- 5 mesi fa
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00:07Musica
00:14Ci siamo, inizia il mio viaggio nel comune di Camaiore
00:18in questo territorio fantastico e non poteva che iniziare da Migliano
00:23questo piccolo paese dove ci sono parti delle mie radici
00:27e la prima persona che voglio incontrare è lo zio Giampiero
00:31l'intellettuale della famiglia che ci parlerà della storia di questo fantastico posto
01:11Eccoti qua, zietto! Ben trovato!
01:15E sono qua a Migliano perché inizia da qua un viaggio nel territorio camaiolese
01:22in questo mondo dell'agrogastronomia, come l'ho chiamata io, che ne pensi?
01:27Penso che sia una bella idea perché Migliano rappresenta un pochino
01:32un esempio perfetto di quello che è la realtà camaiolese
01:36con i suoi borghi, le sue colline, i frutti della terra
01:42Migliano, cioè come tanti altri posti qui della zona, delle semiglia
01:45cioè era un paese praticamente che fino agli anni 60 è un paese che ha sofferto la miseria
01:51cioè la fame, la miseria
01:52la gente qua è sopravvissuta raccogliendo le cose, i frutti del lavoro della terra
01:58cioè le castagne che praticamente hanno permesso a questa gente di non morire di fame
02:05durante la guerra, durante l'inverno
02:06scusa mi ricordo che il nonno lei odiava perché mio papà era costretto
02:13è vissuto a farina di castagne praticamente
02:16in questo paese qui c'è qualcosa, c'è un'energia un po' particolare
02:33e questa energia secondo me si riversa anche sulla testa degli abitanti di Migliano
02:39Migliano c'è un po', per esempio parliamo di gastronomia
02:43c'è sempre la gara alla scarpaccia più buona
02:45certamente
02:46il tordello più buono
02:47certo
02:48e ci sono dei personaggi che sono stati mitici, mi viene in mente la orga di Bertino
02:53la orga di Bertino faceva una scarpaccia che era meravigliosa
02:57ma più o meno tutte le donne di questo paese qui erano grandi cuoche
03:01a cominciare dalla nonna, cioè da mia mamma
03:03lei cucinava solo alcune cose come sebbene
03:06lei il pesce non sapeva nemmeno cos'era
03:08perché in questo posto il pesce non esisteva
03:10io direi che a questo punto andrei a fare una giratina a vedere di trovare due erbi
03:29ecco la nepitella
03:32la nepitella è fondamentale perché poi vedrai che per quello che dobbiamo fare
03:39senti che profumo
03:40buonissimo
03:41la prende anch'io
03:42mamma mia
03:43incredibile
03:45buonissima buonissima buona buona buonissima ma chi è quello?
03:52No lui è lui o non è lui? è lui è lui lui
03:56dai dai dai dai dai dai dai hai visto? ci avevo visto bene?
04:04Guarda un po' chi c'è? che ci fai eh?
04:10Rompiglioni! Guarda, incredibile, una riunione di famiglia. Casuale proprio. Casuale, casuale, cioè non ci si trova mai, ci siamo trovati
04:21qua, in questo paese meraviglioso.
04:24In un momentaccio però, non c'è nulla da mangiare. Come c'è nulla da mangiare? Che c'è? Le
04:30pesche, le susine, nulla. Il 70% di quello che cresce nei prati, soprattutto in questa stagione, si può mangiare.
04:38Sì, vabbè. L'asparagi, i buscandoli, il tarasso con che si è messo, fa capperi. Ci faremo paure. Anche perché
04:48sono anche, non curative, ma fanno bene.
04:52Quello senz'altro. Certo. Cioè, anche da un punto di vista gastronomico, quello che faceva la mamma, ti ricordi, per
05:00dire, la farinata della mamma, era una cosa...
05:04La torta di patate. La torta di patate, vabbè. La scarpaccia. Esatto. Perché è una torta di zucchine, cipolla, che
05:14c'è il basilico, eccetera, eccetera, ha lo stesso nome a Viareggio e a Camaiore.
05:19E la fa dolce a Viareggio. E a Viareggio è dolce, a Camaiore è salata. E a Viareggio dicono che
05:24quelli di Camaiore sono dei biscari, a farla salata, e viceversa.
05:29Allora, bisogna dire la verità , perché questo è un piatto che ha un'origine molto strana, molto strana, perché sembra
05:35che sia nato in una delle poche battaglie di Lucca.
05:39Questo non lo sapevo.
