- il y a 1 heure
Recettes :
- Tamagoyaki revisité à la coriandre et concombre
- Truite laquée à la bière noire et carottes à l'orange
- Côtes de porc fromagères et écrasé de panais
- Tamagoyaki revisité à la coriandre et concombre
- Truite laquée à la bière noire et carottes à l'orange
- Côtes de porc fromagères et écrasé de panais
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:32Toute cette semaine, c'est François, le chef de Daily des Saveurs à Remirmont, qui nous régale.
00:37On va réaliser la première recette de cette semaine, un amuse-bouche.
00:40Je vois qu'il y a du concombre, de l'œuf. On va faire quoi, François, avec ça ?
00:44On va faire une petite omelette roulée qu'on appelle un tamagoyaki.
00:56Donc, François, on va commencer par réaliser cette fameuse omelette, c'est ça ?
01:00Exactement.
01:01Ça s'appelle comment délire ?
01:02Tamagoyaki.
01:03C'est quoi, c'est d'origine ?
01:04Alors, c'est japonais.
01:05Ok.
01:06C'est d'origine, à la fin des samouraïs, à la fin de cette période-là, en fait.
01:12C'est un petit mai qui est très prisé et qui était très cher à l'époque,
01:16puisqu'en fait, à l'époque, c'était une nation qui était très refermée sur elle-même
01:20et qui avait du mal à acheter les produits.
01:22Donc, ils avaient très peu de sucre et très peu d'œufs.
01:24Donc, c'est un mai qui coûtait très cher à l'époque.
01:27Et après, ça s'est démocratisé.
01:28Aujourd'hui, on en trouve dans les menus du jour, on en trouve dans les sushis, etc.
01:31Et c'est vraiment un super petit produit.
01:33Donc, on casse les œufs et on va pouvoir assaisonner tout ça avec un petit peu de sauce soja,
01:38une ou deux cuillères à soupe de sauce soja et de vinaigre de riz.
01:42Donc, même chose, une petite cuillère à café, pardon, excuse-moi.
01:46Et tout ceci, on va l'agrémenter d'un petit peu de sucre.
01:51C'est une omelette sucrée.
01:53Ah, c'est sucrée.
01:53Oui, il a un petit goût sucré-salé.
01:56On va aussi l'agrémenter d'un petit peu de soja, de sésame grillée, pardon.
02:00Oui, c'est ce que j'ai la graine de sésame.
02:02Et un petit point de sel.
02:04Et voilà.
02:05OK.
02:06Et une fois que ça, c'est bien, bien mélangé, on va pouvoir le mettre.
02:10Là, c'est bon pour toi ?
02:11Je pense que c'est pas mal.
02:12Il faut bien casser le blanc pour que ce se mélange bien avec le jaune.
02:15Et une fois que c'est bien mélangé, on le met dans le plat et on va enfourner.
02:18Donc là, tu as mis quand même un…
02:20Un papier sulfurisé pour ne pas que ça colle.
02:21Et je le mets comme ça ?
02:23Et on va pouvoir enfourner au four.
02:25Pas trop fort.
02:27Il faut vraiment le cuire à 90-100 degrés pendant un petit quart d'heure.
02:30D'accord.
02:31Voilà, le but, c'est d'avoir, tu vois, une petite épaisseur.
02:35Pourquoi on ne le cuit pas à la poêle ?
02:37Alors, traditionnellement, on le cuit dans une poêle carré.
02:40Ce que j'aime pas dans la poêle carré, c'est que si on n'a pas la bonne température,
02:43on va la surcuire.
02:44D'accord.
02:44On n'arrivera pas à le rouler.
02:46Mais pas d'inquiétude, si vraiment on le cuit à la poêle et que c'est trop cuit,
02:49eh bien, on coupera des bandes, tu sais, au lieu de le rouler.
02:52Tu trouves que tu maîtrises mieux la cuisson avec le four, quoi ?
02:54Moi, je le maîtrise mieux avec le four.
02:56Ok.
02:56Donc là, ça part au four ?
02:57Ça part au four directement à à peu près 100 degrés.
03:00Ok.
03:00Pendant 15 minutes.
03:02Ok.
03:04Et pendant ce temps, qu'est-ce qu'on fait ?
03:05Alors, pendant ce temps, on va faire une petite garniture qui va aller avec de concombre
03:08qu'on va relever, alors non pas au wasabi, mais avec un tout petit peu, une petite pointe de moutarde
03:13et puis un petit peu de vinaigre blanc.
03:15D'accord.
03:16Et un petit peu de coriandre.
03:16Ok.
