- 3 mesi fa
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00:20Buongiorno, ma è pronta la colazione?
00:44Buongiorno, ma è vero!
01:27Buongiorno, ma è vero!
01:34Buongiorno, ma è vero!
01:48Buongiorno, ma è vero!
01:59Buongiorno, ma è vero!
02:04Buongiorno, ma è vero!
02:06Ti preparo questo, allora!
02:07Dai, ok!
02:13Ah, stai già a preparare il pollo, ma sono passata da Mauro, ho preso queste cosettine qua, un po' di
02:19agnello ascoltatito, un pezzo di frisona e un pezzo di bistecca da fare al pollo.
02:26No, senza lo spalchi tutto, non tacchi così e lo facciamo alla diavola, che ne dici?
02:31Ci mettiamo un po' di sale?
02:33Certo!
02:33Ecco, come vecchi tempi, mi sembra quando ci arrivi con zia Liglia che stavi qui.
02:41Io preparo l'intingoletto e tu prepari bene tutte queste cosette qui, io preparo l'intingolo.
02:47Ce l'hai messo già l'aceto qui dentro, no?
02:49Sì!
02:49Ok, allora, l'aceto e olio per preparare tutto, basta farle tutte quante, almeno dopo le mangiamo tutte insieme.
03:02Allora, qui preparo salvia e rosmarino, questi erano gesti, ma poi tuttora si fanno, chi è ancora a casa nelle
03:14campagne fa questi mazzetti odorosi che ci potete mettere quello che volete,
03:18anche del finocchietto e serve per continuare a dare profumo nella cottura alle carni.
03:26Ecco, si fa un mazzetto in questa maniera, si sbatte un pochino di olio con aceto o olio con limone,
03:35anche con il limone.
03:37Anche questo?
03:39Eh?
03:39Anche questo?
03:40Ma sì, tanto non è che non lo mangiamo, insomma.
03:44Ecco, si insaporisce bene così.
03:47Questo intingolo qui si continua mano a mano per bagnare le carni che sono leggermente...
03:52La metto questa?
03:53Sì, mamma, la metto tranquillamente.
03:56Sono un pochino più tenaci perché parliamo di carni belle, insomma, che hanno avuto il loro tempo, i loro sei
04:04mesi per crescere.
04:06Non sono come i polli che si comprano al supermercato, come ho sempre detto, belli gonfiati.
04:12Per una carne di manzo deve essere una bella brace viva che deve ben sigillare e poi dentro deve rimanere
04:21umida.
04:22Il pollo invece deve essere una brace, sì, viva, ma non forte come per il manzo perché deve cuocere piano,
04:30piano, piano.
04:31Poi qui mi hanno portato questi due funghi, ma vorrei farne uno alla brace, come lo fai tu perché tu
04:40alla brace sei insuperabile.
04:43Quindi potete ne spacchi uno, tu lo condisci e lo metti là.
04:47Mentre io questo lo vorrei provare in fratella.
04:53Tagliamo la parte del torso a metà e poi, giusto perché, mamma voglio dire, la brace non la batte nessuno,
05:08eh.
05:08Metti questo lì all'angolo.
05:10Certo, lo metto io.
05:15Così sentiamo la differenza di un porcino, la consistenza di un porcino cotto alla brace e la consistenza di un
05:23porcino cotto in padella.
05:29Mi raccomando per qualunque cottura, qui ricordo siamo in Sabina e abbiamo solo e soltanto olio extravergine d'oliva.
05:37Lo metto sempre in camicia, eh, perché a me piace il profumo anche della camicia.
05:42Piacciamo un pochino, mettiamo dentro, facciamo insaporire l'olio.
05:50Poco, eh, perché l'olio non deve friggere proprio.
05:53Facciamo giusto insaporire un attimo l'olio e mettiamo il fungo.
06:00Ecco qua.
06:01Questi ce l'hanno portati stamattina da Viterbo.
06:06Allora, mamma, come vedete, ha già salato il porcino e l'ha messo sulla triglia.
