00:03Musica
00:09La ricetta di oggi è la pasta di fagioli con fagioli borlotti, cotiche e salsa di finocchietto di Giuseppe Chiollo
00:16Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo 60 secondi per conoscerlo meglio
00:23Musica
00:24Giuseppe Chiollo, 31 anni, sono di origine siciliana e trappiantato a Parma da più di 6 anni
00:31Descriviti in tre ingredienti
00:33Pesce, carne alla griglia e verdure
00:36Tre piatti da non perdere nel tuo ristorante
00:38Tortelli d'erbetta, annolini e papardelle e ragù di cinghiale
00:42L'ingrediente più importante della tua cucina
00:45Il parmigiano
00:46Due sapori che proprio non possono andare insieme
00:49Cioccolato e pesce
00:50E una cena speciale per chi la cucineresti?
00:53Per Chef Canavaciolo, per fargli capire cosa so veramente
00:57Il piatto da top chef che avresti voluto creare tu?
01:00Il piatto di Canavaciolo, il piatto di recupero
01:04Perché è un piatto che fa capire che non fa mai buttata la roba valida per cucinare
01:09Se tu fossi un piatto, quale vorresti essere?
01:12Un carpaccio di spigola
01:14Delle volte sono crudo, quindi come il pesce
01:16Quindi la spigola è anche un pesce predatore aggressivo
01:20Quindi io a volte mi rispecchio su quel piatto lì
01:23Un sogno nel cassetto?
01:25La Stella Michelin
01:36Il piatto di oggi è pasta di fagioli con fagioli e cotiche
01:39E salsa al finocchietto selvatico
01:42Il piatto che già abbiamo in carta qui all'Osteria dei Servi
01:44Se volete replicarlo vi occorre più o meno 3-4 ore
01:50In una scala di difficoltà da 1 a 5
01:53La difficoltà è 3
01:54La difficoltà maggiore è la farina di fagioli
01:58Che io creo con un molino casalingo
02:01Che mi hanno lasciato i miei nonni
02:02In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
02:05Gli ingredienti sono
02:07Farina di fagioli
02:08Farina di semola
02:10Farina di grano tenero
02:11Tuorlo d'uovo
02:12Fagioli borlotti
02:14Misto d'uovo
02:15Patate al forno
02:16Cotiche di fagioli
02:18Finocchietto selvatico
02:19Olio extravergine d'oliva
02:21Aglio
02:22Cipolla rossa
02:22E rosmarino
02:26Iniziamo la preparazione partendo dalla cipolla di Tropea
02:29Che voi potete trovare comunemente nel vostro fruttivendolo di fiducia
02:33La cipolla va trittata finemente
02:36Non occorre molta cipolla
02:37Trittata fine fine fine
02:39Attenzione alle dita
02:40Poi lo prendiamo e lo mettiamo direttamente in padella
02:43Prendiamo il rosmarino
02:45Lo prendete un po'
02:47Lo trittate finemente anche questo
02:49Molto sottile
02:50Mettete anche questo in padella
02:51Prendiamo uno spicchio d'aglio
02:53Lo peliamo
02:54Ne prendiamo solamente un pezzettino
02:56Lo trittiamo finemente
02:59Dopodiché
03:00Mettiamo tutto in padella
03:01Mettiamo due gocce di olio extravergine d'oliva
03:05Accendiamo il fuoco
03:06Facciamo rosolare
03:07Nel frattempo che rosola
03:09Iniziamo a tagliare le cotiche
03:11Se c'è molto grasso va pulito un po'
03:13Le cotiche le prendete direttamente da vostro macellaio di fiducia
03:17Gli dite che vi serve per fare della pasta ai fagioli
03:19Fate delle striscioline
03:21Tagliate a pezzettini piccolissimi
03:23Mettete a rosolare insieme aglio e cipolla e tutto
03:26Così si scioglie il grasso
03:27E diventerà anche più croccanti
03:29Aspettiamo che rosolino un po'
03:32Dopodiché andiamo a mettere i fagioli
03:34Che precedentemente avete messo in ammollo una sera prima
03:42Sono passati circa tre minuti
03:44Che servino per far rosolare tutto
03:46E far sciogliere i grassi che avevano le cotiche
03:49Mettiamo i fagioli
03:52Facciamo rosolare tutto insieme
03:54Dopodiché mettiamo il brodo
03:56E facciamo cucinare per circa tre o quattro ore
04:00Sistemiamo di sale
04:05Lasciamo cucinare da solo
04:06Affinché i fagioli e le cotiche tutte insieme non saranno cotti
04:15Mentre i nostri fagioli cucinano
04:18Noi abbiamo preparato la nostra fontanella
04:20Con le nostre farine
04:21Abbiamo usato sempre la farina di semola
04:24La farina di grano tenero
04:26E la nostra farina di fagioli
04:27A proposito della farina di fagioli
04:29Come io ho detto prima
04:30Che io la faccio con il mio mulino
04:32Che mi ha lasciato i miei nonni
04:33Voi potete utilizzare un pestino
04:35O un mortaio
04:36Tritate tutti i fagioli
04:38Poi da lì li passate in un frullatore
04:40E andate a frullare tutti i fagioli
04:43Fino ad ottenere una bella farina
