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Recette : carbonade de joue de bœuf accompagnée de son écrasé de pommes de terre
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00:11Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
00:37Bonjour tout le monde, merci d'être au rendez-vous.
00:40Je vous emmène cette semaine à Roupel d'Ange à la rencontre de Quentin Gillet,
00:43un chef engagé et créatif qui dirige l'Effet Bœuf depuis 2021.
00:48Je vous propose de découvrir son établissement et son portrait
00:51et on le retrouve dans quelques instants à mes côtés.
01:01Je suis Quentin, restaurateur du restaurant Leclerc de Moselle à Roupel d'Ange.
01:05J'ai 38 ans et ça fait depuis maintenant 2021 qu'on est installé sur Roupel d'Ange.
01:09J'ai fait un bac technologie à Mondon, j'avais commencé un BTS,
01:12mais les bancs de l'école ce n'est pas trop mon truc,
01:15donc du coup je suis parti directement travailler.
01:16Et après j'ai ouvert mon premier restaurant à Vigy,
01:18donc c'est une petite pizzeria de village.
01:21J'habite un village juste à côté, en fait on était venu manger ici une fois
01:23et j'ai eu un grand coup de cœur pour le local, et puis pour le village et tous les
01:26alentours.
01:27Donc du coup j'ai dit, quand je suis venu manger, j'ai dit un jour je rachèterai le restaurant
01:30là.
01:30Et puis deux ans après j'ai racheté le restaurant là.
01:32On a appelé le restaurant L'Effet Bœuf parce qu'en fait notre cuisine tourne 90% autour du bœuf.
01:36Donc on veut vraiment un nom qui parle directement et que les gens savent à quoi s'attendre directement.
01:41En fait il y a certaines viandes qu'en France on ne peut pas forcément trouver,
01:43comme le bœuf de Kobe, le Wagyu, le bœuf de Galice,
01:47qu'on n'a pas en France et qu'on a envie de trouver soit en Espagne, au Japon ou
01:50autre.
01:51Mais on essaie quand même d'avoir 50% de notre viande française
01:53et on essaie de plus en plus de travailler avec des producteurs locaux.
01:56On veut vraiment travailler le plus de produits locaux
01:58et on a un projet sur 2-3 ans à travailler avec 90% de produits locaux.
02:02Tous nos produits sont faits maison, on fait le pain maison, la glace maison,
02:05tous nos dessins maison, les sauces maison, il n'y a rien qui est fait acheter tout fait.
02:09Alors l'atmosphère du restaurant nous c'est vraiment une atmosphère familiale.
02:13C'est une cuisine simple, efficace, on vient pour le produit, pour la bonne humeur
02:17et voilà, il n'y a pas de chichi, c'est vraiment à la bonne franquette.
02:20Les clients quand ils viennent ici ils cherchent vraiment un gage de qualité sur la viande,
02:25sur les accompagnements, sur le service aussi parce que souvent on oublie le service dans les restants
02:30alors que pour moi c'est 50-50, c'est autant le produit, la cuisine que le service.
02:35Alors venez manger à l'effet boeuf pour goûter nos produits locaux et notre viande d'exception.
02:39Bonjour Quentin.
02:40Bonjour Renéanne.
02:41Je suis vraiment ravie de vous recevoir sur ce plateau aujourd'hui.
02:43Merci de m'accueillir en tout cas, c'est gentil.
02:45Alors on vient de découvrir dans votre portrait, dans votre établissement, la viande est reine
02:50et elle est sublimée par un vrai engagement pour les producteurs locaux.
02:55Alors aujourd'hui, qu'est-ce que vous allez nous réaliser ?
02:57Alors aujourd'hui on va réaliser un plat qu'on peut retrouver à la carte au restaurant,
02:59c'est une joue de bœuf façon carbonade.
03:02Très bien, alors nous on va découvrir les ingrédients, en attendant vous allez vous installer
03:07et on se retrouve juste après pour la réalisation de la recette.
03:10Nouvelle succulente recette aujourd'hui !
03:12Oh j'ai faim !
03:14On s'attaque à une carbonade de joues de bœuf accompagnée de son écrasé de pommes de terre.
03:19Pour cela, nous aurons besoin des ingrédients suivants.
03:21Deux joues de bœuf, deux tranches de lard fumé, un oignon jaune, quelques tranches de pain d'épices,
03:27deux cuillères à soupe de miel, du fond de bœuf, un litre de bière brune ou ambrée,
03:32un mélange de quatre épices, des carottes, du sel et du poivre.
03:37Et voilà, c'est tout ce qu'il vous faut.
03:39Maintenant, place à la recette.
03:45On va peut-être commencer, je vois que vous avez préparé des pommes de terre.
03:49Avant de faire la carbonade, vous allez peut-être passer par l'accompagnement ?
03:52On va faire l'accompagnement parce que c'est un peu plus long à cuire par rapport aux pommes de
03:55terre.
03:55Donc on va faire une écrasée purée à peu près, avec du lorblochon.
04:01Donc lorblochon, c'est un roblochon qui vient de Chariot-Radou, qui vient de Moselle.
04:04Ah ça, on verra après. Donc ça, on le mettra à la fin.
04:06On le mettra à la fin avec la crème et tout.
04:07D'accord. Donc là, vous avez aussi ramené des pommes de terre.
