- 1 giorno fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:04già miroquei alla fine degli anni 90 fece un brano bellissimo chiamato traveling without
00:10moving quindi viaggiare senza spostarsi ed è quello che io in fondo faccio tutti i giorni
00:15col vino perché grazie al vino veramente esploro qualsiasi territorio e dove sto per andare sto
00:22per andare in veneto nella valpolicella a trovare la grande azienda allegrini grande per tanti
00:29motivi per questioni ovviamente qualitative perché i loro vini veramente da sempre sono sinonimo di
00:35altissima qualità grande perché ha una storia veramente incredibile io sono andato nel loro
00:41sito a sbirciare allegrini.it e scopro e mi sono anche stupito perché non pensavo veramente fosse
00:48passato tanto tempo dal sedicesimo secolo che la famiglia allegrini produce vini vini di qualità
00:55e quindi rende grande la valpolicella nel mondo e pensate oramai sono arrivati alla settima
01:01generazione infatti qui vengono citati i giovani quindi l'attuale generazione e soprattutto vado ad
01:10assaggiare sto per assaggiare una delle etichette storiche dell'azienda palazzo della torre un'etichetta
01:18molto eloquente perché subito viene da leggere la prima frase almeno palazzo della torre testimonia
01:25la magia e di tratti identitari di un grande territorio vocato una storia millenaria e paesaggi
01:32campestri di rara bellezza pensate tornando proprio a quella canzone che negli stessi anni il gambero
01:39rosso recensiva per la prima volta anno del vino 1997 proprio questa questa bottiglia quindi anche
01:47per la storia del gambero rosso che assaggia i vini io ancora non c'ero ma c'erano ovviamente quelli
01:53che
01:53sono stati i miei maestri già noi assaggiavamo e diciamo quanto erano buoni questi vini palazzo
02:00della torre dicevamo alcune caratteristiche le uve sono corvina veronese corvinone e rondinella e quindi
02:08dalle uve si capisce bene che si vuole veramente testimoniare quello che è il territorio della
02:15valpolicella e qui vedo una parolina magica che è soprattutto lo si trova ovviamente per i vini
02:20dolci per i vini passiti ma anche per il grande amarone cioè appassimento quindi questa è una sorta
02:26di unione tra quello che è il grande amore della valpolicella che è come sapete allegrini produce e
02:33questo vino che è più identitario anche dell'estro della creatività dell'idea visionaria che la famiglia
02:40ha avuto e quindi appassimento delle uve ma per poi ottenere evidentemente un vino secco un vino da
02:47pasto un vino che cresce in complessità in struttura in corpo ma sempre con la firma di allegrini qual è
02:55questa firma di allegrini la firma di allegrini per me è la finezza l'eleganza la freschezza e quindi
03:01la bevibilità anche in dei vini che raggiungono corpulenze così importanti comunque rimane sempre
03:08una grandissima bevibilità io continuo a guardare un po il sito perché mi piace sempre scoprire cose
03:18nuove ma lo voglio evidentemente anche assaggiare questo buon vino come sempre ho chiamato uno chef
03:25in questo caso è un caro amico davide del duca titolare con la moglie di una bellissima insegna
03:31qui a roma ostria fernanda ho dato qualche caratteristica del vino sono stato così abbastanza
03:38vago perché voglio anche metterlo un po alla prova ma poi dico sempre poi l'abbinamento non è una
03:43materia perfetta è bello anche giocare quindi vediamo cosa mi sta preparando ci godiamo la ricetta
03:48io lo raggiungo assaggio con lui il vino e soprattutto scopriamo come va in abbinamento
03:53io propongo triglia con fondo di ratici e mirtilli il fondo di ratici in base alla stagionalità in cui
04:03siamo possiamo usare diverse cose la setano rapa il topinambolo la radice di toro patata dolce carote
04:10setano cipolle ramate sono quelle che si adattano meglio perché comunque danno una colorazione abbastanza
04:15importante al fondo la cosa che facciamo è dividere le bucce in questo caso quella di
04:21patata e di toro e anche di carota dalla polpa perché perché andiamo a brasare la polpa tagliata
04:28a cubetti e poi andiamo a tostare le bucce in forno per poi portare in ebollizione per circa 24 ore
04:37la
04:37polpa e successivamente inserire le bucce per dare la nota tostata dopodiché passati circa altre 24
04:46ore quindi siamo a due giorni andiamo ad inserire i funghi che rimettiamo e li facciamo cuocere per tre
04:53ore dopodiché spingiamo il spingiamo il brodo e mettiamo in infusione i funghi porcini quello che
04:59dobbiamo ottenere è un fondo che sappia molto di terra che sia saporito e sostanzialmente che
