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00:08Roma è una città che racconta la sua storia anche attraverso il cibo.
00:14Oggi vi porto in un luogo dove la tradizione si trasforma in esperienza,
00:19l'osteria da Fortunata, un nome che negli anni è diventato un simbolo della cucina romana autentica.
00:26Un applauso a Fortunata!
00:30Ma qual è il segreto di questo successo?
00:32Lo scopriremo insieme.
00:35Ogni piatto racconterà una storia di famiglia, di passione e di tradizione
00:40che si tramanda di generazione in generazione.
00:44In questo viaggio gastronomico scopriremo i segreti di ogni piatto,
00:48ogni ingrediente e ogni storia che nasce dall'osteria.
00:52Una vera e propria festa per il palato e per il cuore.
00:55Nasce a Roma nel secolo scorso e viene esportata a Milano, Bologna, Firenze e negli Stati Uniti.
01:06Passeggiare per Piazza Navona significa immergersi in un palcoscenico senza tempo.
01:11La fontana dei quattro fiumi del Bernini trasforma ogni passo in un viaggio nella storia e nell'arte.
01:18Il geniale architetto ci mise tre anni a completare quest'opera, unica nella sua bellezza.
01:25Ma qui vicino serve molto meno per dare vita a dei capolavori culinari.
01:30Questa è la bellezza, vedi?
01:38Dopo aver scoperto le prime due sedi, oggi sono qui, in corso rinascimento, per incontrare Nonna Iris.
01:46Appena entra, l'atmosfera si illumina.
01:49I suoi dipendenti la accolgono con affetto.
01:52Io non vedo l'ora di farmi raccontare la storia di questa sede.
01:56Perché dietro il successo di questa catena c'è molto di più di una buona cucina.
02:01C'è un'idea, un'organizzazione e forse un segreto.
02:09Ciao, ciao, da quel dì che non ci vediamo.
02:13Come va? Tutto bene?
02:14Tutto bene.
02:15Mi ha fatto piacere.
02:16Che bella questa sede, quanto mi piace.
02:18Bello, bello.
02:19Per essere riconoscibile, quanto conta avere un'uniformità di arredamento, di stoviglie?
02:28Tutti i 10 che ce l'ho, uguale.
02:30Dai bicchieri alla tazzina, il piatto con la pecorella.
02:35È importante.
02:36È molto importante.
02:37Qui è comodo perché siamo veramente a due passi dal laboratorio.
02:41Sì, brava.
02:41Cosa si prepara oggi?
02:43Cosa si impasta?
02:43Di strozza prese.
02:45Vanno molto.
02:46Vanno molto?
02:47Di più della pasta all'uomo.
02:48Ah sì?
02:49Sì.
02:50Interessante.
02:50Vado a indagare.
02:52Va bene, vai.
02:58Buongiorno, che belli che siete.
03:01E tu cosa stai facendo?
03:04Questo mi sembra tanto...
03:05Un tiramisù.
03:06Un tiramisù.
03:07Sì, esattamente.
03:08Ho capito che con la pasta fresca qua ci sanno fare.
03:12E ormai posso garantire anche per la qualità dei secondi piatti.
03:17Ma manca l'ultimo tassello del menù.
03:20I dolci, ovviamente fatti qui, in laboratorio.
03:24Cosa offrirà di buono la casa?
03:26Lo chiedo a chi li sta preparando.
03:29Wow!
03:30Fammi vedere i passaggi.
03:31Allora, savoiardi e quelli ci sono.
03:33Una crema di mascarpone.
03:35Una crema di mascarpone, zucchero e uova.
03:39Prima un fattile estrato di crema.
03:42E poi sopra i saboiardi inzuppati nel caffè rigorosamente amaro.
03:47Quanti ne fai al giorno di questi?
03:49Eh, ne facciamo circa una quindicina.
03:53Caspita.
03:53Che altri dolci fate?
03:56Allora, serviamo la torta ricotta e cioccolato.
03:58E lo zabbaglione.
04:01Le panne cotte.
04:03Va bene.
04:03E poi la cheesecake.
04:06Buona!
04:07E la grostata.
04:08Anche la grostata?
04:09C'è anche la grostata, sì.
