00:08La ricetta di oggi sono i rognoni di vitello che noi andremo ad accompagnare con della
00:13polentina fritta. Questa è una ricetta secondo me molto interessante perché si parte da una
00:18ricetta tra virgolette povera che adesso viene comunque riscoperta e soprattutto antica e tempi
00:23indietro e mangiare di recupero adesso è stato rivisitato. Quindi da cucina di recupero a cucina
00:29di esigenza perché all'inizio venivano utilizzate queste parti perché erano le meno pregiate,
00:34quelle che costavano meno. Partiamo dal presupposto che non è una carne facilissima da lavorare. No,
00:39soprattutto perché va prima di tutto pulito dal suo grasso e usata fresca, fresca fresca,
00:45poi va comunque pulita prima con acqua e aceto in modo da spurgare e va cotta in pochissimo tempo in
00:52modo che non diventa dura o elastica. Prima di raccontare troppo ai nostri tre spettatori passiamo
00:58gli ingredienti e dopo vediamo il procedimento. Burro, prezzemolo, limone e aglio e usiamo un demi
01:05glass che è una salsa francese ottenuta dal fondo bruno fatto con osse e verdure cotta e stracotta
01:13fatta assorbire e addensare. Va benissimo con un accompagnamento alle carni rosse, dà un sapore in
01:20più ai nostri piatti. Ivana che fame, passiamo al procedimento ma non prima della pubblicità.
01:36Bentornati dalla pubblicità, passiamo subito al taglio del rognone. Lo tagliamo sottile, coltello
01:43ben affilato, tagliere non di legno preferibilmente? No, per una porzione circa 200 grammi. L'importante
01:51è che sia tagliato ben sottile. Ci possiamo aiutare con una fettatrice in caso? Ma io direi di no perché
01:57bisogna tagliarlo bene bene e il rognone è meglio col coltello a mano. Questa è una ricetta che facevi da
02:04giovane?
02:05Sì, è una ricetta molto comune. No, vabbè noi non diciamo così, non buttiamoci giù. Sì, no, è veramente
02:12trifolata, magoncini, fegata veneziana, sono tutte ricette fatte dai nostri genitori nonni direi. E il pubblico di
02:21Parma è in grado di apprezzare questo genere di... Non lo so, io penso di sì perché secondo me molta
02:27gente ama le frattaglie. Come potremmo far valere questo piatto? I rognoni sono tagliati, passiamo in padella? Sì, sì, sì,
02:35sì, sì.
02:40Ivana ti faccio passare in padella. Perfetto. L'olio è già caldo, adesso mettiamo l'aglio. Ok, caldo dentro l
02:45'aglio a brustolire. Tipologia di padella più adatta?
02:49Molto sottile e molto calda perché il rognone deve cuocere e non buttare fuori tanta acqua se no diventa duro.
02:56Per cui facciamo
02:56brustolire bene l'aglio. Aglio che abbiamo tagliato in due? Tagliato in due, sì. Non abbiamo tolto l'anima? No,
03:02non l'ho tolta perché così dà più sapore, tanto non si mangia perché viene poi tirato via. Direi che
03:07adesso lo possiamo togliere.
03:09Sì, ci vuole un minuto. Sì, sì, velocissimo perché il rognone è meno cuoce. Mettiamo la carne dentro, adesso facciamo
03:16così con le mani, tanto le mani sono pulite. Perfetto.
03:22Fondamentale è la botta di calore. Sì, sì, sì, lasciamo cuocere due, tre minuti per parte. È meglio che lo
03:28distribuiamo? Sì, lo teniamo, sì, lo apriamo bene, che faccia la crosticina, si sigilla.
03:37Anche perché indipendentemente dal taglio di carne, mettendo un olio così caldo. Posso alzare un attimo? Certo. Pensavo abbassare. No,
03:45no, no, deve proprio andare a fuoco alto.
03:47Faccio girare. Che butta fuori l'acqua, in modo così noi questo rognone lo spurghiamo.
03:53Cosa vuol dire spurgarlo? Fa uscire quell'acqua? Allora, il rognone è una carne particolare, è il rene dell'animale,
04:01in questo caso è del vitello.
04:03Noi l'abbiamo fatto passare prima con acqua e aceto lavato, però giustamente adesso lo facciamo girare e pulire da
04:09entrambe le parti, in modo che esce l'acqua, dopo lo scogliamo, lo giriamo così.
04:14Questa è l'unica cottura che avrà?
04:16No, adesso lo spurgo, tolgo l'acqua e poi ci aggiungo prezzemolo, aglio e poi lo facciamo andare. Adesso lo
04:23stiamo praticamente pulendo.
04:24Quanto tempo richiede questo procedimento?
04:26Due, tre minuti, vedete proprio che è una cosa veloce. Poi adesso lo tiro via, colino già pronto, lo facciamo
04:33andare, rimettiamo la padella sul fuoco.
04:36Non c'è un attimo da perdere? No, no, no, no.
04:39Questa ricetta è veramente sull'orlo del brivido?
04:42Sì, sì, sì, sì. Mettiamo burro. Quando dicono che cucinare è rilassante, uno non deve fare il rognone di vitello.
04:49No.
04:49Aggiungiamo adesso il burro, bene.
04:51Il burro, mettiamo poi la carne subito, ok? Il prezzemolo.
04:57Ok.
04:58Prezzemolo tritato, presto.
04:59E poi mettiamo un goccino, proprio un goccino di limone per togliere eventuali amargi, non so di pulità. Comunque così.
05:06E poi io metterei il demi-grasse. Facciamo un attimo di essere un bel sughettino.
05:12Prima dicevamo che a casa lo possiamo anche conservare in freezer.
05:15Sì, sì, sì. Noi giustamente lo facciamo fresco perché praticamente ci serve per qualsiasi pietanza.
05:22Certo.
05:23Bene.
05:23La sua particolarità è che dà comunque una forte spinta di gusto.
05:26Sì.
05:27Ed anche un bel colore.
05:28Boh.
05:29Il nostro rognone è pronto, dobbiamo impiattare.
05:31Ma la ricetta è velocissima?
05:33Sì.
05:33Quindi a casa, anche se vogliamo, non so, farci ad esempio un pranzo, l'importante è che sia ben pulito
05:37prima e poi a un minuto in padella.
05:39Sì, perfetto.
05:39Impiattiamo adesso.
05:45Ivana, passiamo all'impiattamento?
05:47Perfetto, sì.
05:49Un paio di accorgimenti. Se noi vogliamo fare un bel impiattamento, in questo caso hai un piatto stupendo.
05:55Sì, bianco con il bordino.
05:57Mettiamo un po' di prezzemolo sopra per dare un po' di colore.
06:01E poi l'accompagnamento di questa polenta.
06:04Per comodità mia, poi comunque la polenta è buona per tutto, l'ho pre-fritta, l'ho fatta fresca, la
06:10lasci raffreddare, la si taglia a listarelle e poi giustamente si frigge.
06:16Uno potrebbe darla anche morbida, calda, sul momento.
06:20È ovvio che se me la metti però fritta, la polenta, è bella ruffiana.
06:25È la sua morte.
06:26E aggiungerei una polentina, in questo caso per comodità l'abbiamo fritta prima.
06:33E il piatto dello zafferano è pronto.
06:36Quindi Ivana, il rognone con...
06:38Possiamo parlare lo tricolato?
06:40Il rognone trifolato, sì.
06:41Il rognone trifolato del ristorante zafferano con polenta fritta è pronto.
06:47Buon appetito!
06:56Il rognone trifolato, sì.
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