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00:01ciao sono luigi d'amico e da qualche anno organizzo eventi gastronomici parliamo del
00:07fenomeno culinario che si è diffuso in tutto il mondo caratterizzato dalla vendita e consumo di
00:11cibo per strada lo street food offre una vasta gamma di piatti provenienti da diverse tradizioni
00:18culinarie e culture in questo programma andremo ad incontrare alcuni dei più rinomati proprietari
00:25di food truck ascolteremo le loro storie e gusteremo i loro piatti il protagonista di
00:39questa puntata emmanuel renzi rinomato soprattutto per la sua abilità nella preparazione degli
00:48arrosticini e delle patate twister conosciute per essere una golosità croccante irresistibile le
00:59patate twister di manuel diventano ancora più gustose grazie alle sue sapienti aggiunte di
01:03salsa e condimenti questa sera prima del grande evento ho voglia di qualcosa di fritto una bella
01:17gigi ma me la faresti una twister che così mi dà la carica giusta per affrontare la guerra
01:21di stasera i fidi di me ti faccio una lime e peperosa lime e peperosa aggiudicato più lime e meno
01:29peperosa va bene grazie sai perché stasera si prevedono tantissime persone non so se stavamo a
01:38preparare se stavamo a preparare allora il fritto a me mi dà quella carica in più per affrontare la
01:42serata benzina benzina vincente eccola gigi lime e peperosa wow sempre enormi ste patate è la patatona
01:55come è buona mamma che poi sono quelle biologiche no biologiche assolutamente sì
02:04peperosa c'è stato addio il lime benissimo che c'è adesso sgrassiamo con una bella biretta
02:10ah alla buddu vai buona grazie manuel grazie a te gigio a stasera mi raccomando belli carichi
02:26manuel mi ha dato appuntamento a calvi dell'umbria una suggestiva cittadina ricca di storia cultura e
02:32bellezza naturali qualcuno sostiene che la scoperta di questi borghi non è solo un modo per esplorare
02:40nuovi luoghi ma può anche avere numerosi benefici per il benessere fisico mentale ed emotivo
02:48come manuel bello gigi come stai bene grazie a te come stai benissimo ma che posto meraviglioso
02:54rigeneriamoci un pochetto dalla città dai fantastico borghetto però tu manuel non sei di qui no tu lo
03:00sei dove sto io gigi tu sei di roma dietro quella montagna dietro quella montagna c'è roma esatto però
03:05diciamo che qua c'è un qualcosa che mi lega in queste zone diciamo io nasco come cuocitore di
03:14arrosticini dentro una pizzeria diciamo tanti anni fa quindi la giovane giovane da 18 anni diciamo è avuto
03:22sempre la persona per la cucina dopo tanti anni sono riuscito a realizzare questo sogno di mettere in piedi
03:28una mia attività adesso dopo dieci anni di attività siamo arrivati a un parco mezzi di tre food truck
03:33quindi diciamo che su roma siamo abbastanza strutturati e presenti e presenti bravissimo
03:40cerchiamo di di tenere sempre botta quindi però io questa cosa non lo sapevo parte tutto cioè la
03:45tua passione per gli arrosticini e ora sei diciamo leader nella venda degli arrosticini parte dal fatto
03:50che tu hai iniziato lavorando vendendo e cuocendo gli arrosticini bravissimo quindi hai trovato la tua
03:55anima gemella ho ritrovato nelle strade tra me e l'agosticino si sono rincontrate dopo qualche
04:00anno e ora il tuo lavoro è il mio lavoro e mi dici che hai tre mezzi tre mezzi quindi
04:05hai un ape un porter
04:07e un ducato e giri tutti gli eventi giro su tutti gli eventi eventi eventi privati feste di compleanno
04:13manifestazioni catering esatto e gli eventi di ts eventi di ts ovviamente e poi bisogna sempre
04:20rinnovarsi quello sempre giro non te rinnovi siamo tanti la concorrenza è spietata ormai lo street
04:26food è esploso poi c'è quello di qualità quello un po meno di qualità quello che sta nascendo noi
04:32diciamo siamo strutturati e con me anche voi certo certo certo ognuno di noi ha trovato la prima strada
