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Recette : asperges blanches de Montigny-lès-Metz gratinées avec son tournedos saumon basilic
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00:37Bonjour, bienvenue dans votre émission Recette Gourmande.
00:40Alors, direction le Clos des chefs à Marly avec le chef Nicolas Rappen et sa cuisine bistronomique maison et locale.
00:47Un univers gourmand qui met à l'honneur les produits du terroir.
00:50Allez, je vous laisse découvrir son établissement.
00:52On se retrouve juste après ici sur ce plateau avec le chef à mes côtés.
01:00Alors, donc Nicolas Rappen, bonjour, donc bienvenue au Clos des chefs à Marly.
01:05Adresse que j'ai repris depuis octobre 2025.
01:10On est sur une ambiance cocooning, petit restaurant traditionnel, produit de saison, du marché, avec une cuisine de cœur et
01:20généreuse.
01:21Alors, j'ai repris ce lieu parce que c'était un endroit que j'ai toujours apprécié, je ne suis
01:24pas toujours venu manger.
01:25Et puis, j'ai fermé mon établissement et une théatrice et donc je recherchais une affaire pour pouvoir repartir avec
01:32mon équipe.
01:33Et du coup, je suis venu à Marly.
01:35Alors, une signature cuisine, c'est toujours compliqué, d'autant plus quand c'est une nouvelle adresse.
01:40Mais on est sur une cuisine de région en partie, au maximum, produit de saison, ça c'est impératif.
01:47Alors, les producteurs locaux ont une place importante.
01:51Alors, la raison, elle est très bête, mais elle est aussi personnelle puisque je suis fils de paysan.
01:55Donc, je sais ce que c'est que de travailler des produits frais, des produits du marché, du jardin, et
02:01ainsi de suite.
02:01Parce que c'est important de faire bosser les gens qui bossent autour de nous.
02:05Tout est fait maison, sauf les glaces.
02:07J'ai toujours travaillé avec un artisan glacier.
02:10Et puis, le pain.
02:11Autrement, tout le reste est fait maison.
02:12Alors, la carte, elle suit les saisons, bien évidemment.
02:14Et puis, un petit plan en fonction des demandes des clients, en fonction des équipes,
02:20puisque les cartes, on les fait tous ensemble.
02:21Et puis, on fait évoluer un petit peu les choses avec le temps qui arrive, avec le soleil.
02:26Alors, on serait sur une cuisine française, traditionnelle, bistronomique, ou semi-gastro, si ça existait,
02:33puisqu'on nous a dit que ça n'existait pas.
02:35Alors, l'incapacité du restaurant, on est sur une soixantaine à l'intérieur, plus 40 en terrasse.
02:41Alors, on peut organiser des cocktails, on peut organiser un mariage avec la station extérieure,
02:46le mariage à l'intérieur.
02:47Donc, oui, pour venir manger directement des produits qui sont produits dans le secteur.
02:54Donc, c'est toujours intéressant.
02:56Et puis, se régaler une continuité des autres établissements.
03:00On a la chance d'accueillir aujourd'hui Nicolas Rappen.
03:03Bonjour Nicolas.
03:03Bonjour Renan.
03:04Ça me fait vraiment très, très plaisir de te recevoir.
03:07Plaisir partagé.
03:08Alors, Nicolas, on vient de découvrir ton univers.
03:11Donc, une cuisine bistronomique, ancrée dans le local.
03:14Et ça tombe bien parce que nous, ici, on adore mettre en avant les produits et les producteurs locaux.
03:19Sous cette cloche se cache un des ingrédients que tu vas devoir cuisiner.
03:23On va le découvrir tout de suite.
03:24Il s'agit de magnifiques asperges.
03:27Pas n'importe lesquelles, puisqu'elles nous viennent tout droit de la ferme Grange-le-Mercier,
03:32de chez Catherine, voilà, Catherine et Yves Cayotte, à Montigny pour être plus précise.