05:39In un campo non c'era nulla, e il cuoco del reggimento prese quello che c'era. E questo contadino
05:46dove si fermarono c'aveva le zucchine, della farina, della cipolla e dell'olio.
05:52E la cosa fantastica che dicevi te, Giampiero, è proprio il fatto che in pochissimi chilometri...
05:59Cambia tutto.
06:00Cambia tutto. E questo non è un problema.
06:02La farinata. Noi la chiamiamo farinata, no, Valè? Che è questa specie di polenta cotta in un brodo di cavolo,
06:09fagioli, che poi diventa una vera polenta alla fine, no?
06:12Si mangia come fossero... Da noi si chiama... La farinata. In Liguria la farinata è la cecina.
06:17Da noi la cecina si chiama cecina. A Livorno la chiamano 5 e 5. A Pisa la chiamano bordatino. Io
06:24non lo sapevo.
06:25Come? A Livorno. Bordatino. Bordatino. Bordatino.
06:28Bordatino. Beh, a sentire la storia di tutti questi piatti qui mi avete fatto venire voglia di cucinare, quindi accendiamo
06:34il fuoco!
06:41Allora, qui c'è l'Aliaria, c'è un po' di...
06:45Nebitella.
06:46La, nebitella o nebitella e ora mi metto a cucinare. Allora, innanzitutto, io mi sono portato un po' di pane
06:54di quello che faccio anche al ristorante.
06:56Questo qui è un pane fatto con delle farine, naturalmente molto naturali, con lievito madre e per rimembrare i tempi
07:05meno felici quando la farina era un lusso,
07:08l'abbiamo tagliato con una farina fatta con le cortecce di pino. È una roba buona però, non fatta così
07:15perché è solo ganza.
07:17Ma la cosa, prima cosa che voglio fare è fare questa operazione, mettermi a impastare, voglio fare una pasta, acqua
07:26e farina.
07:26Semplice, senza uovo, senza nulla. Molto, molto semplice. La farina, ora vi faccio il bagno di farina, l'acqua.
07:39E si impasta con le mani, piano piano, senza fretta.
07:46Questo contenitore che ho trovato a casa del papà è straordinario per questo lavoro perché il legno è assolutamente funzionale.
07:58Ora ci si mette un goccino di sale, poco, così. Niente olio, non serve, deve essere proprio bello povero, eh,
08:08questo impasto qui.
08:09L'acqua l'ho già messa al fuoco, sul fuoco di brace, che è più buono.
08:15E in me che non si dica, l'impasto è pronto.
08:20Ecco, qui non facciamo riposare nulla perché vogliamo mangiare tutto, ma tanto l'impasto, quelli di acqua e farina, sono
08:29più veloci anche per essere utilizzati, no?
08:33Allora, questo è pronto.
08:37Questo è pronto, un po' di farina e via.
08:42E ci siamo.
08:44Mattarellino.
08:47La nonna lo faceva meglio, no?
08:50La nonna, eh?
08:51Eh, oh.
08:52Certo.
08:53Allora, tanto, qui, c'è il tilenzolo lì.
08:56Qui bisogna dire che i pasti, come mai devono sempre riposare, lo sapete, no?
09:03Quello non lo spiego più a nessuno perché la rete glutinica della farina si deve compattare, no?
09:09Se no poi ti torna indietro.
09:10A meno che tu non faccia un impasto così semplice che allora è più facile che ti resista, eh?
09:18Quindi più facile da lavorare.
09:21Ma papà , a Migliano, che erbe selvatiche ci sono?
09:27Buone.
09:28Di tutto.
09:29Di tutto.
09:30Ma la tua preferita io lo so qual è.
09:32Dimmela.
09:33Sicuramente una delle tue preferite è quella che ho raccolto io, cioè la...
09:38Nelitella.
09:39La nepitella.
09:39Che si mangia con i...
09:41Funghi.
09:42Funghi, esatto.
09:43E non solo, eh?
09:44No, zucchine.
09:46La nonna lo faceva, il pancotto ci metteva sempre.
09:49Bravo, bravo, bravo.
09:51E mi dava un gusto, eccetera.
09:53Infatti la nepitella...
09:54L'unico rischio è che troppo, alle volte può essere troppo forte, allora può coprire troppo altri sapori, però...
10:00Esatto.
10:01Cioè i funghi senza la nepitella per me non...
10:03Non hanno senso.
10:04Non esistono.
10:05Lo diceva il nonno Elio, no?
10:06Certo.
10:07Onorì, i funghi senza la nepitella non hanno...
10:11Io li mangio, eh?
10:12Eh sì.
