- 4 mesi fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:11Ci sono posti che ti entrano dentro.
00:16Vulcano è un'isola unica.
00:22A volte ti fermi a guardare il panorama e ti sembra di stare in un film.
00:27E io qui, a Terasia, tra ricordi e tramonti, vi racconterò la mia idea di cucina.
00:33E voi? Avete mai cucinato con un panorama così?
00:49Quando sei uno chef in un posto così raro, ti affezioni presto.
00:53Ai luoghi, alle persone, anche alle piccole abitudini.
01:06Vulcano è un'isoletta, piccolissima.
01:08I vulcanali residenti sulla carta sono 400, 500.
01:12Ci si conosce un po' tutti.
01:15Anche io vengo da un paese.
01:17E qui, anche se in forme diverse, ritrovo quelle dinamiche.
01:21Spesso passeggio per il porto.
01:23Vado al solito bar, incontro gli amici che come me sono sull'isola per la stagione buona.
01:34Mi sono ricreato dei punti di riferimento.
01:36Per me è importante il lato umano.
01:39Poter starcare ogni tanto dal lavoro mi aiuta a ricaricarmi.
01:49L'unica cosa che conta è il gusto.
01:53È fondamentalmente il pensiero alla base di tutta la mia cucina.
01:59Evito tutte quelle che sono le sovrastrutture, le cose inutili.
02:04E mi concentro solo e esclusivamente sul gusto.
02:07La mia cucina è fatta di tanti processi.
02:10Ma al piatto ne risulta un solo ingrediente.
02:14Massimo due, massimo tre.
02:21Quando parliamo di cucina d'autore, molte volte la gente si spaventa.
02:25Immagina che facciamo qualcosa di strano.
02:28Invece con la mia cucina sono molto diretto.
02:31Semplicità assoluta.
02:32Morso deciso.
02:34Cioè sul piatto trovi un solo elemento, tagli, lo metti in bocca.
02:39Super semplice e super riconoscibile.
02:45Lenticchie.
02:45Normalmente siamo abituati a consumarle come contorno o con la pasta.
02:50Oggi invece la renderemo protagonista in due ricette.
03:01Una grossa fetta del comparto vegetale è occupata dei legumi.
03:06Io ho un debole per lenticchie e fagioli.
03:10Oggi andremo a lavorare su una lenticchia, che è la lenticchia di ustica.
03:17La lenticchia di ustica è fenomenale perché è piccolissima ma mantiene tantissimo la cottura.
03:26Vi posso assicurare che potete anche lasciarla quei cinque minuti in più e lei non scuoce.
03:31Oggi andiamo a lavorarla così.
03:34Allora, partiamo.
03:38Pentolino con un filo di olio.
03:40Accendiamoci sotto.
03:41Un po' di cipolla.
03:44Ok.
03:50Uno spicchietto d'aglio così.
03:55E andiamo a farlo sudare un pochino.
04:09Ok.
04:10Adesso.
04:10aggiungiamo la lenticchia di ustica.
04:21Lasciamola insaporire un po'.
04:26Ok.
04:33Adesso.
04:36Cuociamo la lenticchia con questo fondo di verdure.
04:41È un fondo diverso.
04:45Pensato per far uscire tutto l'umami dalle verdure.
04:50Cosa facciamo?
04:51Prendiamo broccolo, cavolfiore, melanzane, barbabietole.
04:56Le tagliamo sottili sottili.
04:58Un filo di concentrato di pomodoro.
05:00Impastiamo e cuociamo a 180 gradi per un quarto d'ora.
05:05Dopodiché usciamo la teglia dal forno con tutte queste verdure.
05:08Le giriamo e le cuociamo per altri 10 minuti.
05:12Facciamo questi passaggi per ben 4 volte.
05:15Per un totale di 40 minuti.
05:17Dopodiché vengono messe in una percentuale di acqua.
05:21Immaginate che da 50 litri di brodo ne ricaviamo solamente 5 litri.
05:27A un gusto però super intenso.
05:30Ok.
05:34Ok, le lenticchie hanno preso un po'.
05:36Andiamo a coprire con il fondo di verdure.
05:41Ok.
05:49L'aglio lo possiamo lasciare dentro, tanto lo toglieremo dopo.
05:54Seconda preparazione.
05:56Salsa al pepe.
05:59Pentolino.
06:00Andiamo sul fuoco.
06:08Olio.
06:12Cipolla.
06:14In questo caso molta di più.
06:19Facciamo andare la cipolla.
