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Recettes :
- Tartine de fenouil
- Œuf mollet et pané
- Tartine de fenouil
- Œuf mollet et pané
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:11Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
00:37Bonjour et bienvenue dans votre émission Recette Gourmande.
00:40Alors aujourd'hui, direction les vieilles casseroles dans le quartier impérial de Metz,
00:44un restaurant qui privilégie les produits locaux et le circuit court.
00:48On découvre tout de suite le portrait de Laetitia Specht ainsi que son établissement
00:52avant de la retrouver ici en plateau pour la recette.
01:00Bonjour, je m'appelle Laetitia Specht, on est au restaurant Les Vieilles Casseroles
01:04au 34 rue Pasteur à Metz dans le quartier impérial.
01:07Alors Les Vieilles Casseroles, ça nous est venu avec mon mari
01:10parce qu'avec sa grand-mère, il travaillait beaucoup les pommes de terre rôtis
01:13et c'est l'accompagnement phare du restaurant.
01:16C'est un accompagnement qu'on ne peut vraiment pas enlever.
01:19On avait pour ambition d'avoir notre restaurant,
01:22on a toujours travaillé auprès de pas mal de grands chefs.
01:26On s'est dit à un moment donné, il faut qu'on se lance
01:28et on a trouvé ce merveilleux local.
01:30Quand on est rentré dedans, on a senti une âme,
01:33on a eu le coup de cœur et on a eu la chance de pouvoir l'avoir.
01:35Point d'honneur là-dessus, on change la carte tous les deux mois.
01:38Produit frais, on travaille au gré des saisons
01:40et le principal c'est de faire plaisir et de découvrir tous les deux mois
01:44à nos clients une nouvelle carte.
01:46Alors oui, nous y sommes au quartier impérial depuis mars 2019.
01:50C'est un quartier vivant qui se dynamise de plus en plus.
01:53On ne voulait pas être au centre-ville, on voulait être un petit peu excentré.
01:58Donc on met un poids d'honneur là-dessus sur la fraîcheur des aliments et local.
02:04On prend l'exemple de Vincent Neveu qui est notre maraîcher.
02:07On se voit chaque année, il nous montre son catalogue
02:09et si l'on souhaite un produit que l'on veut travailler pour l'année prochaine,
02:13il nous fait une plantation pour qu'on ait ce produit au moment venu lors de notre carte.
02:17Je définirais ma cuisine comme une cuisine française et bistrot.
02:22On propose des plats et entrées végétariennes.
02:25Depuis l'ouverture de 2019, on a toujours eu une entrée et un plat végétarien.
02:30Alors nous, on a une équipe, il faut en parler parce que sans eux, on ne serait pas grand-chose.
02:35Donc on a la salle et la cuisine.
02:37Et tout ce qui est cartes, on élabore avec Maria, notre chef.
02:39On se pose et avec Laurent et on élabore tous les trois, les entrées, les plats et les desserts.
02:45Nos clients, je pense qu'ils aiment bien cette atmosphère chaleureuse.
02:49Ils s'y sentent bien, ils ont envie d'y rester.
02:51Je leur dirais de venir vivre cette expérience culinaire et surtout humaine
02:56parce que je pense qu'il y a énormément d'échanges avec autant nos personnes de la salle que Laurent
03:02et leur faire vivre un bon moment.
03:06Bonjour Laetitia.
03:07Bonjour Renéanne.
03:08Je suis vraiment ravie de vous accueillir sur ce plateau.
03:10Moi aussi, je suis ravie d'être avec vous.
03:11Alors on vient de découvrir à l'instant votre univers, donc un endroit chaleureux, plein de caractère.
03:17Votre cuisine fait la part belle aux produits locaux.
03:20Et ça tombe bien parce que nous, dans cette émission, on aime mettre les produits locaux en avant.
03:25Sous cette cloche se cache un ingrédient que vous allez devoir cuisiner.
03:28Alors vous pouvez nous le montrer.
03:29Et bien voilà, il s'agit de fenouil et pas n'importe quel fenouil
03:33puisqu'il nous vient tout droit de chez Vincent Neveu à Norois-le-Veneur.
