- il y a 11 heures
Recettes :
- Omble chevalier et saumon Bomlo en habit d’Algues Nori avec ses asperges des Landes rôties, sauce multicolore aux œufs de poissons
- Écrasé de fraise garriguette, meringue, chantilly à la bergamote avec sa crème anglaise à la vanille
- Omble chevalier et saumon Bomlo en habit d’Algues Nori avec ses asperges des Landes rôties, sauce multicolore aux œufs de poissons
- Écrasé de fraise garriguette, meringue, chantilly à la bergamote avec sa crème anglaise à la vanille
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:11Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
00:37Bonjour à toutes et à tous, aujourd'hui cap sur Putelange au lac, à la découverte du chef Patrick Labbé
00:42et de son établissement 25 Bistro Chic.
00:44Il propose une cuisine fraîche, créative et pleine de goût.
00:48Allez, je vous laisse découvrir son portrait, son établissement en images et on le retrouve juste après à mes côtés.
00:59Patrick Labbé, chef de cuisine au restaurant Le 25 à Putelange au lac.
01:04Alors c'est, à la base c'est un café qu'on a repris et on a transformé ce lieu
01:10en restaurant.
01:11Beaucoup de convivialité, de partage et de plaisir pour les clients.
01:14Alors on a le restaurant ici, qui peut accueillir à peu près une quarantaine de personnes.
01:20On a également une salle à l'étage où on peut accueillir jusqu'à 80 à 100 personnes.
01:24C'est plutôt une salle pour le communion, des banquets d'associations.
01:28Alors bon, il y a beaucoup de gens qui me disent que c'est une cuisine gastronomique.
01:32Je n'aime pas trop ce terme, parce que bon, je n'ai pas ce niveau-là, mais on fait
01:37quand même, tout est fait maison.
01:38C'est des produits frais de 16 ans, c'est une carte qui change tous les mois.
01:41Alors j'ai eu la chance de faire le lycée hôtelier Raymond Mondan à Metz.
01:47Et j'ai rajouté une corde à mon arc en faisant une année de pâtisserie, de restaurant.
01:53Et notamment, j'ai terminé deuxième au championnat de France du dessert.
01:57C'est un complément parce que souvent le cuisinier en lui-même, ce n'est pas un vrai pâtissier.
02:02Et là, ça m'a permis de pouvoir créer des desserts à l'assiette et pour le plus grand plaisir,
02:08notamment des clients actuels.
02:09Oui, alors c'est donc une cuisine entre la gastronomie et la bistronomie.
02:15Donc toujours ma base, ma priorité, c'est les produits frais, c'est du fait maison, voilà.
02:20Et qui évolue chaque semaine pour notamment le menu bistrot et chaque mois pour le menu saveur.
02:27Déjà, mon plus grand plaisir, c'est quand je passe voir les clients à table.
02:30Ils sont toujours ravis, ils me font toujours des compliments.
02:33Bon, c'est motivant, ça me permet de ne pas rester dans la monotonie et à chaque fois d'évoluer.
02:39Toujours rechercher des nouveaux plats, de créer des nouveaux plats.
02:43Et puis voilà, je crois que c'est un beau moment de partage quand je passe voir mes clients à
02:48table.
02:49Bonjour Patrick.
02:50Bonjour René-Anne.
02:50Je suis vraiment ravie de te recevoir, de t'accueillir aujourd'hui sur ce plateau.
02:54Alors on se connaît un petit peu puisque c'est déjà la dernière fois que tu viens ici.
02:58Merci beaucoup.
02:59C'est un plaisir toujours de venir.
03:00Alors Patrick, dans cette émission, on met en avant les produits et les producteurs locaux.
03:05Sous cette cloche se cache un ingrédient que tu devras utiliser dans ta recette.
03:10On va le découvrir tout de suite.
03:12Voilà, il s'agit de jolies fleurs comestibles.
03:15Alors est-ce que tu as une idée de comment tu vas agrémenter ces fleurs et qu'est-ce que
03:19tu vas nous réaliser ?
03:20Alors je vais vous faire deux plats.
03:22Un premier plat à base d'omble chevalier, des asperges de saison.
03:26On fera un petit méli-mélo avec les fleurs et un deuxième dessert à base de fraises et de meringues.
03:32Je ne vous en dis pas plus.
03:33Très bien.
03:34Alors Patrick, on va te laisser t'installer tranquillement.
