- il y a 4 semaines
Restaurant : Terrazza à l'Île du Saulcy Metz
Recettes : antipasti et gnocchis à la Sorrentina
Recettes : antipasti et gnocchis à la Sorrentina
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00:00Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
00:05Sous-titrage Société Radio-Canada
00:35Au bord du plan d'eau sur l'île du Solsie.
00:37Ici, l'Italie est à l'honneur avec une cuisine 100% italienne.
00:41Dans quelques instants, la chef Ivana Padoano nous rejoindra sur ce plateau.
00:46En attendant, découvrons son portrait et ce lieu.
01:01Je m'appelle Ivana.
01:02En italien, c'est l'accent.
01:05Je dis Ivana parce qu'en France, tout le monde m'appelle Ivana.
01:09Et sinon, c'est Ivana.
01:10Je suis née à Naples et j'ai fait les écoles à Turin.
01:14Et ça fait 7 ans que je suis en France.
01:17Je suis chef du restaurant Terrazza depuis l'ouverture.
01:23Mais je suis en même temps chef de l'autre restaurant Martina depuis presque 4 ans.
01:28Je suis arrivée en France il y a 7 ans à Thionville avec mon patron italien.
01:35J'étais formatrice de cuisinier.
01:37À la fin, j'ai connu mon patron français qui m'a dit « reste avec nous ».
01:42Et voilà, je suis restée en France par hasard et je me sens bien alors je suis restée.
01:51Ma maman, elle a toujours cuisiné.
01:54Pour moi, la cuisine, ça existe depuis mes 10 ans.
01:59Quand j'ai fait 10 ans, je me suis dit que je vais être chef.
02:03Peu importe dans quelle cuisine, mais ça va être ça et je n'ai jamais changé d'idée.
02:08Parce qu'en Italie, c'est compliqué.
02:09Au début, être chef, être femme chef, ce n'est pas facile.
02:15Pas tout le monde ne veut accepter une femme dans une cuisine.
02:18Terrazza est née par un rêve.
02:22Et quand on est venu voir avec mon patron, on est tombé amoureuse du lieu.
02:29On dirait d'être ailleurs, on dirait d'être en Italie.
02:32Et à l'eau, quand il fait moche ou quand il fait beau, c'est toujours magnifique.
02:37Et on se sent en Italie, on se sent chez nous.
02:40On est très jaloux de notre four qui est à bois, gaz, électrique.
02:47Et on fait la vraie pizza napoletane.
02:50On prend les farines d'Italie, même la tomate.
02:55Tout est frais.
02:57Donc on est jaloux de notre pizza, de notre pizzaiole aussi.
03:00Et on passe dans la cuisine, on reste là aussi avec des vraies pâtes achetées en Italie.
03:06On reste sous le sang, mais l'originalité dans le sens où on ne change pas la vraie recette de la maman, de la grand-mère.
03:15Si on veut découvrir l'Italie, c'est à Terrazza qu'il faut manger.
03:20Bonjour Ivana.
03:28Bonjour Renéanne.
03:29Bienvenue dans l'émission Recettes Gourmandes, ça me fait vraiment plaisir de vous recevoir.
03:32Merci, pour moi aussi c'est un très grand plaisir.
03:35Alors Ivana, on l'a vu à l'instant dans votre portrait, l'Italie c'est vraiment dans votre ADN.
03:40Alors qu'est-ce que vous allez nous cuisiner de bon aujourd'hui ?
03:43Quelle part de l'Italie vous allez nous faire goûter ?
03:45Alors on va faire deux recettes. Une c'est plus du nord, gnocchi fritto, c'est un antipasto.
03:51Et en deuxième recette, on va faire gnocchi à la Sorrentina, de Sorrento.
03:54On va vous laisser tranquillement vous installer et nous en attendant on va découvrir les ingrédients et on se rejoint juste après pour la réalisation.
04:01Ah, ça sent l'Italie ici, non ? Mais bien sûr que si et c'est normal.
