- il y a 21 heures
Recette : magret de canard, légumes croquants, purée au beurre noisette et sauce framboise
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00:37Bonjour à tous et bienvenue dans l'émission Recettes Gourmandes.
00:40Aujourd'hui, je vous emmène au cœur de la ville de Forbac, chez Nali, un établissement qui propose une cuisine
00:46bistrot, maison et évolutive du producteur à l'assiette.
00:50On découvre tout de suite ces lieux et le chef Jonathan Lagarde.
00:54On le retrouve dans un instant ici sur ce plateau.
00:57Bonjour, je me présente, je suis Jonathan Lagarde, chef du restaurant Nali à Forbac.
01:02On a décidé de s'installer avec ma femme au restaurant Nali à Forbac parce que c'est une ville
01:08qui est en pleine redynamisation.
01:10On a apporté maintenant, ça fait deux ans et demi, un projet qui n'existait pas sur Forbac avec le
01:15côté lounge, tapas, cocktail fait maison et un endroit convivial, chaleureux.
01:21On a envie de se retrouver entre amis, en famille pour passer un bon moment.
01:25Donc avec mon épouse, on travaille en symbiose, j'ai envie de dire, parce que ça se passe super bien.
01:32Et donc du coup, elle s'occupe de la partie salle et moi, je m'occupe de toute la partie
01:36cuisine, comment, enfin voilà.
01:38Alors l'identité culinaire du restaurant, on est sur une cuisine française remise au goût du jour.
01:44On va travailler des produits frais, des produits locaux le plus possible en tout cas et une carte qui va
01:50évoluer tous les mois.
01:52On va changer la carte tous les mois avec trois entrées, cinq plats, trois desserts et on va avoir une
01:57carte classique avec des classiques.
01:59Vous allez retrouver des escalopes paniers, vous allez retrouver des burgers, vous allez retrouver un peu de pâte aussi.
02:04C'est en fait toute la demande d'une clientèle de 4BAC et une carte réconfortante surtout.
02:10Voilà, une fois que vous êtes installé dans le cadre, vous vous sentez bien et vous mangez bien.
02:14Alors pour moi, les produits locaux, c'est important parce qu'aujourd'hui, on pense planète, on pense écologie, on
02:19pense circuit court.
02:21Et moi, je sais ce qu'il y a dans mes pommes de terre quand je vais chercher mes pommes
02:25de terre.
02:25Par exemple, chez Eric, c'est bio, c'est cultivé, je suis même allé faire la récolte l'année dernière
02:31avec lui.
02:31Pour nous, l'expérience client, très importante, c'est sans prétention, on va vouloir vraiment installer les gens qui passent
02:38un bon moment avec des bons produits de qualité,
02:41qu'il y en ait pour tous les goûts, qu'on ait des plats réconfortants avec une carte classique comme
02:45avec des plats signatures qui sont un peu plus originaux.
02:49Ce qui est important pour moi, les clients, quand ils vont repartir, c'est qu'ils aient passé un très
02:53bon moment et qu'ils aient envie de revenir en fait, tout simplement.
02:56Eh bien voilà, on vient de découvrir ton univers à l'instant. Bonjour Jonathan.
03:01Bonjour Renéanne.
03:02Merci d'avoir accepté mon invitation, c'est très sympa.
03:04Merci à toi d'avoir pensé à moi pour cette émission qui me fait grandement plaisir d'être là.
03:10Alors Jonathan, tu proposes une cuisine évolutive faite maison, très ancrée dans le local.
03:18Dans cette émission, on aime mettre en avant les producteurs locaux, parce qu'on a des bons produits en Moselle.
03:22Alors sous cette cloche se cache un produit, tu peux la soulever, voilà, un produit que tu vas devoir cuisiner.
03:28Alors c'est la pomme de terre. Elle nous vient tout droit de la ferme Meyer, Eric Meyer à Spichrun.
03:33Qu'est-ce que ça t'inspire et qu'est-ce que tu vas nous cuisiner avec ça ?
03:37Alors aujourd'hui, je vais vous cuisiner du magret de canard.
03:40Et quoi de mieux pour subir du magret de canard que des pommes de terre de plein champ d'Eric,
03:45où j'ai eu l'occasion également d'aller les cueillir avec lui et les récolter.
03:49Et aujourd'hui, je vais vous faire une belle purée, donc infusion à l'ail et beurre noisette.
03:54Allé, ça nous met l'eau à la bouche tout ça.
03:56Alors Jonathan, on va te laisser tranquillement t'installer.
03:59Nous, en attendant, on va découvrir le portrait d'Eric Meyer ainsi que sa ferme.
04:06Bonjour, Meyer Eric, co-gérant de la ferme Meyer à Spichrun.
04:10Je m'occupe essentiellement de la partie végétale avec la partie de production de pommes de terre et de légumières.
04:17Donc aujourd'hui, la ferme, elle est née par le biais de mes parents.
