- 22 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:24Lupicaia 2018, Vittorio.
00:26Cosa te ne sembra?
00:27Beh, emergono tutti i toni già dal naso della freschezza dell'annata, in più il Cabernet Sauvignon qui che è
00:33dominante fa venire fuori soprattutto la nota di eucaliptus, ma è per caso per l'avvicinanza delle piante?
00:41È proprio così. Qua abbiamo la nostra vigna storica e anche le vigne nuove sono lungo dei filari di eucaliptus.
00:50Originariamente erano stati piantati, perché qua c'è molto vento, quindi come frangivento per proteggere le vigne, poi hanno fatto
00:57la loro funzione frangivento e continuano a farla, però c'è anche qualcosa di più, perché il profumo di eucaliptus
01:05si trasferisce sull'uva e quindi poi anche nel vino.
01:10Vedo una bottiglia del 2008.
01:13Sì, perché volevo farti assaggiare anche il 2008.
01:18Mi fa molto piacere e così vediamo la differenza in dieci anni come è evoluto in bottiglia questo vino.
01:27Subito una domanda mentre io apro la bottiglia. In quella nata lì era sempre Cabernet Sauvignon a dominare?
01:35Allora, sempre Cabernet Sauvignon a dominare, però nella 2018 c'è una percentuale tra il 10 e il 15%
01:43di Petit Verdot.
01:45Invece prima, nel 1993, era Cabernet Sauvignon e un 10-15% di Merlot.
01:53Via via abbiamo notato che col cambiamento climatico il Merlot andava un pochino in sovramaturazione e il vino poteva perdere
02:04un pochino di eleganza.
02:05Allora, nel tempo è stata aggiunta una componente di Petit Verdot che via via è stata aumentata sempre più e
02:15poi nel 2010 c'è stato proprio il sorpasso, cioè il Cabernet Sauvignon e Petit Verdot.
02:23Il Merlot invece in questo caso è uscito di scena.
02:262008, sono passati veramente tanti anni ma la freschezza olfattiva e gustativa ancora si sente.
02:32Dieci anni e non sentirli.
02:33Dieci anni e non sentirli, più di dieci anni e non sentirli è soprattutto una bocca di grande energia, con
02:40un tannino ancora bello, imponente.
02:42Ma è proprio una caratteristica dei nostri vini questa longevità.
02:46Gli staschiaccio del vino, eh?
02:49Questa definizione mi piace.
02:51Ti piace?
02:51Mi piace, mi piace.
02:53Mi hai beccato nell'assaggio di un Uppicaia 2008.
02:57Ah, vino novello.
02:59Vino novello, sì, sì.
03:00Vino novello, bene, bene.
03:012008 e 2018.
03:02Vedo che pensate sempre a me, però bicchieri vuoti.
03:05Dai, che diverso?
03:072008.
03:072008, eh?
03:09Golosone.
03:09Golosone.
03:10Golosone.
03:11Ecco qua.
03:13Ma già il colore parla, eh?
03:17Vedi, però non ha un minimo di aranciato ancora.
03:20È ancora perfettamente integro.
03:21Avresti detto un 2008?
03:23Mamma mia.
03:24Una roba da...
03:26No, ma...
03:27Senti, Cristiano, scusami, eh.
03:28Scusami, eh.
03:29Vai, prego, prego, figurati.
03:30Vi rubo un po' di mestiere.
03:32È proprio un vino dove si sente il localitto.
03:35Cioè, io, scusate, vivo di naso e di gusto.
03:38Ne parlavamo proprio prima.
03:39È una roba pazzesca, pazzesca.
03:41Veramente.
03:41Però su questi vini, molto spesso abbinare dei piatti non è così semplice.
03:46E io ti lancio la sfida.
03:49Preparami un piatto che si abbini all'upicaia 2008.
03:53Beh, una mezza da...
03:55Ce l'ho.
03:55Però io non posso essere da meno di Giuseppe.
03:57Quindi anche io ti devo lanciare il mio guanto di sfida.
04:00Certo.
04:00Allora, devi cucinare questo piatto alle rovine del vecchio castello del Terriccio.
04:06Ah, comodo.
04:06Scusate.
04:07Sempre qua all'interno del Terriccio, però.