03:37Exactement, c'est notre maraîcher.
03:39Alors est-ce que vous avez une idée de la recette que vous allez faire avec ce fenouil ?
03:43Oui, on va le travailler en deux façons.
03:45On va le faire confier, rôter avec un crémeux qu'on va poser sur une tartine.
03:49Alors je vais laisser vous installer.
03:51Nous, en attendant, on va découvrir le portrait de Vincent Neveu et son exploitation.
03:55Et on se retrouve juste après pour la recette.
04:01Bonjour, je suis Vincent Neveu, maraîcher à Norois-le-Veneur.
04:05Depuis quatre générations, on est producteur de fruits et légumes.
04:09Cinq hectares en maraîchage, cinq hectares en arboriculture fruitière
04:13et 2000 mètres carrés de culture sous-abri.
04:15Alors ce qui me passionne le plus, c'est la liberté déjà.
04:19Et puis travailler dans mon village, là où je suis né,
04:22puisque ça fait plusieurs générations qu'on habite cet endroit-là.
04:26L'endroit me plaît, donc y travailler, c'est la cerise sur le gâteau.
04:29Notre philosophie de production, alors on n'est pas en bio,
04:32mais on est en conventionnel, ça c'est le vrai terme.
04:35On est ce qu'on pourrait dire en culture raisonnée.
04:39Donc on fait de la culture de pleine terre,
04:41pleine terre sous-abri froid, comme on peut voir ici,
04:44ou pleine terre, plein air, en extérieur.
04:46Notre objectif, c'est de sortir des fruits et des légumes qui ont du goût.
04:50Et pour ça, il faut que ça pousse sur le terroir.
04:52Oui, c'est important de respecter notre environnement.
04:54C'est notre village, on y tient, il faut en prendre soin.
04:57En arbre fruitier, on fait de la cerise, on fait de la pêche,
05:01nectarine, pomme, poire, mirabelle, prune et couetche.
05:05Et en maraîchage, on fait une quarantaine de légumes différents.
05:08On fait de la tomate, de la salade, du radis, de l'oignon,
05:11des potirons, des courgettes, pommes de terre, et j'en passe.
05:15Le moment préféré, c'est maintenant, c'est le printemps.
05:17C'est la renaissance déjà, donc on plante, ça pousse,
05:19on voit tout de suite le résultat.
05:21Et puis on a l'impatience de la récolte.
05:23Donc il y a quand même un ou deux mois de travail
05:25avant d'entamer les récoltes,
05:26comme dans une serre comme celle-ci,
05:28où on a des aubergines, des tomates, des poivrons.
05:30Le plaisir de les voir pousser, de les soigner.
05:33J'ai choisi cette vente, puisque mon père, lui,
05:35qui était également maraîcher, était grossiste.
05:38On sentait bien que c'était de plus en plus dur
05:41de vivre de cette commercialisation.
05:44Et du coup, j'ai commencé à développer la vente au détail.
05:47C'était pour nous important de dégager
05:48une marge un peu plus importante.
05:51Il faut acheter avant tout français,
05:52parce que je pense qu'aujourd'hui,
05:54la production française est plutôt clean
05:56par rapport au reste du monde, j'entends,
05:58qu'il faut consommer français,
05:59si possible local et sur toute saison.
06:01En consommant de saison,
06:03on achètera le produit moins cher
06:04et il faut arrêter de manger des tomates l'hiver.
06:06Je n'ai pas de leçons à donner à un chef,
06:08c'est lui le chef,
06:10mais c'est clair qu'un légume,
06:12moins on va le cuire,
06:13plus on est proche du cru
06:14et meilleur c'est.
06:16Si le légume a du goût,
06:18il n'y a pas besoin d'en rajouter.
06:24Tout est prêt pour la recette.
06:26On va peut-être énumérer les ingrédients
06:28que vous allez utiliser.
06:29Alors du coup, on aura besoin de fenouil,
06:32donc là, il vient de chez Vincent Neveu
06:34à Neurol Veneur.
