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00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:30Come and tell your father, come and tell your brother, it doesn't matter who you are, anything is possible.
00:58Siamo a Torre di Palme, a quattro passi dalla città di Fermo, borgo medievale che si affaccia sul mare,
01:05una volta centro logistico e rinomato per la produzione del vino.
01:10Qui parleremo di cucina mezzatrile e lo faremo con la nostra storica Olimpia Golli. Andiamo!
01:33Buongiorno professoressa! Buongiorno carissimo chef! Buongiorno!
01:38Come sta prof? Tutto bene? Bene, bene. Tu come stai? Beh, ce la capiamo.
01:42Bene, mi fa piacere.
01:43Allora, sono a Zonzo per le Marche per scoprire qualcosa sulle origini della cucina marchigiana.
01:49Quali possono essere stati, diciamo, i punti di riferimento?
01:52Oggi con lei voglio parlare di cucina mezzatrile.
01:55Bene.
01:56Intanto raccontare, raccontarci cosa delinea questa cucina?
02:00Certo. Le Marche sono una regione mezzatrile. Quindi qui la mezzatria ha dominato dalla seconda metà del Cinquecento fino agli
02:12anni Ottanta-Settanta del Novecento.
02:16E c'è una cultura mezzatrile profonda, profonda, radicata.
02:21Potremmo dire, se vogliamo parlare della cucina mezzatrile, dire questo.
02:26Che il mezzatrio, insieme al padrone, avevano un obiettivo.
02:33Vendere il più possibile i prodotti e comprare il meno possibile per mangiare.
02:39Quindi bisognava portare sulla tavola quello che il podere riusciva a dare stagione dopo stagione.
02:49Quindi un circuito più chiuso possibile.
02:52Più chiuso possibile.
02:53Giustamente.
02:54Alla base di tutto ci sono i cereali e il pane.
02:59Leopardi diceva, diceva, i marchigiani sono un popolo di mangiatori di pane.
03:05A proposito di cereali, quindi farine, ma la pasta era un prodotto che veniva comunque realizzato nella cucina mezzatrile?
03:14La pasta è il piatto quotidiano.
03:17Si mangiava tutti i giorni.
03:19La pasta fatta in casa.
03:21Le famiglie più ricche ogni tanto ci mettevano nell'impasto anche l'uovo.
03:26Qualche uova.
03:27Qualche ore uova.
03:28Ecco, ecco.
03:29Nella maggior parte dei casi si faceva la pasta con farina e acqua.
03:33Quello che in dialetto si chiamano i taccù.
03:36Taccù, sì.
03:37I taccù.
03:38E venivano conditi con un soffritto di lardo di maiale con un po' d'aglio.
03:44E questo poteva fare il pranzo o la cena.
03:49Companatico, dopo la pasta che si mangiava, dove c'era la possibilità?
03:53Pane.
03:53Pane accompagnato da che?
03:55Dalla frutta di stagione.
03:56Frutta.
03:57Pane e mele.
03:58Pane e fichi.
04:00Pane e uva.
04:01Pane.
04:02Beh, allora diciamo che io ho scelto poi il maccheroncino come, diciamo, piatto emblematico di questa cucina mezzadrile e quindi
04:11penso di aver beccato nel pieno.
04:14Immagino che sia un piatto però specifico per un periodo, non a quotidianità.
04:18Non nella quotidianità.
04:19Quindi io posso ringraziarla di questo bellissimo racconto.
04:24E con i maccheroncini della battitura mi raccomando un bel sugo con il volatile.
04:32Quale scegli tu?
04:33Noi abbiamo, diciamo che l'idea è quella di fare un battuto con i durelli, quindi con il recupero del
04:38quinto quarto di quello che è l'animale di cortina.
04:41Bene, benissimo.
04:42La ringrazio.
04:43Ottimo.
04:43Grazie mille.
04:44Buona giornata.
04:45Altrettanto, altrettanto.
05:07Siamo vicino Campofilone, dove conosceremo Maria Vittoria.
