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00:04inizio la mia giornata lavorativa con un viaggio ovviamente virtuale all'interno del mondo del
00:10vino mi sto per recare in veneto e precisamente in valpolicella per andare a trovare una delle
00:16aziende simbolo di questo territorio l'azienda allegrine infatti prima cosa cosa che faccio
00:21sempre sono andato a sbirciare nel loro sito allegrini.it e subito mi salta all'occhio una
00:28cosa c'è questa data sedicesimo secolo pensate che la famiglia allegrini è dal sedicesimo secolo che
00:35produce vini vini di alta qualità a fumane quindi nel nel cuore della valpolicella settima generazione
00:44ebbene sì sono passati non anni ma secoli quindi siamo alla settima generazione e ora le mani che
00:50muovono questa cantina sono quelle di francesco giovanni matteo e silvia tanti i vini prodotti
00:57io qui davanti a me ho il valpolicella classico superiore pensate un vino che uno penserebbe
01:04storico ma invece proprio questa è un'etichetta nuova sia nella veste ma anche perché in effetti
01:12prima del 23 l'azienda non produceva un valpolicella classico superiore qual è l'idea è quella che
01:19qualsiasi vino che produce attualmente l'azienda allegrini arriva dalla zona classica un piccolo
01:26dettaglio tecnico cosa vuol dire quando si chiama un vino classico vuol dire che all'interno della
01:31denominazione arriva dal cuore dalla zona più vocata dai vigneti veramente che costituiscono
01:38il nucleo proprio del territorio e quindi già questo è un sinonimo di altissima qualità che
01:44voglio dire anche un'altra cosa perché io ho la retro etichetta e vedo un piccolo simbolino che è
01:50quello di equalitas un simbolino che certifica la sostenibilità aziendale pensate quanto sia
01:56importante per un'azienda vitivinicola avere una certificazione di questo tipo ovviamente una
02:02certificazione che si basa sui tre grandi pilastri quindi quello economico quello ambientale e quello
02:08sociale un motivo in più evidentemente per bere i vini di allegrini torniamo al valpolicella
02:13classico io ho preso la pagina classico superiore il blend prima di tutto le due grandi uve autoctone
02:21corvira veronese per il 70 per cento rondinella per il 30 per cento dopo la finificazione fa un passaggio
02:28in botti sei mesi di botti grandi e questo solo per far sì che il vino abbia uno scambio lentissimo
02:36con l'ossigeno esterno e questo le dà ovviamente più complessità più struttura ma lo prepara anche
02:43a una vita più longeva evidentemente poi cemento e poi viene messo in bottiglia qual è l'obiettivo
02:52di produrre un vino così rinnovato anche la sua veste grafica ovviamente ci deve essere tutto il
02:58carattere della valpolicella quindi del territorio come abbiamo detto del territorio più classico e delle
03:04uve e quindi una caratteristica di un bel frutto rosso un tocco leggermente speziato alcune volte
03:12alcune sensazioni affumicate ma la cosa più importante è la parte gustativa questi sono vini
03:18che hanno carattere che hanno identità ma sono vini di grandissima bevibilità l'acidità riesce sempre a
03:25dare una sensazione di freschezza la sapidità da verticalità al vino e il tannino è sempre lievissimo
03:32maturo dolce non di zuccheri evidentemente ma da quella sensazione veramente morbida in bocca e
03:40questo garantisce veramente che il vino sia al nostro palato leggiadro luminoso e viene da berne
03:48sempre un nuovo bicchiere e non so se avete già la colina in bocca io un po sì anche perché
03:53è pronto
03:54uno chef che ho chiamato è un caro amico che mi sta preparando una ricetta si chiama Davide del Duca
04:01lui è titolare qui a Roma di una bellissima insegna Osteria Fernanda ha dato un po' di
04:09caratteristiche del vino quindi adesso ci godiamo la ricetta di Davide io fra poco lo raggiungo così