04:10C'est également du local, c'est ça ?
04:11C'est ça. Ça vient de la ferme du Petit Marais.
04:14Voilà, donc c'est la variété Agria.
04:16Donc on utilise la variété là parce que c'est un peu plus farineux.
04:19Il ne faut pas prendre une variété avec une chair trop ferme.
04:22Parce que sinon, ça peut vite devenir élastique et sera vraiment moins agréable en bouche.
04:26Donc là, alors vous avez déjà préparé de l'eau, vous allez les éplucher.
04:30Je ne vais pas vous aider pour les éplucher.
04:32Vous avez deux façons de faire.
04:34Soit vous pouvez les cuire avec la peau.
04:35C'est ce qu'il y a mieux à faire.
04:36Et les éplucher une fois que c'est chaud.
04:37Donc c'est un peu comme le joueur de l'orbuchon faisait.
04:39Ça permet de garder l'amidon dans la pomme de terre et pouvoir avoir une purée un peu plus souple.
04:43Nous, on va les éplucher pour gagner un peu plus de temps.
04:45On va les couper de la même taille pour pouvoir les cuire homogènes.
04:48Il faut bien retenir ça, donc à froid l'eau au départ.
04:50Toujours à froid.
04:51Et je le disais juste avant, je ne vous aiderai pas à éplucher les pommes de terre.
04:53Parce que je n'aime pas faire ça.
04:54C'est vrai.
04:59Les épluchures de pommes de terre, on ne les garde jamais.
05:01On peut les garder.
05:02On peut faire des chips avec.
05:04Avec les épluchures.
05:04Avec les épluchures.
05:05Mais il faut bien les laver parce qu'il y a souvent la terre.
05:07Nous, on laisse toujours un peu de terre pour garder l'humidité.
05:08Pour les conserver plus longtemps.
05:10Mais il faut bien les laver.
05:12Et il faut que ce soit plutôt des pommes de terre bio, alors dans ce cas-là ?
05:14C'est toujours mieux.
05:15Nous, on n'utilise que des légumes bio pour le restaurant.
05:17Parce que justement, on garde souvent les épluchures.
05:18Par exemple, les carottes, on n'épluche pas.
05:21Vous ne jetez rien de façon en cuisine.
05:22On évite le maximum de jeter.
05:24Parce que rien que par respect pour le produit.
05:27Tout à fait.
05:27Donc ensuite.
05:28Donc, l'épluchage terminé.
05:29On arrive à la découpe.
05:30Donc, je vais les couper en quatre.
05:35Et directement dans l'eau froide.
05:36Dans l'eau froide, voilà.
05:39Alors, on ne met pas trop d'eau.
05:40Parce que si vous mettez trop d'eau, ça mettra encore plus de temps à cuire.
05:43Ah oui, donc, oui.
05:44Enfin, il faut quand même qu'elle soit recouite.
05:45Il faut mouiller à hauteur.
05:46Parce que souvent, les gens font l'erreur de mettre beaucoup.
05:49Ça ne sert à rien.
05:50Juste à hauteur, ça suffit.
05:51Je viens d'apprendre quelque chose.
05:52Parce que moi, quand je fais de la purée, je mets de l'eau.
05:54Parce que jusqu'en haut de la casserole, c'est ce qu'il ne faut pas faire.
05:56Ça va mettre beaucoup plus de temps à cuire.
05:57Donc, vous avez perdu du temps.
05:58C'est vrai.
05:59Et donc, on sale aussi avant.
06:01Toujours salé.
06:02Un peu comme les pâtes.
06:03Ça, la pomme de terre peut prendre le goût.
06:05Très bien.
06:05Pas de sursalé parce qu'on peut remettre du sel après s'il faut, si on trouve que c'est
06:09pas assez salé.
06:10On met ça donc au maximum.
06:12Au maximum, jusqu'à ce que ça bout.
06:14Et après, il faut compter entre 25-30 minutes selon les pommes de terre.
06:1625-30 minutes.
06:17Voilà, c'est ça.
06:18Donc maintenant, on attend gentiment que les pommes de terre cuisent.
06:21Et on va passer à la suite de la recette.
06:23Il y a beaucoup de choses sur ce plateau.
06:25Alors, on va commencer.
06:27Vous allez commencer par la base aromatique, c'est ça ?
06:29C'est ça, on va commencer par les oignons, les carottes et la poitrine fumée.
06:32Avant, j'aimerais juste, en deux, trois mots, dites-nous ce qu'est une carbonade.
06:36Une carbonade, c'est un mijoté de bœuf qui vient de la Belgique.
06:39C'est une spécialité belge ou du nord de la France.
06:42C'est à base de bière brune ou ombrée à peu près selon les goûts et les envies.
06:45On rajoute également du pain d'épices avec la moutarde.
06:48C'est un peu comme le même principe que le bourguignon à la française,
06:50sauf qu'à la place du vin, on rajoute de la bière et le pain d'épices.
06:53Ok, ça c'est les ingrédients indispensables pour faire une bonne carbonade.
06:56Je vois que vous avez de la poitrine fumée.
06:58Voilà, donc c'est la poitrine fumée qui vient de la Nouvelle Prairie de Nyservis, de chez Delphine.
07:02Donc non, il n'y en a pas forcément, mais nous on en met parce qu'on a bien le
07:05petit goût là.
