- 1 giorno fa
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00:07ciao sono luigi d'amico e da qualche anno organizzo eventi gastronomici parliamo del
00:12fenomeno culinario che si è diffuso in tutto il mondo caratterizzato dalla vendita e consumo di
00:16cibo per strada lo street food non è solo un modo di mangiare e cultura tradizione e innovazione
00:27la guida street food del gambero rosso racconta questa scena vibrante premiando
00:32locali storici e nuove proposte creative in questa nuova stagione andremo a scoprire le
00:43ricette le persone i luoghi e le storie che trasformano il cibo da strada in una vera
00:49esperienza culinaria io sono luigi d'amico e questa è street food story
01:30mi ha detto vieni a cisterna ci vediamo ai furgoni vicino al track ma ora dove sarà
01:55eccola ora mi ciao bella finalmente mi ha detto ci vediamo a cisterna ci vediamo vicino al
02:02truck e io per mezz'ora che giro e non te trovavo l'ho trovata hai visto ma quanti furgoni
02:08hai fatto
02:08c'hai una bella so più di 35 tra frigo e truck più di 35 furgoni sparsi per tutta l
02:16'italia e tutta
02:17l'italia questo è il nostro quartier generale che bello qui ogni ragazzo la mattina ogni squadra tu la
02:23prepari e partono dal nord al sud italia al nord si ogni ragazzo viene qui c'ha le mie indicazioni
02:30le
02:30mie e di roberto ogni squadra c'ha un suo responsabile prendono il furgone prendono la
02:36cella frigo e si avviano per per l'italia e quanti eventi almeno 10 a settimana sì sì riusciamo a
02:43farne
02:43dai 13 ai 15 20 a settimana ormai un'impresa praticamente ogni volta a gestire tutte queste
02:51squadre in giro per l'italia certo sì è pesante però però lo facciamo con soddisfazione
02:57sei dei più forti senti ma ora dove porti e oggi ti porto a vedere dove nasce la materia prima
03:02wow vuoi di te? andiamoci vengo con te eh? vieni con me
03:05ciao
03:15ciao
03:17ciao
03:17ciao
03:56ciao
03:57ciao
03:57ciao
03:57ciao
03:58ciao
03:58ciao Luigi
04:00pure piacere
04:01Fabrizio Cerocchi
04:02oh
04:02Romina finalmente stiamo da cerocchi un'azienda che produce i famosi rossicini di bizzi
04:07si
04:08io sono
04:09pronto a scoprire tutti i segreti ci
04:10accompagni?
04:11andiamo
04:11andiamo..."
04:40Musica
05:10Musica
05:26Allora Luigi, ti faccio vedere come si costruisce, come si assembla un cubo, perché è una cosa ben precisa.
05:35Questa qui è carne di coscio di pecora e qui ci sono i muscoli che viene messo come secondo strato.
05:44Poi subito dopo viene messo uno strato di grasso di schiena, sempre del medesimo animale.
05:53Perché di schiena? Perché è più saporito o più dolce?
05:55Perché è più saporito, è più dolce, è un conto del grasso di schiena, un conto del grasso di coscia
05:59oppure è meno...
06:00Quindi è una vera e propria sequenza nel creare un rossicino.
06:04Dico, dico, questa è polpa che si trova in mezzo alle costole dell'animale e poi ci rimettiamo un'altra
06:12fila di grasso di schiena, sempre.
06:16Poi si inizia con la spalla, questa qui è spalla, questa qui è la parte di spalla, chiudendo con la
06:25bistecca.
06:26Adesso Luigi ti voglio far vedere il vero rossicino fatto a mano.
06:29Ufede? Sì.
06:31E vai, fammi vedere.
06:32Allora, si prende lo stecco, si comincia con il pezzettino di coscia, lo infilziamo, adesso prendiamo il grasso, lo tagliamo
06:43al nostro...
06:45Tipo dadino?
06:47...piacere, tipo dadino.
