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TVTrascrizione
00:01ciao sono luigi d'amico e da qualche anno organizzo eventi gastronomici parliamo del
00:07fenomeno culinario che si è diffuso in tutto il mondo caratterizzato dalla vendita e consumo di
00:11cibo per strada lo street food offre una vasta gamma di piatti provenienti da diverse tradizioni
00:18culinarie e culture in questo programma andremo ad incontrare alcuni dei più rinomati proprietari
00:25di food truck ascolteremo le loro storie e gusteremo i loro piatti
00:38il food trucker di puntata è giampietro la sua specialità è la frittura dell'olive alla
00:46scolana un antipasto tipico della cucina marchigiana
01:03ciao gion pietro ciao luigi buonasera sei pronto prontissimo che stai preparando di
01:09buono la mozzarella al tartufo se assaggiala fammi assaggiare una vieni
01:14aspetta fai queste sono quelle due al tartufo si come oliva time sempre oliva time sempre
01:30stasera stasera si spacca dai
01:32dai
01:33e
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03:06e
03:14e
03:14ciao pietro
03:16ciao luigi come stai tutto bene bene bene ma che meraviglia ma dove ha portato il salotto di ascoli il
03:22piazza del popolo la meraviglia di ascoli il cuore di ascoli ma la
03:25e
03:26e
03:27e
03:29è una meraviglia si è vero e qua
03:33qua nasce la tua storia qui nasce la mia storia si sono nato a roma e
03:39all'età di 9 anni sono tornato a abitare ad ascoli perché mio padre è nato ad acqua santa terme
03:46un paesino vicino a ascoli pozza di acqua santa terme un paesino vicino a ascoli
03:50e
03:50quindi tu la tua infanzia era passata qua ad ascoli
03:52tutta ad ascoli in finalità di 31 anni che dopo ho deciso di tornare a roma
03:56e
03:57perché era un periodo un po' stretto con il lavoro
04:00c'era poco lavoro e ho deciso di tornare a roma perché
04:03c'è più spazio e più ampio di
04:05di
04:06anche se ascoli è pazzesco
04:07ascoli è meravigliosa è una città meravigliosa una città pulita
04:10è una città che ti ospita e
04:12ospita tutti e
04:14è una città bella
04:15bellissima io ho fatto
04:17delle strade dei vicoli molto molto belli per arrivare qui da te
04:20si chiamano le ruette
04:21le ruette la ruetta
04:24alla scolana si dice la ruetta
04:26che sta per le viette
04:28sotto sono tutte ruete di ascoli che ti portano
04:30la maggior parte a piazza del popolo e ti fanno girare tutta
04:33ascoli per tutte le rue
04:34quindi passavi qua alla tua infanzia
04:36certo si in questa meravigliosa piazza del popolo
04:38veniamo qua con gli amici
04:41facciamo le
04:41le chiamavamo le vas che giravamo attorno
04:44per ore e ore e ore dalle sei alle otto
04:46perché alle otto si doveva tornare a casa
04:48le famose vasche in giro
04:50per trovare le ragazzi come abbiamo fatto tutti quanti
04:53nella nostra vita che ancora facciamo
04:54chi non è sposato
04:56e poi andavamo al cinema e ci divertivamo
04:59come fanno tutti i ragazzi
05:01della mia etÃ
05:02stavamo qui e quando si poteva
05:05potevamo anche venire con i motorini
05:07facciamo la classica mucchiata di motorini
05:09ci mettiamo a vedere tutti i motorini
05:11e ora è molto più bella che è tutta vedonale
05:13è meravigliosa
05:14e sarà sempre meravigliosa
05:16e le persone sono meravigliose a scuola
05:18sono veramente delle persone accoglienti
05:20sei fortunato perché voglio dire
05:22Ascoli è una città bellissima
05:24dove comunque con gli amici l'infanzia
05:26è una bella storia
05:28ho passato una bella infanzia
05:30una bella adolescenza
05:32e ora dove mi porti?