03:37Nous, en attendant, on va découvrir la productrice Manon Desfleurs située à Ilespriche.
03:42Et on se rejoint juste après.
03:47Bonjour, je m'appelle Manon.
03:49Je suis une petite fille d'agriculteur.
03:52Depuis toute petite, je passe mes journées dans le jardin, à être dans la nature.
03:57Donc c'était pour moi une évidence de faire quelque chose en lien avec la nature et d'être à
04:02l'extérieur.
04:03J'ai fait des études.
04:04Je fais un master en qualité, sécurité et environnement.
04:06Et j'ai travaillé plus dans le domaine de la qualité en agroalimentaire.
04:09Oui, du coup, il y a 4 ans, j'ai fait une reconversion.
04:12Donc j'ai suivi une formation en horticulture.
04:14Et ce qui me permet maintenant d'être floricultrice.
04:18C'est une ferme florale et je cultive des fleurs pour faire des bouquets.
04:22Je me suis rendu compte qu'il y a plus de 80% des fleurs qui sont importées.
04:27Elles viennent souvent de très loin, du Kenya, d'Équateur.
04:31Elles transitent par la Hollande.
04:32Et je pense qu'on a la possibilité de produire des fleurs localement.
04:36Alors bien sûr, il y a des saisons puisqu'on est en Moselle.
04:38Et ça permettrait aussi d'avoir des fleurs qui soient...
04:41Moi, par exemple, je ne les traite pas.
04:43Ni pesticides, ni engrais chimiques.
04:45C'est mieux pour la santé déjà des gens qui les manipulent.
04:47Et pour aussi les gens qui offrent des bouquets sans offrir des fleurs empoisonnées.
04:52Parce qu'on peut proposer aussi de très jolies fleurs naturelles.
04:56Je cultive à peu près une centaine d'espèces.
04:59Et dans ces espèces, il y a à chaque fois plusieurs variétés.
05:01Par exemple, là, les tulipes.
05:03J'ai une quinzaine de variétés de tulipes.
05:05Ça me permet d'avoir une diversité, d'apporter plus de biodiversité aussi.
05:09Oui, alors les fleurs comestibles, ça me permet aussi d'égayer certains plats.
05:13Parce qu'elle est surtout là pour être jolie, pour embellir un intérieur.
05:17Mais on peut aussi la consommer.
05:19Et voilà, et certains chefs savent très bien la mettre en avant.
05:23Je vais aussi manger dans ce restaurant.
05:26Et en général, quand je vois mes fleurs, oui, je suis toujours un petit peu fière qu'elle se retrouve
05:30là.
05:30Parce que c'est des gens qui sont aussi passionnés.
05:32Et qui se donnent du mal à faire de bonnes choses avec des bons produits.
05:36À faire travailler des gens locaux.
05:37Et proposer quelque chose de qualitatif localement.
05:45Et bien voilà Patrick, donc tu t'es préparé.
05:48Alors il y a différentes étapes évidemment dans cette recette salée.
05:51On va commencer, je vois, par les asperges, c'est ça ?
05:54Tu as choisi les asperges des Londres.
05:56Pourquoi ce choix ?
05:56Elles sont quoi ?
05:57Alors déjà d'une, c'est les premières de la saison, les françaises.
06:00On vient de l'ouest vers l'est.
06:02Donc les dernières, ça sera vers l'Alsace.
06:04Et puis je les aime bien pour leur texture savoureuse.
06:07Et il y a un tout petit peu moins d'amertume que les asperges d'Alsace.
06:12Oui, et puis ça s'accompagne parfaitement avec le poisson.
06:14Voilà, tout à fait.
06:15Très bien.
06:16Alors pour les éplucher, il y a des techniques particulières.
06:18On coupe le talon d'abord.
06:19Comment on procède ?
06:21Alors on va d'abord éplucher l'asperge de la tête au pied.
06:25D'accord.
06:26D'accord.
06:27Alors ce qu'il y a, il faut bien l'éplucher.
06:29Parce que s'il reste des filaments, ça sera désagréable en bouche et on aura du mal à la cuire.
06:35Donc on tourne en même temps l'asperge qu'on épluche.
06:38Donc jusque là, c'est simple.
06:39Jusque là, c'est simple.
06:40Et on va couper le bois.
06:42Alors le bois, c'est la partie du pied.
06:45J'ai dit le talon, mais ça peut...
06:46Ou le talon, oui.
06:48On coupe jusqu'ici.
06:50D'accord.
