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00:30Il mio viaggio nel territorio camaiorese continua e sono arrivato in un paese incredibilmente bello, Monteggiori, che significa piccolo monte.
00:43Questo paese si è trasformato negli ultimi vent'anni in un rifugio di artisti, di persone che vogliono vivere una
00:52vita intima e dolce, lieve.
00:58E fra poco incontrerò un amico incredibile, Roberto, detto Robè il barbiere.
01:06Sì, perché lui ormai non è un uomo, ma una figura mitologica qua, perché nella sua bottega si raccontano da
01:14anni storie incredibili,
01:16soprattutto sulla sua passione più forte, che è quella degli erbi.
01:23Sì, pensate un po', come a me, mi piacciono le erbe selvatiche.
01:27È un grande ricercatore e profondo conoscitore, anche della cucina, che si fa con le erbe.
01:34Quindi ci racconterà un sacco di cose.
01:36Lo vado a prendere perché non vedo l'ora di incontrarlo.
01:39Sì, pensate un po' di incontrarlo.
02:12Robè!
02:14Oh!
02:14Eccoti qua!
02:16Un mito!
02:17Come va, grande!
02:19Sei un mito, grande!
02:20Vito sei te!
02:21Oh, dai!
02:22Allora, io sono qui in giro, no?
02:24Sì, lo vedi.
02:25Il territorio camaiorese, no?
02:27E allora, come non potevo venire a trovarti?
02:31Ma hai fatto bene!
02:31Un po' qui a Monteggi, ma raccontami qualcosa di Monteggi.
02:34Ma sai, Monteggi, oggi lo troviamo un paese sfollato, diciamo.
02:40Se pensi che un tempo ci aveva 300 anime e abitanti che praticamente c'era due botteghe, c'era due
02:51ristoranti, lavoravano in pieno.
02:53C'era addirittura la bottega di frutta e verdura.
02:56Ma che scherzi, ci portavo la verdura anch'io.
02:59Io mi ricordo se c'era anche una festa, Vick, c'era tutti il diareggibile.
03:02Sì, sì, sì.
03:03Anzi, anzi, quella festa lì è andata a finire tutto perché da tutte le parti ci lasciavano il segno.
03:10E si imbriavano e dopo che volevi fare.
03:13Non era possibile poter sostenere, perché era Giancarlino, quello che creava la Befana, creava tanti.
03:23Monteggi, c'era la banda che ha avuto tanta vita, Monteggi.
03:27Ha avuto non solo le feste religiose, che erano importantissime anche quelle, venivano addirittura i predicatori da tante parti del
03:40mondo.
03:41Ah, sì.
03:41E Monteggi, la sera si riuniva e il paese era veramente grevito.
03:47C'era la piazza, ora noi siamo qui che si sta andando via, ma se tu l'hai visto, sulla
03:53piazza c'è le banchine.
03:55E' raffiorito di gente che si raccontava, non è solo il bello anello, stava a beglia.
04:01Stava a beglia.
04:15Però io sono venuto qua perché te sei un mito, no?
04:20Un mito vero per me, e ti dico anche un maestro, un punto di riferimento.
04:26Perché io c'ho avuto il mio nonno Elio, che è di Emiliano, poi stava a Capezzano, insomma, in Via
04:31Fuscini, che era un contadino, che mi ha insegnato un sacco di cose.
04:35Poi un maestro come te sugli erbi ce ne è fatti, davvero.
04:38Se te mi parli del nonno mi rallegro perché onestamente la mia cultura è bassa.
04:46Ho la passione delle erbe che io da quando ero piccolo, che ci andavo con la mia mamma, l'ho
04:52coltivata, sempre più l'ho cercato di migliorarla.
04:57E ora sono arrivato al punto che mi diverte perché già personaggi come te mi esaltano a questo modo.
05:06No, io ti ringrazio te.
05:08E lo sai che c'è, visto che me lo racconti così, andiamo a vedere se si trova qualcosa, vai?
