- 22 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:07ciao sono luigi d'amico e da qualche anno organizzo eventi gastronomici parliamo del
00:12fenomeno culinario che si è diffuso in tutto il mondo caratterizzato dalla vendita e consumo di
00:16cibo per strada lo street food non è solo un modo di mangiare e cultura tradizione e innovazione
00:27la guida street food del gambero rosso racconta questa scena vibrante premiando
00:32locali storici e nuove proposte creative in questa nuova stagione andremo a scoprire le
00:43ricette le persone i luoghi e le storie che trasformano il cibo da strada in una vera
00:49esperienza culinaria io sono luigi d'amico e questa è street food story colline dolci aria pulita è un
01:11paesaggio che sa di campagna e tradizione quella strada porta a colle dell'acero un luogo dove la
01:19natura si fonde con la passione per il buon cibo in un equilibrio perfetto tra terra tempo e sapore
01:29ciao ciao luigi benvenuto a colle dell'acero grazie grazie è finissimo è enorme immerso nel verde
01:36è gigantesco questo posto sono 6 ettari ma tutto a piacere adesso ce la dobbiamo fare tutto pedonato
01:42andiamo andiamo vieni
01:43ma che belli che sono loro sono virgola e nocciolina le virgola e nocciolina esatto e che fai con loro
02:06facciamo fare passeggiare i bambini abbiamo un percorso nel castagneto dove c'è un nostro
02:11pelatore che li accompagna col caschetto tutti i carucci e loro impazziscono e porti il spasso
02:16esatto e vive i bambini e lì fattoria andiamo che ti faccio vedere salutiamo ciao ciao noccioli
02:24grazie a tutti
03:01tra vigni e oliveti scopre una realtà che profuma di autenticità
03:07qui tutto è fatto con rispetto per la terra e per le materie prime che diventano le protagoniste
03:20allora iuri raccontami una storia di collo dell'acelo ma questo è stato fondato da mio
03:24nonno con suo fratello nel 48 che sono venuti dalle marche e in un terreno che era abbandonato
03:32fondamentalmente da queste parti perché ritenuto poco profittevole insomma per quanto riguarda
03:38l'agricoltura loro ci hanno creduto ci hanno investito e da lì sono partiti poi nel 90 hanno
03:46deciso di creare l'agriturismo hanno stato di forse i primi nel lazio a credere in questa realtà dove
03:58era già umbria toscana insomma erano avanzate avanzate e siamo arrivati ad oggi nel tempo abbiamo
04:07cambiato un po la tipologia di servizio puntando molto sulla territoriale territorialità sulla
04:15stagionalità sulla qualità del prodotto e abbiamo cercato un po di riportare anche nella nostra cucina
04:21le vecchie ricette di famiglia di mia nonna quindi una cucina con della filosofia anche
04:27marchigiana all'interno si esatto parte proprio da lì la base sono quelle poi il motto di questo
04:34agriturismo vuole gustare respire i nostri sapori contadini proprio perché partiamo da quello una base
04:39di cucina rurale tipica marchigiana che diciamo stando a roma strizza l'occhio un po quella romana
04:46perciò noi abbiamo ripreso un po il vecchio ricettario di nonna di quelle cucina tipica
04:50tradizionale che c'era rivisitata grazie all'aiuto del nostro chef Irene che è una ragazza giovane
04:56che in questo ci aiuta moltissimo e cerchiamo di proporre proprio quei piatti tipici di quella terra
05:04come per esempio facciamo il vinci sgrassi la lasagna tipica marchigiana la pasta all'uovo fatta con il
05:12ragù tradizionale con una letta cottura fatta come si faceva proprio una volta oppure possiamo passare
05:18ai secondi che sono un po quella cosa tipica non la faraona al ginevro il coniglio porchettato
