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Standing Ovation produit de la caséine, une protéine de lait, sans animaux, mais grâce à un processus de fermentation. Cette technologie peut devenir un levier de souveraineté alimentaire et répond à de nouveaux besoins des industriels. L’entreprise réussit le passage à l’échelle grâce à une levée de fonds de 25 millions d’euros avec Bel et Danone.
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00:06L'invité de ce Smart Impact c'est Romain Chaillot, bonjour, vous êtes le cofondateur
00:10de Standing Ovation créé en 2020, vous étiez déjà venu nous en parler dans Smart Impact
00:16il y a deux ans, mais on va quand même rappeler à nos téléspectateurs, nos téléspectatrices
00:20de quoi on parle, c'est de la caséine de lait, de quoi on parle ?
00:23Exactement, la caséine c'est la principale protéine du lait, c'est 80% des protéines
00:27du lait, normalement c'est une protéine que tout le monde aime, c'est celle qui permet
00:30à une mozzarella de filet, un yaourt d'être bien onctueux ou un lait d'être bien moussant,
00:33moi j'adore ça, et je ne suis pas le seul, sauf que nous on la fabrique, on la produit
00:38par fermentation dite de précision, c'est-à-dire qu'on utilise des bactéries, des levures, des
00:42champignons, là où normalement on utilise, où on passe par la vache, on le fabrique dans
00:46des grosses titères, c'est de la fermentation comme tout le monde connaît, sauf qu'on fait
00:49une protéine un peu atypique.
00:51Comment est-il l'idée ? On voit bien l'intérêt, on va développer l'alternative que ça peut
00:56représenter, l'industrie agroalimentaire, vous nous en parlerez, qui est intéressée,
01:00mais comment est née l'idée ?
01:02A l'origine on voulait, avec mon équipe, produire de façon décarbonée une protéine,
01:08mais pas faire quelque chose qui se substitue, pas quelque chose qui ressemble, mais vraiment
01:12100% identique.
01:14Donc aujourd'hui la protéine que nous produisons, c'est la protéine de vache, 100% identique
01:18à la protéine d'origine animale, sauf qu'on passe par des petites bactéries ou des
01:23levures qui se multiplient extrêmement vite.
01:24Et comment vous mesurez l'impact environnemental de cette caséine par rapport au lait traditionnel ?
01:31Alors c'est un sujet qui est très sérieux, et d'ailleurs je pense qu'on aurait tout
01:35intérêt à ce que ce soit des technologies qui se développent.
01:38Nous on a réalisé ce qu'on appelle une analyse de cycle de vie, c'est un terme un
01:42peu sérieux pour dire qu'on regarde tout ce qui est nécessaire pour produire un kilo
01:47de caséine et on compare à la même chose pour un kilo de cette même protéine d'origine
01:51animale.
01:51C'est pas nous qui l'avons fait, c'est un organisme extérieur, et d'ailleurs cette
01:54étude elle a été isocertifiée.
01:56C'est la première fois au monde où on a cette étude-là, et elle démontre comme
01:59ça une réduction de 70% par exemple de gaz à effet de serre en moins.
02:03C'est massif.
02:04Nos partenaires industriels, nos partenaires commerciaux, ils viennent chercher cette
02:07protéine aussi pour ça.
02:08Alors justement, quand vous étiez venu il y a deux ans, je crois que vous avez déjà
02:13le groupe Bell qui était derrière vous, ça a encore grandi cette confiance on va dire
02:18des industriels ?
02:20Exactement, on vient d'annoncer une levée de fonds de série B de 30 millions, donc
02:24dans le contexte actuel c'est une belle levée de fonds, ça veut dire que même si l'environnement
02:29est un peu changeant, mouvant autour de nous, on a confiance en l'avenir, on a confiance
02:33en cette technologie, on sait de toute façon que c'est un outil pour assurer la souveraineté
02:36alimentaire, et dans le contexte actuel, parler de souveraineté alimentaire c'est important.
02:40Et donc lors de cette levée de fonds, nous avons toujours le groupe Bell qui a réinvesti,
02:45on a aussi la BPI, la BPI c'est un acteur puissant en France, en Europe, dans le monde,
02:50on a Crédit Mutuel, et aussi on a le groupe Danone Venture.