04:37magari chi è più specializzato in alcune cose in altre noi facciamo tanti servizi privati e quindi tanti
04:43eventi importanti manifestazioni forti magari c'è chi fa altre cose diciamo ma poi secondo me lo street
04:49food va fatto che singolarmente ogni street chef come piace di chiamarli a me dovrebbe concentrarsi
04:55su una o due referenze quelli che ormai fanno tutto non riescono poi a creare quell'eccellenza su
05:03quel singolo prodotto come come i ristoranti gg detto bene un ristorante che fa pasta carne pizza non
05:09poi si è buono tutto è difficile no e così lo street food infatti tu sei specializzato sugli
05:15arrosticini hai trovato la tua strada ormai dieci anni sono tanti 10 anni ne sono passate di pecore
05:23a voglia di accorci pecore facciamo poche cose facciamo arrosticini le patate twister quella che
05:28ben conosci quella ormai ti sei voluto che versioni fai faccio la lime e peperosa con la scorzetta
05:34dei lime grattugiata al momento il peperosa anche sbriciolato davanti a quindi riesco e line fresco
05:39proprio che senti proprio l'aroma esatto poi la facciamo cacio e pepe perché a roma non
05:45potremmo mancare la cacio e pepe ovviamente e per quelli più forti di stomaco il lardo di
05:50colonnata e pepe nero quelli più goduriosi quelli più goduriosi e lardo di colonnata e pepe nero
05:56è una bella botta dai gustosa ma ma si osa ma si rosa questo è il tuo menù e secondo
06:02me è un
06:03menù che ha vinto e continua bici non lo portiamo avanti da dieci anni e quello manterremo non ci
06:09metteremo a fare centomila cose come magari fanno hanno fatto tanti che poi si sono persi
06:13le strada certo certo senti ora mi ha portato qua bellissimo fighissimo grazie mi porti in azienda
06:20così mi fai vedere dove vengono dove nascono i famosi arrosticini di ame magna andiamo
06:26te lo facciamo dai
07:02allora luigi adesso ti faccio vedere come si facevano gli rosticini oltre un secolo fa
07:07quando i pastori erano fuori al pascolo con le pecore per mangiare a volte dovevano macellare
07:15gli animali quelli più vecchiotti magari erano non avevano molto vita davanti a sé
07:22li facevano così a mano li tagliavano noi molto più comodamente abbiamo degli stecconi già pronti
07:29loro invece usavano dei ramoscelli che pulivano quindi mi stai raccontando l'arrosticino primordiale
07:37esatto esatto esatto come si faceva oltre un secolo fa prima che diventasse l'arrosticino famoso che
07:46adesso tutti quanti a portata di mano quindi proprio un pezzo alla volta tagliati come
07:53se fosse uno spiedino esatto esatto questa è la forma tipica del rosticino che poi veniva
08:00cotto da braccio che rispetto a quelli di oggi non sono conformi nel taglio perché oggi sono
08:05assolutamente no esatto con la macchina invece essendo fatti a mano questi sono gli originali
08:12originali vedete più di cento anni fa eh sì sì oltre cento anni fa i pastori durante la transumanza
08:21poi formaggio e arrosticino esatto bravissimo fantastico fantastico pagnotta di pasta che robetta
08:28penso che tu vedessi oggi questi e li mettessi là a preparargli al rosticino uno a uno la cosa
08:33preoccupante era per lui poverino si doveva preparare tutti tutti così era impossibile
08:40assolutamente e quindi questa è la fase proprio quella primordiale dove viene dove come viene fatto
08:45che però oggi lo stai facendo per noi per darci solo solo per farci vedere da quello a questo
08:51punto doveva anche rimediare un ramoscello hai ragione io era un ramoscello andava provvedere
08:57accontentati del rosticino così andiamo di secondi senti tagli in realtà l'italia santo devo
09:02spiegare allora la pegola viene utilizzata totalmente noi risossiamo la pegola quando
09:08arriva e ovviamente deve essere ben miscelata grazie a magro grasso e magro grasso deve esserci
09:17perché sì perché quello che rende poi esatto da calza morbida e succosa perfetto e rilascia