05:24e da queste parti coniglio porchettato tanta roba e tanta roba e ti riporta proprio i sapori di una volta
05:31la
05:32filosofia appunto di questa nuova generazione dell'agriturismo è proprio quella di riportare
05:41proprio la stagionalità la territorialità dei prodotti in chiave moderna insomma che possa essere
05:49per tutti anche più frissante perché mi hai detto che il ristorante spesso durante il weekend è pieno e qui
05:56poi ti è nata l'idea di creare uno street food all'interno dell'agriturismo qui noi abbiamo creato
06:02appunto per chi magari non trova posto al ristorante o per chi magari ha voglia di passare una giornata
06:09più leggera all'aria aperta uno street food esterno dove c'è la possibilità di prendere i prodotti
06:15espressi e mangiarli direttamente qui nell'aria esterna che mettiamo a disposizione quindi se io vengo
06:22con la famiglia o con gli amici trovo il ristorante tutto pieno ho un servizio dedicato per lo street food
06:27dove tu mi fai dei prodotti dal supplì anche primi anche primi facciamo primi facciamo secondi
06:33facciamo le verdure cotte i contorni e facciamo e come fai a gestire poi il flusso cioè io arrivo
06:40ordino pago esatto ordini paghi vediamo un cerca persone nel momento in cui il prodotto è pronto
06:47vibra suona tu lo ritiri e ritorni al tavolo con cerca persone esatto una fusione tra il vecchio
06:54agriturismo e l'attuale street food mangiare veloce però in un contesto poi verde all'aperto
07:01da picnic esatto poi la tecnologia ti aiuta no? e certo la tecnologia ti aiuta e mi hai detto
07:06anche che c'è la macelleria quindi io posso comprare la carne e prenderla e cuocerla dei
07:11barbecue che mettete a disposizione a voi esatto nell'area picnic nel momento in cui uno prenota
07:15se vuole c'è la possibilità di acquistare la carne gli facciano trovare il sacchetto pronto
07:20loro vengono lo cucinano e lo consumano è una bella esperienza immersi nel verde passiamo tutta
07:27la giornata dal pranzo i bambini ha fatto dire didattica verrò a trovarti eh con mio figlio ora
07:33un po più grande però gli piacciono ma è per tutta l'età invece lo street food quello che poi
07:39ha deciso di portare al tts food nasce con lo scarpozzo esatto l'idea è nata un po partendo
07:44dal country food che abbiamo qui come cosa per gioco una persona c'è chiesto sarda sto facendo
07:50un evento perché non mi fai porti sto prodotto l'abbiamo provato è piaciuto è andato bene ci
08:00siamo divertiti e da lì poi abbiamo fatto altre piccole esperienze nelle sacre qui di paese e
08:05tutto quanto qualcuno ci ha notato ci ha fatto conoscere tts ci siamo presentati è partita la
08:15nostra esperienza ma a proposito scarpozzo ma se mai andiamo passaggio andiamo vai proviamo
08:20andiamo non vedo l'ora
08:33ciao luigi lui e alessio il nostro maestro ed è qui che nasce lo scarpozzo il regno
08:39dello scarpozzo il regno dello scarpozzo che mi dice è pizza no no diciamo è il nostro impasto della pizza
08:49sì che noi lo rendiamo a mo' di panino lo spacchiamo e lo smolliamo leggermente e poi viene farcito
08:57adesso che tipo di farina utilizzate per lo scarpozzo è un blend di farina tutti i grani italiani e viene
09:03comunque sia una ricetta bilanciata per le caratteristiche che dovrà avere poi questo
09:09prodotto quindi in cottura e un bilanciamento con i nostri preparati di cucina i nostri sughi
09:16quindi ci sono dei grani anche diversi è stato studiato apposta per le nostre ricette comunque
09:21sia una maturazione medio lunga vedo dei puntini infatti sul panetto quella è la parte di integrale
09:29di tipo 1 aggiunta di germe di grano che ha delle caratteristiche per realizzare una struttura
