- il y a 7 heures
Recettes Gourmandes avec Daniel Rameau du restaurant "La Ramaudière" à Ellange au Luxembourg
Recette : Salade de homard, noix de Saint-Jacques aux agrumes & soupe de fruits rouges
Recette : Salade de homard, noix de Saint-Jacques aux agrumes & soupe de fruits rouges
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00:39Bonjour, bienvenue dans votre émission Recettes Gourmandes.
00:42Cette semaine direction le Luxembourg.
00:44Je me trouve actuellement devant le restaurant La Rameaudière à Elange-Gare.
00:48Nous allons découvrir dans un instant l'univers culinaire de Daniel Rameau.
00:52Allez, on ne va pas attendre plus longtemps, suivez-moi.
00:59Bonjour Daniel.
01:00Bonjour Renéa.
01:01Ça me fait vraiment, vraiment, vraiment plaisir de me retrouver ici avec toi.
01:05Moi aussi, tu sais bien que nous, c'est une grande histoire d'amour.
01:08C'est vrai qu'on se connaît et on s'apprécie beaucoup.
01:10Voilà, c'est ça.
01:11Et c'est toujours vraiment, en plus tu m'accueilles chaleureusement avec des pâtisseries.
01:15Tu sais que je suis gourmande, franchement j'apprécie.
01:17Petit café, petite pâtisserie.
01:19Pour commencer l'interview, c'est le top.
01:21Heureusement que tu es gourmande, sinon ton émission n'a plus lieu d'être.
01:24C'est vrai.
01:25Alors Daniel, on va prendre un peu de temps pour faire découvrir un petit peu ce bel endroit chaleureux.
01:31Et puis bien sûr, on parlera de ta cuisine.
01:33Alors raconte-nous un petit peu l'histoire de la Rameau d'Hier en sachant qu'au départ, c'était
01:37une gare.
01:38Alors comment cette gare est devenue un restaurant ?
01:39Alors quand j'étais à Rémis, dans mon premier restaurant, il y avait des inondations 3, 4 fois, 5 fois,
01:456 fois par an.
01:46Donc à ce moment-là, il y avait ici la gare qui était à vendre ou à louer.
01:49Et je suis venu m'installer ici.
01:51On a fait beaucoup de transformations.
01:52Pour moi, c'était un petit challenge.
01:54Et ça fait combien de temps maintenant que tu es installé ici ?
01:57Pas beaucoup, 44 ans.
01:58Ah oui, donc c'est assez récent.
02:00Voilà, oui, 44 ans.
02:02Daniel, quand on pousse la porte du restaurant, on découvre un cadre, une ambiance.
02:06Qu'est-ce que tu as envie que les clients, que les gens ressentent ici quand ils arrivent dans ce
02:11restaurant ?
02:11Alors déjà ici, j'ai une équipe en salle qui est avec moi depuis, allez, 12, 13, 14 ans.
02:17J'accueille les clients moi-même parce que j'ai une équipe en cuisine aussi qui est avec moi depuis
02:22très longtemps.
02:23Donc j'accueille les clients.
02:24C'était, bonjour chef, qu'est-ce que vous avez aujourd'hui ?
02:26Ah là, j'ai commencé les Saint-Jacques.
02:28C'est formidable, c'est le début des Saint-Jacques.
02:30Elles viennent juste d'être pêchées.
02:31Il faut que les gens se sentent bien en arrivant chez moi.
02:34Il faut qu'il y ait le sourire du chef.
02:35Je trouve que nos chefs ne sortent plus assez souvent de leur cuisine.
02:39Ils restent coincés derrière.
02:40On connaît un peu mieux maintenant l'homme que tu es.
02:43On va parler de quelque chose qui intéresse beaucoup l'émission Recettes Gourmandes, c'est de ta cuisine.
02:48Alors comment tu définirais ta cuisine ici, aujourd'hui ?
02:51Aujourd'hui, c'est la cuisine spontanée de saison.
02:54Aujourd'hui, je vais te faire goûter de la coquille Saint-Jacques parce que le temps est brumeux, parce que
02:58ce n'est pas beau.
02:59Alors c'est vrai que tu parles avec beaucoup de poésie de ta cuisine.
03:02J'ai une dernière petite question.
03:04Est-ce que tu cuisines encore quand tu es chez toi ? Est-ce que tu remets ta toque chez
03:09toi à la maison ?
03:09À la maison, jamais.
03:11En général, à la maison, on mange très simple des charcuteries, des trucs comme ça qu'on va chercher à
03:16droite ou à gauche, qu'on achète à Provençal.
03:18Chez moi, je ne cuisine jamais.
03:20Oh non, je n'ai pas envie.
