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00:11Il quesito è, ma se io faccio abbinamento, cibo cocktail, anche il dessert è compreso
00:20in tutto questo? Questo lo scopriremo questa sera, andando a far crescere il tenore alcolico
00:29con un drink impegnativo e andando a vedere cosa effettivamente succede con un dessert.
00:37Che la sfida abbia inizio. E che sfida? Come stai? Bene. Piano piano. Allora, ovviamente
00:54tutti giochiamo, no? Food pairing, food pairing. Food pairing però si arriva fino alla fine
01:00perché il problema è che ha un'importanza alcolica una cena fatta con i cocktail in abbinamento
01:07con il cibo. Allora, diciamo così, increscendo arriviamo ad una rivisitazione di un old
01:16fashion dove al posto del whisky c'è un prime uve, quindi un distillato di uve invecchiato
01:25in botte con delle note anche di miele, del polline, del mascovado aromatizzato con fave
01:34di tonka e quindi, insomma, voglio dire, l'importanza alcolica c'è. È fine pasto, di solito questo
01:40è un cocktail da meditazione. Tu riesci a far sì che questo cocktail diventi abbinabile
01:49con un dessert? Sarà un perfetto compagno. Eh, un perfetto compagno. Aspetta, aspetta, aspetta,
01:55aspetta, però mi piace che parti bello spinto. Io questo cocktail te lo lascio lì, tu provalo,
02:03senti se ti piace, guarda se ti ispira e guarda che cosa riusciamo a tirar fuori. Siamo andati
02:14a prendere le prime uve nere, si chiama nere perché appunto fa una vita in botte, ci siamo
02:22ispirati a questa piccola apetta che sta sul simbolo ad avere il polline, appunto che
02:31va a dare questi profumi floreali, intensi. C'è comunque una parte agrumata che viene su
02:39molto forte. Sì. Quindi io ti rubo un agrume. Ruba un agrume? Quale agrume vuoi? Vabbè,
02:49dopo lo scelgo. Ok, adesso sappi che ti ruberò un agrume. Va bene, sarà per tutta
02:54la tua disposizione qua. Grazie. Questa è una grande stanza dove divertirci. Vero
02:59maestro? Maestro adesso farò cadere dei granelli di polline. Vedi Ciro, noi qua ci siamo
03:08permessi il lusso di dare voce agli ingredienti. Quindi quando tu vuoi abbiamo un maestro lì...
03:18Io non ho polline da far cadere, però ho fogliolini di aneto, vanno bene uguali.
03:22Ok. Fogli di aneto, Luciano, non mi ripertono. Infinito. Io nel frattempo comincio a versare
03:31il polline e verso 5 ml, è proprio una cosa infinitesimale, di prime uve, tanto per ammorbidire
03:41il polline. La cosa bella di prime uve è la presenza su ogni bottiglia di un animale,
03:52di un piccolo insettino. Ci sono quella bianca, le giadre, c'è la farfalla, quella gialla
03:57c'è la goccinella e quella nera c'è l'ape. L'ape che è stato definito l'animale più
04:04importante nel mondo animale. È vero. Ecco qua. Io piano piano comincio a rompere i granelli
04:18in maniera tale che rilascino i profumi, lasceranno anche un'opacità che vedi lì nel drink
04:28che però rimane elegante. Poi ovviamente anche il ghiaccio la farà da protagonista perché
04:37farà illuminare il cocktail. Sai, noi un po' con il ghiaccio ci viviamo. Io intanto rubo.
04:46Prego, prego, prego. Quello del mandarino verde. Oh, dunque, dunque, dunque.
04:56Allora, e tu invece qua come stiamo andando? Quindi? Ti ho rubato dell'agrume, quindi del
05:01mandarino cinese secco e l'ho messo in infusione nel latte, dove ho messo del pane secco.
05:06Questa è un po' la colazione che facevano un po' nonna e i nonni. Quindi il pane che avanzava
05:11non veniva buttato, veniva messo nel latte, inzuppato, dopodiché nella padella calda con
05:16dell'olio, veniva appiastrato. Quindi c'era questa parte con lo zucchero. Quindi c'era
05:19una parte di zucchero molto croccante, questo zucchero che ricordo un po' quasi il muscovato.
05:26Sì. Dopodiché tagliato, messo nel piatto, sempre questa nota lattica, però a differenza
05:31del latte usiamo la ricotta, quindi questo grasso un po' più spesso, leggermente addolcito
05:35con dello zucchero a velo, arancio a vivo, gel di arancio e alla fine lo completo con
05:41un profumo. Profumo di? Non dici dopo? Te lo dico dopo. Ok. No, allora, bella l'intuizione
05:47perché comunque qui abbiamo un tenore alcolico importante appunto che si sviluppa poi a mano
05:54a mano con il drink. Non troppo è alcolico perché l'altra cosa che bisogna rispettare
05:59quando si fa una cena a degustazione, insomma di food pairing, è praticamente quello di
06:07avere un impegno alcolico non altissimo. Quindi la scelta di prime uve non è casuale, siamo
06:18leggermente sotto i 40 gradi alcolici, quindi lavorato e con la deduzione arriveremo intorno
06:25ai 25, 28. Allora ecco perché lo andiamo a porre come scelta, lo andremo a porre come
06:31scelta alla fine e quindi vicino ad un dessert.