03:17Ça marche.
03:17Donc, on va utiliser une petite mandoline ou une petite frappe.
03:20Donc là, tu as récupéré un concombre.
03:21Un concombre.
03:22Je l'ai épluché, on a enlevé les pépins.
03:24D'accord.
03:25Et puis, on passe ça à la mandoline pour avoir une petite julienne.
03:29Ok.
03:30Et donc, ça, c'est pareil ?
03:31C'est typiquement japonais, là, l'assaisonnement ?
03:33Ou ça, c'est toi, la petite sauce d'accompagnement qui le propose ?
03:36La petite sauce d'accompagnement, c'est moi qui l'ai mis un petit peu au goût européen.
03:41Mais par contre, on peut utiliser du coup du réfort, du radis d'aïkon, du wasabi.
03:46À la place de la moutarde.
03:47Exactement.
03:48Donc, on le coupe, on va le mettre là-dedans.
03:51On met une petite pointe de moutarde.
03:53Oui.
03:54Donc là, pour le coup, si vous avez du réfort, vous pouvez en mettre.
03:57Après, si on a du wasabi, on peut mettre du wasabi.
03:59On peut mettre du wasabi.
04:01Et là, donc, tu as ajouté ?
04:03Un petit peu de vinaigre blanc.
04:04Ok.
04:05Et puis, on va mettre ?
04:06Ah, de la coriandre.
04:07Un petit peu de coriandre.
04:08Alors, j'aime beaucoup, moi, la tige de la coriandre.
04:12C'est là qu'on a pas mal de jus.
04:13La feuille aussi est très bonne, mais la tige est un peu moins puissante.
04:18Ah, tu mets un peu ?
04:18On peut mettre un petit peu des deux.
04:20Et hop.
04:21Ah, tu vois, moi, en général, j'ai tendance à enlever la tige, mais ok.
04:24Et on mélange, on mélange, on mélange, on mélange bien.
04:27Et on va avoir un petit condiment, finalement, qui va relever l'omelette de tout à l'heure.
04:33D'accord.
04:34Donc, voilà ce que ça donne après cuisson.
04:36Exactement.
04:36T'en avais préparé un d'avance.
04:38Alors, dans celui-ci, tu nous as mis de la coriandre.
04:40J'ai mis de la coriandre, exactement.
04:42J'ai oublié d'en mettre dans l'autre.
04:43D'accord.
04:44Mais c'est mieux d'en mettre.
04:45Voilà.
04:45Ça donne le petit goût, le petit peps qui va bien.
04:48Ok.
04:48Donc, on a préparé d'avance parce que pour le rouleau, il faut qu'il soit froid,
04:51qu'il soit détendu.
04:53Et donc, voilà, en texture, tu peux montrer.
04:54On a une texture, on a quelque chose de très souple et surtout très fin.
04:59Alors, on appelle ça un tamagoyaki.
05:02Tamagoyaki, pardon.
05:04C'est la même recette.
05:05Par contre, ça n'a pas exactement le même visuel qu'un vrai tamagoyaki.
05:09C'est beaucoup plus épais.
05:11Donc là, on se sert de ce produit-là.
05:13On va lui donner...
05:14Donc, tu vas le parer.
05:16On va le parer.
05:16Et puis, on va se servir, du coup, de notre petit concombre qui se trouve là pour venir rouler ça
05:23au milieu.
05:24Oui.
05:24Donc, en fait, finalement, à la fin, ça sera comme un maki.
05:27Exactement.
05:28C'est le même esprit.
05:30Après, on peut très bien utiliser les tranches de concombre ou de radis qu'on fait mariner pour pouvoir le
05:37poser dessus, rouler l'omelette et le poser dessus.
05:40Et là, tu mets un petit pic.
05:41On met un petit pic dessus.
05:43On a un petit amuse-bouche très frais, très sympa.
05:46Ça marche.
05:47Et on va en faire plusieurs.
05:48Bah, ok.
05:49On en fait plusieurs et puis comme ça, on les dresse et après, on peut goûter.
05:51Eh bien, on y va, on goûte.
05:52C'est parti.
05:53Allez.
05:55Donc, l'idée, c'est de prendre la petite bouchée.
05:57On prend la petite bouchée, on enlève le pic.
05:58Et on goûte.
06:05Alors, on sent bien toutes les saveurs de l'Asie.
06:07C'est ça.
06:07Avec le sésame.
06:09C'est assez bluffant parce qu'en fait...
