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00:12Riusciremo a far incontrare la terra con il mare, l'umore della radice con l'umore marino?
00:20Riusciremo a creare una marie monti d'alto livello?
00:25Oggi con un cocktail che si chiama Radici a base di liquore di liquirizia, un distillato analcolico di lemongrass, zenzero,
00:35arancia amare e del kombucha fermentato di tè verde, vediamo se lo chef riuscirà a raccogliere la sfida.
00:46Che abbia inizio la sfida!
00:51Vale!
00:52Eccolo!
00:55Buongiorno!
00:56Bello, eh?
00:56Buongiorno!
00:57Come va?
00:57Bene, bene, che bello qui!
01:00Bello?
01:00Che bel posto, musica!
01:01Io adoro i cocktail, quindi va benissimo!
01:04Io adoro la tua cucina, quindi siamo al posto!
01:06Senti, allora...
01:07Che c'è da fare?
01:08Allora, oggi il compito è molto difficile!
01:10Ecco!
01:11Ok?
01:12Perché...
01:12Fosse mai una volta, eh?
01:14No, ma lo sai perché i barman adesso sono sempre più complicati, cervellotici!
01:18Allora, liquore di liquirizia, tu pensa che per arrivare ad un litro di questo liquore servono 400 grammi di liquirizia,
01:27quindi è molto concentrato la liquirizia.
01:29Poi c'è un distillato analcolico a base di zenzero, lemongrass, arancia rossa, mandarino e arancia amara.
01:38Ok.
01:39Anche altre, ma non te le dico.
01:40No.
01:40E poi, a finire, del kombucha, quindi fermentato di tè verde.
01:46Va bene?
01:47Uff!
01:47Adesso io questo te lo lascio.
01:50Bello, fresco, ha questa nodda di liquirizia comunque che ti accompagna, va bene sia per aperitivo, va bene per accompagnare
01:57un pasto, anzi, anzi, più che aperitivo è ancora meglio proprio per un pasto iniziato.
02:04Ma io credo che una cosa più importante sia la tua mano, perché tutto quello che mi ha detto si
02:09deve speccolare, bravissimo, si deve sposare bene nel cotto, perché adesso io non posso capire se non assaggio, quindi posso
02:16assaggiare.
02:16Devi assaggiare, devi assaggiare.
02:18E allora vado, eh? Tutto vimpiando.
02:21No, anche no.
02:26Beh, c'è l'equilibrio, non è alcolico niente, è leggermente, no?
02:31Leggermente.
02:31Dice che ritorna sempre, poi se ne va piano piano.
02:33Leggermente alcolico, questo perché è adatto a quello che potrebbe essere un abbinamento durante un pasto?
02:42Perché non ha un alcol estremamente impegnativo, è un alcol leggero, siamo sotto ai 20 gradi, quindi come quasi un
02:51bicchiere di vino.
02:53E potrebbe appunto essere il preludio per una scena fatta di tutte pedanze con cocktail.
03:01E' bellissimo perché io adoro le radici, gli agrumi lo sai e mi piace tantissimo l'equilibrio, tra l'altro
03:07mi piace nei piatti avere una sensazione, un rumore di fondo che continua.
03:11Questa radice di liquirizia, la liquirizia me lo dà perché ogni tanto va via, c'è gli agrumi e poi
03:15ritorna e non ti molla mai.
03:17Allora, è una sfida, no?
03:20Sì.
03:20Allora, io sapevo qualche cosa, avevo qualche indizio e qua sotto c'ho la mia cantinola.
03:27Bene.
03:27E allora, dammi solo un secondo per riflettere perché io già so dove andare a parare ovviamente, però mi chino
03:34un attimo.
03:35No, no, io il secondo te lo do, però vedo che là ci sono delle cose che mancano qua.
03:39Ma davvero?
03:39E' perché l'ho presa da di là quando ce l'avevi te.
03:41Ah, ecco, non c'è problema, non c'è problema.
03:43Non ce l'avevi tu.
03:44Allora.
