- il y a 9 heures
Chef : Didier Delanaux
Recettes : endives confites, caramélisées à l’orange, étuvée de poireaux, épinards, carottes et boudin noir
Recettes : endives confites, caramélisées à l’orange, étuvée de poireaux, épinards, carottes et boudin noir
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
00:05Bonjour et bienvenue dans votre émission Recette Gourmande.
00:29Alors aujourd'hui direction Thionville au restaurant Black & White où les produits locaux et de saison sont à l'honneur.
00:36Avant de retrouver le chef Didier Delano en cuisine, je vous propose de découvrir son portrait et son établissement.
00:54Delano Didier du restaurant Black & White à Thionville.
00:57Nous sommes installés depuis une quinzaine d'années.
01:00En fait, on a toujours voulu mettre un ton noir et blanc dans notre restaurant.
01:07Et voilà, donc c'est chose faite.
01:09C'est pour ça le Black & White, ça nous tenait à cœur tous les deux, moi et mon épouse.
01:14Je défends les produits locaux.
01:16Ça c'est un peu mon cheval de bataille.
01:18Produits frais, transformés forcément en maison.
01:21Et produits de saison, quoi.
01:23Donc c'est une carte qui est très vivante, qui change très très fréquemment.
01:28Tous les quinze jours, on a toujours de nouveaux plats qui rentrent sur la carte.
01:33Voilà, je me rapproche forcément des produits.
01:37Et c'est la saison qui me donne le ton de la carte, quoi.
01:41Voilà, en regardant, en voyant les produits, où là, l'inspiration arrive.
01:46Mais Barbara apporte beaucoup à l'édifice.
01:51Pour moi, ça a toujours été un jeu.
01:53Il faut garder cet état d'esprit, parce que sinon après on va subir.
01:58C'est un métier qui est relativement pesant, qui est prenant.
02:01Si nous-mêmes on ne s'amuse pas, on ne retrouvera pas la gaieté dans nos assiettes, voilà.
02:09C'est vraiment mon état d'esprit, quoi.
02:12Et c'est pour ça que je travaille beaucoup les produits de saison.
02:16Tout simplement pour éviter la rengaine.
02:20De faire toujours les mêmes plats, ça c'est plutôt très lassant pour moi.
02:23Et j'aime les cartes vivantes, quoi.
02:26Ça me permet toujours de revoir, de réactualiser ce que je fais, quoi.
02:31J'aime apporter autant de plaisir dans l'assiette que le plaisir que je me procure à moi-même.
02:38C'est...
02:40Je défends les produits, voilà, les produits locaux.
02:43Le circuit court, ça c'est vraiment une valeur pour moi qui est très importante.
02:47Les produits sont travaillés maison.
02:50Donc voilà, c'est...
02:51Je pense que c'est les arguments qui sont relativement importants à mes yeux.
02:56Et le plaisir, voilà, d'être servi par mon équipe qui vous accueillera chaleureusement.
03:11Bonjour Didier.
03:12Bonjour Anne.
03:12Je suis vraiment ravie de te recevoir sur ce plateau.
03:15Alors on se connaît un petit peu, puisque je t'ai reçu il y a quelques années déjà.
03:18Effectivement.
03:18Et tu es toujours aux commandes, donc, de ce beau restaurant, le Black White.
03:22Alors on vient de découvrir justement ton univers.
03:25Tu proposes une cuisine, on dirait plutôt bistronomique.
03:29Et tu mets vraiment l'accent sur les produits locaux, le circuit court.
03:32C'est ça.
03:32Alors ça tombe bien, parce que justement, sous cette cloche, se cachent les produits locaux que tu vas devoir cuisiner.
03:38Alors on va les découvrir tout de suite.
03:39Et bien voilà, ce sont des beaux légumes.
03:42On voit, il y a des endives, des carottes, des épinards, tout ça bien frais.
03:47Et ça nous vient tout droit du maraîcher Romain Batterie, qui est situé à Königsmaker.
03:52Effectivement, un passionné, un passionné.
03:54J'aime beaucoup travailler avec lui.
03:56Et c'est toujours de très beaux légumes, fraîchement cueillis de la journée.
