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00:22Il mio viaggio nel territorio camaiorese continua.
00:27Oggi sono alle pendici del Monte Prana, l'ultima montagna delle Alpi Apuane, a sud, in una località particolarissima, Campallorzo.
00:37Pensate, un posto alle pendici delle montagne sempre stato abitato dall'uomo.
00:43E c'è un amico, Leonardo, che mi parlerà di quello che si faceva qui a Campallorzo.
00:50Quindi, andiamo!
01:11Grazie a tutti!
01:31Leonardo!
01:32Oh, Cristiano!
01:33Finalmente sono arrivato!
01:35Benvenuto!
01:36Ciao!
01:36Come stai?
01:37Benissimo.
01:38Ma come si fa a stare male qui?
01:41Sei venuto a trovarci?
01:44Questo è un posto meraviglioso.
01:47Campallorzo, la baita verde.
01:49Certo.
01:50E raccontami!
01:51Eh, la baita verde.
01:52La baita verde nel tempo è diventata baita verde perché nel 2008 fu creata un'associazione a Camaiore, l'associazione
02:01Campallorzo, con l'intento di ristrutturare questo rudere.
02:07Era un rudere dove c'erano dentro e erano nate delle piante.
02:10Fu acquistato dal comune di Camaiore e il comune di Camaiore dette incomodato questo rudere a questa associazione, che nel
02:182008 incominciò con i lavori.
02:20Piano piano, piano piano, l'associazione con gli interventi degli associati, che erano esperti, muratori, falegnami, eccetera, sono riusciti a
02:31ristrutturare questa baita verde e presse il nome baita verde nel 2016.
02:41Nel 2016. E da allora, diciamo, sono state messe a punto delle camerate per ospitare, però ospitiamo soltanto gli associati,
02:53dove l'associazione è un'associazione che conta un'ottantina di associati.
03:00E te sei il presidente.
03:01E io sono il presidente.
03:02Hai capito.
03:03Noi facciamo un'attività e garantiamo un'attività di presenza alla baita durante tutto il periodo estivo, nei giorni festivi.
03:10Però, secondo me, qui, ti dico la verità, non ci vengono solo quelli che amano la montagna, qui ci vengono
03:17quelli che amano il bien vivre, si dice, no?
03:20Perché anche le patate di Campallorzo sono un mito dalle nostre parti, no?
03:26Certo, certo.
03:26E quindi, magari, oltre alle patate, Leonardo, ci sono anche, lo sai che a me mi garba gli erbi, no?
03:32Certo.
03:32Ci sono gli erbi che magari qui vengono belli, saporiti, e quindi lo sai che farei? Io andrò a fare
03:37gli erbi. Che dici?
03:38Ok, ti seguo.
03:40Andiamo.
03:40Andiamo.
03:45Leonardo, ma quelli là sono i terrazzamenti dove coltivavano...
03:50Le patate, sì.
03:51Sì, lì ci faceva le patate.
03:53Sì.
03:54Ma incredibile, ma guarda quanti ce n'è.
03:56Sì.
03:57Cioè, qui, quindi, c'era una bella produzione, via?
04:00Certo.
04:03Molto bella, interessantissimo.
04:05Pensa al lavoro che hanno dovuto fare per fare una roba del genere.
04:08È una roba incredibile.
04:11Incredibile e incredibile è la natura.
04:13perché, vedi, quando si trova le erbe selvatiche, ci si rende conto che la natura si adatta sempre.
04:22Quindi, più si sale e più le erbette che da altre parti magari fanno delle foglie grandi, sono abbondanti, diventano
04:30invece...
04:30Quasi impercettibili.
04:32Guarda, questa è acitosa.
04:35Eh?
04:36Se vai giù a Casoli, è così, le foglie, ora.
04:41Poi, ce ne sono altre, sicuramente.
04:44Eccola.
04:45Questa è l'achillea.
04:47Questa a Migliano ne fa tanta, per esempio.
04:50E è, anche lì, molto più grande.
04:53Questa, l'achillea, poi diventa grande e fa quel fiore bianco.
04:57Sai?
04:58Che sotto poi fa, tipo, la carotina selvatica.
05:02Cioè, spettacolare.