06:50Voilà.
06:51Et donc ça, on peut garder pour un velouté, une crème d'asperge.
06:54Oui, on ne jette pas, on ne jette pas, on récupère ça.
06:56Voilà.
06:56Et donc l'asperge, il faut qu'il y ait l'aspect bien brillant.
06:59C'est là qu'on voit que tous les fils sont ôtés.
07:01Tout va ?
07:01Voilà.
07:01Voilà.
07:02Et une fois que ça c'est fait, je te laisse continuer, puisqu'il y en a quelques-unes à
07:05éplucher.
07:12Dernière asperge.
07:12Alors, tu as déjà mis de l'eau.
07:15On a déjà chauffé l'eau au préalable.
07:17Donc cette eau, il faut la saler avant.
07:20Comment on procède ?
07:21Alors, dès qu'elle est ébullition, l'eau, on va mettre du gros sel.
07:25Et une bonne pincée de sucre.
07:28Ah, et quel est l'intérêt de mélanger le sel et le sucre ?
07:31Il y aura toujours de l'amertume dans l'asperge et ça va l'adoucir.
07:34D'accord.
07:35Donc là, l'eau est toujours bien bouillante.
07:37Voilà.
07:37Ok.
07:38On met notre gros sel.
07:44Et après, on met les asperges tranquillement.
07:47On va les plonger.
07:48Voilà.
07:49On laisse...
07:49On n'a pas besoin à couvert.
07:50Pardon.
07:50On laisse comme ça.
07:51On laisse à cette température-là.
07:52Après, ça dépend aussi peut-être de la grosseur des asperges.
07:54Ça aussi.
07:55D'accord.
07:55Là, on est sur du 16-22 en taille d'asperge.
07:59D'accord.
07:59Donc là, on va les laisser tranquillement 4-5 minutes.
08:02Parfait.
08:02Donc Patrick, nous, on va oublier cette casserole et on va continuer la recette.
08:06On va passer à la farce de l'omble-chevalier.
08:09Voilà, Patrick.
08:10Donc, tu t'es préparé pour cette étape farce-omble-chevalier.
08:14Alors ça, ce n'est pas un poisson très courant.
08:16Pourquoi tu as choisi ce poisson ?
08:17Qu'est-ce qu'il a de particulier ?
08:19Alors, c'est un poisson d'eau douce et j'ai une ferme piscicole, pas loin, quoi.
08:24Pas loin, juste à côté, en Alsace, de la ferme de Heimbard.
08:27Donc, je me fournis chez eux en ombre-chevalier, en saumon de fontaine, par exemple.
08:31Et c'est un poisson qui se prête bien aussi à la farce ?
08:33Voilà, tout à fait, oui.
08:34On a préparé, enfin, tu as préparé les ingrédients.
08:36Comment tu vas réaliser cette farce ?
08:39Alors, pour la farce, j'ai la chair d'omble-chevalier.
08:43On a du blanc d'oeuf, il faut de la crème, du sel, du poivre, du piment d'espelette.
08:48J'ai de la ciboulette que j'ai déjà ciselée et de l'estragon haché.
08:52Et au milieu, on mettra, on va dire, on insère, on va mettre les filets de saumon bleumelot que j
08:56'ai détaillés en bande.
08:57Ah, ça, c'est original, oui. C'est pour apporter un peu de texture, le saumon ?
09:02Voilà, oui.
09:03Et on va tout envelopper après dans une feuille d'algue nori.
09:05On va faire la farce ?
09:06On va faire la farce.
09:07J'ai, dans une cuve ou un cutter, je vais mettre, donc, le saumon.
09:12Alors, je précise bien que la cuve doit être bien froide.
09:15Ça permet d'avoir une bonne consistance de la farce.
09:18On assaisonne sel, poivre et un peu de piment d'espelette.
09:22On va donner un premier coup de cutter pour le hacher une première fois.
09:31Et on va rajouter un blanc d'œuf.
09:33Voilà, le blanc d'œuf, c'est peut-être pour le lier, c'est ça ?
09:37Pour le lier, voilà, oui, tout à fait.
09:39Donc là, on va aussi progressivement envers ce blanc.
09:48Et donc, après, on va terminer à la crème.
09:50On va monter, on va dire, la farce avec la crème.
09:54On verse au fur et à mesure.
10:05Tu montes ça, en fait, un peu comme une mousse ?
10:07Comme une mousse, voilà.
