00:08il risotto alla zucca è uno dei piatti più amati e replicati non solo al ristorante ma
00:13anche a casa oggi però lo prepareremo Paolo con un ingrediente peculiare siamo andati ad
00:19aggiungere al risotto classico alla zucca che diciamo fatto nella maniera tradizionale fatto
00:25con la polpa di zucca messa assieme al risotto in cottura di modo che cuocia assieme lo andiamo
00:32poi a mantecare alla fine con burro parmigiano una mantecatura classica andiamo a mettere in
00:37chiusura un po' per decorazione e un po' anche per il gusto una polvere di caffè polvere di caffè
00:44che insomma non darà solamente colore al piatto ma lascerà anche quel classico aroma esatto è bella
00:50da vedere perché comunque spezza la cromaticità del piatto è un piatto che tendenzialmente dolce
00:56perché zucca burro e mantecatura in parmigiano andiamo a spezzare un po' questa tendenza dolce
01:03con l'amarognolo del caffè andiamo a vedere dunque gli ingredienti per questa ricetta gli ingredienti
01:08per questa ricetta sono il riso ovviamente burro parmigiano reggiano 24 mesi per la mantecatura sale
01:17per aggiustare a dissapidita il piatto la polvere di caffè è un caffè macinato normalissimo da
01:22concludere e ovviamente la zucca adesso la vedi così è un po' storta ma solo perché è cotta che
01:27zucca utilizziamo per questa ricetta allora la zucca è una cappello del prete le coltivazioni sono
01:31nella bassa reggiana a brescello quella zona lì la zucca particolare molto buona ha questo finale
01:37quasi una volta cotta quasi castagnoso non vedo l'ora di scoprire come si prepara questa ricetta
01:43ma per farlo ci rivediamo dopo la pubblicità
01:51bentornati dalla pubblicità trattandosi di un risotto partiamo proprio dalla cura che merita
01:56questo riso di che riso stiamo parlando la tipologia di alone nano rispetto a un carnaroli un arborio a
02:03un chicco leggermente più piccolino tiene un pochettino di più la cottura e ha un tempo di
02:09cottura un pochettino più breve è anche comodo l'uso anche in servizio nel ristorante
02:13è comodo perché si accorsa di qualche minuto la cottura quindi essendo cotture espresse guadagniamo
02:19un po di tempo e non è male gli estep però per la preparazione di un buon risotto sono gli
02:23stessi
02:24sono sempre gli stessi partiamo quindi dalla tostatura partiamo dalla tostatura quindi andiamo in pentola
02:31partiamo col burro facciamo sciogliere e sfrigolare il burro in modo che sia caldo quando il burro è caldo
02:39sciolto e comincia a sfrigolare quando si ferma comincerà a fare delle bollicine quando le bollicine
02:44si fermano il burro in temperatura possiamo andare inserire il riso la scelta della pentola insomma
02:50pentolino in questo caso per la preparazione di un risotto è fondamentale fondamentale come in tutte
02:55le cose per fare risotti per questa tipologia di cottura di preparazioni abbiamo bisogno di una
03:00pentola che non sia troppo larga e alta con una pentola larga il calore ha più modo di distribuirsi
03:10insomma non nel migliore dei modi esatto non nel migliore dei modi la pentola larga ci serve quando
03:15dobbiamo fare evaporare tanta acqua in poco tempo sostanzialmente la pentola invece è alta invece ci
03:20permette di portare avanti la cottura pian piano e di non fare evaporare l'acqua tutto in una volta
03:26il burro è quasi pronto il burro è quasi pronto abbiamo l'ultimo pezzettino che si deve sciogliere e ci
03:31siamo
03:35il primo step quindi è sempre la tostatura primo step è la tostatura quindi abbiamo inserito in casseruola
03:42burro fresco lo facciamo scaldare a burro caldo andiamo a mettere il riso lo andiamo a tostare una volta
03:50tostato cominciamo la nostra cottura cottura che dobbiamo sempre insomma segnalarlo non va fatta di
04:00fretta perché il risotto ha bisogno del suo tempo il risotto ha bisogno del suo tempo l'acqua non va
04:04aggiunta tutta in una volta altrimenti andiamo anzi che un risotto andremo a fare un riso bollito
04:08e non è caso e non è quello che vogliamo volta per volta noi andiamo ad aggiungere e a far
04:14asciugare
04:15l'acqua piano piano fin tanto che raggiungiamo il punto di cottura che vogliamo io vedo che utilizzi
04:20acqua calda e non un brodo sì perché mi interessa che il riso sappia in questo caso soltanto di
04:28zucca quindi l'ingrediente principale è quello e che non si vadano a perdere i sapori in altre in
04:33altre cose o in ingredienti aggiunti la zucca non abbiamo ancora detto come l'hai preparata perché
04:38questa non è una zucca ovviamente cruda no quella lì è una zucca adesso ovviamente la vedete cotta è una
04:44zucca che viene messa in forno intera quindi io prendo la zucca anche questa una cottura lenta
04:49di modo che non non si bruci non diventi troppo asciutta non secchi questa è una zucca che viene
04:55messa in forno a 120 gradi rimane in forno tre ore dopodiché viene fatta raffreddare in forno
05:02quindi in realtà in un certo senso esattamente continua la cottura se avete intenzione di farlo di
05:07farla a casa o di replicare la ricetta è comoda magari alla sera prima di andare a letto si mette
05:13in
05:13forno la zucca 120 due ore il forno si spegne e voi alla mattina la tirate fuori precisa e perfetta