05:33ora ti porto a fare un bel giretto per Ascoli
05:36andiamo!
05:53quando ho incontrato per la prima volta Gian Pietro
05:55ho capito da subito che si tratta di una persona
05:58che trasmette calore solo con uno sguardo
06:09Gian Pietro mi racconta
06:10che da piccolo amava trascorrere
06:12giornate estive nella casa dei nonni paterni
06:15e con sua nonna preparava
06:16le olive alla scolana
06:20ricorda con affetto quei momenti speciali
06:23trascorsi insieme
06:28L'idea di salire a bordo di un food truck
06:31mi è venuta nel 2011
06:33tornando a Roma
06:34che non avevo più lavoro ad Ascoli
06:35che c'era una bella crisi
06:37per quanto riguarda tutte le aziende di Ascoli
06:42c'era poco lavoro
06:43ho deciso di tornare a Roma
06:44e da mia nonna
06:46un'altra mia nonna
06:48e vedere quando giravo per Roma
06:50giravo per Roma
06:52vedevo delle piccole api
06:54delle piccole api
06:55delle api carre
06:56dei piccoli chioschetti
06:58ad un certo punto
06:59avevo una smart
07:00che avevo qui da Ascoli
07:04che l'avevo lasciata qui
07:05ho venduto questa smart
07:06e con quei soldi
07:10ho comprato una macchina
07:12con un gancio traino
07:13di 350 euro
07:15una macchina di vent'anni
07:17tutta rovinata
07:19non me ne fregato niente
07:22nel frattempo
07:23stai venendo a realizzare il tuo sogno
07:24da quando ero piccolo
07:26che facevo anche le olive con mia nonna
07:29stavamo a casa
07:30nel nostro paese
07:32dove ti ho detto già prima
07:33acqua santa terme
07:34pozza di acqua santa terme
07:36creavamo le olive con mia nonna
07:37ho avuto questa idea
07:38di far conoscere la vera oliva scolana
07:42in Italia
07:43perché al fine ho girato tantissimo
07:46per tutta Italia con il mio food truck
07:47quindi l'oliva scolana è stato il tuo
07:49il mio input
07:51dopo non avendo le possibilitÃ
07:53ho conosciuto una persona meravigliosa
07:55che si chiama Agostino Baghetti
07:57abbiamo parlato insieme
08:00e...
08:00e ti ha aiutato
08:01mi ha dato una bella mano
08:02mi ha aiutato all'inizio con i truck
08:04con tutto il materiale
08:06mi ha dato tutto
08:07ha fatto modo che tu potessi partire
08:10e realizzare poi il tuo sogno
08:11il mio sogno
08:12adesso sono passati dieci anni
08:14abbiamo un rapporto meraviglioso
08:17e tu sono dieci anni che ormai
08:19hai fatto il tuo sogno
08:20la tua professione
08:21la mia professione
08:22e spero di farlo
08:24fin quando durerÃ
08:25tantissimi anni
08:27fino alla fine
08:28beh, sul truck ti posso dire
08:29che funzioni bene
08:30grazie
08:31devo dire
08:31ottima qualitÃ
08:32la qualità è sempre la qualitÃ
08:34ci siamo sia voi
08:35e ci siamo
08:35perché l'oliva
08:36è il...
08:38è il...
08:38è il principale
08:39tu hai la vera oliva scolana
08:41quindi la vera oliva scolana
08:43che è introvabile
08:44su Roma
08:45e tutti i street food
08:46dove noi esportiamo
08:48i nostri prodotti
08:49il mio... il mio prodotto
08:50e tutti i prodotti
08:51che ho sul truck
08:52se
08:53non c'è la qualitÃ
08:54le persone non tornano più
08:56ma la qualitÃ
08:56è sempre la prima cosa
08:57ecco
08:58quella è la cosa principale
08:59la vera oliva scolana
09:00è sempre vincente
09:01e
09:02l'azienda
09:03Baguetti Food
09:04fa la vera oliva scolana
09:06e quindi
09:06ora mi porto in azienda
09:08volentieri
09:22ciao consiglio
09:23ciao bello
09:24come stai?