05:11Qui lei con la sua famiglia porta avanti una tradizione di pastificio con fattoria.
05:17Quindi, andiamo a conosceremo.
05:31Maria Vittoria, ciao!
05:32Ciao Daniele!
05:33Che ci fai con la gallina in mano?
05:35Questo è il nostro animale preferito, perché come tu ben sai, siamo produttori di pasta di Campofilone, ma con le
05:41nostre materie prime, quindi grano e uova.
05:43E uova, quindi circuito chiuso.
05:45Una filiera chiusa a 360 gradi e tutta marchigiana, per avere le miglior materie prime per fare la produzione della
05:52pasta.
05:52Della pasta, ma io vi conosco, ci conosciamo, ma raccontiamo cosa nello specifico fa tutta la tua famiglia.
06:00Allora, la nostra famiglia ha il pastificio più storico di Campofilone, che è questo distretto di pasta all'uovo più
06:06importante d'Italia.
06:07Conosciuto la sua tradizione nasce con i maccheroncini di Campofilone, una delle cinque pastiche IGP d'Italia.
06:14Noi che siamo il pastificio più storico, nato nel 1912, siamo tornati a fare quello che faceva la fondatrice del
06:21pastificio, del piccolo laboratorio.
06:22Ovvero, si autoproduceva le materie prime per avere la massima qualità.
06:27Quindi abbiamo le nostre galline per le uova e tutti i nostri terreni nel circondario dell'azienda per la semola.
06:33Quindi una produzione consapevole alla fine.
06:35Assolutamente sì, siamo tornati a fare questo proprio per questo motivo, perché volevamo avere la migliore qualità delle materie prime.
06:43Tant'è che le nostre galline mangiano un mangime perfetto, fatto solo dai cereali nobili non OGM,
06:50con l'aggiunta di semi oleosi come il seme di lino e il seme di girasole, che apportano molto più
06:54omega 3 e omega 6 all'uovo.
06:57A proposito, ma il procedimento di lavorazione?
07:00Certo, noi rifacciamo quello che le signore facevano a casa.
07:04Facciamo questa pasta sfogliata con due ingredienti, semola di grano duro e uova fresche.
07:11Utilizziamo sia il bianco che il rosto del uovo.
07:14L'uovo intero.
07:15Assolutamente sì.
07:16E impassiamo questi due unici ingredienti, facciamo questa sfoglia, come si faceva una volta con il matterello.
07:21Quindi una pasta sfogliata, molto molto sottile, che è una delle grandi caratteristiche della pasta di Campofilone.
07:26Tagliamo dai maccheroncini di Campofilone GP, passiamo alla fettuccina, alla linguina, alla pappardella, un po' tutte le dimensioni.
07:32E questa pasta viene adagiata su questo foglietto di carta vegetale piegata in tre e poi messa nelle celle di
07:38essiccazione,
07:39perché la pasta di Campofilone nasce ed è una pasta essiccata, che è in realtà una parte fondamentale di tutto
07:45il processo.
07:45Stai stigando la mia fame, questo che si dica e che si sappia, ok?
07:50Quindi la mia sfida oggi è farla io con la pasta, quindi fare io il maccheroncino.
07:57In bocca al lupo.
07:59Incrociamo le dita.
08:00Però te lo devo dire, cioè, senza le tue uova non vado via e non faccio il maccheroncino senza le
08:05tue uova.
08:05Guarda, entriamo subito nel follaio a raccogliere le uova fresche.
08:08Benissimo, andiamo a rubare le uova.
08:10Grazie a tutti.
08:49Qualcuno si chiederà cosa fa questa porta alle mie spalle.
08:52È una porta sempre aperta.
08:54È la porta recuperata da una ristrutturazione di una vecchia scuola di campagna.
08:58Qui i nostri amici hanno messo su il loro sogno, quello di essere custodi di una cipolla antica.
09:05Andiamone a conoscere.
09:12Ciao Isa!
09:13Ciao Daniele, ben arrivato.
09:15Ciao, come stai?