04:14assaggio il vino con lui è anche un ottimo conoscitore di vini ma poi soprattutto vediamo
04:19come è andato con l'abbinamento ho pensato a un agnello una sella di agnello cotta alla brace con
04:27frutti di bosco marinati e yogurt affumicato ma come prima cosa mettiamo l'agnello sulla brace
04:34facciamo attenzione perché appena comunque inizierà sciogliersi il grasso visto che ce n'è abbastanza
04:40tenderà ad alzarsi un pochino la fiamma noi lo giriamo in continuazione e poi lo facciamo riposare
04:48ci avvantaggiamo con la marinatura dei frutti di bosco molto semplice andiamo a prendere le
04:56more che sono la parte più grande prendiamo anche i vertilli dividiamo solamente a metÃ
05:06ok poi qualche foglia di basilico del timo
05:21appena due pezzi di resumonino e per ultimo con tutta la camicia l'aglio
05:32un pochino di sale
05:39e lo lasciamo marinare per circa 10 minuti la cipolla rossa fermentata allora noi facciamo
05:46una fermentazione acido lattica in questo caso di circa 10 giorni quindi semplicemente calcoliamo
05:52il peso della cipolla in questo caso e mettiamo il 2 per cento di sale integrale e lo mescoliamo
05:59aspettiamo che insomma perde i suoi liquidi e poi lo mettiamo in barattolo per circa 10 giorni
06:05appunto come dicevo prima dopodiché la prendiamo e semplicemente la poggiamo sulla braccia
06:15giriamo il nostro agnello
06:20poi prendiamo la demi glass ovviamente fatta solo con carcasse di agnello quindi facciamo sedano carota cipolla carcasse di agnello
06:29tostate e la facciamo cuocere per circa 3 giorni e dobbiamo aspettare la cottura dell'agnello per circa 10 minuti
06:37allora l'agnello ha terminato il riposo leviamo la prima parte
06:44ricaviamo due bei medaglioni
06:47allora andiamo ad impiattare
06:53mettiamo il yogurt affumicato
06:55allora lo trattiamo semplicemente mettendo lo yogurt prima di essere trattato dentro una ciotola e con un affumicatore a cannello
07:04lo affumichiamo per circa 10 minuti
07:06lo mettiamo alla base del piatto
07:10dopodiché finiamo insomma di asciugare l'agnello in tutti i suoi lati
07:19e lo andiamo a posizionare
07:21in questo modo
07:23un pezzo qui e uno qui
07:25la cipolla
07:26una è sufficiente
07:28leviamo la buccia
07:30che sarà a contatto diretto con la brace
07:32e poi andiamo a spicchiarla in questo modo
07:41posizioniamo in modo abbastanza aperto per coprire tutti quanti i lati
07:48poi per ultimi i frutti di bosco
07:51andiamo ad asciugarli leggermente dall'olio
07:58come diciamo prima hanno fatto una marinatura di circa 10 minuti
08:09andiamo a mettere nel piatto
08:10sempre in maniera aperta
08:21e poi la demiglass
08:23ne mettiamo un cucchiaio qui
08:28e uno qui
08:30eccomi qua
08:31qui c'è qualcosa che
08:32qui c'è qualcosa di affumicato
08:38allora
08:38ho lavorato molto sul grasso dell'agnello
08:42proprio per dargli una spinta ancora più importante
08:46e questa è la chiave
08:47una delle chiavi dell'abbinamento dai
08:50non la sola
08:51sì sì
08:53diciamo è una cosa che a me piace molto
08:55nel senso dare un significato al grasso
08:58durante la lavorazione per idratare la carne
09:02per dargli persistenza
09:05poi dimmi tu se ho fatto bene
09:07Davide hai fatto benissimo perché stiamo per assaggiare un Valpolicella classico superiore
09:12l'azienda la conosci
09:14Allegrini
09:15e a me piace moltissimo questo vino
09:17soprattutto per la freschezza acida che mantiene
09:20e che col grasso potrebbe essere la perfezione assoluta
09:25secondo me rinforza anche con la presenza dello yogurt affumicato
09:29giusto giusto
09:35freschezza non solo di temperatura di servizio
09:37ma guarda come il vino è proprio
09:39io li chiamo quei vini proprio pimpanti
09:42di frutto
09:44bevibilissimo
09:44grande freschezza
09:46fa salivare tanto
09:48ma poi anche tanto carattere
09:49sono i vini che uniscono bevibilitÃ
09:51ma anche a un qualcosa che poi ti rimane
09:54senti la persistenza no?