09:23tutti i sapori c'è sempre adesso per comodità di faccio vedere solo definire una pancia e una
09:28spalla ok è stato si levano tutti i pezzi che possono essere le parti che possono essere un
09:35po più dure interventi quando ci sono ovviamente la pelle che la parte che ha quel sapore forse di
09:41la peglia viene eliminata tollettata una volta tollettata poi viene affettata nel nostro caso
09:47specifico l'abbiamo smirizzata esatto il bocconcilio spessatino ecco abitualmente nella lavorazione
09:54abituale invece viene affettata e poi lavorata industrialmente impara eh non oggi domani non
10:01ho fatto questo problema ruba con gli occhi sempre un po' dura quando qualcuno ti chiederà mi fai un
10:07cartoccio da 12 è un po' passato ci pensi in attimo c'è un attimo passa tra venti minuti però
10:13sono bellissimi eh e gustosi anche eh sì questi sono più cicciotti sono sì e ora l'arrosticino poi ha
10:20una
10:20grammatura diversa rispetto a questa che ha avuto una lavorazione ovviamente artigianale e quindi sì
10:27ora poi mi fai vedere la fase 2 esatto quella nel cubo nel cubo questo è un cubo che si
10:33usa per fare
10:34il rosticino comunque più grande da 38 grammi e poi c'è anche il cubo per fare la rosticino
10:39classico quello che si trova abitualmente nei suoi mercati o al ristorante da 22 grammi da 22
10:44grammi quello che si lavora di più esatto tu guardai quello da 22 grammi lui usa soprattutto 22 grammi
10:50che è il peso quello standard perché uno ne mangia 6-7 e lei si spizia 6-7 6-7
10:58per iniziare
11:00per iniziare con buon sale ok mi fai vedere come come funziona questo questo è il cubo che
11:08ne ho sempre sentito parlare immagino allora questo è il cubo che si usa sempre per farli a mano il
11:16taglio
11:16quello più grande insomma oltre 30 grammi allora non viene sminzata così la carne perché verrà tagliata poi
11:23successivamente allora si prepara il pezzo tolettato ovviamente perché dobbiamo levare tutte le parti che non
11:29non sono buone per la rosticina che non vanno bene allora ti faccio vedere come si toletta questa
11:37parte questa va messa vedi che lavoro che c'è dietro gici facile mettete in bocca e mangiarli eh
11:45no c'è un lavoro di macelleria pulizia scelta della tipologia di carne esatto e poi è fondamentale
11:56eh sì ecco praticamente vengono create delle fettine esatto proprio delle fettine dei fogli
12:02dei fettine perché vengono a formare degli strati a riempire tutto il cubo quindi sia il magro marezzato
12:11di suo ma poi ci metti i famosi strati di grasso che scioglie quando viene cotto esatto perché da gusto
12:18e lubrifica tutta la carne poi il magro e lo rende succoso e morbido ora io ti ho fatto vedere
12:24come si taglia
12:25per comodità già ce l'eravamo e cioè preparato ovviamente quindi adesso andiamo a riempire questo
12:30poi si riempie proprio come se fosse bene esatto il cubo magico sono molto curioso
12:36buongiorno
12:49Grazie a tutti.
13:20Grazie a tutti.
13:39Quasi completato ora?
13:42Sì, allora guarda siamo quasi addirittura d'arrivo.
13:47Questo praticamente viene tutto messo a strati come mi dicevi.
13:53Quanto peso ha poi un cubo?
13:55Grosso modo questo 5 kg.
13:58E quanti arrosticini escono?
13:59Allora con questo cubo 169.
14:02169 arrosticini?
14:03Arosticini.
14:04Da?
14:05Da 38 grammi circa.
14:07Grito?
14:08Arosticioni.
14:09Arosticioni, esatto.
14:10Tutta matematica, tutta matematica.
14:13Senti, raccontami un po' della tua azienda perché da quello che ho capito siete specializzati poi?
14:18Siamo specializzati, allora guarda molto brevemente, noi veniamo, anzi i nostri genitori erano abruzzesi, quindi non è un caso che
14:28facciamo arrosticini.
14:29Mio madre era di Pescara.
14:30Esatto, e io da piccolino ho vissuto a Pescara e quindi per noi l'arrosticino è sempre stato...
14:38Dov'è imparato a fare questi?
14:40Beh a mangiarli più che altro, a farli non molto.