03:22Daniel, je te remercie pour ce beau moment de partage qu'on a passé ici avec toi.
03:26Alors maintenant, on va passer aux choses sérieuses, c'est-à-dire la cuisine.
03:29Alors je vais te laisser un petit peu réfléchir, voir un peu ce que tu vas nous réaliser tout à
03:34l'heure sur le plateau.
03:34Ok ?
03:35Très bien.
03:35Merci beaucoup.
03:35Donc je t'attends en cuisine.
03:36Tout à fait.
03:37C'est moi qui vais t'attendre.
03:39Alors voilà, donc maintenant on est chez moi en cuisine et on va préparer ici une salade de homard.
03:46Après ça, on aura de la coquille Saint-Jacques parce que la saison de la Saint-Jacques commence.
03:49On est en pleine dedans aussi.
03:51Puis on a le dessert, c'est une soupe de fruits.
03:53Voilà.
03:58Et bien voilà, Daniel, on est dans la cuisine.
04:00Tu nous as déjà mis un petit peu l'eau à la bouche.
04:02C'est ça.
04:03Donc avec les trois recettes que tu vas nous réaliser, on va peut-être commencer par l'entrée.
04:07Alors on sait déjà, enfin tu t'es déjà un tout petit peu avancé.
04:10Oui.
04:10Donc tu vas nous faire une...
04:12Une salade de homard.
04:13Voilà.
04:17J'ai déjà endormi le homard pour pas qu'il se balade dans ma voiture pour venir dans les studios.
04:21Oui, c'est mieux.
04:22C'est mieux.
04:22Parce que si tu vas sur le siège...
04:24Donc voilà, là il est déjà endormi.
04:27Voilà.
04:27Et puis c'est aussi pour éviter un peu, évidemment, le côté barbare.
04:30Voilà.
04:31Mais tout à fait.
04:32Voilà.
04:33Donc je le mets ici.
04:33Donc ce homard n'a pas souffert, je tiens quand même à le préciser.
04:35Oui, oui.
04:37Parce qu'au départ, c'est un homard bleu, c'est breton.
04:39Oui.
04:40Donc il était bleu.
04:41Quand on le met dans l'eau chaude, bouillante, il devient rouge.
04:43Quand il est rouge, oui, c'est à peu près quoi, une dizaine de minutes ?
04:46Oh non, moi je fais un peu moins parce que quand il sort de la casserole, tu mets 3-4
04:53minutes pour le tuer.
04:54Après, on va le faire revenir à la poêle ou alors le cuire beaucoup plus.
04:58Très bien.
04:58Donc là, on avait du bouillon, ça donne aussi du goût.
05:01Ça va donner du poids un petit peu à la chair.
05:03Il faut des bouillons bien corsés avec un peu de fenouil, un peu d'échalote, un peu de tout ça.
05:07Très bien.
05:08Alors là, tu vas peut-être nous montrer un petit peu comment tu...
05:11Le décortiquer.
05:12Comment on décortique un homard ?
05:13C'est pas évident, hein ?
05:14Mais si.
05:15Si ?
05:15C'est tout simple.
05:16Regarde.
05:16Moi, je sais pas faire ça.
05:31Il est encore légèrement rosé.
05:33Oui, il faut pas le cuire trop longtemps.
05:35Non, parce qu'autrement, après, il est foutu.
05:36C'est trop cuit, c'est pas si bon.
05:38Ah oui, la chair, elle est...
05:39Regarde.
05:40Elle perd de sang.
05:40Tu vois ?
05:42Voilà.
05:43Et pourquoi est-ce que c'est vert ?
05:45Parce qu'il est pas assez cuit.
05:46Ah, c'est ça ?
05:46Quand il devient un peu plus cuit, il devient rouge.
05:49Ça fait le corail.
05:50Donc ici, t'as maintenant le homard qu'on vient de décortiquer.
05:53Oui.
05:54Ici, t'as la tête.
05:56Ah, alors donc tu...
05:58Je te montre pourquoi.
05:59Tu coupes le sang.
06:00Le homard en deux.
06:01Ok.
06:02Tu le sépare.
06:03Tu vois, on le sépare, regarde.
06:05On le sépare.
06:05Comme ça, on peut manger ça.
06:09Les gens, ils aiment bien manger avec les doigts ça dans le restaurant.
06:13Moi, je ne le donne pas, mais on peut manger ça à la maison.
06:16Juste une question, parce que moi, c'est cette couleur verte, ça m'interpelle un peu.
06:19On peut manger ça ?
06:20Mais oui.
06:21Tu m'as dit que c'était parce que c'était pas...
06:24Mais ça, tu peux manger.
06:25T'enlèves ceci qui n'est pas bon et le reste, ça reste comme ça.
06:28C'est bon.