04:11Che vuoi tu?
04:12C'hai da lavorare, altro che stare qui.
04:16Facevo due chiacchiere con Ambra.
04:18Eh, ho capito, però dobbiamo lavorare noi.
04:21Va bene.
04:21Che facciamo oggi?
04:22Qui c'è un bel...
04:24Strozza Preti.
04:26Ottimo.
04:26Sono importanti gli strozza Preti.
04:28Sono romani, romani, romani.
04:30Sì, ma sono anche uno dei nostri prodotti di punta.
04:33Li utilizziamo in diverse ricette,
04:35tra cui...
04:36Indovina un po'?
04:37Non lo so.
04:39Gricia con i carciofi, che mi dici?
04:41Dio, che buono!
04:43Beh, veramente più Roma di così non si può.
04:46Francamente.
04:46Francamente.
04:47Non saprei cosa dire.
04:49Naturalmente, in stagione.
04:50Certo.
04:51Perché tutto ciò che noi facciamo è stagionale.
04:53Ci rifiutiamo di comprare i carciofi che non sappiamo dove vengono,
04:58ci rifiutiamo di comprare i fiori di zucca quando stanno in serra nel cuore dell'inverno.
05:04Questa dimensione è perfetta.
05:06Sì, però mi si ritira perché hai visto?
05:08Adesso la lunghezza.
05:11La lunghezza, guarda, da così a così, senza troppi problemi.
05:16Allora, di solito, per tagliarlo, guarda, con una mano lo tieni, con l'altra lo spezzi.
05:22Eccolo lì.
05:23Però qua, ok.
05:24Dobbiamo spingere, eh.
05:26Eh sì, più veloce.
05:27A fuori c'è la gente che aspetta.
05:29Allora, vado.
05:30Vai, vado.
05:30Sì, vado più veloce, va bene, va bene, va bene.
05:34Ma perché si chiamano strozza preti?
05:36Nei piccoli paesi, alla domenica, molte famiglie, quelle pie, famiglie, si facevano a gara una con l'altra per invitare
05:44il parroco a pranzo.
05:45Certo.
05:46Allora, considerato che naturalmente questo si gompia.
05:50Sì.
05:52Hai capito?
05:53Capito.
05:55E come le fai?
05:55Si riempiva.
05:56Eccolo lì.
05:57Poi in campagna li facevano magari un po' più grossi, così cuocendo li diventavano ancora più grossi.
06:03Ancora più grossi.
06:03E rischiavano che magari il prete è strozza preti.
06:09È una pasta, è un formato antico comunque, è un formato...
06:13Anche perché non hai bisogno di nulla, sono delle tue mani.
06:16Certo.
06:16Dai, dai, stai prendendo la mano, brava.
06:18Sì, ho fatto anche uno, l'ho fatto senza guardare.
06:21Infatti è tutto storto, lei ride.
06:25Senti, e di strozza preti quanti ne fate al giorno?
06:29Quanto ne abbiamo fatti ieri?
06:31250 kg?
06:32Sì, è bastato quasi 150 kg di farina.
06:36Solo per pranzo?
06:37Perché sia tagliolini, persino fettuccini.
06:39Dai, ancora uno.
06:41Dai, l'ultimo, poi...
06:43No, basta guardarti e hai spostato subito dalle dita al palmo.
06:48Che forza.
06:50Mannaggia, non ti sfugge nulla.
06:53Eh, beh, dai.
06:55Bene, io ho un carciofo che mi attende, anche più di uno.
06:59Va bene.
07:00Mi lascio lavorare, siete fantastici.
07:02Vorrei che la mia mattina fosse sempre così.
07:05A presto, ragazzi.
07:06Anche tu non sei malaccio, lasciatelo dire.
07:09Buon lavoro.
07:10Grazie.
07:12Ciao.
07:12Buon carciofo.
07:18Mi trovo alla Dispoli, nell'azienda che fornisce uno degli ingredienti must della cucina romana.
07:25Il carciofo.
07:27Ma non parliamo di un carciofo qualsiasi.
07:30Parliamo di quello che finisce nei piatti della nostra osteria romana preferita.
07:35Dalla coltivazione nei campi, alla pulizia e alla preparazione finale, scopro perché questa pianta non può mancare in nessuna cucina
07:44romana.
