00:09Oggi andiamo a preparare due accompagnamenti classici del carrello dei bolliti, la salsa verde,
00:16la salsa verde e il ripieno. Li andiamo a preparare come da tradizione o hai fatto una
00:21variante tua? Il ripieno è come tradizione mentre la salsa verde l'ho un po' alleggerita. Quali sono
00:27gli ingredienti di cui avremo bisogno per questa ricetta? Per il ripieno, il pane grattugiato,
00:33il formaggio, le uova e il brodo. Mentre per la salsa verde il prezzemolo, l'alice o come dico io
00:42in
00:42ligure l'acciuga, il cappero, le uova sode e l'aceto. Per il procedimento ci vediamo dopo la pubblicità.
00:57Francesco, partiamo con la preparazione del pieno o ripieno, insomma a seconda di dove si prepara. Da
01:03cosa partiamo? Partiamo dal pane grattugiato, lo mettiamo nella nostra ciotola e come si dice in
01:08gergo lo andiamo a scottare, quindi lo amalgamiamo con un po' di brodo caldo. Che brodo utilizziamo?
01:14Questo è un brodo di carne per dare anche un pochettino più di gusto e deve avere una consistenza
01:20compatta ma si deve staccare dalle mani, cioè non abbiamo una dose ben precisa. Si dipende anche
01:26molto dalla tipologia di pane perché magari a casa il posto di utilizzare il pane grattugiato,
01:31abbiamo del pane vecchio, lo vogliamo andare a scottare con il brodo ci servirà sicuramente una
01:35quantità diversa di liquido. Si però andiamo comunque a grattugiarlo quel pane lì. Si a raffinarlo.
01:41È molto popolare il carrello dei bolliti non solo a Parma ma anche in Toscana, per qualche ragione.
01:48Per ragione vera e propria non lo so come mai, però abbiamo scoperto che dei clienti che vengono
01:53apposta la domenica da noi a mangiare appunto il carrello dei bolliti e questo ci dà grande
01:59soddisfazione perché... Di vanto! Di vanto! Adesso basta perché mi sembra una consistenza morbido che si
02:06compatti ma che si stacchi anche dalle mani. Così andiamo a toglierlo dalla frusta e iniziamo
02:11a usare le mani. Poi a questo punto mettiamo il parmigiano. Allora la dose è praticamente una parte
02:18di pane grattugiato, due parti di parmigiano. Questo qua è un 24 mesi. Non lo voglio fare troppo
02:25saporito perché appunto c'è il brodo anche. E poi mettiamo due uova. Il carrello dei bolliti è una
02:32ricetta che avete anche in Liguria. L'ho acquisita qua a Parma. Noi in Liguria abbiamo la cima ripiena
02:39che viene bollita. È una specie della vostra piccaia. Ora qua abbiamo quasi finito. È un ripieno
02:45abbastanza compatto e non si attacca alle mani. A piacere si può mettere anche o delle erbe aromatiche
02:51o delle spezie come la noce moscata. Abbiamo raggiunto la consistenza corretta per il pieno,
02:58ripieno. Adesso lo andiamo ovviamente a formare. Sì, lo mettiamo qua e ci diamo una forma a cilindro
03:04diciamo. Ecco la forma del ripieno è sempre cilindro però in base a chi lo prepara è più o meno
03:11grande.
03:12Tu di solito come lo servi? Io lo servo nel carrello come vedremo tra poco e quindi è abbastanza grande
03:18più o meno questa forma qua. Poi andiamo a prendere un foglio di carta forno, lo mettiamo così, lo chiudiamo
03:25come se fosse una caramella ben stretto. Questo passaggio è fondamentale, bisogna stare attenti
03:32a non strappare la carta forno ma al tempo stesso a stringerla sufficientemente stretta in modo da
03:37permettergli di non uscire durante la cottura e a non avere crepe che potrebbero in qualche modo
03:42ammorbidire eccessivamente il ripieno. Sì, infatti. E lo mettiamo nella carta appunto perché si gonfia il pane
03:48cuocendo quindi rimane più compatto. Ora che abbiamo una bella caramella gigante come procediamo?
03:55Come la cuociamo? Allora aspetta che dobbiamo chiuderla ancora qua e poi la cuociamo in brodo
03:59vegetale perché un pochettino di sapore anche se c'è la carta lo prende per circa un'ora
04:04un'ora e mezza e poi è pronto. Lo leghiamo proprio come se fosse un arrosso. Sì, almeno siamo più
04:09sicuri
04:10volendo ci facciamo anche due bocchetti. Ora va in pentola col brodo vegetale. Nel frattempo
04:17prepariamo la salsa verde. Partiamo dalle alici, dalle acciughe, mettiamo un po' di acciughe, poi
04:27mettiamo dei capperi sotto aceto. Che andiamo a strizzare? No, no, metto anche l'aceto perché deve
04:33dare quella spinta acida. Sì, e poi mettiamo le uova sode che le tagliamo così a metà almeno siccome
04:40andiamo a frullare aiutiamo l'operazione. Prima dicevi che per il ripieno segui la ricetta
04:46tradizionale mentre invece per la salsa verde ne fai una versione alleggerita. Alleggerita in che modo?
04:51Che non metto aglio e metto meno aceto, poi come tutte le cose soggettive. Per me è un po' un
04:57colpo
04:58al cuore, è la salsa verde senza aglio. Anche per me però devo adattarmi. Allora mettiamo,
05:04l'aceto c'è già nei capperi, però lo mettiamo anche qua un pene appena. Iniziamo a frullare. Va bene
05:10perché questa deve essere una salsa comunque abbastanza liscia, cremosa, però non è mai bene
05:15frullare eccessivamente gli ingredienti. No, no, anzi, mettiamo un pochettino d'olio. Extravergine
05:20d'oliva? Sì. Mi metti tempo di prezzemolo, per favore, se no faccio danno. Basta così.
05:28Inizia a prendere il suo colore. Rimettiamo un pochettino di aceto, appena appena. E un pochettino
05:36d'olio. Questa è una delle famose ricette quanto basta. Ok, ora finiamo di mettere il prezzemolo
05:47che manca. Mescoliamo e la salsa è pronta per essere accompagnata con il bollito. Bravissima.
05:52Mettendo comunque una parte di prezzemolo tritato, ma non frullato con il mini pima,
05:56rassume anche più consistenza. Bravissima.
05:58Molto interessante.
06:02Da quali tagli di carne è composto il tuo carrello dei bolliti? Da otto tagli. Partiamo dal cappone,
06:08la paleta di manzo, la testina di vitello, la lingua di manzo, appunto il ripieno, la
06:14mariola, il cotechino e il prete di maiale. Preparami adesso un piatto come se lo stessi
06:19facendo per te, con i tuoi tagli preferiti. Tu giustamente li stai mettendo tutti. È
06:24un po' come i figli, vuoi bene a tutti allo stesso modo. Che cosa dobbiamo cercare Francesco
06:29in un buon carrello dei bolliti? La qualità della carne che deve essere il top e stare attenti
06:34alle cotture. Quindi abbiamo messo il ripieno e per ultimo, ma non ultimo, la salsa verde.
06:40Una generosa porzione.
06:41Eh beh, certo.
06:42Il carrello dei bolliti con il pieno e la salsa verde è pronto. Dal ristorante Stendaldo Francesco,
06:49buon appetito.
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