- il y a 7 semaines
Recettes Gourmandes avec David GUILLOTEAU du restaurant "À Croix de Lorraine"
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00:00Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
00:05Bonjour, soyez les bienvenus dans ce nouveau numéro de Recette Gourmande.
00:30Alors aujourd'hui, direction l'Ooudrefin et on fait une petite halte au restaurant à la Croix de Lorraine
00:35où le chef David Guiotto signe une cuisine de saison inspirée du terroir Mosellan.
00:40Allez, avant de le retrouver à mes côtés, découvrons ensemble son portrait.
00:52Je m'appelle David Guiotto, je suis restaurateur depuis 12 ans,
00:56implanté ici à l'Ooudrefin depuis 6 ans maintenant.
00:58restaurant à la Croix de Lorraine.
01:00On est situé à l'Ooudrefin, dans le cœur du Saône-Noir, dans une campagne très rurale.
01:05Nous, on a à cœur de mettre en avant les produits du terroir,
01:09le plus possible dans les secteurs aux alentours.
01:13Le bâtiment, ça fait comme ça quand on a repris.
01:16Mais effectivement, nous, on a une cuisine qui s'oriente justement vers les produits de Lorraine
01:20et plus particulièrement du Saône-Noir quand on peut.
01:24Donc, on a trouvé intéressant de garder le nom parce que ça se raccordait à nos valeurs en cuisine.
01:32On ne cuisine pas forcément une cuisine dite Lorraine.
01:35On ne va pas avoir de choucroute toute l'année, de beckhoff ou des trucs comme ça.
01:39L'important pour nous, c'est vraiment le produit, de sourcer le produit, de savoir d'où il vient,
01:44de savoir avec qui on travaille.
01:45Et donc, en fait, tous nos plats sont orientés sur ça.
01:48La décoration qu'on a faite dans le restaurant, on nabille nos murs justement avec des artistes locaux aussi
01:53qui exposent dans notre public sport, qui sont en exposant.
01:57Ça leur donne une visibilité aussi parce que les artistes qui sont un peu perdus en campagne, c'est plus compliqué.
02:06Mais l'argument principal pour nous, ça reste encore les produits locaux.
02:10Les produits locaux, la fraîcheur des produits qu'on utilise
02:13et tous les acteurs qu'on essaye de mettre en avant dans notre cuisine.
02:24Bonjour David.
02:25Bonjour René-Anne.
02:26Je suis ravie de vous recevoir sur ce plateau.
02:27Avec plaisir.
02:28Alors David, on le sait, vous aimez travailler les produits locaux, en circuit court,
02:33deux saisons le plus souvent possible.
02:35Tout à fait.
02:35Alors aujourd'hui, on va découvrir sous cette cloche le produit que vous allez cuisiner.
02:41Il s'agit de côtelettes d'agneau, pas n'importe quelle côtelette puisqu'elles viennent du producteur Christian Nicolas, situé à Postrophe.
02:48C'est ça.
02:48Alors est-ce que vous avez peut-être déjà une petite idée sur comment vous allez la cuisiner et l'agrémenter ?
02:52Alors on va faire quelque chose de très simple, ça va juste être des côtes d'agneau juste saisies
02:56et on va accompagner ça d'un caviar d'aubergine et d'une yuki de pomme de terre.
03:02Parfait.
03:03Alors le temps que vous vous installiez pour la recette,
03:05nous allons découvrir ensemble le portrait de Christian Nicolas à Postrophe
03:10et on se rejoint juste après.
03:11Bonjour, je suis Nicolas Christian, je suis éleveur de brebis à viande et de vaches charolaises à Postrophe
03:28et on a aussi des poules pondeuses pour les oeufs.
03:31On vend les gigots, les gigots, que ce soit entiers, des oscéroulés, en tranches pour brochettes.
03:37Il y a de l'épaule entière, des oscéroulés ou pour brochettes aussi,
03:44des côtelettes, des carrés d'agneau, du hachis d'agneau.