05:09non sia molto amaro quindi va bilanciato bene nelle sue dosature adesso andiamo a scottare la
05:15triglia quello che dobbiamo cercare di fare è appunto scottare la di la fiamma alta perché
05:21dobbiamo tostare la pelle e lasciarla più umida possibile all'interno quindi non cuocerla molto
05:26la ricompattiamo con le mani per fare in modo che insomma anche durante la cottura rimanga
05:31sempre ben salda e la leggiamo in padella i primi momenti ha bisogno di un po di aiuto dobbiamo
05:39sostenerla per evitare i riconfiamenti quindi la teniamo un po ferma con le mani prendiamo il
05:46fungo cardoncello lo mettiamo vicino alla triglia nel frattempo andiamo a scaldare leggermente
05:56il nostro fondo di triglia il nostro fondo di triglia che lo otteniamo tostando le carcasse
06:01della triglia appunto aggiungiamo un pochino di pomodoro e lo lasciamo ridurre dolcemente per
06:06circa 12 ore dopodiché lo filtriamo e riduciamo ancora fino ad avere una consistenza di una salsa
06:13molto densa questo qui ci aiuterà a dare profondità al piatto adesso andiamo a girare la triglia
06:27la cottura è praticamente fatta pongiamo il fungo togliamo la triglia dal fuoco
06:43e nel frattempo adagiamo il patè di triglia sul piatto questo è il piatto per l'impiattamento
06:55adagiamo una piccola pallina di patè di triglia e con il dolce del cucchiaio la tiriamo via per
07:03lungo il fondo a caldo e anche questo lo mettiamo sul piatto come se fosse una sorta di di piccolo
07:11vortice
07:16andiamo la triglia
07:22poi la polvere di mirtillo
07:28prendiamo il fondo di radici e lo versiamo in questo bricchetto
07:39andiamo qui pronto poi il nostro fungo cardoncello che come diciamo prima è stato appena scottato
07:46pochi istanti proprio perché abbiamo bisogno che sia leggermente crudo una sorta di piccolo
07:57piccola insalatina andiamo appoggiare sul piatto entrambi i lati
08:10e anche un pezzetto sul patè prendiamo il fondo di radici e lo adagiamo un pochino sul piatto
08:21così e adesso decoriamo delle erbe aromatiche
08:45davide ciao giuseppe come stai oh mi sembra che sia arrivato proprio al momento giusto è
08:54adesso c'è adesso c'è ma avevi ancora un po di lavoro da fare o è finito ho finito
08:58abbiamo
08:59fatto un lavoro sulla triglia che per me è la regina del mare abbiamo usato il patè dei
09:05suoi fegati poi abbiamo usato un ristretto delle sue carcasse e poi per dare ancora più profondità
09:10per legarmi ancora meglio al vino ho fatto un fondo di radici abbiamo un gusto di terra di bosco una
09:20struttura importante secondo me ecco e poi ti ripeterò queste due parole terra e bosco sul
09:27vino però vai prosegui e poi per dare un po di freschezza ma sempre rimanendo legati al bosco
09:31abbiamo aggiunto una polvere di mirtilli e niente adesso devo assaggiare adesso lo assaggio ti faccio
09:38una proposta perché così è ideale prima dell'abbinamento ci assaggiamo il vino quindi
09:43aggiungo un'altra parola quindi hai detto terra bosco mirtilli ecco sono tutte sensazioni che
09:50troviamo nel vino con grande emblema proprio di allegri e sentirai proprio questi profumi la
09:55parte del mirtillo che la parte fruttata ma poi una parte speziata che va verso il sottobosco la
10:01terrosità è un vino meraviglioso ma che è veramente il segreto della bontà di questo vino tanta
10:14freschezza quindi un vino intenso complesso che mantiene la freschezza e una sapidità finale
10:21comunque il mirtillo lo sento tantissimo tantissimo infatti ok boccone unico rompo
10:26il piatto via quindi facciamo così a guarda come si perfetto questo lo prendo questo lo prendo e
10:35questo lo prendo o questo un boccone unico ci sei riuscito beh un pesce che incontra tanta
10:50terrosità in effetti incontra questi sapori per riesce a reggerlo vediamo l'abbinamento
11:00beh prima cosa davide ti dico che il rischio con questi vini qui quando ovviamente sono piatti
11:06di pesce è che il vino prevarichi un po no invece qui non succede proprio per tutti gli ingredienti
11:12che tu hai utilizzato si compensano benissimo viene fuori addirittura di più la freschezza del vino la
11:19sua eleganza la sua finezza e qui sono proprio i vini che amo perché molte volte noi ci facciamo
11:24un po condizionare da dei rossi che magari hanno certe gradazioni ma quando sono equilibrati e c'è
11:29questa freschezza poi la bocca rimane pulitissima ed è così che avviene l'unico problema sai qual è che
11:35invoglia a un altro pezzettino di triglia quindi adesso io ti direi che facciamo un bel brindisi e poi
11:42facciamo un'altra bravo così così mangiamo insieme evviva
Commenti