09:35anche in fase di successiva lavorazione di un raffermo più a più ritardato il pane adesso tende a
09:47a stringere e questo rimane comunque sia morbido in quanto cuoce un panozzo? questo lo vediamo subito
09:53se vuoi faccio il volo che dici? quale assaggiamo? allora io ti farei provare il vinci sgrassi che è una
10:00ricetta tipica marchigiana con sette tipi di carne sette? sette tipi di carne portata a cottura lenta
10:06per 16 ore e speziata con bacche di ginevro all'oro e coriandolo ha giudicato vero? una coda
10:14vaccinata? mancabile coda la vaccinata come la faceva nonna vecchia ricetta quella originale? originale
10:21io so di roma eh quella marchigiana quella marchigiana e come che l'hai fatta? allora noi facciamo il
10:27soffritto mettiamo la coda soffritto soffritto la facciamo brasare quello classico esatto ok poi
10:34la sfilacciamo tutta la facciamo brasare in forno e poi dopo l'aggiunta del cacao e di tutto ciò che
10:42non si può dire cioè ricetta è segreta non si può dire quindi ripassa al forno cacao però la ricetta
10:48non ce la riuscivo dire lo tieni per te vabbè però almeno assaggio senti e il terzo a sto punto
10:54perché io
10:54e il terzo deve fare provare il pollo alla cacciadora anche must fatto anche quello viene
11:01fatto rosolare con il vino con l'aceto con le olive lo sfilacciamo e lo proviamo di brasare
11:08marinata lunga marinatura quanto cuoce? tre ore hai capito? si sfilaccia bene? vabbè io a sto punto
11:16chiediamo adesso se per forza in forna ma lei in forna va mamma mia non vedo l'ora di assaggiarlo
11:31vedi come stende rigorosamente forno a legna alessio ma un panetto quanto pesa? sono 250 grammi e ce ne escono
11:43due le panozze belli consistenti belli 75 e quindi a differenza per esempio del pano osso napoletano
11:54no? che viene smollicato da uno sfilatino questo qui nasce quasi senza mollica si diciamo è stato
11:59diciamo per necessità di produzione anche per far sì che limitare lo spreco di doverlo smollicare già a
12:07con una buona dose di consistenza croccante fuori e poi quasi con poca mollica all'interno quindi c'è stato
12:16uno studio da parte vostra la parte della mollica principalmente deve rimanere sulla parte del
12:20del fondo perché così poi quei sughi verranno assorbiti da questa parte rimarrà morbide come una
12:29scarpetta e quella poi è la base eh sì perché da lì nasce lo scarposso quindi c'è una base
12:34di
12:34croccantezza un minimo di mollica che assorbe vari succhi esatto e poi più include con una... e quindi
12:41avete fatto prove su prove prima tanta mollica poca mollica è la scarpetta on the road ma la
12:47scarpetta on the road è dello street food per eccellenza esatto assolutamente il concetto è
12:52quello quanto tempo cuoce lo scarposso? un minuto e mezzo per seconda della temperatura del forno noi
12:57abbiamo in turno i 400 gradi per dare 400 gradi beh minuto e mezzo ta ta ma voglia
13:03scarpozzi? beh ragazzo qui si produce mica si gioca a me mi sta bene fame eh tra i profumi del
13:11forno
13:11i profumi dei sughi e ora come fuma
13:24andiamo? quale ci fai per primo Ale? facciamo un bel vinci sgrassi quello dei sette tipi di carne? yes
13:33sette tipi di carne che quelli che hanno una ricetta segreta mi ha detto? segretissima che in teoria nelle
13:39marche ci si fa un tipo di lasagna fatto con sette... vedi come fuma? ma mia... si fa una
13:48lasagna bianca in teoria con sette strati di pasta e questa carne dentro sette strati di pasta e sette
13:56le devi legare esatto e ora ci facciamo lo scarposso esatto vedi li ho riempie proprio molle tasca è un