05:13Beh, andiamo.
05:13Andiamo.
05:26Quindi è sempre una sorpresa, come mi dicevi, si impara sempre qualcosa.
05:31Ma certamente perché quando cammini dove c'è il selvatico spunta sempre quell'erbo che sia diverso da quell'altro.
05:44Io ne ami insalata e la faccio con otto tipi di erbe.
05:48Quello mi ha dato un successo di conoscenza alla ristorazione, agli amici, perché io non è che vado per vendere
05:56due erbi.
05:57Io vado per regalarlo a chi se lo merita e mi faccio conoscere per questo.
06:03Siccome mi hai detto selvatico, poi siamo in un posto così bello, mi sono venute in mente delle cose.
06:11E quindi accendiamo il fuoco.
06:19Roberto, guarda che lavoro che hai fatto.
06:22Guarda, queste sono emozioni.
06:25Questo ho trovato io, però.
06:27Queste sono emozioni.
06:29E poi per me non si può prescindere dall'aspetto della natura.
06:34Questa è roba che ci dà la natura, quindi è roba che fa anche bene.
06:37Fa anche bene perché è tutta roba naturale.
06:40Siamo in un mondo libero, senza inquinamenti.
06:44Io credo che meglio che queste cose qui l'uomo non dovrebbe cercare.
06:49Bravo.
06:50Ora però mi devi dare una mano perché ti faccio lavorare un po' poco.
06:54Va bene.
06:55Dammi una pulitina e ti dico cosa vorrei fare.
06:58Va bene.
06:58Perché poi io sono qui, condividiamo tutto.
07:01Allora, un mio amico mi ha portato un po' di daino.
07:05Questo daino qui è una carne.
07:09Questa sì che è carne sostenibile perché questi ungolati qui ormai hanno invaso le macchie.
07:15Sì, ma poi vanno alleggeriti perché se no sempre più le invadono.
07:20Esatto.
07:21Va da quel che succede.
07:23Allora, io avrei pensato di far così.
07:25Con un po' di erbi, quelli che decidi te, me li passi te, io farei due pezzettini di questo daino
07:30qui.
07:31Li farei, senti un po', ha il vapore.
07:35Quindi c'è quell'acqua lì che bolle.
07:37Ti scelgo subito volentieri gli erbi adatti.
07:41Prendo questa robina qui, si mette qui sopra e lo facciamo accarrezzare dal calore.
07:44Invece qui, te mi hai messo anche un prodotto che io amo.
07:50Che come si chiama questo lì?
07:52Quello è il poro selvatico perché ci sono tante specie di agli ma come profuma quello lì non c'è
08:01altro aglio.
08:02Ecco, è il poro di vigna.
08:03Il poro di vigna, no?
08:04Il poro di vigna.
08:04Ecco, che poi, scusa, ma aggancio a un ortaggio tipico toscano.
08:11Questo è il progenitore dell'aglione.
08:14L'aglione è un poro selvatico addomesticato, non è un aglio, anche se fa...
08:20Ma lo sai che ora stanno andando matti con l'aglione?
08:24Eh, sì, sì.
08:25È veramente diventato di moda.
08:27Questo qui addirittura, in questo territorio naturale, ci trovano ancora.
08:33Ma dove nascono questi qui che tu hai trovato te, gli asparaci, e quello lì non ce li trovi più
08:40perché ci fanno le frittate.
08:42Esatto.
08:43Allora, guarda, io...
08:44Guarda, che profumo!
08:46Mamma mia.
08:47Guarda, appiccica, va.
08:48Mamma mia, guarda.
08:49È sempre grasso, vuol dire che ancora non è più ricetta.
08:53Vuol dire che è in salute.
08:54Allora, io prendo un po' di vestolio, che mi sembra di conoscerlo chi lo produce, ma non lo dico, ma
08:59mi sembra di conoscerlo.
09:01Il colore è bello.
09:02È di mutiglia, è un olio di mutigliano.
09:05Mutigliano è una bella zona per l'olio.