03:44Fai tranquillo.
03:45Inizio?
03:46Continua, continua.
03:47Continuo.
03:48Allora, prima cosa.
03:49Io nel frattempo comincio a versarmi i miei ingredienti.
03:54Innanzitutto vado a versare.
03:57Che bella questa licorizia, ma.
04:00I 60 ml.
04:0460, eh.
04:05Preparate una cosa lunga.
04:0760 ml di licorice.
04:11Che è denso, è scuro, è opaco.
04:17Mantiene veramente la fumosità della radice.
04:23Quello che tu vedi, che promette di esserlo, lo trovi poi in quello che è il liquido.
04:33E nel frattempo, ma che hai preso?
04:36Pure Agustino, quello che hai preso.
04:37Ti servono?
04:38No, no.
04:39Io stavo facendo la mia tavolozza di colori.
04:41No, te volevo dire, sentiti libero di venire a prendere le spezie quando vuoi, eh.
04:44Non ti preoccupare.
04:44Queste qui erano lì vicino da te, ma non c'è scritto il nome tuo.
04:47Che cos'è questa qui?
04:48Questa si chiama la bacca di Passion from the Winter.
04:52Ma non è Passion Fruit.
04:54È una bacca che viene dai caraibi e ha i sentori di Passion Fruit.
04:59Ma poi fondamentalmente, sì.
05:03Ma che te l'hai mangiata?
05:04Non te la devi mangiata quella.
05:05No, no.
05:05Vabbè, finiti.
05:06Fa male?
05:07No.
05:07Senti, senti il profumo?
05:08Senti, è proprio la polpa.
05:10Bellissimo.
05:11Il mocciolo del Passion Fruit.
05:13Se ne avevo il Passion.
05:13Questo qua, il micio?
05:15Qua.
05:15E qui?
05:16Questa invece si chiama la Kezia, o fiore di cannella.
05:21Perché quando tu vai a mordere questa parte all'interno del suo baccello, tu la premi, senti questo leggero sentore
05:32di cannella e dici, eh che Kezia.
05:34Capito?
05:35No, è quello.
05:35Accidenti, è Kezia.
05:37Capito?
05:39E cosa?
05:40Questa è lì dopo.
05:41Non calmo.
05:42Allora, argomento spezie.
05:44Io faccio la mia tavolozza di colori intanto.
05:46Ok, perfetto.
05:47Continuo qua a fare.
05:48E oltre a queste penso a del pepe rosa, cardamomo, anice, anice e pepe long.
05:57Aspetta, aspetta.
05:58Pepe rosa, cardamomo, anice e pepe long.
06:01E poi qua fuori, che è un posto bellissimo qui.
06:03Sì.
06:04C'è un legalitto, un po' di radice, ma anche un po' di corteccia, perché è diversa la radice e
06:10la corteccia, anche se possiamo pensare che sia la stessa cosa, ma sono due cose diverse.
06:13Voglio usare anche questa.
06:14E tutto questo, secondo me, è in un infuso.
06:17Quindi, tatam.
06:19C'è il tatam, no?
06:22Maestro, hai fatto tatam.
06:23Tatam.
06:24Adesso ci serve un tatam.
06:25Questo è proprio un tatam piccoletto.
06:27C'era, c'era.
06:27Dopo facciamo un tatam più...
06:30Allora.
06:30Posso fermarti lì così?
06:32Sì.
06:33Ecco, aspetta.
06:34E questa cos'è?
06:35Questa è una tagine.
06:37E lo sai che cosa vorrei fare, Massimo, per il tuo cocktail?
06:40Un vapore di erbe aromatiche.
06:41Su questo vapore noi facciamo cuocere gli scampi.
06:47Quindi io faccio una base di spezie.
06:49Sì.
06:50Cortecce.
06:51Erbe.
06:52Dalle più rigide alle più fragili.
06:55Ma porta un'erbetta.
06:56E stavano qui.
06:58E sopra metto gli scampi.
06:59Sì.