06:29Ah oui, d'accord.
06:29Mais alors, c'est quoi ça, ce que tu enlèves là ?
06:31Ça, c'est les intestins.
06:32Ah oui, non, on ne va peut-être pas manger les intestins.
06:34Non.
06:35Alors, une fois que ça s'est réalisé, la prochaine étape, c'est...
06:41On va commencer à dresser.
06:42Ah oui, d'accord.
06:43Donc juste à dresser, à découper, tout simplement.
06:45On découpe et on va dresser la salade après.
06:50Maintenant, on va faire la vinaigrette ici.
06:53Alors, comment tu vas procéder pour cette vinaigrette ?
06:55Donc, je prends mon huile d'olive, je le mets dans le cul de poule.
07:02En quantité un peu au pif ?
07:03Oui, c'est au pif.
07:06Là, j'ai un vinaigre balsamique.
07:08Belle bouteille.
07:10De Modène.
07:11Oui.
07:11Ça, c'est le meilleur vinaigre balsamique.
07:13Ah ben, il vient de là-bas.
07:14C'est très concentré, ça va vraiment donner du goût à cette vinaigrette.
07:18Bon, au pif aussi, mais j'imagine qu'il ne faut pas en mettre trop non plus.
07:20Ah non, non.
07:25Donc là, tu mets quoi ? Du poivre à sel ?
07:27Du poivre, du sel.
07:30Voilà.
07:32Un petit coup de fouet pour mélanger.
07:35Tu n'as pas une petite cuillère, René-Anne ?
07:38Si, bien sûr.
07:38On a tout ici, Daniel.
07:40On a tout, regarde.
07:41Formisame.
07:41Elle n'est pas en argent, mais...
07:44Ah, tu veux me faire goûter ?
07:45Voilà.
07:46Comme ça, je te fais goûter la vinaigrette.
07:49Hum, parfaite.
07:50T'as vu ?
07:51Et pourtant, c'est que tu as effet au pif.
07:53Oui, alors là, on voit le chef qui s'y connaît.
07:55Ah, franchement.
07:56Oui, mais ça, je fais ça tous les jours.
07:57Le goût de balsamique, là, c'est super.
07:59Oui, parce qu'il faut que ça relève.
08:00Ça relève, mais pas trop.
08:02J'aime beaucoup.
08:02Exactement.
08:03Donc, là, j'ai ma vinaigrette.
08:05Maintenant, pour un peu améliorer...
08:09Pour donner du goût, tu vas couper la moitié d'une échalote, c'est ça ?
08:12Je vais te montrer.
08:17Là, j'en ai pas besoin de beaucoup, donc je fais la moitié.
08:23Et bien, c'est assez finement.
08:25J'aime pas quand il y a des gros morceaux.
08:28Oui, parce qu'après, en bouche, c'est pas très agréable.
08:30Voilà, donc tu vois, elle est ciselée.
08:32Voilà, très finement.
08:33Bon, là, c'est pas compliqué.
08:35Donc, de l'huile, du vinaigre balsamique, sel, poivre et échalote.
08:40Et on mélange tout ça.
08:44Donc, ça, on garde la tête.
08:48On peut faire du biscuit de homard, on peut faire des sauces avec toutes les parures.
08:52Oui, tu récupères tout.
08:52Tu récupères tout avec un peu de vin blanc, de l'eau, tu laisses bien bouillir.
08:56Un coup de mixeur et tu as un biscuit de homard.
08:58Tout à fait.
08:59Donc, là, ici, j'escalope la queue du homard.
09:07Alors, la pince, tu l'avais donc déjà précuite un peu.
09:09Oui, précuite et décortiquée.
09:11Voilà, alors c'est important quand même parce que la pince, comment tu fais pour garder quand même la chair
09:17assez moelleuse aussi ?
09:18Parce que c'est toujours une question de temps dans l'eau, dans le bouillon.
09:21Donc, il faut que ça soit 7 à 8 minutes au grand maximum.
09:24Puis, quand on les sort, on les met dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
09:29Si tu n'arrêtes pas la cuisson, elle est tout mou après.
09:31Oui, c'est une cuisson à l'anglaise.
09:33On se trouve la cuisson.
09:34C'est ça.
09:34On fait ça aussi avec certains légumes.
09:36Alors là, donc, la pince est prête.
09:37Là, tu as escalopé la queue du homard.
09:40Voilà.
09:41On met la salade.
09:42Voilà.
09:42On laisse la salade.
09:43Tu vois, alors ça, c'est une salade de mesclin.
09:45C'est 7, 8 sortes différentes.
09:47Moi, j'aime bien quand il y a de la roquette, la feuille de chêne.
09:52Il y a beaucoup de goût, c'est vrai.