07:47Buongiorno.
07:48Buongiorno.
07:49Mi manda nonna Iris.
07:51Mi piace un po' indagare, un po' intrufolarmi.
07:54Tu sei Claudio, tu produci.
07:55Io sono la produttore.
07:56Ecco.
07:57Io sono Simone.
07:58Anessio.
07:59Noi siamo i fornitori ufficiali di Osteria Fortunata.
08:03Abbiamo scelto Claudio perché è il top del top della patria del carciofo.
08:08E questo è il raccolto?
08:10Questa, bravissima, è il raccolto di questa mattina.
08:12È uno dei raccolti di questa giornata, il primo.
08:15Quindi dov'è il resto?
08:17Abbiamo tutta la raccolta di ieri, Claudio.
08:20Possiamo andare a vedere?
08:21Se possiamo vedere, vi facciamo vedere anche la raccolta di ieri.
08:24Vieni, vieni.
08:24Fantastico, grazie.
08:25Che meraviglia.
08:27Ecco.
08:27Ah, che cosa sta succedendo qua?
08:29Adesso sta selezionando il tipo di carciofo.
08:32Ah, il tipo?
08:32Dalla grandezza, sì.
08:34Madonna, che belli che sono.
08:36È uno spettacolo.
08:38Allora.
08:39Vieni, guarda che ti faccio vedere.
08:41Questa è solo la raccolta di ieri.
08:44Uno stanzone pieno di carciofi.
08:47Ma fai guarda quanto sono belli.
08:48Sono stati raccolti ieri, selezionati, incassettati, bagnati e messi in cella frigorifera.
08:54Ho capito.
08:55Che varietà è?
08:56Questa è cimarolo romanesco qualità life.
09:00È una qualità selezionata.
09:02Ok.
09:03Vedi, è un carciofo con gambù grande, tenero.
09:07Questo è importante.
09:09Scrocchiare.
09:10Deve squic, squic.
09:12Sì.
09:13Ecco.
09:13Quando lo vai a scartare, devi...
09:15Ah, deve snap.
09:16Deve essere come uno schiocco di dì.
09:18Scrocchiante.
09:18Mamma mia, che bello che è.
09:20Questo terreno qui, alla Dispoli, è l'universo del carciofo.
09:24Qui sono dei terreni vulcanici, ricchi di sali minerali e il mare è vicino, è giusta temperatura,
09:32quindi è il top del carciofo.
09:34Gli sviluppa tutto il suo ferro.
09:36Il sapore, la tenerezza, la bontà.
09:39È una questione...
09:40È dovuta dal clima, da tutte queste cose.
09:43Lascio questi ragazzi che sono di casa.
09:45Va bene.
09:45Quindi vi faranno vedere loro i campi.
09:48È come se io sto con voi.
09:50Va bene, allora andiamo al campo.
09:51Mi fate strada voi?
09:52Andiamo al campo.
09:58Mamma mia, il paradiso terrestre.
10:01Visto, che spettacolo.
10:02In mezzo ai carciofi.
10:04Che abbiamo portato dove nascono i carciofi.
10:07A perdita d'occhio.
10:09A perdita d'occhio.
10:10Senti, ma quali sono le caratteristiche di questo carciofo?
10:14Innanzitutto la terra fa la magia.
10:17Sì, sì, certo.
10:18Il clima e...
10:19Però a differenza di qualsiasi altro carciofo...
10:22Ecco, per esempio, facciamo...
10:24Ok.
10:27La freschezza.
10:29Che fresco di questo?
10:29Che fresco di questo?
10:30L'hai tolto dalla pianta?
10:31Non esiste.
10:32Il carciofo è più dolce.
10:35Si differenzia da un violetto o da un romanesco, magari sardo.
10:39Ok, ok.
10:39Questa è la dolcezza, la freschezza.
10:42Il colore deve essere bianco.
10:44Questo, per esempio, è un carciofino che, diciamo, che è la fine della pianta del carciofo.
10:49Ok.
10:50E trova...
10:54Com'è?
10:56Zucchero.
10:57Un spettacolo.
10:58Questo, per dire, è un bracciolo.