04:01Donc c'est vraiment un réel bonheur de travailler avec ces produits.
04:04Alors qu'est-ce que tu vas nous faire de bon avec tous ces légumes ?
04:07On va faire une poêlée d'endives, enfin elles seront caramélisées au jus d'orange,
04:12agrémentées d'une étuvée de légumes, donc poireaux, carottes et épinards.
04:19Et le tout sera accompagné de boudins noirs poêlés.
04:22Ça donne envie tout ça ?
04:23Oui.
04:23Alors Didier, je te laisse t'installer.
04:26Nous, en attendant, on part à la rencontre de Romain Batterie et on se retrouve juste après.
04:37Alors bonjour, je me présente, Romain Batterie, maraîcher à Königsmaquer.
04:45Donc là, nous voulons dans un endroit un petit peu atypique.
04:48C'est en dessous de la maison, donc dans notre endiverie,
04:51où on fait de l'endive de terre en culture traditionnelle,
04:55de la jaune, de la rouge.
04:57Malheureusement, tout a été vendu hier, donc je ne peux plus vous la présenter.
05:00C'est vraiment une culture que l'on fait l'hiver qui est assez atypique.
05:03C'est une grosse production pour l'hiver de l'endive qui pousse en pleine terre
05:09et pas en hydroponie dans l'eau comme on trouve en Belgique, en Hollande et puis.
05:14Comment se passe la culture de l'endive ?
05:15Donc au mois d'octobre, je vais chez un collègue dans la Marne
05:18acheter de la racine d'endive, du plant.
05:22Pourquoi la Marne ? Parce que c'est une terre crieuse qui est là-haut.
05:26L'endive demande beaucoup de calcium pour être cultivée,
05:30donc c'est une terre spécifique pour la culture de racine.
05:32Les endives, une fois qu'on les a, on plant, nous tout simplement,
05:36toutes les semaines, on plante dans des coffres, dans les caves,
05:40donc tout simplement dans du terreau, du terreau, ni plus ni moins.
05:44Qu'est-ce qu'il faut d'autre pour la culture ?
05:46Du chauffage, de l'eau et puis de la patience et puis l'amour du métier.
05:52Disons que c'est quand même un métier qui est difficile
05:55parce que regardez où on est, il y a 1m50 au-dessus de nous
05:58et on est tout le temps à 4 pattes, il faut descendre le terreau,
06:01il faut descendre les racines, il faut planter, il faut récolter, il faut remonter les caisses.
06:07Et ce, toutes les semaines, on ne peut pas dire une semaine,
06:09oh ben non, je n'ai pas envie.
06:10Non, non, il faut parce que sinon on n'a pas nos productions qui suivent.
06:13Vous pouvez les retrouver sur les marchés, le marché de Tionville le samedi.
06:17Donc ultra fraîche, pourquoi ?
06:19Parce qu'elles sont récoltées en fait le vendredi.
06:20Le vendredi à 4-5 heures de l'après-midi, c'est la dernière culture que je récolte.
06:25Le vendredi, c'est récolté et vendu directement le samedi matin.
06:29Donc quand ça part d'ici, ça arrive chez les clients au marché, ça ne va même pas 12 heures.
06:33Pour aller chez les producteurs locaux, il faut vraiment profiter.
06:36Elle est cultivée, comme je disais, dans de la terre et non pas dans de l'eau.
06:39Et puis les légumes doivent pousser dans de la terre, pas en hors-sol comme on trouve dans la grande culture industrielle.
06:46Voilà, donc celle-là, vous la goûtez, vous ne changerez pas les clients qui la connaissent.
06:50Ils viennent chez nous pour ce produit-là.
06:52Goûtez, c'est naturel, c'est un produit simple, mais qui peut être cultivé, cuisiné tellement de façons.
07:01Au jambon, en salade, rôti, voilà, goûtez, goûtez, c'est naturel, c'est bon.
07:09Voilà, si vous voulez goûter.
07:16Voilà Didier, on vient de voir les super produits de Romain Vatterie.
07:20Tu vas les cuisiner.
07:21Alors, on commence par quoi ? Par la base, les légumes, comment on fait ?
07:24On commence par les légumes, l'étuvé de légumes, qui se composent de poireaux, carottes et épinards.