09:53Donc, la vinaigrette, elle est dedans.
09:54Tu vois, c'est bonne.
09:56Donc là, le mélange est fait.
09:58La salade est prête.
09:59Voilà, c'est ça.
10:00Il y a l'échalote, il y a le vinaigre, il y a tout.
10:01Très bien.
10:02La salade, elle est finie.
10:03Voilà.
10:03Alors, Daniel, maintenant, tout est prêt.
10:04Donc, tu feras le dressage tout à l'heure.
10:06Oui.
10:06Maintenant, on va passer au deuxième plat, c'est-à-dire les…
10:09Je ne me rappelle plus, c'est quoi ?
10:11C'est des coquilles Saint-Jacques.
10:12Oui.
10:13Les noix de Saint-Jacques.
10:13C'est des coquilles Saint-Jacques.
10:14Là, il y aura un peu…
10:15Je suis ta mémoire, je suis ta mémoire.
10:16Je suis ta mémoire de Saint-Jacques.
10:17C'est formidable.
10:21Voilà, Daniel, tout est prêt, donc, pour faire ces fameuses noix de Saint-Jacques.
10:25Alors, je vois qu'il y a un petit peu d'agrumes aussi.
10:27Voilà.
10:28Alors, tu vas commencer par…
10:29Je vais…
10:29Maintenant, je vais lever le cœur de pompe-mousse et d'orange.
10:35D'accord.
10:35On va mettre dans ma sauce.
10:36Voilà, parce qu'on fera une sauce qui va accompagner justement ces noix de Saint-Jacques.
10:41Oui, oui.
10:42Donc, on commence par…
10:43Alors, tu as choisi un pompe-mousse, voilà.
10:45Regarde, c'est un bon pompe-mousse rose.
10:47Oui.
10:52Donc, tu récupères en fait juste le cœur des…
10:54C'est ça.
10:55…du fruit.
10:56Regarde, une fois que tu le coupes comme ça…
10:58Oui, comment tu fais ?
11:00Tu vois ?
11:01Donc, tu vas chercher ici, tu enlèves bien tout ce qu'il y a là.
11:04Oui, le ziste, ça c'est amer.
11:06Oui.
11:08Ah, voilà.
11:09Là, on récupère…
11:10Comme ça, il n'y a pas de peau, il n'y a rien, regarde.
11:13Les suprêmes.
11:15Le suprême, il n'y a plus de peau, il n'y a rien.
11:16J'adore ça.
11:17Alors, il faut avoir quand même un bon couteau, Daniel.
11:19Je vois que ton couteau, il coupe super.
11:20Ça, c'est très important pour faire les suprêmes.
11:23Ah ben, tu ne peux pas sinon.
11:25Ah ben non, mais…
11:25Dans la cuisine, il faut toujours du bon matériel.
11:28Je vois que tu as du très bon matériel.
11:31Oui, ça vient de chez Debuyer.
11:32Ah oui.
11:33Donc là, juste quelques suprêmes, c'est pour faire une petite sauce, c'est que pour nous deux.
11:36Donc, ça suffit.
11:37Eh bien, donc maintenant, tu vas passer à la cuisson des noix de Saint-Jacques.
11:41À savoir, Daniel, que la noix de Saint-Jacques, il faut quand même maîtriser la cuisson.
11:45C'est important.
11:46Alors, très très important.
11:47Il faut une poêle très chaude.
11:48Donc, une debuyer avec le teflon.
11:53Ça, c'est la meilleure.
11:55On va défendre un peu les Vosges, quand même, encore une fois.
11:58Un tout petit peu d'huile dedans.
12:01Voilà.
12:01Alors, juste, Daniel, la poêle doit être très chaude.
12:03Très chaude.
12:04Alors, attends, parce qu'au départ, il faut vraiment que ça chante.
12:07Oui, parce qu'il faut saisir.
12:08D'accord.
12:09Il faut que ça chante.
12:10Donc, tu prends ta Saint-Jacques.
12:12Regardez, belle Saint-Jacques.
12:13Magnifique.
12:14Celle-là, elle vient de Dieppe.
12:15C'est de la Diepoise.
12:16Ok.
12:18Excellente qualité.
12:19Je les ai reçues.
12:20L'ouverture de la pêche, ça a commencé lundi dernier.
12:23Donc, moi, j'ai eu 24 kilos cette semaine.
12:26Oui, donc elles sont fraîches.
12:27Vendredi.
12:28Alors, regarde.
12:30Attention, là, c'est bien chaud.
12:31Je les reçois en coquilles.
12:34Donc, on les a décortiquées chez moi, bien nettoyées.
12:37Regarde.
12:38Et là, c'est assez chaud, oui.