11:00Ok.
11:01Che è una seconda raccolta che avviene dopo la raccolta del cimarolo.
11:05Che è quello al centro.
11:06Di raccolti che avete visto poco fa nel magazzino.
11:10Questo è un carciofo con un gambo un po' più fino e la dimensione è un po' più piccola,
11:15però è sempre un carciofo tenero e dolce.
11:18Ok.
11:18Tra bracciolo e cimarolo c'è una differenza anche di valore?
11:23Certo.
11:23Ok.
11:23Perché, in pratica, il cimarolo è il fiore...
11:26È il top.
11:27...della pianta.
11:28È la madre, la mammola, diciamo, del carciofo.
11:30Noi, infatti, selezioniamo i romaneschi, i cimaroli, per fortunata, perché è grande,
11:37ha il gambo tenero e viene usato per fare giudia e romana.
11:42E il romanesco.
11:43Senti, da quanto dura il rapporto con...
11:45Eh, spariati anni, che abbiamo una collaborazione.
11:48Lei è attentissima alla qualità, alla freschezza soprattutto e ancora...
11:55No, non è una forza della natura.
11:56Sì, sì, sì.
11:57Certo, l'ho assaggiati solo crudi, quindi vorrei andare a fare un'incursione in cucina
12:02a vedere come li trasforma lo chef, questi gioielli.
12:05Ottima idea.
12:06Eh?
12:06Mi dispiace lasciare questo campo, perché è veramente esaltante.
12:10Quando vuoi, se la fame chiama.
12:12Andiamo.
12:13Ciao!
12:17Che fame!
12:19Fortuna che lo chef sta per preparare un piatto che è più romano del traffico sul raccordo
12:25e della fontana di Trevi.
12:27Gli strozzapreti alla gricia con i carciofi.
12:30Allora, Luca, innanzitutto facciamo una panoramica su gli ingredienti romani.
12:35Guanciale.
12:36Grandissimo.
12:37La nostra pasta fantastica.
12:39Sono gli strozzapreti questi?
12:40Gli strozzapreti.
12:41Assolutamente sì.
12:42E poi questo guest star del piatto.
12:45Bravissimo.
12:46Il carciofo.
12:47Intanto andiamo a croccare il guanciale e ci prepariamo il carciofo.
12:50Ok?
12:51Vai, andiamo a croccare.
12:53Mettiamo una fiamma media.
12:54Ok.
12:55E noi intanto andiamo a far croccare il nostro guanciale.
12:58Ti dai un aiutino?
12:59No.
13:00No.
13:00Adesso lo lasciamo andare da solo.
13:02Ok.
13:02E di qua, a fiamma bassa, intanto mi vado a preparare un goccino di olio e andiamo a preparare
13:08i carciofi.
13:09Ho capito tutto.
13:10Vai.
13:11Allora.
13:12Perfetto, vai.
13:14Andiamo velocemente.
13:16Andiamo a togliere le nostre foglie.
13:18Togliamo una parte del gambo.
13:20Ok.
13:21E poi rapidamente lo sfogliamo.
13:25Per togliere la parte un po' più legnosa.
13:27Esatto.
13:27Dobbiamo arrivare...
13:29Al corasone.
13:30Andiamo a pulire qui l'interno.
13:32Ce n'è poca di barba?
13:34Non c'è niente.
13:35Non è barba questa.
13:36Usi questo gigante?
13:38Ma sì, dai.
13:39Ormai.
13:40Oh, c'è, eh?
13:40Vado a pulire i dadi, partendo, vedi, dal punto bianco.
13:46Adesso lo taglio e lo vado subito a croccare pure lui.
13:50Così mantiene tutte le proprietà organolettiche e nutritive, viene più buono.
13:54Va bene.
13:55Allora.
13:56Ok.
13:56Un momento mi taglio il gambo.
13:58Me lo mangerei.
13:59Me lo farei mezzo carciofo così e li tagliamo finemente sotto i risultati.
14:03Proprio delle ostie.
14:04Senti, il gambo ce lo metti?
14:06Assolutamente sì.
14:07Mamma mia, il carciofo quanto mi piace.
14:09Il gambo andiamo a fare delle rondelline sottili.