07:31Donc tu vas procéder par, comment tu vas faire ?
07:33Tu vas les tailler en...
07:33On va commencer par réplucher, préparer les légumes, donc les laver.
07:37Ensuite, on va les tailler et on va finir par la cuisson, qui sera une cuisson à l'étouffée.
07:43Maintenant, tu vas les tailler en julienne.
07:52En julienne, oui.
07:53Le but de les tailler en julienne, c'est pour l'esthétique ?
07:57Pour l'esthétique, on va travailler différentes tailles de légumes.
08:01Et c'est plus pour l'esthétique.
08:03Peut-être aussi pour une cuisson plus homogène, c'est ça ?
08:05On va adapter la cuisson en fonction de la taille.
08:09Voilà, c'est tout va être taillé très finement.
08:12Donc on va pouvoir commencer par les poireaux, les carottes, qui demandent une cuisson...
08:16Un peu plus longue peut-être ?
08:17Un peu, légèrement plus longue, parce que la taille est vraiment très fine.
08:20Voilà, on finit par les épinards, ou là, qui eux, retombent en quelques secondes.
08:24Rapidement, on verra ça tout à l'heure.
08:25Alors je te laisse découper en julienne les carottes et les poireaux, c'est ça ?
08:29C'est ça.
08:35Voilà Didier, beau travail.
08:42Alors j'ai vu que tu as découpé...
08:44Enfin, tu as fait la julienne avec la mandoline, c'est original, c'est sympa, ça va vite.
08:48C'est plus rapide.
08:49C'est plus rapide.
08:49C'est surtout...
08:50Voilà.
08:51Et puis, évidemment, le poireau, c'est plus compliqué, donc tu l'as fait au couteau.
08:54Oui.
08:54Alors tu as pris qu'une partie du poireau, la partie verte, ça, on ne la met pas pour la recette.
08:58Pour la partie verte, effectivement, c'est un peu plus dur.
09:03Voilà.
09:03Donc ce n'est pas trop adapté pour ça.
09:07Par contre, on le garde toujours, nous, en cuisine.
09:09Forcément, même les pluches de carottes, on peut les garder.
09:12Ah oui ?
09:12Tu fais quoi avec les pluches de carottes, par exemple ?
09:12Ça passe en potage, en coulis.
09:15Ah oui.
09:16Voilà.
09:16Donc ça, maintenant, c'est fait.
09:17Alors maintenant, on va le cuire avec du beurre, c'est ça ?
09:20On va faire le tout suer.
09:24Au départ, on va suer et on va le cuire à l'étouffée.
09:27D'accord.
09:27Pour garder toute cette eau.
09:29Pour garder l'humidité, en fait, c'est ça ?
09:31Voilà.
09:31L'eau des légumes, parce que les légumes vont rejeter de l'eau.
09:34Et on va garder tout ce jus, en fait, qui va s'enrober dans les légumes.
09:40Très bien.
09:40Alors allons-y.
09:41Donc un petit peu de beurre.
09:42Alors là, tu ne mélanges pas beurre-huile, c'est ça ?
09:45Non, là, c'est parce que c'est une cuisson basse température.
09:48Basse température.
09:50Ce n'est pas...
09:50Voilà, on n'est pas sur une grosse chaleur.
09:52On va être quand même généreux en beurre.
09:54Ça va donner un côté gourmand, le beurre, bien sûr.
09:56Alors le but, c'est qu'il ne soit...
09:58Surtout pas le...
09:59Il ne faut pas qu'il devienne brun.
10:00Voilà.
10:00Pas le brûler.
10:01On va aller tout doucement.
10:04Une cuisson douce, voilà, lente.
10:17Et donc là, les carottes, les poireaux.
10:24On n'oublie pas les échalotes.
10:25Ça donne du goût ?
10:27Oui, tout à fait.
10:28Pour le goût.
10:28On va réduire.
10:29Retenez bien ce geste.
10:32Donc cuisson douce, à couvercle.
10:34À couvercle.
10:35Très rapide quand même.
10:36Parce que l'idée, c'est de garder tout le goût.
10:38On va garder un petit peu de croquant quand même avec le légume.
10:41Ça donne de la purée, quoi.