12:41Là, oui.
12:43Regarde.
12:49Ici, ça roule.
12:50Oui.
12:51Juste, Daniel, attention, parce que là, tu l'as mis au max.
12:53Je vous laisse quand même.
12:54Laisse au max.
12:55Il faut faire attention.
12:55Tu as mis ta pince.
12:57Là, là, ta pince.
12:58Ma pince.
12:59Fais attention.
13:00Regarde.
13:00Tu retires.
13:01Tout de suite.
13:02Regarde.
13:02Oui, ça commence déjà.
13:03Non, ce n'est pas assez.
13:04Ah, pas assez, oui.
13:05Il faut que ça soit bien coloré, voilà.
13:07Mais non.
13:08OK.
13:08Tu ne fais pas la cuisine à la maison.
13:10Bien sûr que c'est.
13:11Bien sûr que non.
13:13On ne va pas te raconter.
13:16Alors.
13:17Donc là, tu laisses colorer.
13:19Tu vois, regarde.
13:21Tu vois, elle commence seulement à devenir bien.
13:24Tu vois, même sans le beurre, en fait.
13:26Le beurre, ça colore un peu plus, c'est tout.
13:28D'accord.
13:29Alors, je laisse.
13:29On attend un petit peu.
13:30Un tout petit peu.
13:31Que ça cuisse.
13:32Ça va ?
13:32Pendant ce temps-là.
13:33Alors, pendant ce temps-là.
13:35Je prends mes spaghettis de légumes.
13:36Oui.
13:37Donc là, tu as choisi...
13:39Il y a courgettes, poireaux et céleri.
13:42OK, ça, ça va.
13:44Ça sera un peu l'accompagnement de la noix de Saint-Jacques.
13:46Je vais te montrer après.
13:47Là, tu vois que ça va trop vite.
13:49Non, ça ne va pas trop vite.
13:50Ouh là là.
13:52Regarde comme elles sont belles.
13:53J'ai peur pour toi parce qu'après...
13:54Elles sont comme toi.
13:55Elles sont magnifiques.
13:56Oh, c'est gentil.
13:57Parce que tu n'en as pas ramené d'autres.
13:58Je te l'avais précisé.
14:00Donc, si elles sont ratées, c'est raté.
14:01Ça ne va pas être raté.
14:03Non, je rigole.
14:03Les gars, vous aurez à manger.
14:07Regarde.
14:07Ah, très belle.
14:08Alors, le sel et le poivre, tu le mets seulement quand ça a été coloré.
14:14Donc, après.
14:15Après.
14:15Parce que si tu le mets avant...
14:17Oui, qu'est-ce qu'il se passe ?
14:17Le sel va sortir tout le jus.
14:20Ah, d'accord.
14:21Ça, c'est important de le savoir.
14:26Tes légumes.
14:27Tu vois ?
14:27Alors là, ils sont croquants.
14:30Je retire pour pas qu'ils soient trop cuits.
14:32Parce qu'aujourd'hui, on mange d'ailleurs les légumes croquants.
14:34Oui.
14:35Parce qu'après, ça devient de la bouillie.
14:37C'est pas bon.
14:37Oui, c'est pas bon.
14:38Tout à fait.
14:38Je peux retirer mes Saint-Jacques, madame ?
14:40Merci, madame.
14:41Je pense.
14:43Voilà.
14:43Maintenant, je retire les Saint-Jacques.
14:45Et je te montre.
14:46Alors.
14:47Tu peux les mettre dans un plat à gratin, comme ça.
14:50Oui.
14:51Donc, là, ils sont bien colorés.
14:53Regarde, elles sont bien fermes.
14:54Elles sont très belles, oui.
14:57Voilà.
14:57L'idée, c'est toujours de les garder un cru à cœur.
14:59Voilà.
15:00Et maintenant, je vais les mettre au four.
15:01Ah oui.
15:02Pour qu'ils chauffent à l'intérieur.
15:04Donc, le four, il est à combien ?
15:06180.
15:07180 chaleur tournante.
15:08Voilà.
15:09Là, je vais le mettre dans le four avec ce plat 2 minutes.
15:12C'est pour que la chaleur rentre dedans.
15:14Oui.
15:14Donc, ils sont colorés.
15:15Ils ne vont plus bouger.
15:16Ils ne vont pas perdre leur jus.
15:18OK.
15:19Parce qu'elles sont bien saisies.
15:20C'est très important ce que tu dis.
15:21Il faut que ça soit bien saisi.
15:22Oui.
15:23Je peux le mettre dans le four ?
15:23Alors, vas-y.
15:24Tu peux mettre là-même.
15:25Non, c'est toi qui va y aller.
15:26Non.
15:32Et maintenant, tu vas faire la sauce.