06:11Et d'ailleurs, on a mis de la moutarde, mais pour le coup, ça me fait vraiment penser
06:15au marqueur du wasabi puisque tu as le côté coriandre, sésame, sauce soja qui vraiment
06:21a les marqueurs de l'Asie.
06:23Et ce qui est sympa, c'est effectivement le côté frais du concombre.
06:26On est vraiment dans quelque chose qui finalement peut s'apparenter à un maki.
06:30C'est ça.
06:31Mais je dirais encore mieux, c'est que tu n'as pas le riz.
06:33C'est moins gras.
06:34C'est très sain.
06:35C'est super sain.
06:36C'est gourmand.
06:37Et en amuse-bouche, c'est pas mal parce que ça permet de ne pas trop trop manger à l
06:41'apéro
06:41et puis de finalement arriver à table et avoir...
06:44Exactement.
06:45Et en même temps, on a la protéine de l'oeuf.
06:47C'est trop bon.
06:48J'aime vraiment bien.
06:49Donc, je valide, chef.
06:50Super.
06:51On fait quoi ensuite ?
06:52Ensuite, on va travailler un pavé de truite du brechin laqué à la bière de Lorraine.
06:56On commence par quoi ?
06:57On va commencer par le laquage en fait.
06:59On va faire la petite marinade de laquage.
07:00Donc, on va utiliser du miel qu'on va mettre dans une casserole.
07:04Donc, quand tu dis de laquage, c'est en gros les filets de truite vont être cuites finalement
07:09dans cette sauce-là.
07:10Non.
07:11On va cuire les filets de truite à la poêle et en fait, on va se servir de cette base
07:16de sirop
07:16très épais qu'on va mettre dessus en fait pour donner un goût.
07:19On n'aura pas de sauce à proprement dit, mais on aura une belle couche de laquage dessus
07:25à la bière.
07:26Donc, on a mis du miel.
07:27On va mettre une petite dose de sauce soja.
07:30En quantité, tu peux me dire ?
07:32Bon, là, on a 5 centilitres.
07:35Ok.
07:35Et le miel, c'était quoi ?
07:36On avait deux bonnes cuillères à souverre.
07:37Le miel, on a à peu près 100 grammes.
07:38Ok.
07:39Voilà.
07:40Et puis après, on utilise une bière parce que là, on veut faire du 100% local.
07:43Donc, on va...
07:44La truite du brechin.
07:45Le brechin, ça se situe dans le 70 en Haute-Saône.
07:48C'est juste à côté, à la limite des Vosges.
07:51Donc, on est juste à côté.
07:52Et puis, on utilise donc la bière de la Marie-Thérèse qui est brassée à remier.
07:56Ok.
07:57Donc, vraiment, là, on est dans une recette locale.
07:59Exactement.
07:59Et on va mettre un petit peu près la même dose de miel que de bière.
08:05Donc, à peu près sur une centaine de grammes.
08:06Donc, on a utilisé une bière noire parce que du coup, on va avoir un beau lacage bien
08:10foncé pour aller dessus.
08:12Et en plus, c'est plus corsé.
08:13Donc, une fois qu'on a mis ça tout dans la casserole, on met ça à chauffer.
08:16D'accord.
08:17Et on va laisser réduire jusqu'à l'aspect cirup.
08:20Tu veux vraiment que ça réduise ?
08:22Exactement.
08:23Ok.
08:23Et là, on va s'attaquer du coup aux carottes.
08:26Oui.
08:26Donc, on prend les carottes et on va les râper.
08:28Alors, si à la maison, on a un petit robot, ça ira bien plus vite.
08:31C'est ce que j'allais dire.
08:32Moi, je t'avoue que ces carottes, je l'ai fait au robot.
08:36Donc, la taille des robots qu'on a en cuisine, en fait, c'est plus avantageux pour trois carottes
08:41de sortir une petite mandoline.
08:42Oui.
08:43Elles vont être cuites avec le jus d'orange.
08:45D'accord.
08:45Donc, ça va renforcer la couleur de la carotte.
08:47Et en plus, donner ce petit goût agrume, sucré comme ça, ça va être super sympa.
08:52Donc, là, c'est bon.
08:53Tu mets ça dans ta casserole.
08:55On va prendre le jus d'orange.
08:57L'orange.
08:58On va en prendre la moitié qu'on met dedans.
09:04Et après, on mettra en cuisson quand on aura le sirop qui sera fait.
09:08Au niveau de la cuisson, tu veux quand même qu'il y ait un petit peu de croquant, c'est
09:11ça ?
09:11On ne va pas le cuire version purée.
09:13Oui.
09:13On va le cuire, on va laisser tout s'évaporer.