04:06Aujourd'hui on s'attaque à deux délicieuses recettes.
04:09Des antipastis et des gnocchi à la Sorrentina.
04:12Pour les réaliser, il nous faudra les ingrédients suivants.
04:14Pour la recette de l'antipastis, de la pâte à pizza, de la charcuterie, ici de la mortadelle à la pistache et de la stracciatella.
04:22Pour la recette des gnocchi à la Sorrentina, un kilo de semoule de blé, un litre d'eau à ajouter avant d'enfourner la mozzarella.
04:30Pour la sauce tomate maison, de l'huile d'olive, des tomates pelées, un oignon, du sel, du sucre et du basilic frais.
04:37C'est tout pour le moment. Moi je vais aller me régaler. Allez, ciao !
04:41Et bien voilà Ivana, donc on va commencer en fait par la sauce tomate.
04:48Oui, c'est ça.
04:49Parce que la sauce tomate, elle nécessite quand même d'un temps, ça va mijoter et tout ça.
04:54Donc on va commencer par ça. Très peu d'ingrédients.
04:57Vous allez commencer par, je vois l'oignon est déjà prêt.
04:59Oui, on va émancer l'oignon, on va la mettre dans la casserole avec l'huile d'olive.
05:03Quand elle sera dorée, on va mettre à cuire la sauce tomate.
05:06Très bien. Alors allez-y, vous avez choisi un oignon blanc, un classique.
05:10Oui, un classique.
05:11Voilà Ivana, donc là c'est très simple, l'oignon est coupé.
05:23Maintenant, c'est la base en fait, l'huile d'olive et l'oignon pour la sauce tomate.
05:26Oui, on va mettre l'huile d'olive dans la casserole.
05:29Oui.
05:31On ne regarde pas la quantité de l'huile d'olive en Italie.
05:34Oui, vous êtes généreux, de toute façon la cuisine italienne c'est une cuisine généreuse.
05:37C'est connu pour ça.
05:37Il faut que l'huile soit très chaude avant de mettre l'oignon ou pas obligatoirement, on va la faire suer simplement.
05:43Voilà, c'est ça, elle doit dorer.
05:46On va attendre un tout petit peu, il faut que ce soit, comme vous le disiez, légèrement coloré, pas trop.
05:52Il faut toujours bien surveiller l'oignon.
05:54Si c'est brûlé, après la sauce, elle est ratée.
05:57Il faut recommencer.
05:58Oui.
05:58On va essayer de ne pas le faire.
05:59Voilà.
06:05Voilà Ivana, là on en est où dans cette casserole ?
06:08Je vois quand même que ça commence à caraméliser un petit peu.
06:10Oui, là elle commence à être bien l'oignon, donc on pourra mettre les tomates.
06:16Alors là vous avez choisi des tomates allongées, pourquoi ce choix de tomates allongées ?
06:21Parce que déjà elles sont plus sucrées, il y a moins de pépins, de graines, donc elle va être moins acide la sauce.
06:27Et le côté aussi saison, parce qu'évidemment là on n'est pas dans la saison des tomates,
06:32le but aussi c'est de pouvoir cuisiner de la sauce tomate toute l'année, grâce aux tomates allongées que l'on trouve.
06:38Celle-ci elle vient d'Italie.
06:40Voilà, à savoir que vous dans ce restaurant vous n'utilisez que des produits italiens.
06:43Oui, c'est ça.
06:44Alors allez-y, donc là vous mettez simplement les tomates pelées avec la sauce.
06:51Donc là, maintenant il y a encore deux ingrédients, je vois, il y a le sucre et le basilic.
07:01Alors le sucre, vous l'ajoutez tout de suite, comment ça se passe ?
07:04Oui, le sucre on va le mettre tout de suite, c'est vraiment une petite pincée.
07:07Ok, donc en fait le sucre c'est aussi peut-être pour équilibrer un petit peu le sucre,
07:13pour enlever un peu l'acidité peut-être de la tomate aussi, c'est ça ?