05:03Ha un sapore incredibile, questo.
05:06Poi, qui c'è degli getti di santoreggia selvatica, che, tra l'altro, è rara, ma comune nelle praterie montane.
05:17E poi, sicuramente, c'è anche della nepitela.
05:20Eccola qua, guarda lì, eccola qui.
05:22E con queste, ti ci combino qualcosa di divertente.
05:27Vedrai che, vedrai che l'apprezzerai tanto.
05:30Certo.
05:36Leonardo, io tanto ti ringrazio perché, cioè, di avermi invitato in un posto del genere.
05:43Perché questo posto qui è incredibilmente bello.
05:46Guarda che vista, ma che vista che ci abbiamo intorno.
05:49La natura, la natura selvaggia, quella vera.
05:53Quella vera.
05:54E allora, io ho preso un po' di verbettini, delle fogliettine di cavolo selvatico.
05:58La nepitela, che per me non può mancare mai.
06:02Un po' di santoreggia, un po' di achillea.
06:04Allora, qualcosa la uso cotto e qualcosa la uso crudo, così per pulirci la bocca.
06:11Perché siamo a Campallorzo e quindi a Campallorzo che si fa di buono se non le patate.
06:21Le patate.
06:22Le patate di Campallorzo sono un mito, non sono un tubero, sono un mito.
06:27Da noi sono quasi inarrivabili, che poi ormai purtroppo non ce ne sono tante,
06:34ma grazie a personaggi come il Moreno le continuiamo a mangiare, giusto?
06:38Certo.
06:38Allora, come si fanno le patate fritte?
06:41Mi chiederai, a me, no?
06:44Le patate fritte da noi sono un simbolo.
06:49La mia bisnonna ci ha levato da mangiare un sacco di figlioli, ce ne erano dieci.
06:54Dieci più, poi tu quasi tutte femmine, fidanzate, insomma che c'erano in casa, andavano e venivano.
07:00Ma le patate ci hanno un segreto.
07:03Non è un piatto, come mi dice qualcuno, il piatto semplice.
07:06Che io poi mi arrabbio, no? Quando sento di...
07:08La cucina semplice, che vuol dire semplice?
07:10In cucina di semplice non c'è nulla, è neanche banale.
07:14Allora, tanto ci sono queste patate che sono meravigliose.
07:17Ringrazio ancora Moreno.
07:19Delle patate sono buone anche le bucce, ma ora noi qui non si possono usare.
07:23Quindi io le pulisco, le pelo.
07:30Pelo le patate, siamo qui all'aperto.
07:32Si ragiona, ma mi dici un po', ma questa chiesetta qui che c'ho alle mie spalle, che chiesa è?
07:39Questa qui è una chiesetta che era stata costruita a fine dell'Ottocento, perché su a Campallorzo ci abitavano circa
07:50800 persone.
07:52800 persone?
07:53Un censimento fatto fra le due guerre mondiali aveva confermato che 800 persone abitavano quassù.
08:02Tutta una serie di case che si erano costruite e erano dediti alla coltivazione della patata, alla coltivazione dell'orzo,
08:12allevavano le mucche, allevavano le capre e trasformavano i prodotti del latte.
08:21E questo è andato avanti fino alla seconda guerra mondiale.
08:27Dopodiché chiaramente è incominciato il passaggio verso la pianura, perché la vita quassù era diventata piuttosto una vita dura.
08:41Lo spopolamento è iniziato dopo la seconda guerra mondiale, dove i contadini sono andati giù nella piana di Camaiore,
08:50dove sono andati a continuare a coltivare terreni altrui oppure a cominciare a lavorare nelle fabbriche.
08:59Per cui tutte queste case sono rimaste in disuso.
09:04Per ritornare alla chiesina, la chiesina fu fatta costruire dalla Curia di Lucca, perché appunto ci abitavano tante persone.
09:12E addirittura nella sacristia della chiesina venivano mandati anche i giovani preti a fare dei corsi qui a Campallorzo.
09:24Ma facevano corsi loro? Cioè facevano tipo stage?
09:26Facevano diciamo, no, venivano a far pratica, i giovani venivano preti.