09:15Et puis, ça va compoter tout doucement et cuire tout doucement.
09:19Donc, là, tu n'as pas mis de sel.
09:20Non.
09:20On mettra au tout dernier moment une toute petite pincée de sel et un petit peu de poivre
09:24pour relever tout ça.
09:24Ça marche.
09:25Et du coup, on ajoute un tout petit peu de zeste pour pouvoir corser encore plus le goût.
09:31Oui.
09:31Je trouve qu'en plus, quand tu utilises des agrumes, c'est bien de mettre un peu de zeste.
09:35Autant…
09:35Tant que c'est là, autant s'en servir.
09:37En plus, c'est là où il y a beaucoup de vitamines, etc.
09:40Quand on a des bons produits sans pesticides, etc.
09:43Autant s'en servir.
09:44Hop.
09:45Et donc, là, on va le mettre en cuisse.
09:47Et voilà, on pourra le mettre en cuisse.
09:49Alors là, du coup, tu vois, on a quand même pas mal réduit.
09:51On a réduit à peu près de 50%.
09:53Mais comme on veut encore un petit peu de masse, si on ne veut pas réduire, réduire, réduire, réduire,
09:57on va pouvoir épaissir un tout petit peu.
09:59On utilise un peu de maïzena.
10:01Alors, on n'en met pas beaucoup.
10:02On va mettre deux pointes de couteau comme ça.
10:05Et puis…
10:06Hop, on va mélanger.
10:07Et tout de suite, voilà, ça va épaissir.
10:09Un peu plus épaissir.
10:10Et ça va nous permettre de laquer correctement.
10:14Ça marche.
10:15Voilà, voilà.
10:16Donc ça, c'est bon.
10:17Et donc après, on va…
10:18Là, on va laisser reposer.
10:19D'accord.
10:19Et on va cuire d'abord les pavés de truite et on laquera juste après.
10:22On prend un petit peu de matière grasse et on va d'abord saisir les pavés de truite côté chair.
10:30Pour pouvoir laquer après.
10:32Donc là, une fois que le beurre est fondu, on y va.
10:35Donc côté chair.
10:35Côté chair.
10:36C'est souvent côté peau, là c'est l'inverse.
10:38Exactement.
10:39Pour avoir une coloration.
10:41Et comme ça, les chairs vont se raffermir tout de suite.
10:44Donc il ne va pas nous falloir longtemps.
10:46C'est vraiment…
10:47On vient saisir.
10:49Vu la taille du filet, si on la veut nacrer…
10:52Et on retourne.
10:54Ok.
10:57Il y a une légère coloration.
11:04Et là, on va commencer à…
11:06Là, on va baisser le feu.
11:07Donc là, tu éteins.
11:08Voilà.
11:09Et là, tu vas commencer à laquer.
11:11À laquer dessus.
11:12Au pinceau.
11:13Au pinceau.
11:14Ça vient nourrir la chair.
11:15Donc les premiers coups de pinceau, c'est vraiment exclusivement nourrir la chair du poisson.
11:21Voilà.
11:21On commence à avoir une belle couleur.
11:23Et ensuite, on va mettre au foie.
11:25Et donc plus on veut un laquage important, plus il va falloir répéter l'opération.
11:30D'accord.
11:30Voilà.
11:31Donc là, ça part au foie.
11:32C'est parti.
11:34Hop.
11:39Alors, tu vois, ça a déjà bien croûté.
11:42Oui.
11:42Eh bien, juste avant de dresser, on va remettre encore un petit coup.
11:44Oui.
11:45Puis ce qui est bien, c'est que ça te permet d'ajouter de la brillance tout à fait.
11:49Exactement.
11:50Et de la gourmandise.
11:51Tu vois, comme le petit sirop a descendu en température, il est un peu plus épais.
11:56Voilà.
11:57Donc pour dresser, du coup, on a nos petites carottes qu'on a fait revenir avec notre jus d'orange
12:01qui sont cuites.
12:01On vient poser ça en plein milieu.
12:04Merci.
12:06Donc t'emporte pièce.
12:09Tes carottes.
12:10On peut faire un petit tas.
12:11Oui, oui.
12:14Et puis après, on va pouvoir mettre les tavés sur l'assiette.
12:20Alors, pas besoin de sauce puisqu'on a déjà le laquage.
12:24Et voilà.
12:25Super.
12:26On peut mettre un petit peu de la caisse si on veut.
12:28On fait aussi des petites décorations de grand restaurant au pinceau.
12:33Hop.
12:34Super.
12:35Eh bien, on va goûter.
12:35C'est parti.