07:16Oui, voilà, c'est ça. Après ce n'est pas obligatoire, c'est par rapport au goût personnel.
07:21Bien sûr. Mais bon, vous, vous nous proposez le sucre et je vois que vous avez du basilic frais.
07:26Donc le basilic frais, j'imagine qu'on le met tout à la fin, on ne va pas le mettre maintenant ?
07:30Non, le basilic il doit être à la fin parce que s'il va cuire, il va noircir et il ne va pas apporter l'arôme qu'il doit apporter.
07:36Ok, donc là il faut laisser mijoter à peu près, normalement c'est quoi ? Une heure minimum ?
07:42Une heure, oui.
07:42L'idéal c'est de préparer la sauce tomate la veille ?
07:44Ah oui, ça c'est mieux.
07:45Voilà. Donc nous on va oublier cette casserole de sauce tomate et on va passer à la suite, on va faire les ?
07:51Les antipastis.
07:52Très bien.
07:52Alors Ivana, les antipastis, c'est quelque chose quand même qui est très convivial en Italie,
07:59en général c'est ce qu'on mange toujours avant le plat.
08:02Là vous avez donc déjà tout préparé, je vois qu'il y a de la mortadelle un peu, je vois également qu'il y a de la pistache,
08:08on va voir ça au fur et à mesure.
08:09Vous avez choisi une pâte à pizza et vous l'avez déjà préparée un petit peu en amont, comment vous l'avez préparée ?
08:15La pâte à pizza classique napolitaine, elle est à base d'eau, farine, lévure et sel, c'est tout simple.
08:22C'est tout simple.
08:22Oui.
08:22Alors là, on ne va pas se mentir, ce n'est pas vous qui l'avez préparée.
08:25Non, non.
08:26On va faire honneur au pizzaiolo.
08:29Manfredi.
08:30Manfredi, donc il l'a préparée un petit peu en avance.
08:33Et c'est vrai que ça nécessite quand même d'un temps pour qu'elle se lève, à peu près combien de temps il faut la laisser ?
08:37Minimum 24 heures.
08:38Minimum 24 heures, donc on ne peut pas attendre 24 heures, évidemment.
08:41Alors comment vous allez procéder pour ces antipastis ?
08:43Alors, donc la pâte elle est prête, on va couper, moi je préfère avec les ciseaux, c'est beaucoup plus simple.
08:49On va la couper directement dans l'huile pour la frire et après on va la poser dans l'assiette.
08:54Donc là, il faut quoi ? Il faut juste un aller-retour ? C'est ça ? On les retourne simplement ?
09:03Oui, le temps qu'elles soient dorées d'un côté, on va les dorer de l'autre côté.
09:07Après c'est de me mettre à table tout à l'heure.
09:10Mais bon, on a encore un peu de boulot.
09:12Vous les aplatissez un petit peu quand ça ne se tombe pas vraiment ? Parce que ça gonfle là.
09:22C'est parce qu'elle ne veut pas se retourner, alors on va l'insister.
09:24Il y a une rebelle.
09:33Voilà, donc là on le voit, c'est légèrement brun, pas trop.
09:36L'idée c'est d'avoir un produit croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
09:41C'est ça, oui.
09:41Donc c'est très rapide.
09:43Alors maintenant vous allez absorber l'excédent de graisse, j'imagine, sur le papier.
09:47Oui.
09:53Je vais le mettre dans l'assiette.
09:55Oui.
09:56Donc avec un petit peu de roquette, un petit peu de verdure, c'est pas mal.
09:59Et après la mortadella, alors la mortadella à la pistache, c'est une vraie signature italienne, ça.
10:07Oui, elle vient plus d'Italie, donc oui.
10:09Tout à fait.
10:09Et tranchée très finement.
10:11Oui, toujours.
10:13On va la poser dessus.
10:15Oui.