09:35Dopodiché anche la chiesina fu abbandonata e dopo la seconda guerra mondiale fu sconsacrata.
09:43Ah, addirittura?
09:44Sì, sì.
09:45Ho capito.
09:45Ho capito. E quindi è una storia lunghissima quella di Campallorzo.
09:50Insomma, diciamo, è una storia importante.
09:54Te pensa che c'era una signora, la Eva di Campallorzo, va bene, che è rimasta qui nella casa che
10:01è dietro le nostre spalle fino a 4-5 anni fa.
10:05E lei fino a 4-5 anni fa allevava le capre, coltivava le patate.
10:09Ma pensa che...
10:10Poi trasformava i prodotti del latte e delle capre in formaggini.
10:13Ma la corrente ce l'aveva? O viveva senza?
10:16No, no, senza corrente.
10:17Mamma mia.
10:18Faceva una vita veramente assurda questa signora.
10:22E poi tutti i giorni scendeva verso Camaiore e andava a portare i suoi prodotti, i suoi formaggini per la
10:30vendita in alcuni negozi.
10:33Ho capito.
10:34Allora, ascolta, io le patate...
10:35Non fate poche, tanto siamo io e te, no?
10:37Allora, le patate si devono tagliare un po' grossolanamente, no?
10:42Poi queste sono patate rosse.
10:44Questa è proprio una delle patate più vocate in assoluto da far fritta.
10:48Allora, la patata si mette nell'acqua non solo per sciacquarla dalla terra.
10:52La patata dovrebbe stare nell'acqua anche un paio d'ore.
10:55Anche di tutto.
10:55Delle volte c'è anche chi le fa la notte prima per il pranzo, così, cioè la sera prima per
11:00il pranzo, perché perdono l'amido.
11:02Questo qui è un passaggio fondamentale.
11:04Vedi perché dico che non è mai banale nulla in cucina?
11:08Perché anche le cose che sembrano semplici, c'è sempre un segreto per farle diventare buone, ma poi è un
11:15passaggio necessario.
11:16Allora, io l'ho sciacquato e quest'acqua meravigliosa, ho messo le mani dentro, è come averle messe in un
11:23frigorifero.
11:24Ecco, allora, io metto qua e poi che faccio?
11:28Prendo un canovaccio, in cucina si chiama torcione, questo qui, e l'asciugo per bene, perché l'acqua, se no,
11:38sarebbe un problema.
11:39Però, quello che tutti pensano, che ci vuole l'olio caldo, è un errore.
11:50Allora, le patate fritte, come si fanno qui dalle nostre parti, si fanno con l'olio extravergine.
11:57Ecco, io ho portato qui, eccolo qua, ho portato un bel po', quindi si mette nella padella.
12:03La padella è già caldina, ecco, si mette nella padella, però l'olio è freddo e come vedi, non è
12:11così abbondante come ormai si fa generalmente nelle case.
12:17Perché l'olio una volta era una risorsa, quindi non se ne usava, non si poteva buttare via.
12:24Allora, si mettono le patate.
12:33E poi, a casa, ci si mette uno spicchio d'aglio, la salvia, lo smalino, però noi, siccome siamo qua
12:40su, a Campallorzo, ci si mette un goccetto di nepitella, a profumare così,
12:51e due foglioni di santoreggia.
12:53La santoreggia è un'erba che viene sulle montagne, anche sulle colline, ma soprattutto sulle montagne, è un'erba che
13:01si usava anche per i tordelli una volta,
13:03è un po' un incrocio tra il rosmarino e il peporino, cioè il timo, perché noi lo chiamavamo peporino.
13:10Come puoi vedere, caro Leonardo, delle patate stanno fuori dal fuoco e quando si facevano le padellate di olio ne
13:18bastava anche meno,
13:20però vabbè, sai, qui per esigenze anche di tempo ci ha messo un po' di più che ci aiuta,
13:24perché metà patate devono stare fuori dal fuoco e metà nell'olio.