06:15Io non lo salirò subito perché non voglio che già tirerà fuori tanta acqua, no?
06:20Però non voglio che ne tira fuori ancora.
06:23Quindi lo lasciamo qua così.
06:25Eh, la cottura alla brace è una cottura antica.
06:31Partiamo sempre dal principio che la materia prima è la cosa più importante.
06:37Però non è così semplice.
06:40La temperatura delle braci è importantissima
06:43perché basta fuoco e si rovina un piatto.
06:47Bisogna sempre saper mantenere l'umidità della carne.
06:53Quanto è importante, per esempio, adesso capire che qui ha bisogno di braci,
06:57bisogna tornirne un pochino e questo è importantissimo.
07:02Qua, mamma.
07:03Ok.
07:04Anche al centro del...
07:07Quello è pronto.
07:08E adesso, ma, ti ricordi quando portavamo il personale a San Pancrazio,
07:15per una collina qui in Umbria, c'è una chiesetta.
07:19A fare le merende, insieme al personale.
07:23Allora, spiegagli bene.
07:25C'è una chiesetta a San Pancrazio e papà di lunedì portava tutto il personale.
07:33e andavamo col furgone, stavamo dentro al furgone per quanto eravamo,
07:38portava il personale, i cammerieri, tutti quanti.
07:41E in questa chiesetta sopra c'era una stanzetta dove c'era una mezza specie di cucina.
07:49e andavamo su, papà accendeva il cammino, portava su la chiesetta, la porchetta, tutto,
07:56bracioli, una porchetta intera, tutto.
07:59Si accendeva questo cammino e lui stava tutta la giornata a cuocere alla brace,
08:07per tutto il suo personale.
08:09e era una festa meravigliosa, non lo so, eravamo 30, 40 persone,
08:15stavamo tutti anche lì fino a sera tardi.
08:19Andavamo su con macchine e furgoni.
08:21Ok, io adesso vi faccio vedere il porcino che ho cotto in padella.
08:35togli un attimo, ci ho messo un profumo di rosmarino.
08:56Mettiamo con l'olio là.
08:58No, quello lo metti su quello alla brace.
09:02Qui ci abbiamo messo del rosmarino.
09:04Ok?
09:07Intanto il porcino fatto in padella è pronto.
09:11Adesso vediamo quest'altro.
09:13Questo gli manca un pochettino perché qui si asciuga un po' di più.
09:16Qui rimane più morbido, qui rimane un pochino più asciutto.
09:21Allora mamma togliamo la chianina.
09:24Te la tolgo io ma?
09:26Vieni sotto.
09:28Ecco, è importante non girarlo mai più di una volta e non perdere i secchi.
09:35Ok.
09:36No, e non la devi girare.
09:38Non la devo girare proprio così.
09:41E ti do pure la frisona.
09:43Mi dai anche la frisona?
09:44Aspetta che vorrei togliere questo, altrimenti non c'entra più niente.
09:48Questa è bella caramellata.
09:50Brava.
09:51Bravissima.
09:52Allora.
09:54I fiocchi di sale.
09:57Basta.
10:00E poi mettiamo un filo d'olio.
10:06Anche se sulla frisona l'olio non ci andrebbe.
10:10Adesso possiamo togliere anche il porcino.
10:14È fatto il batturino mamma?
10:15Sì, è pronto lì.
10:17Ok.
10:18Allora.
10:25Ecco qua la differenza con il porcino arrosso.
10:29Ora mamma mette sopra il batturino con aglio, prezzemolo e olio.
10:35Questo è per farvi vedere la differenza.
10:38Questo è più morbido.
10:40Questo qui vedete che rimane un pochino più asciutto.
10:44Però è alla brace e viene poi ammorbidito dall'olio.
10:49Solo due preparazioni diverse ma comunque di grandissimo sapore.
10:56Mamma, l'abacchio è pronto?
10:58Sì.
10:59Allora, se mi metti qui l'abacchio poi faremo un misto alla brace.
