets d'anchois sont déjà assaisonnés.
16:39Ça va suffire.
16:40Donc, les câpres au sel vont amener
16:42un petit peu plus de profondeur.
16:44Oui.
16:45Je ne les dessale pas exprès.
16:46On peut les dessaler.
16:47On peut les dessaler, oui.
16:48Mais moi, ça va m'assaisonner mon plat.
16:49Et les câpres à l'huile vont rajouter
16:51un petit peu de...
16:52Onctuosité.
16:53Un petit peu de douceur.
16:54De douceur, oui.
16:54Ça va ramener une petite touche sucrée.
16:57Donc, ce n'est pas des câpres au vinaigre.
16:58Donc, des câpres à l'huile,
16:59c'est des petits.
17:01Il y a plusieurs variétés de câpres.
17:02Oui, c'est des petits.
17:03Vous verrez pour le dressage,
17:04je vais ramener encore une autre sorte.
17:06Là, c'est des plus gros.
17:07Alors, on est en plat dans l'Italie.
17:08Eh oui.
17:09Donc, les anchois.
17:10Les anchois.
17:11Alors, plus ou moins,
17:12ça dépend du goût de chacun.
17:13On ne va pas tout mettre.
17:14Et le thon.
17:15Et le thon.
17:16Alors, le thon.
17:16Le thon à l'huile.
17:17Le thon à l'huile.
17:18Là, on peut mettre la boîte.
17:19On ne met pas l'huile, par contre.
17:24C'est vraiment une recette accessible à tous.
17:27Il faut avoir les bons produits,
17:28les bons ingrédients.
17:29Exactement.
17:30Là, pour le veau,
17:31si vous voulez,
17:31j'ai pris du mignon de veau.
17:34Mais on peut prendre un morceau de quasi,
17:37un morceau de noix de veau.
17:38Vous demandez à votre boucher
17:40de vous le tailler
17:41en forme de rôti plus ou moins épais,
17:43selon vos goûts.
17:44Et ça va très bien.
17:45Forcément, le mignon de veau,
17:46c'est le meilleur morceau du veau.
17:48Mais il y a d'autres alternatives.
17:50Bien sûr.
17:51Et j'ai oublié forcément.
17:52Ah ben, n'oublions pas le fameux citron confit.
17:53Le citron confit.
17:55Alors celui-ci,
17:55voilà ce que ça donne au bout de trois mois.
17:57Exactement.
17:57Donc vous avez le zeste
17:59qui est devenu un petit peu plus foncé.
18:01On va en garder une moitié
18:02pour rajouter des petits dés de zeste
18:05sur notre dressage.
18:06Et on va rajouter un petit peu de pulpe.
18:08Donc ça, on va le mixer.
18:11On va mixer.
18:12On ne mixe pas la peau.
18:13Non, on mixe juste la chair.
18:16Donc ça, ça va vraiment...
18:17Il ne faut pas beaucoup
18:18parce que ça amène vraiment beaucoup de goût.
18:20Beaucoup de fraîcheur.
18:21Et on mixe.
18:22Alors là, il faut le mixer très très...
18:23Il ne faut pas qu'il y ait de morceaux.
18:24Forcément, c'est une...
18:25Il ne faut pas qu'il y ait de morceaux.
18:26Après, on rajoutera nos deux autres ingrédients.
18:28Et si on veut, on peut passer au tamis
18:30pour avoir vraiment une onctuosité.
18:32On n'est pas obligé de le faire,
18:33mais moi, je le conseille quand même.
18:57Donc voilà, on a notre mélange.
18:59Donc de thon mixé, les petits condiments.
19:03On va retirer ça et mettre dans un petit saladier.
19:07Parce que là, on a encore la mayonnaise
19:08qu'il faut mélanger avec cette préparation.
19:11Donc c'est déjà assez onctueux.
19:12Est-ce que vous allez devoir ajouter du lait ?
19:16On va sûrement rajouter un petit peu de lait.
19:17Ce sera plus joli pour notre dressage.
19:20Donc là, on a cette préparation.