10:13Allora, quest'ora, fatto un po' così, però insomma, dai, per essere un campo, secondo me va bene, no?
10:21Il pane lo metto qua, perché lo faccio tostar leggermente e qui faccio una citazione in un'altra parte d
10:29'Italia
10:29che è il sud Italia, no?
10:31Il pane era il formaggio dei poveri, no?
10:36Salo l'acqua e nell'acqua...
10:37Quanto sale c'è?
10:39E nell'acqua ci metto l'agliaria.
10:43E anche questa, permettetemi, è una citazione a una delle paste più buone del mondo, che è la pasta con
10:49le sarde, no?
10:50Nell'acqua ci si mette il finocchietto, giusto?
10:53Ecco, questa che ci sto mettendo dentro è l'alliaria.
10:57E che caratteristica ha questa pianta unica?
11:00Che sale aglio, si chiama alliaria appunto per questo, però essendo un cavolo è molto digeribile e ha un sapore
11:07fantastico.
11:07Io ci metto anche due foglioline di nepitella...
11:10Nell'acqua, eh?
11:11Nell'acqua, a insaporire.
11:14Questo io lo taglio così, un po' grossolanamente.
11:19Ignorante, ignorante, come si dice noi.
11:22Ignorante, bravo, ignorante, ignorante.
11:26E questo è un po' anche gli insegnamenti che abbiamo ricevuto da chi ci ha preceduto su questa terra.
11:36Allora, qui ci va un po' d'olio.
11:41Ecco qua.
11:42L'olio è importante, eh, qui.
11:45Poi, quando l'olio è buono, va solo bene, eh.
11:49Va solo.
11:51E ci mettiamo un po' di alliaria anche qui, così.
11:54Senza cambi.
11:55Ad appassire, più la parte quella più...
11:58Come si direbbe qui, tenera.
12:01Eh?
12:02La parte tenera.
12:04E ci mettiamo un po' di allia.
12:34Iniziamo, poi, vedi, si parla di sostenibilità .
12:37Basterebbe un bel fuoco per godere tanto, anche per le cotture.
12:43Quindi, ora, questa invece è cotta, quindi ha un altro sapore, sicuramente, rispetto a quella saltata col pane.
12:56Senti che, senti che sfrigo lì, ho.
13:03Ah, ma è t'appetito, però, eh.
13:06Questa va bene anche per tuo padre.
13:09Non c'è il formaggio.
13:10Esatto, sì.
13:11Perché mi...
13:13Un difetto ce l'ha anche lui, eh.
13:15È un difetto grosso, però, vabbè.
13:19Nessuno è perfetto.
13:21Allora, la cosa, Gamba, è che il pane sembra quasi diventata una proteina.
13:27Sembra quasi un sostituto della carne, no?
13:30Perché è un pane molto saporito.
13:34Allora, queste paste, a regola, se ne avessimo fatto la salsa prima, andrebbero girate fuori dal fuoco.
13:41Mai saltate.
13:42Perché la pasta fresca, se la si salta, vi si dà un po' fastidio.
13:45Va lasciata un po', come si dice, in cucina lente.
13:53Però, insomma, un po' di pane all'aria, mi pare che, insomma, male non è bene il grasù.
13:59Allora, ora prendo ciotolini.
14:01Eccoli qua.
14:03Per l'or, signori.
14:06Siamo qui al tavolo.
14:12Forchettine.
14:15Forchettine, forchettine.
14:16C'è da fare giudizio?
14:18No, giudizio, non va.
14:20Dai, dai, la bocciamo, dai.
14:23Si si arrabbia.
14:26Ci vorrebbe.
14:28Ci vorrebbe.
14:36Allora, scopo qua.
14:39Senti che, che prefumo.
14:42Bello, eh?
14:52Vai, io mi lascio un assaggino.
14:57Signori, divertitevi.
15:01Vai, proviamo.
15:04Oh, senti.
15:08Direi che il suo lo fa, eh?
15:13Questo lo devi mettere in carta, Cristiano.
15:15È buonissimo.
15:19Senti, le erbe selvate che hanno sempre quella nota amara, che vuol dire, se è amaro.
15:26Se è amaro fa bene il fegato, se è amaro è salutare.
15:29Sempre, diffidare sempre della roba troppo dolce.
15:33La pasta è ganza, ricorda un po' anche un testarolo, no?
15:37Oppure una pasta madre messa a bollire.
15:42E poi c'è questo pane qui, che come vi dicevo, sembra un sugo fatto con rimasuglioli di carne.