03:38Alors, est-ce que tu as déjà une petite idée sur comment tu vas les cuisiner ?
03:42Donc, on va les servir en asperges panées avec une poudre d'amande,
03:45un beau tourne d'eau de saumon farci avec un pisteau de basilic et un beurre blanc en accompagnement.
03:51Parfait.
03:51Alors, Nicolas, toi, tu vas gentiment t'installer, tranquillement t'installer.
03:55Nous, en attendant, on va découvrir le portrait de Catherine Cayotte et ses asperges.
04:01Je suis Catherine Cayotte de la ferme Grange-le-Mercier,
04:04producteur d'asperges ici à Montigny-les-Messes depuis 1999,
04:08avec mon époux Yves, qui est actuellement dans l'aspergerée,
04:12en train de récolter et de surveiller un petit peu toutes les récoltes et lavages d'asperges.
04:17Alors, notre produit phare, c'est l'asperge,
04:19mais nous produisons également de la rhubarbe et des légumes de saison.
04:24Donc, actuellement, vous avez des épinards, des navets, des salades vertes.
04:27Le client est demandeur, donc il faut un petit peu satisfaire
04:30pour qu'il ait un panier de plusieurs légumes et fruits.
04:33C'est une ferme où il y a beaucoup, beaucoup de sable.
04:35Et un jour, papa m'a dit, papa qui est fondateur de la cueillette de peltes,
04:39m'a dit, vous devriez faire de l'asperge, c'est un produit qui adorerait ce sol.
04:43Donc, on a tenté en 1999, quand notre fille aînée est née,
04:47de planter quelques griffes d'asperges,
04:49d'où on a commencé petit.
04:52Et en fait, aujourd'hui, on récolte à peu près 10 hectares d'asperges
04:56et on vend des asperges en Moselle, en Meurthe-et-Moselle, un peu partout.
05:00Alors, c'est un rhizome, c'est une griffe que vous implantez en terre pour 7 ans,
05:057 à 8 ans, ça dépend des années.
05:06Et en fait, vous récoltez qu'après la troisième année en terre.
05:09L'asperge aime la chaleur, elle aime le soleil.
05:11Cette année, on est gâtés, je vais le dire clairement.
05:14Il fait soleil, on n'a pas de pluie,
05:16on récolte dans des conditions favorables
05:18et les asperges poussent beaucoup.
05:20Chez nous, on récolte tout à la main.
05:22Donc, on n'a que des cueilleurs et des cueilleuses qui récoltent à la main.
05:26Et ensuite, on a une trieuse, par contre, au niveau de la station de lavage
05:29qui, électroniquement, fait une bonne partie du tri.
05:32L'asperge blanche, c'est une asperge qui n'a pas vu du tout la lumière.
05:36Si on ne récolte pas tous les jours, ça veut dire qu'à un moment donné,
05:39elle va être violette et elle n'aura plus l'appellation blanche.
05:41Il en faut déjà pour tous les goûts et pour tous les porte-monnaies surtout
05:44parce que nos prix varient de 13 à 8 euros le kilo.
05:49Il faut savoir aussi que notre vente ne se fait quasiment qu'au magasin.
05:52En fait, on vend tous nos produits, on ne fait pas d'achat-revente.
05:55C'est que notre production pure.
05:57Sur une carte, quand on privilégie l'asperge locale, c'est toujours mieux.
06:00Mais je sais que ce n'est pas toujours évident de travailler en local
06:03parce qu'on n'a pas toujours forcément les prix qu'il faudrait.
06:06Mais voilà, c'est du local.
06:11Et bien voilà, Nicolas, une petite préparation pour les asperges.
06:13On va commencer par ça.
06:15On va les éplucher, tout simplement.
06:16Les asperges vertes, on aurait retiré les écussons.
06:19Là, on est sur de l'asperge blanche.
06:20Donc, on les épluche dans la totalité.
06:22Évidemment, on n'épluche jamais les pointes.