14:11Va bene, perfetto.
14:12Ok?
14:13Sono anche carine da vedere nel piatto, gustose.
14:16Certo.
14:16Ecco qua.
14:17E ci siamo.
14:18A posto.
14:19A questo punto prendiamo i nostri carciofi e li andiamo a riversare nella padella.
14:25Eccoci qua.
14:26Bene, l'olio è bello caldo a temperatura.
14:28Allora, è senti.
14:30Pam.
14:30Ho raccolto due fogliette.
14:32Diamo una bella saltatina.
14:34Ok?
14:35Sempre per distribuirlo.
14:37E adesso lo andiamo a croccare.
14:39Ok.
14:40Andiamo a aggiungere soltanto un pizzico di sale.
14:42Eccolo qua.
14:43Bravissima.
14:44Ti serve un...
14:44Ha veramente un'idea perché già c'è la stabilità del guanciale.
14:47Ok.
14:48Ok.
14:48Sì, insomma, ha misurato.
14:49Bravissima.
14:50Perfetto.
14:50Questo ti serve?
14:51Non lo so io.
14:51Adesso vado ad aprire il guanciale che è pronto.
14:53Ok.
14:54Ok.
14:55Va bene.
14:57Perfetto.
14:59E lo andiamo ad aggiungere ai carciopi.
15:01Ah, hai capito.
15:04Ok.
15:05Ok.
15:05Perfetto.
15:07Loro devono cuocere un po'.
15:10Ma è rapidissima.
15:12Stupenda.
15:13Ok.
15:15Noi intanto, mentre continuiamo sempre a fiamma viva questo procedimento,
15:19Sì.
15:20andiamo immediatamente a calarci un alzistrozzo a predi.
15:23Ah, ok.
15:24Eccoli qua.
15:25Bollitore pronto.
15:27Acqua non troppo salata avendo il guanciale.
15:29Sì, pochissima salata.
15:30È vero?
15:31Adesso facciamo cuocere un altro poco, poco, poco, poco di carciopi.
15:35Mentre si fa la pasta e i carciopi sì.
15:36Perfetto.
15:37Andiamo a dare un'aggiunta di pepe.
15:39Ah.
15:39Eccolo qui.
15:41Avviciniamo il nostro pecorino che ci servirà per la mantecatura.
15:44Ok.
15:46Mantecatura.
15:47Eh sì.
15:48Sì.
15:49Il pepe grattugiato al momento.
15:51Al momento.
15:51È sempre un'altra cosa.
15:53È un'altra fragranza.
15:54E con un boccino di acqua, un boccino di acqua, vi vado a tostare.
16:03Fantastico.
16:04La pasta.
16:05E poi la fiamma a pasta.
16:06Ok.
16:06Aspettando che si cuociano le nostre ristrozza a predi.
16:08Ok.
16:08Si cuociono in quanti minuti?
16:10Ma questi generalmente sei, sette minuti sono pronti.
16:13Ah, ok.
16:14Vedi come si è croccato tutto.
16:16Sì.
16:17Adesso c'è un sapore omogeneo.
16:18Va bene.
16:19La pasta ci siamo.
16:21Un po' di acqua ti serve.
16:22Un boccino di acqua.
16:23Ok.
16:24Mantecatura.
16:25Mantecatura.
16:26Bene.
16:26E andiamo a raccogliere tutto ciò che rimane sul fondo.
16:29Bene.
16:30Questa è la tua rotazione.
16:32E poi manca la cosa che è subliminale che è il pecorino.
16:39Alla faccia del subliminale.
16:40Guarda lì.
16:41Il pecorino.
16:42Ammanciate proprio.
16:43Il pecorino non può mancare.
16:46E dopo con un goccino di acqua di cottura a filo.
16:49Ok.
16:51Che crema.
16:52E mi comincio a montare la mia crema.
16:55E questa è la nostra di cioccoli carciofi della tradizione.
17:00Eccola qua.
17:01Perfetta.
17:02Vai Eleonora, sei pronta?
17:04Sì, sì, sì, sono prontissima.
17:06E vai.
17:06Mamma mia.
17:08Grazie.
17:09Per forza.
17:12Basta, troppa.
17:13Ma quale troppa?