05:19anche perché diciamo che uno dei problemi se vogliamo chiamarli così per preparare la zucca è
05:25che se la vogliamo sbucciare quando è cruda intanto andiamo a perdere tantissima materia prima prodotto
05:30che sarebbe insomma e anche le dita e poi non è facile non è un procedimento facilissimo quindi diciamo che
05:39questo ci va ad aiutare esatto questo qua ci aiuta perché adesso vedrete adesso a metà cottura del
05:43risotto andremo ad inserire la polpa di zucca che andiamo a prendere direttamente dalla zucca basta
05:48proprio sollevare la pelle e con un cucchiaio togliamo la pureà l'aggiungiamo direttamente al risotto
05:57siamo a tre quarti della cottura del riso siamo quindi pronti ad aggiungere la zucca aggiungiamo la zucca
06:03allora per aggiungere la zucca mi sono aiutato col coltello ma si fa bene anche con le mani quindi
06:09andiamo a togliere la pelle e sotto la pelle noi abbiamo direttamente la polpa da poter utilizzare
06:16paolo che meraviglia c'è anche solo così con un bel cucchiaio esatto questa qua è già pronta da mangiare
06:21però giustamente noi andiamo a valorizzare inserendo la legge esatto esatto quindi noi andiamo a togliere
06:27proprio la polpa in questa maniera e l'andiamo ad aggiungere direttamente dentro al risotto
06:32gli facciamo concludere così la cottura assieme di modo che la zucca rilasci tutti i suoi sapori
06:41che vada a cuocere assieme al riso e il riso si impregna del sapore di zucca ecco l'unica accortezza
06:47che dobbiamo avere se decidiamo di fare una cottura di questo tipo è che nel momento in cui noi andiamo
06:52a
06:52scavare per recuperare la polpa non dobbiamo prendere anche i semini certo ovviamente questa
06:57qua è una cosa che adesso la stiamo facendo vedere direttamente presa dalla zucca è una cosa che vi
07:03potete preparare anche prima voi vi ricavate la vostra purea c'è chi la frulla c'è chi la setaccia
07:09c'è
07:09chi la rende più liscia e tutto quanto però come vedi si può utilizzare anche direttamente così ottimo
07:16quindi noi adesso abbiamo aggiunto la polpa della zucca abbiamo aggiunto la polpa della zucca adesso
07:20l'andiamo a schiacciare per bene come vedi che diventa proprio tutta bella morbida e liscia
07:26andiamo ad aggiungere l'ultimo mestolo di acqua facciamo concludere la cottura e noi ci siamo
07:34sono passati circa 4 minuti la cottura del riso è terminata siamo pronti per la mantecatura
07:39sì l'acqua è stata praticamente asciugata completamente è rimasta soltanto la polpa di zucca
07:45è bello morbido bello all'onda andiamo a mantecare quindi andiamo ad aggiungere burro
07:52ecco una cosa importante il fuoco deve essere spento il fuoco deve essere spento e il burro
07:57deve essere freddo esattamente il burro freddo una dose generosa di parmigiano
08:04parmigiano e burro nel risotto altrimenti non è un risotto è molto importante che sia all'onda
08:10quindi deve essere bello morbido perché nel piatto lo andremo a stendere ecco questa è
08:17un'accortezza che bisogna avere nel servizio del risotto anche perché il galateo ci insegna che
08:23schiacciare il riso nel piatto dopo che è stato servito non è proprio esattamente molto educato
08:29quindi nel momento in cui lo chef lo serve già tra virgolette steso ci sta facendo una cortesia
08:34sì il risotto insomma a me hanno insegnato che si serve nel piatto piano e non nel piatto fondo
08:41anche perché il piatto piano si presta è più bello da vedere e si presta di più al servizio
08:46e come dicevi tu è anche una questione di galateo nella fondina il riso essendo una quantità messa in altezza
08:53e non stesa continua la cottura quindi c'è il rischio di se uno è troppo lento a mangiare che
09:00ci vuole molto tempo
09:01però che si stracuoccia all'onda appunto perché deve fare questo movimento vediamo tutta quella che è la crema
09:08che si va a creare all'interno del risotto adesso noi stiamo andando praticamente con i liquidi e l'acqua
09:13che è rimasta nella casseruola della cottura del risotto andiamo a creare un'emulsione con il burro
09:21il parmigiano e andiamo a formare la nostra quella che chiamiamo cremina
09:28Siamo pronti per l'impiattamento?
09:30Andiamo
09:33Utilizzi il nestolo?
09:35Sì
09:36La quantità di nestoli per persona?
09:39Dipende anche dalla grandezza del piatto contiamo che i mestoli quelli che si usano generalmente questa dimensione
09:46un mestolo pieno è circa 220 grammi di roba quindi è una porzione giusta per una persona
09:54contando che c'è il burro, il parmigiano, il riso, la cottura, la zucca quindi insomma è
09:59Non abbiamo fame dopo averlo mangiato
10:02Esatto in teoria no
10:03Manca ancora la nostra polvere di caffè
10:05Manca la polvere di caffè e quindi andiamo a completare il nostro piatto
10:12In questa maniera
10:13Polvere di caffè che abbiamo detto essere semplicemente del caffè macinato
10:17È un caffè macinato
10:17A casa possiamo usare direttamente anche quello della moca
10:20preso direttamente dalla bustina del caffè
10:23utilizzato e messo sopra al nostro risotto
10:26Paolo che fame
10:27Vai
10:28Siamo arrivati alla fine di questa ricetta
10:29Risotto alla zucca con polvere di caffè dell'Osteria del Cavaliere
10:33Direi buon appetito
10:34Andiamo all'assaggio, buon appetito
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