06:24On n'épluche pas la dernière partie de l'asperge.
06:26On épluche juste le bas.
06:31Et bien voilà, Nicolas, une belle étape.
06:33Tu as épluché.
06:34Et en plus, on récupère les épluchures.
06:35On récupère les épluchures.
06:36On peut les utiliser pour faire un bouillon de légumes.
06:39On peut les utiliser.
06:40Ce bouillon de légumes, il peut servir pour mouiller, par exemple, un risotto aux asperges, en l'occurrence.
06:44Ou alors une autre préparation.
06:45On peut même se faire une petite soupe.
06:47Ça se met très bien au congèle aussi si on veut se faire une petite soupe aux asperges l'hiver.
06:51On a ces épluchures-là qui ne nous coûtent rien, finalement.
06:54Et puis, pour faire un petit bouillon avec des petites pâtes pour les enfants ou autres, leur faire découvrir le
06:58goût de l'asperge.
06:59Alors là, c'est la première étape de l'asperge.
07:01Tu vas les pré-cuire.
07:02Parce qu'après, on verra différentes étapes.
07:04On va vraiment les cuire complètement.
07:06On va les cuire complètement.
07:07Puisqu'après, il n'y aura plus qu'à les poêler pour avoir le côté croustillant.
07:10Mais qu'elles soient suffisamment cuites.
07:11Alors là, ce n'est pas la peine de dire qu'il faut que l'eau soit bouillante.
07:14Puisque là, ça fume déjà.
07:16Tu vas les plonger.
07:17Alors, à peu près combien de temps ?
07:19Après, c'est en fonction de la grosseur.
07:20Oui, ça va être 7-8 minutes, normalement, de cuisson.
07:24Donc, l'eau bouillante, bien évidemment, salée.
07:26On aurait pu mettre un petit peu de citron.
07:28J'ai mis une petite goutte de vinaigre pour les garder bien blanches, tout simplement.
07:31Ah, ben, ça, c'est la petite astuce à retenir.
07:33Du vinaigre.
07:33Une petite goutte de vinaigre blanc ou alors du jus de citron pour garder les asperges blanches.
07:37Ah, oui, OK.
07:37On les oublie un tout petit peu.
07:38Et on va passer à l'étape suivante, donc.
07:41On va préparer notre réduction pour le beurre blanc qui va nous servir en accompagnement.
07:46Eh bien, voilà, Nicolas.
07:47Donc, tout est prêt pour faire ce fameux beurre blanc.
07:49C'est un classique, ça, le beurre blanc.
07:50Beurre blanc, donc réduction échalote ciselée, vinaigre de vin blanc, vin blanc, qu'on va mettre en réduction.
07:56On ajoutera un tout petit peu de crème juste pour le maintenir.
07:58Donc, on sera plus sur un beurre nantec que sur un beurre blanc.
08:00OK.
08:01Et on montera l'ensemble au beurre à la fin.
08:02On ajoutera un petit peu de pistou pour le colorer et lui donner le goût du basilic.
08:06Première étape, ciseler les échalotes.
08:07Alors, on va les éplucher et on les cisèle.
08:15Échalotes ciselées, très, très finement, ça, c'est important.
08:18Les échalotes, bien fines.
08:19Oui.
08:19On ajoute un petit peu de vinaigre de vin blanc.
08:22Oui.
08:23Pour apporter l'acidité.
08:24Le vin blanc.
08:26OK.
08:27Voilà.
08:28On va mettre un petit peu de poivre.
08:31Et on va mettre en réduction.
08:32Alors, la réduction, elle est vraiment essentielle parce que j'imagine que ça concentre vraiment tout.
08:37Tout à fait, ça va concentrer les arômes et ça va cuire les échalotes surtout.
08:42Eh bien, voilà, Nicolas.
08:43Donc, on attend gentiment que ça cuise un petit peu, là, les échalotes levain.