04:09Rovine del vecchio castello del Terriccio.
04:11Quindi ci sono delle...
04:12Cioè, non è il castello del Terriccio così.
04:14No, non è solo il nome.
04:15Prende dal vero castello che era presente qua.
04:19Però questa è una storia che poi vi racconterò sul posto.
04:22Io vengo con te a queste rovine.
04:24Quindi tu racconti una storia.
04:25Te hai raccontato una storia e io racconterò una storia col cibo.
04:31Ci sto.
04:31Raccontiamoci le storie.
04:32Grazie a me.
04:33Perciò.
04:50Grazie a tutti.
05:30Oh, Giuseppe.
05:33Mamma mia, ragazzi, ma che bellezza.
05:36Bisogna aggiungere parole.
05:38Ma lo sai che qui al castello, dove ci ha mandato Vittorio,
05:44quando è tutto chiaro, sai dopo i grandi temporali,
05:48che il cielo è terzo, si vede il dito della Corsica?
05:52Pensa qua che punto di osservazione era.
05:56Però io ti dico che oltre a essere un punto bellissimo di osservazione,
06:02questo è anche, consentimi, un giardino botanico mediterraneo.
06:08Ecco, dimmi un po', eh.
06:08Perché vedo un sacco di arbusti, un sacco di erbe, quelle che già conosciamo,
06:12ma qui c'è un albero, un arbusto che noi non abbiamo ancora incontrato,
06:16che è tipico di questi boschi.
06:21Quell'albero lì, quell'arbusto lì.
06:24Corbezzo.
06:25Corbezzo in italiano, invece, dalle mie parti, si chiama albatrello.
06:29E come mai? Corbezzo, l'albatrello, è una persona nusica.
06:32Perché, come sai, l'albatrello è anche un po'...
06:36Se ne mangi troppo, diventa quasi allucinogeno.
06:40Prendi in giro.
06:41No, no, è vero.
06:43Guarda, mio figlio, una volta, lo mangiavano dietro l'altro,
06:46a parte ha avuto un po' di problemi, diciamo, di intestino,
06:50e poi ti manda un pochino fuori di testa.
06:53Veramente?
06:54Inizia a sorridere.
06:55Anche i romani lo usavano, un po', per sballarsi.
06:57Comunque, questo è un frutto straordinario
07:00che useremo ora nella nostra ricetta.
07:04Ok?
07:05Mi sento già un po'...
07:06Albatrello.
07:07Albatrello?
07:10Cristiano, io non so se è il caldo o il corbezzo,
07:13ma mi sento un po'...
07:15Ah, ti senti un po'.
07:16Allora, io invece, siccome mi sento coinvolto qui dalla situazione,
07:20pensa quando qui arrivavano delle navi da lontano,
07:26magari dal Medio Oriente,
07:28e pensa che, insomma, qui la storia gastronomica è molto legata al Medio Oriente.
07:32Allora, sai che faccio io?
07:34Io ti faccio un piatto che te mi dici, no, vabbè, ma stai male.
07:38Facciamo qui, improvvisiamo, un cacciucco...
07:41Un cacciucco.
07:42Un cacciucco di cacciagione.
07:44Cacciucco, cacciagione.
07:45Allora, olio abbondante, aglio, e ci mettiamo la salvia.
07:49Perfetto.
07:49Che vuol dire cacciucco?
07:51Cacciucco è una parola araba.
07:53Cacciucco significa mischiare senza avere un ordine ben preciso.
07:57Ok.
07:58E quindi, in Toscana c'è un modo di dire.
08:01Si dice che si fa una cacciuccata, appunto, e quindi, e anche nella tradizione cacciale,
08:05c'è anche il cacciucco dell'aia, che si fa con il pollo, si fa con la faraona, col coniglio.
08:11E noi questa volta lo facciamo invece qua nel bosco con la cacciagione.
08:16Quindi qui c'è cinghiale, capriolo, colombaccetto.
08:21Io l'ho già tagliata la carne.
08:23E qua c'è della rosa canina, del biancospino e del corbezzolo, quello che abbiamo raccolto prima.
08:29Ah, perfetto.
08:29Perché questa vuole essere una ricetta ante scoperta dell'America.