04:20Voilà, donc les parents sont partis à la retraite.
04:22Nous, on a repris l'exploitation à leur départ.
04:25Pour nous, c'était une évidence de continuer le travail qu'ils avaient commencé.
04:29Et puis nous, ça nous fait d'autant plus plaisir de travailler dans les champs qu'on est enfermé dans
04:33un bureau.
04:34On a quand même un beau bureau quand il fait beau temps dehors.
04:37Donc ce qui est important dans la façon de travailler et de produire,
04:41c'est de voir l'évolution du végétal entre le semis, la préparation, la récolte.
04:47Et surtout de voir le plaisir des gens, une fois qu'ils l'ont acheté, pour pouvoir le cuisiner et
04:53les retours du client.
04:55Ce qui est important d'expliquer aux gens, on fait beaucoup de pédagogie là-dessus.
04:58C'est d'expliquer aux gens comment les produits poussent sur l'exploitation.
05:02Parce qu'aujourd'hui, on arrive à produire des produits de bonne qualité, sans forcément avoir le label bio.
05:10Mais c'est juste en ayant la connaissance du produit et la connaissance de la terre.
05:13On connaît notre type de sol.
05:16Et c'est d'après ce type de sol là qu'on a à faire le type de culture qu
05:19'on en fait aujourd'hui.
05:20Alors, qu'est-ce que les gens trouvent dans nos produits qu'ils ne trouvent pas ailleurs ?
05:23Peut-être des produits beaucoup plus locaux.
05:25Ils les voient pousser dans les champs quand ils se promènent dans les champs.
05:28Ils voient comment qu'on travaille le produit.
05:30Peut-être le goût, un goût plus naturel qu'un produit qui a fait plusieurs kilomètres de détour avant d
05:36'arriver sur les étals.
05:37Expliquer la viande, notre viande, à quelqu'un qui ne la connaît pas.
05:40C'est-à-dire, c'est le procédé de croissance, d'élevage et de transformation qui n'est pas forcément
05:47le même que ce qu'on retrouve en grande distribution.
05:50En fait, la différence qu'il y a, c'est que nous, on laissera cire la viande beaucoup plus longtemps
05:54en chambre froide, ce qui ne fait pas en grande surface.
05:56Elle est beaucoup plus tendre après au moment de la cuisson.
05:59Alors aujourd'hui, la fierté, elle est immense quand on entend qu'un chef cuisine, nos produits qui sont produits
06:06dans le village ou en circuit très, très, très court.
06:10Et puis, la seule chose que je vais dire au chef, prenez plaisir et puis bon appétit.
06:20Et bien voilà, Jonathan, tu t'es préparé.
06:23Donc, les pommes de terre, évidemment, elles sont mises en évidence.
06:26Alors, tu vas commencer par les carottes, les pommes de terre.
06:30Comment tu vas faire un propos ?
06:31Alors, on va commencer par les carottes puisque je vais vous montrer une technique de cuisson que j'affectionne
06:35et qui s'apparente un peu aux cuissons de nos ancêtres.
06:39C'est la cuisson sous vide, ce qui est un peu comme une conserve aujourd'hui.
06:42Alors, on va commencer par éplucher les carottes et on va garder la fan parce qu'on va la réutiliser
06:46plus tard dans la recette.
06:47Ok.
06:51Et donc, du coup, le fait de cuire sous vide, c'est vraiment pour garder toutes les saveurs et tous
06:56les nutriments du légume.
06:57On prend un petit sachet qu'on a préparé juste avant et là, on vient mettre les carottes.
07:03C'est très simple.
07:05Jusqu'ici, il n'y a rien de compliqué.
07:06Il n'y a rien de compliqué.
07:07Ok, voilà.
07:08Là, j'ai un petit peu de sel, un petit peu de poivre.
07:10Donc, vraiment léger.
07:11Il faut quand même le salier poivré.
07:12Comme si vous saliez, poivrez de l'eau quand vous mettez vos...
07:17Voilà, on n'hésite pas.
07:19On prend deux petits morceaux de beurre.
07:21Ah oui, quand même un tout petit peu de matière grasse, c'est important.
07:23Oui, un petit filet d'huile d'olive.
07:25Ah oui, quand même, ok.
07:27Et à ce moment-là, on va venir sur l'appareil.
07:29Alors ça, c'est un appareil que j'avais acheté pour chez moi, à la maison et qui est très
07:33pratique.
07:34Vous pouvez trouver ça en grande surface.
07:36Oui, aujourd'hui, on l'est trop facilement.
07:37Aujourd'hui, ça ne coûte plus très cher.
07:45Donc là, on a nos carottes qui sont sous vide.
07:48Et on va les mettre dans une casserole d'eau.
07:50Alors, vous verrez, j'ai salé l'eau parce qu'on va économiser de l'eau.
07:54Aujourd'hui, c'est important de penser à notre petite planète.
07:57Et donc, du coup, on va cuire les carottes ainsi que, vous verrez tout à l'heure, les pommes de
08:01terre en même temps.