08:47Et maintenant, on s'attaque au pistou.
08:48Tu t'es préparé pour ce fameux pistou.
08:50Mais avant, on va peut-être jeter un coup d'œil pour les asperges.
08:52Elles doivent être cuites.
08:53Oui, je pense qu'on est à peu près.
08:54Comment tu fais pour savoir qu'elles sont cuites ?
08:55On les pique côté queues, voir si elles sont...
08:59Alors, côté pointe, c'est toujours tendre.
09:00Mais côté queues, c'est toujours un peu plus ferme.
09:02Donc, on s'assure de la cuisson.
09:03Il faut simplement que la lame du couteau rentre gentiment dedans.
09:05OK.
09:06Donc là, ça ne me paraît pas trop mal.
09:08Et donc là, tu les plonges dans l'eau froide.
09:09Dans l'eau froide pour couper la cuisson.
09:10C'est pour couper la cuisson.
09:11Tout à fait.
09:12Évidemment, c'est un peu les cuissons à l'anglaise.
09:14Oui.
09:15Après, si on a des légumes, par exemple, verts, c'est aussi pour garder la couleur.
09:18Mais là, ce n'est pas le cas.
09:19Donc, on stoppe la cuisson dans l'eau glacée.
09:21Tout à fait.
09:22Le pistou, c'est un peu notre perso, ça.
09:25Oui, c'est pour farcir le saumon, pour lui apporter un petit peu de goût, un peu de saveur.
09:30Et un peu de fraîcheur aussi.
09:31Un peu de fraîcheur.
09:31Et ça se mariera très, très bien avec l'asperge.
09:33OK.
09:33Comment vas-tu procéder ?
09:34Alors déjà, quels ingrédients ?
09:35Alors, quels ingrédients ?
09:36Il nous faut de la poudre d'amande.
09:38Oui.
09:39On aurait pu mettre du parmesan.
09:40Bon, là, je l'ai fait le choix de ne pas en mettre.
09:42On a de l'huile d'olive, du basilic, un petit peu d'ail.
09:49On met tout dans le blender, on met tout directement et on mixe.
09:52C'est tout facile à faire, en fait.
09:53C'est tout facile.
09:53Alors, vas-y, je te laisse ma place.
09:55Pardon.
10:10Voilà, juste on mélange les ingrédients, tout simplement.
10:12Parfait.
10:13Hop.
10:13Donc, maintenant, on va s'attaquer...
10:16Au saumon.
10:17Au saumon.
10:17Voilà, donc, Nicolas, tout est prêt pour l'étape saumon.
10:23Roulage, façonnage...
10:23Farcissage.
10:24Farcissage.
10:26Non, on rigole.
10:27Mais avant, tu as encore quelques petites étapes à réaliser.
10:31Donc, notamment l'étape des asperges, parce qu'on ne va pas les laisser dans l'eau très longtemps.
10:34On va les retirer de l'eau et les mettre sur un papier absorbant,
10:38afin qu'elles s'égoutent, pour pouvoir réaliser la panure après.
10:42Tout à fait.
10:43Voilà.
10:43Donc, là, on les oublie un tout petit peu.
10:45On les laisse s'égoutter sur le papier.
10:46Très bien.
10:47Et on a encore notre réduction.
10:49Alors, on a notre réduction de, je rappelle, de vinaigre de vin blanc, vin blanc, échalote, poivre,
10:54dans laquelle on va ajouter un petit peu de crème.
10:57Donc là, on voit un lèche...
10:58C'est léger.
10:58On veut obtenir un côté sérupeux.
11:00Tout à fait.
11:01Donc, on a notre réduction.
11:02On voit que les échalotes sont cuites.
11:04Oui.
11:04Et ça sent bon en plus.
11:05Et ça sent bon en plus.
11:06On a de la chance.
11:07Très bien.
11:07Donc là, le beurre, les asperges, c'est bon.
11:11On va passer au saumon.
11:12Au saumon.
