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00:07ciao sono luigi d'amico e da qualche anno organizzo eventi gastronomici parliamo del
00:12fenomeno culinario che si è diffuso in tutto il mondo caratterizzato dalla vendita e consumo di
00:16cibo per strada lo street food non è solo un modo di mangiare è cultura tradizione e innovazione
00:27la guida street food del gambero rosso racconta questa scena vibrante premiando
00:32locali storici e nuove proposte creative in questa nuova stagione andremo a scoprire le
00:43ricette le persone i luoghi e le storie che trasformano il cibo da strada in una vera
00:49esperienza culinaria io sono luigi d'amico e questa è street food story
01:19ue max luigi buongiorno buongiorno finalmente sono venuto e mi hai portato alla metro alla
01:27metro perché alla metro alla metro e qui trovo la qualità trovo la qualità tra l'altro negli anni
01:34ho instaurato un rapporto di fiducia col caporeparto della macelleria che mi mette da
01:38parte ogni volta delle piccole chicche taglio diverso mi dà dei consigli e comunque dobbiamo
01:45andare a vederlo sai perché perché proprio oggi ci ha messo da parte alcuni tagli particolari
01:50e fammi vedere questi tagli andiamo a trovare così me lo presenti è certo dovesse diventare anche mio amico
02:00siamo alla metro di roma con massimo fondatore di italia's bbq un vero punto di riferimento in
02:06italia per chi ama il barbecue in stile americano la sua storia parte dalla passione per le cotture
02:12lente e le sue ricette iniziano sempre da qui dalla spesa
02:27oh max guarda che bel banco del pesce gallinella una ricciola enorme bellissimo eh si bello però lui
02:35io faccia la carne c'è ragione però bello è bellissimo
02:44ogni piatto ha bisogno di una base solita prodotti selezionati con cura carne di qualità
02:51spezie che raccontano culture diverse e strumenti che fanno la differenza e qui massimo trova tutto
02:58ciò che gli serve per trasformare la sua passione in eccellenza
03:22ciao david buongiorno guarda benvenuto ciao david ciao piacere david ciao piacere fa freschetto allora eh
03:29eh abbastanza ci manteniamo dai non c'è male ci si mantiene giovani io ti ho preparato quello che tu
03:35mi avevi chiesto in parte grosso modo è questo il quantiradio poi dimmi tu guarda luigi ti faccio vedere che
03:44ci ha preparato davide
03:46ah un bel omaha con questo qui yes questo qui viene diretto dalla dall'america con questo qui facciamo il
03:55nostro bel pullet beef tutto bello sfilacciato senti il peso guarda la consistenza ma lui è il tecnico scusa
04:03questo diciamo che ha diversi utilizzi lo puoi utilizzare sia come tagliata puoi utilizzarlo lo puoi utilizzare come lo utilizza
04:11il nostro carissimo amico massi e è abbastanza polivalente come prodotto insomma e ha un certo la provenienza implica un
04:22pozzo
04:23il sangue non meglio guarda che marezzatura guarda che linea di grasso bellissimo soprattutto è un pezzo enorme che è
04:29una bella consistenza non siamo abituati a vederlo così però luigi ti dico non è soltanto il discorso della qualità
04:36ma è anche della quantità perché il giorno che andiamo a fare un evento e ho bisogno di 20 25
04:4330 pezzi io so che il nostro caro david me ne mette da parte e qui lo posso trovare
04:49no però stai toccando una cosa adesso stai toccando una cosa esagerata cosa sto toccando qui il nostro caro david
04:57ci ha messo da parte un black angus una punta di petto australia direttamente dall'australia questo fa 7 chili
05:0614 ore di cottura sotto calore
05:11meraviglia no questo è fantastico ma non è solo bello a vedere con il brisket il brisket il tecnico che
05:18dice che dice un'ottima copertura di grasso che poi con questa lunga cottura si scioglie e penetra dentro la
05:28fibra praticamente io il brisket quando lui lo fa è che dura un quarto d'ora 20 minuti perché gli
05:34dico sempre è il pezzo che io adoro di più perché questa diventa succulenta no?
