- 21 ore fa
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00:20Buongiorno, ma è pronta la colazione?
00:44Buongiorno, ma è vero!
01:03Buongiorno, ma è vero!
01:25Buongiorno, ma è vero!
01:39Buongiorno, ma è tutto l'appartamento sopra, sotto ci sono i negozi e è di fronte al ristorante.
01:49Praticamente noi scendiamo la casa e entriamo al ristorante. È tutto insieme, è tutto un piccolo borgo.
02:00Questo è il nostro negozio dove trovate i salumi e la carne e proprio oggi voglio fare una bella grigliata
02:09di carne ma di maiale.
02:12Mauro!
02:13Ecco, buongiorno!
02:15Amene!
02:16Che ti serve oggi?
02:17Allora oggi voglio fare il maiale, tutta una bella grigliata di maiale con mamma.
02:22Una cosa mista?
02:23Come ai vecchi tempi, una grigliata tutta maiale.
02:27Tutto, costolette di maiale, pancetta, braciole, costolette, tutto quanto.
02:33Va bene, ci penso io.
02:34Ma piena, eh!
02:35Ci penso io.
02:35Proprio alla grande, ci stiamo tutti quanti.
02:38Ok?
02:38Tranquilla.
02:39A bella dopo.
02:46Ah, stai già preparando i costoletti ma Mauro mi ha dato tutta questa carne di maiale, così facciamo la paondella.
02:58Allora, costolette, braciole, pancetta e le salcicce che hanno appena fatto.
03:18Questa carne viene tutta dalla nostra azienda e la troverete tutta nella nostra macelleria.
03:27Quindi queste carni sono maiali che i nostri contadini allevano e noi poi dopo facciamo le salcicce, facciamo le lonze,
03:40i guanciali, le pancette, i prosciutti e tutte queste cose poi noi dalla macelleria le prendiamo e le portiamo su
03:49nel ristorante.
03:50Quindi al ristorante troverete tutte queste cosettine che noi cuciamo alla braccia.
03:59Ecco qua.
04:04Adesso metteremo tutto quanto in mezzo a un mezzo filo di pane.
04:11Questo si chiama paondella, è un nome diciamo che si dice qua da noi perché il succhi di maiale praticamente
04:21mano mano che si cuoce la carne verrà insavorito il pane.
04:27Dopo che abbiamo in continuazione bagnato il pane, lo copriamo con dentro tutta la carne e lo copriamo.
04:36Quando l'abbiamo coperto bene fa come una camera e questa camera ammorbidirà tutto quanto, si riempirà tutto di sapore.
04:47Aspettiamo una mezz'oretta così e poi ce lo andiamo a mangiare tutti quanti insieme a tavola.
04:54E questo è adesso per esempio, sono cosettine che si possono fare perché chi c'ha il camino a casa
05:02e col caro bolletta,
05:06se vogliamo fare qualche cosa di diverso ci accendiamo il camino e sfrutteremo piano piano la braccia invece di usare
05:17la stufa, la cosa.
05:18E che braccia e coltella di più?
05:20Ah, cosa di più?
05:21C'è ragione, in voi non ci pensavo.
05:23Vabbè, però insomma mia, se vogliono cucinare qualcosa piano piano fanno...
05:29Ecco adesso vi fa vedere come si fa.
05:32Piano piano così.
05:34Una cosa poi l'altra.
05:37Il pane viene insaporito di tutto.
05:42Guardate che scena, eh?
05:48Capite?
05:49E noi oggi facciamo centomila ricette, no?
05:54Si va a prendere di solito sempre il cibo al di fuori dell'Italia
06:00oppure al di fuori della nostra regione.
06:03Invece devo dire che i sapori della nostra terra, i sapori che ci dà l'Italia non li troviamo da
06:14nessuna parte, ma la semplicità.
06:18Dobbiamo semplicemente rispettare la materia prima.
06:23In questa maniera noi cucineremo e sentiremo tutti i sapori del mondo.
06:30Allora mamma, a che punto?
06:32Che è pronta.
06:33È pronto?
06:34Allora, formiamo bene tutto il pane, facciamo vedere com'è tutto il pacchettino, come faceva nonna.
06:44Allora, uno, confezionalo bene.
06:58Guardate, eh?
07:00Che montagna che veniva.
07:02Si sistemava tutto così, eh?
07:07Quando venivano dalla campagna, trovavano tutto questo bel pacchettino pronto e mettivano a tavola.
07:22No, fa tutto il pacchettino, ma almeno lo incartiamo, lo facciamo vedere.