07:00Innesco il tutto, il vapore, con qualcosa che mi dai tu.
07:03Sì.
07:03E vediamo che succede.
07:05Ho pensato a questa cosa qui.
07:06E poi, guarda qui.
07:08Che dè?
07:09Questa è una neve, è un'emulsione di finocchio, di radici, viene emulsionata con l'albumina.
07:18Sì.
07:19E poi la mettiamo a ghiacciare e facciamo un sorbetto molto leggero.
07:22Che dici?
07:22Sì.
07:22Ci proviamo?
07:23Molto bene.
07:23Comincio con la tagine.
07:24Andiamo.
07:25Dai.
07:25Queste cosa sono?
07:27Queste sono delle pietre.
07:29Sì.
07:29Che servono solo a tenersi sul tutto.
07:30Ottimo.
07:31Base sotto spezie, vado eh?
07:32Ottimo.
07:33Perfetto.
07:34Anch'io, allora a questo punto, siccome sono geloso di questa complessità che lo chef
07:38ha creato usando le mie spezie, anch'io metto le spezie sotto e ci ho messo innanzitutto
07:45la liquirizia.
07:46Poi esagero anch'io con le spezie e vado a prendere il mio distillato analcolico.
07:53Il maestro mi accompagna e io mi esco.
07:55Allora, vado.
08:03Vado eh?
08:04Vai.
08:05Altri 60 maestro, altri 60 millilitri.
08:13Come se piovesse, potrei dire, come se piovesse.
08:19Mi ricordo una volta, caro Gianfranco, stavamo girando una puntata di Spirits.
08:25All'interno di uno stabilimento dove si faceva, dove si fa un buonissimo metodo classico,
08:34gancio.
08:35e io ho detto, apriamo una bottiglia.
08:38Lì è perso il controllo della bottiglia e innaffiamo lo shop dove stavamo girando.
08:45Oh, benissimo.
08:45Io a questo punto, a questo punto, vado a riassaggiare.
08:51Mi sembra che ci siamo da queste parti qua, prima del kombucha che andrò a mettere solamente a cocktail shakerato.
09:01Allora, lo scampo perché?
09:02Perché lo scampo lo cociamo, lo facciamo al vapore, ma dargli un'intensità che è stata misurata dai profumi che
09:09tu mi hai dato.
09:10È stato proprio elettrizzato, capito, questa ricetta.
09:13Ha bisogno di questo.
09:15Quindi sotto le spezie, le erbe rigide, le erbe fragili, gli scampi.
09:18Adesso innesco un po' di vapore.
09:20Ho bisogno di un po' di liquido, però.
09:22Sì.
09:23Che mi dai?
09:25Senti un po' se ti può piacere.
09:26Ci mettiamo questo.
09:28Che cos'è?
09:29Questo è l'Ico-Rice e il distillato analcolico.
09:35Ok.
09:36Come si fa qui?
09:37Si mette qui?
09:38Come si fa così?
09:42Che ne pensi?
09:43Sono elettrizzato.
09:45Allora, faccio così.
09:47Appena un po' di acqua e poi fai tu.
09:51Vai.
09:51No, no, fai tu.
09:52Dai, dai, dai.
09:53No, ti prego, faccio io veramente.
09:54Eh sì, dai.
09:56Io mi dedico ad altro.
09:58Sì, vai a rubare altri spezie?
10:00Non so.
10:06Ancora, ancora.
10:08Lui più fa così, più tu versi.
10:09Sì, esattamente.
10:11Basta.
10:14Senti, Massi.
10:15Eccolo.
10:17Senti che roba.
10:25Non sai che è buono veramente?
10:26Eh no, per finta.
10:29Quindi, sorbetto c'è e adesso vado a sorbettare pure io, nel senso che scegherò.
10:33Maestro, siamo pronti?
10:36Allora.
10:37Eh, un'altra, un'altra.
10:40Adesso il cubetto.
10:44Benissimo.
10:45Ecco qua.
10:47Allora.
10:47Allora, io vado a mettere il kombucha sotto.