08:35Quindi pomodoro non ce lo vogliamo.
08:38Qui già prima arrivavano i mori e allora ci mettiamo tutte delle cosine senza pomodoro.
08:45Questa è la parte di una delle conifere più importanti che ci sono qui, che è il ginepro.
08:52Lo mettiamo così, poi dopo si toglie.
08:55E l'olio deve essere abbondante in questo caso.
08:58Perfetto.
08:58Deve accogliere la cacciagione.
09:01Guarda che meraviglia.
09:02Già si sta scaldando.
09:03La salvia intera così, il ginepro, lasceranno i loro profumi.
09:09Io prima di tutto faccio partire questi.
09:13Ok.
09:14La coscettina si mette prima.
09:17Nel cacciucco di pesce c'è una liturgia di...
09:21Successione dei vari ingredienti.
09:23Successione.
09:24Però poi, in fondo, non è tanto la consistenza.
09:28Qui non vogliamo agire sulla carne cotta perfettamente, ma è un piatto d'insieme.
09:34Quindi la carne si deve ammorbidire.
09:50Affoghiamo tutto questo in questo meraviglioso vino, Tassinaia 2019.
09:56Ti piace?
09:57Beh, ci lo siamo assaggiati insieme.
10:00Ah già, giusto.
10:00Meraviglioso.
10:01Eh ma sai, io ho problemi un po' di...
10:11Questo deve cuocere almeno un'oretta.
10:15Ok.
10:16Così lo lasciamo tranquillo e un po' colato.
10:18Quindi aspettiamo un'oretta e poi vediamo un po' quel che viene fuori.
10:23Giuseppe.
10:24Ma soprattutto che profumo.
10:26Guarda che eleganza disordinata.
10:28Vedi?
10:29Il corbezzo lo si è disciolto.
10:32Biancospino e la rosa canina sono sempre presenti.
10:37Io metto la coscetta, il petto.
10:41Ok.
10:42Mamma mia.
10:43C'è il profumo della domenica mattina.
10:45Profumo della domenica mattina.
10:47Quando la mamma e le nonne fanno quegli umidi meravigliosi.
10:51Guarda, così.
10:53E direi che ci siamo.
10:57Io...
10:57Senti là.
11:01Profumo.
11:02Senti delle spezie e le spezie non ci sono.
11:05Ci sono delle bacche fresche.
11:07C'è il ginepro ma non le bacche ma la parte quella più amara.
11:11E tutta questa speziatura è sicuramente anche il vino che ha tirato fuori il meglio di sé.
11:17Quindi che ti devo dire?
11:19Cristiano, dobbiamo aspettare Vittorio.
11:21Sennò sarebbe già finito.
11:22Ah già, giusto.
11:23Eh, mettiamo Vittorio.
11:34Sì, annusa, annusa.
11:36Io voglio assaggiare.
11:37E allora assaggiamo.
11:40Sono arrivato al momento giusto, vero?
11:42Vittorio, vittorio.
11:43Vittorio, vittorio.
11:43Vittorio, vittorio.
11:44Ah, guarda.
11:44Ecco qua.
11:45Fortuni è pronta.
11:46Prego.
11:46Ah, io per primo, grazie, che onore.
11:49Voglio dire, sai, the king.
11:53Qua siamo al castello.
11:54Esatto.
11:55Per quello che...
12:01Si sente i profumi che ci sono fuori, si sentono dentro il piatto.
12:05Come le assaggi.
12:06E quelle bacche fresche, secondo me, hanno fatto la differenza.
12:09Hai sentito nell'aria che profumo fantastico c'è qua su?
12:12Sì, sì.
12:13Appena si arriva, Vittorio, si sente un'esplosione di odori.
12:16Sì.
12:17Allora, qua, nel fine 1200, inizio 1300, Papa Bonifacio VIII, tramite suo nipote, che era vescovo di Pisa,
12:27istituisce questo territorio per la sua famiglia Gaetani.
12:31Qua siamo proprio al massimo del nepotismo.
12:34E quindi questo castello, questa rocca fortificata, che poi è panoramica.
12:40Da qua si vede tutto il mare.
12:41Questa serviva per avvistare i pirati saraceni che venivano a fare le loro scorrerie.