09:07Allora, io ci butto un pochino di questo poro qui, me lo appoggio qui, e inizio a profumare l'olietto
09:17così, fuori dal fuoco.
09:20Poi, così.
09:24Ora mi dai quelli che secondo te sono gli erbi da cuoce, quando è fatto, con calma, senti che profumo,
09:33senti là, mamma mia.
09:36E intanto io ci metto anche la parte verde, che a me piace tanto, e la faccio andare piano, piano,
09:48così.
09:50Un lave furia, eh, che voglio.
09:52No, no, no, io non ho furia.
09:53Intanto, sono passato da un signore che sta qui vicino, il mare, guarda un po'.
09:59Oh, bello.
10:00Ora io ti faccio vedere una cosa, perché, secondo me, questo merita attenzione, no?
10:06Guarda questa arancia qui, il colore.
10:08Quanto è che vedevi un'arancia che ha un colore così intenso, guardala qua.
10:13No, vabbè.
10:13È bellissimo.
10:16Bello, sì.
10:17Bello, no?
10:18Bello.
10:18Sembra di stagione.
10:20È bello.
10:20Vuol dire che qui a Monteggiri la stagione comincia ora.
10:24Esatto, perché anche quella, la stagione, sai, è un po' una roba che dipende anche dalle zone.
10:32Lo pelo al vivo, la buccia me la tengo, che poi magari la metto, ora ti faccio vedere dove la
10:38metto, eh.
10:39Lo pelo così al vivo per l'insalata, questo ci serve per l'insalata.
10:43Allora, è così, è così.
10:46Io prendo gli spicchettini.
10:50Ha un profumo incredibile, incredibile.
10:53Allora, gli spicchettini lo messi lì.
10:55Queste, non si butta via nulla, si mettono lì.
10:58Tanto profumano l'acqua.
11:00Esatto.
11:01Allora, il poro è bello tostato, è importante questo.
11:06Ora prendo questo pezzettino qui di daino, lo massaggio un pochino da tutte e due le parti.
11:17Ci metto un goccino di sale, poco poco, eh, perché sennò gli dannoia.
11:23E poi ci metto un goccino di limone.
11:25Fai venire voglia di picnic.
11:28Davvero?
11:30Goccino di limone.
11:31E lo metto prima sulla braccia.
11:33Vai, se c'è un po' di erbi, io sono pronto.
11:35Io ti volevo far provare questo qui, perché per me è una...
11:41Questa a vapore li metto?
11:43Sì.
11:43Vai, allora, questi l'appoggio qui.
11:47Ci leviamo, ci levo questo perché è più pratico mangiarlo, ne ha peraltro.
11:52Questi.
11:54E ci metto anche questo.
11:59Vai, perfetto.
12:01A questo punto, guarda come faccio, eh.
12:05Uno, due, tre, quattro.
12:09Guarda che carne, eh, questa è carne buona che fa bene.
12:13E voglio mangiarla cruda.
12:14Eh, eh, eh, eh.
12:16Allora, questa qui, mettiamoci anche questa, abbondiamo.
12:21È burro, sembra burro.
12:24Ok?
12:25E la metto qui, così.
12:29E ora, quella lì è protetta dagli erbi.
12:32Hai capito?
12:33Ah, che meraviglia.
12:34Poi ci si mette un goccetto di limone e poi un goccetto di scorzetta.
12:41Così non si butta via nulla.
12:42E intanto sotto c'è l'arancio che profuma, eh.
12:48Che un è mica finito, perché la buccetta dell'arancio, questo, guarda lì, è già pronto, quasi.
12:55E a questo punto, queste qui, invece, le lascio intere e le butto lì.
13:01Sentime, sti occhi, no?
13:02Come si dice?
13:03Sti occhi, no?
13:04Sti occhi, no?
13:05Eccole lì.
13:06Che qui ce n'è alcune che hanno un sacco di succo dentro.
13:10Guarda.