03:47On fait des saucisses de pommes de terre avec la viande d'agneau,
03:50on fait des saucisses à croquer avec la viande d'agneau.
03:52Et puis on valorise aussi les brebis de réforme,
03:54que ce soit en merguez, chipolata, teint citron mexicaine,
03:58on a une gamme assez vaste en produits pour barbecue.
04:03On fait les marchés dans les villages, dans les grandes communes aux alentours,
04:07style Falsbourg, Sarreunion, on va à Rémelfin, Saverne,
04:12ça c'est les marchés les plus loin,
04:14puis après on fait des marchés occasionnels de temps en temps les dimanches.
04:19Parce que nous en fait, on est à Postrophe,
04:21les agneaux ils sont abattus à Sarrebourg,
04:23et j'ai un boucher à dieuze qui me transforme tout,
04:25et puis après ça revient à Postrophe,
04:27les agneaux ça reste vraiment dans un rayon de 30 km,
04:30ça ne voyage pas à l'autre bout du continent.
04:33Dans le local c'est plus on va dire la qualité des produits,
04:37la qualité que ce soit gustative ou autre,
04:40et puis la fraîcheur des produits aussi.
04:42On me dit, moi les agneaux ils ont été tués lundi matin,
04:46le boucher il les récupère le marvis, il les transforme,
04:48moi je les récupère le mercredi après-midi,
04:50si quelqu'un veut un gigot, il passe la commande le dimanche,
04:54le mercredi après-midi, mercredi soir il peut le cuisiner,
04:57plus frais il ne pourra pas faire.
05:03Nous sommes de retour sur ce plateau,
05:15alors on va attaquer, on commence par quoi David ?
05:17Alors on va commencer par ce qui demande le plus de temps,
05:19c'est-à-dire le caviar d'aubergine,
05:20mais juste avant ça on a mis quelques pommes de terre à cuire,
05:23pour les gnocchis.
05:24Pour les gnocchis qu'on fera tout à l'heure ?
05:25Voilà, comme ça prend un petit peu de temps aussi à cuire,
05:28il faut lancer ces deux préparations en parallèle,
05:29pour que tout soit prêt au même moment.
05:30Donc le caviar d'aubergine, vous devez la couper déjà en deux,
05:34comment ça va se passer ?
05:35En fait on va parer chaque extrémité,
05:37ensuite on va la tailler en deux,
05:40et toute la cuisson va se faire au four,
05:43donc on va quadriller l'intérieur des aubergines,
05:48histoire que l'huile d'olive pénètre complètement dans le produit
05:52et facilite la cuisson.
05:53Donc là vous allez maintenant mettre l'huile d'olive,
05:58est-ce qu'on peut imaginer, je ne sais pas,
05:59une autre matière grasse, une simple huile ?
06:02Oh, une huile de tournesol ?
06:04Ah, du beurre, ça s'y prêterait un peu moins,
06:05parce que c'est une recette un petit peu provençale,
06:08on va dire, la caviar d'aubergine,
06:10ça s'y prête bien,
06:10mais en vrai ça peut s'assaisonner avec ce qu'on veut.
06:14En revanche, il ne faut pas hésiter à vraiment…
06:15Il faut être très généreux.
06:16Il faut être très généreux,
06:17parce que l'aubergine c'est un produit qui est assez spongieux,
06:20donc ça a tendance à boire,
06:22et comme on veut une texture après qui soit vraiment…
06:25Oui, donc l'huile aussi pour éviter que ça sèche.
06:28Voilà, c'est ça.
06:29On n'hésite pas, on badigeonne bien.
06:31Parfait.
06:32Ensuite on assaisonne,
06:33nous on va rester classique,
06:35on va juste faire sel, poivre,
06:37ail et romarin.