10:08Belle texture onctueuse et mousseuse, parfait.
10:11Et donc là, au dernier moment, on va mettre la ciboulette et l'estragon.
10:14Alors là, on va dire, on va faire un mélange.
10:17On ne va pas le hacher encore, sinon ça va trop...
10:20On n'aura plus vraiment les petits morceaux d'estragon et de ciboulette.
10:26On va faire un mélange simple.
10:28L'estragon, la ciboulette, ça va apporter du pep,
10:30ces petits côtés anisés aussi.
10:32Voilà, ça, oui.
10:34J'aime bien l'estragon.
10:36Donc ça, on l'ajoute tout à la fin.
10:38Voilà, vraiment à la fin, tu vois, là, on a tout mélangé.
10:40On a réalisé cette farce.
10:42Alors maintenant, tu vas faire ce montage.
10:43On va faire ce montage.
10:45Alors, ma farce, je vais la mettre dans une poche.
10:53J'ai vu que tu avais choisi aussi une feuille nori,
10:57donc c'est de l'algue.
10:58Oui, c'est de l'algue qui est séchée.
11:00C'est original.
11:01Bon, ça va quand même un peu apporter,
11:03enfin, en tout cas garder ce côté iodé.
11:05Voilà, ce goût marin.
11:07Et puis, ça veut peut-être aussi protéger la farce et le saumon.
11:11Ça va le protéger.
11:13Bon, et puis en même temps, il y a cet aspect visuel aussi,
11:16qui va être très sympa.
11:18Donc là, on prend du film alimentaire.
11:20Alors, l'algue nori, je la double.
11:22Toi, j'en mets une.
11:24Et j'en mets une seconde.
11:25C'est pour pas que ça casse, c'est ça ?
11:25Voilà, parce que bon, on va poêler après les médaillons
11:28et ça sera quand même un peu fragile.
11:30Donc, je préfère doubler.
11:31Et là, on va mettre notre farce à la poche
11:33et on va disposer deux bandes de saumon.
11:39Oui, donc assez généreux en farce, quand même.
11:42Et je remets un tout petit peu de farce par-dessus
11:45et on va terminer avec une autre bande.
11:47Voilà.
11:49Léger par-dessus.
11:51Alors, le but, c'est de bien rouler, bien serrer
11:53pour faire un boudin, c'est ça ?
11:54Voilà, c'est ça.
11:55On va voir.
11:55Donc, on va l'aider d'unicatement
11:57et tout en pressant, on va bien l'enrouler.
12:03Et après, on va le mettre dans l'enveloppé, dans le papier alu.
12:07Pourquoi ? Parce qu'on va le passer au four,
12:08on va faire une cuisson au bain-marie.
12:10Petite astuce, on prend un couteau d'office ou une aiguille,
12:12on perce deux ou trois fois notre boudin
12:16pour éventuellement chasser toute bulle d'air
12:18et avoir un médaillon qui est bien ferme,
12:22qui a un bel aspect aussi.
12:23Voilà, donc là, on a notre boudin.
12:25Il est beau.
12:25Alors là, maintenant, on va le mettre dans le four, c'est ça ?
12:27Voilà.
12:27Donc, un four qu'il faut préchauffer à 4 degrés, Patrick,
12:30et combien de temps faut-il laisser le boudin dans le four ?
12:33On va le mettre à 140 degrés, le four préchauffé.
12:36On va mettre notre boudin.
12:38OK.
12:38On va mettre l'eau tiède déjà.
12:40On ne va pas mettre froide, tiède.
12:41Comme ça, on va gagner au niveau de temps cuissant.
12:43Et on va amener une cuisson à 60 à cœur, à peu près.
12:47Il faut compter plus ou moins 20-25 minutes.
12:5020-25 minutes.
12:50Très bien.
12:57Donc, maintenant, on oublie les asperges.
13:00On les laisse encore cuire un tout petit peu.
13:01On oublie également le boudin dans le four.
13:03Et on va passer à l'étape suivante.
13:04On va faire la sauce multicolore.
13:07OK.
13:07Eh bien, voilà, Patrick.
13:08Donc, tu t'es préparé pour cette fameuse sauce.
13:10Alors, donc, les échalotes sont déjà ciselées, donc très finement.
13:14Ensuite, comment tu vas ?
13:16Donc, là, on va faire fondre une noisette de beurre.
13:21Alors, le but, c'est quoi ?
13:22C'est de faire suer les échalotes, évidemment, sans les brûler.