09:25bene bene
09:25adesso ti presento Luigi
09:27ciao Massimiliano
09:27che c'era Luigi?
09:28benvenuto
09:28grazie
09:29mi fai vedere casa tua?
09:32molto volentieri
09:33venite e vi faccio vedere il laboratorio
09:34andiamo
10:15questo è il posto dove si concretizza tutto il nostro amore
10:19per il prodotto e per il territorio
10:22ora stiamo facendo come sapete le olive alla scolana
10:26che sono il nostro prodotto principale
10:28il nostro prodotto di punta
10:30il prodotto che con il quale l'azienda appunto è nata
10:36e Luigi allora non c'è una cosa che ancora non ti ho detto che
10:39quest'anno compiono vent'anni di attivitÃ
10:42sì
10:42per noi un traguardo storico è molto importante
10:46come ti dicevo siamo nati con le olive alla scolana
10:50che produciamo in questo laboratorio
10:53e poi abbiamo inserito tanti altri prodotti della tradizione sia scolana che italiana
11:00raccontami qualcuno
11:01ma produciamo le mozzatelline panate i famosi cremini alla scolana
11:06i famosi cremini alla scolana
11:08che sono dolci quelli
11:09esatto esatto che sono dolci
11:11e poi ovviamente anche i supplia la romana le crocchette
11:17fiori di zucca filetti di baccata
11:19altri prodotti della tradizione italiana
11:21che vanno a complemento del nostro prodotto principale
11:24che appunto è l'oliva alla scolana
11:25diciamo l'oliva alla scolana è la regina
11:27e poi avete tutte queste nuove referenze
11:30esatto
11:31anche al tartufo mi diceva
11:32anche al tartufo
11:33oliva al tartufo
11:34forse a linea di tartufo
11:35assolutamente
11:36ma prodotti a base di melanzana
11:38prodotti a base di vegetale
11:40prodotti a base con il pollo
11:42quindi pollo panate al papavero
11:44sono tutti i prodotti molto particolari
11:45e ora in linea abbiamo le olive
11:48tutto nasce qui
11:49tutto viene prodotto qui
11:51abbiamo da quella parte la cucina
11:53dove vengono preparate e cucinate le carni
11:56che poi servono per riempire l'oliva
12:00in questo spazio vengono effettuata
12:03sia la pastellatura che la panatura
12:05e poi negli spazi adiacenti
12:09c'è tutto il reparto del confezionamento
12:12e dello stoccaggio del prodotto nelle celle frigo
12:15e ti ringrazio Massimiliano
12:17perché io che adoro le olive
12:19mi hai portato qua nel cuore della tua azienda
12:21e vedere le olive che passano nella pastella
12:24nel pan grattato
12:25è una bella esperienza
12:26grazie veramente
12:27però io adesso vorrei pure un po' assaggiarle
12:29eh
12:29ma io ho una sorpresa per te
12:32ho una sorpresa per te
12:33ah davvero?
12:34io voglio farti vedere come preparavano
12:36l'oliva nascolana le nostre nonni
12:38meravigliose nonni
12:39e oggi ovviamente è mia madre
12:40quindi vi manderò
12:42nella cucina segreta dell'azienda
12:44dove vengono preparate
12:46tutte le nuove ricette
12:48prima o poi di essere prodotte
12:50meraviglioso grazie
12:52andiamo?
13:05ciao
13:06ciao
13:06buonasera
13:07lei è Teresa Luigi
13:09il cuore dell'azienda Baguetti Food
13:12e adesso ci preparerà l'oliva scolare
13:14ciao Teresa
13:15ciao
13:16ma che bel look che hai
13:17complimenti
13:17grazie
13:18senti che frigge è qua a pentola?