07:06Le petit goût fumé.
07:06C'est ça, il y en reste le rein, donc il faut du lard partout.
07:09Tout à fait.
07:10Là, c'est ça.
07:10On va commencer, on va faire juste deux tranches.
07:17Donc voilà, deux grosses tranches.
07:19On pense bien enlever la couenne.
07:21Oui, parce que ça, on ne la met pas avec.
07:22Ce n'est pas très bon.
07:23Alors, on peut les mettre dans des bouillons ou autres pour ne pas la perdre.
07:25Oui, parce que ce goût fumé, là, on peut le récupérer.
07:27On peut le récupérer dans un bouillon.
07:28Voilà.
07:29Surtout, il faut bien attention parce qu'il reste souvent des petits os.
07:31Ah oui, donc là, il faut le placer un peu pour voir.
07:33Et voilà, il y a des petits os, donc il faut bien l'enlever.
07:39Là, on fait des petits lardons.
07:40Voilà.
07:40Alors, pas trop petits non plus parce que j'aimerais garder les lardons pour accompagner la viande.
07:45Et si vous vous mettez trop petits, au bout de trois heures, en fait, il n'y aura plus de
07:48lardons du tout.
07:48Donc, c'est quand même important, la taille, on verra après des légumes, des lardons.
07:54Là, pour les pommes de terre, il faut que ce soit quand même assez...
07:57Assez gros, parce que comme c'est une cuisson longue, ça tendance à la petite...
08:00Oui, après.
08:01Là, on a la poitrine fumée qui est donc découpée, vous l'avez vu, donc assez...
08:05Quand même des tranches assez grosses, des morceaux assez gros.
08:08Et maintenant, on va passer, donc, je vois, vous avez des carottes aussi.
08:11Vous avez des carottes.
08:12Carottes, oignons, alors.
08:13On va faire d'abord les oignons.
08:13Des oignons, d'accord, un oignon jaune tout simple.
08:16C'est ça.
08:18Donc, pareil, ce soir, ils viennent des jardins de Popote à Hébert-Villers.
08:30Un oignon pour tout le plat, ça suffit.
08:33Donc, la poitrine fumée, l'oignon.
08:35Voilà, et ensuite, on va faire des carottes.
08:37Nous, on ne les épluche pas, parce que comme c'est des carottes bio...
08:39Ah oui, on garde donc tout le légume, là.
08:42On va juste un tout petit peu les...
08:43Les gratter un peu.
08:44Les gratter, pour enlever les imperfections un peu.
08:46Les excédents de...
08:47Voilà.
08:47Donc, nous, on les a pré-lavés avant, pour enlever la terre.
08:50On arrive juste à récupérer les fannes après, parce qu'on a toujours les fannes avec.
08:53On les récupère, nous, on fait des pestos avec.
08:54On peut faire preuve, il ne faut surtout pas acheter, parce que ça a une saveur incroyable.
08:57Et là, pareil, on fait en roudelle.
09:04Voilà.
09:05On va faire une de chaque.
09:11Donc là, la carotte, ça va aussi peut-être donner une sucrosité naturelle.
09:15C'est exactement ça.
09:16Ça va donner un peu de goût et du sucre.
09:17Une douceur, un peu de...
09:18Voilà.
09:19Et alors, on a d'autres carottes, mais celles-ci, vous les utiliserez tout à l'heure.
09:21Ce sera pour l'accompagnement.
09:22Voilà, on fera le cœur après.
09:23Voilà, Quentin.
09:24On a la garniture aromatique qui est prête.
09:26Et maintenant, on va passer donc à la star de la recette.
09:29La joue de bœuf.
09:30Exactement.
09:31Donc, vous êtes prêts.
09:32Alors, pourquoi vous avez choisi ce morceau en particulier, la joue de bœuf ?
09:36Parce que ça se prête bien aux cuissons longues ?
09:37Oui, c'est l'une des meilleures viandes pour les cuissons longues, parce qu'il y a beaucoup
09:40plus de goût et je trouve ça beaucoup plus tendre que, par exemple, du paleron ou de
09:44la mâcreuse ou autre.
09:45Voilà, c'est vraiment une pièce que moi, j'apprécie énormément par sa simplicité
09:49et puis vraiment son fondant.
09:51Et qu'est-ce qu'on regarde, par exemple, pour choisir une belle joue de bœuf ?
09:54Qu'est-ce qu'on regarde, c'est la couleur en premier ou ?
09:56Ça va être la couleur, il faut vraiment qu'elle ait une belle couleur rouge.
09:58Vous voyez, donc là, elle a une belle couleur rouge.
09:59Il faut qu'il n'y ait pas trop de gras tout autour.
10:02Donc là, Delphine, elle nous l'a déjà paré.
10:03Donc, c'est ce qui est bien.
10:04Et on va juste enlever deux, trois imperfections là.
10:06Oui.
10:07Mais voilà, c'est surtout une belle couleur rouge.
10:09Bon, à partir du moment où on va chercher ce morceau-là chez un producteur local,
10:13on n'a pas de mauvaise surprise, évidemment.
10:14C'est ça.
10:14Donc, là, elle est déjà parée un petit peu ?
10:17Elle est quasiment parée.
10:18Il y a juste deux, trois petites imperfections qu'on va peut-être enlever.
10:20Après, c'est pareil.