06:21Fiamma alta.
06:29Ok, eccoci qua.
06:37Adesso ha cominciato leggermente a prendere temperatura.
06:43Abbassiamo.
06:47Ok.
06:54Perfetto.
06:56Facciamola appassire leggermente.
07:03Adesso che è leggermente appassita, aggiungiamo pepe verde e salsa Worcester.
07:19Ok.
07:21Lasciamo insaporire un pochino.
07:24In tale che si amalgama il sapore della cipolla, il sapore del pepe con la Worcester.
07:32Ok.
07:34E adesso aggiungiamo altro fondo vegetale, quello che abbiamo utilizzato per cuocere la lenticchia.
07:47Aggiungiamo la fiamma.
07:49Facciamola ridurre leggermente.
07:52Nel frattempo ci prepariamo già l'altro pentolino con lo shinoa per filtrare la salsa.
08:10Vediamo com'è la densità.
08:14Un altro pochino.
08:19Ok.
08:22Ok.
08:23Ultimo check.
08:24Vediamo.
08:25Ok.
08:27Perfetto.
08:28Spegniamo.
08:32Lasciamo così in infusione per 5-10 minuti.
08:36Alga.
08:37In questo caso la lattuga di mare.
08:39L'idea di questo piatto nasce dal creare il classico abbinamento mare e montagna.
08:45Ovviamente non potendo soffrire delle proteine animali abbiamo pensato di sostituirle in questo
08:52caso con la lattuga per creare questo contrasto mare e terra però nel mondo vegetale.
08:59Perché la lenticchia dopo questa cottura di 30-40 minuti nel fondo acquista dei sentori
09:06molto terrosi e lo vogliamo andare a contrastare con qualcosa invece di salmastro.
09:12Quale ingrediente migliore se non l'alga.
09:15Allora.
09:17Alga.
09:18Semplicissima.
09:19La dissaliamo.
09:20Dopodiché condiamo con un po' di aceto.
09:24Sempre per dare quella punta di acidità che serve sempre ed è quella che ci fa divertire.
09:31Ok.
09:32La condiamo leggermente.
09:35Perfetto.
09:36La lasciamo un pochino perché ha bisogno di un po' più di tempo per assorbire l'aceto.
09:42Se la condiamo e la mangiamo immediatamente non legano insieme.
09:47Sembra quasi come se l'aceto scivolasse dall'alga.
09:51Allora adesso filtriamoci la nostra salsa al pepe.
09:56Ok.
10:00Ok.
10:01Perfetto.
10:09Controlliamo adesso a che punto è la lenticchia.
10:12Ci siamo quasi.
10:13Tiriamola giusto un altro pochino.
10:17Ok.
10:21Eccola qua.
10:23Vedete?
10:24Cuocendo all'interno del fondo la lenticchia che è un legume quindi assorbe tantissimo,
10:31ha assorbito tutto il gusto di tutti i vegetali, di tutto il fondo che abbiamo fatto.
10:37Eccola qua.
10:39Perfetto.
10:40Ok.
10:47Ok.
10:48Perfetto.
10:49Togliamo l'aglio.
10:51Come avevo detto è rimasto così.
10:54Ok.
10:56Adesso.
10:57Salsa al pepe.
11:00Lenticchia.
11:02Alghe.
11:03Andiamo ad impiattare.
11:05Alla base del piatto andiamo con la lenticchia di gustica cotta nel fondo di verdure.
11:14Poi.
11:17Salsa al pepe.
11:22Altro po'.
11:23Ok.
11:27E dell'olio al rosmarino.
11:29Come facciamo questo rosmarino?
11:31Mettere in infusione il rosmarino nell'olio si può fare ma l'intensità è troppo bassa.
11:38Quindi cosa abbiamo fatto?
11:40Noi qui al Terrasia siamo pieni di rosmarino.
11:43Quindi cosa facciamo?
11:44Ne prendiamo grandissimi quantitativi.
11:46Facciamo stare 24 ore a bagno.
11:49Dopodiché attraverso il Green Star creiamo un estratto.
11:52Questo qua poi va diluito con l'olio.
11:55E otteniamo quest'olio.
11:56Guardate che intensità di verde che ha.
11:59Ok.
12:00Quindi qualche goccia così.
12:04Ok.
12:08Dopodiché la nostra lattuga di mare condita con l'aceto.
12:16Eccoci qua.
12:17E infine copriamo tutto con dell'alga nori.
12:20È un'alga nori che mettiamo a bagno con un brodo di altre alghe.