11:12Donc, on a notre pavé de saumon.
11:14J'ai retiré la peau.
11:15Un beau produit de qualité.
11:16Voilà.
11:17On l'ouvre en portefeuille.
11:21Voilà.
11:21On va l'assaisonner de sel.
11:23Oui.
11:24De poivre.
11:27Et on va mettre notre fameux basilic pistou.
11:31Alors, ça, c'est le point clé.
11:33Alors, c'est le...
11:33Il faut bien répartir aussi ce pistou.
11:35Ça va servir d'assaisonnement.
11:37Ça va rapporter de la fraîcheur, de la couleur, parce que ce sera très sympathique aussi.
11:41Et beaucoup de goût.
11:41Et beaucoup de goût.
11:42Pas mal.
11:42On est assez généreux.
11:43On tapisse tout l'intérieur.
11:44Tout l'intérieur.
11:45Tout à fait.
11:45On va rouler notre saumon dans du papier film.
11:50Et on le cuira dans le papier film.
11:53D'accord.
11:56Alors, s'il ne tient pas, il y a une petite astuce, c'est juste de mettre un tout petit
11:59coup de couteau.
12:00On l'insise un peu au-dessus.
12:01Un tout petit coup pour la réduction.
12:04Alors, le roulage, il faut bien serrer.
12:06Bien le serrer, tout à fait.
12:07Pour qu'il se tienne à la cuisson.
12:08Pour faire un joli boudin.
12:14On peut même en remettre un deuxième en sécurité.
12:18Donc là, j'ai rabattu les deux parties qui le tendent.
12:21Et on refait la même opération.
12:27Voilà.
12:28Donc là, on va le réserver pour la cuisson tout à l'heure.
12:30Là, on est vraiment déjà sur quelque chose de très gourmand.
12:33On a réalisé ça.
12:34Étape suivante.
12:35On va être un petit peu en parallèle sur nos asperges qu'on va paner.
12:38Et puis, la fin de notre beurre blanc et la cuisson du saumon par la suite.
12:41Voilà.
12:42La fameuse panure avec la poudre d'amande, c'est assez original.
12:45Tout à fait, ça change un petit peu.
12:46Alors, on aurait pu mettre également un petit peu de parmesan dedans.
12:49L'inconvénient, c'est que ça colle dans la poêle une fois qu'on va les cuire.
12:52Donc, si on va avoir une asperge qui est jolie, on ne mettra pas de parmesan.
12:55On ne mettra pas de parmesan.
12:56On mettra juste la chapelure d'amande qui aurait pu être aussi une chapelure de noisette ou autre.
13:00Ok.
13:00Alors, comment tu vas procéder ?
13:02Donc, nos asperges qui ont été égouttés, on va les rouler farine, oeuf entier battu et la poudre d'amande.
13:09Parfait.
13:09Voilà.
13:18On ne fait qu'un passage dans chaque produit ?
13:21Oui, ça suffit parce qu'après, ça fait une trop grosse croûte.
13:23Alors, ce n'est pas désagréable.
13:25Alors, à la maison, ça, c'est une préparation.
13:27Si vous voulez faire cette recette-là quand vous avez des invités,
13:31voilà, tout ça, ça peut se préparer, bien évidemment, un petit peu à l'avance.
13:33Il n'y a pas de problème.
13:34Pas la veille ?
13:35Pas la veille parce que la chapelure va reprendre l'humidité.
13:37Oui.
13:38Mais vous faites ça une heure avant, ce n'est pas gênant.
13:41Donc, ça, c'est pas mal.
13:42Voilà, de la poudre d'amande.
13:43Et voilà, tu fais ça avec toutes les asperges.
13:44Toutes les asperges, tout à fait.
13:54On a vu donc la panure en trois étapes.
13:57Oui.
13:57Farine, oeuf et poudre d'amande, l'originalité.
14:01Et donc, maintenant, il faut les cuire.