14:05sugo dove trovi
14:06le ricaglie di pollo nel periodo d'agnello c'è tutto tranne il maiale quindi si sente proprio i profumi
14:14esatto e mi ha detto pure il ginevro il ginevro alloro e il coriandolo eccolo guarda un po pesa dentro
14:25si resta la sostanza se no che scarpetta è? tanto pesa guarda qua si vedono bene i sughi guarda la
14:34la carota io non ce la lascio più vado vai Iuri vado Alessio vai
14:50buono buono tanto tanto buono l'effetto scarpetta c'è perché si sente il croccante fuori
15:01poi tutta la morbidezza dei sughi che sono assorbiti dalla pizza e poi ti senti che spinge tanto
15:08lo svincio il grasso e non si è pure arrivato al fondo che prende il rosmarino l'alloro il ginevro
15:15che carni sono poi? ci abbiamo la vitella ci abbiamo i ricagli di pollo ci abbiamo il pollo
15:22l'interiore ad agnello ci abbiamo la faraona è un bel mix di carni
15:28l'unica cosa che posso dirti non c'è il maiale non c'è il maiale non c'è il
15:32maiale
15:34Iuri complimenti questo è buono tanto e arriva alla fine che c'è il succo che prende tutto la famosa
15:44scarpezza esatto la fine il sedere dello scarpozzo prende tutto il succo è come quando mangio il gelato
15:51che aspetti la coda e qua proprio alla fine c'è proprio tutto tutto e se lo cedi è vero
15:56amore
15:56non lo cederò mai
15:59a vero
16:00io questo me lo tengo qui perché vorrei essere già anche
16:03la coda
16:03la coda è un amore che non si scorda mai
16:08questo lo lascio qua però
16:10è un gustaglio
16:11io assaggio
16:14la coda
16:15io adoro la coda al piatto la classica coda e mi ricordo che la scarpetta la faccio sempre
16:21qui praticamente già ce nasce senza piatto
16:23esatto infatti la coda è nata come come un sugo da inserire proprio per quello perché
16:29quando fa la coda la scarpetta è d'obbligo
16:33d'obbligo
16:33e quindi voi avete unito la coda la scarpetta e fatto un mix
16:39esatto
16:40togliamo il pan e il piatto
16:41così che se vuole togliere lo schizzo mi fa una bella scarpetta mentre cammina e passeggia
16:46eh
16:46lo può fare
16:51e questo mette paura eh
16:53guarda la lucidità no vabbè
16:55e da romano mi devi dire com'è
16:58mamma mia
16:59si sfilaccia bene
17:01non si riesce a prendere
17:04questo è molto porno eh
17:05molto porno
17:15da romano ti dico eh
17:18torno
17:18allora vi ci sgrassi
17:20sapori forti
17:22prepotenti
17:22buonissimo
17:23la coda per me
17:25è una poesia
17:26e allora non interessa che prova
17:28mettete uno spazietto
17:29il pollo alla cacciatura
17:31pure il pollo alla cacciatura
17:34un altro morso alla coda io lo do
17:36però Ale
17:36a questo punto
17:37il pollo alla cacciatura ha assaggiato
17:38ce l'ha assaggiato sì
17:40ce la faccio
17:40mi porto via se non ce la faccio
17:42guarda qua
17:44tanto è a porta via
17:45è stricta
17:45infatti
17:46ma io ti cosi
17:52poi senti
17:53c'è il cacao
17:56che ci deve essere
17:57la coda è
17:59è coda
18:00senza se
18:01senza ma
18:01fastidiosa da preparare
18:03la bruciatura
18:04fastidiosa da preparare
18:05però ne vale la pena
18:08mette adesso preparare
18:09io non ce l'ho mangiato
18:10non riesco a fermarmi
18:13e poi è comodo
18:14perché vedi
18:15all'istreit food
18:16tac
18:17e vai
18:19e passi a quello dopo
18:20eccolo
18:21come si presenta
18:23come il pollo alla cacciatura
18:24quindi
18:24sfidasciato di pollo
18:25olive come se piovessero
18:27tutto bello impregnato
18:29bello sugoso
18:31eppure qua
18:33gli do
18:33quasi mi vergogno
18:35bevi
18:41è caduta un'oliva
18:43ma la accogliamo?
18:45a mio che
18:46e qui si sente
18:49la sfumatura
18:51il vino
18:53l'aceto
18:54che c'è sta dentro?