06:39De toute façon, l'assaisonnement pourra se rectifier après,
06:41une fois que c'est cuit,
06:43une fois qu'on passera ça au mixeur,
06:45on pourra agrémenter avec les épices qu'on veut.
06:50Donc là vraiment, c'est vraiment très simple.
06:52C'est vraiment très très simple.
06:53Vous la quadrillez,
06:54tout va se faire au four,
06:56un petit peu de romarin dessus.
06:57Oui, ça, ça va donner du goût, c'est bien.
06:59Et un petit peu d'ail.
07:00On ne l'a pas précisé,
07:01mais tous les légumes qu'on utilise sont locales aussi.
07:03Ils viennent de chez Pierre, à l'Ostrofe,
07:06juste à côté du restaurant.
07:09L'ail, on n'hésite pas à l'écraser,
07:11soit avec la main, soit avec le dos du couteau,
07:13pour que ça dégage ses arômes pendant la cuisson.
07:14D'accord, donc pas besoin de l'éplucher,
07:15Non, là, ça ne finira pas dans la préparation finale,
07:18c'est vraiment juste pour dégager l'odeur.
07:21Voilà, donc là maintenant,
07:22vous allez mettre ça dans le four à 4 peintures,
07:24combien de temps à peu près ?
07:25180 degrés.
07:27Après, en fonction de la taille de l'aubergine,
07:28là, elles sont quand même assez grosses.
07:29Assez grosses.
07:30Assez grosses, on va dire une vingtaine de minutes.
07:32Mais il faut vraiment que ça soit compoté,
07:34que ça se détache tout seul de la peau.
07:36Voilà, David.
07:41Donc, les gnocchis,
07:43alors, vous l'aviez dit juste avant,
07:45vous avez déjà chauffé un petit peu les pommes de terre.
07:47Oui, voilà, c'est ça.
07:47Donc, est-ce qu'il faut une variété particulière
07:49pour faire les gnocchis ?
07:50Il vaut mieux privilégier une pomme de terre
07:54à chair farineuse.
07:55Plutôt farineuse, alors.
07:55C'est ce qu'on va chercher à avoir,
07:57justement, une liaison qui soit faite
07:58avec la pomme de terre, les oeufs et la farine.
07:59Donc là, elles sont cuites.
08:02On va les éplucher directement à chaud.
08:05On peut prendre un petit torchon
08:06si jamais on a les mains un peu sensibles.
08:08En fait, les cuir avec la peau,
08:09ça permet justement d'éviter
08:10qu'il y ait le plus possible d'eau
08:11qui rentre dans la pomme de terre.
08:13D'accord, ça évite que l'eau...
08:14Voilà, on aurait pu aussi les cuir au four,
08:16sur un lit de fleurs de gros sel, par exemple.
08:19Donc là, on les coupe en morceaux
08:20pour les passer dans le moulin à légumes
08:21pour récupérer ce qu'on appelle
08:23une pulpe de pomme de terre.
08:25C'est ce qui nous sert pour faire
08:26la purée de pomme de terre, par exemple,
08:27dans laquelle on va rajouter du lait et du beurre.
08:29Mais là, on va juste agrémenter ça d'un oeuf
08:32et de farine jusqu'à avoir la consistance
08:35qu'on souhaite.
08:40Juste avec un moulin à légumes,
08:41du coup, on va récupérer la pulpe
08:44de pomme de terre.
08:45Moi, je pense que c'est au presse-purée.
08:46Au presse-purée, on peut le faire aussi.
08:47Au presse-purée, ça marche aussi, oui.
08:48Mais c'est juste que là,
08:49on va avoir quelque chose qui est vraiment très fin.
08:53Donc là, on a notre pulpe de pomme de terre
08:58qu'on va transformer en pâte à gnocchi.
09:00On va ajouter, vous ajoutez l'oeuf,
09:02l'oeuf, on sait, ça sert en général de liant.