11:09Il pollo quanto ne ha bisogno ancora.
11:14Va bene.
11:21Ok, perfetto.
11:23Allora, il pollo bisogna aspettare almeno un'ora.
11:28Quindi ci ritorneremo più avanti.
11:32Aspettiamo che il pollo sia pronto.
11:34Intanto il resto è tutto cucinato e ci vediamo fra un'ora.
11:43Il pollo è pronto ma?
11:44Sì.
11:45Allora, ci mettiamo un pezzettino di frifona.
11:59Spettacolo.
12:18A me mi passerebbe una bella cenetta così.
12:23Guarda che robetta.
12:26Allora, un pezzettino di punta.
12:31Così.
12:34Ci mettiamo anche un pezzettino di frifona.
12:36No, no, quello.
12:37No, prendiamo un pezzettino qui al centro allora.
12:43Scegli da sempre lì.
12:45No, vabbè.
12:45Io volevo dare un pezzo così e un pezzo così.
12:48Facciamo un misto, no?
12:51Se veniva qua Mauro mi ridicava che io ho tagliato qua in mezzo.
12:55E' bello.
12:55E' bello.
12:57Ecco qua.
12:59Il pollo a che punto sta ma?
13:00E' pronto.
13:02Ok.
13:04Questi ciccettini di grasso che so la morte loro.
13:08Io che leva il grasso non riesco a capire come si fa.
13:12Adesso ci voglio mettere un bel porcino alla brace.
13:21Un pezzettino invece di quello fatto in padella.
13:28Ok.
13:29Se sei pronta completiamo il piatto.
13:36Ecco questo.
13:38Ok.
13:40Non lo so se mi viene a prendere così.
13:42No, ma mi riesci a tagli un coscetto o qualcosa?
13:53Ecco.
13:54L'ho poggito così.
13:55Ok.
13:56Un pezzettino d'olio.
14:00Ok.
14:02E' un goccettino qui.
14:04Poco.
14:07Ok.
14:09Perfetto.
14:13Un pochino perché si fa fuori dal piatto.
14:15Eccolo qua.
14:17E' il nostro piatto di brace misto.
14:21Di tianina.
14:23Agnello scottadito.
14:25Porcini sia in padella che alla brace.
14:29Pollo alla diavola.
14:31E' il frisone.
14:33E' pronto.
14:33E' molto bello.
14:56E' molto bello sul mondo.
14:57E' molto bello.
14:57Merани è luglio, come da le mani Bliss i Jeez Troll.
15:01mamma è dolcissima, è la colonna portante di tutta la famiglia
15:09ha vissuto veramente una bella esperienza
15:14la chiamo così bella esperienza perché non è stato facile per lei vivere tutto questo
15:21però è una donna molto forte
15:24una donna molto forte, ha sempre tenuto legato questi tre figli
15:35e ha tenuto testa mio padre
15:40e l'ha aiutato in tutto
15:45Ciao a tutti, oggi andremo a fare un'altra ricetta
15:49e oggi faremo l'anatra
15:51e Marilena vi dirà gli ingredienti
15:55allora abbiamo del moscato zibibbo
15:59dello zucchero di canna
16:02del caffè
16:04della frutta secca che sono albicocche, pinoli e uva sultanina
16:10e iniziamo
16:11intanto Marilena mi scaldi bene la padella
16:15la prima cosa che bisogna fare è almeno un giorno prima prendere il petto dell'anatra
16:22pulirlo bene e come vedete abbiamo intaccato la pelle perché dobbiamo fare in modo che tutto il grasso della pelle
16:31si sciolga
16:33però che cosa abbiamo fatto ancora?