08:02On oublie les carottes à peu près combien de temps ?
08:05Là, on part pour bien 40-45 minutes de cuisson.
08:0840-45 minutes, ça dépend peut-être aussi de la grosseur des carottes.
08:11C'est ça, là, elles sont un peu plus fines.
08:13On va partir sur 40 minutes, ça devrait suffire.
08:14Maintenant, l'ingrédient phare, on va passer donc à la pomme de terre.
08:18Alors, on va les découper.
08:19Comment on va faire ?
08:20Alors, les pommes de terre, on va les éplucher et après, on les coupera.
08:23Je préfère les éplucher et les laver après, plutôt que l'inverse parce qu'il reste toujours un peu de
08:28terre.
08:28Comme c'est vraiment des pommes de terre qui viennent de la ferme,
08:31on va dire que ce n'est pas celles que vous trouvez dans le magasin qui ont déjà été lavées.
08:34Celles-ci...
08:35Oui, et alors, quelles variétés il faut utiliser, par exemple, pour faire une bonne purée ?
08:39Alors, pour une bonne purée, moi, je favorise toujours des pommes de terre à chair jaune,
08:45des pommes de terre à chair ferme.
08:47Vous coupez la pomme de terre en deux, c'est des pommes de terre à chair ferme.
08:51On cherche toujours une chair bien jaune.
09:00Tu vas les découper.
09:01Il faut que les morceaux soient assez réguliers.
09:03C'est ça, c'est important peut-être pour une cuisson assez homogène quand même ?
09:06Une cuisson homogène, oui, il faut.
09:07Après, là, comme je dis, j'essaie de les couper en petits morceaux pour que ça aille un peu plus
09:11vite.
09:11Mais à la maison, si vous avez le temps, vous voulez les cuiser en entier, ça va très bien aussi.
09:15L'idéal, c'est d'avoir tous les morceaux à peu près de la même taille.
09:17Exactement.
09:18Et donc là, tu le disais, tu utilises la même casserole.
09:21Vous êtes aussi dans une démarche éco-responsable.
09:24Exactement, on fait attention à tout.
09:25Donc là, il n'y a pas de problème étant donné que les carottes sont protégées par le sachet.
09:30Il n'y a pas de risque.
09:31Non, il n'y a pas de risque.
09:32Le sachet, de toute façon, c'est un sachet qui est prévu pour la cuisson aussi et pour le contact
09:36alimentaire.
09:36Donc là, on a la cuisson sous vide des carottes que vous avez vu juste à l'instant.
09:41On fait un petit rappel dans ce sachet, on avait du beurre, de l'huile d'olive, du sel, du
09:47poivre.
09:48Donc on attend la cuisson des carottes et la cuisson des pommes de terre.
09:52Et maintenant, on va passer au beurre noisette.
09:54Voilà, alors le beurre noisette, qu'est-ce que ça change par rapport au beurre classique ?
09:58Alors, c'est le même beurre, sauf qu'en fait, on va le porter en cuisson et on va le
10:04laisser colorer en fait.
10:05Vous savez, quand vous faites fondre du beurre, vous avez le blanc, donc c'est le petit lait, et le
10:09beurre.
10:09Et en fait, ce petit lait-là, il va cuire tout doucement et il va devenir couleur noisette,
10:15ce qui va donner un goût supplémentaire à la purée.
10:17Donc la température soit assez élevée au départ ?
10:19Oui, oui, oui.
10:20Là, on est généreux sur le beurre.
10:27Voilà, donc on attend que ça fonde tout doucement.
10:30On va travailler en attendant, donc tu vas passer aux asperges.
10:33Aux asperges, oui, exactement.
10:34Donc on a ramené des asperges, on est sur le tout début de la saison des asperges.
10:38En fait, j'ai appris de toujours enlever les sommités.
10:41Oui, c'est vrai.
10:41Donc voilà, on enlève tous ces petits sommités qui à la cuisson...
10:44Ça donne un goût d'amètre.
10:46Oui, voilà, oui.
10:47Après, en bouche, c'est pas agréable.
10:48Donc voilà, on nettoie tout ça.
10:50OK, donc ça, là, on va en prendre...
10:53Après, c'est à votre convenance.
10:55Vous aimez bien les asperges, vous en mettez deux, trois par personne.
10:58Nous, là, pour la recette, on a besoin d'une, une et demie par personne.
11:06Il faut être au four et au moulin.
11:07Il faut faire les asperges.
11:08Il faut faire les deux, oui.
11:09Il faut défier le beurre.
11:10C'est ça.
11:10Il faut regarder que dans la casserole, ça ne déborde pas.
11:13Il faut voir les yeux partout en cuisine.
11:14Exactement.
11:18On les met toutes une à côté de l'autre.
11:19On enlève le talon.
11:20On enlève le talon.
11:21Alors ça, aujourd'hui, je ne ferai rien avec, mais on peut faire un velouté d'asperge.