09:04Voilà, c'est tout ça, c'est pour lier
09:05les gnocchi, donner un tout petit peu
09:08de couleur aussi avec le jaune d'oeuf.
09:10Et ce qu'on va faire après avec la farine,
09:12c'est dessécher, en fait,
09:14notre pulpe de pomme de terre
09:16pour que ça se tienne à la cuisson.
09:17Parce qu'après, on va les repasser
09:18dans un bain d'eau frémissante
09:20pour les cuire
09:21et les faire revenir au dernier moment
09:23dans le beurre
09:24dans lequel on aura fait griller nos potes.
09:25Et ça, ce sera la dernière étape.
09:29Un peu de farine.
09:31Alors la farine, vous choisissez,
09:33vous nous conseillez quoi ?
09:34Une farine plutôt classique, T45 ?
09:37Ouais, voilà.
09:37Et là, on n'est pas obligé de la tamiser ?
09:39Non, non, pas du tout.
09:40Non, tout va être amalgamé ensemble.
09:42Tout va cuire après à l'ébullition.
09:46On assaisonne aussi à ce moment-là.
09:49Là, vous avez mis de la farine
09:50un peu au pif.
09:52Comment vous savez à peu près
09:53la quantité qu'il faut pour...
09:54C'est consistance.
09:56Il faut vraiment arriver
09:56à avoir une consistance.
09:58Il faut qu'elle soit un peu élastique quand même,
10:00assez souple.
10:01Il faut que ça soit ferme,
10:02assez élastique
10:03pour que ça puisse se couper proprement.
10:04Ferme, souple, élastique.
10:05Il ne faut pas que ça colle.
10:06Tant que ça colle,
10:06il faut rajouter de la farine.
10:12On va pouvoir passer...
10:16Là, la consistance,
10:16elle commence à être pas mal.
10:17Là, ça commence à être pas mal.
10:19Ça commence à former une boule.
10:20C'est ce qu'on cherche à faire
10:21pour pouvoir faire des boudins
10:22et des taillés.
10:23Donc là, on va pouvoir passer
10:23sur le plan de travail
10:24pour la travailler directement
10:26avec les mains.
10:27Voilà.
10:27Donc là, maintenant,
10:28comment vous allez procéder ?
10:29Là, on voit qu'elle colle encore un peu.
10:31Ah oui ?
10:32Alors, vous rajoutez de la farine
10:33encore un peu ?
10:33On va encore rajouter...
10:34On peut la travailler après avec les...
10:36Après, ça...
10:37Comme une pâte...
10:38Oui, une pâte normale,
10:39une pâte de gâteau.
10:39Voilà, comme une pâte à tarte.
10:40Ça colle encore un petit peu
10:41au plan de travail.
10:42À la planche.
10:43Faut vraiment pas hésiter.
10:44Ouais, il faut doser,
10:45mais quand même au fur et à mesure.
10:46C'est important.
10:46Ça se fait au fur et à mesure.
10:47Après, s'il y en a un petit peu de trop,
10:49c'est pas grave.
10:49Ah bon ?
10:50Comment on fait alors ?
10:51Mais si vraiment,
10:51il n'y en a pas assez,
10:52là, ça va se ressentir
10:53parce qu'on n'arrivera pas à les détailler.
10:55La cuisson, ça va complètement se délier.
10:57D'accord, mais si on en met trop,
10:58elles ne vont pas devenir un peu sèches ?
11:00Ça sera un petit peu plus ferme.
11:01Et bien voilà, David,
11:11la pâte, elle a été bien malaxée,
11:13bien pétrie.
11:13On voit, ça fait des beaux petits boudins.
11:15Juste, je crois qu'on a encore
11:17peut-être les petites aubergines dans le fond.
11:19Enfin, les petites...
11:19Il faut qu'on jette...
11:20Les petites grosses aubergines dans le fond.
11:21Il y a des grosses aubergines.