12:37Allez, bon appétit.
12:38On y va.
12:39On goûte.
12:42C'est top.
12:42C'est super bon.
12:44En fait, ça a apporté de la gourmandise, tu vois, à ta truite.
12:47Et ce qui est très sympa, c'est finalement, ça fonctionne bien le côté orange carotte.
12:52Bon, j'ai envie de dire que ça, c'est un incontournable.
12:54C'est cool.
13:21C'est un incontournable.
13:51C'est un peu d'eau.
13:51D'accord.
13:52Ok.
13:52Et donc là, on va laisser compoter grossièrement.
13:56Exactement.
13:56Donc pendant que le panier est cuit, on va s'occuper de nos côtes de porc.
14:00Des côtes de porc.
14:00On va commencer par la farce.
14:02Parce que l'idée, c'est de les farcir.
14:04Exactement.
14:05À la fromagère.
14:06À la fromagère.
14:07Un peu régressif, tu sais.
14:08On va avoir ce côté fromage un peu élastique, mais un petit peu crémeux avec le creme cheese
14:12qu'on a là.
14:13Et avec le mélange de la farce porc-veau, tu sais, un peu saucisse, mergueuze.
14:20Voilà.
14:20Tu dis régressif parce que tu mangeais ça chez toi ?
14:22Exactement.
14:23Quand j'étais gamin, ma grand-mère, elle faisait ça.
14:25Côte de porc.
14:26Quand elles étaient un peu fines, elle ouvrait en deux.
14:28Et elle mettait la farce dedans.
14:29Et on avait un beau, une belle côte de porc bien gourmand.
14:32C'est une recette de famille.
14:34Ouais.
14:35Donc, du coup, la farce de chez le boucher, on est sur 50% porc, 50% vaut.
14:41D'accord.
14:41Voilà.
14:42Ensuite, on va y mettre un petit peu de cognac.
14:44Alors, si c'est pour les enfants, on n'en met pas ou on met autre chose.
14:48On va y mettre un tout petit peu de fromage râpé.
14:50Tu vois la taille du petit pot ?
14:52Oui.
14:52Il n'y a pas besoin d'en mettre beaucoup.
14:54Oui, oui.
14:54Donc, ce n'est pas très coûteux.
14:56Et du coup, du creme cheese.
14:58Donc, Philadelphia, voilà.
15:00Saint-Mauré.
15:00Voilà.
15:01Mère Loïc.
15:02Exactement.
15:02Tout ce type de fromage crémeux.
15:04Et si on est à l'aise avec tout ça, on y va avec les mains.
15:07D'accord.
15:07Toi, tu n'es pas à l'aise ou tu n'oses pas ?
15:08Non, je n'ose pas.
15:12Mais avec les mains, ça rappelle ma grand-mère.
15:13Quand on fait ça à la maison, le samedi ou le dimanche.
15:17Donc, du coup, on ne rajoute pas forcément de sel, de poivre.
15:20Tout simplement parce qu'on voit déjà le fromage.
15:22Généralement, il est toujours un petit peu salé.
15:24Et puis, quand on va cuire la côte de porc, c'est là qu'on va assaisonner le tout.
15:28Ça marche.
15:29Donc là, la farce, c'est bon ?
15:30La farce, c'est bon.
15:31On va prendre nos côtes de porc.
15:33Donc, on a pris de la belle côte de porc.
15:35C'est de la côte de porc fermière.
15:36On voit bien qu'on a de la chair autour de l'os.
15:38Oui, oui.
15:39Voilà.
15:40On va venir l'ouvrir, ce qu'on appelle en portefeuille.
15:43Oui.
15:44Oui, l'idée, c'est de l'ouvrir pour avoir un maximum.
15:45De faire une petite cavité à l'intérieur pour venir y mettre notre…
15:49Notre farce.
15:50Notre farce.
15:51On va venir…
15:51On va la garnir.
15:52Avec la farce pour garnir à l'intérieur.
15:55Et là, c'est pareil.
15:57Tu pousses bien pour en mettre un maximum.
15:59Voilà.
16:00Parce qu'on est généreux et qu'on est gourmand.
16:02On en met pas mal.
16:03Voilà.
16:04On en met pas mal.
16:04Et là ?
16:05Et après, on lui redonne une forme classique.
16:08D'accord.
16:08OK.
16:09Et bien, on en fait une deuxième.
16:11Exactement.
16:11Et après, on passe en cuisson.
16:12C'est parti.
16:13Donc là, on fait fondre du beurre.
16:15Voilà, c'est ça.
