00:09Il piatto di oggi è l'agnolotto con cacao, ana tra e gambero della chef Nicole Zerbini
00:15Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerla meglio
00:20Nicole Zerbini, sono andata a Parma il 25 febbraio del 90 e faccio questo lavoro dal 2009
00:26Se tu fossi un piatto quale saresti?
00:28Cacio e pepe
00:29Se non avessi fatto lo chef, che lavoro ti sarebbe piaciuto fare e perché?
00:34Avrei studiato e avrei fatto psicologia o economia, però più psicologia
00:38Un trucco furbo che tu usi in cucina e noi possiamo usare a casa?
00:42Tagliare il pomodoro con coltello a seghetta, un coltello piccolo, un coltello da cucina classico e tenere in ordine la
00:48postazione
00:49Qual è il tuo piatto preferito?
00:52La coratella romana con i carciofi, buonissima, mamma mia buonissima
00:57Per cucinare preferisci il burro o l'olio?
01:01Preferisco l'olio, anche se nella mia cucina uso abbastanza burro, ovviamente per i tortelli o per altre preparazioni, però
01:06prevalentemente olio
01:07Una star che porteresti fuori a cena?
01:10Cracco! Tanti dicono essere antipatico
01:12Ho avuto la fortuna di conoscerlo, invece per me è un uomo, a parte un bellissimo uomo
01:17Garbato, gentile, educato, mi è piaciuto molto
01:25La ricetta di oggi della trattoria alla porta a via Rolo è agnolotto al cacao con anatra e gamberone
01:32Questo piatto non lo trovate ovviamente in carta, ma lo facciamo a volte quando su ordinazione facciamo del pesce
01:39Nel caso comunque vogliate replicarlo a casa, prendetevi un paio d'ore di tempo per poter effettuarlo
01:44In una scala da 1 a 5 di difficoltà sarà 4
01:48L'unica difficoltà che potreste incontrare è nella chiusura dell'agnolotto
01:53Ovviamente che se non lo chiudete bene potrebbe poi aprirsi una volta che lo buttate in acqua
01:57In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
02:00Gli ingredienti sono farina, cacao amaro in polvere, uova che serviranno per la pasta
02:08Anatra, ricotta, cipolla, olio e sale che serviranno per il ragù e per andarle a condire col sugo e i
02:17gamberoni
02:21Iniziamo la preparazione partendo dalla pasta
02:23Ovviamente io ho già preparato la pasta perché deve, come ben sapete, come tutte le paste riposare
02:28E quindi andiamo a mettere in planetaria, ovviamente per agevolarvi, ma potete farlo tranquillamente anche a mano
02:34Farina, cacao, l'unica differenza dalla pasta gialla è che le uova vanno intere
02:39Una piccola precisazione è che è cacao amaro e quindi mi raccomando in planetaria farina, cacao amaro e uova intere
02:47Il risultato che otterrete è una pasta così, elastica, morbida e che vi potrà agevolare per poi andare a fare
02:53l'agnolotto
02:57Adesso che la nostra pasta è pronta ed è stata messa a riposare, mi raccomando, quello che vi dico è
03:03di avvolgerla sempre
03:04O nella pellicola oppure in un sacchetto alimentare di modo che non faccia una pelle sopra e quindi non si
03:10secchi la pasta
03:11Adesso andiamo a prendere un padellino e andiamo a fare il ragù per il ripieno
03:15Quindi filo d'olio a crudo, non abbondante, la cipolla che andiamo a tagliare finemente
03:21Io non ne metto tantissima, potete anche scegliere di utilizzare dello scalogno
03:25Io prediligo la cipolla rossa perché mi piace molto, comunque a vostro piacimento
03:30Poi andremo a prendere, intanto che facciamo un attimo rosolare la cipolla, un secondo sul fuoco
03:36Andremo a tagliare a piccoli cubettini, questa è anatra, come vedete
03:42La tagliamo e ci diamo un po' più tagli
03:45Non deve essere propriamente una tartare però mi raccomando, trattatela bene
03:49Più che altro perché è viagevola poi una volta che la metterete nel sac à poche
03:53Per poter fare l'agnolotto
03:55La parte dell'anatra che si può usare è il petto
03:59Ma nulla vieta che si può usare anche la parte della coscia
04:02Ovviamente fatevela disossare se non siete capaci di farlo
04:06Così evitate insomma più che altro tagli vari
04:08La tritiamo fine fine, mi raccomando fate una dose giusta di anatra e di ricotta
04:15Se cedete leggermente non succede nulla, non andate ad eccedere veramente tanto
04:21Una volta che la cipolla è pronta, è abbastanza rosolata
04:26E la carne è bella tagliata
04:29Potete anche scegliere di non farlo a coltello e di farlo con un tritacarne
04:33Io prediligo farlo a coltello perché resta un gusto decisamente diverso