10:21Ça dépend de comment vous appréciez la viande, si c'est jalitineuse ou pas.
10:24Ça, vous pouvez aussi l'enlever.
10:26Si vous n'aimez pas trop tout ce qui est jalitineux, on essaie d'enlever le maximum.
10:29Donc, il faut compter à peu près une joue de bœuf par personne.
10:31Parce qu'après, ça va un tout petit peu réduire.
10:33OK.
10:34Oui, à la cuisson, ça va réduire forcément.
10:35Oui, c'est ça.
10:39Donc, il ne faut surtout pas avoir peur du collagène, là.
10:42Parce que ça va fondre.
10:43Oui, parce que je me demandais, c'est du gras, forcément.
10:46C'est ça.
10:46C'est un peu de collagène et du gras.
10:47Donc, ça, ça va légèrement fondre.
10:49D'accord.
10:49Et le peu qui va rester, ça fera le côté un peu jalitineux.
10:55Là, c'est prêt maintenant pour la cuisson.
10:58Donc, vous allez le passer.
10:59Comment vous allez procéder ?
11:00Vous allez mettre un peu d'huile d'olive ?
11:02Alors, je vais mettre de l'huile de tournesol qui vient de la fin de la gloriette.
11:04Ah, de l'huile de tournesol.
11:05C'est ça.
11:05Donc, là, on va le snacker.
11:06On ne met surtout pas de beurre parce que ça va brûler.
11:08Parce qu'on va vraiment chercher une température très haute.
11:10On va vraiment les marquer.
11:11On appelle ça marquer.
11:11Que de l'huile.
11:12Que de l'huile.
11:12Pour les caraméliser.
11:13Et le beurre, il viendra après s'il faut.
11:15Mais toujours que de l'huile.
11:19Voilà.
11:19Donc, l'huile, il faut vraiment la chauffer au maximum.
11:23Presque fumante.
11:24Presque fumante.
11:25Donc, là, je pense que c'est bon.
11:26Il faut que ça chante, en fait, dans la casserole.
11:28Exactement ça.
11:29On va le voir tout de suite.
11:30Eh bien, oui, ça chante.
11:32Parfait.
11:39Donc, un peu de sel aussi avant.
11:42C'est important.
11:47Alors, là, maintenant, il faut les retourner.
11:49Voilà, on les retourne.
11:50Vous voyez, ça va bien caraméliser.
11:51Voilà.
11:58Donc, on salle des deux côtés.
12:00Des deux côtés à tout prix.
12:02Et un coup de rossier.
12:10Et bien, voilà, Quentin, donc, on voit,
12:12elles ont pris une belle coloration, ces joues de bœuf.
12:15Alors, maintenant, comment vous allez procéder ?
12:16Vous allez les réserver, c'est ça ?
12:17On va les réserver.
12:18On va laisser, on appelle ça, tirer dans une casserole.
12:21Donc, un peu de repos pour la viande, juste après.
12:23Pour détendre un peu les fibres.
12:26Et après, on va mettre la garniture,
12:28donc avec les carottes, les oignons.
12:29Donc, là, quelques minutes pour ne pas...
12:32C'est quoi ?
12:33C'est pour récupérer aussi tous ces sucres et bien les entraîner.
12:35C'est ça, mais ça va refaire une garniture,
12:38enfin, remettre du sucre.
12:39Et une fois que tout ça est bien caramisé,
12:40on va mettre ça avec les joues et après, on va déglacer.
12:42D'accord.
12:42Et puis, on voit aussi la poitrine de bœuf,
12:44là, qui va apporter justement tout ce côté bien fumé,
12:47va se mélanger.
12:48C'est ça, un peu de gras.
12:49Ça va être sympa.
12:50Le gras, c'est la vie.
12:51Le gras, c'est la vie.
12:52Je suis tout à fait d'accord.
12:53Ça va remettre pas mal de gras, ça va être bien.
12:55C'est ça, la cuisine.
12:56C'est ça.
13:05On arrive un petit peu au terme de la cuisson,
13:09donc de cette garniture.
13:10Maintenant, vous allez déglacer.
13:12On va retirer la garniture.
13:13D'abord, retirer la garniture.
13:15Parce que là, elle est assez colorée.
13:16Donc, on a essorti tous les sucres.
13:18Donc, on va mettre ça avec la joue de bœuf.
13:20On rajoute ça à la viande.
13:21Donc, la casserole, elle n'est pas brûlée.
13:24C'est des sucres qu'on va récupérer.
13:26C'est exactement ça.
13:27Donc là, vous avez choisi une brune, ambrée.
13:30Qu'est-ce que ça change ?
13:31Alors, ça, c'est une bière ambrée.
13:32Alors, je préfère ambrée
13:33parce que brune, elle est souvent un peu trop forte
13:35par rapport à la joue.
13:35Et puis, on a déjà la poitrine qui va déjà parfumer.
13:37Donc, ce n'est pas pour prendre le dessus.
13:39Et elle a un très bon équilibre avec le sucre.
13:40Je trouve qu'il y a beaucoup plus d'équilibre
13:42amertume et sucre qu'une bière brune.
13:44Qu'une bière brune.
13:44Donc là, on a pris chez Regalpot, à Bibiche.
13:47Donc, qui fait une bière en bio, en plus.
13:49Ah oui ?