05:39guarda lo sai poi qual è la particolarità di questo taglio? parte carne straniera noi in Italia questo qui ci
05:45facciamo il bollito ma questo qui ha due fasce muscolari che si chiamano flat and point una è talmente tanto
05:53grassa che quando raggiunge la temperatura si scioglie in bocca l'altra invece è un'altra terminazione muscolare che gli
05:59dà la consistenza è un prodotto fantastico
06:02e questo è il classico dei classici chi è? spalla di maiale 92 gradi pullet pork e il famoso pullet
06:15pork con il suo condimento guarda anche questo qui una bella marezzatura di grasso è veramente un prodotto fantastico
06:21questo è quello che poi una volta cotto affumicato tu con i pettini lo sfiacci tutto quanto con qualche salsetta
06:27qualche cosa particolare poi dopo
06:31capito Davide? secondo me a casa la sera
06:35io adesso ho capito perché voi avete fatto coppia che lui mi dice no fiducia amico lo vado a visitare
06:41ogni tanto
06:42dentro di clou eh vi siete ritrovati però voglio dire contenti voi
06:46ci manteniamo poi alla fine possiamo dire una cosa quello che in ogni evento va come il pane
06:55eccole qua e si vede dal quantitativo che ce ne sono all'interno del carrello la baby
07:01la baby back guarda che taglio eh Davide? questo è spettacolare è un taglio che viene dalla parte alta dell
07:11'animale
07:11molto carnosa e va molto bene per l'utilizzo che ne deve fare Massimo
07:17poi guarda è anche sponsor dei giudici internazionali di barbecue questa qui quando arriva a temperatura
07:24per la sua cottura ha una morbidezza che solo a pensarci ne fa venire fame a me
07:30e perché si chiama baby? perché sono piccoline? perché sono un po' più piccoline come diceva prima David
07:36stando alla parte alta dell'osso bello magro esatto pretagliato esatto esatto
07:42bella bella ma soprattutto buona buona assolutamente poi come la fa Massimo sicuramente
07:48oh vada ma quella cosa che ti avevo chiesto invece? assolutamente già pronta
07:53vogliamo caricarla? sì certo andiamo
08:15le costine che mi avevi chiesto messe da parte perfetto qua già pronte ma che differenza c'è tra queste
08:22e quelle che abbiamo visto prima?
08:23allora le baby sono la parte dorsale dell'animale questo invece è la parte del costato
08:29praticamente io a Massimo perché comunque sia me le chiede questo tipo di lavorazioni
08:37questa è la baffa sana ho tolto la parte della cartilagine e dopo ho diviso il costato con la sega
08:46ossa
08:46niente di particolare esatto confessionata esatto a lui va bene
08:52mi fai il riquadro di tutta la costina
08:56ora ho capito perché viene al vetro
08:58senti queste e i porti me le fai trovare cotte all'evento
09:02a quantità industriale
09:03ciao lui
09:23tra i tanti tagli di carne che ho visto ce n'è sempre uno che cattura la mia attenzione più
09:28degli altri
09:29il brisket
09:41uè ragazzi ciao
09:43ciao
09:44allora sono stato alla metro
09:46mi hanno fatto vedere tantissimi tagli di carne
09:49ne abbiamo scelto uno
09:50il brisket
09:52ottimo
09:53quindi ho bisogno di voi che mi consigliate una birra adatta a questo tipo di carne
09:58cottura lenta
09:59cottura lenta
10:01speziata
10:02speziata
10:03magra con uno strato di grasso al centro
10:05perfetto
10:06carne affumicata
10:07morbida, saporita, succulenta
10:09che mi potete consigliare?
10:11una birra che
10:11una ipa
10:12bella marognola
10:14bella erbacea
10:16ci sta bene?
10:17che spezza bene il gusto
10:18ma possiamo assaggiare?
10:19certo
10:19assolutamente
10:22ci sta bene l'ipa?
10:23ci sta benissimo
10:24che brisket
10:25mi ha trovato un bel pezzo di carne
10:26interessante
10:27bello
10:28brisket
10:29però è una cottura molto lenta
10:31molto lenta
10:31che però ti premia
10:33quando la mangi
10:34è un colosso dello smoker
10:36vero
10:36assolutamente
10:37è il principe secondo me
10:38no?
10:39il brisket dello smoker
10:40assolutamente sì
10:41la morbidezza
10:43è una carne sia grassa
10:45che magra
10:46ecco voi
10:46perfetta
10:48raccontamela
10:49li senti questi belli odori erbacei?
10:52tutto questo è dato al look
10:53e ora in bocca
10:54se la assaggi
10:55un bell'amaro
10:56che ti pulisce la bocca
10:57e ti prepara un altro morso di brisket
10:59alla salute
11:00alla nostra
11:06buona
11:06senti come taglia bene l'amaro?
11:09non ci capisco molto
11:09perché già l'ho detto
11:11però secondo me
11:11ci sta molto bene
11:13fidati
11:13è perfetta
11:14assolutamente
11:15mi fido?
11:16eh
11:16allora datemene due
11:17vai eccole lì
11:19eccole
11:19pronte
11:21ragazzi
11:22grazie
11:23vi faccio sapere
11:24queste vanno per
11:26brisket
11:27alla grande
11:28ciao Luigi
11:29grazie a tutti
11:36grazie a tutti
11:38Grazie a tutti.