11:25On peut faire plein de choses avec les pieds.
11:28Et donc, après, on va préparer le bas.
11:31Parce qu'on a beau enlever le pied, mais juste au-dessus, c'est encore un peu...
11:34J'incise un petit peu, ça va me faire un repère.
11:36Ah, c'est juste pour le repère.
11:37Et après, visuellement, ça va être plus agréable parce qu'elles auront toutes la même forme.
11:43La même forme, la même grandeur.
11:45C'est ça.
11:46Et en fait, vous voyez, sur celle-ci, on pourrait très bien la cuire et la manger comme ça parce
11:50qu'elle est verte.
11:51Par contre, sur celle-ci, on voit le côté un peu encore rouge et la peau, elle est un peu
11:56dure.
11:57Donc là, il faut l'enlever.
11:58Et donc, pour ça, c'est tout simple.
12:00Vous prenez un petit économe.
12:03Vous partez justement de l'incision qu'on a fait vers la pointe.
12:11Là, ça crépite.
12:12On revient au beurre noisette.
12:14À quel moment on sait vraiment qu'on arrive...
12:17Quand il commence à avoir une toute légère coloration, là, il faut rester à côté parce que ça va vite.
12:25Et là, les épluchures, on peut aussi les garder pour les potages.
12:28Bien sûr.
12:29Faites les potages maintenant avec les appareils, les robots ménagers qu'on a.
12:32Ils mixent super bien.
12:33Le beurre, on n'est pas loin.
12:35Ça sent un petit peu la noisette grillée, un petit peu une odeur de fruits secs comme ça.
12:40C'est très agréable.
12:41On prépare la poêle pour les asperges.
12:45Les asperges, c'est la même chose.
12:46Alors, on les mange aussi plutôt al dente.
12:48Moi, je les aime bien croquantes.
12:50Si vous venez manger chez moi au restaurant, vous aurez les légumes.
12:53Même là, les carottes, on va s'arrêter à un moment de la cuisson qui sont encore croquantes.
12:57J'affectionne particulièrement manger des légumes qui sont croquants.
13:00Les légumes qui sont en boîte ou les trucs qui sont archi-cuits.
13:04C'est du 100% maison chez toi.
13:06Donc là, vous entendez le beurre ? On ne l'entend plus.
13:09Oui.
13:09Ah, ça, c'est un indice.
13:10Donc ça, c'est un indice.
13:11Et là, si on regarde au fond, derrière les bulles, on voit que ça commence à colorer.
13:15Légèrement ambré comme ça, oui.
13:16Voilà.
13:16On stoppe le...
13:17Là, pour l'instant, on attend un petit peu parce que ce n'est pas la coloration que je recherche.
13:23Alors, on voit bien.
13:24Là, on voit que ça commence à colorer.
13:25Il est dommage que vous n'ayez pas les odeurs, vous, à la maison, mais ça, c'est super.
13:28Oui, c'est vrai que c'est dommage, on ne peut pas partager ça.
13:30Donc, une fois que ça, c'est fait, moi, je vais prendre de l'ail.
13:33Je vais l'écraser.
13:36On va le hacher finement.
13:39Moi, j'ai l'ail qui est prêt.
13:41Là, le beurre, eh bien, on est à la bonne couleur.
13:45Pareil.
13:45Et donc là, on le met hors du feu.
13:47Ça va aller très, très vite.
13:49Donc là, il faut que tous vos ingrédients soient prêts.
13:51Là, le beurre, il est en train...
13:52L'ail est en train...
13:53On sent, là, les effluves d'ail et tout ça, c'est génial.
13:57Donc là, la crème fleurette.
13:58Et on vient stopper.
14:00Très important parce que si on ne vient pas stopper, c'est l'ail qui va cramer.
14:04Une crème à 35% de matière grasse, j'imagine.
14:06Oui, bien sûr.
14:06Le gras, je travaillais pour un grand chef étoilé.
14:09Il me disait toujours, le gras, c'est le goût.
14:10La majorité des chefs me disent, le gras, c'est la vie.
14:13Exactement.
14:14On se sert de l'inertie, de la chaleur de la plaque pour maintenir la crème et chauffer la crème.
14:20Parce que quand on fait une purée, il faut savoir qu'il faut toujours mettre la crème chaude et le
14:23beurre chaud.
14:23Parce que sinon, après, la purée, elle va cordée.
14:25C'est-à-dire qu'elle va devenir élastique.
14:27Donc là, nos petites asperges.
14:29Voilà, donc là, tu as mélangé aussi deux matières grasses.
14:31Tu as mis de l'huile et du beurre.
14:33On voit le beurre, il commence à mousser.
14:35Et donc, l'huile, c'est peut-être aussi pour empêcher que le beurre brûle, c'est ça ?
14:37Exactement, oui.
14:38Et en même temps, ça donne un côté gourmand, un petit peu, ça va donner un côté brillant aussi aux
14:41légumes.