12:48E quindi si avvistavano e si dava l'allarme alla popolazione che si rifugiava quassù,
12:54anche perché la popolazione viveva già un po' sulle colline,
12:58perché la parte bassa tra l'Aurelia e il mare era mararica ancora in quei tempi.
13:06Poi la famiglia Gaetani, in cui il ramo si estingue, viene comprato dai principi Pognatoschi,
13:12che venivano dalla Polonia e hanno implementato le attività agricole qua al terriccio.
13:18La mia famiglia la compra all'inizio del Novecento e da allora è sempre rimasto della famiglia
13:25e noi continuiamo a coltivare la terra, il vino, l'olio, tutti i prodotti qua.
13:33Quindi Vittorio, se ho capito bene, questi ruderi risalgono al 1200?
13:38Forse anche prima.
13:39Forse anche prima.
13:39Non abbiamo delle evidenze storiche, però forse anche prima.
13:42Però io a questo punto, questi profumi, questi racconti meravigliosi,
13:47sentite l'eco di una voce lontana, anche se vicina, perché qua sotto è la cucina che mi chiama
13:55per andare a fare un piatto ispirato a questo piatto.
13:59Grazie Vittorio.
14:00Grazie a te Cristiano.
14:01Ma che fate?
14:02Tu ogni tanto i richiami della cucina.
14:03Sì, sì.
14:04E io i richiami della vigna.
14:05Ecco, allora andiamo.
14:06Vittorio, visto il periodo mi fai scoprire qualcosa?
14:08Ma sicuramente.
14:09Ci vediamo dopo.
14:10A dopo.
14:18Ecco Giuseppe, vedi?
14:20Qua siamo nella vigna storica del Lupicaia.
14:23Questa vigna ha circa 35 anni.
14:26E vedi che bei grappoli che fa?
14:30E soprattutto...
14:31E guarda che bei ceppi.
14:32Che bei ceppi.
14:32Questa ha delle radici profondissime, quindi va a prendere tutti i minerali e non va in crisi
14:38neanche negli anni in cui c'è molto calore e poca acqua.
14:42Quello è il potere delle vecchie vigne, è riuscire a difendersi naturalmente da...
14:47Questa dà proprio la struttura, la schiena al Lupicaia, quindi il carattere viene da questa vigna qua.
14:55Però io adesso ti voglio portare anche a vedere la vigna nuova del Lupicaia, quindi quella che sarà il futuro
15:02del Lupicaia.
15:03Questa sarà sempre l'esperienza, però poi c'è anche l'evoluzione, il futuro.
15:08Quella ha piantata qualche anno fa, giusto?
15:10Quella ha piantata, l'ho piantata io, è la prima che ho piantato nel 2020 e mi fa molto piacere
15:15fartela vedere.
15:17Ma figurati, la voglio scoprire subito, andiamo?
15:19Andiamo.
15:34Beh Vittorio, siamo arrivati nel momento clou.
15:36Eh vedi, è proprio nella raccolta.
15:38Qua ci tenevo a farti vedere questa nuova vigna e questi bellissimi grappoli.
15:45Questa è una vigna del 2020, è la prima che ho piantato io, quindi sono particolarmente affezionata a questa vigna.
15:52Ed è quella da cui verrà il nuovo Lupicaia.
15:56E però sarà sempre accompagnato dalla vigna storica del Lupicaia, che è quella che abbiamo visto prima.
16:01Quella che abbiamo appena visto.
16:02Quindi sarà esperienza e giovinezza.
16:05Quindi sempre questa evoluzione, sempre andare avanti, poi questa qua diventerà quella matura.
16:15Certo.
16:16E sono particolarmente affezionato perché c'è la vigna storica del Lupicaia,
16:20la vigna ho piantata nel 2019, che è l'ultima che ha piantato mio zio,
16:24e poi c'è la prima che ho piantato io, quella 2020.
16:29Un passaggio, come dire, tra persone, tra te e tuo zio, del sapere del fare la vigna e del fare
16:38il vino,
16:38ma anche un passaggio da una vigna vecchia che continua a produrre grandi qualità di uva
16:45e una vigna nuova che già produce, la sto vedendo, dei bellissimi grappoli,
16:50ma sarà anche quella che piano piano maturerà il futuro del Lupicaia.