12:14Luigi, questo è il taglio che abbiamo visto alla metro, il nostro brisket che è la punta di petto di
12:20manzo, è un black angus di stagionatura media e adesso lo andiamo a preparare.
12:27Vedo che lo massaggi, come se fosse una cosa dorata.
12:33Va bene, vai.
12:34Lo andiamo a trimmare, quindi lo andiamo a privare delle parti più grassi che sono queste qui sopra.
12:40Ah, com'è le terni? È giusto?
12:43La trimmatura della carne.
12:46Trimmare, che sta per pulizia delle parti?
13:02Quindi quando tu però acquisti un pezzo, se ti dice così, un pezzo di carne così, poi in realtà ha
13:08molto scarto perché vedo che sta tagliando dei pezzi importanti.
13:11Ha molto scarto, questo lo recuperiamo per fare un bel brodino però.
13:14Il brodino che ci andiamo sopra poi alla fine lo andiamo ad agiare qui sopra e viene aromatizzato tutto quanto.
13:22Allora, questa parte qui la posso togliere.
13:31Che poi il brisket, dimmi se dico una scemenza, è il taglio, è l'eccellenza del BBQ, no?
13:38Questo diciamo che è il fiore all'occhiello di ogni grillers americano.
13:44Quindi siamo partiti dal top?
13:46Siamo partiti dal top.
13:48Una dura prova, eh?
13:49Poi c'è l'assaggio.
13:50È una dura prova, poi quando ci sarà l'assaggio mi direte se è stato fatto bene o se sono
13:55rimandato a settembre.
13:56Speriamo che no.
13:58Benissimo.
13:59Adesso, prima trimmatura l'abbiamo eseguita.
14:03Dalla parte posteriore non ce l'abbiamo.
14:08All'interno di questa punta di petto abbiamo una suddivisione tra il falat e il point che sono due muscoli
14:17separati con interposta una linea di grasso ma che andremo a vedere dopo la cottura.
14:23A questo punto prendo la senape.
14:28E cospargo di senape e tutta questa carne.
14:35Un bel massaggetto.
14:37Un bel massaggio con la senape.
14:40Dopodiché andiamo a costituire un dry rub fatto di spezie.
14:47Pepe, sale, zucchero di canna, aglio, anice stellato, cumino e una punta di peperoncino.
14:57Che è questa qua.
14:59Che è questa qui piccolissima.
15:00Soltanto per dare il sentore di un pizzico di...
15:03Un piccolo busto.
15:05Esattamente.
15:08Stessa cosa anche dalla parte sotto.
15:12La trimmatura.
15:14La trimmatura.
15:15La trimmatura.
15:16La trimmatura.
15:18Io dream.
15:19Vedi, vedi Luigi, questa qui la carne è una black angus americana.
15:26Vedi com'è piena di grasso.
15:28E' proprio la bestia che produce questa sorta di grasso di protezione.
15:49Anche da questo lato.
15:53E a questo punto lo andiamo a ricoprire.
15:58Lo vado a ricoprire con le spezie che ti ho appena detto.
16:01Vai.
16:04Le creo direttamente io.
16:06Pepe.
16:08Sale.
16:12Zucchero di canna.
16:14E quattro spezzi.
16:15Aglio.
16:16Cumino.
16:17Anice stellato.
16:18E una punta di peperoncino.
16:23E a questo punto.
16:28Vado a ricoprire.
16:30Come è a panare.
16:32E' una panatura.
16:34Ma una panatura che.
16:36Con la senape sotto.
16:39Che tiene da collante.
16:41Alla temperatura di 60 gradi.
16:44Il gusto della senape non ci sarà più.
16:47E creerà dai 60 ai 70 gradi.
16:50la reazione di maillard.
16:52La reazione di maillard.
16:55E' la caramellizzazione delle proteine.
16:57In più con lo zucchero di canna.
16:59Verrà ancora più caramellato.
17:01Tireremo fuori.
17:02Tirerò fuori.
17:02Alla fine della cottura.
17:04Il nostro bark.
17:05Che sembra una parte bruciata.
17:07Invece è soltanto la caramellizzazione della proteina.
17:18Il brisket è un taglio imponente.
17:20Ricco di storia.
17:21Che nel mondo del barbecue americano.
17:23E' quasi un'icona.
17:39Qui.
17:40Tra mani esperte.
17:41E cotture lente.
17:42Diventa la prova più autentica.
17:44Di quanto pazienza.
17:45E passione.
17:46Possano trasformare la carne.