15:34Parce que ça, c'est très important.
15:36L'accompagnement, évidemment.
15:37Oui.
15:38Il faut une sauce quand même qui ait du goût.
15:40Je vois qu'il y a de la crème.
15:41Alors, pour faire cette sauce, il nous faut ?
15:43Tu fais, là ici, réduction de vin blanc et chalotte.
15:46Oui.
15:47Alors là, tu as ramené le vin blanc.
15:48Alors, c'est un vin blanc, pardon.
15:50Luxembourgeois.
15:51Luxembourgeois.
15:51Tu laisses réduire.
15:52Oui.
15:52Tu rajoutes dedans.
15:54Tu montes au beurre.
15:56Tout ça.
15:57Voilà.
15:59Donc là.
16:00Tu as vu ?
16:01Ça, c'est de la crème.
16:03Oui.
16:12Alors, Daniel, juste, tu m'as dit que je vais faire attention au temps des noix de Saint-Jacques.
16:15Oui.
16:15Je pense que deux minutes sont passées.
16:17Tu peux les sortir.
16:18Tani.
16:18Tu les réserves et puis on fera le dressage tout à l'heure.
16:20Tu as une minuterie dans la tête.
16:22Mais bien sûr.
16:25Donc là, il restait l'orange, il faut que tu la découpes aussi, celle-ci.
16:28Pareil.
16:28Tu vas faire pareil, tu prends les suprêmes.
16:31Oui, c'est ça.
16:37Alors, maintenant, on a ces oranges-là.
16:41Mais si pendant la saison, vous avez des oranges sanguines, ça donne encore plus de goût et de la couleur.
16:48D'accord.
16:49D'accord.
16:49Tu vois ?
16:51Voilà.
16:51Voilà, là, on a vu, la réduction a opéré.
16:54Très bien.
16:54Parfait.
16:56Et maintenant, je mets mes zestes.
16:59Mes zestes, mes...
17:01Mon pamplemousse et mon orange, mes suprêmes.
17:04Les suprêmes.
17:04Heureusement que tu es là.
17:06Regarde.
17:06Ah oui, donc là, l'intérêt, c'est justement, c'est juste pour donner le goût parce que tout à
17:10l'heure, tu vas les sortir, c'est ça, de cette sauce, c'est ça ?
17:12Non, non, on va dresser comme ça.
17:13Ah, avec les agrandes dedans.
17:14D'accord.
17:15Regarde.
17:15Alors, on laisse un peu infuser, quoi.
17:17Pas beaucoup.
17:17Maintenant, c'est presque bon.
17:18Oui.
17:19Voilà.
17:19Est-ce que je te coupe le...
17:20Oui, maintenant, tu peux le...
17:22Complètement.
17:23Voilà.
17:23Parfait.
17:23Ça va ?
17:24Alors, écoute, Daniel, on a...
17:26L'entrée est prête.
17:27Les noix de Saint-Jacques sont prêtes également.
17:30Oui.
17:31Maintenant, on va prendre direction, on va terminer par une note, direction le dessert, on va terminer par une note
17:37sucrée.
17:40Voilà, Daniel, donc là, maintenant, on change complètement d'ambiance, on quitte la mer pour les fruits, ça va être
17:45la...
17:45Pour la terre.
17:46Voilà, la petite touche de fraîcheur pour terminer le repas.
17:49Toujours, toujours, toujours.
17:50Alors, pour ça, donc tu as choisi des fruits rouges plutôt, je vois.
17:54Oui, donc j'ai de la framboise.
17:56Oui.
17:56J'ai de la fraise et j'ai de la myrtille.
17:59Ça, c'est la myrtille...
18:00C'est une belle association, ça, hein ?
18:01Moi, je préfère la myrtille des Vosges, donc la brimbelle.
18:05Mais la brimbelle, nous, quand on était à Epinal, on allait la ramasser.
18:08Mais oui, mais...
18:09Ah oui, c'était formidable, ça.
18:11C'était toute ta jeunesse.
18:12On en avait plein partout.
18:14Donc là, on a...
18:15Donc, alors, fraise...
18:17Donc, tu as la myrtille, ça c'est la myrtille...
18:20Je la mets là, hein.
18:22La framboise.
18:23Mais Daniel, après, évidemment, on peut imaginer ce dessert-là avec d'autres fruits.
18:27Ah oui, oui, tout à fait.
18:28La myrtille, bon, c'est passé aussi, mais...
18:30Mais on peut faire la même chose avec la myrtille.
18:32Et on va défendre un peu les produits de chez nous, hein.
18:35Oui, mais on aurait pu aussi rester dans les agrumes.
18:37C'est sympa aussi.
18:38Aussi.