16:54Nella campagna e nella vigna non è che ci sono scorciatoie, i tempi sono quelli,
17:00quindi devi uniformarti ai tempi della natura.
17:04E quello che tu pensi oggi, probabilmente ce l'avrai nel bicchiere fra 8-10 anni,
17:11perché la vigna deve essere piantata, deve raggiungere un certo grado di maturità
17:17e poi deve andare in cantina, deve andare in botte e poi deve farla finalmente in bottiglia,
17:26quindi è tutto un... i tempi sono quelli.
17:30Grazie Vittorio perché scoprire questi pezzi di vendemmia è per me veramente molto molto importante,
17:37quindi non c'è solo l'assaggio ma c'è anche vedere cosa si fa sul campo.
17:40Grazie davvero.
17:40Grazie a te, è sempre bello raccontarlo insieme.
17:43Benissimo.
17:44Grazie.
17:45Bene, di ritorno dal castello.
17:47Mamma mia, un panorama incredibile, un'esperienza anche istruttiva.
17:51Abbiamo praticamente cucinato in mezzo a un giardino botanico,
17:55ma abbiamo fatto un cacciucco di cacciagione
17:58e quindi sono corso qua in cucina perché ho avuto un'idea.
18:03Facciamo questa cacciuccata di cacciagione e la facciamo con i soliti ingredienti,
18:10quindi colombaccio, cinghiale e capriolo,
18:13però vediamo di renderla ancora più elegante, più elegante e divertente anche.
18:20Allora io accendo quest'arnese che ormai penso che conoscete tutti, il cannello,
18:27perché gli voglio dare proprio una bella botta di calore su tutti i lati delle carni.
18:38Ok, allora queste carni sono state il cinghiale e il capriolo,
18:45prima battute per naturalmente abbattere la carica batterica
18:52e poi marinate come faccio io col sale, lo zucchero.
18:58Quindi ora si sbruciacchiano per dargli quella sensazione di barbecue un po' ancestrale,
19:06cioè un po' di fumo, ci deve essere un po' di sbruciacchiato.
19:09Ok, ora è la volta del capriolo.
19:15E qui chiaramente queste sono delle materie prime che abbondano
19:20e quindi io mi ci diverto tantissimo.
19:25Ecco qua, ora si gira.
19:31E gli diamo questa bella botta di calore che poi non gli fa male
19:35perché sigilla ulteriormente la carne.
19:39Ok, a questo punto io prendo le carni una ad una e me le scaloppo.
19:47Ok, a questo punto io prendo le carni.
20:19Bene, a questo punto questo la lasciamo lì così.
20:24Qua c'è un fondo di tutte le carni che abbiamo usato finora.
20:33Ora, più che un fondo qui ho voluto proprio che fosse un po' anche il sugo d'arrosto,
20:38quello dove si vedono gli occhi del grasso,
20:42dove si vedono gli occhi della salsa tirata dell'arrosto,
20:45perché ha una grossa forza evocativa, almeno in me.
20:51Questo è biancospino.
20:57Si mette ad insaporire questa salsa qua e questa è rosa canina.
21:06Idem si mette ad insaporire la salsa.
21:08La salsa si scalda leggermente.
21:12Ora, qua fuori ci sono fichi d'india, quindi fichi d'india è dolce, è fresco
21:19e io faccio questo lavoro qua, lo metto su un setaccetto, con calma, lo setaccio.
21:30Così elimino i semetti che magari sono un pochino più fastidiosi.
21:41Questa è una susina surmatura e la metto a setacciare un pochino.
21:49Ok, per quello che dobbiamo preparare è sufficiente.
22:01E ora la verso qua, dentro la salsa.
22:10Ok, qui condimento sale, pochissimo.
22:16La salsa deve tirare, quindi ora si alza il calore.
22:23Tirate sempre e assaggiare.
22:27Mamma mia, che buona.
22:30Allora, qui ora c'è un passaggio fondamentale.
22:33Ora, gli zuccheri, eccola qua, del fico d'india, hanno tirato ed è scomparso l'olio che affiorava.
22:42Questa si chiama conoscenza della chimica, semplicemente la cucina è quella roba lì.