04:44Setacciate tutto
04:46E dopodiché avete creato la vostra farina
04:48Se non avete la mia attrezzatura
04:50Oppure se avete una vostra attrezzatura
04:51Potete usare la vostra attrezzatura
04:53O molino
04:54Come mi ha lasciato mio nonno
04:56Facciamo la nostra fontanella
04:58Mettiamo le uova
04:59Poca alla volta
05:00Non mettiamo le uova tutte insieme
05:04Io uso un misto d'uovo
05:07E un tuorlo d'uovo
05:08Il tuorlo d'uovo lo metto
05:10Per dare più tenacità all'impasto
05:13Così la nostra tagliatella
05:15Sarà molto più elastica
05:17Essendo che abbiamo messo
05:18Delle farine di fagioli
05:20Sarà più tenace
05:21E riesce a trattenere i sughi
05:23Quindi quando mangiate quella tagliatella
05:26Sentite proprio veramente
05:27Il gusto dei fagioli
05:28Delle cotiche
05:29Non avrete una tagliatella liscia
05:35Dopo che abbiamo impastato l'impasto
05:37Per circa 10 minuti
05:39E farla riposare per mezz'oretta
05:41In frigorifero
05:42Il nostro panetto si trova così
05:44Bello elastico
05:44Morbido
05:45Lo prendiamo dal frigorifero
05:47Lo mettiamo freddo direttamente
05:48Sul piano del lavoro
05:50Lo stendiamo con il nostro mattarello
05:52Lo stendiamo finemente
05:53Noi la facciamo tutti i giorni
05:55Quindi per noi
05:56È un lavoro di routine
05:58Se serve potete mettere anche della farina
06:01Lo spessore da raggiungere
06:03Più o meno di questa tagliatella
06:04Sarà di circa 2 mm
06:06Non molto spessa
06:08Perché altrimenti mangiate
06:09Un pezzo di mattonella
06:15Una volta raggiunto lo spessore
06:18La tagliamo
06:20La mettiamo direttamente su questo attrezzo
06:24Che noi lo chiamiamo
06:25L'attrezzo la chitarra
06:26Oppure se non avete questa chitarra
06:28Prendete l'impasto
06:29Lo arrotolate
06:30Con della farina all'interno
06:31La tagliate col coltello
06:33Una chitarra del genere
06:34È possibile trovarla
06:35In qualsiasi negozio
06:36Dove vendono
06:37O elettrodomestici
06:38Oppure articoli per la casa
06:42Questa è la nostra tagliatella
06:44Che poi va condita
06:45Con il nostro sugo
06:47Di cotiche e fagioli
06:51Mentre che la nostra salsa
06:52Arriva a cottura
06:53Noi prepariamo la salsa
06:54Di finocchietto selvatico
06:56Che va a accompagnare
06:57La nostra tagliatella
06:58Prendiamo il finocchietto
07:00Precedentemente lavato
07:01Mettetelo dentro un bicchiere
07:03Per frullatore
07:05Immersione
07:06Oppure se avete un bicchiere
07:07Anche dell'acqua di casa
07:09Può andare bene lo stesso
07:10Mettiamo un pizzico di sale
07:12Olio extravergine d'oliva
07:14Oppure se non avete
07:16Un frullatore immersione
07:17Potete prendere un mortaio
07:18E fare come classico pesto
07:20Poi mettiamo delle patate al forno
07:22Fredde ovviamente
07:24Addensiamo la crema
07:26Andiamo a frullare tutto
07:27Se vi sembra troppo asciutto
07:29Lo possiamo aggiungere dell'acqua
07:32L'importante è che
07:34Arrivate al punto
07:36Che diventa una bella crema
07:39La nostra salsa è pronta
07:41Il nostro sugo è pronto
07:43Adesso ci tocca solamente calare la pasta
07:46La cottura deve essere rapida
07:473-4 minuti massimo
07:49E poi saremo pronte a imbiattare
07:53La nostra pasta
07:54È quasi pronta
07:57Noi la prendiamo
07:58La scoliamo
07:59La mettiamo direttamente nel sugo
08:00Così andiamo a fargli
08:03Catturare tutto il sugo
08:04Che può la pasta
08:05La spostiamo direttamente qui
08:07Mantechiamo un po'
08:08Un paio di minuti
08:09Il nostro piatto è pronto
08:11Adesso andiamo a impiattare
08:12Anche se voi siete da soli
08:14Curate sempre l'impiattamento
08:16Coccolatevi
08:18Anche per un semplice piatto di pasta
08:20Andate col sugo
08:21State ben generosi
08:24È un piatto classico della nostra tradizione
08:27Però fate modo un po' particolare
08:30Crea quell'atmosfera
08:32E quella voglia di mangiare
08:33Mettiamo la salsa
08:35Un po' di foglioline di finocchietto selvatico
08:38Così un po' sparsi
08:40Il nostro piatto è pronto
08:41Per pasta e fagioli
08:43Con fagioli borlotti cottiche
08:44E salsa finocchietto selvatico
08:46Dello serie dei servi è tutto
08:47Nel caso il piatto non vi sia riuscito
08:49O non avete voglia di farlo
08:51Veniteci a trovare
08:52Buon appetito
08:58È tutto per oggi
08:59E chiudo con le parole di Paul Gauguin
09:00Cucinare suppone una testa leggera
09:03Uno spirito generoso e un cuore largo
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