12:29Ecco qua.
12:30Lenticchia e alghe.
12:43Adesso lavoriamo nuovamente sulla lenticchia ma è una versione più fresca.
12:47Un'insalata con nespole e cicoria.
12:50Partiamo subito.
12:53Prima cosa.
12:54Prendiamo le lenticchie a bollore.
12:58E aggiungiamo due bucce di limone così.
13:02Giusto per dargli quel sentore agrumato.
13:06Nel frattempo pentolino sul fuoco.
13:10Zucchero.
13:15E aceto.
13:18Più o meno, più o meno in parti uguali.
13:22Accendiamo.
13:31Stiamo facendo questo sciroppo per le nostre nespole.
13:35Cosa facciamo?
13:36Le nespole sono molto dolci, no?
13:39Anche molto acquose come gusto.
13:42Cosa facciamo?
13:43Prendiamo le nespole e le mettiamo nello sciroppo freddo.
13:47Questo sciroppo ci permette di smorzare leggermente la dolcezza della nespola.
13:52Per dargli quel tocco acido.
13:54Che oramai, come sappiamo, è quasi in tutti i piatti.
13:58Ok.
14:00Perfetto.
14:03Spegniamo e aggiungiamo un po' di timo.
14:05Così.
14:06Adesso lasciamo raffreddare.
14:08Questo sciroppo lo potete utilizzare anche per altri tipi di frutti.
14:13E può essere anche utilizzato come conservazione.
14:15Vi rimane comunque l'aspetto dolciastro della frutta, normale, ma leggermente acido.
14:23Nel frattempo che il nostro sciroppo si raffredda, andiamo con la cicoria.
14:28Padella sopra, olio, uno spicchio d'aglio così rotto semplicemente, e poi la nostra cicoria.
14:44Questa qua l'abbiamo sbollentata, quindi acqua bollente per un minuto, è uscita.
14:49Giusto per togliere quel sentore un po' troppo amaro.
14:54Tagliamola così.
14:57Ok.
15:03Aspettiamo che il nostro olio assorba un po', anzi aggiungiamo un altro po'.
15:09Quindi aspettiamo che il nostro olio assorba un po' il gusto dell'aglio.
15:14E poi andiamo a spatellarci la nostra cicoretta.
15:19Ok, ci siamo quasi.
15:21Tempo che fuma leggermente.
15:23E adesso andiamo con la cicoria.
15:32Ok.
15:35Di solito quando mettiamo le verdure a foglia in padella siamo subito tentati di muoverla, per non bruciarla.
15:41Ma in realtà a noi quello ci interessa.
15:45Abrustorirla leggermente, perché tutte le verdure a foglia hanno molta acqua all'interno.
15:49Quindi se non abbiamo una temperatura molto elevata, appena le mettiamo in padella rilasciano l'acqua.
15:54E non abbiamo più la brusolito che invece noi stiamo cercando.
16:02Ok.
16:03Lasciamolo andare.
16:06Qua siamo subito tentati da toglierlo.
16:10Lasciatelo, non vi preoccupate.
16:15Ok.
16:16Vediamo com'è.
16:17Perfetto.
16:22Eccoci qua.
16:26E' importante quando cuciniamo le verdure dare sempre questa parte leggermente tostata.
16:32Ok.
16:33E' quello che ci da la spinta.
16:48Ok.
16:49Ci siamo quasi.
16:55Ok.
16:56Spegniamo.
16:59Adesso cosa facciamo?
17:02Aggiungiamo del peperoncino.
17:08Piccolo trucchetto.
17:10Quando aggiungiamo il peperoncino, aggiungiamo sempre il grasso, perché il grasso fa da veicolo per il sapore.
17:17Così.
17:17Esatto.
17:21Ok.
17:23Il primo grasso ci serve solamente per creare un piccolo riparo alla verdura dal fondo della padella.
17:30Qui invece ci serve come veicolo per trasportare il gusto del peperoncino all'interno della cicoria.
17:40Perfetto.
17:41La nostra cicoria arruscata è pronta.
17:46Vediamo un attimo.
17:48Perfetto.
17:49Il liquido per le nespole adesso è freddo.
17:52Facciamo così.
17:53Diamoci una rassettata.
17:55Come vi stavo dicendo.
17:57Liquido oramai freddo.
17:59Togliamo il rametto di timo.
18:04Ok.
18:05E tuffiamo all'interno delle nostre nespole.
18:08Così.
18:09Le lasciamo marinare all'interno del liquido.