13:20allora questo è il brasato con cui poi andò a preparare il ripieno per le olive allascolana
13:28benissimo allora fammi vedere come si preparano le vere olive allascolane
13:32partiamo dalle carni
13:35cioè il manzo il maiale e il pollo
13:38in percentuale 60 30 10 quindi
13:42sono facendo
13:44tre percentuali diverse
13:45diverse sì
13:45è la 60 per cento di manzo
13:4830 per cento di maiale
13:5010 per cento di
13:51di pollo
13:53questa carne viene fatta rosolare con un soffritto di carota sedano e cipolla
14:02poi viene fatta come abbiamo visto qui vediamo cucinare la sfumiamo col vino bianco poi a quasi cottura ultimata la
14:18aggiungiamo il sale che va messo quasi a cottura ultimata perché altrimenti mi disidrata la carne invece in questo modo
14:27mettendolo in ultimo la carne mi mantiene sui succhi
14:31sì ed è importante poi aggiungiamo del pepe
14:41e questo sembra un ripieno che poi in realtà potrebbe essere già mangiato così da solo
14:46beh sì è
14:47il ripieno dell'oliva allascolana è comunque un ripieno già cotto
14:54la differenza di ad esempio in abruzzo alcune in abruzzo vengono riempite con della carne macinata cruda
15:02ah
15:02invece la vera oliva allascolana è carne cotta brassata e poi macinata e poi vengono riempite
15:11quindi a differenza di quelli abruzzesi che la carne verrà cotta poi all'interno dell'oliva qui l'interno giÃ
15:16è cotto
15:16diciamo che non possiamo definire le olive allascolana assolutamente no
15:21mi sembra giusto
15:23poi
15:23poi passiamo all'impasto io qui ho già macinato
15:29ho già preparato
15:30dove andiamo ad aggiungere della noce boscata
15:34quindi che dà anche quel profumo e sapore
15:39sì
15:39beh anche perché l'oliva allascolana non è una ricetta dei nostri giorni
15:47ha origini antiche quando ancora non esistevano i frigoriferi
15:53quindi la noce moscata come il chiodo di garofano che possiamo anche aggiungere nella cottura
16:02sono delle spezie antibatteriche quindi non diciamo che vanno a contrastare la proliferazione batterica delle carni
16:13e anche quindi serviano per mantenere maggiormente insomma
16:17quando non c'erano i frigoriferi
16:19quando non c'erano i frigoriferi
16:20ora i frigoriferi ci sono ma la noce moscata la mettiamo lo stesso
16:23è giusto così
16:24poi mettiamo
16:27parmigiano
16:28parmigiano
16:29che stagione dura questo parmigiano?
16:31allora questo ha una stagionatura di 40 mesi
16:35adesso io sì
16:37però almeno consiglio di utilizzare un parmigiano con una stagionatura non inferiore ai 36 mesi
16:44perché altrimenti un formaggio troppo giovane in cottura mi rilascia l'umiditÃ
16:52e di conseguenza potrebbe filare
16:54ed è una cosa che non vogliamo
16:56quindi qui andiamo a miscelare il tutto
17:01quindi anche il parmigiano all'interno del condimento è un parmigiano importante
17:04importante assolutamente
17:06ed ora Teresa si parte con la farcitura?
17:09assolutamente sì
17:10allora un'altra particolarità dell'oliva alla scolana è il taglio a spirale dell'oliva che viene fatto in questo
17:22modo
17:22quindi viene denocciolata
17:26in modo elicoidale
17:29questa cosa qui
17:31viene aperta praticamente l'oliva
17:32a spirale
17:33a spirale
17:34perché? perché in questo modo l'oliva va ad abbracciare in toto il ripieno
17:40il ripieno
17:41questa è la ricetta tradizionale dell'oliva alla scolana
17:45una ricetta che io mi porto
17:49che ho appreso da mia madre
17:51dalla mia famiglia
17:52che ho riportato insieme al mio marito
17:55nei vari ristoranti che abbiamo avuto
17:57prima di aprire l'azienda Bacchetti Food
18:00quindi questa è quella vera
18:02quella che è stata insegnata
18:03quella che mi è stata insegnata
18:06però l'abbiamo poi riportato
18:08la preparazione ovviamente non manuale
18:12ma l'abbiamo riportata meccanizzata diciamo così
18:15altrimenti le dovresti fare tutte tu queste oliva a scolana per tutti
18:18certo e siccome come vedi è abbastanza laborioso
18:21non basterebbero fatte a mano
18:24non basterebbero per rifare bisogno di Giampiero
18:27invece diciamo che l'azienda la Bacchetti Food
18:31esportiamo abbastanza sia all'estero
18:34in tutta Italia
18:35le facciamo tante
18:37e ora le stai impanando
18:39vedo che le prepari magnificamente
18:42le ho appoggiate sulla farina
18:44e la parte diciamo conclusiva
18:47della preparazione dell'oliva è questa
18:52voi le farò anche io a casa eh
18:54poi ve le fai assaggiare?