13:50Donc, pareil, tout est quasiment bio.
13:53On essaie de travailler local et bio, si possible.
13:55Donc là, le fait de déglacer, c'est pour récupérer
13:57tous les sucres, les saveurs.
13:59Et ça va, forcément, on va perdre l'alcool
14:02en faisant ça.
14:04De toute façon, ça va cuire pendant 3 heures après.
14:05Oui, il n'y aura plus d'alcool.
14:06Il n'y aura plus du jus d'alcool.
14:07Ça, c'est important.
14:08Donc ça, vous pouvez faire manger les enfants.
14:10Oui, ça, c'est important.
14:12Donc, on va bien gratter
14:14pour récupérer tous les sucres.
14:17Voilà.
14:18Donc là, on a bien déglacé.
14:21Encore un petit peu.
14:22Un petit peu pour être sûr.
14:23Tout bien récupéré.
14:24Voilà.
14:25Et on ajoute ça.
14:27Donc, petit rappel dans cette casserole,
14:29la joue de bœuf qui a été caramélisée.
14:31Et ensuite, cette garniture aromatique
14:35avec les oignons, la poitrine fumée
14:37et les carottes.
14:38Et tout ça, bien sûr, salé.
14:40Il faut mettre quasiment un lit de bière.
14:42Ah oui ?
14:43Oui, oui, il ne faut pas hésiter.
14:44Vous mettez toute la bouteille, d'accord.
14:49On va remettre.
14:50Donc, ça, c'est du fond de bœuf
14:53qu'on a fait au restaurant.
14:54Donc, pareil, on fait mijoter les os
14:56avec, pareil, garniture aromatique et tout ça
14:58qu'on met au four pendant les 4-5 heures
15:01avec du laurier, du thym,
15:02tout ce que vous pouvez avoir.
15:03Tout est fait maison-chef.
15:04C'est ça.
15:05Et ça, après, on met au four
15:06pendant plusieurs heures.
15:07Donc, en fait, on fait ça entre les deux services.
15:09D'accord.
15:09Ça fait le matin.
15:10Et puis, après, entre les deux services,
15:11on met ça au four
15:12pour que ça cuise tranquillement.
15:14Alors, c'est intéressant, par exemple,
15:15si on veut le faire chez soi,
15:16on peut.
15:17On peut même le congeler, quoi, à la limite.
15:18Oui, vous pouvez faire ça.
15:18Ça se congèle et ça peut se garder
15:20pour d'autres plats après.
15:21Mettez, par exemple, dans les pots à glace,
15:23vous vous récupérez, vous mettez dedans
15:24et puis ça au congé à terre.
15:25C'est ce que ma grand-mère faisait.
15:26Donc là, voilà, encore un petit peu
15:29le fond de bœuf.
15:30Voilà.
15:32Et donc là, normalement,
15:33il faut laisser mijoter combien de temps,
15:36quelle température, comment il faut procéder ?
15:38Alors, il faut mettre en feu moyen,
15:42feu doux.
15:42Donc, il faut éviter que ça mijote,
15:44enfin, que ça boue.
15:44Parce que si ça boue,
15:45ça va agresser la viande
15:47et ça va la rendre un peu plus dure.
15:49Donc, il ne faut pas être pressé.
15:50Il faut prendre 3, 4 heures,
15:51voire 5 heures s'il faut,
15:52selon la viande.
15:53Et il faut vraiment un léger frémissement.
15:55D'accord, ça, c'est très important à savoir.
15:58Jamais à feu vif.
15:59Jamais, parce que ça agresse la viande
16:01et ce n'est pas bon du tout
16:02pour les fibres de la viande.
16:03Très bien.
16:03Donc là, maintenant,
16:04on va laisser tranquillement mijoter tout ça.
16:06On a encore notre écrasé de pommes de terre.
16:09Donc maintenant,
16:09qu'est-ce qu'il nous reste encore à faire ?
16:11Alors, on va finir d'aromatiser un peu le bouillant.
16:14Donc, nous, c'est notre recette à nous.
16:15Nous, on rajoute du miel dedans.
16:16Ça, c'est la recette de l'effet boeuf.
16:18L'effet boeuf.
16:18Donc, nous, on rajoute...
16:20Également du local.
16:21Le local, c'est ça.
16:22C'est quoi ?
16:22C'est un miel de fleurs ?
16:23Un miel de fleurs sauvages,
16:25voilà, de Florent Randel.
16:26Et donc là, vous en mettez beaucoup ?
16:28On va mettre à bon trait.
16:30Voilà.
16:31OK.
16:33Ça sent déjà très, très bon ici.
16:35Nous, on va incorporer du poivre 5B.
16:385B, très bien.
16:39Ça s'est bien parfumé aussi.
16:41Voilà.
16:41À peu près comme ça.
16:42On va rajouter de l'ail.
16:44Voilà, un petit peu d'ail.
16:45Une gousse d'ail, simplement ?
16:46Une gousse, ça suffira.
16:47Ça suffira légèrement.
16:48Très bien.
16:49Il ne faut pas que ça prenne trop le goût.
16:50On va juste la dégermer un petit peu.
16:51Oui, on enlève toujours le germe.
16:53Ça a beaucoup d'amertume.
16:54Oui, c'est un peu indigeste en plus.
16:56Oui.
16:58On écrase bien.