14:42Oui, oui, donc on assaisonne toujours un petit peu.
14:44Ça a dépoivré.
14:45Voilà, légèrement le poids.
14:46Et donc, on s'est gardé la petite gousse d'ail ici.
14:49On va venir juste aplatir avec la paume de la main.
14:53Voilà, on laisse les asperges colorées.
14:55La crème est en train d'infuser gentiment.
14:59On a toujours nos légumes, pommes de terre et carottes sous vide.
15:02Donc la prochaine étape, on va juste tourner les asperges pour ne pas qu'elles colorent trop fort.
15:13On va passer au magret de canard ?
15:14On va passer au magret de canard.
15:16Voilà, donc les magrets sont prêts.
15:17Les magrets sont prêts, on a des belles pièces.
15:19Mais là, ça cuit.
15:20Oui, voilà.
15:20Là, ça cuit.
15:21Vous voyez, on a une belle coloration.
15:22On va avoir une belle coloration des deux côtés.
15:25L'étape importante, c'est...
15:27Hop !
15:28On met vraiment de l'eau.
15:30On ferme.
15:31Oui.
15:32Et on laisse hors du feu.
15:34Fini.
15:34On ne touche plus.
15:35On touchera tout à l'heure.
15:36Ça va cuire tout seul avec...
15:37Là, ça va cuire tout seul avec la vapeur qui a été générée.
15:40Ça va cuire tout seul.
15:41Et on les laisse à peu près combien de temps ?
15:4415 minutes ?
15:45Les asperges, jusqu'à ce qu'on dresse.
15:47Ça va...
15:47Oui, à un quart d'heure, ça va être...
15:49Un quart d'heure, ça devrait être bon.
15:50Voilà, oui.
15:51Très bien.
15:51Donc là, on va revenir à notre fameux magret de canard.
15:54Voilà.
15:55Donc le magret de canard, c'est un canard qu'on a gavé.
15:57C'est ça, c'est du filet de canard qu'on a gavé ?
15:58En fait, on prend les canards qui ont servi à être gavés pour faire le foie gras.
16:03Et c'est pour ça que vous prenez sur un canard normal, vous n'avez pas toute cette couche de
16:07gras très épaisse.
16:09Oui.
16:09Vous aurez une couche de gras plus fine.
16:10On affectionne les magrets de canard justement parce que le gras vient nourrir la cuisson.
16:13Et comme on le disait tout à l'heure, le gras, c'est le goût.
16:15Tu ne les pars pas, si, un petit peu quand même ?
16:17Si, on va les nettoyer un petit peu parce qu'après, trop de gras, ce n'est pas bon non
16:22plus.
16:23Voilà, donc vous enlevez tout ce qui dépasse en fait.
16:28Donc voilà, après comme ils sont gros, on va prendre...
16:32Il en faut en prendre un pour deux.
16:33Il en faut en prendre un pour deux, on est sur des pièces à 400 grammes presque.
16:37Oui, oui.
16:37Donc voilà, vous êtes...
16:39Si en plus de ça, vous avez pris l'apéro, une petite rentrée...
16:42Tout à fait.
16:43Et là, tu peux récupérer par exemple le gras que tu as découvert ?
16:45Le gras, bien sûr.
16:45Moi, ce que je fais au restaurant, tout le gras que je récupère, je le laisse sur une petite casserole
16:49au coin du piano.
16:50Et il va fondre.
16:51Et ce gras, après, je l'utilise pour nourrir des cuissons de légumes.
16:55Pour les pommes de terre aussi, peut-être ?
16:56Pour les pommes de terre, oui.
16:57Bien sûr, on peut faire des pommes de terre rôties, des pommes de terre grenailles.
17:00Il y a plein d'utilisations après qu'on peut faire.
17:03Alors là, tu es en train de faire un...
17:05C'est-à-dire le quadrillage.
17:07Et ça, ça sert à quoi exactement ?
17:09Donc là, on vient ciseler la peau du canard pour faire pénétrer la chaleur et réussir à cuire la viande.
17:17Mais en même temps, c'est ce qui va pouvoir aussi nous permettre de dégager le plus de gras à
17:22la cuisson pour avoir une peau bien croustillante.
17:25En fait, cette peau grasse, ça protège aussi quelque part la chair ?
17:27Ça protège la chair.
17:29Moi, ce que j'aime particulièrement faire, c'est de le cuire presque uniquement du côté-là.
17:34Comme ça, la chaleur va monter tout doucement dans le filet.
17:38Et après, on aura un filet qui va être rosé, qui va être parfait.
17:42On a mis la poêle à chauffer.
17:44J'imagine qu'on ne met pas du tout de matière grasse pour cuire...
17:47Non. Alors, il y a des chefs qui mettent un petit filet d'huile.
17:49Ah, en plus ?
17:50En plus. Moi, je ne le fais pas.
17:52Parce que là, il y a quand même pas mal de gras.