10:19Et alors là maintenant vous allez ajouter la stracciadella, je le dis bien.
10:23Alors là ça va apporter, c'est un lait de, c'est fait avec un lait de vache.
10:29Ça va donner un petit peu un côté crémeux, donc à cette recette.
10:34Ça vient des pouilles, je crois, non ?
10:36C'est ça, oui.
10:36Oui, j'ai bien appris ma leçon.
10:39Et donc, et on va terminer par les éclats de pistache, c'est ça, qui viennent de Sicile.
10:43Oui, ça c'est la pistache de Bronte.
10:45Et voilà, les antipastis sont prêtes, mais maintenant on a toujours notre sauce tomate là qui mijote.
10:54On va passer à Gnocchi Sorrentina.
10:57Gnocchi Sorrentina.
11:01Voilà, alors pour les gnocchi, en fait, il faut pas, il faut très peu d'ingrédients.
11:05Je vois qu'il y a quoi, deux, deux, non, il y a deux ingrédients, il y a de l'eau, tout simplement.
11:08Oui, c'est ça.
11:09Et de la semoule.
11:10Oui, on utilise de la semoule d'Italie, après on peut utiliser de la farine ou d'autres...
11:17On peut faire de la farine, on peut le faire avec la farine, mais la semoule, c'est la bonne recette.
11:20C'est vrai que les gnocchi, c'est une recette très ancienne.
11:24C'est la recette de ma maman, c'est pour faire vite, le jeudi, c'est gnocchi.
11:28Ok, donc là, l'eau, on la porte à ébullition, et est-ce qu'il faut, vous l'avez salée avant ou pas ?
11:33Non, pas de sel, non.
11:34Très bien, alors allez-y.
11:36Donc, juste encore une question, on met la semoule en une fois ?
11:38Oui, c'est ça, oui.
11:39Et maintenant, le but, c'est de bien mélanger, pour obtenir peut-être une pâte assez homogène,
11:51et surtout pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, quoi, en fait.
11:53Oui, c'est ça.
11:53Donc, c'est très important, parce qu'au niveau des ingrédients, vous avez un kilo de semoule pour un litre d'eau.
11:59Un litre d'eau.
12:00C'est facile, hein ?
12:01Oui.
12:01Voilà, là, elle est déjà prête.
12:11Oui.
12:11Alors, cette pâte, Ivana, elle se travaille chaude.
12:15On n'est pas obligé de laisser un temps de repos, ce n'est pas nécessaire.
12:18On peut la travailler tout de suite ?
12:19Alors, il faut la travailler tout de suite, avant qu'elle sèche.
12:22OK.
12:23Il ne faut pas avoir peur d'avoir chaud à les mains.
12:26Oui.
12:27Mais après, il faut la laisser reposer un petit peu avant de la travailler, avant de la couper.
12:32D'accord.
12:32On ne va pas brûler les étapes.
12:34Donc, là, maintenant, vous allez la travailler, donc on le disait, chaude.
12:37Et après, on fera les boudins.
12:39Oui.
12:42Voilà, la pâte est encore fumante, on le voit.
12:45Et maintenant, on va bien la travailler.
12:57Alors, Ivana, donc là, la pâte, vous avez formé quatre boules.
13:01Maintenant, vous allez la recouvrir avec un film.
13:03Il faut la laisser reposer au minimum combien de temps ?
13:0515-20 minutes.
13:0615-20 minutes au minimum.
13:07Oui.
13:07Et on la laisse reposer pas au réfrigérateur ou à température ambiante ?
13:12Oui, si c'est pour les manger tout de suite, on peut la laisser dehors.
13:17Et si c'est pour les manger le lendemain, évidemment, on la met au réfrigérateur.
13:19L'idéal, en fait, cette recette-là, on peut la faire la veille.
13:22Voilà.
13:22C'est ça.
13:22C'est la veille, peut-être pas les antipastis.
13:25Non, ça non.
13:26Ça, il faut être fait à la minute.