18:56ma quello no ho paura però ci proveremo
18:59va bene dai
19:00allora
19:01vengono passate nella farina
19:05così
19:06ah
19:08scusatemi
19:08qui c'è l'uovo
19:10c'è l'uovo che va
19:11e questo è il classico uovo sbattuto
19:14sì
19:15quindi bagnetto nella farina
19:17sì
19:18uovo sbattuto
19:19quindi sgrulliamo un po' la farina
19:22non credevo che fossero fatte così
19:25ho in realtà le olive scolane
19:26perché mangiate
19:27già fatte
19:28la procedura è lunga
19:31è molto lunga
19:31però ne vale assolutamente la pena no?
19:34perché in realtà io
19:35Teresa le olive
19:36le ho sempre mangiate già pronte
19:38da Giampietro
19:39certo
19:39non le ho mai viste
19:40nascere
19:41ah ok
19:42pensavo che nascessero sull'albero?
19:44pensavo che avessero un'altra forma
19:46un'altra concezione
19:47invece
19:48invece visto che
19:49ma anche la farcitura
19:51non l'immaginavo in realtÃ
19:53così complessa
19:54sì
19:55credevo fosse una classica oliva scolana
19:57bucata con il ripieno
19:59invece c'è questo
19:59c'è un lavoro dietro
20:01eh c'è un
20:01un sapiente lavoro
20:02beh
20:03apposta sono buone da impazzire queste oliva scolane
20:07ma te le fa assaggiare Giampietro
20:08ma se sì io le mangio sempre tanto
20:11qualche volta
20:11le mangia
20:12come vedi dall'uovo le abbiamo passate nel pangrattato
20:17quindi una leggera panatura
20:18una leggera panatura
20:20la particolarità dell'oliva scolana è proprio questa
20:22di non avere una panatura eccessiva
20:25e come vedi ehm
20:28la panatura è molto leggera
20:31ed è questa proprio una delle caratteristiche dell'oliva scolana
20:35in modo tale che deve trasparire il verde
20:38l'oliva sotto
20:39e ora una volta preparate
20:40le friggiamo
20:41assolutamente
21:11le olive sono pronte
21:12sono fritte
21:13assaggiate
21:14e beh dire proprio di sì eh
21:16assaggio primo Luigi
21:18anche tu
21:19grazie
21:20io vado eh
21:21quasi quasi ne mangio una anch'io
21:27mmm
21:28che specialitÃ
21:29mmm
21:30cotta
21:30io ne prendo subito un'altra
21:32cin
21:35buonissime
21:36complimenti chef
21:38questa la vera oliva scolana
21:41grazie
21:44ciao
21:46ciao
21:46ciao
21:49ciao
21:50ciao
21:51ciao
22:03ciao
22:22ciao
22:23ciao
22:24ciao
22:24ciao
22:24ciao
22:30Loro sono oltre 25 meravigliosi street chef, molti di loro sono presenti sulla guida del Camber Rosso.
22:38Troverete piatti e ricette inusuali che difficilmente preparereste a casa.
22:53Sembra di stare nelle malite.
23:00Tanta roba.
23:03Buonissimo.
23:04Non si trova qua a Roma.
23:24Buonissimo.
23:54Buonissimo.
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