15:49Rimasugliolo in italiano sarebbe dire qualcosa che è rimasto, qualche scarto.
15:55E senti com'è buona questa erba, che sa d'aglio, ma non è fortissima.
16:00E c'è quella saltata in padella, che è bella arcigna, e quella che invece ha bollito, è più delicata.
16:07Poi c'è il tono del fumo, che gli dà anche, gli dà ...
16:10Ma la roba sulla braccia è tutta più buona, anche quella bollita.
16:14Una marcetta in più.
16:16Quindi, che vi devo dire?
16:18Oh, grazie, della compagnia.
16:21Azzattò.
16:40Fabio, buongiorno.
16:41Ciao.
16:42Che bello, ben trovato.
16:44Oh, io mi metto qui a sede accanto.
16:46Amine.
16:46Va bene?
16:47Volentieri.
16:47Allora, mi sembra che posizione migliore a Camaiore non ci sia, la via di mezzo, no?
16:52Punto di ritrovo.
16:53All'inizio della strada più importante di Camaiore, perché nonostante che si chiami
17:01via Vittorio Emanuele per i camaioresi, è la via di mezzo.
17:06La via di mezzo, si va in via di mezzo.
17:07Si va in via di mezzo.
17:08E quando il centro storico era il centro pulsante della cittadina, il sabato e la domenica la via di mezzo
17:19era lo struscio, cioè qui tutti i camaioresi venivano dal prato sulla Portenova, faceva la sua passeggiata,
17:31guardava, controllava e criticava.
17:34Per cui, se al limite, parlo quando la gioventù era un qualcosa che mi apparteneva, se c'avevi
17:45una ragazza che ti piaceva e la contattavi qui sul prato, quando arrivavi alla Portenova
17:53già tutta Camaiore lo sapeva.
17:56Bello.
17:57Domanda sul territorio camaiorese, no?
18:00Ecco, cosa ne pensi del fatto, cioè, che valore aggiunto danno tutti questi microcosmi, no?
18:07Perché le frazioni poi sono microcosmi, giusto?
18:10Io ti volevo dire che, ad esempio, anche nel campo enogastronomico, 24 frazioni, però
18:1724 frazioni ci sono in tutte le frazioni almeno un ristorante.
18:23Un ristorante, diciamo, chi va da un livello popolare a un livello più...
18:29Allora, mi dico sì che io mi...
18:30Ma rabbio subito.
18:31Te lo dico, su.
18:32Che a me queste classificazioni qui mi fanno arrabbiare.
18:36C'è un signore francese che si chiamava Bocuse, non so se l'hai mai sentito dire, no?
18:42Io sono andato anche a Lione per vedere...
18:44E quel signore lì diceva che i ristoranti sono di due tipi, quelli buoni e quelli cattivi.
18:49E l'approccio, è come quando mi si dice, questo è un piatto semplice, io mi arrabbio
18:53tantissimo, che la semplicità in cucina non esiste, eh?
18:57Un pomodoro se va in frigorifero muore, quindi già una cosa che apparentemente è semplice
19:03diventa complicata.
19:05Prego, scusa se ti ho avuto.
19:06Ti dicevo che allora i ristoranti più o meno sofisticati sul territorio, ma tutti di
19:15un livello perché portavano con sé la tradizione del mangiare camaiorese.
19:23Tanto è vero che io ho sempre patrocinato la possibilità di fare alcuni piatti di camaiore
19:30con il marchio DOC o quello che...
19:36Una deco, una definizione comunale.
19:39Cosa che finora non siamo riusciti a fare.
19:42È capace si fa, è capace si fa.
19:45Guarda, se tu fossi uno di quegli attori di questo risultato io ti faccio una targa.
19:56Io sono tremendo, eh.
19:57Va bene, va bene.
19:59Fabio, io ti ringrazio tanto.
20:00È come viaggiare con te e rimanere seduti.
20:04Grazie mille delle tue bellissime nozioni sul camaiore.
20:08Grazie.
20:08Grazie.
20:16Eccoci qua, in una terrazza panoramica stupenda che guarda camaiore dall'alto.
20:23Tutta la piana di camaiore.
20:25E oggi, tornato da Migliano, dove mi sono divertito tantissimo, insomma, un paese dove ci sono le mie radici,
20:32ho portato con me questo ingrediente speciale, l'agliaria.
20:37Questo cavolo molto molto buono.
20:40Ho questo cavolo selvatico che profuma e ha il sapore dell'aglio e ho fatto un estratto.
20:48Ho messo l'acqua a bollire e ora prendo gli spaghetti e li butto nell'acqua già salata.