09:16Bene, tutto bene?
09:17Perfetto, ottimo, ottimo, ottimo.
09:19Allora, sono a Zonzo per le Marche, cucina marchigiana.
09:24Le cucine che ci caratterizzano e di conseguenza prodotti.
09:28Quindi, so bene che fate qualcosa di molto speciale, di molto particolare e mi piace se lo racconti a tutti
09:36i nostri amici.
09:37Bene, benvenuti.
09:39È la cipolla rossa piatta di Pedasio, il nostro gioiello della nostra azienda, che ha una storia molto, molto antica.
09:45Perché è una cipolla che, come ben sai, nasce già dal 1800, quindi veniva coltivata sulla battiglia del mare, in
09:53quella che all'epoca veniva chiamata le prese del mare, perché era il terreno che è stato preso al mare.
10:00Quindi, i contadini e gli abitanti che abitavano all'epoca sul monte, bonificarono il terreno per coltivare questa cipolla, che
10:08è piatta, appunto, perché appunto veniva coltivata anche nella sabbia.
10:13Quindi agevolava anche la sua forma, terreno più friabile.
10:17Sì, è stato sapore, forma, terreno più friabile.
10:19Noi adesso, al mare non è più possibile, perché non c'è più terreno che si può dedicare all'agricoltura,
10:27ma la coltiviamo vicino al fiume, al fiume Aso, e quindi comunque manteniamo questo legame di conduttura, insomma.
10:34Ma raccontaci, o meglio, raccontiamo ai nostri amici come tutto è iniziato.
10:40È iniziato circa dieci anni fa, quando un contadino, ma anche pescatore, perché tra contadini e pescatori a Pedaso c
10:47'era un filo veramente sottile,
10:49ci regalò una manciata di semi, noi alloravamo un'associazione culturale, ci disse questa è una cipolla molto importante per
10:57Pedaso, veniva coltivata da un sacco di anni,
11:00ma noi un po' increduli, però abbiamo subito fatto una ricerca, siamo andati alle fonti e abbiamo trovato che nei
11:06libri dei Dei Vecchi,
11:07su famiglia molto importante per la Valle dell'Aso, per la coltivazione della Valle dell'Aso, era citata questa cipolla
11:15rossa piatta di Pedaso,
11:16scrivevano anche che veniva appunto esportata anche al nord Europa, perché ho detto, vabbè, andiamo a coltivare.
11:20Bellissima conferma, certo.
11:22Eh sì, andiamo a coltivare così magari l'assaggiamo e vediamo anche se veramente è così buona, no?
11:27E quindi coltiviamo questa cipolla, da lì risvegliamo i sensi, risvegliamo i sensi delle vergare, come si chiamano appunto da
11:34noi,
11:34risvegliamo i sensi dei ristoratori, di tutti quelli che comunque un tempo già l'avevano assaggiata,
11:40e capiamo che è importante continuare questa storia e quindi da lì ad oggi sono successe un sacco di cose,
11:46siamo diventati contadini custodi, è nato un prestito sullo food insieme ad altre aziende agricole
11:50e custodiamo questo prezioso ortaggio e nel frattempo lo divulghiamo.
11:55Ottimo, ottimo, ma so anche che non finisce nella coltivazione della cipolla, ma c'è anche una parte di trasformazione
12:03molto particolare.
12:03Sì, non ci siamo fermati qui perché comunque un prodotto raggiunge il suo apice quando la filiera un po' si
12:10chiude, no?
12:11E quindi abbiamo, grazie alla collaborazione di un'azienda che si occupa di cosmesi,
12:17abbiamo realizzato una linea di cosmesi a base di cipolla rossa piatta di pedato, l'unica, perché non esiste un
12:22'altra,
12:23perché la cipolla oltre ad avere delle importanti proprietà quando la mangiamo,
12:28ha anche delle proprietà importanti per il nostro corpo.
12:30Quindi sostenibilità alla massima potenza.
12:33Sì, ci proviamo in tutto e per tutto.