06:49A nostro piacere, infilziamo anche questo qui.
06:52Questo è un rossicino che però non viene fatto per tutti, cioè era come veniva fatto tanto tempo fa.
06:58No, tantissimi anni fa, certo, certo, certo.
07:00Si prende un altro pezzettino di coscio di pecora e si mette un altro pezzettino di grasso di pecora e
07:10così via.
07:11Poi si prende un pezzo di spalla.
07:14Quindi il processo è identico a quello che ormai viene fatto in grandi numeri.
07:20Preciso e ordinato, sì.
07:20Però ogni pezzetto ha il suo taglio.
07:23Ha il suo taglio, ha il suo posto preciso dove mettere per dare il sapore alla rossicina.
07:28Ma questi qua li fai ancora tu a mano?
07:32Per qualche amico.
07:34Nelle cene, nelle cene in amicizia.
07:36Qualche amico li fatti.
07:36Però questi sono i veri arrosticini di una volta.
07:39Certo, ora è proponibile rifarli tutti a mano, però poi in realtà il processo è sempre quello.
07:45È sempre quello lì, sì.
07:46Si prende un altro pezzettino di grasso di schiena e si prende un po' di muscolo.
07:53Perché il grasso è diverso, cioè il grasso di pancia e il grasso di schiena.
07:56C'è il grasso di schiena che è più saporito, c'è il grasso di coscia che è meno saporito.
08:01Più dolce.
08:01C'è più dolce, più...
08:03Quindi su ogni arrosticino, uno mangia un arrosticino in 10 secondi, poi in realtà
08:10quell'arrosticino ha tanti pezzetti, ognuno studiato, ordinato, messo in un certo ordine
08:17che ognuno sceglie.
08:18Il nostro è questo qui per fare le cene tra amici.
08:21Come una ricetta di uno chef.
08:22Sì.
08:23Ognuno decide quale parte mettere all'inizio.
08:26Mi dicevi, all'inizio tu metti sempre una parte più...
08:30Di coscia.
08:31Di coscia.
08:31Poi viene messo il muscolo e poi viene messo il grasso di schiena.
08:36Perché il muscolo poi nel secondo morso dà più croccantezza all'arrosticino.
08:41Sì.
08:41Invece all'inizio potrebbe essere un po'...
08:43Dare un po' fastidio.
08:45Vedete?
08:45C'è tutto uno studio.
08:46Poi in realtà quando uno mangia un cartoccio di arrosticini che ne mangia 10 in 3 minuti,
08:52non sa che a monte c'è uno studio dal primo pezzetto all'ultimo.
08:56E si chiude con la bistecca.
08:59La bistecca è la parte più saporita che c'è, che poi dopo la chiusura del rosticino è il primo
09:06che poi si va a mangiare.
09:09Quindi uno parte dalla bistecca.
09:11Sì, la rosticina parte dalla bistecca che è saporita.
09:14Bistecca, muscolo, grasso e poi tutti gli altri pezzi.
09:17E adesso che manca?
09:19Solo la cottura, Gigi.
09:21Non vedo l'ora, Rumi, fammi assaggiare.
09:23Voglio assaggiare i rosticini.
09:26Prima della cottura, il mio compito è trovare un abbinamento per gli arrosticini con una birra artigianale.
09:32Oh Marco!
09:33Oh Luigi!
09:34Posso entrare dentro il bancone? Mi piace l'idea.
09:36Vieni qui con me.
09:37Grazie.
09:38Beh.
09:38Allora, questa volta parliamo di arrosticini.
09:42Carne intensa.
09:44Tenace.
09:45Saporita, pecora.
09:46Assolutamente.
09:47Mi devi da una birra ad hoc per lei.
09:50Per questa?
09:50Per loro.
09:51Per loro.
09:52Ci abbiamo un'ottima bocca.
09:53La nostra rossa.