07:26Dai, no, no, fa il pacchettino, almeno lo incartiamo, ma...
07:29Un po' va o a che tu?
07:34Ok, bravo.
07:37Oh, guardate che bel pacchettino.
07:39Adesso mettiamo la carta di alluminio.
07:43Certo, prima c'era la carta paglia, però...
07:47Brava.
07:49Fantastica.
07:51Decima.
07:58Il profumo non lo potete sentire, però è qualcosa di eccezionale.
08:05Bisognerebbe inventare la televisione che fa sentire anche i profumi.
08:12Ecco qua.
08:20Ecco qua.
08:21Allora, il nostro poundella è pronto.
08:26Adesso, fra dieci minuti, lo taglieremo e faremo vedere il piatto pronto.
08:37Allora, che faccio, ma?
08:43Allora, adesso il piattiamo, facciamo una bella porzione.
08:48Oh, che bello.
08:52Fai vedere, ma, che bello che è.
08:56È spettacolare.
08:58Facciamo un bel piatto.
09:01Una porzione, ma.
09:03Ah, una?
09:03Sì.
09:05Facciamo un bel piattino.
09:07Sì.
09:13E' un pescettino per ogni cosa.
09:23Ti vuoi appoggiare sul tagliere?
09:40Dopo una giornata di lavoro, una cenetta così, ci sta, eh?
09:46Anche in questo pregarino.
09:48Vabbè, dai, dai, dai, ci metti quest'altra.
09:51Ecco, questa è la mia passione.
10:17Allora, ecco, mettiamo un pezzettino proprio.
10:22Proprio di rosmarino per dare.
10:27Ecco qua.
10:30E allora?
10:35Ecco qua.
10:37Il nostro misto di maiala pondella è terminato.
11:01Si litiga sempre, ma non è che si litiga.
11:04Si discute, ma si discute per crescere.
11:08È un discutere creativo.
11:11Però, dall'altra parte, c'è, io sto dicendo una cosa a mio marito?
11:16Ecco mamma che mette bocca.
11:19E comincia a dire, Laura, beh...
11:21Mi devo girare, io, ma fatela fare i tuoi.
11:24E l'opule si offende.
11:26Però è questo.
11:28Ma se tu hai un problema, non è mai solo tu.
11:35Oggi parleremo di una ricetta che per noi è storica
11:40e sono i tagliolini al guanciale.
11:42Tagliolini con 30 tuorli e guanciale stagionato 6 mesi.
11:51Allora, perché storica?
11:53Perché noi abbiamo, come sapete, la macelleria, ma partiamo da Norcini.
12:00E questa tradizione noi l'abbiamo portata avanti
12:03fino a poi aprire la macelleria a mio padre.
12:07Ma parliamo degli anni 70?
12:10Si.
12:11Ha aperto la macelleria.
12:12Prima, comunque, i nostri nonni già facevano la norcineria.
12:17Allora, andiamo, prima di tutto, a prendere questo guanciale.
12:23Allora, adesso vedete che io non tolgo questo pezzo qui,
12:26che di solito uno, in dialetto, noi lo diciamo che è il rancico,
12:32però non so come...
12:33E perché invece è fatto con il pepe che ti dà.
12:35Esatto, questo è il pepe.
12:37Il rancico è un'altra cosa.
12:39Allora, lo tagliamo di questo spessore,
12:42non tanto grande come magari si fa con la griscia a Roma,
12:47che si fanno quei bei pezzettoni.
12:50Facciamo una cosa del genere.
12:52Intanto Marilena mi accende una padella.
12:56tagliamo comunque queste fettine piccoline.
13:00Questo qui è buono da mangiare crudo.
13:04Tagliato magari più sottile.
13:07Questo è veramente...
13:08Se fa un panino, poi se fate della cicorietta saltata in padella,
13:11in mezzo ci mettete questo,
13:13ma che ve lo dico a fa?
13:14La dieta proprio non esiste.
13:18Queste sono cose che io un pochetto non le vorrei ascoltare, però...
13:22Dai Marilena, va.
13:24Allora, adesso Marilena, questo qui non si usa olio,
13:28perché questo qui si fa sciogliere piano piano
13:31e noi andremo a condire il tutto con questi sapori.
13:35Mentre la griscia, vi ripeto, la differenza è che viene tagliata un pochino più grande
13:41e va condita con il pecorino.
13:44Noi invece la condiremo con il parmigiano reggiano,
13:47ripeto sempre parmigiano reggiano,
13:50che c'è una differenza con il padano e altri parmigiani,
13:53il pepe a mulinello
13:55e una sfumata di vino bianco secco.