14:46Circa 30 anni fa abbiamo cominciato a provare la commercializzazione dell'arrosticino su Roma e successivamente dopo circa 10 anni,
14:55quindi circa 20 anni fa, abbiamo cominciato la produzione in un altro laboratorio, non qui.
14:59Abbiamo cominciato a produrceli da noi e ormai sono diversi anni insomma che sono specializzati.
15:07E' sempre che voi vi conosciate da Pazzano, presso il nostro cliente.
15:13Quindi quando voi avete deciso di arrivare su Roma con gli arrosticini poi avete conosciuto Manuel e da lì siete
15:20cresciuti insieme?
15:22Più o meno sì dai, più o meno sì.
15:23E' diversi anni che ci conosciamo.
15:24Vagli li produceva a chi li cuoceva?
15:26A chi li cuoceva.
15:26A chi li mangiava?
15:28E anche.
15:28E voglio dire.
15:28Dal produttore al consumatore.
15:30Perfetto.
15:31Torniamo a noi, l'hai messo dentro il cubo, 5 kg di carne, coperchio.
15:35Adesso va stecconato, nel senso dobbiamo fare prima i fori e poi dobbiamo inserire tutti.
15:43E' il lavoro certosino.
15:44E' una procedura simpatica.
15:45Molto simpatico come il lavoro diciamo.
15:48Ecco qui.
15:50Quindi tu lo punzoni, crea il foro perché altrimenti con uno stecchino non ce la farebbe.
15:59E poi...
16:00E te ne devi mettere, abbiamo detto, tutti i fori.
16:03Sono 169.
16:05Dovrei fare 169 per due perché prima viene punzonato e poi viene...
16:09Esatto.
16:10E poi viene messo lo suono.
16:27I piccoli produttori lo fanno ancora così.
16:29O forse il macellaio.
16:30Il macellaio.
16:31Il macellaio.
16:32Il macellaio.
16:32Ci sono anche dei piccoli cubi che si vendono per uso casalingo.
16:36Eh sì, anche perché li vuole fare a casa.
16:39Che voglio dire, è più facile poi andare o in macelleria o in un evento street food e trovarli già ...
16:45Già bene e pronti.
16:46Già cotti.
16:46Esatto.
16:47E poi poi c'è il terzo massaggio, quello che voi fate anche con la macchina che vi aiuta.
16:52Esatto, c'è il macchinario.
16:54Che però in realtà lo riempite sempre il cubo manualmente.
16:58Esatto, il procedimento del riempimento del cubo è sempre lo stesso.
17:02Viene fatto in maniera manuale.
17:03Quindi la selezione vostra del taglio, la composizione all'interno del cubo.
17:09La macchina cosa vi aiuta?
17:11Nel taglio e nella...
17:13Sia nello stecconamento diciamo.
17:15Che è già un bel lavoro.
17:16Che è un grandissimo lavoro come puoi vedere.
17:19Perché la macchina si appunzona e si inserisce lo stecchino.
17:22Inserisce lo stecchino.
17:23Eh beh, è tanto lavoro che...
17:25Che risparmio.
17:26Eh sì.
17:26E poi viene fatto il taglio.
17:30Sempre la macchina crea il taglio.
17:31Esce fuori dal rosticino.
17:33Così come lo conosciamo.
17:35Diciamo che però l'operatore, che è la cosa più importante, seleziona la carne da inserire all'interno del cubo.
17:41Sì.
17:42Non si lascia questa scelta alla macchina.
17:43No, no, assolutamente.
17:44Allora, vabbè.
17:45È un lavoro manuale che richiede molto tempo.
17:48Sì, diciamo vi toglie un po' di lavoro però in realtà ...
17:51Sì, nel confezionamento sì, però è tutto il lavoro di macelleria.
18:21Sì, sì.
18:21Eh, speriamo di no.
18:35Ecco fatto.
18:36Allora, adesso andiamo a tagliarli.
18:39Uai che bello, sembra una torta piena di candeline.
18:43E ora c'è il taglio.
18:45E c'è il taglio.
18:53Un lavoro quasi giapponese perché devi entrare con la lama tra gli stuzzichidi.
18:58Esatto, devi essere molto preciso perché sennò poi la carne...
19:03Un chirurgo proprio.
19:04Sì, come c'è brandelli.
19:06Quindi le tagli prima da un lato e poi dall'altro.
19:09E poi dall'altro si gira il cubo e si taglia.