06:35On aura besoin de chèvres frais,
06:37fromagerie du Grand Serre à Metz,
06:40du miel, miel de fleur,
06:42là du coup, pour le coup,
06:43il vient de Haute-Vignole,
06:44on reste local.
06:45Pignon de pain,
06:46après, pour finir,
06:48il y aura pickles
06:49et pickles de moutarde
06:51et une boule de pain de campagne
06:53qui vient de Foulini.
06:54Alors là, vous allez faire
06:55une cuisson sous vide.
06:56La cuisson sous vide,
06:57ça permet aussi de garder,
06:59évidemment,
07:00toutes les vitamines.
07:01Oui, c'est vrai.
07:02Ça va être une recette
07:03assez simple à réaliser.
07:05Vous êtes déjà un petit peu avancée.
07:07Expliquez-nous comment
07:07vous allez procéder.
07:09En amont,
07:10j'ai mis sous vide
07:10mon fenouil nettoyé.
07:12J'ai rajouté le beurre,
07:14la confiture de yuzu,
07:15de gingembre,
07:17le miel de fleur,
07:18sel, poivre.
07:19Il est prêt à être cuit.
07:21Voilà, c'est tout facile.
07:22On met tout dans la poche,
07:22il n'y a rien de plus simple.
07:23C'est vrai que c'est simple comme ça,
07:25mais quand même,
07:26il y a beaucoup de saveurs
07:27et beaucoup de goût.
07:28Ça va être très sympa.
07:29Donc là,
07:30vous allez plonger
07:31cette poche
07:31avec tous ces ingrédients
07:32dans l'eau
07:33qu'il faut...
07:34Enfin, il faut qu'elle soit bouillante,
07:35c'est ça ?
07:35Oui, eau bouillante
07:37pendant 1h15 à peu près.
07:38Alors allez-y,
07:39mettez déjà la poche
07:40à l'intérieur.
07:47Voilà, donc la poche
07:48est dans l'eau,
07:491h15,
07:49vous avez dit à peu près.
07:51Évidemment,
07:51nous, on ne peut pas attendre
07:521h15,
07:52donc vous l'avez préparée aussi.
07:54Donc voilà,
07:54vous allez nous montrer
07:55ce que ça donne
07:56au bout d'1h15.
07:57le résultat final.
08:03Donc voilà,
08:04tous les ingrédients
08:06se sont bien mélangés.
08:07Voilà, exactement.
08:08Le fenouil est confit.
08:10Voilà, bien imprégné.
08:12Le petit côté anisé,
08:13ça perd peut-être
08:14quand même un tout petit peu
08:14de ce côté anisé
08:16qui est quand même
08:16assez puissant.
08:17Ça le diminue.
08:18Ça ne le perd pas
08:19parce que rien qu'en ouvrant
08:20la poche,
08:20on sent directement
08:21ce côté anisé.
08:22C'est vrai,
08:22on sent juste ici,
08:22tout à fait.
08:23Donc ça l'atténue
08:25un petit peu
08:26avec le miel,
08:27les confitures un peu sucrées.
08:29Mais je veux dire,
08:31on ressent quand même
08:32toujours l'anis
08:33au niveau gustatif.
08:34Alors là,
08:34vous allez le cuisiner
08:36de deux façons.
08:37Donc vous allez faire
08:38un crémeux, c'est ça ?
08:39Exactement.
08:39Et ensuite ?
08:40On va le retirer
08:41directement à la poêle.
08:42D'accord.
08:42On commence par le crémeux peut-être ?
08:44Exactement,
08:44si vous voulez.
08:45Donc pour le crémeux,
08:46ça va être très facile.
08:47Vous mettez tout
08:47dans un homic
08:48si vous avez
08:49ou un blender.
08:51On va le couper
08:52quand même un petit peu.
08:53Il faut le couper
08:53quand même un petit peu avant ?
08:54D'accord.
08:56Evidemment,
08:57le but,
08:57c'est d'obtenir
08:58quelque chose
08:59de très lisse.
09:00Exactement.
09:00Là,
09:01il faut que ce soit
09:01quand même chaud
09:02tout de suite.
09:03Dès qu'on sort
09:03de la casserole,
09:04il faut le mixer directement.