13:25C'est très important.
13:25Oui, voilà.
13:28On va juste mettre les échalotes.
13:30Regarde.
13:32Et on va les faire suer légèrement.
13:34Oui.
13:35Il ne faut pas qu'il y ait de coloration.
13:40Parfait, donc, elles ont bien sué ces échalotes.
13:44Et maintenant, tu ajoutes...
13:46Alors, maintenant, je vais mettre le vin blanc.
13:47Le vin blanc, donc, on déglace au vin blanc.
13:50Un vin blanc, peu importe, le vin blanc, ça concentre, en fait, tous les goûts, c'est ça ?
13:55Voilà.
13:56Et donc, là, on va bien laisser réduire pour enlever quand même l'acidité du vin.
13:59Oui.
14:00Pour ne pas avoir vraiment ce goût trop prononcé du vin.
14:03Donc, on laisse bien réduire.
14:05Réduire.
14:06Voilà.
14:06Donc, là, ça a bien réduit.
14:07C'est ce que tu voulais obtenir.
14:09Et maintenant ?
14:09Et là, donc, je vais rajouter mon fumet de poisson.
14:11Voilà.
14:12Fait à base de carcasse.
14:14Un peu de poireau, un peu d'oignon.
14:16Oui.
14:16Un bouquet garni.
14:17Et c'est un petit fumet qu'on cuit assez rapidement.
14:2020 minutes.
14:22Et après, on le filtre.
14:23D'accord.
14:23Mais là, on n'a pas besoin de laisser réduire, là.
14:26Là, on va donner un petit coup de réduction.
14:29Ah, quand même.
14:29Une petite ébullition.
14:31Oui.
14:31Et après, on va rajouter de la crème pour faire la liaison.
14:33Alors, c'est une sauce quand même assez riche.
14:35Mais peut-être que le citron, après...
14:38Voilà.
14:38Après, on va rajouter au dernier moment.
14:40On rajoutera à la fin de la cuisson de la sauce.
14:42Ça va équilibrer un petit peu ce que c'est riche de la sauce.
14:44Voilà, tout à fait.
14:44Et c'est bien toujours dans une sauce, même si elle est crémée, d'abord un peu d'acidité.
14:49Soit on l'apporte par du vinaigre, soit par un fruit.
14:53Donc là, du citron.
14:54Tu nous conseilles une crème à 35%.
14:5635%, voilà.
14:57Voilà, une crème liquide.
15:02On va reporter à ébullition.
15:04Et là, on va voir la consistance de la sauce.
15:06Bon, moi, je vois ça à l'œil.
15:07Mais sinon, on prendra le dos de la cuillère que la sauce, elle n'a pas.
15:10OK, il faut que ce soit un peu sirupeux.
15:12Voilà, ouais, c'est ça.
15:13Après, il y a ces fameux oeufs de poisson.
15:17Voilà, il y a des oeufs de harang.
15:19Et donc là, tu les ajoutes tout à la fin, c'est ça ?
15:22Oui, on va faire au dernier moment qu'on va préparer, dresser notre assiette.
15:27On va chauffer la sauce et puis on va mettre les oeufs à l'intérieur, hors du feu.
15:32Il ne faut pas qu'il y ait de puissant.
15:33Voilà, Patrick.
15:34Ça a l'air pas mal, là, au niveau...
15:36Écoute, là, je vois que c'est sympa.
15:38Ça a bien réduit.
15:39OK.
15:40Voilà, donc là, je rajoute juste un peu de sel et un peu de poivre, quand même.
15:43Voilà, donc à la fin, vous ajoutez un peu de sel et un peu de poivre.
15:46OK.
15:47Voilà, on va rajouter le jus de citron.
15:50Voilà, ce qu'on disait avant, donc il va équilibrer un petit peu cette sauce.
15:54Il faut quoi ? À peu près un demi-citron.
15:56C'est à peu près ça.
15:57Voilà, mais un petit citron, par rapport, oui, pour deux personnes, on ne va pas trop d'acidité.
16:02Donc voilà, là, on est pas mal, tu vois, de vos consistances.
16:06Ah oui, tout à fait.
16:06Voilà.
16:07Et donc, hors du feu, hors du feu, on va mettre de la ciboulette et on va mettre les œufs
16:13de truite et d'œufs à ronc.
16:15Ça, c'est sympa, ça va donner une explosion, un goût vraiment iodé, très sympathique.