19:24Voilà, bien onctueux.
19:25Et là, vous allez donc rajouter le lait.
19:26Et on va rajouter un petit peu de mayonnaise.
19:28D'abord la mayonnaise, oui.
19:32On ne va pas en mettre de trop.
19:34Toute onctueuse.
19:42Il n'y a peut-être même pas besoin de rajouter de lait,
19:44mais on va en mettre un tout petit peu quand même.
19:45Oui, c'est ce que vous disiez il y a quelques minutes.
19:48En fait, le lait, c'est en fonction de ce que l'on désire.
19:52En fonction du goût de chacun.
19:53Si on veut une sauce plus ou moins nappante,
19:55plus ou moins épaisse,
19:56on rajoute, on ne rajoute pas.
19:57Après ça, c'est au goût de chacun.
19:58La cuisine, ce n'est pas...
20:01Moi, je n'aime pas les recettes précises, précises.
20:04La cuisine, ce n'est pas de la pâtisserie.
20:05La pâtisserie, on est très carré.
20:07En cuisine, on ajoute.
20:09Après, moi, je suis spécial.
20:11La pâtisserie, on arrive aussi à bricoler.
20:16Oui, vous faites aussi de la pâtisserie.
20:17Bien sûr.
20:18On est maître restaurateur.
20:19Ça nous impose de faire du 100% maison.
20:22La seule chose qu'on ne fait pas, c'est le pain.
20:24J'ai un artisan boulanger qui le fait très bien pour moi.
20:26Donc, il n'y a pas de problème.
20:27Vous voyez là ?
20:29Voilà, là, on obtient une texture.
20:31La sauce, elle est quand même pas mal.
20:33Je ne mets pas de jus de citron
20:35parce qu'on a mis notre pulpe de citron confit dedans.
20:38La texture est bien.
20:39Elle est magnifique.
20:40Donc, on va la passer au tamis quand même pour enlever un maximum de petits grains.
20:42Ah oui, ok.
20:43Donc, ça, ce n'est pas obligatoire.
20:44On pourrait...
20:45Ce n'est pas obligatoire, mais on peut le faire.
20:47Ça va très vite.
20:48Un tamis ou une passoire, une petite passoire fine.
20:50On a tout ça à la maison.
20:52Je prends le tamis.
20:53Allez-y.
20:53On va passer ça au tamis.
20:55On arrive tout doucement à la fin.
20:57Un récipient, le tamis ou une passoire, comme je vous ai dit.
21:01Là, elle sera ultra, ultra fine avec le tamis.
21:03Exactement.
21:03Un seul morceau.
21:04Il n'y aura plus de morceau dedans.
21:05C'est sympa aussi.
21:06Juste, on écrase bien pour que tout passe.
21:09On voit quand même qu'il reste des petits morceaux.
21:11Il va peut-être rester quelques petites arêtes de nos anchois,
21:15des petits morceaux de pépins.
21:16Ah oui, alors c'est quand même mieux quand même de le passer au tamis.
21:18Au moins, on est sûr de ne pas avoir ça.
21:20Des petits morceaux de pépins de notre citron, etc.
21:22Et là, vous avez votre sauce après.
21:33Et là, il va vraiment nous rester toute la partie soyeuse, en fait.
21:36Toutes les petites aspérités qui peuvent gêner à la dégustation.
21:40Et encore, ça reste dans le tamis.
21:43Voilà, donc là, on arrive au bout.
21:44Voilà, on arrive au bout.
21:46Alors, on va voir le résultat final.
21:48Donc, toute cette pâte qui peut être un peu désagréable.
21:50Il faut récupérer le maximum quand même.
21:51Oui, il faut récupérer le maximum.
21:53Et alors ça, à la limite, on peut le garder pour quelqu'un qui veut des petits morceaux en plus
21:56en bouche.
21:57Oui, bien sûr.
21:58Après, on peut garder, on peut faire plein de choses.
22:01On peut le laisser dedans.
22:02Il suffit de mixer plus ou moins fort.
22:04Il n'y a moyen de tout récupérer.