17:15La cremosità, ragazzi.
17:16Eccola qui.
17:17Dammi tu carciofetti.
17:19Te li sei presi tutti te.
17:20No, ti do tutto, ma guarda.
17:22Eccoli qua.
17:23Ok.
17:23Perfetto.
17:24Un po' di guancialetto croccante sopra.
17:26Ok.
17:27Peppa.
17:28Un po' di pepe a scendere.
17:30Sempre macinato in gravi.
17:31Macinato al momento.
17:33E poi perché siamo generosi, una piogerellina di pecorino.
17:38Eccolo qua.
17:39Vai Eleonora.
17:41Quanto so contenta.
17:43Brindisi.
17:43Brindisi.
17:44Anzi, facciamo un duello all'ultima griscia.
17:50Allora.
17:56Ma senti che stabilità che c'hai.
17:59E come si smorza con la carciofo.
18:02È una cosa proprio...
18:05Applausi.
18:05Applausi.
18:07Carciofo ma profugato io non lo mangio.
18:09Quanto dà il carciofo.
18:10Hai sentito?
18:11Quanto regala.
18:13Vabbè, questo è il nostro cavallo di battaglia.
18:15Sì.
18:15Sì, sì, sì, sì.
18:18Non mi guardare.
18:22Buonissima.
18:23Ci siamo, no, no.
18:23Grande, veramente speciale.
18:26Grande, grazie.
18:26Sì, io scappo in sala, però se questa me la tieni in caldo...
18:29Va bene.
18:30Assolutamente sì.
18:30Me la finisco.
18:31Bye.
18:35L'orologio segna mezzogiorno e mezzo.
18:38La porta sta per aprirsi.
18:40Dalla cucina arriva un profumo di guanciale inebriante.
18:44Che dire se non, signore e signori, che inizi il servizio.
18:49How many of you guys?
18:50Three?
18:50Ce l'hai tre fuori?
18:53Three.
18:54Three.
18:55One, two, three.
18:58Simone.
19:00Sì.
19:01Vieni, Carlo, prego.
19:04Eccolo qua.
19:05Here we go, guys.
19:06That's the dressing for salad.
19:08Thank you so much.
19:09Everything is okay?
19:11Thank you so much.
19:12Tre bien.
19:15Okay.
19:16For the ladies.
19:18Okay.
19:19Più tiramisù.
19:20Enjoy now.
19:21You're welcome.
19:22Okay, perfect.
19:28Fabri, Fabri, il tavolo buono questo dietro.
19:38Ciao Francesco.
19:39Ti intercetto un attimo.
19:40Un piatto che secondo te rappresenta la vera cucina romana
19:43e che qui è richiestissimo.
19:46Per me è che anche quello che riesco a consigliare
19:48maggiormente è la fettuccina col suco della coda, la vaccinara.
19:51Perché comunque sia, è un piatto che cuoce tanto,
19:54la tradizione è quella, non si mangia dappertutto
19:56e la gente è molto incuriosa dalla coda
19:59perché tu la coda non penso che la trovi in...
20:02Non è...
20:02No, giusto.
20:03Penso che sia...
20:04È Roma-Roma.
20:04E quello va proprio da solo.
20:06Ti chiedono...
20:08Is there cream in the carbonara?
20:09Ah, no, no, no, no, no, no.
20:10Non c'è crash cream in the restaurant.
20:12We don't have any cream in the restaurant.
20:14Quindi niente pan nel ristorante.
20:16Quindi con grazia, insomma, glielo dici.
20:19Sì, sì, con grazia e gentilezza.
20:21A proposito di gentilezza,
20:22nonna Iris vi dà tregua ogni tanto.
20:24Nonna Iris ce ne dà poca le tregua.
20:27No, no, però ci aiuta.
20:29Ci aiuta, ci aiuta.
20:30Sì, sì, tiene alto il ritmo e...
20:32È una bellissima persona.
20:33Ma anche l'umore, dai.
20:34L'umore è alto e poi è come...
20:35C'è nonna a fianco che lavora, quindi...
20:37E quella è la sensazione.
20:38Sì, sì, sì.
20:38Siete tutti nipoti.
20:39Siamo tutti i piccoli nipoti.