17:53Là, il y a quand même pas mal de gras, oui, effectivement.
17:54Donc, on va quand même généreusement assaisonner.
17:57Ah ouais, tu salles donc avant.
17:58Oui.
17:59Des deux côtés.
18:04Voilà. Maintenant, dans la poêle.
18:06Dans la poêle.
18:07Là, on sent que ça crépite.
18:08C'est que la poêle, elle est assez chaude.
18:10Alors, on sait que le magret de canard, ça se mange, tu le disais avant, assez rosé.
18:13Oui.
18:14Donc, au niveau de la cuisson, là, il sent quand même assez épais.
18:17Là, il faut compter bien un quart d'heure de cuisson quand même.
18:19Oui, parce qu'il faut attendre peut-être que, justement, que cette partie grasse devienne un peu colorée, c'est
18:24ça ?
18:24C'est ça.
18:24En fait, on va vraiment faire réduire tout ce gras pour qu'il soit déjà le plus digeste pour nous.
18:30Et en fait, avec une cuisson quand même qui est longue, cette fine couche de gras va devenir très croustillante.
18:35Oui, ça va donner ce côté croustillant au morceau de viande.
18:37On attend encore un petit peu pour la cuisson, donc du magret.
18:40Ce qu'on va faire, il y a encore une étape.
18:42C'est l'étape, tu vas accompagner d'une sauce, c'est ça ?
18:45Oui.
18:46Donc là, après, on a l'étape sauce à la framboise.
18:48Donc ce qu'on va déjà pouvoir commencer à préparer, c'est éplucher l'échalote, la ciseler.
18:53Parce qu'une fois qu'on aura récupéré la poêle de cuisson, on va dégraisser, on va récupérer les sucs
18:58de cuisson, on va mettre les échalotes dedans.
19:00On va les faire revenir, déglacer au vinaigre, qu'on va faire réduire, réduire, réduire.
19:04Et après, on va rajouter le fond de volaille qu'on fait chez nous au restaurant.
19:09Voilà Jonathan, donc on va regarder encore un petit peu ce qui se passe dans la casserole, voir si les
19:13pommes de terre sont cuites ou pas.
19:15Les carottes.
19:16Eh bien, les pommes de terre sont cuites, les carottes aussi.
19:19Voilà.
19:19Donc les carottes, on va les sortir.
19:22On va les réserver ici.
19:25Les pommes de terre.
19:26On va sortir les carottes et les pommes de terre, elles sont prêtes pour la purée.
19:29Alors, j'ai ramené mon presse-purée.
19:32Donc on va...
19:32Voilà, donc c'est quoi, c'est un peu comme un écrasé de pommes de terre que tu vas faire
19:37ou pas ?
19:37Bah écoute, oui, on va passer les purées cuites, ça va sortir en purée quoi.
19:42Oui, mais quand on le fait par exemple avec un mixeur, c'est beaucoup plus lisse ou pas ?
19:45Bah quand on fait avec un mixeur, c'est plus lisse, mais vous allez...
19:48Plus élastique.
19:49Ça va être plus élastique en fait.
19:59Et après, l'idéal, c'est d'avoir un presse-purée qui a des grains très fins.
20:03Comme celui-ci ?
20:03Oui.
20:04Parce qu'après, vous avez...
20:05Alors moi, sur celui-là, j'ai la possibilité d'avoir plusieurs épaisseurs de grains.
20:08Ah oui, tu veux changer le tisque en fait.
20:10Moi, je veux une purée bien fine.
20:15Opération pommes de terre écrasées, c'est terminé.
20:17Alors là, maintenant, qu'est-ce que tu vas ajouter ?
20:19Donc là, maintenant, on va rajouter le beurre, une noisette infusée avec l'ail et la crème.
20:28Voilà, et on n'a pas besoin d'ajouter de sel ou quoi que ce soit vu que...
20:31L'eau des pommes de terre a été salée.
20:33Maintenant, on rectifie quand même à la fin l'assaisonnement.
20:35On rectifie, voilà.
20:39Et donc là, les petits grains bruns, ça c'est le beurre noisette.
20:43Ça c'est le beurre noisette en fait, c'est le petit lait qui a coloré.
20:46Jonathan, je ne veux pas te stresser, mais il y a le magret qui chante à côté de moi.
20:50Alors, les magrets, ils chantent, ils chantent bien, ils chantent tout doucement.
20:53C'est ce qu'on cherche.
20:54En fait, vous allez voir, on est sur une coloration.
20:56Voilà.
20:57Voilà, magnifique.
20:57On est vraiment sur une belle coloration.
20:59Et vous voyez, là, la chaleur, on est quand même monté très haut dans la viande.
21:04Donc là, on va le laisser encore deux minutes du côté là.
21:07Deux minutes, ok.
21:08Et après, pareil, on va mettre un couvercle et on va le laisser tirer gentiment.
21:13Donc là, maintenant, on termine encore la purée.
21:15Voilà, donc petite astuce.