17:47In un'esperienza unica.
17:59La carne.
18:00Entra nell'affumicatore.
18:02E da questo momento.
18:03Inizia la lunga attesa.
18:0514 ore.
18:06Di cottura lenta.
18:11Eh già.
18:11Ma chi riesce ad aspettare così tanto?
18:16Per fortuna Massimo ha già pronto un altro brisket.
18:19E io non vedo l'ora di assaggiarlo.
18:41E io non vedo l'ora di assaggiarlo.
19:18E' un bel pezzo d'America.
19:27E finalmente i brisket Sia.
19:38Un bel pezzo d'America.
19:40Cioè questo è, tu mi stai dicendo che questo è l'eccellenza del griller americano, sì.
19:46Del griller americano.
19:48Assaggia, fammi un po' vedere.
19:50Ma assaggiosi, senti un po', ma toglimi una curiosità, ma questi occhiali?
19:53Gli occhiali sono per il fumo.
19:56Io quando in forno e quando tiro fuori...
20:00Metti gli occhiali.
20:01Metto gli occhiali e metto gli occhiali anche quando ti guardo perché ti stai mangiando...
20:05Oh, vabbè, io già mentre lo taglio è...
20:08E' strano che stai usando il coltello perché di solito questo qui...
20:11No, ma infatti, infatti, infatti, infatti...
20:19Vero?
20:20Un burro.
20:22E questo?
20:22Il problema è che...
20:24E' una dopo l'altra.
20:25No, è che è a cotto 14 ore.
20:27Non è colpa mia, né tua, è il barbecue.
20:31Allora, brisket pazzesco.
20:36Livelli altissimi, ho paura di fermarmi, cioè non riesco a fermarmi, però volevo dire...
20:41Ah, anche tu ti armi, devi cortare il pochietto.
20:43Guarda questo.
20:44Io di solito queste cose...
20:46Guarda, guarda questo.
20:47Guarda questo.
20:48Guarda qui, guarda quello che ti dicevo prima, il bark.
20:51Guarda questo.
20:54Una caramellatura.
20:56Le spezie.
20:57Ah, lui è buono davvero?
20:58Bravo, bravo, bravo, bravo.
21:01Allora, su questo brisket voglio abbinarci una birra artigianale del birrificio primo di Fiumicino,
21:12che non è pastorizzata e non è microfiltrata.
21:16È un'ipa.
21:17Ottimo.
21:18Vediamo che se ci sta bene se ho fatto una giusta associazione, però questo brisket è una cosa mostruosa.
21:29Certo, la birra alla salute.
21:31A morte sua.
21:32A morte sua.
21:39Molto buona.
21:41Amarognola.
21:42Cioè sta bene, che dici?
21:44Fresca, buona.
21:45E col brisket è a morte sua.
21:49Guarda qua, guarda questo verso qua, tutto caramellato.
21:53Guarda come si taglia, guarda come si taglia.
21:58Buonissimo.
21:59Succulento.
22:05Allora, Max, questa qua, ti dispiace se mi faccio sto pezzetto che quello tutto, come dici te?
22:12Il bark.
22:12Eh.
22:14Antio bark.
22:16Hai sentito come stavi dalla crosticina?
22:19No, ma è la morbidezza di questa carne che è sconvolgente.
22:26Guarda, guarda.
22:31Lo vedi?
22:33Quando si dice tenero.
22:35Mmh.
22:36Eh, lo so, sembra brutto, però...
22:39Luigi, guarda qui.
22:42Ho capito.
22:43Mmh.
22:44Che poi dicono sempre, sai, chi cucina non mangia mai le cose che ha cucinato.
22:48Mi sembra che sta cosa su te non funziona.
22:50Le cose buone si mangiano sempre.
22:52Allora, saluta.
22:52E sta bene lì qua.
22:55Ottima.
22:58Ciao.
22:59Ok.
23:27per massimo
23:29il barbecue non è solo cottura
23:31materie di prima qualità
23:33consulenza su misura
23:35e tanta passione
23:36è questa la sua ricetta vincente
23:59la scelta della birra è perfetta
24:02fresca, profumata
24:04capace di saltare la carne
24:05senza sovrastarla
24:09e per me questo è soltanto
24:11l'inizio di un viaggio
24:12che ha ancora tante storie da raccontare
24:14nel prossimo episodio
24:16vi porterò in un angolo d'italia
24:18dove il cibo di strada
24:20incontra la creatività più audace
24:28io sono Luigi D'Amico
24:30e questa è Street Food Story
24:32dove il sapore diventa racconto
24:34e ogni morso è un'avventura
24:47iscriviti al nostro canale
24:49grazie a tutti
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