14:02Alors, comment ça se passe pour la cuisson des asperges panées ?
14:05J'imagine qu'il faut faire attention que ça ne brûle pas.
14:08Tout à fait.
14:09On va mettre un petit filet d'huile, d'olive en l'occurrence, avec un petit peu de beurre.
14:12On va mettre notre poêle, là, on a mis à 6.
14:14Donc, on ne le met pas trop fort pour que le gras ait le temps de nourrir la chapelure,
14:17qu'elle ne brûle pas, que l'asperge chauffe puisqu'elle n'est plus très chaude à cette heure-ci.
14:21Et puis, on va les poêler comme ça.
14:23Et pendant ce temps-là, on va s'occuper après de notre saumon.
14:25Ok.
14:26Tu mélanges un peu les deux matières grasses.
14:28C'est souvent pour ne pas brûler.
14:30C'est ça, beurre et huile, c'est pour ne pas que ça brûle.
14:31Et puis, ça donne un côté bien gourmand.
14:33Oui, bien sûr.
14:34Alors, il faut mettre quand même suffisamment de graisse parce que la poudre d'amande va avoir tendance quand même
14:38à…
14:38À sécher.
14:39À sécher.
14:39Donc, ça va absorber.
14:43Donc, là, il faut attendre que le beurre soit complètement fondu.
14:45Que ce soit fondu, que ce soit moussant.
14:47Voilà.
14:48Et là, on peut mettre nos asperges en cuisson.
14:50Donc, là, à peu près combien de temps ? 5 minutes, même pas ?
14:53Oui, le temps de cuisson du saumon, le temps de terminer notre préparation.
14:58Il faut les retourner un petit peu.
15:00Voilà.
15:00On va les laisser gentiment prendre une petite couleur blonde.
15:02Bon, on va surveiller ces asperges.
15:04Et en attendant, on va passer au saumon.
15:06Au saumon, tout à fait.
15:07Le saumon, on attend, il est prêt.
15:09Mais on va peut-être faire le beurre blanc.
15:12On va s'occuper du beurre blanc.
15:13On va terminer notre beurre blanc.
15:14Donc, là, on a notre réduction première avec les échalotes, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc.
15:18Oui.
15:18Qu'on a légèrement crémé.
15:20Donc, on voit, ça a bien réglé.
15:21On va obtenir un mélange si on peut, comme tu le voulais.
15:23Tout à fait.
15:24On retire du feu.
15:25Et on ajoute nos petites parcelles de beurre.
15:29Alors, c'est important d'utiliser du beurre froid.
15:31Tout à fait.
15:32Pour faire un choc thermique et créer une émulsion.
15:35Voilà.
15:35Et puis, il faut bien remuer, c'est ça ?
15:37On va remuer tout simplement.
15:38Alors, on peut le faire au fouet, on peut le faire même au blender si on souhaite.
15:41C'est un fouet.
15:42C'est un super fouet.
15:43Ça va se faire tout seul.
15:44Enfin, d'émulsion du beurre blanc.
15:45Donc, on le remettra plus sur le feu.
15:47On va le garder tempéré, c'est bien.
15:48On va mettre une petite cuillère de pistou.
15:50Pour lui donner une couleur verte.
15:51Et puis, le rendre gourmand aussi.
15:53Et ça fait un petit rappel en même temps.
15:54Tout à fait.
15:55De ce que tu as mis, voilà, dans le saumon.
15:58Voilà.
15:58Donc, là, on voit que le beurre est émulsionné.
16:02On ajoute.
16:03Petite cuillère, simplement.
16:04On va trop masquer le goût non plus.
16:06Qu'on garde la fraîcheur, l'acidité du vin.
16:09Et la couleur.
16:10Et la couleur.
16:11Alors, qui va être légère puisqu'on a, volontairement, on ne l'a pas mixé à outrance pour avoir quelque
16:16chose de trop pulvérisé.
16:18On retrouve les petits morceaux de basilic.