13:12Ora, questo qui, l'ho passato prima sulla brace, l'appoggio lì.
13:17Così?
13:18Tu te lo sciacquo.
13:20Sciacquovi solo la parte, la rapetta, eh.
13:24Grazie.
13:26Grazie.
13:53Dov'è, vado?
13:55Vai.
13:55Lo vuoi un assaggino?
13:56Sì, fammi sentire.
13:58E due ore e tremo io.
14:00Guarda, trema.
14:01No, per la gioia di provarlo.
14:03Bello, bello, mi fa piacere davvero.
14:05Guarda, ti metto questa qui e questo qui.
14:08Ti ci metto uno di questi vedi.
14:12Guarda, così è proprio.
14:14E poi ti ci metto questo al vapore che è una bomba atomica.
14:19Un servizio completo.
14:21E ora, è buono.
14:22Gli amici mi hanno trattati come tanto.
14:24Vabbè, oh.
14:24Prego.
14:25Poi lo cercate, le erbe.
14:28Io, guarda, faccio così, eh.
14:30Faccio.
14:36E qua è buono, vero?
14:45Anche le erbe, però, la sua, eh?
14:48Buono.
14:54Antonio, c'è delle erbe fantastiche.
15:16Gabriele, come stai?
15:18Ciao carissimo.
15:19Buongiorno, tutto a posto.
15:22Allora, come stai?
15:23Abbastanza bene, abbastanza bene.
15:25Ti vedo bene.
15:25Ma vi vedo.
15:26Poi te, a parte ti conosco da una vita, sei un mito della zona, perché sei stato un precursore.
15:34C'avevi un'azienda che ha creato in Italia veramente una rivoluzione, che era l'ideal party, bravissima.
15:42E poi te hai dato anche via a una produzione nuova, che però comunque è nuova, ma affonda le radici
15:51nel passato, no?
15:52Sì, ti riferisci al formaggio, lo scoppolato di pedona.
15:55Sì, questo è, allora, è un formaggio particolarissimo.
15:5915 anni fa mi venne in mente, mi fecero una proposta di acquistare un vigneto e mettermi a produrre vino.
16:07Ho detto, ma il vino lo fanno tutti, mi fai fare qualcosa di diverso.
16:10E sono andato a scoprire una storia che aveva scritto mio padre.
16:15Mio padre era un giornalista, scrittore, tra l'altro ha scritto questo piacevolissimo libro
16:21143 ricette camaioresi da salvare.
16:24Quindi qui c'è tutto uno spaccato della storia.
16:27A prescindere di questo, raccontavo una storia di un pastore che si chiamava Tristano Detto Pedona.
16:32Probabilmente era originario di un paesino di qua vicino a Camaiore, di Pedona di Camaiore,
16:37che faceva il formaggio per conto di un lucchese.
16:40Il lucchese gli aveva dato il pascolo nella zona delle semiglia e lui faceva il formaggio.
16:46Però era un po' birbantello questo signore, che cosa faceva?
16:50Si prendeva il latte buono e ci faceva il formaggio e al padrone gli portava quello taroccato.
16:55Ogni mese andava a Lucca, c'aveva la coppola, si scoppolava e gli dava il formaggio.
17:00Questo lo guardava e diceva, ma Tristano, ma è cattivo, come mai?
17:03Eh ma perché le pecore hanno mangiato male, ha piovuto, insomma c'era sempre una scusa.
17:09In realtà quello buono se lo teneva per sé.
17:11E sta storia è andata avanti per diverso tempo.
17:14Però i lucchesi, per tradizione, sono buoni amministratori dei loro affari.
17:19Un giorno prendeva a casa di questo pedona, bussa, questo pastore, si vede arrivare il padrone da Lucca a casa
17:25sua,
17:25si toglie la coppola, che è venuto a fare signor Pacini a casa mia?
17:29No, siamo venuti a trovarti.
17:30Cosa c'hai là? C'erano tutte queste belle forme di formaggio, ne prende una, apre il coltello,
17:36ce lo mette dentro e trova il formaggio eccezionale.