18:55il classico pollo alla cacciatura
18:57il classico pollo alla cacciatura
18:58marinato
18:59lunga marinatura
19:00e si sente tanto
19:01l'oliva
19:01l'aceto
19:02la marinatura si sente
19:04che contrasta però
19:05poco agrodolce
19:07col pollo
19:08quindi è
19:09buono
19:10poi la marinatura è lunga
19:11tutta la notte
19:13quando
19:14vedi come succhia?
19:18se devo fare una classifica 3D
19:22tutti in tre
19:23però
19:24uno
19:26no
19:26uno non ce la posso fare
19:27allora
19:28scusa la faccio in era
19:29perché sono romano
19:31o la cacciatura
19:33perché comunque sono romano
19:34vi sgrassi e tanta roba
19:36è profumato
19:37la me prende il cuore
19:39è proprio la ricetta
19:40proprio di famiglia
19:41proprio
19:41comunque
19:42quattro morsi
19:43è un miracolo
19:45un miracolo della cucina
19:47vi siete inventati
19:47sto scarpozzo?
19:49regalo
19:49numeri uno
19:51imbattibili
19:52riuscite
19:53avete sintetizzato
19:55lo street food
19:56con la cucina romana
19:58nella preparazione
19:59quella
19:59più lunga
20:00è difficile
20:01perché la coda
20:02il pollo
20:03svicci e sgrassi
20:04sono preparazioni lunghe
20:05difficili
20:06e le avete sintetizzate
20:08in un panino
20:10che finisce subito
20:10abbiamo scelto pure
20:11di utilizzare
20:12un'arte bianca
20:13che non si utilizza più
20:14per forno a legna
20:15apposta per scelta
20:16perché
20:17la è tutta
20:19gestione
20:20tutta esperienza
20:21quindi abbiamo portato
20:22esperienze storiche
20:23guarda qua
20:24quando dicono
20:25street food
20:26cibo da strada
20:27sì
20:28questo è street food
20:29di livello
20:31comunque
20:32buoni
20:33continuate così
20:36perché questo è un prodotto
20:37che spacca
20:38pizza
20:39sughi di lunga preparazione
20:41alla fine
20:41esce fuori un gioiello
20:43che ti metti qua
20:43tra le mani
20:44un morso
20:45dentro trovi
20:46la tradizione
20:47la storia
20:48la bontà
20:49avete vinto
20:50questo è il vero
20:52street food
20:53complimenti
20:53grazie
20:57marco
20:58luigi
20:59ciao
20:59come stai
21:00bene bene
21:01come è andato
21:01l'abbinamento poi
21:02molto molto molto
21:03bene
21:04tant'è che sono qua
21:05perché ho bisogno
21:06di un altro
21:07abbinamento
21:07dimmi
21:08i due sono andati
21:09benissimo
21:10se ti dicessi
21:11scarposso
21:12che è sto scarposso
21:13e c'è ragione
21:14pure te
21:14scarposso
21:15è una grande scarpetta
21:17pane pizza
21:19cucina marcheggiana
21:21con contaminazione
21:22di cucina romana
21:23sughi
21:24polpetti al sugo
21:25questo è un po'
21:26lo scarposso
21:27beh
21:27ci potrebbe avere una birra
21:29che fa il caso tuo
21:29una birra che lega un po'
21:31tutto quanto
21:32una chiara
21:33una pizza
21:34però
21:34ah buona
21:35assaggiare
21:37assolutamente sì
21:37che non disturba
21:39che non va a interferire
21:40con i sapore
21:40fidati di me
21:41assaggiamola va
21:42tanto ormai
21:43le assaggio tutte
21:44eh lo so
21:46questa quindi è
21:48vai
21:49questa è la nostra
21:51pizza
21:53chiara
21:54ambrata
21:55la birra fresca
21:58beverina
21:58c'ha un giusto corpo
22:00profumata
22:01assaggiamo
22:01alla nostra
22:09e se questa secondo me
22:10ci sta proprio bene
22:11c'ha un suo pieno
22:12però comunque rimane beverina
22:13c'ha un corpo giusto
22:14bilancia
22:18sai che c'è
22:19sempre due
22:21e vado a prendere
23:00a me se è buono
23:03come le faceva nonna
23:07quel peper sugo
23:09sono idilliache
23:11succose, buone
23:12quello è pull led
23:13questo è il pull led
23:14ma comunque la porpetta
23:16pollo di magliale
23:18spilacciato
23:18una salsa barbecue
23:19che facciamo noi
23:25qual è il segreto
23:26di questa porpetta
23:28quella di nonna
23:29la ricetta di nonna
23:30è veramente pazzesco
23:32poi ho detto
23:33il sugo
23:35che penetra
23:36dentro lo scarpozzo
23:37che ha brustolito
23:39e cotto
23:39a legna
23:41poi lo scarpozzo
23:43che guarda qua
23:44questo è il segreto
23:46dello scarpozzo
23:47che praticamente
23:49tutto il sughetto
23:50della nonna
23:52va a finire dentro
23:53lo ritrovi sotto
23:54come il cornetto
23:58buono
23:59sai qual è il problema
24:00Yuri
24:02che uno non basta mai
24:05dobbiamo far più grande
24:07e no
24:08e quante ce ne metti dentro?