10:57Sessanta.
11:00E poi vado a shakerare in dry shake, senza ghiaccio.
11:05Così emulsiono, ma non diluisco.
11:20Vedi, il maestro sottolinea il momento grave.
11:24Cioè, quando io shakerò, perché sono tutti paura che potrei stecchirmi.
11:29E vado a versare, vedi, questa emulsione.
11:38E poi, c'è ne c'è ne?
11:45E poi, c'è ne c'è ne?
12:08Io ci sono, amico mio.
12:10Ah.
12:10Io ci sono.
12:11Eccolo qua.
12:13Bellissimo.
12:14Qua, eventualmente, se dovesse servire, questo lo diamo qui.
12:18Al gatto.
12:19Questo è il famoso sorcio.
12:21Allora, nel sorbetto, quindi l'infusione come abbiamo fatto prima,
12:26mi piaceva partire da, abbiamo parlato di radici.
12:28Siamo partiti dalle radici, abbiamo toccato le erbe.
12:31Sì.
12:31No, le radici, abbiamo le cortecce, abbiamo le foglie.
12:35Sì.
12:35I fiori.
12:36Sì.
12:36E i frutti.
12:37Quindi siamo partiti da terra, siamo arrivati fino a su.
12:40Una sorta di novitose città della gastronomia.
12:44E animali.
12:45E animali.
12:45A un livello.
12:45Quindi il nostro sorbetto si colora così, con un po' di alghe.
12:50Questo è il muschio marino.
12:51No, ti prego, fammelo assaggiare.
12:52Senti, l'odore prima.
12:54L'odore.
12:55Quando abbiamo fatto la puntata a Positano, sono arrivato lì,
12:57con la barca, sugli scogli sotto così, e c'era questo profumo.
13:01Da lì mi sono innamorato.
13:03Questo sembra quando ti metti sullo sugli scogli.
13:06Bello, eh?
13:07Ah.
13:08E' il mare.
13:09Ci ho messo un po' di fungoporcino.
13:11Sopra la radice, no?
13:15Vieni qua, guarda.
13:16Vediamo se ci abbiamo azzeccato, però devi essere sincero, eh?
13:21Dai.
13:25Lo so giù, lo so giù io.
13:26Ma che abbiamo tutti e due.
13:27E dimmi solamente una cosa.
13:29Prima questo e poi questo?
13:30Questo è quello?
13:31Questo è quello.
13:31Perfetto.
13:32Allora, faccio una dedica a Ozzy Osbourne,
13:35quando staccò, anzi no, era Alice Cooper,
13:37che staccò la testa del pollo a mozzichi.
13:40Io stacco questo.
13:48Calamoroso a Cibali.
13:50Vai così.
13:51L'hanno segnato?
13:53Il funghetto tra lalà, il fungo porcino.
13:57Vabbè, e l'assaggiatore tra lalace.
14:00Io posso succhiare la testa?
14:02Tu posso succhiare quello che ti pare?
14:05Perché adesso...
14:16Che sta?
14:18Strepitoso.
14:19Strepitoso.
14:20E te, guarda, ti voglio farli assaggiare con questo,
14:24con la mia che annuncia privata dalla collezione 69-77.
14:27Aspetta, vai, per favore.
14:35Prendi il drink?
14:37Prendi il drink?
14:39Questo?
14:39Anzi, tu prendi quello?
14:40Andiamo qua.
14:41Vieni.
14:41Andiamo io?
14:42Sì, sì.
14:42Vieni, vieni.
14:42Chi stai?
14:44Ma è strepitoso.
14:45Senti, la mia anima in questo momento ha questa musica.
14:48Bello, poi sottobraccio agli scampi e te al cocktail.
14:51Dobbiamo passeggiare così per Roma.
14:53Sì, che passeggio per Roma?
14:54Adesso voglio mangiare per Roma.
14:55Quasi, quasi, mi innamoro.
14:57Quasi, quasi.
14:57Quasi, quasi, mi innamoro.
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