09:05Il faut le mixer directement
09:05quand c'est chaud,
09:06ça sera beaucoup plus facile.
09:07Après,
09:08bien évidemment,
09:09si vous avez un thermomix,
09:10on peut mettre
09:10de la température.
09:11Donc s'il est froid.
09:13Si on n'a pas de thermomix,
09:14c'est important ?
09:15C'est important
09:15de le faire chaud.
09:16Ça sera beaucoup plus simple
09:18pour vous
09:19au niveau du mixage.
09:21Donc là,
09:21on a le fenouil.
09:22Ensuite,
09:22on y ajoute du beurre.
09:24Ça va donner
09:25un côté gourmand.
09:29Donc le fenouil,
09:30le beurre,
09:31qu'est-ce qu'il nous faut encore ?
09:31De la crème.
09:32De la crème.
09:33On va mettre progressivement.
09:34Oui.
09:34Évidemment,
09:35j'imagine à 35%
09:36de matière grasse.
09:36Exactement.
09:37Toujours mieux.
09:37La crème,
09:38ça va donner
09:38une certaine onctuosité
09:39et puis peut-être
09:40un équilibre aussi
09:41puisqu'il y aura du yuzu,
09:42la confiture de yuzu.
09:43Oui,
09:44tout ça va homogéniser
09:46un peu.
09:46Ça donne un équilibre.
09:47Exactement.
09:57Le crémeux est terminé.
09:59Il est terminé.
10:00Voilà.
10:00Une belle crème élégante
10:02que vous allez utiliser
10:03tout à l'heure
10:03pour le dressage.
10:04À la fin,
10:05pour le dressage,
10:05exactement.
10:06Et maintenant,
10:06on va passer à la suite,
10:08c'est-à-dire,
10:09on va faire le fenouil
10:10à la poêle.
10:11Oui.
10:11Voilà.
10:12Et également,
10:13il faut qu'on s'attaque
10:13au pignon.
10:14Au pignon de pain.
10:14Ça, ça va apporter
10:15un petit peu un côté toasté,
10:17un petit peu croquant.
10:18C'est sympa.
10:19Exactement.
10:19C'est facile.
10:20Vous le laissez
10:20combien de temps dans le four
10:21et à quelle température ?
10:22Je regarde,
10:22180 degrés.
10:23Je fais un départ
10:245-6 minutes
10:25et je regarde
10:26au fur et à mesure.
10:27OK.
10:31Le fenouil à la poêle.
10:32On a chauffé un petit peu
10:33la poêle.
10:33Vous allez quoi ?
10:34Mettre dans du beurre,
10:35dans de l'huile ?
10:36Exactement.
10:36On va faire un démarrage
10:38de beurre et huile d'olive.
10:39Très bien.
10:40C'est assez original
10:41de faire le...
10:41Ça change complètement
10:42l'image du fenouil,
10:43de le faire à la poêle ?
10:44C'est vrai qu'il y a
10:45pas mal de gens
10:48qui apprécient le fenouil
10:50et c'est vrai
10:51qu'en le travaillant
10:52un peu différemment,
10:53on peut faire découvrir
10:55d'autres saveurs
10:55du fenouil
10:56qu'on a l'habitude
10:57de le manger.
10:57C'est vrai,
10:58en salade.
10:59Donc là,
10:59vous mélangez
11:00les deux matières grasses.
11:02D'après les souvenirs
11:03que j'ai des différents chefs,
11:05c'est pour éviter
11:05que le beurre brûle.
11:06Exactement.
11:06J'ai bien retenu la leçon.
11:08C'est ça.
11:08Donc on attend.
11:08Il faut que la poêle
11:09soit bien chaude.
11:10Bien chaude,
11:10oui.
11:11C'est important.
11:11Bien faire fondre le beurre.
11:16Donc voilà,
11:16on a obtenu le côté mousseux,
11:17donc pas brûlé du tout.
11:18Et donc là,
11:19c'est très rapide,
11:19cette cuisson.
11:20C'est quoi ?
11:20C'est un aller-retour ?
