00:09dimenticate quello che sapete sugli gnocchi e lasciatevi tentare da questa ricetta dello
00:13chef paolo ziveri gnocchi di patate con i fazzoli borlotti e alla fine pancetta croccante una
00:21ricetta leggera per quando siamo in dieta vicino all'estate per la prova costume mi
00:28hai molto incuriosita adesso partiamo però dall'elencare quelli che sono gli ingredienti
00:33ingredienti partiamo dagli gnocchi patate metà semola e metà farina il parmigiano grattugiato
00:39da mettere all'interno dell'impasto e l'uovo con questi andremo a fare i nostri gnocchi per invece
00:44la salsa abbiamo i nostri fazzoli borlotti andranno messi prima di utilizzarli in ammollo una notte
00:50intera la pancetta che andremo a tagliare julienne e a saltare in padella alla fine quella che vedi
00:55nel cucchiaio è una polvere di rosmarino che otteniamo da un rosmarino fresco messo a 120
01:00gradi un quarto d'ora in forno e poi dopo con i millipimer lo andiamo a frullare e ne otteniamo
01:06una polvere ci rivediamo dunque per il procedimento dopo la pubblicità
01:15bentornati dalla pubblicità lo chef nel frattempo mi ha messo al lavoro perché c'erano da sbucciare
01:20sbucciare le patate che andiamo a schiacciare per fare i nostri gnocchi come hai notato quando
01:27hai pelato le patate le patate sono fredde le andremo a lavorare da fredde con le patate
01:34fredde fanno meno vapore rilasciano meno acqua e hai un impasto alla fine che è migliore provare
01:41perché anche perché non è comunque uno gnocco classico all'interno troviamo il parmigiano
01:45reggiano l'abbiamo già detto e comunque una parte di semola proprio all'interno dell'impasto
01:49sì la semola la utilizziamo per ottenere un impasto ancora più asciutto e ci lascerà
01:56il gnocchetto leggermente un po' più al dente partiamo allora con la preparazione proprio
02:01dell'impasto degli gnocchi esatto abbiamo schiacciato le patate stiamo utilizzando una
02:06placca d'acciaio per non farci scappare le farine gli ingredienti si può utilizzare una
02:10bull si può utilizzare una ciotola direttamente sul tagliere insomma come siete più comodi e
02:15e andiamo ad unire tutti gli ingredienti che sono la semola la farina il parmigiano
02:21reggiano abbiamo messo un pizzico di sale e l'uovo e adesso andiamo ad impastare proprio
02:27i nostri gnocchi se vediamo che l'impasto è troppo asciutto mettere dell'acqua con le
02:32farine e impastare a mano non è proprio la sua il tuorlo invece ci dà un po' di morbidezza
02:38il tuorlo è praticamente quasi tutto grasso quindi diciamo che non va ad idratare troppo
02:44l'impasto e ci salva in quel caso
02:50l'impasto è pronto e ha riposato circa una mezz'oretta siamo pronti per tagliarlo
02:55allora abbiamo il nostro impasto ci andiamo ad aiutare con la farina o con la semola in base
02:59a quello che avete io uso una spatola si può usare anche un coltello è quello che andiamo
03:03a tagliarlo prima in questa maniera e poi dopo pezzo per pezzo lo andiamo ad allungare come
03:09si dice in gergo non so se è dialettale italiano i bigoli non è un tipo di pasta
03:18esatto gnocchi generosi direi come dimensione gnocchetto visto che abbiamo detto che rimane
03:24anche un pochino al dente esattamente rimane un pochettino al dente l'impasto è bell'asciutto
03:28direi che il risultato è ottimo sono bellissimi passiamo adesso alla preparazione della pancetta
03:35è una pancetta stagionata rotolata classica l'andiamo a tagliare leggermente più alta
03:40di quanto si usa di solito in cottura rosolandola tende a calare quindi la tagliamo un pochettino
03:46più spessa e poi l'andiamo a tagliare a giuglie quindi le andiamo a sovrapporre in questa maniera
03:52e poi andiamo a fare un taglio molto fine me lo aspettavo no no deve essere fine deve essere
03:58deve essere fine perché devono diventare alla fine del piatto dei ricciolini croccanti alla fine