04:37Ve ne potete accorgere, magari se provate a fare una volta e una volta
04:40Vedrete anche voi com'è
04:41Mettiamo un pizzico di sale
04:45E passiamo sul fuoco
04:47Salata è già salata
04:48Quando è leggermente scottata, ve ne accorgerete
04:53Andiamo a sfumare leggermente con un goccio di vino bianco
04:58Il vino frizzante va benissimo anche fermo
05:01Se non siete amanti del vino per qualsiasi motivo potete sfumare con un goccio o di acqua di brodo vegetale
05:07Lasciamo cuocere a fuoco lento
05:09Vedrete che ci mette proprio un attimo
05:11Anche perché poi dovremmo farla riposare per farla raffreddare prima di andarla a mettere insieme alla ricotta
05:20La nostra anatra è arrivata a cottura
05:23Adesso la lasciamo raffreddare
05:24Ovviamente non possiamo mettere una cosa calda dentro la ricotta
05:27Se per caso, questo è un consiglio che vi do
05:29Vedete che dovesse esserci qualche pezzo un po' più grande
05:32E quindi poi potreste far fatica nel metterlo giù nel sac a poche
05:36Non fate altro
05:37Una volta che è bello raffreddato
05:39Dagli ancora un'altra tagliata a coltello
05:42Prima di inserirla nella ricotta
05:47I 5 minuti di raffreddamento per l'anatra sono passati
05:50Quindi andremo a mettere l'anatra dentro la ricotta
05:56E andremo ad aggiungere un uovo
06:00Se ne potrebbe mettere anche mezzo
06:02Scelgo volontariamente di non mettere del parmigiano
06:07Anche se, a parte che non mangio il parmigiano
06:09Al di là di quello
06:11Anche se dicono che esalterebbe molto il sapore
06:13Quindi una volta che abbiamo fatto il nostro ripieno
06:17L'abbiamo girato bene
06:18Come vedete non ho aggiunto assolutamente altro sale
06:21Perché c'è già nella cottura della carne
06:24A piacimento potete scegliere di mettere magari un po' di pepe
06:28Anche lì scegliete voi se è pepe bianco o pepe nero
06:31Una volta che il ripieno è pronto
06:34Andiamo a comporre i nostri agnolotti
06:36Prendiamo il nostro sac à poche
06:37E andiamo ad inserire dentro il ripieno
06:40Come vedete
06:41Ho già tirato per agevolarmi la pasta
06:44Si tira semplicemente con la vostra sfogliatrice
06:48Uguale
06:49L'importante è che sia bella sottile
06:51Ricavate dei quadrati
06:53Abbastanza ampi
06:54Da poter mettere il ripieno centralmente
06:58E poi andarlo a chiudere
06:59Adesso vi farò vedere come chiuderlo
07:01Non metto acqua, non metto niente
07:06Schiacciate bene
07:07E andate a chiuderlo
07:11Tirare ovviamente la pasta al cacao
07:13È come tirare una pasta gialla normalissima
07:15Quindi non cambia assolutamente niente
07:17Nel frattempo
07:19Quando ho fatto il ripieno
07:20Mi sono scorato di dire
07:21Che ho già messo sull'acqua a bollire
07:23Quindi acqua salata
07:25E poi andremo a buttare giù i nostri agnolotti
07:27Perché per fare il sugo di condimento
07:30Ci metteremo veramente un attimo
07:31Nel senso che il gamberone
07:32Andrà leggermente spadellato con dell'olio
07:35Io mediamente faccio sempre numeri dispari
07:38Quindi io 7 o 9
07:40Scegliete voi
07:44Buttiamo i nostri agnolotti in acqua
07:47E andiamo a fare il sugo
07:48Il tempo che cuociono gli agnolotti
07:50Verrà ovviamente pronto il sugo
07:52Quindi padella
07:53Sempre un filo d'olio
07:57Tagliamo i gamberoni
07:58Potete anche scegliere il gamberone
08:01Di farlo leggermente marinare prima
08:03Quindi con olio, sale e pepe
08:05Andiamo a passarlo sul fuoco
08:06Fuoco bello vivo
08:08Mi raccomando
08:09Una volta che sarà pronta
08:10Andremo a mettere un pizzico di sale
08:12E poi lasceremo un po' di acqua di cottura
08:14Per finire la mantecatura
08:18Il sugo è pronto
08:20Gli agnolotti sono scolati
08:21Andiamo ad adagiarli sul piatto
08:24Cercate un bel impiattamento
08:27Anche se io mediamente anche i tortelli
08:29Non li giro mai
08:33E poi a terminare sopra
08:35Mettiamo i pezzettini di gamberone
08:40E un filo d'olio
08:43Per l'agnolotto con cacao, anatra e gamberone
08:46Dalla porta a via Rola è tutto
08:47Nel caso non abbiate tempo o voglia di rifarlo a casa
08:51Veniteci a trovare
08:51Vi aspettiamo
08:52Buon appetito
08:55È tutto per oggi
08:56E chiudo con le parole di Sofia Loren
08:59Una donna che sa fare la pasta
09:00Ha un prestigio che resiste anche oggi
09:03Al richiamo dei tempi
09:04Grazie
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