11:21C'est juste pour le faire dorer
11:23juste sur une partie.
11:24Ah, juste d'un côté.
11:25Voilà,
11:25pour qu'il soit un peu
11:29caramélisé
11:29parce qu'il va caraméliser
11:31un petit peu
11:31parce qu'on va rajouter
11:32l'excédent de la poche.
11:34Donc vous avez récupéré
11:35l'excédent de jus
11:36de la poche
11:37qu'on a mis avant
11:38en cuisson.
11:39Très bien.
11:40Donc en fait,
11:40on déglace un petit peu.
11:42On déglace,
11:43exactement, oui.
11:43Mais une fois que le fenouil a...
11:45Il faut attendre
11:46qu'il soit doré.
11:47Qu'il soit un petit peu doré, oui.
11:55On arrive à la coloration
11:58souhaitée.
11:59Exactement.
12:00Légèrement caramélisé.
12:02Et donc maintenant,
12:03vous allez déglacer
12:04avec ce jus.
12:05Oui.
12:05Donc on ne va pas tout mettre.
12:07Non, il y en a beaucoup.
12:08Voilà.
12:08Là, il faut laisser encore un peu.
12:10Est-ce qu'il faut qu'on attende
12:11que ça réduise ou pas ?
12:12On peut laisser réduire un petit peu
12:13à feu doux pendant 5-6 minutes.
12:16D'accord.
12:17Donc 5-6 minutes.
12:17On réduit le feu.
12:18Oui.
12:19Et on peut laisser réduire 5-6 minutes.
12:21Très bien.
12:21Donc on va garder tout ça
12:22pour le dressage final.
12:23Et on va passer donc
12:24à la deuxième recette,
12:25c'est-à-dire l'œuf.
12:26L'œuf mollet épané.
12:27Très bien.
12:28Alors, vous êtes prêtes
12:29pour cette deuxième recette.
12:30On va commencer par ?
12:32On va commencer par les œufs.
12:34Donc on va les cuire
12:36dans de l'eau bouillante.
12:37Oui.
12:38Donc départ eau bouillante,
12:395 minutes 30.
12:40Voilà.
12:41L'œuf mollet, c'est très précis.
12:42Il faut faire attention
12:42parce qu'on peut obtenir
12:43un œuf dur ou un œuf à la coque
12:44et c'est ce qu'on ne veut pas.
12:46Exactement.
12:46Donc 5 minutes 30,
12:47c'est très précis.
12:48Vous les avez déjà préparés chez vous.
12:50C'est tout facile.
12:50De l'eau bouillante,
12:51voilà, 5 minutes 30.
12:52Et donc maintenant,
12:53il faut simplement les écaler
12:53pour faire la suite de la recette.
12:55Exactement.
13:06On vous a vu bien décaler ces œufs.
13:10Alors, j'ai vu,
13:10vous avez utilisé de l'eau.
13:11C'est un petit truc ?
13:12Moi, ça facilite, je trouve.
13:14Ah oui, ça facilite.
13:15Pour écailler les œufs,
13:16ça facilite le processus.
13:17C'est déjà compliqué
13:18vu qu'il y a 5 minutes 30 de cuisson.
13:19Oui, il ne faut pas les casser.
13:20Il ne faut pas les casser.
13:21C'est important.
13:22Donc je trouve que ça facilite.
13:23Donc là, on va passer à la suite.
13:25L'anglas, c'est une panure à l'anglaise.
13:27C'est assez classique.
13:28Vous avez choisi aussi la chapelure panko
13:31parce que ça apporte peut-être plus
13:32de croustillants.
13:32C'est une chapelure chinoise,
13:33donc beaucoup plus croustillante
13:34qu'une chapelure fine, classique
13:36et qu'on voit un peu partout.
13:39Et dans la chapelure, du coup,
13:41j'ai rajouté un parmesan
13:42avec 36 mois d'affinage
13:44qui vient aussi directement d'Italie.
13:46On a un client de chez nous
13:49qui habite dans les hauts des Pouilles
13:52et il nous ramène ce magnifique parmesan.
13:55Vous les avez déjà.
13:56Alors, comment on procède ?