04:05e quello lo fa il calore e quello esattamente questo qua adesso farà tutto la padella pancetta
04:10tagliata julienne andiamo a metterla padella l'ho riscaldata leggermente prima non andiamo
04:16a usare delle temperature troppo alte perché il grasso della pancetta altrimenti andrebbe
04:21a cuocere a bruciare troppo alla svelta diventa leggermente diventa poi rancida che è poco piacevole
04:27poi deve pian piano sciogliere il grasso dopo una volta sciolto il grasso se vogliamo alzare
04:33leggermente la temperatura possiamo farlo però prima dobbiamo far sciogliere il grasso
04:38di modo che vada poi a soffriggere anche poi la parte di carne che c'è nella pancetta ed è
04:43quella che poi rimarrà croccante una volta che è rosolata andiamo a prepararci nel piatto
04:48che avevamo delle fette di pancetta un pezzo di carta le andiamo a mettere nella carta di
04:53modo che assorba il grasso residuo e noi ci andiamo poi a tenere soltanto la parte croccante
04:57della preparazione a pancetta pronta ci occupiamo della crema di fagioli i fagioli abbiamo detto
05:04che sono fagioli fagioli borlotti secchi quindi questi che vedete sono ancora da ammollare basta
05:09tenerli in ammollo una notte il giorno dopo quando li volete utilizzare scolliamo l'acqua vecchia
05:15prepariamo una pentola con acqua pulita li facciamo bollire all'incirca un'ora dopo si possono frullare
05:21tutti e otteniamo una crema oppure come abbiamo fatto in questo caso con il nostro mini peamer siamo
05:27andati a frullarne soltanto la metà metà li abbiamo lasciati interi per diciamo trovare e cambiare un
05:33pochettino la consistenza anche nel piatto ritrovarsi a parte la consistenza in bocca intanto che si mangia
05:39il piatto è piacevole è bello e poi sono anche belli da vedere gli gnocchi come li andiamo a cuocere?
05:44gli gnocchi ecco anche questa anche in questa preparazione si discosta leggermente dalla preparazione
05:51classica dello gnocco lo gnocco solitamente andrebbe sbollentato in acqua e poi dopo condito
05:56utilizzato qui invece noi la nostra crema di fagioli come hai visto la sono andata ad allungare
06:02leggermente con l'acqua l'ho resa liquida e gli gnocchi li cuociamo direttamente qua dentro in questa
06:07maniera e sempre piano piano la crema di fagioli deve essere deve bollire quindi deve essere già deve
06:14essere bella calda facciamo entrare il nostro gnocco nella nostra crema di fagioli riportiamo
06:20a bollore abbassiamo facciamo cuocere pian piano di modo che il gnocco assorba la crema di fagioli
06:28e che il gnocco sappia di fagioli i fagioli sanno di gnocco e diciamo che si va a completare e
06:33a prendere
06:34equilibrio il piatto andiamo a mantecare olio extravergine a crudo abbiamo spento il fuoco non c'è più una
06:43grattata di pepe un po di parmigiano perché non guasta mai andiamo a mantecare e a salda e a saltare
06:52un po come se fosse una pasta e andiamo impiattare è un primo è un primo quindi abbiamo utilizzato una
06:59fondina esattamente anche perché non dico che la consistenza è quasi di un piatto in brodo ma è
07:07comunque molto morbido quindi diciamo che la fondina si presta per questa cosa andiamo a mettere col
07:14fagiolo uno degli abbinamenti più riusciti in assoluto e più buoni è il rosmarino ne abbiamo
07:20ottenuto una polvere che andiamo ad utilizzare per concludere il piatto e alla fine la pancetta che
07:27senti come è diventata bella croccante che da anche quel tocco di colore che forse mancava ma il colore e
07:33è tutto tendenzialmente morbido la pancetta ci va a dare una spinta sapida che lo gnocco e il
07:41fagiolo se no non avrebbe e poi è la parte croccante che completa e conclude il piatto
07:47Paolo il piatto è finito il piatto è finito assaggiare pronto da assaggiare quindi che gnocco
07:53dello chef Paolo Ziveri dell'Osteria del Cavaliere è pronto buon appetito
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