18:38Donc là, tu vas écuter simplement les fraises.
18:40Voilà.
18:41Tu la coupes un peu pour qu'elles prennent bien le sucre naturel qu'on va mettre du vin.
18:47Alors là, j'ai choisi un vin luxembourgeois moelleux.
18:49Oui.
18:50Mais pas trop sucré.
18:52Oui, tu as choisi justement ce vin parce que...
18:53Un Geavers Traminer luxembourgeois.
19:04Voilà, donc là, les fruits sont prêts.
19:06Donc vraiment, je pense que ça va être très facile à faire, très rapide, parce qu'il y a très
19:10peu d'ingrédients, en fait.
19:11Oui, rapide, mais vous avez un dessert de qualité.
19:14Vous avez des fruits frais.
19:15Il n'y a pas de crème, il n'y a pas de choses comme ça.
19:18Parce que maintenant, il faut faire attention à tout.
19:20C'est vrai.
19:21Alors, rappelle-nous, parce qu'on n'a pas trop énuméré les ingrédients.
19:23Donc là, les fruits rouges.
19:24Et là, qu'est-ce que tu as dans ce...
19:25Alors, là, je mets du poivre vert.
19:27C'est un peu pour...
19:28Intéressant, ça.
19:28Pour corser, pour relever le goût de la fraise.
19:32Mais t'en mets pas mal, quand même.
19:33Oui, mais ça ne fait pas beaucoup.
19:34Non.
19:35Regarde.
19:36Oui, il faut donner du goût.
19:37Comme il n'y a pas du tout de...
19:38Il n'y a que le sucre du fruit, en fait, dans ce dessert.
19:40Le fruit et le...
19:42Et puis le vin, oui, il est légèrement...
19:44Alors, ici.
19:45Alors là, un peu de menthe.
19:47C'est de la menthe.
19:47La menthe de ton jardin.
19:49Ça, ça vient...
19:50C'est de la menthe de mon jardin.
19:51Vous la voyez quand vous êtes venu filmer.
19:54Oui.
19:54Je l'émince grossièrement.
19:56Bon.
19:58Là, ça libère vraiment le parfum.
20:00Tout de suite, les arômes de la menthe, on les sent jusqu'ici.
20:02Tu le sens jusque-là.
20:03Ça sent très bon.
20:05Tu vois ?
20:05Alors, j'imagine aussi qu'il ne faut pas en mettre trop.
20:07Non, non, il ne faut pas que ça exagère.
20:09Il ne faut pas.
20:09Il ne faut pas que ça masque trop le goût des fruits, en fait.
20:12Voilà.
20:14Ici, on a fini.
20:16Maintenant, je rajoute le gewaustraminer.
20:19On tombe pas mal, quand même.
20:21Mais oui, c'est une soupe de fruits.
20:22Regarde.
20:23Il faut tout mélanger, maintenant ?
20:25Maintenant, on mélange.
20:26On laisse mariner.
20:27Alors, combien de temps il faut laisser mariner pour que, quand même, les fruits s'imprègnent bien ?
20:30C'est ça.
20:31Donc, tu mets une heure ou deux.
20:33Voilà, pour que les fruits s'imprègnent très bien.
20:34Ça prenne du goût.
20:35Voilà.
20:35Une heure ou deux.
20:36Et alors, après, vous avez ça fini.
20:38Voilà.
20:40Donc, une heure ou deux, ça, c'est le minimum.
20:42Mais j'imagine qu'on peut préparer ce dessin à la veille.
20:44Si tu le fais le matin pour manger le soir, ça ne bouge pas.
20:46Ah oui.
20:46Tu le mets au frigo.
20:48Ah voilà.
20:48Mais ne le fais pas la veille parce que ça va confire les fruits.
20:52Ils vont être tous ramoulis.
20:53Oui.
20:53Et je trouve que c'est très sympa de terminer un repas par un dessert léger.
20:57Oui.
20:58Voilà, pas trop sucré.
20:59Qu'on peut rajouter, je n'ai pas ça aujourd'hui, mais une boule de glace vanille.
21:04Tu vois, donc, tu as le…
21:05Mais tu vois, il n'y a pas de chantilly, il n'y a rien, il ne faut pas.
21:08J'adore.
21:08Franchement, c'est une très bonne idée.
21:10Voilà.
21:10Et juste une boule de glace vanille à la minute.
21:13Des bons, très peu de produits, mais des bons produits et ça donne un super dessert.
21:16La cuisine est simple, c'est nous qui la compliquons.
21:19Il ne faut pas compliquer la cuisine.
21:21La cuisine, c'est plus simple.
21:22Bocuse disait ça déjà.
21:24Eh bien, Daniel, là, on a terminé.