13:26OK.
13:27Voilà, Ivana, donc les quatre boules, on va attendre 15-20 minutes, c'est ça ?
13:30Oui, c'est ça.
13:31Et on se rejoint juste après.
13:32Voilà, donc maintenant, on va la façonner, cette pâte.
13:35Oui.
13:35Alors, comment allez-vous procéder ?
13:37Alors, je vais couper un petit morceau, comme ça, on arrive à l'étaler facilement.
13:42On va faire un boudin.
13:45Alors, il faut quand même que ce soit assez régulier.
13:48Oui.
13:49Comme ça, la cuisson, elle doit être la même.
13:52Oui, tout à fait.
13:53Et voilà.
13:53Voilà, et donc maintenant, on va rajouter un petit peu de semola, comme ça, elle ne va pas…
14:01Semola, d'accord, j'aime bien.
14:03Et là, on les coupe.
14:04Ah oui.
14:05Là, c'est presque un geste instinctif que vous avez.
14:09Et voilà.
14:10On peut aussi leur donner une forme, si on veut.
14:13Oui, par exemple.
14:15Pour faire un petit…
14:17Ah oui.
14:17Bon, voilà, si déjà, on arrive à les couper aussi rapidement, aussi régulièrement, c'est déjà pas mal.
14:23On ne va peut-être pas se lancer dans la forme tout de suite.
14:25Alors, Ivana, eh bien, un beau travail, hein ?
14:39Donc, maintenant, c'est la fin de la recette, hein ?
14:42Oui.
14:43Donc, comment vous allez procéder ?
14:44Vous allez plonger les gnocchis dans l'eau bouillante que vous avez déjà salées au préalable.
14:48Ok.
14:48Et on va les cuire une minute.
14:51Une minute.
14:51Comme elles vont être cuites, on va les mélanger à la sauce tomate.
14:54D'accord.
14:55Et on va les mettre dans le plat pour le four avec mozzarella et parmaison.
15:00Voilà, et après, on n'aura plus qu'à goûter.
15:01C'est ça.
15:02Très bien, alors, je vous abandonne.
15:03On va découvrir votre dressage et je reviens tout de suite après, ok ?
15:07Waking up now, wondering where I've been, me by your side.
15:30Waking up now, wondering what I wish you by my side.
15:36Waking up now, wondering where I've been, me by your side.
15:46Waking up now, wondering what I wish you by my side.
15:52Waking up now, wondering what I wish you by my side.
16:14Et bien, Ivana, franchement, magnifique table.
16:23C'est simple, on est en Italie quand on regarde vos assiettes.
16:25Est-ce que vous pouvez nous faire un rappel rapide de ce que vous venez de réaliser ?
16:28Oui, alors, le gnocco fritto, un antipasto, con la mortadella, stracciatella et pistacchio.
16:34Et le gnocchi alla sorrentina, avec notre sauce tomate, mozzarella et parmaison.
16:39Voilà, et vous avez également amené du pain sur ce plateau.
16:41Alors, le pain, vous le faites vous-même ?
16:42Oui, c'est ça, c'est la même pâte que le gnocco fritto, c'est toujours la même pâte.
16:48Super, merci beaucoup.
16:49On a passé vraiment un excellent moment avec vous.
16:52On a voyagé un petit peu en Italie, sans quitter le plateau, c'était vraiment top.
16:56Est-ce que vous pouvez nous donner l'adresse où on peut retrouver toute votre cuisine, votre univers ?
16:59Oui, alors, ce sera Ristorante Terrazza, sur l'île du Solsie.
17:03Merci de nous avoir suivis.
17:04Vous pouvez évidemment revoir cette émission sur notre site.
17:07En attendant, je vous souhaite une très belle semaine, évidemment toujours gourmande.
17:11Et on se retrouve samedi prochain à 11h30 avec un nouveau chef et sa recette.
17:16Très très belle semaine, à bientôt.
17:29Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
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