16:20Et vraiment...
16:21Et un petit peu de ciboulette.
16:22Et un peu de ciboulette.
16:23Voilà, sympa.
16:24Voilà, et donc ça, on réserve vraiment sur le côté, au dernier moment.
16:29Donc là, maintenant, on ne le remet plus du tout sur le feu.
16:32Voilà, toi, doux, aussi le nom, sauce multicolore.
16:35Voilà, exactement.
16:36Voilà, super, donc ça, c'est bon pour moi.
16:38Voilà, donc là, on va peut-être revenir aussi aux asperges parce que je pense qu'elles sont prêtes.
16:42Tu peux vérifier ?
16:43Donc là, je pense qu'on les a laissés reposer.
16:47Bah, écoute, très bien, super.
16:48Belle cuisson, c'est très bien.
16:50Très bien.
16:50Donc là, on a l'omble chevalier dans le four, donc avec cette fameuse feuille nori.
16:56Voilà.
16:56On a la sauce multicolore qui est faite, les asperges sont cuites.
16:59Mais on va passer donc maintenant à une autre étape, le sucré.
17:02Tu vas nous préparer.
17:04Les fraises ont écrasé avec une meringue croustillante à l'intérieur et une crème chantilly aromatisée.
17:13Pour moi, le meilleur moment, c'est le dessert.
17:15Je suis très sucré.
17:16Donc là, tu t'es préparé pour faire ce fameux dessert avec les fraises.
17:20Alors, comment tu vas faire ?
17:21Tu vas les découper en petites brunoises, c'est ça, au départ ?
17:23Voilà, alors regarde, simplement, on les équeute, on les a lavées avant.
17:27Oui, on précise quand même que ce sont les fraises gariguettes, c'est les meilleures.
17:30Voilà.
17:30Elles sont bien sucrées.
17:32Alors, ce qu'il y a, il faut bien les laisser à température ambiante.
17:34Ah oui, ça, c'est important.
17:35Et sortir avant, bien une heure avant.
17:39Pour faire ressortir tout le goût sucré de la fraise, elle sera bien meilleure que si tu la sors directement
17:46du frigo.
17:47Donc là, on coupe.
17:48On n'a pas besoin d'être régulier.
17:50La brunoise, ça va apporter un petit peu de relief aussi à ce dessert.
17:54Voilà.
17:54Donc on va tout mettre dans un saladier.
17:57Jusque là, ce n'est pas compliqué.
17:58Non, c'est un dessert très simple, mais aussi très bon.
18:01Rapide et simple à faire.
18:03Voilà.
18:03Rapide et efficace.
18:04Donc là.
18:05J'ai préparé quelques meringues.
18:07Alors, il y a différentes meringues.
18:08Qu'est-ce que c'est comme meringue ?
18:09Il y a les françaises, les italiennes, les suisses.
18:11Alors, ça, c'est une meringue française.
18:12Alors, moi, je fais ma meringue avec 150 grammes de blanc d'œuf que je monte avec une partie du
18:19sucre.
18:20Et je termine après, je les serre avec le sucre saumoule et je rajoute du sucre glace.
18:25Et ça donne ça.
18:26Et voilà.
18:27Et après, combien de temps au four ?
18:28Ce n'est pas très bon.
18:29Il y a une cuisson à peu près de une heure.
18:32Ah, quand même une heure.
18:33Une heure à 90 degrés.
18:34Ça, c'est important.
18:35Pas trop fort.
18:36Ouais.
18:36Sinon, si on la met trop fort, ça se craquelle de trop.
18:39D'accord.
18:40Et là, regarde, je les concasse comme ça à la main.
18:43Je les écrase, ok.
18:43Il faut qu'il y ait de la main à chaque, qu'il y ait des morceaux.
18:45Ok.
18:51Voilà, on a mélangé la meringue aux fraises.
18:54Là, c'est de la crème chantilly que tu as préparée à l'avance aussi.
18:57Voilà, qui est légèrement sucrée.
18:59Qu'est-ce que ça apporte ? Tu as mis quoi ? Du sucre glace, c'est ça ?
19:01Du sucre glace à la fin pour terminer, oui.
19:03Et qu'est-ce que ça apporte d'ajouter du sucre glace ? Par exemple, un chantilly classique, on n
19:07'en met pas.
19:07Ouais, mais là, je voulais un peu… Parce qu'on va en rajouter.
19:10C'est plus épais.