11:22C'est pour ça, justement,
11:22qu'on a passé le four à 200
11:23pour augmenter un tout petit peu...
11:25Voilà, la température.
11:26On va juste vérifier
11:29en mettant la pointe du couteau à l'intérieur.
11:31Il faut vraiment que ça se plante
11:33comme dans du beurre.
11:34Là, on voit qu'il y a encore...
11:35La résistance.
11:36Il y a encore une petite dizaine
11:37de minutes de cuisson.
11:38Et ce qu'on peut faire
11:38pour accélérer la cuisson,
11:41c'est les retourner également
11:42directement sur la source de chaleur.
11:45Pour que ça grille.
11:46Très bien, donc nous,
11:47on va revenir aux gnocchis.
11:48On continue les gnocchis.
11:49Donc là, la pâte n'est plus du tout collante,
11:51comme on voit par rapport à tout à l'heure.
11:52Donc, on va pouvoir les façonner.
11:54On farine notre plan de travail.
11:55Il ne faut toujours pas que ça colle.
11:56Et là, on va pouvoir faire des boudins
11:57de la taille qu'on veut.
11:59La taille qu'on veut.
12:00La taille du gnocchi importe peu finalement
12:02parce que la cuisson fera en sorte
12:03qu'il sera cuit à cœur,
12:05quoi qu'il arrive.
12:05Donc là, on ne va pas faire des tout petits.
12:07On va faire un entre-deux
12:08de la largeur de la planche.
12:09La planche tombe bien.
12:11Et après, on a juste
12:11à détailler
12:13nos boudins.
12:19Très bien.
12:20Et donc là, vous avez déjà préparé
12:21l'eau en comporte à ébullition.
12:23Oui, tout à fait.
12:24Vous allez pocher.
12:24Donc, maintenant,
12:26ces nucléaires, vous avez...
12:27On va les pocher dans l'eau.
12:28On va les immerger dans l'eau
12:30jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
12:32Une fois qu'ils sont remontés
12:32à la surface, ils sont cuits.
12:33C'est que c'est cuit.
12:34C'est rapide alors ?
12:35Oui, c'est assez rapide.
12:36C'est une à deux minutes
12:37vraiment en fonction de la taille.
12:38On va juste les retravailler.
12:39Ah, vous refaites des petits...
12:41Juste pour qu'ils aient une belle forme.
12:43Ah oui, oui.
12:46Bon, ben là, c'est pas mal aussi,
12:47comme ça.
12:47Hop, on les roule dans la main,
12:48ça va vite.
12:49Donc là, est-ce que vous avez
12:50salé l'eau au préalable ?
12:51Non, pas encore.
12:51Mais on va assaisonner l'eau.
12:53On peut être généreux.
12:54Il faut que ça pénètre dans le produit,
12:57même si le produit est déjà assaisonné.
13:06Il commence tout doucement
13:07à remonter à la surface.
13:08Donc on va pouvoir les sortir.
13:11On va les faire griller
13:12dans quelques minutes.
13:15Donc là, on a le caviar d'aubergine
13:16qui va être prêt.
13:19Donc on va s'occuper du caviar d'aubergine.
13:20Donc on va sortir le caviar d'aubergine.
13:24On voit que c'est cuit.
13:27Ça se détache tout seul.
13:30Là, c'est ce qu'on cherche à récupérer.
13:32Uniquement la pulpe.
13:32Juste la chair.
13:33Juste la chair qui est à l'intérieur.
13:35Alors après, les épluchures,
13:35on en fait ce qu'on veut.
13:37On les fait sécher.
13:38On en fait une poudre.
13:39On peut utiliser les épluchures.
13:40On en fait une poudre
13:41ou alors on les met dans un bouillon
13:42pour faire un bouillon de légumes.
13:49Donc là, on rappelle
13:49que vous les avez assaisonnés avant,
13:51avec ce caviar d'aubergine.
13:53L'huile d'olive.