20:57E fino a qui credo che ci si arrivi tutti, no?
21:00Allora, la cosa divertente è che questo cavolo selvatico, di cui vi ho già parlato,
21:07ha il sapore dell'aglio, però è molto molto digeribile ed è anche un pochino piccante.
21:14Perché sappiatelo, anche la senape è un cavolo, anche la rucola è un cavolo, eh?
21:20Sono della famiglia delle crucifere, ok?
21:25Quindi ora io in una padella ci metto un goccio d'olio e ci metto l'estratto di agliaria
21:34e accendo il fuoco dolcemente e lo faccio tirare un pochino.
21:41Un goccetto di sale aggiungo all'agliaria, passata a un estrattore, un estrattore normalissimo.
21:51Quelli che ci fate anche le centrifughe, quindi qui basta sciacquarla e passarla all'estrattore.
21:58Anche lo stelo, eh?
22:00Poi con le foglie magari si fa qualcosa di più scenografico.
22:06Allora, a questo punto, questa cosa fantastica che c'ho qua, c'ha un profumo incredibile
22:13e ha un profumo che ricorda tantissimo le alici appena pescate.
22:19Come si dice qui, acciughe, qui c'è una disputa, vabbè, comunque.
22:23Le acciughe appena pescate, quelle freschissime.
22:27Questa polvere è ricavata a quest'altra pianta selvatica.
22:32Questa pianta selvatica è la borragine.
22:34La borragine in questo periodo dell'anno è abbondantissima ed è verde, eh?
22:39Con questi fiori viola, è un'erba meravigliosa che ha un fascino e un gusto incredibile.
22:46E allora voi mi direte in questo momento, ma scusa, ma se è verde e i fiori sono viola
22:52perché c'è quella roba secca lì in mano?
22:55Ebbene sì, in cucina succedono delle cose molto strane.
22:58Nel mio liveto c'avevo tantissima borragine l'anno scorso e un giorno ho detto a uno dei miei più
23:05stretti collaboratori, a Fabio,
23:07mi fai acqua, aceto, sale e zucchero e mi ci metti un po' di borragine.
23:12Diciamo acqua, aceto, sale e zucchero è una base per i fermentati.
23:16Il giorno dopo apro per caso il frigorifero dove c'era la borragine conservata e vedo la borragine che è
23:24diventata rossa,
23:26un colore tipo il corallo.
23:28L'assaggio e sorpresa delle sorprese assomigliava più a del pesce che a un vegetale.
23:34C'è proprio il gusto quello dell'acciuga.
23:37Allora ho detto, guarda, secondo me per fissare questo gusto essicchiamola.
23:41Quindi sopra il forno della cucina abbiamo messo la borragine ad essiccare e questo è il risultato.
23:46E poi con un mortaio l'abbiamo ridotta in questa polvere.
23:52Polvere.
23:53Questa polvere è un insaporitore incredibile.
23:58Quindi questo piatto dove naturalmente il sapore di aglio, dell'alliare, di questo cavolo selvatico,
24:06sarà predominante.
24:08Alla fine ci mettiamo questa polvere che ci darà una nota nettamente marina.
24:16Lo spaghetto ci siamo.
24:27Ecco qua, perfetto.
24:36C'ha il profumo di quelle paste anche di mare di una volta, quello scoglio.
24:43Eh, pure il mare non c'è.
24:44Strana sta roba, stranissima.
24:47Otto goccio d'olio.
24:49Un filo di pepe che qui ci sta tutto.
25:00Mi raccomando, non stressiamo troppo la pasta con il calore, il giusto.
25:09Ora prendo il piatto.
25:12Voi che è piatto meraviglioso.
25:18Sembra una pasta al testo anche.
25:25Eh, il gioco è fatto.
25:33Della pasta.
25:35Che meraviglia, che profumo.
25:37Ora, il vento mi dà una mano.
25:44Lo spaghetto volante.
25:47Sta anche un goccio d'olio alla fine.
25:51E poi, attenzione, l'insaporitore.
25:55Quindi la borragine prima fermentata e poi essiccata.
26:08Diciamo che la borragine si è sparsa ovunque.
26:10Ed ecco qua, gli spaghetti con l'aliaria e la polvere di borragine.
26:17Mamma mia, che profumo.
26:19E viva la natura, quella selvatica.
26:35No, è pazzesco.
26:38Sa di mare.
26:40Buonissimo.
26:41Un saluto da Camaiore e da Migliano.
26:44Alla prossima!
26:45Grazie a tutti