16:16Alors, on peut mettre un trait d'huile pour pas que ça brûle.
16:18Oui.
16:19On a ces gousses d'ail, donc on va écraser.
16:21D'accord.
16:21Que tu vas mettre pour la cuisson, pour parfumer…
16:25Exactement.
16:26Ce sera moins fort que si on mettait de l'ail haché directement dans la recette.
16:30On va avoir un goût qui sera parfaitement…
16:33Oui, c'est subtil et c'est ce que tu voulais.
16:35Voilà.
16:35Et ensuite, donc, on récupère…
16:37On a nos côtes de porc.
16:38D'accord.
16:38On va venir faire revenir.
16:40Alors, vous allez me dire, et je sais, j'entends d'avance,
16:42on m'a toujours dit qu'on fait saisir la viande très fort.
16:46Oui, quand c'est du bœuf, avec grand plaisir.
16:48Les autres viandes aussi.
16:50Mais là, on entend que ça frémit.
16:52C'est saisi, mais pas très fort.
16:53D'accord.
16:54Pourquoi ? Parce que je ne veux pas que ça sèche.
16:55Sinon, tout le jus de la viande, tout l'eau qu'on a dans la chair,
16:58va s'évaporer tout de suite et on va avoir une côte qui va être très sèche.
17:01D'accord.
17:02Donc, voilà.
17:03Donc, on assaisonne.
17:04Donc, sel et poivre.
17:05On y va, parce qu'il faut quand même assaisonner tout le pavé.
17:09On n'hésite pas à assaisonner aussi le beurre à côté.
17:13On essaye de lui redonner une petite forme aussi,
17:15si on voit que ça gonfle un peu trop.
17:23Voilà.
17:23On a juste une petite coloration.
17:25Donc, ça, c'est ce que tu souhaites.
17:26Exactement.
17:27Une petite coloration, pas très forte, pas très prononcée.
17:33Voilà.
17:34Et quand on aura un petit peu saisi de l'autre côté,
17:38on enfourne directement.
17:39À combien pendant combien de temps ?
17:41On va mettre à 170 degrés pendant 25-30 minutes.
17:44Est-ce que tu peux me donner une température à cœur ?
17:47Parce qu'on a tous un four différent.
17:50Et maintenant, c'est vrai qu'avec la sonde,
17:51c'est quand même vachement plus facile.
17:52Je travaille exclusivement à la sonde.
17:55C'est 80 degrés pour le porc à cœur.
17:56D'accord.
17:57Exclusivement.
17:58En dessous, attention, c'est très fragile.
18:00Alors, 80 degrés en basse température,
18:02on peut dire que ça fait quand même beaucoup 80 degrés.
18:05Mais en fait, en basse température,
18:06comme on ne dessèche pas les chairs,
18:07on va avoir quand même une viande toute tendre.
18:09D'accord.
18:10Donc là, on va la mettre au four.
18:12Le temps pour nous de récupérer notre panier qui sera cuit.
18:14Et après, on dresse et on goûte.
18:16Et voilà.
18:17Voilà ce que ça donne après cuisson.
18:19On a nos belles côtes de porc qui ont bien coloré,
18:21qui sont cuites.
18:22Donc, on va prendre notre écrasé de panier.
18:24Donc, tu vois, on a ces petits morceaux de panier qui sont là.
18:27On n'a pas une purée toute lisse.
18:29Tu vois, on s'est même permis de faire attacher un petit peu.
18:32Tu vois, ça va donner un super.
18:35Donc, régressif à l'ancienne, au milieu.
18:39Donc, une belle cuillère.
18:41Voilà, une belle cuillère généreuse.
18:43On vient chercher notre côte de porc qu'on vient placer dessus.
18:46Souvent, on me dit, mais il n'y a pas de jus, il n'y a pas de sauce.
18:49Pas besoin.
18:50Rappelez-vous qu'on a une belle farce au fromage à l'intérieur.
18:52Lui, c'est...
18:53C'est largement assez riche.
18:55Et gourmand.
18:55Et gourmand.
18:56Eh bien, on attaque ?
18:57Oui, c'est copieux.
18:58Ah, c'est régressif.
18:59C'est à l'ancienne.
19:00Bon, j'essaye d'aller chercher...
19:02Il faut prendre un peu de farce.
19:03Ah bah oui, c'est ce que je vais chercher.
19:06C'est excellent.
19:08C'est gourmand, mais c'est...
19:10C'est trop bon.
19:10C'est rassurant.
19:11Ah bah, quand tu me parlais de plats régressifs et que t'aimais ça quand t'étais enfant,
19:15oui, ça ne m'étonne pas.