10:42Non, voilà.
10:43Alors c'est original, tu ne mets pas de couvercle ?
10:46Alors moi, c'est...
10:47Effectivement, dans ma cuisine, je n'ai pas de couvercle.
10:49Mais je mets toujours des assiettes.
10:50Donc on va tranquillement laisser mijoter tout ça.
10:53Et on va s'attaquer maintenant aux épinards.
10:55Aux épinards.
10:56Alors les épinards, tu vas donc...
10:57Ils sont frais.
10:58Donc tu vas les laver, les passer sous l'eau d'abord, c'est ça ?
11:00C'est ça.
11:00Et après les écuter.
11:01Et garder quelques-uns pour la décoration finale du plat.
11:05Très bien.
11:09Des épinards, tout frais, bien lavés.
11:12Didier, alors maintenant, on va simplement les écuter.
11:14C'est facile, on enlève juste le petit bout des tiges.
11:16On va voir comment tu procèdes.
11:17Ça, c'est les...
11:18En fait, on enlève le pied ici.
11:20Ok.
11:21Je vais garder quelques feuilles.
11:23Donc ça sera pour la déco tout à l'heure.
11:24Ça sera pour la déco.
11:25Alors il ne faut pas qu'on oublie là, maintenant, c'est suffisant.
11:28Je sens que...
11:28Tu peux regarder un peu ce qui se passe dans la cassation.
11:31Ah bah super.
11:35Maintenant, on va aller écuter.
11:37Donc c'est...
11:38En fait, la tige, je prends la tige, je plie la feuille en deux, volontairement.
11:43Et je tire, voilà.
11:44Le but, c'est de ne pas la déchirer.
11:45Voilà.
11:46On va la laisser entière.
11:50Voilà, l'opération nettoyage est faite.
11:58Alors là, c'est quand même un peu de boulot.
11:59Ça, ce n'est pas le boulot le plus sympa.
12:01C'est toi qui fais ça dans le restaurant ?
12:02Non, du tout.
12:03Non ?
12:04J'ai mon commis, Barbara.
12:06Barbara, ton épouse ?
12:06Voilà, mon épouse.
12:08Bon bah, on salue Barbara quand même.
12:10Voilà.
12:11Donc là, on met les épinards, donc, à ce mélange, donc, de carottes et poireaux.
12:17Alors là, les épinards, c'est vrai que ça...
12:20C'est très rapide.
12:21La cuisse est très rapide.
12:22Voilà, elles vont s'attendrir, ne serait-ce que par la chaleur.
12:26On va leur donner un petit coup de boost.
12:28Donc ça, ça va aller...
12:29C'est vraiment très rapide.
12:30C'est une histoire d'une minute ou deux, grand maximum.
12:33Voilà, alors très important quand même de cuire tout ça à couvert.
12:36Et c'est cette vapeur, justement, qui va accentuer encore la rapidité de cuisson.
12:42Et c'est pour toujours garder un petit peu ce côté légèrement croquant de la feuille d'épinard.
12:49Très bien.
12:49On en attend quelques secondes.
12:51Donc on va regarder qu'est-ce qui se passe sous cette assiette.
13:01Est-ce que c'est...
13:02Ah ben voilà, les épinards, elles sont super.
13:04Voilà.
13:04Très bien, c'est parfait là.
13:05Donc là maintenant, comment tu les laisses quand même dans la poêle un petit peu ?
13:09On ne va pas oublier les assaisonner quand même.
13:11Ah ben oui, sel.
13:11Pas sel ni poivre.
13:12Ah, d'accord.
13:13Tu as oublié ou c'est volontaire de mettre à la fin ?
13:15Non, non, je termine avec ça.
13:17Voilà, du sel.
13:18Un peu de sel, un peu de poivre.
13:20Et le tour est joué.
13:21Poivre du moulin.
13:22Donc ça, c'est important de le mettre en fait à la fin de la cuisson ?
13:25Oui, c'est...
13:26Oui.
13:27Ou peu importe.
13:27Peu importe, on peut le mettre en départ.
13:29Mais moi, j'aime bien.
13:31J'assaisonne généralement en fin de cuisson.
13:33On réserve.