17:40Lo guarda negli occhi e gli dice, altro che scoppolato di pedone, educato, questo sì che è un formaggio che
17:46mi deve fare.
17:47Questo formaggio fu fatto fino alla fine dell'Ottocento.
17:50Poi morì pedone con pedona, è morta la storia di questo prodotto.
17:54Ora, se sia vero o non sia vero, non lo so.
17:56Il fatto sta che io ho ricominciato a creare questa filiera di produzione e ho fatto questo formaggio
18:03che ha le caratteristiche di essere un formaggio stagionato, però in bocca estremamente delicato,
18:08versatile, che nel giro di una decina di anni è diventato un po' un cult nella nostra zona,
18:14ma non solo, perché moltissimi tuoi colleghi di tutti i livelli che fanno cucina buona,
18:22che fanno cucina buona e cucina cattiva, per dirla come un noto personaggio francese,
18:28la usano con grande successo.
18:32Però vedi poi Gabriele, quello che è bello, che vedi quando noi siamo l'unico paese al mondo
18:38che quando mangia parla di cibo, no?
18:41Gli italiani.
18:41E questa zona qui è una zona talmente ricca, anche di micro tradizioni, che si rinnovano
18:49e sono straordinariamente versatili, perché poi il cibo è sempre in movimento.
18:55Io mi arrabbio tanto quando sento parlare di cucina fusion, la cucina è fusion per definizione.
19:00Certo.
19:00Gabriele, io ti ringrazio tanto.
19:02Grazie, grazie a te.
19:02E ti aspetto prestissimo a Lucca da me.
19:04Grazie.
19:05Grazie.
19:05Ciao, ciao.
19:06Ciao.
19:06Ciao.
19:08Ciao.
19:14Oggi eravamo a Monteggeri e in questo momento mi trovo su una terrazza panoramica stupenda
19:22con alle mie spalle camaiore e a Monteggeri ho cucinato il daino e mi sono ispirato e ho
19:30fatto un daino anche qua, un daino che è stato marinato con il vermut e l'artemisia.
19:37L'artemisia è un'erba selvatica molto diffusa e insieme al vermut è penetrata dentro la
19:46carne del daino.
19:47Perchè vermut e artemisia?
19:49Perchè una delle botaniche del vermut è appunto l'artemisia.
19:54Poi cosa ho fatto?
19:55L'ho sciacquata per bene, con le ossa abbiamo fatto una salsa con i miei ragazzi al ristorante,
20:02sempre con il vermut e l'artemisia.
20:04Ossa tostate al solito nel forno, poi messe con il ghiaccio, abbiamo aggiunto un po' di
20:10vermut e un po' di artemisia e questo è il risultato.
20:13Ora, come lo cuocio questo daino?
20:17In questa pentolina io ho messo dell'olio extravergine d'oliva e del fieno.
20:22Sapete che il fieno può essere utilizzato per tante preparazioni, perchè il fieno si
20:27può mangiare, cioè intendiamoci.
20:30Non è che si può mangiare che io mi mangio il fieno come un'allegra bacchetta al pascolo,
20:37però si può utilizzare nelle preparazioni.
20:40Per dire, una panna cotta al fieno è buonissima, vi faccio un esempio.
20:44Ora, l'olio deve essere abbondante perchè il daino lo sistemiamo proprio immerso nell'olio
20:53e il fieno.
20:55Mi raccomando, usate se avete a casa l'induzione, mettetela diciamo, non al minimo, ma preparatelo
21:07un pochino alla temperatura dell'olio.
21:08L'olio non deve mai mai riscaldarsi, si deve scaldare e penetrare piano piano.
21:14Se ci avete invece il fornello a gas o la brace, la sistemate da una parte e l'olio
21:20deve essere accarezzato dal calore.
21:22Ma soprattutto il fieno in questo caso è ancora verde perchè è molto molto più profumato.
21:30Questo è un fieno di alpeggio.