19:16C'est excellent.
19:17Voilà, on a le fromage, c'est gourmand.
19:19Bah, mine de rien, la farce, c'est bon.
19:22Une bonne farce, c'est excellent.
19:23Tout le monde aime les enfants.
19:24Et on est vraiment dans quelque chose qui est relativement facile, accessible.
19:28Et puis visuellement, c'est sympa, quoi.
19:30C'est simple, mais c'est sympa.
19:31C'est une belle recette.
19:33On va terminer avec une petite note sucrée.
19:35Oui, on va partir sur un canénoli de mangue, à la ricotta et à l'estragon.
19:40Donc, on va commencer par peler la mangue.
19:43Donc là, l'idée, c'est vraiment d'être sur un dessert frais, léger.
19:47Et facile à faire et très rapide.
19:49Et visuel, j'imagine.
19:50Oui, après, on peut rajouter tout ce qu'on veut dessus pour pouvoir agrémenter.
19:54Là, on n'a pas forcément de biscuits, mais rien ne nous empêche de prendre un petit beurre.
19:57Enfin, un petit crumble.
19:58Voilà, un petit crumble.
19:59Et puis on met ça, et puis voilà.
20:01Donc, une fois qu'on a épluché notre mangue comme ça, on va prendre une mandoline.
20:04Oui.
20:04Ou alors, quelque chose qui s'y rapproche pour y faire des tranches.
20:08Donc, on va utiliser notre mandoline.
20:11Oui.
20:11On va faire toutes nos tranches fines.
20:14Voilà.
20:14On la retourne.
20:16Et hop.
20:16Puisqu'on arrive au noyau.
20:17Et là, on fait la même chose.
20:19Donc, une fois que j'ai fait mes deux côtés pour avoir le noyau plat, ça, je vais le garder.
20:24On ne perd rien dans la mangue.
20:25On va tout garder et on mettra des petits dés qu'on mettra dans le mélange.
20:30Dans la farce.
20:31C'est ça.
20:31Donc, on va venir parer les côtés pour tout récupérer.
20:35Alors, des petits dés, on n'est pas obligé de faire tout petit.
20:38Quand on a des gros morceaux, ça nous permet d'avoir un peu de mâche dans la farce.
20:42Oui.
20:43L'idée, en tout cas, c'est de...
20:45Alors, effectivement, on pourrait penser que de la mangue, ce n'est pas très écologique,
20:50puisque du coup, la plupart de la production de la mangue se trouve au Pérou ou un peu en Asie
20:55aussi.
20:57En fait, la réflexion s'est posée il y a quelques années de ça, il y a une dizaine d
21:01'années.
21:01Et l'Italie et le Portugal et l'Espagne se sont mis à faire des essais pour pouvoir réintroduire la
21:06mangue en Europe.
21:07D'accord.
21:08Et actuellement, on trouve un petit peu de mangue.
21:09Alors, ça reste très petit, ça coûte encore un peu cher, mais on a des mangues d'Italie.
21:14On va pouvoir y ajouter la ricotta.
21:17Oui.
21:17Donc, pourquoi tu es parti sur ce fromage-là ?
21:19Alors, j'adore la ricotta pour son côté granuleux, qui va finalement s'estomper avec le mélange.
21:26Mais j'aime beaucoup ce fromage-là.
21:28Et surtout, ce que j'aime bien, c'est d'introduire des fromages dans les desserts.
21:31Ça change un peu et puis ça donne ce côté rondeur plutôt que d'avoir de la mousse tout le
21:35temps, de la mousse, de la mousse.
21:37Donc, dans la ricotta avec la mangue, on va venir mettre un petit peu de sucre, à l'équivalent d
21:42'une cuillère à café.
21:42Oui, on en met de manière modérée, parce que la mangue, ça reste quand même quelque chose qui est assez
21:46sucré.
21:47Oui, quand on a un fruit bien mûr, on a quand même un beau résultat.
21:50Puis, moins on met de sucre, c'est de mieux en mieux, c'est de plus en plus bon pour
21:54la santé d'alléger en sucre.
21:56Donc, on va mettre ce petit jus d'estragon que j'ai fait, parce que j'aime bien garder l
21:59'estragon.
22:00Comme c'est un peu fragile, je le mixe avec de l'eau et un peu de sucre.
22:03D'accord.
22:03Au niveau de quantité d'eau par rapport à l'herbe ?
22:07On a à peu près du double d'eau que d'herbe.
22:11D'accord.
22:11Voilà, on peut mettre un petit trait de jus de citron pour le garder.