09:55dopo che deglutisci continua a rimanere
09:57ecco perché ha bisogno di piatti così
10:00ma vedremo
10:01io sento ancora una leggera nota fume
10:03può essere?
10:04c'è anche
10:05guarda te lo stavo per dire
10:06perché il mix di queste uve
10:09soprattutto la grande uva corvina
10:12che è l'uva veramente del territorio
10:13che è una delle grandi uve rosse italiane
10:15dà queste leggerissime sensazioni fume
10:18quindi bravo
10:19grazie
10:19si vede che oltre a saper cucinare capisce anche di vino
10:22ma questo lo sapevo
10:23visto la selezione che fate al vostro ristorante
10:26è giunto il momento
10:27taglio io
10:28tagli tu
10:29questa è una spada
10:30poi qua rischiamo grosso eh
10:31mamma mia
10:32ah si
10:32guarda come taglia ragazzi
10:34cioè sembra proprio
10:35i miei strumenti ci tengo tantissimo
10:39ma senti
10:40ma vuoi che te lo confeziono tutto?
10:42eh beh confezionamelo tutto
10:46cambio cipolla
10:48perfetto
10:48cambio cipolla perfetto
10:51mamma mia ragazzi
10:52già il profumo
11:01mentre continui a masticare
11:03ridimmi
11:04il lavoro sul grasso
11:05che è favoloso
11:06questo grasso
11:07il lavoro sul grasso è
11:09è una parte insomma del taglio dell'agnello
11:11che è la sella
11:12dove c'è insomma
11:13un buon quantitativo di grasso
11:16in parte superficiale
11:17e mentre facciamo la cottura sulla brace
11:19non lo cuociamo direttamente tutto nello stesso tempo
11:23ma lo portiamo avanti
11:24girandolo in continuazione
11:25lo facciamo caramellare piano
11:27lo facciamo riposare
11:28poi lo riprendiamo
11:29in modo che
11:30perde un po' di spessore
11:32ma caramelli
11:33perfetto
11:33e così
11:34ritroviamo la carne all'interno
11:35prende molto del gusto del grasso
11:38e poi dopo lo facciamo riposare
11:40guarda l'avevamo già ipotizzato
11:42ma è quella la chiave dell'abbinamento
11:45veramente perfetto
11:45perché tutta la parte grassa
11:48un po'untuosa
11:49volutuosa
11:50che riempie la bocca
11:51poi anche grazie a tanti sapori
11:53e il vino veramente qui
11:55è questa bellissima aciditÃ
11:58io dico sempre che l'aciditÃ
11:59è fantastica nel vino
12:01se unita al corpo
12:03se no da quell'effetto un po' succo di limone
12:05che è sempre solo l'aciditÃ
12:06se unita al corpo invece
12:07lascia la bocca freschissima
12:09e con un piatto così
12:10si sente ancora di più la freschezza
12:12quindi si sente ancora di più la finezza
12:15e l'eleganza del vino
12:16questo è veramente un abbinamento perfetto
12:18grazie
12:19grazie Davide
12:19facciamo un bel brindisi
12:20a questo fantastico
12:22Valpolicella Classico Superiore
12:24e anche alla tua mano
12:26e all'agnello
12:27che non so da dove arrivasse
12:28ma è veramente buono
12:29da dove arriva?
12:30dalla tua terra
12:30grande
12:31lo sapevo
12:32salute
12:32salute
12:33ciao a tutti
12:37Grazie a tutti.
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