09:55La birra più forte, una birra che sa più di caramello, crosta di pane, frutta secca, un po' più altina
10:02di grado alcolico.
10:03È perfetta.
10:04Se sposa bene?
10:05Te la vuoi assaggiare?
10:06Eh, quello, se stavo per di quella.
10:07Ci siamo.
10:07La vuoi assaggiare?
10:09Eh.
10:11Questa è la vostra rossa.
10:13La nostra rossa.
10:14Che già l'idea, carne, birra rossa.
10:17Ci sta benissimo.
10:19Bel colore, eh?
10:26Mmm.
10:28Ottimo.
10:28Senti, profumi.
10:30Caramellato.
10:32Spicca.
10:33Assaggiamo.
10:34Alla nostra.
10:40Eh, secondo me ci sta bene.
10:42Hai ragione.
10:43Bella forte.
10:44Tenata.
10:44Bella forte.
10:46Saporita, corposa, caramellata.
10:48Questo senso di affumicato, un po' di bruciato quasi, no?
10:53È piena.
10:54Buona.
10:54Molto buona.
10:55Senti.
10:58Ne vorresti un paio.
10:59Vaio.
11:00Te l'avevo letto proprio.
11:02Vai.
11:04Arrosticini.
11:06Vado di rossa.
11:07Non sbaglio.
11:08Grazie.
11:09Ciao Luigi.
11:23Ciao Luigi.
11:31Oh, finalmente questo è il momento che aspettavo di più.
11:34La cottura dell'arrosticino.
11:36L'arrosticino di Bizi.
11:38Allora, intanto ne mettiamo un cottura, un quantitativo, insomma, che possa essere soddisfacente per la mia fame.
11:44Facciamo un paio di pezzi, Gigi.
11:4720 pezzi.
11:48Oh, ok.
11:49Fiamo 10 e 10.
11:5010 e 10.
11:50E poi Rumi, raccontami un po' la storia di Bizi, come nasce, come siete diventati poi, la realtà che oggi
11:57siete gli arrosticini numero uno d'Italia, eh?
12:00Allora, Bizi nasce 14 anni fa, da un'idea di mio padre, abruzzese Doc, e abbiamo iniziato questa esperienza.
12:08Io e mio marito abbiamo iniziato con un semplice track per arrivare oggi a 13 track.
12:1613 track? E quando avete iniziato?
12:1814 anni fa.
12:19Un track all'anno avete fatto?
12:21Sì.
12:22Complimenti.
12:22Lo street food ancora non era tanto conosciuto.
12:25Abbiamo iniziato questa avventura e adesso ne abbiamo 13 con 60 barra 65 operai.
12:34Tanta roba.
12:34Una bella azienda.
12:35Avete creato l'azienda dagli arrosticini.
12:38Dagli arrosticini.
12:39Tanto sacrificio.
12:41In questa azienda c'è anche mia figlia che lavora con noi, perciò io, mio marito e mia figlia.
12:46Quindi familiare.
12:47E' l'ultimo di casa che ogni tanto ci viene a dare una mano.
12:52Però è quello che ci ha messo la faccia su tutti i furgoni.
12:55Ah, le avete usato come branding.
12:57Abbiamo utilizzato Remo che mangia un arrosticino.
13:00E da lì è partita la grande avventura degli arrosticini.
13:03E oggi voi siete leader nel settore perché state ovunque.
13:06Andate a fare gli eventi da la Sardegna alla Val d'Aosta.
13:10Coprite tutto il territorio nazionale.
13:12Sì, giriamo tutta Italia.
13:14E poi siamo fortunati perché è stato al TTS.
13:16Sempre, sempre.
13:17Come non avere bizzi.
13:19Bizzi.
13:19E poi gli arrosticini, che dire, oltre che ormai ne fate tantissimi, sono pazzeschi.
13:26Perché li cuocete veramente come vanno fatti, sulla brace.
13:28A carbone, sì, sulla brace.