02:53Donc c'est intéressant de montrer que deux acteurs comme ça industriels, Bell et Danone,
02:58peuvent cohabiter au sein d'un même comité de direction, au sein d'un même board,
03:03pour mettre le focus sur une pépite.
03:08Comment elles intègrent votre production dans leur production ? Vous nous avez dit
03:13que c'est identique, donc elles n'ont rien à changer ?
03:16Il n'y a pas grand chose, en effet. Si vous prenez un sac de 25 kg de protéines de
03:20lait
03:21d'origine animale, vous avez le même sac de 25 kg de protéines obtenues par fermentation
03:25de Standing Ovation.
03:26Sous quelle forme d'ailleurs ? C'est de la poudre ?
03:27C'est de la poudre, vous savez c'est un peu comme un lait pour bébé, c'est de la
03:30poudre blanche,
03:30vous la resuspendez dans l'eau, ça donne une solution qui ressemble à du lait.
03:35Si vous voulez faire un fromage, vous devez la faire cailler avec les mêmes processus,
03:39procédés laitiers classiques. Si vous voulez faire un lait moussant, il va falloir foisonner.
03:42Si vous voulez faire une glace, elles sont délicieuses. Bref, vous ne voyez pas de différence
03:46parce que c'est la même protéine que la nièce.
03:48Il y a zéro différence ou quelques petites différences ?
03:50Alors, on peut faire exactement la même, et c'est aujourd'hui ce que nous proposons d'ailleurs à nos
03:55clients,
03:55par contre, on a aussi la possibilité d'étendre un peu le champ des possibles.
04:00C'est-à-dire qu'aujourd'hui, si vous voulez avoir une protéine issue d'un autre mammifère,
04:07un chameau, un yak, une brebis, une bufflone, on le fabrique également.
04:13On peut aussi aller sur des produits qui peuvent avoir une hypoallergénicité plus marquée.
04:19Vous voyez, on vient aussi nous solliciter, pas uniquement pour faire un babybel ou un velouté,
04:23mais aussi pour avoir des produits encore peut-être un peu mieux pour la santé, hypoallergéniques,
04:27pour certains enfants, par exemple, qui pourraient avoir des intolérances ou des allergies.
04:31Et pour ces producteurs, ça veut dire que c'est du lait ?
04:36C'est-à-dire que, vous voyez ce que je veux dire, ils vendent un produit qui est le même
04:39produit
04:39ou alors il faut informer le consommateur que ça n'a pas été produit par une vache ?
04:44Tout à fait. L'idée, c'est vraiment d'être transparent.
04:46Il faut que le consommateur puisse savoir en toute transparence de quoi on parle.
04:50Donc, c'est exactement la même protéine.
04:52Par contre, la solution, le liquide que nous produisons ne s'appellera jamais du lait.
04:57Il faut que ça soit bien clair.
04:58Le lait, c'est une substance extrêmement nutritive qui sort du pied d'une vache, d'un mammifère.
05:04Dans notre cas de figure, nous fabriquons, nous produisons la protéine par fermentation,
05:08mais on ne l'appelle pas du lait, on parle de caséine.
05:10Donc, sur le produit fini, il sera bien indiqué caséine ou protéine obtenue par fermentation.
05:17Il faut savoir que c'est...
05:18C'est la réglementation en Europe, c'est pareil aux Etats-Unis.
05:20Oui, d'ailleurs, on commence à commercialiser aux Etats-Unis dès 2026.
05:24Donc, ça, c'est aussi une belle annonce que je voulais partager avec vous.
05:27Le point, c'est vraiment que le consommateur doit connaître.
05:30Et en plus, cette technologie-là de fermentation de précision, vous l'avez déjà dans votre assiette.
05:34Ce n'est pas quelque chose de nouveau, ce n'est pas de la culture cellulaire.
05:37Un fromage, aujourd'hui, lorsqu'il faut le faire cahier,
05:39on utilise déjà des protéines pour faire cahier qui sont obtenues par fermentation de précision.