21:33Allora, io lascio in infusione il daino che inizia a cuocere.
21:41Questa, più che una salsa, è un insaporitore che è ispirato da, guardate che la cucina unisce
21:49sempre, da una delle cose più pop che esiste che è il burro d'arachidi.
21:53Il burro d'arachidi, quello che usano i nostri amici negli Stati Uniti, c'è un po' di aggiunta di
21:59zucchero.
22:00Ma le arachidi sono diffusi in tutto il mondo e sono dei legumi come ben sapete.
22:04E il burro d'arachidi è un grande insaporitore.
22:07Io l'ho fatto con una frutta secca qua di zona, con i pinoli.
22:11Questo è un burro di pinoli.
22:14Perché?
22:14Perché voglio una sensazione tostata e che mi riconduca alle pinete e al bosco.
22:22E per amplificare tutto questo ho fatto, avete capito sicuramente che a me piacciono gli estratti.
22:28Questo è un estratto di ginepro coccolone.
22:31Un ginepro che cresce sia sulla costa che all'interno.
22:36Guardate com'è resinoso.
22:37Ora è volato perché qui c'è il vento e noi facciamo le cose sinceri.
22:41Questo è resinoso perché si prendono solo gli aghi.
22:45Quindi il ginepro è una conifera e intenso.
22:50Intenso vuol dire che ha questo sapore che ricorda il verde.
22:56Il verde intenso di quegli alberi lì.
22:59Allora qui è arrivata la temperatura.
23:03Il fieno ha iniziato ad accedere all'olio.
23:06E l'olio e il fieno con il daino si stanno unendo tutti insieme.
23:11La lasciamo lì.
23:14In questa padella io ci metto la salsa.
23:23Guardate come ha tirato.
23:25Ricca di collagene.
23:28Lo scaldo leggermente.
23:33E ci aggiungo.
23:35Questo è un purè di patate.
23:39Buonissimo.
23:40L'ho lasciato un pochino più lente.
23:42Io il purè di patate lo faccio bello carico.
23:45Uno a uno.
23:46Chilo di patate.
23:48Poi in questo caso ci ho messo mezzo chilo di burro.
23:51E mezzo litro di latte.
23:54La salsa la lasciamo infiepidire.
23:58Non si deve troppo.
24:00Non deve essere caldissima.
24:08Daino è pronto.
24:09Ora l'ho tirato su in questa maniera.
24:11E lo faccio riposare sopra il fieno.
24:13Sopra il calore.
24:17Si scalda leggermente.
24:20Così.
24:22Non sprechiamo altre padelle.
24:27Si scalda leggermente in un angolo questo purè molto morbido di patate.
24:32E a questo punto prendo il daino.
24:41E lo taglio.
24:43Guardate che cottura meravigliosa.
24:45Lo taglio.
24:47Lo scaloppo.
24:49Mamma mia che profumo.
24:52Ok.
24:57Lo metto sul piatto.
24:59Mettetelo come volete.
25:01Se ci sono dei pezzettini di fieno tanto meglio.
25:06Non c'è nessun problema.
25:08Poi prendo un pochino di salsa.
25:13Rossa.
25:14Buonissima.
25:17Poi prendo un pochino di questo purè.
25:28Poi l'estratto di ginepro coccolone.
25:36Resinoso.
25:37E' una cosa che al daino piace tantissimo.
25:40Mangiano i germogli di questo ginepro.
25:43Ed infine il burro di finoli.
25:50Quindi praticamente il daino l'ho riportato nel suo ambiente.
25:55Ed ecco qua.
25:56Il daino è pronto.
26:08Bene.
26:09E' il momento dell'assaggio.
26:23Sembra di mangiare questi boschi fantastici alle mie spalle.
26:28Veramente molto molto buono.
26:30E quindi non mi rimane che salutare Monteggiori, Camaiore e tutti voi.
26:37E alla prossima.
26:38Salve Giafim willi per essere programmato.
26:52Sebast
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