19:10In modo tale che esce fuori poi l'arrosticino cubico.
19:13Completo, finito.
19:31Massimo, ma voi oltre agli arrosticini che siete il leader, fate anche altre cose, mi hai detto, vero?
19:37Sì, oltre agli arrosticini di pecola ci sono anche gli arrosticini di scottona, di angus, fegato e cipolla, vabbè.
19:44Fegato e cipolla.
19:46Esatto, sì, sono molto buoni.
19:47Immagino buonissimi.
19:48Esatto.
19:49Quindi siete leader nella preparazione degli arrosticini in realtà .
19:53Sì, leader gli arrosticini e poi chiaramente noi essendo un'azienda che si rivolge soprattutto alla ristorazione,
20:01lavoriamo diversi tipi di carne proprio per la ristorazione.
20:03Diversi tipi di carne, di tagli.
20:05Esatto, lombate, il tricot, l'osbif, gli arrosticini.
20:09Ah, ah, ok.
20:10Facciamo la nostra selezione.
20:11Però l'arrosticino è quello che vi rappresenta.
20:13Siamo nati con gli arrosticini, esatto, e ci conoscono soprattutto per l'arrosticino.
20:18Per gli arrosticini.
20:18Adesso abbiamo completato il cubo.
20:20Andiamo...
20:21Infilzato, tagliato.
20:23Esatto.
20:23Adesso proviamo a non far danni, perché spesso potrebbe incastrarsi qualcosa.
20:29Wow.
20:31Ecco qui.
20:34Spoggiando qua.
20:36Ma tu li avevi messi così?
20:38No, così no.
20:39Così mi mancavano.
20:41Senti.
20:41Ecco qui.
20:42Questi sono gli arrosticini.
20:44Io in tutta amicizia e franchezza qualcuno...
20:50Questi sono quelli che hai fatto tu...
20:51Che abbiamo fatto a mano.
20:52Cent'anni fa, diciamo, che venivano fatti cento anni fa, più di cento anni fa.
20:56Li vuoi assaggiare?
20:57Sì.
20:57Ma io voglio assaggiare anche questi.
20:59Va bene.
20:59Ci vuoi fare un pacchettino?
21:00Ma certo.
21:01Ma tu me li cuoci.
21:02Come ti li cuoci?
21:03Ti li cuoci?
21:03Ti cuoci?
21:04E allora io un po' li assaggio.
21:05Vai, andiamo a assaggiare.
21:07Vai, vai.
21:07Quanti ci mangiamo?
21:08Almeno una ventina, almeno.
21:10A testa o...?
21:11A testa.
21:32Agi, guarda cosa ti ho portato.
21:34Tiè.
21:35Panorama passesco.
21:37Arrosticino sul carbone.
21:39Voilà .
21:39Dal produttore, al consumatore, all'elaboratore.
21:44Vado io per primo?
21:46Vai, vai.
21:46Questo l'ha fatto tu, eh?
21:47Certo, quello di prima.
21:49Vai Massimo.
21:49Grazie.
21:52Beh.
21:54Che dobbiamo dire?
21:56Dillo.
21:57Fantastici.
21:58Appena fatti, appena cotti, nel verde della campagna.
22:04Manuel, grazie.
22:06Grazie a voi.
22:06Ma mangia uno pure tu, siamo a noi.
22:08Sì, lo mangio.
22:11Evviva i rosticini, ma quelli buoni.
22:14Esatto.
22:15Posso mettere un po' di sale?
22:17Vai.
22:18È un gesto che mi è sempre piaciuto.
22:20Appioggia.
22:26E io vado, eh?
22:27Vai, vai.
22:28Quanto è sta buffata da rosticini?
22:30Vai, vai.
22:32Io vado.
22:34Asso.
22:35Ma.
22:50Grazie a tutti.
23:33Grazie a tutti.
23:36Il ristorante più grande di Roma sotto le stelle, ai piedi del cupolone.
23:40Il ristorante più grande di Roma sotto le stelle, ai piedi del cupolone.
24:01È divertente? Si può venire con gli amici? Perfetto per me.
24:34Un saluto a mamma e a papà .
24:37Ciao.
24:37Un bacio.
24:38Grazie.
24:39Vi aspettiamo ragazzi.
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