13:30Poi abbiamo questo sistema che la macchina gira di continuo.
13:34Perciò hanno una cottura omogenea.
13:37Ogni arrosticino viene cotto in modo regolare.
13:42In modo regolare.
13:43Che questa poi, da quello che mi avevi detto, è una cosa che avete fatto poi costruire,
13:47tra virgolette, e brevettare voi, no?
13:49Sì, perché poi ogni anno, ogni volta che uno fa gli arrosticini,
13:53si accorge, si modifica, si sistema.
13:56Aggiusta il tiro.
13:57Eh, per arrivare al top, no?
13:58Eh sì, perché gli arrosticini, noi ce li ricordiamo in tutte le feste di paese,
14:04ovunque, ci sono le famose, come si chiamano?
14:06Le fornacelle.
14:06Le fornacelle, che uno mette là, li gira a mano.
14:09Però poi uno non ha la manualità, no?
14:11Perché si cuociono un po' più da una parte, un po' meno dall'altra.
14:14Invece questo gira automaticamente.
14:17Soprattutto poi quando ne dovete fare...
14:18Tanti.
14:19Tanti.
14:20Tanti, tanti.
14:21Io penso che ormai quando c'è l'arrosticino di mezzo, c'è bizzi da qualche parte.
14:26Sì, perché poi abbraccia sia i bambini piccoli, perché è sfizioso, che comunque gli adulti,
14:31perché è buono.
14:32Ma sì, perché poi l'arrosticino in realtà può essere un pasto, uno snack, una voglia
14:38di... e può essere mangiato a qualsiasi ora.
14:40Certo.
14:41Non è necessariamente a pranzo o a cena.
14:43Certo.
14:43E infatti, intanto loro girano, girano, cuociono, cuocio anch'io, stiamo cuocendo anche noi
14:49insieme agli arrosticini.
14:51Eh, questa è un'altra pecca, il caldo.
14:52Eh, lo so.
14:53L'inverno va bene, siamo qua congendrati col carbone e comunque non facciamo fatica.
14:59Però è il sacrificio che ne vale la pena.
15:00Sì.
15:01Perché io vedo a volte gli arrosticini cotti sulle piastre o a livello elettrico, no?
15:09Non hanno il grasso che cola sulla brace, che aromatizza poi con il fumo l'arrosticino
15:16o se stessi...
15:16Cioè, è un altro gusto.
15:19È un altro gusto.
15:19Quasi pronti, eh?
15:21Eh, capito?
15:21Perché ho sentito che dicevo gusto, gusto.
15:23Quasi pronti.
15:24Si vedi il grasso?
15:26Come si sta adorando tutto bene, uniforme.
15:30Cola sulla brace e aromatizza anche con i fumi.
15:32Eh, certo, certo.
15:33A vero?
15:34Sugli arrosticini non abbiamo dubbi.
15:36Siete i più forti e siete i migliori.
15:38È vero.
15:38Però fate anche altre cose ora.
15:40Avete anche le referenze diverse all'arrosticino e avete avuto anche una contaminazione di cucina romana.
15:46Sì, sì, abbiamo avuto la cucina romana.
15:49Facciamo patata twister, carciofa alla giudia e poi la patata con la buccia tipo le patatine.
15:58Sì, tipo quelle in busta, però le fate fresche.
16:00Tutte, tutte fatte a mano.
16:03Tutte fatte a mano da noi.
16:05Niente di congelato, niente di preparato.
16:08Al momento facciamo la patata.
16:11E quindi patata twister, patata chips e carciofa alla giudia.
16:18Ecco lui, sono pronti.
16:20Guarda come colano e come sono abbronzati.
16:23Hai visto?
16:24Tutti la stessa cottura.
16:26Che è te sta cosa che tutta la stessa cottura ci tieni proprio, eh?
16:29È una soddisfazione.
16:30È una soddisfazione.
16:31Però una soddisfazione deve essere anche la mia.