13:27Si parte da freddo, quindi vedi l'olio è a una temperatura giusta,
13:32quando la patata sotto è cotta si gira una volta sola e quelle che sono sopra hanno preso il vapore
13:40delle patate sotto,
13:41quindi sono già quasi cotte, fanno la finitura nell'olio e quelle sopra rimangono croccanti
13:46e quelle che sono nell'olio finiscono la cottura e diventano croccantissime
13:51e quell'olio lì ci puoi anche condire la pasta, perché non è mai superato una temperatura alta,
13:59quindi lo puoi tranquillamente riutilizzare.
14:03Capito? Perché l'olio una volta era denaro.
14:06Certo, anche perché l'olio d'oliva è stravergine, resiste a una temperatura molto alta.
14:12E per queste patate, perché ci vogliono delle patate buonissime per fare le patate così,
14:17ci vuole un olio importante, ci vuole un olio extravergine appunto, che gli lascia sopore.
14:24Ora però andiamo a fare una passeggiata, perché qui ci vuole una mezz'oretta per fare queste patatine.
14:30La patate qui, ritorniamo fra mezz'ora e ce le mangiamo io e te.
14:34Ok.
14:35Vai.
15:05Leonardo a te, prendi quella che vuoi, non ti preoccupa, io prendo questa.
15:14No vabbè.
15:16Buonissima.
15:16Non ti come spiocca?
15:18Buona, eh?
15:19Non mangi anche...
15:22Che l'erbetta?
15:23Certo.
15:24Non ti metti pure l'isci...
15:25No, l'insalatina!
15:27Che cos'è?
15:30Un abbinamento eccezionale.
15:32Vero?
15:32Non ti metti pure l'isci la bocca.
15:35Leonardo, io che ti devo dire?
15:37Dammi le altre.
15:38Prendi le altre, è questa.
15:39Eh, prendi pure tutto quello che fai.
15:41Ho la fame.
15:43Io ti ringrazio tanto per la compagnia e per i racconti che mi hai fatto.
15:49E' stata un'esperienza meravigliosa.
15:51Cucinare qui è un onore, è un'esperienza che non mi dimenticherò mai.
15:57Grazie.
15:58Grazie, grazie.
15:59Noi ti ringraziamo e ti aspettiamo.
16:02Eh, magari si fa qualcosa insieme.
16:04Va bene.
16:04Vai.
16:05Ciao.
16:05Ciao.
16:06Ciao.
16:07Ciao.
16:08Ciao.
16:09Ciao.
16:10Ciao.
16:11Ciao.
16:22Tiziana.
16:22Ciao.
16:23Ben trovata.
16:24Buongiorno.
16:25Che bello.
16:26Allora, io da te vorrei conoscere la tua storia.
16:34La mia storia.
16:35La tua storia.
16:36La mia storia.
16:37Perché so che è una storia molto interessante.
16:39Va bene.
16:40Beh, io sono nata a Camaiore, cresciuta a Camaiore.
16:43Sono abitato qui fino a 27 anni e poi sono andata a studiare e lavorare all'estero.
16:49e sono stata via per parecchi anni.
16:53Ho abitato in Olanda, in Svizzera, poi ho abitato in altre parti d'Italia, poi però ho deciso proprio apposta
16:59di tornare a stare a Camaiore.
17:02Quindi hai avuto un richiamo delle radici?
17:03Sì, ho avuto un richiamo delle radici.
17:05Ma che facevi in giro per il mondo?
17:07Ho fatto un dottorato in farmacia in Olanda e poi ho lavorato per l'Organizzazione Mondiale della Sanità in Svizzera
17:15e tuttora lavoro per l'OMS in Svizzera.
17:18E quindi te ora stai a Camaiore però continui a lavorare per l'OMS?
17:23Sì, sì, sì.
17:24Beh, perché a Camaiore ci si sta bene.
17:26A Camaiore ci si sta bene e quando esco di casa anche solo per comprare il pane, per andare a
17:31fare la spesa, mi sento proprio a casa.
17:33Chiacchiero con tutti, conosco tutti.
17:36Poi io vado nei negozi locali, a come piace andare nelle botteghe, nei negozi locali, compro la maggior parte delle
17:44cose locali.
17:45Quindi sono proprio affezionata, ecco, al territorio.
17:48Ascolta Tiziana, io ti faccio questa domanda.