20:41Bello, vai, vi lascio lavorare.
20:43Grazie e ci vediamo dopo.
20:44Grazie.
20:45Io devo andare in cucina.
20:46Allora, di qua.
20:48Ok, perfetto.
20:50Vai, di sinvolo.
20:51Paolo, io te lo dico subito.
20:53Per me il salto in bocca è come la religione.
20:56Il salto in bocca parla di Roma,
20:57è il nostro piatto forte.
20:58Ci mettiamo subito all'opera.
21:00Allora.
21:00Certo crudo tagliato a mano.
21:01Ok.
21:02Scaloppina di vitella, farina, burro e salda.
21:06Ok.
21:07Andiamo a sfibrare la carne.
21:10Ok.
21:11Che taglio di vitello è?
21:13La noce.
21:14Noce, ok.
21:19Ah, l'ho perdita, vai tranquilla.
21:24Benissimo.
21:24Questo la intenerisce oltre che rende la...
21:27La rende più tenera è la sfibra, assolutamente.
21:29Sfibra, ok.
21:32Questa è la magia che dobbiamo fare.
21:35Tera fette.
21:36Un'intera fetta di prosciutto.
21:38A coprire interamente la fetta.
21:41A coprire il salto in bocca.
21:42Vedi, questa è già una cosa che io non sapevo.
21:45Ho una bella foglia di salvia.
21:48Ecco qua, fogliolina e poi...
21:50Lo stecchino.
21:51Certo.
21:51Ecco qua.
21:52Che lo tiene.
21:57Ecco qua.
21:58E adesso?
21:59Adesso?
22:00No.
22:01Prima di farinatino.
22:06Adesso andiamo in cottura.
22:08Cottura.
22:08Allora.
22:09Andiamo in cottura con il grasso del guanciale.
22:11Non con l'olio.
22:12Assolutamente.
22:13Trucchetto.
22:13E poi aggiungi burro dopo?
22:15Sì.
22:15Il grasso del guanciale.
22:16Il grasso del guanciale ci farà la base per i salvi in bocca.
22:19Salvi all'ingiù.
22:20Sempre salvi all'ingiù.
22:22Salvi all'ingiù.
22:22Si insapolisce.
22:23Salvi all'ingiù.
22:25Sto imparando un sacco di trucchetti.
22:30modulare di calore.
22:32Sì, sì.
22:32Per un poco alto.
22:33Essendo una cottura così rapida c'è attenzione in questo caso.
22:38Sì, assolutamente.
22:39Mi chiede molta attenzione ovviamente per la cottura del prosciutto.
22:43Certo, sennò diventa legnoso.
22:45Ecco qua.
22:46Wow, guarda lì che croccantetto.
22:48Dorati.
22:49Dorati.
22:50Questa è la doratura.
22:51Nocetta di burro.
22:52Nocetta di burro.
22:54Ok.
22:55Gocciolino.
22:56Gocciolino di vino.
22:57Di vino.
23:01E una bottiglia di brodo.
23:03Ok.
23:07E questo dà un...
23:10Wow.
23:10E questo ti dà il risultato.
23:12Una bottiglia di sale.
23:14Ok.
23:14Poco poco perché il prosciutto...
23:16Ok, sì giusto.
23:17Parla da solo.
23:18Benissimo.
23:19E poi ci apparecchiamo e ce lo mangiamo.
23:21Assolutamente.
23:27Dimmi se va bene l'apparecchiatura così?
23:30Assolutamente.
23:30Ok.
23:32Donora, io ne ho fatto uno per me e due per te.
23:35La porzione sono due.
23:36La porzione sono due.
23:37E io queste mi mangio.
23:38Io però devo lavorare...
23:39Guarda che cremina.
23:42Mamma mia che bella.
23:48Vabbè, non c'è neanche bisogno del coltello.
23:50È un burro.
23:56Buonissimo.
23:58Tenerissimo.
24:01Il grasso del guanciale comunque dà quel tocco in più, quel sapore in più è normale.
24:05È proprio un tocco di classe.
24:07Straordinario.
24:08Fai questa crema così emulsionata.
24:11Scarpettina e via.
24:12Sì, beh, scarpettina ci vuole per forza.