13:57On commence par les rouler dans la farine.
13:59On les roule dans la farine.
14:00Oui.
14:00Ensuite, dans l'œuf.
14:01Et on finit par le panko et le parmesan.
14:03Très bien.
14:04Alors, allez-y.
14:19Vous avez donc réalisé cette fameuse panure.
14:21Là, on est clairement dans une recette
14:23de bistrot, en fait.
14:24Oui, simple, qu'on peut reproduire à la maison.
14:26Il n'y a aucun problème.
14:27Voilà.
14:28Donc là, l'eau est chaude.
14:29Il faut faire très attention, évidemment.
14:31Il ne faut pas se brûler.
14:32Oui.
14:32C'est important que l'eau soit à température
14:35vraiment au maximum, quoi.
14:36C'est ça ?
14:36Oui, oui.
14:37Oui, exactement.
14:37Et alors, vous allez les plonger dans cette huile.
14:40Combien de temps ?
14:41C'est quoi ?
14:42Une, deux minutes à peu près ?
14:43Moi, je suis sur une base de deux minutes trente.
14:45Ah, ça, c'est précis aussi.
14:46Oui.
14:46Deux minutes trente de cuisson dans de l'huile
14:49ou si vous avez à la maison une friteuse,
14:52vous la mettez en général entre 180 et 190.
14:55Donc, si vous avez le degré là, deux minutes trente.
14:57C'est parfait.
15:11Deux minutes trente, exactement.
15:13Là, c'est important de les sortir
15:14parce que l'idée, évidemment,
15:16c'est de garder le cœur coulant
15:17et l'extérieur croustillant.
15:19Exactement.
15:19On découvrira ça tout à l'heure.
15:21À la fin.
15:22Voilà.
15:22Maintenant, on les réserve.
15:23Laetitia, nous, on va passer à la suite
15:25et vous allez nous réaliser ce fameux...
15:27La fameuse réduction de cresson.
15:29Voilà.
15:29Alors, donc là, on a l'eau bouillante.
15:31Donc, eau bouillante, salée un petit peu.
15:33Vous l'avez salée ?
15:34Gros sel, oui.
15:35Donc là, le cresson, c'est très rapide, la cuisson.
15:37Trente secondes.
15:38Trente secondes à peine.
15:47Vous pouvez maintenant le sortir.
15:49Et donc là, c'est important.
15:50Vous allez donc stopper la cuisson dans de l'eau glacée.
15:54Dans de l'eau glacée, exactement.
15:55Ça stoppe la cuisson.
15:56C'est pareil comme avec les oeufs.
15:59Voilà, c'est une cuisson à l'anglaise.
16:00Le but est aussi de garder un peu ce vert éclatant du cresson.
16:04Exactement, oui.
16:05C'est pour ça que si vous avez à la maison,
16:07on peut rajouter un peu de bicarbonate de soude.
16:10On peut aussi le faire avec ça.
16:11Voilà, ça conserve la couleur verte.
16:14La couleur.
16:14Puis en plus, ça garde quand même les vitamines aussi.
16:17Donc, c'est important.
16:18Voilà, donc on a stoppé la cuisson avec ce fameux cresson.
16:21Parfait.
16:22Et alors maintenant, on va le mixer.
16:23Et là, on va le mixer.
16:31Donc, ce fameux cresson, j'ai vu, vous avez ajouté un petit peu d'huile d'olive, c'est ça
16:35?
16:35De l'huile d'olive.
16:36Pour détendre un petit peu, pour donner un contenu que tu veux aussi.
16:38Exactement, oui.
16:39De toute façon, on n'a pas le choix pour faire une petite réduction.
16:42Il faut quand même rajouter un liquide, donc de l'huile d'olive.
16:45Comme ça, ça fait comme une petite base de vinaigrette qu'on va poser en dessous.
16:49Et on voit bien le verre du cresson qui est resté vraiment magnifique.
16:53Grâce à cette cuisson à l'anglaise, on va stopper à l'instant le cresson dans la glace.
16:58Alors, une fois qu'on a réalisé ce que vous avez mixé, ce cresson, vous allez ajouter du citron, c
17:06'est ça ?