05:43Donc, il n'y a pas grand-chose de nouveau sur la technologie.
05:46Est-ce qu'il y a des enjeux d'autorisation de commercialisation systématique ?
05:50C'est-à-dire, vous arrivez dans un nouveau pays, un nouveau marché, il faut une autorisation, j'imagine ?
05:53Oui, tout à fait.
05:54Ce type de protéines nécessite un chemin réglementaire qui est extrêmement bien balisé.
06:00Et d'ailleurs, je trouve que c'est judicieux,
06:02parce que comme ça, ça permet d'avoir beaucoup de transparence et de sécurité.
06:06Nous avons déjà obtenu les autorisations réglementaires pour les États-Unis.
06:10C'est pour ça que la commercialisation a débuté.
06:13Pour l'Europe, ça met un peu plus de temps, d'une façon générale,
06:15même si le dossier est strictement identique.
06:18Et donc, les autorisations arriveront un peu plus tard.
06:21Ça veut dire que pour l'instant, en France, vous ne commercialisez pas encore ?
06:25Tout à fait. On vend nos produits, nos protéines, pour que les industriels développent.
06:30Mais le produit fini de l'industriel ne se retrouve pas encore sur le marché européen.
06:34Par contre, il va se retrouver dès cette année sur le marché américain.
06:37Comment vous l'expliquez, ça ?
06:39On est plus exigeant ? On a une administration plus tatillonne ?
06:44Non, c'est un processus qui est un peu plus long.
06:46C'est-à-dire que là où, par exemple, les États-Unis demandent trois lots réglementaires,
06:50l'Europe en demande cinq.
06:52Là où les États-Unis s'engagent à couvrir ce programme-là en un peu moins d'un an,
06:57les Européens vont prendre deux ans.
07:00C'est juste un processus qui est un peu plus long.
07:02Mais encore une fois, du moment que les règles sont communes à tout le monde,
07:05moi, ça me convient bien.
07:06Ça veut dire que vous n'avez pas encore été confronté indirectement,
07:10on l'a bien compris, vous vendez à des industriels, aux consommateurs.
07:14Est-ce que vous avez testé sa réaction ?
07:16Tout à fait, oui. C'est un point important.
07:17D'ailleurs, on avait commencé à l'époque pendant le Covid.
07:20Alors, on profitait des longues files qu'il y avait devant les supermarchés.
07:25Et puis, on allait comme ça tester le concept.
07:27Maintenant, on va plus loin, puisque comme on a les autorisations,
07:29on peut aussi tester le concept, mais aux États-Unis en dégustant.
07:32Alors, les retours sont très intéressants.
07:35D'une façon générale, la jeune génération,
07:38elle plébiscite ce genre de produit,
07:40parce qu'on a le même goût,
07:42on a les mêmes bienfaits au niveau santé,
07:44les acides aminés, la digestibilité, l'apport en calcium.
07:47Et l'impact environnemental, vous l'avez compris, il a fondu.
07:51Les populations plus vieillissantes, on va dire,
07:55elles, elles s'interrogent et elles demandent toujours
07:56comment ça se comporte par rapport à l'industrie de l'animal,
08:00par rapport à l'élevage.
08:01Et donc, c'est un point qui est important.
08:03Moi, je suis ingénieur agronome de formation,
08:04et docteur en microbiologie,
08:07mon intérêt est de travailler main dans la main avec les éleveurs
08:10et ne pas, comment dire, se substituer à l'éleveur.
08:13Vous jugez que vous êtes complémentaire des éleveurs ?
08:16Tout à fait.
08:16Alors, on a essayé de mettre d'ailleurs les actes en face de ces mots,
08:18parce que c'est bien beau de dire que nous sommes complémentaires.
08:20Et donc, on est allé un cran plus loin.
08:22Et d'ailleurs, je crois que nous sommes les seuls
08:23à le faire au niveau mondial.
08:26On est allé voir nos éleveurs, l'industriel laitier, les coopératives,
08:30et on leur a demandé quels étaient les produits qu'ils ne valorisaient pas.
08:32Il y a un produit qui ressort en tête de liste, c'est ce qu'ils appellent le sérum acide.