14:01Allora, intanto come vedete bene, come suda piano piano.
14:07Ok.
14:08E poi intanto vi volevo raccontare,
14:11intanto che va avanti questa cosa,
14:13vi volevo raccontare di questa cutenna.
14:16Quando i nostri nonni, no,
14:20di solito adesso nelle case questa cutenna
14:23si prende o si butta,
14:25oppure nelle macellerie vedete che le tagliano, le buttano, no?
14:29Voi fatevela dare.
14:31Ne mettete da parte qualche pezzettino,
14:35uno, due,
14:35poi piano piano le pulite,
14:38le passate sopra i fornelli
14:40perché qualcuno ha il pelo, no?
14:42È normale, è la guancia del maiale,
14:45è normale che c'è il pelo.
14:47Voi la passate sul fornello,
14:48poi la raschiate bene
14:50e pulite bene il grasso che rimane sotto.
14:54Poi che cosa fate?
14:56Le lavate e le fate bollire,
14:58magari con una di cipolla,
15:01un po' di sedano, carota,
15:04come se fosse un brodo.
15:05Le fate bollire finché non diventano tenere.
15:09Quando diventano tenere,
15:11le scolate,
15:13le andate a ripulire bene dal grasso
15:16e lasciate solo la parte della cotenna.
15:18Ci potete mettere anche quello del prosciutto,
15:21se avete un prosciutto da tagliare al coltello.
15:24Sfumiamo.
15:24Qua il vino, Marlè?
15:25Sì, sfumiamo con il vino.
15:28Fai vedere bene.
15:30Vedete che sono rimasti solo i pezzi della carne
15:33perché la parte grassa si è sciolta tutta, no?
15:37Allora, a questo punto si sfuma con un pochino di vino.
15:45Appena che la parte alcolica se n'è andata,
15:50lo sentite, l'odore perché non sentite più l'alcol che sale su,
15:54si spegne.
15:56Questo è fatto.
15:58Semplice.
15:59E rimane soltanto il sughetto sotto.
16:02Nel frattempo avete messo sull'acqua,
16:05hai messo il sale, Marlè?
16:06No, metti un po' di sale.
16:09Mettiamo un pochino di sale grosso.
16:21Mettiamo una.
16:22Sì, una porzione basta.
16:25Io intanto metto a posto questo.
16:29Tanto che Marlèna continua con questa ricetta,
16:32andiamo a far vedere.
16:34È un attimo fare proprio questa cosa qua
16:37quando avete tutti gli ingredienti, naturalmente.
16:41Lei spegne.
16:43La pasta tirata a mano.
16:46Ah, ecco, un'altra cosa.
16:48Noi ci distinguiamo anche perché, come vedete,
16:51questi tagliolini sono tirati a mano,
16:54non sono lavorati con la macchina
16:56e poi tagliati con la macchinetta.
17:00No, noi ancora impastiamo a mano,
17:03stendiamo con il mattarello
17:05e tagliamo con il coltello,
17:07anche se abbiamo due matrimoni.
17:09La pasta per i matrimoni
17:10ce la fa ancora tutta a mano.
17:12Quindi vedete che la pasta fatta in casa
17:15è un attimo.
17:16La pasta fresca.
17:17Comunque li potete fare benissimo
17:19con gli spaghetti,
17:21con quello che volete.
17:22però, certamente.
17:25Allora,
17:26scegliamo un piatto.
17:28Prendiamo questo.
17:30Sì.
17:31Allora,
17:33vai Marilena.
17:38Parmigiano.
17:45Una bella nevicata.
17:48Ok.
17:49Ora ti do anche il pepe.
17:51Non mi ricordo qual è, però.
17:55Eccolo.
17:57Il pepe,
17:58questa ricetta,
17:59lo chiede?
18:00Eh sì.
18:01Quando mi dicono senza pepe,
18:03il tagliolino a guanciale
18:04non si può fare.
18:06Poi,
18:07noi siamo Sabini
18:08e il pepe qui,
18:09con aroma.
18:10Vai.
18:12Bruio?
18:12Sì.
18:17Come vuoi.
18:21Ecco qua.
18:26Eh ragazzi,
18:28è qualcosa di eccezionale.
18:32Ecco qua.
18:34Ma come si fa?
18:37Come si fa?
18:39Come si fa?
18:46La dieta.
18:49Un po' di neve.
18:53Un altro po' di pepe.
19:04Poi,
19:05io penso che se uno
19:06mangia poco ma di tutto,
19:09è la cosa migliore.