16:59Voilà.
17:00Et on ajoute à cette préparation l'ail.
17:02Voilà.
17:03On a tout dans la casserole ?
17:04Oui.
17:04Alors, vous pouvez après rajouter aussi,
17:05si vous voulez un peu plus de parfum,
17:07du pain du 4 épices, par exemple.
17:08Donc, nous, on rajoute un peu de 4 épices.
17:10Dites-nous ce qu'il y a comme épices.
17:11Si vous mélangez 4 épices,
17:12vous avez muscade, cannelle, gingembre
17:13et clouche dirofle.
17:15Donc, c'est des mélanges
17:15que vous pouvez acheter directement.
17:17Qu'on utilise pour faire le pain d'épices.
17:18C'est exactement ça, le pain d'épices.
17:19Même le foie gras,
17:20il y en a qui utilisent ça pour faire le foie gras.
17:21Oui, c'est vrai.
17:21Ça se mélange très bien.
17:23Donc, nous, c'est juste pour avoir
17:23un peu plus de saveur.
17:25Ils ne la mettent pas forcément.
17:26Nous, on aime bien avoir
17:27ce goût de 4 épices assez prononcé.
17:28On ne peut pas en mettre trop non plus.
17:29Voilà.
17:30Alors, donc, maintenant,
17:31la dernière étape,
17:32c'est de mettre le pain d'épices.
17:34Voilà.
17:34Donc, on le met tout de suite au début ?
17:35Tout de suite au début.
17:36En fait, il va fondre.
17:37En fait, c'est pour ça qu'on ne met pas de farine.
17:39Parce que souvent, dans les mesotés,
17:40on met de la farine,
17:40on appelle ça singé,
17:41pour donner de l'épaississant à la sauce.
17:44D'accord.
17:44Là, on ne le fait pas
17:45parce que justement,
17:45il y a le pain d'épices
17:46qui va faire le boulot.
17:48D'accord.
17:48Ok.
17:48Alors ça, c'est du pain d'épices maison aussi ?
17:50Pain d'épices maison.
17:50C'est vous qui l'avez fait ?
17:51Oui, on l'a fait.
17:51On l'a fait hier soir.
17:52On pourra en garder un bout aussi
17:54pour le café ?
17:54Si vous voulez.
17:56Voilà.
17:56Donc, on va faire à peu près…
17:57Vous en faites à peu près
17:58une dizaine de tranches.
17:59Oui, il faut tout recouvrir.
18:01Ah oui, il faut que ce soit
18:02entièrement recouvert.
18:03Ça, c'est important.
18:03Donc, on va faire 6 tranches.
18:05Ça va suffire.
18:08On va couvrir de moutarde.
18:09Alors, nous, on a utilisé
18:09une moutarde au poivre.
18:11Parce qu'on adore le poivre.
18:12Donc, c'est assez sympa.
18:14C'est un produit français.
18:15Ça, c'est pas local.
18:16C'est le seul produit qui n'est pas…
18:17Oui, on ne fait pas de moutarde,
18:18je crois, dans la région, il me semble.
18:19Il y en a à Nancy.
18:20Avec Nancy, il fait de la moutarde.
18:22C'est vraiment la moutarde.
18:23C'est spécial quand même,
18:25le mélange moutarde-pain d'épices.
18:26Ah, c'est top.
18:28Je ne mangerai pas comme ça, franchement.
18:30Ah oui, c'est sûr.
18:32Ça va fondre après dans le…
18:33Une petite tartine de moutarde
18:35sur du pain d'épices.
18:36Après, vous pouvez mettre le trognon,
18:37il n'y a pas de souci.
18:38Nous, ce qu'on fait au restaurant,
18:39les trognons, on les fait sécher
18:40et après, on les mixe pour faire de la poudre.
18:42Ah oui.
18:42Et après, on rajoute ça sur le plat
18:45en fin de…
18:46En dressage.
18:51Là, on est vraiment dans la gourmandise.
18:53Entre la puissance et l'équilibre du plat.
18:56Vous avez l'amertume,
18:58vous avez le sucre avec le pain d'épices
18:59et le miel.
19:00Et vous avez vraiment le gras avec le lard
19:03et puis la gourmandise avec la joue de bœuf.
19:05Et un peu de légumes avec les carottines.
19:06Voilà, Quentin.
19:07Donc, l'écrasé de pommes de terre,
19:09les pommes de terre sont cuites.
19:11Allez-y.
19:12Alors, c'est important,
19:12les pommes de terre,
19:13ça va être très, très chaud.
19:15C'est ça, parce qu'après,
19:15on va incorporer du beurre
19:16pour rendre la purée plus onctueuse.
19:18Donc, on ne va pas faire comme Robuchon,
19:20on va faire un quaiot de patate
19:21pour un quaiot de beurre.
19:23Ça, c'est sa recette.
19:24On va être un tout petit peu.
19:25On va être un peu plus light,
19:26même si on aime bien,
19:27on le disait avant.
19:28Grâce, c'est la vie.
19:29Même si on rajoute du fromage après.
19:32Tout à fait.
19:33C'est pour ça qu'elles sont toujours
19:35excellentes, les purées.
19:36Elles sont toujours excellentes
19:37dans les restaurants.
19:38Oui, parce que...