22:47Allora, la susina che è avanzata.
22:53Si taglia fine, fine, fine, fine, fine, fine, fine, fine, fine, fine, fine, fine, fine, fine, fine, fine, fine.
23:01Ecco qua.
23:05Adesso un velo.
23:07Sale.
23:09Pepe.
23:11Si lascia lì.
23:13Ora, questa è caldissima, scaldiamo ancora un po'.
23:17Quindi, il fico d'india e la susina hanno agito come un addensante naturale, come una fecola.
23:27Eccolo qua.
23:27La salsa è diventata spettacolosa.
23:32E ora bisogna aver cura di partire dai lati, con molta calma,
23:41e scottare un po' uno shabu shabu.
23:48Tutta la carne.
23:50Qui ci si finisce un filone di pane, magari tostato e anche agliato, sempre a proposito di cacciucco.
23:59A questo punto le susine.
24:05Ecco qua.
24:10Perché queste si stemprano, quindi diventano la parte fresca, ma si integra nel piatto.
24:18Questo consiglio.
24:19Fate questo piatto, divertitevi.
24:21Lasciatelo riposare.
24:22Questa è l'insalata, eh, poi alla fine.
24:24Perché ora la salsa, che è molto molto calda, penetra nelle fibre della carne.
24:30La carne diventa burro, praticamente, e si cuoce.
24:35Qui ci sta
24:36un goccio di olio, che deve affiorare a crudo, perché gli dà una spinta profumata intensissima.
24:47Quindi, questo è una cacciuccata di cacciagione, fatta con tutto quello che ci ha regalato questo meraviglioso territorio.
25:23Eccoci a te, Cristiano.
25:25Eccoci.
25:26Mi vedo un po' affaticati.
25:29Affaticati.
25:30Hanno lavorato gli altri, devo dire.
25:32Noi abbiamo assistito a una cosa bellissima, Cristiano, almeno per me.
25:36Il vecchio e il nuovo, la storia e il futuro della vigna di Lupicaia.
25:41E guarda caso, qui c'è il vecchio e il nuovo, perché qui c'è una cacciuccata di cacciagione,
25:50però molto elegante, molto contemporanea, che vorrei farvi assaggiare, giusto?
25:58Sì, non lo vieni.
25:59Allora, proprio un assaggino, eh, perché dopo poi mi fa male.
26:04Ecco qua.
26:06Cacciuccata.
26:07Cacciuccata.
26:07Cacciuccata.
26:08C'è questa susina selvatica, che ho messo a guarnizione, ma non solo a guarnizione.
26:16E poi ci sono anche i fichi d'India, il biancospino e la rosa canina.
26:21Ma io direi di assaggiare.
26:23Assaggiamo.
26:24Tutta sta gente in questo piatto, eh.
26:32Beh, hai detto bene.
26:34Nonostante il sapore e il carattere, è comunque molto fine, elegante.
26:38Poi susina selvatica, hai detto.
26:40Guarda quanto sta bene, quanto ripulisce bene la bocca.
26:43Veramente buono.
26:44E qua cosa ci abbiniamo, Giuseppe?
26:46Ma direi il vino che dà il nome a questa azienda.
26:50Una buona bottiglia di Castello del Terriccio.
26:52L'ha nata, scegliela tu.
26:53Beh, vado a prenderla e torno.
26:55Non ti dimenticare i bicchieri, mi raccomando Vittorio.
26:57E che ti devo dire?
27:00Lo sai che questo poi alla fine ha questo gusto finale che ricorda tanto gli umidi,
27:07però incentilito da un rapporto più contemporaneo con quello che è l'uso dell'olio, dei grassi.
27:15E quindi è, secondo me, molto divertente.
27:19È divertente, ma questo lo serviresti come antipasto, come secondo?
27:24Boh, non lo so, non c'è ancora pensanza.
27:26Noi lo mangiamo mai basso.
27:26Noi lo mangiamo mai basso.
27:27Ce lo mangiamo via.
27:30Noi lo mangiamo.
27:33Noi lo mangiamo.
27:36Noi lo mangiamo via.
27:42Noi lo mangiamo.
27:55Grazie a tutti.
28:16Arrivederci da...
Commenti