19:10Ma la dieta,
19:10proprio dieta.
19:12Io penso che se vedi
19:13una cosa che ti piace
19:14e non la mangi,
19:15dopo stai male.
19:17Allora,
19:18mangiene poca,
19:19però assaggiala
19:20e poi da volta
19:22a fare una corsetta,
19:23però come fai?
19:25No?
19:25Ok,
19:26sì.
19:27È un po' di pepe.
19:29È che il tempo
19:30che ne ha fatto la corsetta
19:30poi non la trovi,
19:31però.
19:34Mamma mia,
19:35Marilè.
19:37Marilè.
19:38Marilè.
19:39Ecco.
19:40Dai.
19:42Dai,
19:43dai,
19:43che non sarebbe mangiarlo.
19:47Dai,
19:48dici bene,
19:48dai.
19:50Vi dicevo prima
19:52delle cotiche
19:53dopo che le avete lessate
19:54le fate freddare
19:55e le tagliate
19:56a losanga
19:57o a pezzettini
19:58come vi pare.
20:00Le fate saltare
20:01in padella
20:02con olio
20:03e aglio
20:04e le fate
20:05ben brustolire.
20:07Quando si sono
20:07ben brustolite
20:08tutte quante
20:09ci aggiungete
20:10un pochino
20:11di salsa di pomodoro
20:13o pomodori
20:13a pezzettini.
20:15Peperoncino
20:16o pepe,
20:16quello che volete
20:17e le fate cuocere
20:19leggermente.
20:20tanto pepe
20:21tanto peperoncino
20:22quello che volete
20:23ma
20:25nel frattempo
20:27la ricetta
20:28del tagliolino
20:29è finita.
20:46allora con il tagliolino
20:48al guanciale
20:49che ha fatto Laura
20:49ho pensato
20:51di abbinare
20:51un orvieto classico
20:52mare antico
20:53dell'azienda
20:54De Cugnano
20:55dei Barbie
20:55questo è un 2020
20:57ho pensato
20:59a questo vino
20:59perché
20:59il guanciale
21:02è un guanciale
21:03di maiale nero
21:04e ha
21:04delle caratteristiche
21:06molto
21:06molto importante
21:08di
21:09grassi
21:10per cui
21:11per pulire
21:11la bocca
21:12ho pensato
21:13a questo
21:13rivieto classico
21:14perché ha
21:15delle parti
21:16balsamiche
21:24fantastici
21:25c'era il mare
21:26per cui
21:26il terreno
21:27è tutto
21:28di conchiglie
21:29per cui
21:30quando assaggiate
21:31questo vino
21:31ha delle sfumature
21:32di odio
21:35di
21:36di
21:37ma
21:37si sente quasi
21:38il mare
21:38in bocca
21:39la parte salina
21:40poi viene fuori
21:43è fantastico
21:45il tappo è perfetto
21:48adesso andiamo a assaggiare
22:01poi il territorio
22:02è veramente bellissimo
22:04ecco il naso
22:07la prima
22:08la prima
22:08sensazione
22:10sono
22:10i idrocarburi
22:11anche questa parte
22:13iodata
22:13che esce fuori
22:14anche se ancora
22:15è un vino
22:16molto giovane
22:16perché
22:17l'importanza
22:18di questa zona
22:19che fa dei bianchi
22:20veramente
22:20da far evolvere
22:23fantastici
22:26poi viene fuori
22:28il sale
22:28del mare
22:29si sente
22:30veramente
22:30sembra di stare
22:31al mare
22:39hai in bocca
22:41bello
22:42salato
22:43e ti fa pensare
22:45alla polizia
22:46dopo aver mangiato
22:47il tagliolino
22:47della bocca
22:49però anche lungo
22:50perché ha un'acidità
22:51importantissima
22:52che ti va
22:53veramente
22:54a rendere
22:56questo vino
22:57molto morbido
22:59e importante
23:00per quel piatto
23:08sì
23:09più lo assaggi
23:10più senti questo
23:12questo terroir
23:13pazzesco
23:14che la zona
23:15è fantastica
23:18salute
23:26la mia idea
23:28la mia idea
23:28di cucina
23:29non è altro
23:30che
23:32riportare
23:33nel piatto
23:35tutte le emozioni
23:36che io sento
23:37dentro
23:40io sono una cuoca emotiva
23:42io non riesco a creare
23:44se non mi partono
23:46le emozioni
23:46dallo stomaco
23:49io cucino
23:50per ricordi
23:51io cucino
23:52per amore
23:53per amore
24:05per amore
24:08Grazie a tutti.
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