06:37E io continuo a rompere, vedi, sulle suadenti note di Satie. È grande, è l'unico che conosco,
06:50l'unico, sono due. Vivaldi e Satie. Ecco qua. Come va da te, da quelle parti? Tu prima
07:02hai fatto cadere del polen, io invece faccio cadere dello zucchero di canna. E poi con
07:09una... Lo sai che io ho la... ho la... ho due fobie. Oddio. C'ho diverse le fobie. Però
07:17due fobie alimentari, uno è l'acqua, mi piace l'acqua naturale che sgorga dalle fontanelle,
07:27quando io cammino per strada se vedo una fontanella devo bere, c'è proprio questa cosa
07:30qua di avere... Quello che a Roma chiamano il nasone. Il nasone, esattamente. Di avere
07:36la possibilità di bere il fresco. E l'altra è il pane a casa. Allora, per me il pane diventa
07:44buono quando compro la pagnotta e a due, tre giorni e la lascio riposare perché poi dopo
07:55ci faccio le zuppe e mi ci faccio proprio... I crostini, un po' di finestrieto, un po' di
08:02origano secco. Per me, guarda, oggi sei andato a prendere un elemento a cui voglio molto bene
08:11che è il pane. Il pane era fermo. Io avevo questa nonna che viveva in montagna e quindi
08:18riusciva ad andare al paese, alla fiera solamente una volta a settimana, alla fiera al mercato,
08:23non alla fiera, al mercato e prendeva la pagnotta dove c'era il pane, si chiamava il pane di
08:32pesco lanciano e c'era questo pane, questa pagnotta così grande impastata anche con la
08:40patata e manteneva questa umidità per tutta la settimana, da sabato a sabato. Io mi ricordo
08:47per esempio i pomeriggi quando questo pane dopo tre, quattro giorni era ancora denso,
08:53morbido e ci si metteva sopra a seconda dell'orario o il pomodoro con un pizzico di sale.
09:01Questi pane di grossa pezzatura, che mantenevano l'umidità all'interno. Era così, era così,
09:05sopra ci si metteva. Forme enorme, crosta spessa, tutta l'umidità concentrata al centro
09:09e per giorni nella dispensa era sempre morbido come il primo giorno. Ed era una cosa incredibile,
09:15cioè io il ricordo di quelle fettore, di quelle merende fatte con sopra lo zucchero e un goccetto
09:29di olio. O la mattina, quando ci si alzava, nonno aveva appunto le mucche e facevamo colazione
09:43con questo latte che mi aveva fatto bollire. Ottimo! E c'erano appunto questi profumi di latte
09:55in questa grande cucina, fucina di mio nonno. E si faceva colazione così, con pane, latte appena
10:05molto, lo zucchero. Ancora caldo. Ancora caldo. Ancora caldo. Delle cose che oggi è impensabile
10:14purtroppo perché se... Tra pastorizzazione, tra l'igiene, il latte... Poi sicuramente c'erano
10:22state una carica batterica importante, c'era stato quello... Però noi siamo ancora qui a parlarne.
10:27Eccolo qua. Guarda che pazza. Ho prezzo i capelli, però voglio dire. Qua non sarà stata colpa
10:32del latte. Ah, non è il latte? Forse lo dico io. Era il maiale. Era il maiale. Perché
10:38ovviamente si cucinava con lo strutto, oltre che con l'olio... Il burro nobile. Esatto. Esattamente.
10:45La sogna. Ecco qua. Io ho quasi... Tu come sei? Io metto l'ultima cosa nel piatto e ci sono.
10:50Molto bene. Io ho versato gli ultimi 30 ml di prime uve. Vado ad aggiungere...
11:01del ghiaccio.
11:19Allora, guarda.
11:25eccolo qua. Perfetto. Una buona... Una buona diluizione. Ci vado a mettere, allora, una piccola fetta di rondella di mandarino
11:41verde essiccato. Un twist, uno zest di arancia disidratata.
12:03E io sarei pronto a venirti a trovare. Quindi, hai detto mandarino?
12:10Sì.
12:12Pane. Zuppato nel latte. Sì. Caramellato. Doppia consistenza di arancio. Arancio a vivo. Gel di arancio. Crema di ricotta. Aneto.
12:22E mandarino.
12:23E mandarino.
12:25Ficco.
12:27Senti, che faccio?
12:28Se puoi te ne presco un po', eh?
12:29Sì, per favore. Perché sento questo odore. Poi questo non è mandarino verde.
12:36Natale.
12:37Natale.
12:37Natale.
12:37La tombola.
12:40Allora.
12:43Ehm...
12:43Allora, io inizio da questo qua. Anzi, no, da inizio da questo qua. No, da questo, da questo.
12:48Oddio, hai sentito lo stomaco? Ma hai fatto venire? Tutto? Posso? Secondo me?
13:02Sì. Mano così, in zuppi e in gel e via.
13:24Sì.
13:24Si apre.
13:26Incredibile.
13:28È un buon compagno.
13:30Che figo. E rimane questo mandarino elegante sul palato.
13:34L'accompagna tutta.
13:35La bocca pulita.
13:38La bocca pulita, veramente.
13:40Un po' di farigliaccio del pane.
13:44Che si sposa benissimo con il mandarino. Sembra che il bocca adesso è diventato un panettone.
13:48Il gel.
13:50E poi eccola qua.
13:51Pronto al secondo assaggio.
13:54Acì.
13:55Come dicono a Roma.
13:56Cioè, no, no, acìro.
13:57Acì.
13:58Che ti devo dire?
13:59Vieni, prendi un drink.
14:00Vieni, andiamo qua.
14:01Ma se io sto pane me lo tengo per quando passa Giorgione.
14:05No, se passa Giorgione è un macello.
14:07No, vabbè, lei è scarrappettone, no?
14:09Sì, ma conviene nasconderlo.
14:10Perché ci si mangia lui.
14:11Sopra ci metto nulla di lardo e alla fine.
14:14Tu lo sai che Giorgione facciamo a panzate quando ci vediamo?
14:16Non, è vero.
14:19Non.
14:21Sopra.
14:22Seunge.
14:29Vibe.
14:30Grazie.
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