22:06Oui, bien sûr, on peut tout garder.
22:08Voilà.
22:09Ah oui, c'est vrai que ça n'a plus rien à voir.
22:11Donc là, la sauce, elle est parfaite.
22:13Elle est hyper lisse.
22:14Rien besoin de rajouter.
22:15Donc Fabrice, là, on arrive à la fin.
22:17La recette est terminée.
22:19On a encore la cuisson de la viande.
22:20Vous allez sortir dans deux minutes.
22:22On va vous voir en image.
22:25Voilà, apporter les dernières touches et faire un beau dressage.
22:28Et je vous rejoins tout de suite après.
22:29Ça marche.
22:58Sous-titrage ST' 501.
23:24Waouh Fabrice, vraiment quelle belle assiette.
23:27On voit toute l'élégance dans votre assiette.
23:29Ça, c'est vraiment votre cuisine.
23:31Est-ce que vous pouvez nous faire un petit rappel de ce que vous avez dans cette assiette ?
23:36En base d'assiette, on retrouve notre crème de thon, bien assaisonnée, bien onctueuse.
23:40Les morceaux de veau qu'on a découpés, donc plus ou moins épais selon le goût de chacun.
23:44Et on a mis nos petits toppings.
23:46Donc, on a rajouté des petites olives, des morceaux de capre.
23:50Donc là, c'est du gros capre à queue, on appelle ça.
23:52Des fleurs de bourrage pour ramener un petit goût citronné.
23:54Nos petits dés de zeste de citron confit.
23:57Et des petites pousses de micro-végétaux, ce que vous avez sous la main.
24:00Un petit filet d'huile d'olive, un tour de poivre.
24:02Et moi, je vous ai même rajouté les capres d'une autre façon que j'ai fait sécher et en
24:05poudre.
24:06Ça va ramener encore un petit peu d'assaisonnement différent.
24:08Franchement, l'assiette, un beau vitello tonato gastronomique.
24:12Franchement, c'est très, très joli, très appétissant.
24:14Alors, l'émission est pratiquement terminée.
24:16Mais on va parler un tout petit peu de vos produits.
24:18Parce que vous faites, c'est assez récent, des produits maison.
24:21Alors, tout à fait.
24:22Depuis six mois, on a fait au cœur même de notre restaurant une boutique.
24:26Donc, on va revendre du thé, des petits produits d'épicerie.
24:30Et avec nos équipes, on est en train de créer une gamme d'épiceries maison.
24:34Donc, on n'a pas tout ramené.
24:35Donc, ça part des confitures, au gelé de thé, les sauces tomates.
24:40Et pour l'hiver, on prévoira des potages, on prévoira des choucroutes, du confit de canard.
24:46Tout ça que vous pourrez bientôt retrouver en vente, en conserverie chez nous.
24:49En produits maison, bien sûr.
24:50Écoutez, on va retenir ça.
24:51Merci beaucoup.
24:52Merci à vous.
24:52En tout cas, Fabrice, merci d'avoir participé à l'émission.
24:55C'était vraiment très sympa.
24:56J'aimerais que vous nous donniez l'adresse où on peut retrouver toute votre cuisine.
24:59Alors, la brasserie des arts et métiers de Bissrug en bêta à Metz.
25:03Merci beaucoup.
25:04Merci à vous.
25:04Vous pouvez évidemment toujours retrouver cette émission en replay sur notre site.
25:09En attendant, je vous souhaite, comme d'habitude, une très belle semaine gourmande.
25:13Et on se retrouve donc samedi prochain à 11h30 avec un nouveau chef, une nouvelle recette et une nouvelle histoire.
25:19Bonne semaine.
25:33Même en cuisine française.
25:34Oui, bien sûr.
25:34Donc, euh...
25:36Alors ?
25:38On n'arrivait pas.
25:39Qu'est-ce que c'est que cette affaire ?
25:41Le matériel, c'est important.
25:42Non, mais je n'y arrive pas non plus.
25:45Tenez.
25:51Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
25:58Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
26:02Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
26:07Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
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