22:14D'accord.
22:14Et tu avais mis combien de quantité de ricotta, là ?
22:16Pour la quantité de ricotta, on a 200 grammes de ricotta.
22:19D'accord.
22:19Donc, on met un petit peu, à peu près l'équivalent de 2 cuillères.
22:23D'accord.
22:23C'est vraiment juste pour assaisonner.
22:25On va terminer avec un petit peu de zeste de citron vert et un petit peu de jus de citron
22:29vert.
22:30Ça sent bien, l'estragon, là.
22:32On a vraiment cette odeur d'anis, réglisse.
22:38Et c'est plus agréable d'avoir ça dans une préparation parce que tu n'as pas le morceau de
22:42l'herbe.
22:43Mais tu as quand même la fraîcheur de l'herbe, il faut à herbasser.
22:47C'est ça.
22:48Donc, une fois qu'on a mis un peu de zeste...
22:50Tu veux que je mélange un peu, déjà ?
22:51Tu peux y aller, vas-y.
22:53Donc là, l'idée, c'est d'avoir un mélange homogène.
22:56Voilà, que tous les morceaux soient bien enrobés.
22:59Par la ricotta.
23:00Et voilà.
23:01Et après, on va pouvoir faire nos caninouilles.
23:03D'accord.
23:03On va pouvoir les farcir.
23:05Donc, une fois qu'on a fait notre petite farce et qu'on a nos tranches,
23:07on va utiliser du film alimentaire.
23:11Hop.
23:12Et on va venir étaler 2-3 tranches.
23:18Donc, on superpose légèrement.
23:20Exactement.
23:21Ensuite, on prend un peu de farce.
23:23On le met au milieu.
23:25En plein milieu.
23:26Et on va venir rouler tout ça.
23:27En lui donnant une belle forme, la plus rectiligne possible.
23:32Et quand on va venir le rouler à la fin, on va venir pincer le plus proche possible.
23:37Et en tournant, on va tendre le film et avoir une forme bien régulière.
23:42Oui, on a un beau boudin.
23:43Est-ce que tu me conseilles de les préparer en amont ?
23:45Oui, je conseille de les faire la veille au soir pour le lendemain.
23:48Ça permet de bien faire prendre la farce.
23:50J'allais dire, il faut que ça reprenne et ça permet même en découpe après par la suite de faciliter
23:54la découpe.
23:54Exactement, pour avoir un petit dressage un peu plus sympathique.
23:58On en façonne un deuxième et toi, tu en as préparé d'avance.
24:01On va utiliser cela pour le dressage.
24:03Exactement.
24:04Donc là, on part pour le dressage.
24:06On les a retirés du film.
24:08Voilà.
24:08On va tout simplement les placer en plein milieu de l'assiette.
24:12Alors, on est sur un dressage simple, sans chichi.
24:14Tout simplement, on le met en plein milieu.
24:16Et ensuite, tu rajoutes ?
24:17Je rajoute un petit peu mon petit jus d'estragon que je viens faire glisser dessus.
24:25Top.
24:27Ça permet d'apporter un nouvel assaison, enfin de l'assaisonner, on va dire ça comme ça.
24:32C'est ça.
24:32Et voilà.
24:33On va goûter.
24:34On y va, on goûte ?
24:35C'est parti.
24:45C'est top parce qu'effectivement, le fait d'être parti sur un fromage,
24:49t'as un côté lacté qui tire pour le coup plus sur un fromage que sur une crème, etc.
24:54Donc ça, c'est encore différent.
24:56T'as quand même conservé le côté un peu, ce que tu disais, granulé de la ricotta.
25:01Et le fait, je trouve, de l'associer à…
25:05Citron vert estragon.
25:06Voilà, le citron vert et l'estragon, mais qui est tout en subtilité parce que j'avais peur que ça
25:10soit trop prononcé.
25:11Tu vois, ce côté réglisse, etc.
25:13C'est vraiment frais, gourmand.
25:16C'est très, très sympa.
25:17J'aime beaucoup.
25:18Il y a un bon équilibre.
25:19Ouais, exactement.
25:20Top.
25:21Merci à toi, François, pour ton accueil.
25:23Merci beaucoup à vous.
25:24On a passé un bon moment.
25:25C'est vrai que voilà, quand on tourne les émissions, on ne voit pas.
25:29Mais nous, on discute beaucoup de plein de choses.
25:30On passe des bons moments et on se régale.
25:32Donc, à l'année prochaine.
25:33Avec plaisir.
25:50Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorf-Lébas au Luxembourg.
25:58Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
26:03Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
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