17:50Ma secondo te, uno come me, che fa da mangiare, secondo te il cibo può essere un nutrimento dell'anima
17:58e quindi non una medicina, ma insomma qualcosa che ci fa star meglio?
18:04Ma certo, sia da un punto di vista proprio fisico, se si mangia bene si sta meglio.
18:10Pensiamo, ora mi viene in mente questa cosa, ma quindi da un punto di vista proprio della qualità del cibo,
18:16ad esempio io compro sempre prodotti tipo uova, latticini di un certo tipo.
18:21Io questi prodotti non li voglio comprare di produzione di massa, non voglio imbottirmi di antibiotici, quindi preferisco comprare prodotti
18:30di qualità.
18:31Quindi da un punto di vista fisico, certo che mangiare bene fa bene e poi anche da un punto di
18:38vista, non lo so, per me quando vado in un ristorante, ad esempio qui sulle colline, col cibo locale, mi
18:45sento proprio meglio.
18:47Ecco, è un'esperienza non solo alimentare, ma proprio...
18:51Quindi Tizia ti dico una cosa, no?
18:53Dice, per dire, facciamo un esempio facile, le patate fritte, quelle nostre, la Toscana, con l'olio di savergine, no?
19:00Cotte, piano piano l'olio che non raggiunge mai alta temperatura, uno dice il fritto fa male.
19:06Ora, se lo mangi tutti i giorni fa male anche la pasta all'olio, perché dopo un po' l'organismo
19:10ti dice, oh ma che sei, no?
19:11Quindi bisogna scivare anche l'anima, no? E penso che sia un aspetto importante e te, scusa, mi permetto, sei
19:20l'esempio vivente, perché hai girato il mondo però poi sei tornata a casa tua, perché probabilmente avevi bisogno di
19:26questo calore.
19:27Esatto.
19:28Tizia, io ti ringrazio tanto e spero di vederti presto.
19:31Grazie, anch'io, ciao.
19:39Oggi ero a Campallorzo, in cima a quella montagna che è qua alla mia sinistra.
19:45Ora sono su questa terrazza, alle mie spalle la splendida Camaiore e siccome a Campallorzo ho fatto un omaggio al
19:54territorio camaiorese, insomma a quello toscano,
19:58che sono le patate fritte, è usato quello di Campallorzo, patate fritte alla toscana, invece ora voglio fare un omaggio
20:06a questo territorio e alla Lucchesia.
20:10Un piatto che rappresenta le feste, un piatto che ha una radice nobile, probabilmente pensato da un monsù del regno
20:18di Napoli per la Repubblica di Lucca,
20:20i tordelli. I tordelli cambiano da Lucca a Camaiore a Viareggio, ma sono il piatto delle feste.
20:28Una volta ai matrimoni si mangiavano i tordelli, alle comunioni, alle presime.
20:33Per Santa Maria a Viareggio a Ferragosto si mangiano i tordelli.
20:37A Natale a Camaiore si mangiano i tordelli.
20:39Insomma un piatto che non è solo un piatto ma è un rito.
20:43Nelle case si levava gli impostoni dalle finestre, si metteva la tovaglia e le donne aiutate dagli uomini stendevano la
20:52pasta,
20:53mettevano ripieno e appoggiavano sugli impostoni i tordelli.
20:57Qualcuno lo fa ancora ed è una tradizione meravigliosa.
21:01Ma cosa sono i tordelli?
21:02Sono una pasta ripiena di carne condita con la carne.
21:06Cioè una pasta ripiena di arrosti, c'è chi poi ci mette la vieta, importantissimo il peporino che è il
21:13timo,
21:13c'è chi ci mette il formaggio, generalmente era il pecorino,
21:16e una punta d'aglio, un pochino di mollica di pane, alcuni sì, alcuni no.
21:22Insomma ci sono tantissime versioni.
21:24Una cosa è certa, ci sono gli arrosti, c'è la carne dentro e la carne fuori,
21:29perché fuori si condisce con un ragù.
21:31Un ragù tipo bolognese, perché il monsù del regno di Napoli probabilmente aveva fatto un ragù più napoletano.
21:37Però insomma la cucina è fusione, è fusione continua.