13:34Réservez ça.
13:34Et maintenant, on va passer à un des ingrédients qu'on adore ici.
13:39C'est l'endive.
13:40L'endive.
13:40Voilà, tout à fait.
13:41Voilà, donc tu t'es installé pour la suite de la recette.
13:44Alors, comment vas-tu procéder ?
13:45On va préparer les endives.
13:46Simplement les fendre en deux, bien au milieu.
13:49Alors, je garde le pied volontairement pour qu'à la cuisson, elle évite de se casser et de partir en compote.
13:56D'accord.
13:56A la base, quand même, l'endive, elle a quand même beaucoup d'amertume.
13:59Alors, justement, c'est d'où le jus d'orange et le miel qui vont apporter une note sucrée, qui vont contrebalancer cette amertume.
14:08D'accord.
14:08Et l'amertume est accentuée dans le pied.
14:12Oui.
14:13C'est bien pour ça qu'on va par la suite l'enlever.
14:15Enlever, d'accord.
14:16Voilà.
14:16La poêle est prête.
14:18Ok.
14:18Et donc, tu vas mettre un peu de matière grasse, comme avant.
14:21Toujours du beurre ?
14:22Du beurre.
14:22Tu travailles qu'avec du beurre, en fait ?
14:23Ah, j'aime bien le beurre.
14:24Je ne suis pas breton, mais j'aime bien le beurre.
14:27C'est ce qui va aider aussi au glaçage.
14:29Et on va avoir un aspect brillant.
14:31Donc là, il faut être...
14:32Oui, c'est le but recherché.
14:34Je suis toujours très généreux en beurre.
14:37Donc là, est-ce qu'on procède comme pour les légumes ?
14:39Il faut le laisser mousser ou pas ?
14:40On va simplement le laisser fondre.
14:45C'est pour éviter que l'endive colle.
14:47Donc là, pour deux personnes, tu nous proposes quoi ?
14:49Deux endives ?
14:49Deux endives, ça c'est...
14:51Oui.
14:51Donc c'est pour nous deux, ok.
14:52Là, maintenant, on laisse un tout petit peu caraméliser, pas trop, c'est ça ?
14:56Non, même pas.
14:57Même pas ?
14:57Ah, c'est même pas ?
14:58On va mouiller avec le jus d'orange.
15:01Tout de suite, ok.
15:02Le sel, le poivre et le miel.
15:04Ok.
15:05On va apporter tout ça.
15:06Donc là, on met la température, c'est à peu près...
15:09Si vous avez une plaque électrique, c'est à peu près à 5.
15:11Ouais, on démarre gentiment, mais après, on va monter en puissance, parce qu'on va apporter à ébullition.
15:18En fait, ce qu'on va chercher là, c'est vraiment la réduction.
15:23Il n'y aura quasiment plus de jus de cuisson.
15:24Ok.
15:25Le tout va caraméliser.
15:26Tu travailles avec beaucoup de producteurs locaux.
15:28C'est également un miel qui vient de la région ?
15:29Oui, absolument.
15:31C'est les ruchers milleaux qui sont basés à Zoufgen.
15:36Et j'ai la chance d'avoir différents miels.
15:39Du miel d'acacia, du miel de forêt, du miel de printemps.
15:43J'ai même la chance, parce que c'est aussi un passionné, des pressés.
15:48Des pressés de miel, ça c'est vraiment extraordinaire.
15:50Des pressés de miel.
15:51Oui, il y a la cire d'abeille qui est mélangée et tout ça.
15:53Et on va encore presser tout ça.
15:55On récupère ça.
15:56Et ça, c'est vraiment fabuleux, parce que c'est vraiment très, très goûteux.
15:58Donc là, ce miel est un miel de printemps.
16:00Pourquoi ce choix ?
16:02C'est un miel qui est très doux, très floral.
16:04C'est le miel le plus facile à trouver.
16:06Et il va enlever un petit peu cette amertume.
16:08Également, oui, voilà.
16:09Donc une bonne cuillère de miel.
16:10Ah oui, là, il faut être généreux aussi.
16:11Si vous pouvez de la région, c'est encore mieux.
16:13Il y en a plein, des apiculteurs.
16:15Oui, c'est vrai.