18:14E' come se fosse una sorta di canditura ma salata.
18:19Ok.
18:20A questo punto, adesso che sono fredde così, perché le mettiamo a macerare nel liquido freddo?
18:27Perché vogliamo intatta la consistenza della nespola e non che si distrugga.
18:32Ok.
18:33Qua, appena le abbiamo messe nella marinatura, condiamo con un poco di sale.
18:38Giriamo.
18:40Ok.
18:42Sono pronte.
18:45Vediamo adesso a che punto sono le lenticchie.
18:48Ok.
18:49Perfetto.
18:49Vediamo un attimo come sono.
18:51Ok.
18:51Un altro paio di minuti e ci siamo.
18:54Nel frattempo ci facciamo un altro contornino per la nostra insalata.
18:59Cipolla.
19:01Tagliamo come al solito le due estremità.
19:04Puliamo la parte esterna.
19:09Ok.
19:10Tagliamo a metà.
19:12E tagliamo un po' la julienne così.
19:15Ok.
19:18Mi raccomando eh.
19:20Julienne ma pure se viene un po' più grande.
19:22Non ci fa niente.
19:24Ok.
19:27Perfetto.
19:29Prendiamo, mettiamo nella ciotolina.
19:37E aggiungiamo.
19:39Sale.
19:43E facciamo così.
19:45Un cucchiaio di ciotola di vino rosso.
19:47Eccolo qua.
19:48Questo è un cucchiaio.
19:50Perfetto.
19:52Lasciamola così.
19:54A macerare all'interno.
19:56Questa adesso appassisce un pochino.
20:00Ritorniamo sulle nostre lenticchie.
20:02Vediamo adesso secondo me sono quasi pronte.
20:04Ok.
20:05Le lenticchie sono cotte.
20:07Andiamo.
20:07Scoliamole.
20:19Ok.
20:22Ok.
20:23Queste le recupero dopo.
20:24Adesso abbiamo tutto pronto e andiamo ad impiettare.
20:27Partiamo con lenticchie alla base del piatto.
20:32Così.
20:33Tutte e quante usiamole.
20:35Ok.
20:38Accoliamole un po'.
20:41Ok.
20:42Poi.
20:45Un po' di panna acida.
20:47Abbiamo preso la panna.
20:48L'abbiamo lavorata con un po' di limone.
20:51Erba cipollina.
20:55E un pochino di curry.
20:58E un pochino di curry.
20:58Il nostro cipollotto marinato con sale e aceto.
21:05La cipolletta ci dà la parte amara.
21:11Ok.
21:13Poi due nespoline.
21:17Belle.
21:18Acide e leggermente zuccherine.
21:21Appunto come ce l'avamo detto.
21:26Aggiungiamo le panna.
21:29Un po' di mandorla tostata.
21:30Per la parte croccante.
21:33E infine.
21:35Per la parte finale.
21:37La parte sapida.
21:38Dei cucunci.
21:44Insalata di lenticchie.
21:46E adesso me la vado a mangiare.
22:05Incredibile come cambia il tempo qui.
22:07Stamattina c'è un sole incredibile.
22:10E oggi è un po' nuvoloso.
22:12Però.
22:12Sono così le isole e olie.
22:14Torniamo però a noi.
22:16Il piatto.
22:17Il piatto è un po'.
22:18Se ci pensate.
22:19Racchiude un po' quella che è la Sicilia.
22:21No?
22:21I frutti.
22:22In questa cosa abbiamo usato le nespole.
22:24Le erbe spontanee.
22:26Cicoria.
22:26La lenticchia di ussica.
22:28Il cucuncio.
22:29Tipico dell'isole eolia.
22:30Assaggiamolo.
22:32Eccoci qua.
22:34Cucuncio.
22:35Con le mani.
22:37Si mangia così.
22:40Ecco.
22:52Perdonatemi ma.
22:55Prima di parlare mi devo mangiare la nespola.
22:57Eh.
22:58C'è tutto.
23:00La lenticchia di ussica.
23:01Ha una consistenza.
23:03Non è come molte altre lenticchie.
23:06Un po' noiose.
23:08C'è questa pienezza.
23:10Della panna acida.
23:12Il croccante delle mandorle.
23:14Il sapido del cucuncio.
23:16E il dolce della nespola.
23:18Insomma.
23:19Abbiamo tutto su questo piatto.
23:21Adesso continuo a mangiamolo.
23:22Ciao.
23:23Ciao.
23:55Arrivederci da.
Commenti