19:39Parce que, voilà,
19:40on met le beurre,
19:40on met tout ce qu'il faut
19:41pour donner du goût
19:41et c'est très bien.
19:43Donc, on va couper le beurre.
19:44Donc, pareil,
19:44ça, c'est du beurre
19:45qui vient de Moselle.
19:46Ah oui ?
19:47Oui, qui vient de
19:48l'hirondelle naturelle
19:49à Monde-Renne.
19:50Donc, c'est du beurre bio.
19:52À Monde-Renne.
19:53À Monde-Renne, oui.
19:54On a qu'à nous livrer
19:55toutes les semaines.
19:56On a vraiment des bons produits.
20:00Ah oui.
20:00On l'oublie.
20:01Et il y a une nouvelle génération
20:02qui est arrivée
20:03qui a relancé tout ça.
20:04C'est vrai.
20:05Donc, là, simplement,
20:05vous l'écrasez à la fourchette,
20:06à l'ancienne.
20:07Voilà.
20:07Moi, je suis pro de la fourchette.
20:09Les machines à purée,
20:11je sais pas comment on appelle ça.
20:12Oui, les presse-purées.
20:13Les presse-purées.
20:13Voilà, je trouve que ça...
20:14Tout dépend de ce qu'on veut au final.
20:17Est-ce qu'on veut
20:18les lisses, écraser ?
20:19Mais j'ai vu,
20:19vous avez laissé un peu d'eau
20:20quand même au fond de la casserole.
20:21Un tout petit peu
20:21pour que ce soit plus simple à écraser.
20:23Donc, on peut en rajouter.
20:26Rajouter encore un petit peu de beurre ?
20:27Oui.
20:28Oui, allez,
20:28le petit côté gourmand,
20:29un peu.
20:29On est plus à une tranche près.
20:31Ça donne aussi une petite brillance
20:33à l'écraser dans le terrain.
20:35Et puis, ça permet à l'amidon
20:36du genre de pas trop
20:38faire un gros paquet.
20:39Donc, ça délie bien la purée.
20:49Voilà.
20:50Et après, on va aussi y rajouter.
20:51Donc, nous, on a pris du...
20:51Vous pouvez mettre n'importe quel fromage.
20:52Alors, là, le fromage...
20:54C'est du lor-blochon.
20:55Donc, c'est au début, oui.
20:58C'est Alberic qui fait ça.
20:59Alberic-Lorin
21:00sur Charlie-Horadour.
21:02Charlie-Horadour, ok.
21:03Et il fait aussi du...
21:05Il appelle ça du camalbert.
21:07Donc, c'est du...
21:07Camalbert.
21:08C'est du camembert,
21:08mais de chez lui, voilà.
21:10Pas mal.
21:10Voilà, il l'appelle...
21:11Camalbert, c'est comme...
21:12Voilà, c'est Alberic.
21:13Ça ressemble un peu au minster,
21:14comme ça, l'aspect.
21:15Ouais, mais c'est comme du lor-blochon.
21:17C'est vraiment bon, là.
21:17Un petit peu, ouais.
21:22C'est plus facile à fondre.
21:24Après, pareil,
21:25vous pouvez mettre
21:25tout le fromage que vous voulez.
21:26Vous pouvez mettre du gongonzola,
21:27du camembert,
21:28la tombe, n'importe quoi.
21:31Voilà.
21:33Et on mélange.
21:34Et on mélange.
21:42Alors, maintenant,
21:43le mélange,
21:44donc, fromage a été fait, là.
21:46Et maintenant,
21:46on ajoute en tout dernier
21:47la crème.
21:48Voilà, parce que,
21:48comme c'est pas assez gras...
21:50C'est également du local.
21:51Alors, c'est de la crèmerie
21:51d'Elevange.
21:52La laiterie, pardon.
21:53La laiterie d'Elevange.
21:54La laiterie d'Elevange, oui.
21:55Voilà, qui est juste à côté aussi.
21:56Qui existe depuis...
21:57Oh là là.
21:58Ça fait des années.
21:58D'ailleurs, c'est écrit sur le pot.
22:001928.
22:01Voilà.
22:02Depuis 1928.
22:03Donc, pareil,
22:03ça, c'est des produits
22:04que vous pouvez retrouver,
22:04par exemple,
22:04au Mais Fermier,
22:05à Montoy-Flanville.
22:06C'est un regroupement
22:07de producteurs locaux.
22:08Oui.
22:08Et en fait,
22:09il y a tous les produits.
22:10Tous les producteurs
22:10de Moselland.
22:12C'est ça, Moselland.
22:12Il y a aussi un peu
22:13de Moselland parce qu'il n'y a
22:14pas tous les produits
22:15forcément de saison.
22:17Et on finit
22:17avec la crème
22:18pour vraiment rendre
22:19très, très onctueux.
22:20Après, quand vous avez
22:21tout bien mélangé,
22:22vous re-goûtez
22:22pour être sûr,
22:22pour le sel.
22:23Après, pareil,
22:24sel, poivre,
22:24selon le goût,
22:25comme vous préférez.
22:26Ça, on ajoute à la fin.
22:27Voilà.
22:28Toujours à la fin
22:29parce que comme le fromage
22:30va ressaler un tout petit peu
22:31derrière,
22:32il faut mieux toujours
22:33re-goûter à la fin.
22:33Il faut faire attention.
22:34Oui.