12:34E so anche cosa fate con queste cipolle già germogliate, che è più che sostenibile,
12:42chiudiamo la filiera in modo veramente eccellente.
12:45Eh sì, non si butta via niente qua, quindi questo però te lo lascio raccontare da chi ha le mani
12:50nella terra,
12:51ti mando da Yuri, va bene?
12:52Allora vado subito a trovare Yuri e me lo faccio raccontare.
12:55Eh sì, assolutamente.
13:13Yuri!
13:16Eccosi Daniele!
13:17Che fai Yuri?
13:18Ciao!
13:18Allora noi qui stiamo facendo un'operazione fondamentale per noi contadini,
13:22oltre al raccolto ci dobbiamo preoccupare di produrre i semi per i prossimi anni
13:26e quindi le cipolle più belle che abbiamo le teniamo da parte per riprodurle
13:33e per poi raccogliere il semi a giugno dell'anno prossimo.
13:36Quindi una filiera controllata e chiusa giustamente affinché il prodotto sia di alta qualità.
13:41Assolutamente, anche perché altrimenti un prodotto come questo andrebbe a scomparire in pochissimo tempo.
13:46Posso immaginare.
13:47Senti ma a questo punto penso che, te lo posso dire, vorrei rubare due cipolle.
13:52Va bene, non c'è problema, andiamo da Issa così le prendi.
13:55Benissimo, andiamo.
13:56Andiamo.
14:24Eccomi tornata dal mio giro.
14:26E uno spuntino ci sta sempre più che bene.
14:29Con la cipolla dei nostri amici io mi preparo sempre una ricettina che ho sempre pronta lì in un angolo
14:35perché funziona tanto da aperitivo.
14:37È una cipolla passata in agrodolce, freddata e poi grigliata sulla brace.
14:42Lasciata e conservare, ok?
14:45E nel suo intingolo tira fuori gli zuccheri, c'è un po' di olio a xavergia e oliva
14:51e è l'ideale per l'aperitivo.
14:54Non ci possiamo nascondere.
14:56Poi ricordiamoci sempre che lo scenario nella mia vista è sicuramente di aiuto
15:03e concilia la merendina.
15:19Bellissimo.
15:21Poi con questo pane di grani teneri, ancora di più, c'è la sua morbidezza e consistenza per il lievito
15:28madre.
15:29Spettacolare.
15:35Il dovere ci chiama.
15:36Andiamo in cucina.
15:38Il maccheroncino col sugo della tradizione, il piatto simbolo della cucina mezzatrice nei giorni di festa.
15:44Appunto è questo il piatto che ho scelto, che in qualche modo andrò a contaminare,
15:49una buona contaminazione con i prodotti sempre loro del territorio.
15:53Iniziamo subito in cucina, quindi andiamo a realizzare il tradizionalissimo sugo di carne.
16:01Il sugo di carne ovviamente porta questo nome, ma nella realtà la parte principale per il quale veniva realizzato
16:09era il recupero delle parti meno nobili.
16:12Quindi partiamo da bovino, suvino, abbiamo anche dell'ovino e veniva recuperata anche la parte del pollo
16:23che è prevista nella seconda parte della ricetta.
16:28Era un sugo che ovviamente andava sul fuoco molto lentamente per molto tempo,
16:35appunto per tirare fuori tutta la parte del sapore che avevamo in queste parti meno nobili.
17:09Grazie per la visione!
17:27Grazie per la visione!
17:30Grazie per la visione!
17:43Grazie per la visione!
17:44Qui utilizziamo un aroma diverso, qui è andato il chiodo di garofano
17:48e qui diamo un profumo di noce moscata, già dal soffritto.
17:53Dovrà essere un aroma completamente integrato nel ragù.
17:59Quindi il nostro sugo tradizionale sta andando avanti, i nostri durelli stanno stufando nella cipolla rossa,
18:07procediamo con fare la pasta all'uovo.
18:12Ricetta tradizionale, un uovo per 100 grammi di farina.