08:37C'est un peu technique.
08:38Lorsque vous faites cahier du lait, vous avez un jus qui coule, c'est le petit lait.
08:41Ce petit lait, vous pouvez récupérer des protéines pour le marché des sportifs,
08:46la fameuse ouai.
08:47Et ensuite, il reste un jus, un jus un peu jaunâtre,
08:50qui est chargé en acide.
08:51C'est un jus qui est assez mal valorisé.
08:53Nous, on le rachète.
08:54On le rachète et ce substrat-là, on le transforme en protéines.
08:58On transforme le plomb en or.
09:00Et donc, en fait, on travaille comme ça, main dans la main,
09:02avec l'industrie agroalimentaire française, en l'occurrence,
09:05et puis internationale.
09:07On leur dit, on vous achète quelque chose que vous ne valorisez pas
09:09et on remet dans le système des protéines à haute valeur ajoutée.
09:12C'est une économie circulaire qui fonctionne à plein régime.
09:15Cette question de complémentarité avec les agriculteurs et les éleveurs,
09:19elle est d'autant plus importante qu'on sait, c'est l'INSEE qui nous donne ces chiffres,
09:23que d'ici 10 ans, un agriculteur sur deux sera parti à la retraite.
09:26J'imagine que ça concerne à peu près dans les mêmes proportions
09:29les éleveurs de vaches lectières.
09:30Donc, on est face à un enjeu de souveraineté ?
09:33Vous avez employé le mot déjà.
09:34Tout à fait.
09:35Si l'État français nous aide, si la BPI investit, si le Crédit Mutuel,
09:40si les acteurs qui font de l'impact, comme Astanor, investissent chez nous,
09:43c'est parce qu'aussi, nous mettons en place cette économie circulaire
09:47et nous assurons la souveraineté.
09:48Il y a un déficit croissant de protéines dans le monde.
09:51On parle de plus de 50 millions de tonnes.
09:53Donc, il faut travailler main dans la main avec les industriels qui existent déjà,
09:57avec les éleveurs, pour valoriser le produit de l'élevage,
09:59le produit de nos terres, mais pour le valoriser,
10:02pour refaire de la protéine à partir de produits, encore une fois,
10:04qui n'étaient peut-être pas très bien valorisés.
10:06Donc, c'est notre travail, c'est notre mission.
10:08On le fait en faisant de la protéine qui est bonne,
10:11qui est bonne pour la planète parce que décarbonée.
10:14Et puis, en plus, encore une fois, on remet un peu d'argent dans le système.
10:16Pour l'élevage, notamment, en ce moment, on parle beaucoup du pouvoir d'achat des éleveurs.
10:20C'est quelque chose de significatif.
10:22Question de...
10:24J'allais dire gastronome, non, de gourmand.
10:27Si je goûte, je ne sais pas, un camembert ou un comté
10:29fait avec votre caséine ou avec du lait de vache, je vois la différence ?
10:33Alors, c'est l'objectif de ne voir aucune différence.
10:36Aujourd'hui, il y a déjà des produits qui sortent soit de nos laboratoires,
10:40nos petites cuisines, soit directement des cuisines de nos industriels
10:45où, en ce qui me concerne, je ne vois aucune différence.
10:47Et on l'a fait partager comme ça.
10:49Les gens qui ont des papilles plus aguerri que les miennes et on n'en voit pas.
10:52Il y en a d'autres où on a encore un cran
10:55parce qu'il y a certains produits qui sont plus difficiles que d'autres.
10:58Donc, c'est tout le travail que nous sommes en train de faire.
11:00Donc, on parle de glace, on parle de fromage, on parle de yaourt,
11:02on parle de lait moussant.
11:03Et donc, ce sont ces produits-là qui sortiront prochainement sur le marché,
11:08d'abord américain et puis, très vite, Europe, Asie.
11:11Merci beaucoup, Romain Chaillot.
11:13A bientôt sur Be Smart for Change.
11:15On passe à notre débat, gros plan, sur les startups de la clean tech,
11:18les technologies propres.
11:19C'est le ménage.
11:20Sous-titrage Société Radio-Canada
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