16:15Nous sommes très entourés d'apiculteurs.
16:17On est gâtés, on a beaucoup d'abètes en Moselle.
16:19En Moselle, on a beaucoup de produits quand même.
16:21C'est vrai, il y a des très bons produits.
16:22Des très bons produits.
16:23Nous, on défend les produits Mosellons.
16:24On va ajouter également.
16:27Donc d'abord, on va ajouter le romarin.
16:29Le romarin.
16:30Donc là, c'est le parfum.
16:32Ça sera enlevé.
16:33Romarin du jardin.
16:34Ça aussi, j'aime bien cultiver mes herbes.
16:37C'est une herbe qu'on peut travailler toute l'année.
16:40Donc tu l'utilises dans beaucoup de tes recettes, le romarin, c'est ça ?
16:42Oui, c'est quelque chose que je vais travailler assez facilement.
16:45Donc là, maintenant, on a terminé.
16:47Donc dans cette casserole, je vous le rappelle, on a un petit peu de beurre qu'on a fait fondre légèrement.
16:52Ensuite, Didier a ajouté un peu de jus d'orange.
16:55Les endives, donc coupées en deux.
16:57Vous gardez bien le pied de l'endive.
16:59Et puis le romarin et le miel.
17:01Et le tour est joué.
17:03Et bien sûr, avec elle.
17:04On la saisonne.
17:05Mais il y a encore une étape cruciale.
17:07C'est qu'il faut les couvrir.
17:10Voilà, les couvrir.
17:10Mais là, pas avec une assiette.
17:13Petite astuce, on peut éventuellement le mettre avec une assiette ou un couvercle.
17:19Mais là, ce qu'on va chercher, c'est une réduction.
17:21Donc forcément, il faut laisser quand même s'échapper la vapeur.
17:24Il ne faut pas que ce soit hermétique.
17:26Pourquoi on le couvre tout de même ?
17:28Le semi-couvre, si je puis dire ainsi.
17:31C'est pour que justement, la chaleur pénètre bien dans toute l'endive.
17:35Et qu'on puisse aussi en parallèle avoir une évaporation.
17:38Une puissance douce et régulière.
17:41Un genre de petit brésage quand on fait un petit...
17:43C'est ça, oui.
17:44Comme si on faisait un avion.
17:46Voilà, c'est ça.
17:46On le plie en pointe.
17:47D'accord.
17:47Je prends le centre.
17:53Oui.
17:54Donc là, voilà.
17:55Le diamètre de la poêle.
17:56Je prends le diamètre de la poêle.
17:57Je coupe la pointe.
17:59Oui, pour laisser s'évaporer, justement.
18:00C'est ça, pour avoir une petite cheminée au milieu.
18:03Ah ouais.
18:03Voilà.
18:06Et alors là, pendant...
18:08Et là, maintenant, on va monter vraiment...
18:10Là, maintenant, on monte en température.
18:11On monte en température.
18:12Donc là, on va chercher l'ébullition, l'évaporation.
18:15Voilà, pour réduire, justement, ce jus d'orange.
18:17Voilà, ce jus d'orange et l'endive qui sera...
18:20C'est quoi, à peu près 10 minutes, c'est ça ?
18:21Oui, une dizaine de minutes.
18:22Eh bien, nous, en attendant, on va se préparer pour la suite de la recette.
18:25On va passer au boudin noir.
18:26Eh bien, voilà.
18:27Ben, deux beaux boudins, on peut le dire.
18:30Donc, c'est du local aussi ?
18:31Également.
18:32Boucherie May à Yutz.
18:34Voilà.
18:34J'ai beaucoup de plaisir à travailler avec lui aussi.
18:36Ok.
18:37Un passionné, toujours.
18:38De toute façon, dans notre métier.
18:40De très bons produits.
18:40Ça se voit, en tout cas.
18:41Voilà.
18:41Ça a l'air magnifique.
18:43Après, c'est de goûter tout ça.
18:44Mais avant, il faut qu'on le cuisine.
18:45Alors, comment tu vas procéder ?
18:46Alors, c'est tout vraiment très simple.
18:48On va le découper en rondelles.