13:53Pour que la cuisson soit homogène partout.
13:57On a quadrillé pour que l'huile
13:58rentre bien à l'intérieur.
13:58Et là, c'est ce qu'on voit.
13:59C'est que c'est cuit complètement partout.
14:01Et donc, on voit aussi ces gousses d'ail
14:03que vous avez mises un peu dessus.
14:07Là, les gousses d'ail,
14:07on les a mises en chemise dessus.
14:09Donc toujours avec la peau.
14:10Là, étant donné qu'elles sont
14:11complètement cuites,
14:13on peut gratter l'intérieur.
14:14Vous pouvez les mettre avec ?
14:15On peut les mettre avec.
14:16C'est trop agressé le goût de l'aubergine,
14:19parce que là, il s'est fort quand même.
14:21Non, parce que là, en plus, il est cuit.
14:23Il est presque, il est quasiment confit.
14:26Ça vraiment, là, quand on appuie dessus,
14:28il sort tout seul.
14:29Ça va l'assaisonner.
14:30Ça ne prendra pas le dessus sur l'aubergine.
14:31On a le romarin également,
14:32qui a donné tout son arôme.
14:34On peut mettre du thym, par exemple ?
14:36On peut mettre du thym,
14:37on peut mettre du laurier,
14:38on peut mettre toutes les herbes aromatiques qu'on a.
14:41Moi, j'ai ramené du romarin
14:41parce que c'est ce qui pousse
14:42dans mon jardin d'herbes aromatiques.
14:44Ça, c'est des herbes que je fais pousser, moi,
14:47sur le côté du resto.
14:48Donc là, on a tout qui est dedans.
14:50Et là, il n'y a plus qu'à mixer.
14:52C'est ça ?
14:53Il n'y a plus qu'à mixer.
14:54Il n'y a plus qu'à mixer.
15:01On n'hésite pas à goûter aussi
15:02pour rectifier l'assaisonnement.
15:03Là, on sèle, on est bon,
15:05mais on peut rajouter un tout petit peu de poivre.
15:07Un peu.
15:09Là, on le sent, c'est très subtil,
15:11mais ça ne prend pas le dessus.
15:18Là, on a la consistance qui est bien.
15:20Il y a encore quelques morceaux,
15:21ce n'est pas complètement lisse.
15:22Ça apportera un petit peu de mâche
15:23quand même à la dégustation.
15:26Donc là, on réserve,
15:27notre caviar d'aubergine est prêt.
15:28Voilà.
15:29Donc là, on va s'attaquer à la star
15:31de cette recette,
15:32c'est-à-dire la côtelette d'agneau.
15:34L'élément principal.
15:35Comment vous allez procéder pour la cuisson ?
15:36Comment ça se passe, par exemple,
15:38pour la cuisson de l'agneau ?
15:39Alors là, on va commencer déjà
15:40par l'assaisonner de chaque côté.
15:42Il y a plusieurs écoles,
15:43en général, pour la viande.
15:44Il y en a qui assaisonne après.
15:45Il y en a qui assaisonne après.
15:46Il y en a qui assaisonne avant.
15:47Pourquoi l'intérêt de l'assaisonner avant ?
15:48Moi, je l'assaisonne avant
15:49pour qu'il y ait une meilleure réaction de Maillard.
15:51La réaction de Maillard,
15:52c'est le fait que c'est les fibres de la viande
15:54qui caramélisent
15:55dans la matière grasse qu'on va ajouter.
15:58Et ajouter du sel,
16:00ça permet justement
16:00déjà que le sel rentre complètement dans la viande
16:02et que ça fasse une belle croûte sur la viande.
16:05Une belle coloration, une petite croûte.
16:06Donc là, on a assaisonné en sel.
16:08Oui.
16:09On va mettre un filet d'huile d'olive.
16:12La poêle est chaude.
16:14Il faut qu'on arrive presque au point de fumer de l'huile.