16:20Voilà, le beurre est monté.
16:21C'est parfait.
16:22Les asperchus sont en train de cuire.
16:23Et maintenant, on va vraiment s'attaquer au saumon.
16:24Au saumon, tout à fait.
16:25Alors, pour la cuisson, on va mettre un peu d'huile d'olive.
16:29On va couper nos tournedos de saumon.
16:31Alors, quelle épaisseur, à peu près ?
16:33Alors, en fonction de l'appétit.
16:35Y avait-il une entrée ou n'y a-t-il pas d'entrée ?
16:38Donc, là, en l'occurrence, on va faire des beaux tournedos qui font environ 4 cm de haie.
16:42D'accord. Alors, le but, Nicolas, c'est de juste les snaquer pour garder un peu le moelleux, c'est
16:46ça ?
16:46Tout à fait. On va garder le moelleux et on va vraiment les cuire.
16:49On laisse le papier film.
16:50Donc, là, un aller-retour.
16:53Un aller-retour.
16:55Alors, le point de cuisson du saumon, c'est de l'obtenir nacré.
16:59Oui, tout à fait. Alors, après, en fonction des goûts, c'est toujours pareil.
17:02C'est vrai que normalement, on a nacré, mais certains vont préférer l'avoir un peu plus cuit.
17:05Donc, on le laissera quelques minutes de plus.
17:07Donc, là, en gros, on va le mettre 2 minutes de chaque côté.
17:10Ensuite, on va le glisser au four 180 degrés, 3, 4, 5 minutes.
17:14Voilà.
17:15Et puis, après, on pourra passer au dressage.
17:16Ok, très bien.
17:17Alors, je vais t'abandonner quelques instants.
17:19On va voir ton dressage en image.
17:22Et puis, je reviendrai pour la dégustation.
17:24Pas de souci.
17:36Sous-titrage Société Radio-Canada
17:57Alors, Nicolas, on vient de voir ton beau dressage en image à l'instant.
18:00Ben, dis donc, elles sont magnifiques, tes assiettes gourmandes, appétissantes.
18:04Est-ce que tu peux nous détailler un peu ce que tu viens de réaliser à l'instant ?
18:08Donc, on a nos asperges qui ont été cuites à l'anglaise, panées, donc successivement, farine, œuf, poudre d'amande.
18:15On les a poilées.
18:16On a fait en parallèle un beurre blanc classique, réduction de vinaigre de vin blanc, vin blanc, échalote, légèrement crémé,
18:23monté au beurre.
18:23On a ajouté un petit peu de pistoux sur la fin de cuisson.
18:26On a fait un pistoux qui nous a servi à farcir notre saumon.
18:30Et on l'a roulé dans un papier film, poilé aller-retour à la poêle.
18:35Et fini au four, 4-5 minutes, grosso modo.
18:39Et puis, un dressage sympathique avec 2-3 petites pickles de carottes, des radis et des petites pousses.
18:46Très sympa. Franchement, appétissant. Je suis pressée de goûter ça avec toi.
18:50Et évidemment, on va remercier également Catherine.
18:52Pour les belles asperges, donc des asperges de Montigny qui ont quand même une qualité gustative très sympathique.
19:01Alors, l'émission est terminée. On a passé vraiment un super bon moment avec toi.
19:04Est-ce que tu peux nous rappeler où on peut retrouver toute ta cuisine ?
19:07Alors, 21-35 rue de Metz à Marly, donc restaurant Le Clos des Chefs.
19:12Merci beaucoup, Nicolas.
19:13Merci.
19:14Merci de nous avoir suivis.
19:16Vous pouvez évidemment toujours retrouver cette émission sur notre site en replay.
19:20Nous, on se retrouve la semaine prochaine, donc samedi prochain à 11h30,
19:24avec un nouveau chef, une nouvelle histoire et une nouvelle recette.
19:27Très belle semaine.
19:42Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
19:49Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
19:54Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
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