22:34Il apporte déjà
22:35un peu de sel.
22:41Un bel écrasé
22:41de pommes de terre.
22:42Je suis pressée
22:43de goûter ça.
22:43On va revenir
22:44un tout petit peu
22:45à la carbonate flamande.
22:46Alors, donc là,
22:47on voit bien
22:48le plat que vous avez
22:49donc préparé.
22:50Le pain d'épices
22:50n'a pas tout à fait fondu.
22:52Non, pas encore.
22:53Donc, il faut encore
22:53attendre un petit peu.
22:54Et à côté,
22:55on a donc le plat terminé.
22:57Donc, vous l'avez déjà
22:57préparé chez vous
22:58parce qu'évidemment,
22:59on doit attendre 3h30
23:00et ce n'est pas possible
23:01d'attendre 3h30.
23:02Donc là,
23:02on voit bien la différence
23:03avant, après.
23:04Voilà, c'est ça.
23:04La sauce a vraiment
23:05réduit de moitié
23:06et vous avez vraiment
23:07une sauce qui est brillante,
23:09très nappante.
23:11Magnifique.
23:11C'est vrai,
23:12avec les carottes,
23:13on le voit bien
23:13et tout, un beau plat.
23:14Nous, on a mis
23:14des morceaux de carottes
23:15pour accompagner le plat.
23:17On a encore
23:18les tout petits morceaux
23:18en rondelles
23:19et le lard
23:20qui est toujours là.
23:21Eh bien, Quentin,
23:22moi, ce que je vous propose,
23:23c'est que je vais vous abandonner
23:24un petit instant.
23:25Les parfums sont déjà là
23:26et je reviens juste après
23:27pour la dégustation.
23:29Très bien.
23:29Très bien.
23:56Et bien, j'ai bien fait d'attendre.
23:58Franchement,
23:58vos assiettes,
23:59elles sont magnifiques.
24:01Généreuses,
24:02authentiques.
24:03On sent bien
24:03l'esprit de votre cuisine
24:05dans toutes ces assiettes.
24:05C'est ça.
24:05C'est une cuisine familiale,
24:07simple et efficace.
24:07Voilà, très gourmande.
24:09Alors, est-ce que vous pouvez
24:09nous faire un rappel
24:10un peu plus détaillé
24:11de ce que vous venez
24:11de réaliser à l'instant ?
24:12Donc, c'est la carbonène
24:13de joues de bœuf,
24:14donc avec les joues de bœuf
24:15de la ferme de Nidervis,
24:17avec les carottes
24:18de la ferme du Petit Marais,
24:20le lard de Nidervis également,
24:21la bière
24:22de chez Regalpote
24:23à Bibiche
24:24et le pain d'épices
24:25fait maison
24:26ainsi que la moutarde.
24:27Et à côté,
24:28on a ces petits...
24:29Une petite purée,
24:30écrasée purée,
24:31donc pareil,
24:32fait avec les pommes de terre
24:33des Jardins de Popote
24:34à Héberts-Villers,
24:35le beurre
24:36de l'hirondelle naturelle
24:37à Maudrun
24:38et la crème
24:39de la crèmerie d'Helvange.
24:40Voilà, bravo,
24:41vraiment une belle assiette
24:42100% locale.
24:44Mais vos assiettes,
24:46je tenais aussi
24:47à dire un petit mot
24:48sur ces belles assiettes,
24:49c'est également du local ?
24:51C'est également du local
24:51parce qu'en fait,
24:52c'est ma maman
24:52qui a commencé
24:53à faire de la poterie
24:54et de la céramique
24:55et qui commence
24:55à nous refaire
24:56toute la vaisselle du restaurant.
24:57Donc pareil,
24:58tout fait main,
24:58fait maison
24:59et local du coup.
25:00Elle s'appelle comment
25:00votre maman ?
25:00Elle s'appelle Christine.
25:01Christine,
25:02alors on salue Christine,
25:03évidemment,
25:03au passage,
25:04c'est très important.
25:05Eh bien écoutez,
25:05franchement, merci.
25:06On a passé vraiment
25:07un super bon moment
25:08et merci parce que
25:09vous respectez vraiment
25:11le produit local
25:13et ça,
25:13c'est très important pour nous.
25:14Est-ce que vous pouvez
25:15nous donner l'adresse
25:16où on peut justement
25:17goûter votre cuisine ?
25:19Oui, alors c'est le restaurant
25:19L'Effet Bœuf,
25:20un roupa de l'ange
25:21ou un rune de l'Agné.
25:22Merci beaucoup.
25:23Merci à vous, Roniane.
25:25On a passé
25:25un très bon moment
25:26avec vous.
25:27Vous pouvez évidemment
25:28revoir cette émission
25:29sur notre site
25:30Moselle TV
25:31et on se retrouve
25:32donc samedi prochain
25:33à 11h30
25:34avec un nouveau chef
25:35et sa nouvelle recette.
25:37Je vous souhaite
25:37une très belle semaine gourmande.
25:52Divertissez vos émotions
25:53avec le Casino 2000
25:55de Mondeur-Flébin.
25:59Régalez-vous devant votre programme
26:01avec les centres Leclerc de Moselle.
26:04Soutenons nos éleveurs
26:05avec les centres Leclerc de Moselle
26:07et les éleveurs du Grand Est.
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