18:51Ensuite, ces rondelles-là, on va les fariner pour, justement,
18:53qu'elles aient une tenue.
18:55Elles restent bien entières.
18:57Et on va donc les poêler à l'huile d'olive.
19:01Un aller-retour, le temps que ça remonte en température, quoi.
19:04Avec une légère coloration.
19:06Et on va réserver pour le dressage.
19:08Tu laisses découper.
19:09Alors là, c'est des rondelles assez épaisses.
19:10Comment tu vas faire ?
19:11Assez épaisses, oui, quand même.
19:13Un centimètre d'épaisseur.
19:16Alors, je coupe en biseau, justement.
19:19C'est pour qu'on ait...
19:20En biseau ?
19:21En biseau, oui.
19:22Ce que j'appelle en biseau, c'est pas droit.
19:25En fait, c'est simplement pour avoir un peu de longueur.
19:28Un aller-retour dans la farine.
19:34L'idée, c'est d'avoir une petite coloration sans excès.
19:38Alors, ça va aider pour la coloration.
19:40Mais ça va surtout aider à la tenue du boudin.
19:45Parce que c'est quand même assez fragile en soi.
19:47Un filet d'huile d'olive.
19:51Voilà.
19:52L'huile doit être très, très chaude ?
19:54Non.
19:54Ah non, justement.
19:55Pas trop fumante non plus.
19:56D'accord.
19:58Suffisamment chaude pour poêler quand même.
20:00Bien sûr.
20:00Pour saisir.
20:01Mais il ne faut pas que ce soit...
20:02Sinon, on va brûler avec la farine.
20:04Ça va tout de suite brûler.
20:06Là, c'est important quand même de bien jouer avec les températures.
20:08Oui.
20:09Ça, c'est un peu les difficultés pour certaines recettes.
20:13Alors là, on en est où au niveau de la...
20:15Ah oui, ça va.
20:15Ah oui, ça commence à bien réduire.
20:17Une fois que mes endives vont être cuites,
20:19je vais enlever ce papier pour justement que l'évaporation se fasse plus rapidement.
20:30Donc là, en fait, ce qu'on va chercher, c'est simplement apporter une coloration,
20:37monter le produit, enfin le boudin en température,
20:40et ça s'arrête là parce que le boudin est déjà cuit.
20:43Donc il n'y a pas besoin de cuisson, il n'y a pas de cuisson en fait.
20:45Oui, le boudin est déjà cuit.
20:46Effectivement, c'est juste...
20:47Ça va donner un petit côté croquant.
20:49Croquant, oui, croissant.
20:50Ça va faire comme une petite croûte autour du boudin.
20:53Et ça va apporter une coloration.
20:56Donc là, on peut déjà...
20:57C'est un aller-retour en fait.
20:58Oui, on cherche uniquement la coloration et une remise en température.
21:04Il faut quand même qu'il soit chaud.
21:06Là, c'est une histoire d'une minute ou deux par face.
21:08Donc là, on arrive juste à la bonne coloration.
21:17C'est terminé.
21:17C'est bien coloré des deux côtés.
21:19Voilà, tout à fait.
21:20Donc maintenant, il nous reste encore une petite étape.
21:22C'est l'étape de la tuile.
21:24Oui, en fait, c'est pour un petit peu sublimer,
21:25apporter un élément de décor sur le plat.
21:28Voilà, une tuile, ce qu'on appelle une tuile moulée ou une tuile de pain,
21:33qui est très simple, très rapide et qui apporte un beau visuel au plat.
21:36Tout est prêt donc pour la fin de la recette,
21:39mais il faut qu'on regarde encore comment ça se passe.
21:40On va regarder les endives, là, parce que là, c'est parfait, là.
21:43Ah, magnifique !
21:44Allez, la sauce, elle a bien réduit, on le voit.
21:47Ça donne un petit, ce côté sérupeux, un petit peu.
21:50Oui, c'est ça, c'est presque comme un caramel, en fait.
21:53Tout à fait.
21:53Voilà, et là, donc, tu les retournes un petit peu.
21:55Tu les retournes, oui.
21:56Pour bien qu'elles soient enrobées dans ce caramel.
21:59Voilà, on a une très belle couleur.