21:17Donc petite astuce, vous avez un récipient en inox qui tient la chaleur.
21:21Là, on a encore l'eau de cuisson qui est bien chaude.
21:24Jusqu'au dressage.
21:25Oui.
21:26Et bien, vous allez laisser.
21:28On peut mettre ça dans la casserole comme ça.
21:30Exactement.
21:30Voilà, on laisse là, au chaud, tranquillement, jusqu'à ce qu'on reste.
21:34Parce qu'on a encore quelques petites choses à terminer.
21:36Et on n'oublie pas les asperges aussi.
21:37Oui, les asperges qui sont déjà cuites.
21:39Donc on va juste vérifier.
21:41Vérifier.
21:41On va venir les...
21:42On rappelle qu'on les a mis quelques instants dans l'huile.
21:45Donc là, on les pique.
21:45Voilà, donc là, il y a une petite résistance.
21:47Voilà, une légère résistance.
21:50Et c'est ce qu'on recherchait.
21:51On a récupéré l'assiette.
21:53Et là, on va sortir les magrets qui sont cuits.
21:56Voilà, et comme tu le disais, on va les laisser...
21:58On va les laisser pour aller se reposer et pour la dégustation tout à l'heure.
22:01Ok.
22:01On va le mettre au four.
22:05Maintenant ?
22:06Maintenant.
22:06On va passer à l'étape de la sauce à la framboise.
22:09Voilà, la sauce à la framboise.
22:10Alors, on va récupérer exactement la même poêle.
22:12Juste, on va la dégraisser.
22:14Voilà.
22:14On récupère le gras.
22:15On enlève l'excédent de gras.
22:17Donc là, on va récupérer les sucs de cuisson.
22:20Alors, tu as choisi aussi des framboises.
22:23Oui.
22:23Et pourquoi ce choix avec le canard ?
22:25Ça se marie bien, c'est ça ?
22:26Canard, framboise, ça se marie bien.
22:27Ah oui.
22:27En fait, j'ai un copain à moi qui m'a fait découvrir ça il y a quelques temps.
22:30C'est quand même plutôt l'orange en général.
22:32Oui.
22:32Mais justement, on recherche le côté acidulé de la framboise.
22:36Donc pour faire cette sauce, il te faut, je vois que tu as déjà préparé une échalote, c'est ça
22:39?
22:39Donc, il y a l'échalote qu'on va cisner, du vinaigre balsamique noir et les framboises.
22:46Donc, ciseler l'échalote, premier état.
22:47En premier lieu, on va déjà les éplucher.
22:50Après, vous voyez, moi, j'ai pris des échalions.
22:52C'est plus gros que les échalotes.
22:53Ah bon ?
22:53C'est plus simple, oui.
22:54Pourquoi ? C'est quoi la différence ? Il y a une différence de goût ?
22:56L'échalote est plus petite, plus fine.
22:58Oui.
22:59Sauf qu'après, moi, en cuisine...
23:00Et le goût, c'est pareil ou pas ?
23:02Le goût, c'est pareil.
23:02Ah, c'est pareil.
23:03Oui, c'est pareil.
23:03C'est plus facile, en fait, de découper ça.
23:14Et voilà, donc là, maintenant, on va récupérer la poêle.
23:17Tac, on met les échalotes dedans.
23:19On les fait suer un petit peu avant, c'est-à-dire ?
23:20On les fait suer, oui.
23:21Oui, on va les faire suer.
23:22Alors, volontairement, je n'ai pas mis la poêle à fond pour ne pas cramer tout de suite l'échalote.
23:25Il faut qu'elle ait juste cette petite coloration.
23:30On a récupéré...
23:31Ça imprègne de...
23:31Voilà, on a récupéré tous les sucs de cuisson.
23:34Les framboises fraîches, c'est peut-être bien aussi parce que ça garde...
23:37Enfin, c'est plus parfumé, en tout cas.
23:39Ça garde, là, on va garder vraiment la belle forme de la framboise.
23:43Après, si, voilà, à la maison, vous ne voulez pas forcément aller acheter des barquettes de framboises,
23:47vous pouvez prendre la framboise que vous avez congelée du jardin l'année d'avant.
23:51Enfin, voilà.
23:52Moi, j'affectionne le frais, donc vous aurez plus d'acidité dans une framboise fraîche que dans une framboise surgelée.
23:58Donc là, les échalotes, elles ont bien revenus.
24:01Maintenant, on va venir déglacer avec le vinaigre balsamique.
24:05Voilà.
24:06Et maintenant, on va mettre le feu à fond.
24:08D'accord, donc au départ, température...
24:10Vraiment doucement pour ne pas brusquer l'échalade, vraiment pour...
24:13Et pour ne pas brûler les sucs qui sont déjà dans la poêle.
24:15Ça, c'est très, très important.
24:16Très important, sinon vous avez une amertume derrière qui n'est pas bonne.
24:20Donc ça, on va laisser réduire presque à sec.