19:11Et puis, ouais, pour épaisseur, mais je veux aussi rajouter de la bergamote.
19:14Et la bergamote, l'essence de bergamote, il y a un peu d'amertume, tout ça.
19:18Donc, il faut légèrement sucrer un peu plus notre dessert pour faire passer la bergamote.
19:23Si maintenant, tu fais un dessert, tu mets de la vanille ou voilà, il n'y aurait pas besoin de
19:29sucrer la chantilly.
19:29Mais là, j'ai préféré la sucrer un tout petit peu.
19:32Très bien.
19:32Donc là, je rajoute la chantilly.
19:34Voilà, alors on a, on rappelle, les gariguetes en brunoise.
19:39La meringue française légèrement émiettée, légèrement, dans des morceaux, tu l'as dit.
19:45Et cette fameuse chantilly avec du sucre glace.
19:47Et là, on va mettre la bergamote.
19:49Alors la bergamote, c'est assez élégant, comme parfum, j'aime bien.
19:52C'est assez subtil, mais ça apporte aussi un peu de peps.
19:56Surtout, ça ramène du peps.
19:57Et c'est surprenant au niveau, j'ai fait un dessert à Pâques, les gens étaient surpris.
20:02Il ne faut pas en mettre de trop parce qu'on sait que la bergamote, c'est parfumé, c'est
20:06fort.
20:06Et surtout, là, c'est une essence qui est concentrée, donc tu vois, j'ai mis quelques gouttes, ça suffit
20:10largement.
20:10Quelques gouttes, ça suffit, oui, ok.
20:12Voilà, on mélange bien.
20:13Donc là, maintenant, tu vas procéder au montage.
20:15Alors tu vas nous expliquer ce montage-là, dans un cercle.
20:17J'ai pris donc un cercle et je vais disposer, comme ça, mon mélange fraise, meringue, chantilly.
20:25Avec la touche de bergamote.
20:26Voilà.
20:27Je vais laisser un petit espace au niveau du cercle.
20:31C'est-à-dire un petit espace à quel niveau ?
20:33Je ne monte pas jusqu'en haut, je monte, on va dire, au trois quarts à peu près.
20:37Un tout petit peu plus, voilà.
20:38D'accord.
20:39On lisse bien au-dessus.
20:41Et l'intérêt de laisser cet espace, c'est parce que tu vas ajouter encore d'autres, quelque chose ?
20:45Voilà.
20:45J'ai préparé une petite crème anglaise à la vanille.
20:48Tu peux nous expliquer rapidement comment on fait une crème anglaise ?
20:51Bon, c'est classique, mais quand même.
20:53Du lait entier que je porte à ébullition.
20:56Je blanchis à côté jaune d'œuf et sucre.
20:59D'accord.
21:00Et dans le lait, je mets à infuser un peu de vanille.
21:03Et puis, dès que tout ça, le lait à ébullition, je verse sur mon mélange œufs plus sucre.
21:08Et puis, je cuis à la nappe.
21:10À la nappe, c'est avec la cuillère en bois.
21:12D'accord.
21:12Pour ne pas dépasser la cuisson de 65 degrés.
21:15Voilà.
21:15Et puis, après, je réserve au frais.
21:16Ça, vous pouvez préparer avant.
21:18Oui.
21:19Et là, je mets ma crème anglaise.
21:20Par-dessus.
21:21Donc, d'où l'espace que tu laisses.
21:23Donc, je laisse jusqu'à hauteur.
21:26On va mettre quelques meringues par-dessus.
21:30Après, évidemment, c'est selon son aspiration.
21:33Voilà.
21:34Après, chacun pourra laisser...
21:37Libre cours à son imagination.
21:39Tout à fait.
21:39Et là, on va prendre quelques quartiers de fraises qu'on va mettre par-dessus.
21:44Et j'imagine que là, tu vas utiliser les fameuses fleurs de Manon des Frais.
21:49Et voilà, c'est là que...
21:50Voilà.
21:50On va faire plaisir à Manon.
21:52Voilà.
21:52Voilà.
21:53Donc, ça, ici.
21:54OK.
21:54OK.
21:55J'ai aussi un peu de coulis.
21:56Un peu de coulis de fraises.
21:57De fraises.
21:58OK.
21:59Voilà.
21:59Juste des fraises mixées.
22:01Comme elles sont bien sucrées, pas d'ajout de sucre.
22:03Un petit filet de citron.
22:04C'est tout.