17:06On va rajouter, oui, la moitié d'un citron vert et une bonne cuillère à café de miel de fleur.
17:12Ça a un peu renforcé le côté végétal du cresson, en apportant un peu d'acidité avec le citron.
17:16Oui, d'acidité.
17:17Un peu de douceur avec le miel.
17:18Oui, c'est sympa.
17:29Voilà, Laetitia, donc là, on a vu, vous venez d'ajouter ce fameux, je le disais à l'instant, le
17:32citron et le miel.
17:34C'est un petit jeu de fraîcheur assez sympathique et de gourmandise.
17:38Vous allez terminer peut-être par le mixer, c'est ça, une dernière fois ?
17:41On va le remixer une dernière fois pour homogéniser le résultat final.
17:45Écoutez, vous allez nous faire nous réaliser en tout cas deux beaux dressages.
17:48et je reviendrai juste après pour la dégustation, ok ?
17:50Avec grand plaisir.
19:13Eh bien Laetitia, mais franchement, vos assiettes, elles sont mais sublimes, magnifiques.
19:18Il y a de la couleur, franchement, c'est très, très appétissant, très gourmand.
19:22Alors faites-nous un petit rappel de ce que vous venez de réaliser juste à l'instant.
19:25Alors on va commencer par la tartine de fenouil.
19:28Donc on a le pain de campagne de Foulini.
19:31On retrouve bien évidemment le fenouil de chez Vincent Neveu à Neural-Veneur.
19:35Le chèvre frais émietté sur la tartine, donc la fromagerie du Grand Serre.
19:41On a rajouté des pignons de pain torrifiés, le crémeux de fenouil qui se trouve juste ici.
19:47Et pour finir, on a tout récupéré sur le fenouil, donc les pousses vertes de fenouil.
19:52Et avec ces pousses vertes, on peut en faire une huile verte.
19:55Donc là, j'ai fait aussi une huile verte avec les pousses de fenouil.
19:59Ensuite, vous nous avez réalisé un oeuf mollet.
20:02Alors là, vous l'avez découpé, on l'a vu dans le petit clip.
20:04On voit ce qu'on disait, c'est cœur coulant, à l'extérieur croustillant.
20:10Donc là, pareil, vous avez mis des petits...
20:12Donc là, on est parti, la base de cresson qui est cachée sous l'oeuf pané.
20:16Donc il y a la base de cresson juste en dessous.
20:18Il y a le crémeux de petits pois, les petits pois frais, juste cuits à l'eau et à la
20:23vapeur.
20:24Et on a rajouté le crumble de parmesan, 36 mois d'affinage sur le parmesan.
20:28Et on a rajouté les pickles de carottes, de radis, des petits germes de poivrons rouges.
20:33Et on a également aussi mis la pousse de fenouil.
20:36Franchement, je dis waouh, je suis pressée de goûter vos assiettes avec vous tout à l'heure.
20:40Mais avant, j'aimerais que vous nous donniez aussi l'adresse.
20:42On peut retrouver toutes vos créations ?
20:43Alors, au 34 rue Pasteur, à Metz.
20:46Donc vous pouvez nous y retrouver avec Maria Bozelli, notre chef, et moi-même en cuisine.
20:52Voilà.
20:52Et on remercie également Vincent Neveu de Noir Alvener, sans qui ses assiettes n'auraient pas la même saveur.
20:59Exactement.
20:59Et aussi, on le connaît, Jonathan Zitko, l'ancle de la fromagerie du Grand Cerf.
21:03Oui, avec qui on travaille également.
21:04Merci Laetitia pour ce moment de partage, c'était très très sympa.
21:07Merci à vous, c'est gentil.
21:08Merci de nous avoir suivis.
21:10Vous pouvez évidemment, comme d'habitude, retrouver cette émission en replay sur notre site.
21:15Nous, on se retrouve la semaine prochaine, samedi prochain à 11h30, avec un nouveau chef, une nouvelle recette, une nouvelle
21:22histoire.
21:23Bonne semaine.
21:37Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
21:44Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
21:49Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
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