21:25Donc là, maintenant, tu as l'entrée, les noix de Saint-Jacques et le dessert.
21:29Oui.
21:30Moi, je te propose que l'on découvre tout ça en images.
21:33Tu vas nous faire des beaux dressages.
21:35Et on se retrouve tout à l'heure pour la dégustation.
21:37Ok ?
21:37Très bien.
21:37Merci.
21:38Merci.
21:39Merci.
22:15Alors, Daniel, franchement, on avait déjà envie de goûter quand tu cuisinais.
22:19Mais alors, là, les trois beaux dressages, c'est encore plus tentant.
22:22Est-ce que tu peux nous faire un rappel pour ceux qui nous rejoignent ?
22:24Oui.
22:24Alors, ici, il y a...
22:25En entrée, alors.
22:26En entrée, la salade d'omar, la petite mesclin, l'omar juste blanchi, comme j'ai montré.
22:31Oui.
22:31Tout simplement, et on mettra un petit peu de vinaigrette.
22:34D'accord.
22:35En deuxième, il y a la coquille Saint-Jacques.
22:38Spaghetti de légumes, beurre blanc aux agrumes, pamplemousse et orange.
22:43Les langoustes, les Saint-Jacques, juste poêlées.
22:46Il ne faut pas qu'elles soient trop puites.
22:47Il faut juste snacker, comme on dit.
22:48C'est ça.
22:48Voilà, snacker.
22:49Et il y a la salade de fruits, framboises, myrtilles, groseilles.
22:56Ici, j'ai mis des... comment ? Des myrtilles.
22:59Des myrtilles.
23:00Et puis, je vois que tu as mis un peu de menthe aussi.
23:01Un peu de menthe, six lait à la minute, avec le vin luxembourgeois.
23:05Donc, le vin luxembourgeois, c'est un Gewürstraminer.
23:07Voilà.
23:08Et d'ailleurs, tu as choisi ce vin pour accompagner, en fait, ce vin.
23:11Oui, parce que c'est doux sans être trop agressif.
23:13Donc, on peut boire ce vin avec ces trois...
23:15Exactement.
23:16Et on va le goûter.
23:17Et à consommer avec modération, évidemment.
23:19Oui, tu...
23:20Je vais le goûter tout de suite.
23:20Je prends qui tu veux.
23:22Allez, on trinque.
23:24Au plaisir de te revoir très souvent.
23:27Oui.
23:30T'as vu ?
23:31Il est parfait.
23:32C'est le même vin qu'il y a.
23:34Avec...
23:34Je le redis, à consommer avec modération, c'est très, très important.
23:37Alors, Daniel, l'émission est terminée.
23:40Je te remercie vraiment pour ce moment de partage.
23:42C'est toujours un plaisir pour moi de te recevoir dans cette émission.
23:46Toujours très sympathique.
23:47Est-ce que tu peux nous donner l'adresse
23:49où on peut justement découvrir toutes tes belles recettes, s'il te plaît ?
23:52Alors, facile à trouver.
23:56Luxembourg à Montdorff.
23:57Montdorff-les-Bains.
23:58On va sur Rémich.
24:00Et au carrefour, c'est la gare des Langes.
24:02C'est sorti de Montdorff en allant sur Rémich.
24:05C'est indiqué depuis la route.
24:07Eh bien, écoute, on ne manquera pas de venir te voir.
24:09Avec grand, grand plaisir.
24:11N'hésitez pas à aller sur le site internet laramodière.lu
24:14et de me téléphoner pour prendre rendez-vous
24:17pour que je vous accueille avec plaisir.
24:19Et je suis tous les jours dans mon restaurant.
24:20Franchement, on n'hésitera pas.
24:21Oui, c'est vrai.
24:22Alors, ça, c'est très sympathique parce qu'on…
24:24Je prends toutes les commandes.
24:26Tu vas dans le restaurant.
24:27Je vais voir tous les gens.
24:28Et je conseille.
24:29Il y a la carte typique.
24:30Mais là, les coquilles Saint-Jacques,
24:31on n'a pas eu le temps de les mettre sur la carte
24:33parce que je les ai vendues de vive voix.
24:35Écoute, merci beaucoup, Daniel.
24:37Franchement, c'était très sympa.
24:38Alors, évidemment, vous pouvez revoir cette émission sur notre site.
24:42Et nous, on se retrouve, comme d'habitude, la semaine prochaine
24:46avec un nouveau chef, une nouvelle histoire.
24:49Je vous souhaite une très belle semaine
24:50et toujours gourmande.
24:52Bonne semaine.
25:13Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Montdorff-les-Bains.
25:20Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
25:25Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle
25:28et les éleveurs du Grand Est.
25:30Sous-titrage Société Radio-Canada