16:35l'abbiamo messa a macerare
16:37adesso prendiamo dell'olio
16:41e Marilena ne metterà appena appena un goccio
16:45intanto la padella arriverà a temperatura
16:49e la metteremo dalla parte della pelle
16:54prego Marilena
17:05si comincia a sentire questo rumorino che è la pelle che scrocchia praticamente
17:13non lo diciamo così che scrocchia in gergo
17:16e si comincia a brustolire e a sciogliere piano piano tutto il grasso
17:21questo che cosa ci permette? Di lasciarla al cuore rosata
17:27perché l'anatrava mangiata un pochino al sangue
17:32però avendola io messa dentro in una marinatura
17:38questa ricetta è buona anche diciamo per le signore che la mangiano un pochino più cotta
17:45perché non a tutti piace quest'anatra un pochino al sangue
17:50allora intanto vi faccio vedere
17:53che noi tutte le mattine ogni volta che iniziamo il nostro lavoro
17:58che cosa facciamo?
18:00andiamo nel nostro giardino o andiamo nel nostro eboraio
18:05e prendiamo tutte le mattine fiori e i germogli delle nostre bette profumate
18:12perché? Perché noi finiamo sempre i piatti con i germogli proprio delle piante odorose
18:19ok adesso Marilena l'ha girata
18:22vedete bene che è ben brustolita la pelle
18:27diamo qualche minuto di cottura dall'altra parte
18:31poi la togliamo
18:35ecco
18:36guardate bene com'è bella dorata
18:38e adesso andiamo in forno
18:41quindi 10 minuti
18:42neanche 10 minuti a 200 gradi
18:455 minuti
18:46la facciamo ben rosolare
18:48e poi ritorniamo
18:53adesso intanto che l'anatra è in forno
18:56prepariamo la salsina con il fondo di cottura
18:59allora spieghiamo cosa stai facendo
19:01riaccendi un attimino
19:02allora il fondo è ancora caldo
19:06Marilena adesso caramellerà un cucchiaino di zucchero di canna
19:11ecco appena si è sciolto un pochino lo zucchero
19:15lei sfumerà con lo zibibbo
19:19il moscato zibibbo
19:21ok
19:28a questo punto metteremo la frutta secca
19:33le albicocche
19:34i pinoli
19:36e l'uvetta secca
19:37che poi vi spiegherò come è stata precedentemente preparata
19:42opla
19:43attenzione
19:44queste sono cose che succedono purtroppo
19:46ok
19:50nel frattempo
19:51che Marilena insaporisce bene queste cose
19:55aggiungeremo delle foglioline di basilico
19:59prendiamo una puntina
20:01di fecola di patate
20:04o di maizena
20:05quello che avete a casa
20:11aggiungeremo un pochino d'acqua
20:12giusto per scioglierla
20:19ecco
20:20in questa maniera
20:21per creare una salsina
20:25un pochino cremosa
20:28ecco qua
20:29il tempo
20:31che riesce ad addensarsi
20:37è a posto
20:39puoi anche spegnere Marilena
20:49ok
20:50adesso credo che l'anatra sia pronta
20:52e possiamo passare all'impiattamento
20:56vi faccio vedere
20:58la bellezza di questa cremina
21:02e sarà tutto il sapore
21:04che andremo a glassare sopra l'anatra
21:07ecco Marilena che arriva
21:10con la nostra anatra
21:14grazie
21:15mi puoi scegliere un piatto Marilena?
21:18sì
21:22adesso
21:23la tagliamo
21:24grazie
21:26togliamo questo
21:27grazie
21:30ok
21:31adesso
21:32la tagliamo un attimo
21:34togliamo un attimo
21:37le punte
21:42poi ognuno la taglia come vuole
21:44c'è chi la taglia a fettine più sottili
21:46a me piace sentire proprio
21:48il pezzo d'anatra corposo
21:50anche perché questa è come diciamo
21:52una tagliata
21:54si deve sentire proprio dentro
21:56vedete?
21:57deve rimanere
21:58vedete?
21:59rosata
21:59ok
22:00allora
22:02l'impiattamento è uguale
22:05ognuno la taglia come vuole
22:09adesso
22:10lamponiamo un pochettino
22:14e andiamo a impiattare
22:19ripeto
22:20l'impiattamento
22:21è a vostro piacere
22:26adesso che cosa facciamo?