22:05Donc là, je vais enlever mon cercle.
22:13Et je vais mettre...
22:14On va commencer par les petites pensées.
22:17Les petites pensées.
22:17OK.
22:18Et les petites fleurs blanches, là, à côté, c'est...
22:20C'est de l'alysium.
22:22De l'alysium.
22:22De l'alysium.
22:23Alors, voilà.
22:24Je ne sais pas.
22:24C'est quoi le goût de l'alysium ?
22:26Alors, c'est légèrement poivré.
22:29Au niveau parfum.
22:31Voilà.
22:31Ça se marie très bien avec, par exemple, la fraise ou même un plat à base de poisson.
22:38Je vais mettre quelques gouttes de...
22:39Et donc, on termine par ce fameux coulis de fraises.
22:42Où tu as ajouté, donc, une petite note de citron.
22:44Voilà.
22:45Regarde.
22:45Très bien.
22:46On met quelques petites gouttes.
22:47Voilà.
22:48Et on peut encore...
22:49Allez, on termine avec une petite touche mentholée.
22:53On met quelques pluches de menthe.
22:55Ça, c'est toujours très bon.
22:57Ça rafraîchit.
22:58C'est frais.
22:59Magnifique.
22:59Voilà.
23:00Et on a notre dessert qui est terminé, tu vois.
23:02Eh bien, écoute, c'est parfait.
23:03Mais il te reste encore à faire le dressage de l'omble chevalier, n'est-ce pas ?
23:07Alors, je vais t'abandonner quelques instants et je reviens tout à l'heure pour la dégustation, OK ?
23:11D'accord, ça marche.
23:50C'est parti.
24:19Eh bien, Patrick, franchement.
24:21Alors, vraiment, tes assiettes sont superbes.
24:23Est-ce que tu peux nous rappeler rapidement ce que tu viens de réaliser juste à l'instant,
24:28c'est-à-dire le dessert et le plat ?
24:30Écoute, Renéane, merci déjà.
24:32Donc, je vais te présenter les plats.
24:34Donc, j'avais des asperges des landes rôties avec ce médaillon en algues nori à base d'ambles chevaliers et
24:44de saumon bemelot avec sa petite sauce multicolore.
24:47Et en dessert, on a l'écrasé de fraises, meringue croustillante, la chantilly à la bergamote et un petit coulis
24:54de fruits rouges autour.
24:55Et on n'oubliera pas les fleurs à Manon qui ont agrémenté les fleurs.
25:00Évidemment, franchement, on a envie vraiment de goûter ça tout de suite, de plonger la fourchette tellement c'est beau,
25:05c'est appétissant.
25:05Puisqu'on mange déjà avec les oeufs, on le sait bien.
25:08Vraiment, c'est superbe.
25:09Et comme tu le disais à l'instant, évidemment, on remercie également Manon des Fleurs.
25:14Oui.
25:15Sans qui, ce n'aurait peut-être pas la même identité visuelle.
25:19En tout cas, c'est très, très joli.
25:21Et on la remercie aussi pour ce beau bouquet, puisque le plateau était très floré aujourd'hui grâce à elle.
25:26Merci beaucoup, Patrick.
25:27Merci Manon.
25:28On a passé un très bon moment avec toi.
25:30Alors, est-ce que tu peux nous donner l'adresse où on peut venir goûter toute ta cuisine ?
25:33Mais bien sûr, c'est au 25 rue Wilson, à Putelange au lac, du mercredi au dimanche.
25:39On ne manquera pas de venir te voir.
25:41Merci beaucoup, Patrick.
25:42On a passé vraiment un super bon moment avec toi.
25:44Merci Manon.
25:44Vous pouvez, comme d'habitude, revoir cette émission en replay.
25:48Je vous souhaite une belle semaine gourmande.
25:50Et nous, on se retrouve donc samedi prochain à 11h30 avec un nouveau chef, une nouvelle histoire, une nouvelle recette.
25:54Bonne semaine à tous.
26:08D'accord.
26:08D'accord, parce que ça va dénaturer l'oeuf et tout.
26:11Ça va dénaturer l'oeuf.
26:13Donc, voilà.
26:14Bon.
26:15Voilà.
26:15C'est des choses qui arrivent en cuisine.
26:17Voilà, c'est les aléas, comme au restaurant.
26:20Je n'ai pas surveillé.
26:23Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
26:30Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
26:34Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
26:39Sous-titrage Société Radio-Canada
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