16:17On peut le sentir en mettant sa main,
16:19alors pas dans l'huile,
16:19mais juste au-dessus.
16:21Juste au-dessus.
16:21Là, on voit que ça commence à fumer.
16:22Donc on peut retirer et on va faire...
16:26Donc là, vous faites des côtelettes pour deux personnes.
16:28C'est pour deux personnes.
16:29Alors, en fonction de l'appétit de chacun.
16:32Oui, vous en faites un peu.
16:33Nous, on en compte trois par personne.
16:36Parce que c'est quand même des petites côtelettes.
16:39Oui, oui, c'est des petites.
16:40Il y a de l'os.
16:42Oui.
16:42Forcément...
16:43Donc à peu près trois par personne.
16:45Trois par personne, voilà.
16:46C'est ce qu'on compte à peu près.
16:50Voilà.
16:50Et on laisse ça tranquille de côté.
16:54On laisse bien caraméliser.
16:55Il ne faut pas s'amuser à remuer la poêle toutes les cinq minutes.
16:59Il faut vraiment que la chaleur reste et passe directement dans la côtelette.
17:03Et donc là, vous n'ajoutez pas d'ail, d'herbe ou quoi que ce soit ?
17:06Ça, je vais ajouter...
17:08Quand je vais passer de l'autre côté,
17:09je vais ajouter beurre, ail et romarin.
17:13Donc pas tout de suite, alors ?
17:14Pas tout de suite.
17:14Une fois que la première face est bien colorée,
17:16on va les retourner.
17:17D'accord.
17:17On va mettre du romarin.
17:20Du romarin de votre jardin.
17:21Voilà.
17:22De l'ail de chez Pierre, à l'ostrophe,
17:25qu'on va faire comme pour le caviar d'aubergine,
17:27qu'on va écraser en laissant la peau.
17:32C'est juste pour donner...
17:33En fait, vous allez simplement...
17:34Elles vont confire doucement, c'est ça ?
17:36Ça va donner du goût au beurre.
17:39C'est plus...
17:39Là, vraiment, les aromatiques qu'on va mettre à la cuisson,
17:41c'est vraiment plus pour...
17:42La sauce à fait.
17:43Pour donner du goût au beurre.
17:48Au beurre qu'on n'a pas encore mis dans la casserole.
17:50Non.
17:51C'est vraiment au moment où...
17:52Quand on va retourner de l'autre côté.
17:54Là, on va mettre en beurre et on va arroser chaque côtelette.
17:59Voilà, on va pouvoir les retourner.
18:00On incorpore le beurre.
18:10On réduit le feu pour justement éviter que le beurre ne brûle.
18:15Donc le beurre, c'est vrai que ça va aussi apporter...
18:16Ça, ça va nourrir, ça va donner un petit goût quand même un peu prononcé.
18:20Bien que l'agneau ait un goût prononcé déjà comme ça.
18:24Et donc là, on sent tout de suite.
18:25Dès qu'on met le romarin dans le beurre,
18:27il y a tout de suite un arôme qui se dégage.
18:29Et là, ça va être nourri.
18:33Voilà.
18:34Et donc là, le but de l'arroser, c'est pour réhydrater un petit peu de la viande.
18:37Voilà, c'est pour ne pas qu'elle soit sèche.
18:39Ça va donner du goût.
18:41La cuisson va se terminer un tout petit peu au four par la suite.
18:45Donc là, c'est vraiment important d'arroser à chaque fois la viande.
18:48Oui, oui.
18:49C'est vraiment pour la nourrir, pour éviter qu'elle soit sèche.
18:51Pour donner tout le goût qu'on met là justement dans l'ail et dans le romarin qu'on met dans le beurre.
18:55Ça sent bon ici.
18:59Ensuite, on va les débarrasser, les tenir au chaud au four le temps qu'on passe les gnocchis dans le même beurre pour récupérer les sucs de l'agneau.