16:34Adesso mi farai un bel cartoccio, me li sali bene bene bene e li devo abbinare a una birra.
16:40Una birra particolare che secondo me sta bene con il rosticino.
16:43Un cartoccio per me e uno per te.
16:45E tanto sale.
16:46Certo.
16:46Sono abbronzati, Romì.
17:06Romì, la rosticina è pronta.
17:09Alla nostra, Gia.
17:10Alla nostra.
17:13Che buono.
17:14Ma vedi?
17:15Vedi la cottura?
17:16Quella che dici?
17:17La cottura perfetta, omogenea, perfetta, brava.
17:20Belli salati.
17:22Allora, ti voglio passaggiare questa birra di un birrificio di Fiumicino.
17:28ho pensato ad un abbinamento per gli rosticini di una birra rossa.
17:33Facciamo un brindisi e dimmi che ne pensi.
17:41Buona.
17:42Ci sta bene?
17:42Buona, sì, molto.
17:44Ho pensato una birra rossa, stava bene con il rosticino de bizzi.
17:48De bizzi.
17:49Birra buona, rosticino pure.
17:52Che serata.
17:54Che serata.
17:57Poi, Romì, classici, voglio dire, la morte sua.
18:01Però li fate anche al...
18:02Con il sale rosa, con il tartufo e il peperoncino.
18:06Pure col peperoncino?
18:07Eh, sì, il peperoncino fatto da noi.
18:10Da voi.
18:11Sì, fatto proprio da noi.
18:12Vabbè, muo fa caso il peperoncino no, però la prossima volta assaggerò quello al peperoncino,
18:16anche quello con il sale rosa, il tartufo.
18:18Vabbè, il classico è il classico, però...
18:20Bell'idea.
18:21Belli.
18:42Il gambero rosso dal 2013 pubblica una guida dedicata interamente allo street food.
18:48È l'unica mappa italiana dedicata allo street food.
18:50In cui cerchiamo di indagare un settore che è cambiato tantissimo nell'ultimo decennio.
18:56È cambiato perché è cresciuto sia in attività, è cresciuto in varietà ed è cresciuto in qualità.
19:01Un settore nel quale si condensano le attività tradizionali, eredità di tradizioni storiche,
19:07cibi antichissimi che sono rimasti solo in alcuni quartieri delle nostre città.
19:11E però condensa anche i nuovi format, progetti innovativi, progetti giovani di cuochi che magari si sono stufati di fare
19:17alta ristorazione,
19:18vogliono attività veloci, leggere e che siano anche quotidiane, che piacciono al grande pubblico.
19:34Dietro ogni track, ogni fuoco, ogni volto c'è un'energia contagiosa.
19:39Il profumo del cibo invade le piazze e vuol dire che è arrivato il TTS Street Food.
19:51Un viaggio itinerante tra sapori e tradizioni, dove ogni tappa è una festa.
19:57Grigli accese, sorrisi e piatti che raccontano l'Italia e il mondo in un solo morso.
20:23Perché lo street food qui non è solo cibo, è passione e voglia di stare insieme.
20:45Grazie mille.
20:55Buonissimi. Davvero succosi.
21:42Buonissimi.
21:56Grazie a tutti.
22:28Non è stato facile trovare Romina tra la sua flotta di furgoni sparsi nel piazzale, ma una cosa è certa,
22:34ne è valsa la pena.
22:44Sì, perché Fabrizio, con la sua sapienza, trasforma la semplicità della carne in qualcosa di straordinario, l'arrosticino.
23:01Un gesto dopo l'altro, infilza, taglia, sistema e in pochi minuti la brace fa il resto.
23:20Un profumo che ti cattura, un sapore che racconta l'abruzzo in ogni morso.
23:42Non perdetevi la prossima puntata, un viaggio tra sapori autentici che vi farà venire l'acquolina in bocca.
23:54Io sono Luigi D'Amico e questa è Street Food Story.
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