22:28dato che
22:30è
22:31glassata
22:32è un pochino dolce
22:33diamogli un piccolo contrasto
22:35e ci mettiamo
22:36della polvere di caffè
22:39ma appena
22:41un sentore
22:42e andiamo a giocare
22:45di contrasti
22:46a questo punto
22:48grazie Marilena
22:51gli diamo
22:52tutta la nostra dolcezza
22:54che abbiamo
22:56lavorato prima
23:03aggiungiamo
23:04le albicocche
23:05secche
23:06e poi
23:08glassiamo
23:09con il resto
23:20è storto
23:21questo piatto
23:22ok
23:25adesso
23:27andiamo con le decorazioni
23:29vi dicevo prima
23:30che è importante
23:31che ogni bocconcino
23:34abbia il suo sapore
23:35quindi ci dobbiamo mettere
23:37tutte le foglioline aromatiche
23:40perché queste cose qua
23:41sono importanti
23:43poi noi
23:44siamo
23:45a Magliano Sabina
23:47siamo un paese
23:48in campagna
23:50poi
23:53prendiamo
23:54dei fiorellini
23:55ci mettiamo
23:57un bel petalo
23:59che vi sembrerà strano
24:01ma ogni boccone
24:02sentiamo
24:03sempre più diversi
24:06e non solo
24:07per la vista
24:08ma questo è importante
24:10proprio per il calato
24:11al piatto
24:12manca
24:13la cornice
24:15un filo d'olio
24:19ecco qua
24:20il piatto
24:20dell'anatra
24:21è finito
24:37con il petto
24:38d'anatra
24:39abbiniamo
24:39un cabernet franche
24:41sempre
24:42l'azienda
24:43Le Madalene
24:432016
24:44Narnot
24:45si chiama
24:46pensato a questo vino
24:48perché
24:48veramente ha dei tannini
24:50sottilissimi
24:51eleganti
24:52e ho pensato
24:53che con il petto
24:54e le albicocche
24:56ci sia benissimo
24:57adesso
24:58lo proviamo subito
25:09è un cabernet
25:11molto giovane
25:11perché il cabernet
25:15si
25:16si esalta
25:17con l'evoluzione
25:19è importante
25:20farlo
25:21farlo evolvere
25:22però adesso
25:23ancora
25:23inizia a essere
25:28divertente
25:29anche per abbinare
25:30a dei piatti
25:31non tantissimo
25:32potenti
25:33il cabernet franche
25:46il colore è un bel rossorubbino
25:50che con il tempo
25:52diventerà un po'
25:53sul granato
25:57qui veramente
25:59esprime
26:01tutta la potenza
26:02del cabernet
26:03e l'eleganza
26:04anche
26:05e anche
26:06questi profumi
26:07di sottobosco
26:09di ciliegie
26:11di mertilli
26:13e anche
26:15questa parte
26:16particolarissima
26:17di cuoio
26:20e di
26:20caffè
26:35tostato
26:37bocca
26:39veramente
26:40fantastico
26:42perché
26:43è una bocca
26:43elegantissima
26:44che ti riempie
26:46però poi
26:47rimane pulita
26:48e anche
26:50ha una
26:52particolarità
26:53anche questa parte
26:54balsamica
26:55che rinfresca
26:56tutta
26:57tutta la
26:58tutta la bocca
26:59e quel finale
27:00elegante
27:01di quel tannino
27:02proprio sottile
27:04che è veramente
27:05un velluto
27:06ci sta benissimo
27:07fantastico
27:10salute
27:20la mia idea
27:21di cucina
27:22non è altro
27:24che
27:25riportare
27:26nel piatto
27:28tutte le emozioni
27:29che io sento
27:30dentro
27:33io sono
27:34una cuoca emotiva
27:35io non riesco
27:37a creare
27:37se non mi partono
27:39le emozioni
27:39dallo stomaco
27:42io cucino
27:44per ricordi
27:45io cucino
27:45per amore
27:47non mi partono
28:03Grazie a tutti.
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