19:09Et après, on passera au dressage.
19:10Donc là, il faut les laisser impérativement un tout petit peu au repos avant de les passer au four, c'est ça ?
19:21Là, en fait, on va les laisser reposer hors d'une source de chaleur directe, comme là, ce qu'on a dans la poêle.
19:27Pour qu'en fait, la chaleur pénètre vraiment à l'intérieur de la chair et qu'on aime bien que ça soit extrêmement fin.
19:32Donc, ça ne va pas prendre trop de temps pour arriver à cœur, mais ça permet d'avoir une cuisson plus homogène, de laisser reposer la viande.
19:41Généralement, on laisse reposer la viande le même temps qu'on la fait saisir.
19:44D'accord.
19:45Et au dernier moment, on coupe, on réchauffe un petit peu au four ou quoi.
19:48Donc là, on réserve un tout petit peu.
19:49Ça, on réserve au four.
19:50Le temps qu'on finisse.
19:52Et là, maintenant, on a encore les gnocchis.
19:54Donc là, dans ce même beurre, on voit qu'il y a des sucs qui sont restés au fond de la casserole et c'est très bien.
20:00Là, on va repasser les gnocchis qu'on a fait tout à l'heure.
20:03On va les repasser au beurre pour les faire dorer.
20:06Bon petit côté gourmand.
20:07Là, ça va les nourrir également.
20:13Donc là, on les laisse quoi ? Un petit aller-retour ?
20:15Là, c'est vraiment juste histoire de les colorer.
20:16OK.
20:17On va voir tout de suite.
20:18Là, on n'hésite pas à gratter un petit peu le fond pour que ça s'accroche.
20:21On récupère les sucs.
20:22Là, on voit tout de suite, il y a des petits points qui se mettent sur les gnocchis.
20:26C'est ce qu'on cherche à avoir, une légère coloration pour récupérer ce qu'on a laissé au fond de la casserole.
20:37Voilà.
20:37Donc là, on est à la fin de la recette, David.
20:40Donc moi, ce que je vous propose, c'est que je vais vous laisser sublimer ces belles côtelettes d'agneau et on se retrouve pour la dégustation.
20:45Avec plaisir.
20:52Et bien, David, j'ai bien fait de vous abandonner.
21:21Mais franchement, l'assiette, magnifique, colorée, très jolie.
21:24Vous pouvez nous faire un petit rappel rapide ?
21:26Alors là, on a préparé des côtelettes d'agneau, donc de chez notre ami Christian Nicolas à Apostrophe, grillées, agrémentées d'un caviar d'aubergine de chez Pierre à Lostrophe et de gnocchi de pommes de terre fait maison.
21:37Écoutez, tout ça, c'est très appétissant.
21:39On va goûter tout ça.
21:40Évidemment, on salue au passage notre ami Christian Nicolas, donc éleveur d'agneau à Apostrophe.
21:46C'est grâce à lui qu'on a des bons produits dans cette assiette.
21:49Eh bien, l'émission est terminée.
21:50Merci beaucoup, David.
21:50Est-ce que vous pouvez nous donner l'adresse où on peut retrouver tout votre univers culinaire ?
21:54Oui.
21:54Alors nous, on se situe à Loudrefin, au 31 rue du Général de Gaulle.
21:58Et c'est le restaurant à la Croix-de-Lorraine.
22:01Très bien, on retient.
22:02On viendra vous voir.
22:03Avec plaisir.
22:03Merci beaucoup pour ce bon moment.
22:05Merci.
22:05Merci de nous avoir suivis.
22:07Nous, on se retrouve comme d'habitude la semaine prochaine avec un nouveau chef et sa recette.
22:12Vous pouvez aussi retrouver cette émission sur notre site Moselle TV.
22:16Belle semaine.
22:16Au revoir.
22:17Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
22:34Sous-titrage Société Radio-Canada
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