24:22Une fois que c'est fait, on rajoute le bouillon de volaille, enfin la sauce volaille que j'ai fait
24:26moi-même.
24:27Enfin, vous pouvez la faire vous à la maison.
24:29Il vous reste une carcasse de poulet rôti que vous avez fait en famille le dimanche.
24:33Vous la remettez au four, vous la faites bien, bien griller.
24:35Rajoutez un oignon, une carotte.
24:37Vous débarrassez ça dans une casserole.
24:38Vous grattez bien les sucs de cuisson et tout ça.
24:40Vous mouillez un peu à hauteur avec de l'eau.
24:42Et derrière, vous laissez cuire gentiment.
24:45Bouquet garni, exactement, ouais.
24:46Et vous laissez cuire gentiment.
24:47Vous enlevez les carcasses, vous débarrassez tout.
24:49Vous récupérez la sauce, l'eau.
24:52Vous la laissez réduire, réduire et vous avez votre sauce volaille.
24:57Donc là, on voit que ça a quand même déjà bien réduit.
24:59Donc là, ça a bien réduit.
25:00Voilà, on va laisser encore un tout petit peu.
25:03C'est vraiment...
25:05Le vinaigre balsamique.
25:06Oui, donc on va être sur presque une crème.
25:08Une crème balsamique, on appelle ça.
25:10Et là, on va venir, voilà, on va venir...
25:12Donc là, c'est fameux...
25:13Voilà, on peut appeler ça une demi-glace.
25:16C'est assez sirupeux, hein ?
25:17Oui, mais après, moi, je la fais bien réduire.
25:19Après, on la lie aussi à la maïzena.
25:22Et maintenant, alors, les framboises, en fait, on les met toutes à la fin.
25:26Tout à la fin, pour ne pas les agresser non plus.
25:28Un peu de beurre.
25:29Un peu de beurre, oui.
25:30Moi, j'aime la cuisine.
25:31En fait, ça a donné un côté brillant au sauce, de rajouter du beurre, non ?
25:34Aussi.
25:35Évidemment, un côté gourmand, mais un côté brillant également.
25:37Oui, ça va faire une belle sauce.
25:40Et on termine la liaison de la sauce avec le beurre.
25:46Là, on est bien.
25:47Et maintenant, les framboises.
25:48Alors, je vais en garder...
25:50Pour la déco ?
25:50Je vais en garder quelques-unes, oui, pour la déco.
25:52Pour faire un petit rappel, après, dans la sieste.
25:54Et donc là, on vient mettre les framboises.
25:55Donc là, doucement, parce qu'on sait, de toute façon, la framboise, c'est fragile, comme vous.
25:58Oui, donc, il faut faire attention.
26:01Il faut laisser un petit peu infuser tout ça aussi.
26:04Là, on laisse infuser, la sauce, elle est prête.
26:05Alors, Jonathan, on arrive à la fin de la recette.
26:07Exactement.
26:08Ce que je te propose, je te laisse finaliser un peu tout ça.
26:11On va découvrir ton dressage en image.
26:14Et je reviens, évidemment, toujours pour le bon moment, la dégustation.
26:17A tout à l'heure.
27:04Eh bien, Jonathan, franchement, j'ai bien fait d'attendre.
27:07L'assiette est absolument sublime.
27:08Est-ce que tu peux nous faire un rappel rapide de ce que tu viens de réaliser juste à l
27:11'instant, s'il te plaît ?
27:12Bien sûr.
27:12Donc, on a un magret de canard, sauce framboise, une purée de pommes de terre avec de l'ail confit
27:18et un beurre noisette.
27:19Et pour agrémenter ça, on a cuit des carottes sous vide.
27:22Magnifique.
27:23Je suis vraiment pressée de goûter ça.
27:24Évidemment, on n'oublie pas de remercier Éric Meyer.
27:27Merci, Éric.
27:28Voilà, parce qu'il y a un peu de son assiette et ses bons produits.
27:30Donc, on peut retrouver à la ferme Meyer, à Spichren.
27:33À Spichren, oui.
27:33Voilà.
27:34Alors, avant de se quitter, Jonathan, est-ce que tu peux nous donner l'adresse ?
27:36On peut retrouver tout ton univers culinaire, s'il te plaît ?
27:38Oui, bien sûr. Donc, vous pouvez me retrouver au restaurant Nali, à Fort-Bac, 96 rue Nationale.
27:44Merci. On a passé un excellent moment avec toi. Je te remercie.
27:47Très bon moment partagé.
27:49Vous pouvez évidemment toujours revoir cette émission sur notre site en replay.
27:52En attendant, je vous souhaite une très belle semaine.
27:55On se retrouve samedi prochain à 11h30 avec un nouveau chef, une nouvelle histoire et toujours autant de gourmandise.
28:01Bonne semaine.
28:13C'est là, je vais juste tourner les...
28:18J'ai fait le bazar.
28:27Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
28:35Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
28:39Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
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