00:08la bomba di riso è un piatto che conosciamo tutti sappiamo che va fatta con il piccione
00:13ma oggi la prepariamo in una versione innovativa con anche il baba ganoush di melanzane e frutti
00:18rossi. mi siamo abituati a vederlo in un modo oggi in realtà ce lo presenti in un altro modo
00:23siamo partiti dal piccione e abbiamo voluto valorizzare tutto con i petti facciamo una
00:28una cottura con le cosce con le alette faremo un ragù con le rigaglie e ragù faremo la bombetta
00:34di riso nasce dal fatto che tutti qua fanno sempre la bombetta di riso la bomba di riso normale io
00:41l'ho
00:41voluto mettere in versione piccola per accompagnare il piccione e valorizzare tutta la materia prima
00:46del piccione insomma. Luca in che modo entrano in gioco i frutti rossi e le melanzane? i frutti
00:51rossi per l'acidità nel piatto ogni piatto deve avere sempre un po di acidità e le melanzane perché
00:57hanno quel tocco asiatico che io metto sempre faccio un baba ganoush all'interno mettiamo la
01:02tahina delle cose che danno un po di cremosità al piatto gli altri ingredienti ovviamente sono più
01:07classici ovvero la base per fare il soffritto il riso il nostro piccione immancabile sale e pepe
01:13per il procedimento ci rivediamo dopo la pubblicità
01:21partiamo con la preparazione delle bombette di riso proprio dal re del piatto il piccione
01:25allora andiamo a disossare il piccione facciamo un incisione dove ci sono le cosce ovviamente
01:31questo è un piccione che è già stato eviscerato e pulito sono state bruciate le penne che possono
01:37rimanere all'esterno esatto facendo così abbiamo già le cosce dopo spacchiamo così una coscetta fatta e
01:49l'altra pronta questo è il fondo lo useremo per il fondo del piccione perché utilizziamo tutta la
01:56materia prima poi andiamo a incidere il petto qua dove c'è lo sterno tu la tua cucina comunque la
02:02definisci una cucina concreta che non vuole buttare via nessuna parte del prodotto che vai a utilizzare
02:08come in questo caso insomma il piccione è una carne pregiata esatto pregiatissima quindi lo lavori
02:13con molta cura e utilizzi ogni sua parte abbiamo detto le cosce le utilizziamo in un modo il petto
02:19che cosa facciamo con il petto il petto che ho disossato adesso scottiamo in padella e lo
02:25manteremo al sangue perché il piccione si mangia al sangue il petto si mangia al sangue il filettino
02:31anche crudo infatti noi lo andremo poi a marinare e le cosce le ali le trasformiamo in ragù sono una
02:38preparazione che va cotta abbiamo finito di lavorare il piccione adesso che cosa facciamo le
02:44carcasse facciamo un fondo che vi faremo vedere dopo e vado a disossare le coscette per il ragù
02:52anche perché nella lavorazione del piccione sia da crudo che da cotto per virgolette il problema più
02:57grande sono le ossa appunto esatto che sono molto piccole e ovviamente nel momento in cui andiamo a
03:02a creare un piatto se arrivano nel piatto creano qualche disagio dal punto di vista del servizio
03:10passiamo alla preparazione del ragù classico olio extravergine io uso uno molisano un po' di scalogno
03:19qua un po' il mondo si divide quando si parla di ragù quando andiamo a fare il soffritto è importante
03:26come tagliamo la verdura è importantissimo allora in questo caso io ho tagliato la verdura
03:31bruno al perfetta perché io voglio che nel ragù si veda anche la verdura la carne e la verdura non
03:38è un ragù classico perché è tagliato a mano c'è anche chi non ci mette il sedano per dire
03:42da questo
03:42punto di vista ti sei attenuta la tradizione più assoluta assolutamente facciamo a passire due o tre
03:49minuti inseriamo la carne che deve essere tagliata nella stessa maniera come ho tagliato le verdure poi
03:55concentrato di pomodoro e sfumiamo con del vino rosso siamo pronti per inserire la carne assolutamente
04:03deve soffriggere in per rosolare per bene prima di sfumare col vino che vino andiamo ad utilizzare
04:11poi per sfumare qui ho utilizzato montepulciano d'abruzzo ma vino anche basico va bene sfumiamo
04:22poi non dobbiamo fare l'errore di lasciare del vino che non è sfumato assolutamente altrimenti
04:28il rischio diventi molto acido devo fare evaporare per bene e poi inseriamo il concentrato di pomodoro
04:33una volta che abbiamo inserito il concentrato di pomodoro per quanto tempo e come lo facciamo
04:37cuocere una trentina quarantina di minuti perché è una carne pregiata ci mette pochissimo a cuocere
04:45partiamo adesso con la con l'assemblaggio delle nostre bombettine ovviamente tu hai già il riso
04:51pronto assolutamente per utilizzarlo deve essere freddo si deve essere un po freddino perché non
04:56andiamo a modellare adesso imburro gli stampi io invece che il pane tradizionale utilizzo il
05:01panco perché da una panatura un pochettino più croccante panco coreano è leggermente più fino del
05:08panco tradizionale giapponese poi vado a riempire gli stampini tra l'altro hai detto
05:15bombettine sono veramente ine si sono bombette piccole a noi ci piace lavorare sui dettagli
05:21complicarci la vita sui dettagli ho messo la bombetta qua così faccio un buchino in mezzo per
05:27poter andare a inserire il ragù di cucione ci consiglio utilizzare freddo anche questo si perché poi le
05:33faremo cuocere in forno a 180 gradi per un quarto d'ora ecco qua sono pronte andiamo in forno
05:39esattamente da cosa partiamo allora partiamo con una salsa di frutti rossi però delle decorazioni
05:49così come l'abbiamo realizzata la salsa frutti rossi acqua un po di zucchero e frullato passiamo
05:57poi al babaganoush faccio tre quenelle di babaganoush perché non sapesse come si prepara
06:06babaganoush sono melanzane cotte nel forno aggiungiamo succo di limone e della tahina poi sale e pepe
06:16poi passiamo con i fegatini il lampone è molto fragile questo lo abbiamo realizzato con i fegatini
06:24e i cuori del piccione per valorizzare la materia prima in totalità poi la bombetta sulla bombetta
06:32mettiamo un po di gel di lampone frutti rossi procediamo con il piccione sotto vuoto 5 6 minuti
06:4165 gradi poi scottato in padella due minuti dalla parte della pelle e due minuti dall'altra parte poi
06:49questa è una salsa fatta con le carcasse del piccione che abbiamo disossato precedentemente
06:55l'impiattamento in questo caso trasforma la tavolossa dell'artista nell'opera stessa
07:00se non altro ci proviamo vado a decorare con un po di nasturzio del finocchietto
07:06la bombetta di riso al piccione in questo caso molto tecnica perché appunto abbiamo tutta una serie di preparazioni
07:12con i frutti rossi abbiamo il baba ganoush abbiamo anche il piccione in diverse consistenze del ristorante
07:18Castellina è pronto? Buon appetito!
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