21:42E io ho voluto fare un omaggio a questo piatto,
21:45che non è una rivisitazione, perché rivisita il medico solo quando uno sta molto male.
21:51Ho voluto fare una contaminazione.
21:54Questa è una pasta fatta con acqua e farina e basta, senza uova.
21:59Anche l'impasto del tordello classico è molto povero, non ci sono tante uova.
22:03C'è veramente lo stretto indispensabile, perché poi questo piatto, che ha sei origini nobili,
22:09però è stato poi adattato anche per chi la carne veramente la mangiava poche volte all'anno.
22:17Allora io stendo la sfoglia.
22:22Anche se c'è un po' di vento, mi vola tutta la farina.
22:26Ecco qua.
22:29Stendo.
22:31Mi raccomando, la sfoglia fatela sempre riposare.
22:34Questa è semplicissima.
22:36Acqua e farina.
22:39Ecco qua.
22:43Vale.
22:46Poi, una volta stesa la sfoglia, qua io ho preparato un ripieno.
22:53Questo ripieno è fatto con gli scarti di tutte le carni che usiamo al ristorante.
22:58Manzo, maiale, coniglio.
23:00Ci abbiamo messo un po' di bietolina, selvatica.
23:03Un pochino di timo, sempre anche quello selvatico.
23:07E un pochino anche di una punta di ricotta.
23:10Poi tritato rigorosamente tutto a coltello.
23:15Senza macchine, perché deve avere una sua consistenza.
23:19Ora lo prendo.
23:22Lo metto al centro di questo disco di pasta.
23:28E lo chiudo.
23:32Come fanno gli amici orientali.
23:38Chiamo di...
23:39E come fanno gli amici sardi.
23:41Tipo un curugione.
23:45Tipo...
23:46Ecco qua.
23:47Bello, bello, bello, bello.
23:49Me lo metto da parte.
23:51Io naturalmente me ne sono già preparati alcuni.
23:54Che sono già qua in cottura.
23:58Qua nel cesto.
23:59Eccoli qua.
24:00Belli, belli.
24:01Nell'acqua.
24:02Ora ci metto un pochino di timo.
24:06E lo lascio cuocere.
24:08A vapore.
24:10Quindi avete capito il gioco.
24:12Il tordello.
24:13Il piatto più classico diventa un piatto contaminato.
24:17Contaminato dalla tradizione degli amici orientali.
24:20Qua invece.
24:21E questa è una cosa divertentissima, molto giocosa.
24:26Qua c'è una salsa di soia.
24:29Che non è una salsa di soia.
24:32Sembra anche il colore.
24:34La ricorda tantissimo, no?
24:36Questo non è altro che un brodo fatto restringere.
24:40Fatto con gli scarti, ma con gli soliti ingredienti del ragù.
24:45Quindi la pulitura della cipolla, del sedano, della carota.
24:49E poi della carne e lo scarto del pomodoro pelato.
24:54Si fa andare, si fa restringere.
24:56Praticamente non ci vuole neanche il sale.
24:58E accompagnerà questo raviolo oriental-camaiorese.
25:07Ecco qua.
25:08Ora prendo il piatto.
25:10Perché i ravioli li avevo già messi da un po'.
25:13Qui sembra che ci ha nevicato.
25:15Ma è il bello della diretta.
25:17Appoggio i ravioli.
25:20Vedete?
25:20Sembrano ravioli orientali.
25:24Appoggio su questo piatto.
25:26E poi prendo la salsa di soia.
25:30Ecco qua.
25:36Un profumo incredibile di ragù.
25:42E il tordello oriental-camaiorese con la salsa di soia al gusto ragù è pronto.
26:02Bene, siamo al momento dell'assaggio del tordello oriental-camaiorese.
26:09Eccolo qua.
26:16Buonissimo.
26:19Quanti ricordi.
26:20Il cibo ti fa viaggiare nel tempo e ti fa viaggiare nel mondo restando in un solo posto.
26:29Pensate un po'.
26:30La potenza del cibo.
26:32Quindi, a questo punto, con questa meraviglia davanti, saluto Campallorzo, saluto Camaiore
26:40e noi ci vediamo alla prossima.
26:42Grazie.
26:43Grazie.
26:57Grazie a tutti.
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