24:14Allora, malincuore, l'assaggio lo chiudo qui.
24:18Anzi, se me lo puoi tenere da parte.
24:20Ti faccio un po' il teatro, ho mangi domani a casa.
24:22Perfetto.
24:23Grazie.
24:24Grazie e grazie.
24:25Grazie a te.
24:26Veramente punico.
24:27Gentilissimo.
24:28Grazie tante.
24:29Io finisco da mangiare e tra poco comincio a lavorare.
24:31Benissimo.
24:42Dietro ogni piatto che arriva al tavolo c'è un sorriso, una battuta e una grande professionalità.
24:49Oggi quindi sono pronta a conoscere da vicino chi fa sì che ogni pasto diventi un momento indimenticabile.
24:56a partire da chi lavora in sala.
24:58In the last page you have a QR code.
25:00Everything is explaining your language.
25:02That's okay.
25:03You're welcome.
25:04Che c'hai tu qua?
25:05C'hai un 4.
25:07Tra l'altro c'hai un 2, no?
25:09Inside it's okay?
25:10Please.
25:16I picchiari.
25:18Are you ready for order?
25:19I'm thinking this.
25:20This isn't cheese and pepper.
25:22If you like cheese and pepper, it's very good.
25:24Okay.
25:25Or maybe this.
25:26This is the best.
25:27Okay.
25:27Fezzuccino with all stills?
25:31Buon and for you.
25:34Buon appetito.
25:42Io la amo questa piazza.
25:45L'altro posto meraviglioso di Roma.
25:47Parlando di posti belli, esportare la vera cucina romana in giro per l'Italia ma non solo.
25:53Grande successo.
25:55Dove?
25:55America, Miami.
25:56Miami.
25:58Meravigliosamente colorata.
26:00Tropicale.
26:01Allegra.
26:02Anche lì.
26:02Un pezzo di Roma in un posto completamente fuori dal coro.
26:07E com'è stato accolto questo pezzo di Roma?
26:09Grande entusiasmo.
26:11A volte si avvicinano per la curiosità e poi incontrano proprio il gusto, il piacere, uno
26:16spaccato vero della cucina romana.
26:19Quindi grande entusiasmo.
26:20Quindi avete avuto una buona risposta.
26:22Una buonissima risposta.
26:23C'è un piatto in particolare che è stato apprezzato più degli altri o che viene più
26:28chiesto?
26:29Guarda, vengono chiesti tutti quanti.
26:31Ovviamente in America la conquista è stato il nostro raviolo.
26:36Un ressalvia, piuttosto col pomodoro fresco e basilico perché loro amano questi piatti.
26:41E una cosa che ho chiesto anche a Iris, l'uniformità.
26:44È stata un po' una sfida crearla anche lì?
26:47Allora, è stato molto complesso perché ovviamente dai nostri lampadari, i tavoli, le sedie, le
26:54tovaglie abbiamo dovuto aspettare i tempi come si aspetta i tempi di una tavolata perché
27:01ovviamente eravamo in mano ai nostri artigiani perché tutto ciò che vedete nei nostri ristoranti
27:08l'allestimento è opera di artigianato e quindi abbiamo dovuto aspettare per comporre il nostro
27:13container e spedirlo a Miami.
27:17E invece gli ingredienti arrivano come arrivano qui e arrivano anche lì?
27:21Sì, è tutto a batteria, è Roma che va a Miami, è Roma che si muove per Milano, così
27:28per Bologna, è sempre uno spaccato romano che viaggia.
27:32Come sempre grazie del tuo tempo, di avermi permesso di intrufolarmi cucine, laboratori,
27:37È sempre un piacere, spero che tu ti sia trovata bene.
27:40Sempre, ci vediamo alla prossima.
27:41Ciao.
27:41Ciao.
27:44Oggi tra grandi classici della romanità a tavola e laboratori dove ordine e identità si intrecciano
27:50con la tradizione, mi sono ricordata che è proprio l'attenzione ai dettagli che fa la differenza.
27:57Senza una visione chiara e il rispetto della storia d'altronde, anche i piatti più gustosi
28:02non sarebbero gli stessi.
28:04Ci vediamo alla prossima puntata!
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