22:00Et puis avec le romarin et tout ça, ça va être excellent.
22:03Ça sent bon, là.
22:04Donc là, la poêle est éteinte.
22:06On laisse encore un tout petit peu les endives s'imprégner,
22:09donc de ce jus.
22:10C'est ça, complètement.
22:10Voilà, et en attendant, nous, on va, enfin, tu vas réaliser la tuile.
22:14Alors, il faut, je vois, du jus d'œuf, de la farine, du beurre, c'est ça ?
22:18Il faut du beurre qu'on va faire fondre.
22:20Oui.
22:21Du blanc d'œuf.
22:22Alors, le blanc d'œuf, lui, il va servir très certainement de liant.
22:26Ça va être un liant.
22:27Le liant, le beurre qui va apporter, bien sûr, de la saveur et à la fois de la couleur
22:31et avec la farine, également, qui, elle, donnera de la tenue.
22:39Voilà, donc on mélange tout ça.
22:41On mélange, tout simplement.
22:42Donc, le but, c'est d'obtenir peut-être aussi une pâte assez homogène.
22:46C'est ça.
22:47On peut l'utiliser tout de suite, mais je conseille fortement de la laisser reposer.
22:51Combien de temps ?
22:52Une heure.
22:53Une heure minimum.
22:54Une heure, oui, une heure.
22:54Comme un appareil à crêpes, quoi.
22:56D'accord.
22:56Ça évitera qu'elle se déforme de trop à la cuisson, tout simplement.
23:00D'accord, donc ça, c'est un petit truc à savoir.
23:01Donc, alors, le beurre fondu, mais alors, attention, pas trop chaud,
23:04parce qu'il y a quand même du blanc d'œuf.
23:05Oui, pas quand on se retrouve avec...
23:08Une omelette.
23:08Donc, voilà, et là, il faut remuler très rapidement.
23:17Bien sûr, on va l'assaisonner.
23:20Là, il est totalement neutre.
23:22Il ne faut pas hésiter sur le sel.
23:25Voilà.
23:25Donc là, on a un appareil assez liquide, qui est homogène.
23:28On va éviter quand même les grumeaux.
23:29Là, elle est prête.
23:31Voilà, c'est ça.
23:31C'est rapide.
23:32Donc, c'est très rapide.
23:34Et maintenant, tu vas l'étaler, donc, sur une plaque, c'est ça.
23:37Et après, on va l'enfourner.
23:39Ce qu'on appelle des empreintes.
23:40Donc là, moi, j'ai pris volontairement le nid d'abeille.
23:43Oui, ça rappelle un petit petit côté miel.
23:45Voilà, pour faire un clin d'œil sur le miel.
23:46Il faut l'étaler en fines couches ?
23:47Alors, en fait, justement, l'empreinte est faite pour ça.
23:51On enlève l'excédent.
23:52Ah oui, on n'en met pas beaucoup.
23:53Ah non, c'est vraiment très peu.
23:54Avec un appareil comme ça, on en fait vraiment beaucoup.
23:56D'accord, ça ne cassera pas si c'est aussi fin ?
23:58Non, non, du tout.
23:59Donc là, évidemment, c'est pour l'esthétique,
24:01mais aussi pour le côté croustillant.
24:03Tu as préchauffé le four.
24:04À quelle température et combien de temps faut-il le laisser dans ce four ?
24:08Alors, effectivement, le four a été préchauffé à 200 degrés.
24:10Donc, c'est une chaleur très vive.
24:12Vu l'épaisseur du produit et la chaleur du four,
24:17ça va être très, très rapide.
24:18C'est une histoire de 3 à 4 minutes.
24:21Donc là, il va falloir faire attention.
24:22Alors, je dirais même faire attention.
24:24On va commencer par 2 minutes.
24:25Mais je pense qu'en voyant aux alentours de 3 minutes, ça va être bien.
24:27Alors Didier, moi, ce que je te propose,
24:29je te laisse finaliser les derniers gestes.
24:32Tu vas nous faire un dressage qu'on va découvrir dans quelques instants.
24:35Et je te rejoins pour le meilleur moment.
24:37La dégustation, évidemment.
24:38La dégustation, je te rejoins pour le meilleur moment.
Commentaires