24:10tante
24:10sono almeno 5-6 sicuri
24:12quanto sono buone
24:13ti facciamo un brindisino
24:14la nostra
24:23ora Luigi
24:25hai mangiato la polpetta
24:26hai mangiato il pollo
24:27abbiamo assaggiato il pullet
24:29manca l'ultimo
24:30la parmigiana
24:31alla marchigiana
24:32la parmigiana
24:34alla marchigiana
24:34sempre dentro lo scarpozzo
24:36con le melanzane
24:38i pomodori del nostro orto
24:39facciamo la parmigiana
24:40di nostro non c'è solo il parmigiano
24:43solo il parmigiano è il vostro
24:44il resto è tutto prodotto da noi
24:46dall'agriturismo
24:46ma poi oltre a scarparsi
24:48fai pure altre referenze
24:50facciamo qui
24:51facciamo
24:51non mi ricordo
24:52veniamo dai castelli
24:53quindi
24:54la porchetta fritta
24:56facciamo i nuggets di pollo
24:58che facciamo noi
24:59patatine fritte
25:00e altro
25:01insomma
25:02e il re
25:03è il suppi
25:04quello che fila
25:06sempre
25:06al telefono come sempre
25:08se no non è il suppi
25:09io comunque scherzando
25:10ritenendo
25:10è rimasto l'ultimo
25:11scherposto
25:11con un pezzo di polpetta
25:12sai che c'è
25:15e vai
25:17è andato
25:17birra
25:18ser
25:18mozzo
25:19è il top
25:20abbiamo vinto
25:22e lo chiamano
25:23lo street food
25:43camminare tra questi golli
25:44è come entrare in un mondo sospeso
25:46dove il tempo rallenta
25:48e ogni sapore
25:49racconta una storia
25:52una storia che parte dalle marche
25:54e si intreccia
25:55con la cucina romana
25:56in un dialogo continuo
25:58tra tradizione
25:58e territorio
26:00e mentre il vento
26:02porta con sé
26:02il profumo di piatti
26:03appena preparati
26:04capisco che la vera ricchezza
26:05di questo posto
26:06non è solo nei prodotti
26:07ma nelle persone
26:08che li creano
26:09ogni giorno
26:10con le mani
26:11e con il cuore
26:26lo scarpozzo
26:27è il compagno ideale
26:28per lo street food
26:29facile da gustare
26:31pieno di sapore
26:31è un'idea geniale
26:33ogni morso
26:34è come una piccola scarpetta
26:36che non finisce mai
26:38e la scelta della birra
26:40come sempre
26:40è perfetta
26:46e il viaggio continua
26:48verso altri luoghi
26:49altri profumi
26:50altri incontri
26:51da raccontare
27:01io sono Luigi D'Amico
27:03e questa
27:03è Street Food Story
27:11io sono
27:12è vero
27:13è vero
27:14è vero
27:14è vero
27:15è vero
27:15è vero
27:16Grazie.
Commenti