18:25Ovviamente come tradizione vuole, andiamo al contrario.
18:40e iniziamo.
19:05Allora, ancora qualche piccolo giro.
19:12Poi la lasciamo riposare.
19:15Andiamo a realizzare il maccheroncino.
19:18Il maccheroncino per noi è un tagliolino, un capelli d'angelo, quindi una sottilissima pasta tagliata molto sottile.
19:29L'eleganza del taglio in passato dava pregio al tipo di pasta, quindi quando si voleva fare qualcosa di più,
19:38qualcosa di più prestigioso,
19:39il taglio sottile, lo spessore sottile e ovviamente l'aggiunta di uova nell'impasto,
19:45era uno step avanti proprio per rimanere nel tema della nostra cucina mezzatriglia.
19:53e andiamo col maccheroncino.
20:03Ciao!
20:04Ciao!
20:04Ciao!
20:31Allora, ecco i nostri taglioli di taglioli.
20:34Si sono leggermente asciugati, tagliati a mano e quindi anche questa sua irregolarità gli conferisce l'aspetto del modo artigiano
20:44di produrli.
20:46Quindi andiamo, ci organizziamo per la nostra cottura.
20:52Eccoci qua, perfetto.
20:55Andiamo a mettere un po' di sale nell'acqua.
21:00Un po' più di quello che normalmente siamo abituati per il semplice fatto che il maccheroncino sarà in acqua meno
21:05di un minuto.
21:06Quindi andiamo a dargli un po' di sale in più.
21:11Vai, li caliamo tutti.
21:25Facciamo un bel cambio, ci prendiamo una boule e andiamo con il nostro maccheroncino.
21:40Quindi cottura velocissima, ci prepariamo con tutto.
21:48Poi ovviamente non dimenticate che finito il maccheroncino mangeremo le nostre ossa, i nostri muscoletti in umido.
21:59E lì c'era sempre, al momento sul tavolo c'era sempre, diciamo, chi correva prima a rubare la costina,
22:06piuttosto che la salsiccia, piuttosto che il muscoletto di agnello che abbiamo messo.
22:11O chi era più ghiotto che rosicchiava le ossa.
22:18Pronto il nostro maccheroncino, andiamo.
22:26Un passaggio importante del maccheroncino è, quando lo abbiamo tirato fuori dall'acqua, dobbiamo attendere un attimo prima di condirlo.
22:35Dobbiamo far uscire tutto il vapore.
22:46Eccoci qua.
22:47Quindi, pronti.
22:53Iniziamo.
22:55Il nostro stufato di cipolla rossa e durelli di pollo.
23:07Andiamo a condire.
23:13Quindi andiamo a mantecare bene.
23:18E a questo punto iniziamo a sistemarci per il nostro piatto.
23:26Rubiamo un mestolo di sugo.
23:32Non abbondantissimo.
23:38Perfetto.
23:39Poi dopo.
23:44Andiamo a mettere su il nostro nodino.
23:50Anzi, lo mettiamo in lunghezza.
24:00Ovviamente non possiamo, rubiamo questo cucchiaio, sì.
24:05Non possiamo lasciare indietro questi spettacolari durelli.
24:14E chiudiamo con il pecorino.
24:18Come sempre usava.
24:19La tradizione vuole la grattugiata di pecorino stagionato.
24:24Noi andiamo ad aggiungere una parte un po' più ghiotta.
24:28Una fonduta di pecorino dei Sibillini.
24:32Questo è il mio maccheroncino col sugo della tradizione.
24:36E non ci resta che assaggiarlo.
24:39Il momento più bello.
24:43Andiamo a rubare il maccheroncino.
24:45E ovviamente dobbiamo farlo girare sia sul sugo che sul pecorino.
24:58Quindi mi sarebbero più che soddisfatte.
25:00No, non è assolutamente.
25:02Io finisco questo piatto.
25:04E ci vediamo alla prossima con le nostre storie di cucina marchigiana.
25:28Grazie a tutti.
25:43Arrivederci da...
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