00:01Musica
00:09La ricetta di oggi è la lingua di vitello cotta a bassa temperatura con salsa verde, BBQ coreana e pan
00:15brioche dello chef Vincenzo Nardozza.
00:18Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:26Sono Vincenzo Nardozza, ho 32 anni, faccio questo lavoro da 12 anni e adesso lavoro al Bequadro da circa un
00:31anno e due mesi.
00:32Tre cose da non perdere nel tuo ristorante?
00:35Crudo di gamberi, risotto alla carbonara di mare e ombrina con pastinaca croccante, crema di spinazze e barbabietola.
00:48Due sapori che proprio non possono andare insieme?
00:51Ananas e riso.
00:52Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
00:56Carlo Cracco, perché per me è un punto di riferimento.
01:00Il piatto da top chef che ti sarebbe piaciuto creare?
01:03Raviola aperto di Carlo Cracco, perché per me è veramente equilibrato.
01:11Se tu fossi un piatto, quale saresti?
01:14Paghetto, aglio nero e burrata, semplice ma deciso.
01:20Un sogno nel cassetto?
01:22Vabbè, il sogno nel cassetto aprire un ristorante è tutto mio.
01:35La ricetta di oggi è lingua cotta a bassa temperatura con salsa verde, pan brioche e salsa barbecue coreana.
01:41Nel caso vogliate replicare questo piatto a casa sappiate che richiede molto tempo.
01:46Vi consiglio di prendervi una mezza giornata nel fine settimana in modo tale che possiate farlo in modo corretto.
01:56In un'ipotetica scala di difficoltà da 1 a 5, secondo me è il livello 4, per via che la
02:03lingua deve essere cotta in modo corretto,
02:05perché richiede molta cottura e la lievitazione del pan brioche.
02:09In grafica state vedendo le dosi per 4 persone.
02:12Gli ingredienti sono lingua, aceto, capperi, sale, acciughe, pane a raffermo, ginepro, cipolla, aglio, carote, prezzemolo e uova sode.
02:25Per uova sode intendo solo il tuorlo.
02:27Prendete le vostre uova, le cuocete in acqua bollente per circa 7-8 minuti,
02:33dopo di quei le raffreddate in acqua e ghiaccio, togliete gli albumi e tenete solo i rossi.
02:37Due parole anche sulla lingua.
02:38Andate la vostra macella di fiducia, vi fate dare una lingua intera compresa del muscolo
02:42e poi dopo il muscolo lo andremo a togliere.
02:49Non meno importanti rispetto agli ingredienti di prima, ci sono gli ingredienti per il pan brioche,
02:53che sono farina, latte, zucchero, panna, lievito secco, sale, burro a temperatura ambiente, un uovo
03:02e infine panna e tuorlo per la spennellata finale.
03:06Questo pan brioche serve per dare il contrasto di sapori nel piatto.
03:13Iniziamo la preparazione dalla lingua.
03:16Tagliamo la nostra cipolla a cubetti.
03:20Mi raccomando, usate un coltello che taglia, le carote.
03:28Mettiamo tutto nella nostra busta del sottovuoto.
03:30Ovviamente a casa, se non potete farlo sottovuoto, potete farlo in una pentola con dell'acqua,
03:36mettendoci sempre carote, cipolla, ginepro, sale.
03:43Noi la cuociamo per circa 14 ore a 86 gradi.
03:47Nel caso vostro, a casa, la potete cuocere facendola bollire per circa due ore e mezzo o tre.
03:54Prima di chiudere, gli diamo anche una spolverata di pepe.
03:59E infine dell'olio.
04:01Un olio extravergine d'oliva, che andremo a inserire nella nostra busta del sottovuoto,
04:05in modo tale da poter mantenere la forma della lingua e da poterla cuocere in maniera ottimale.
04:13Le nostre 12 ore sono passate, nel vostro caso sono tre.
04:17Una volta cotto, viene raffreddato in acqua e ghiaccio, dopodiché si può iniziare a pulire la lingua.
04:23Apritela, aiutandovi con dei contenitori, in modo da lavorare in maniera pulita e corretta.
04:32Questo lo tiriamo via.
04:34Dopodiché prendiamo la nostra lingua, la puliamo bene e tiriamo via tutte le verdure che sono rimaste attaccate.
04:42Prendiamo il nostro coltellino e togliamo via la parte superiore.
04:47La spegliamo bene, in modo tale che viene bella pulita.
04:54Una volta tolta tutta la parte superiore, si può procedere a tagliarla a cubi o a strisce o come più
05:02vi piace.
05:07Personalmente io li ho tagliati a piccoli cubi.
05:09Adesso andremo a preriscaldare la padella che deve essere bella calda.
05:13Io ho usato una padella non antiaderente, sto usando un po' di carta da forno in modo tale che non
05:17mi si attacca la padella.
05:18Voi potete usare benissimo una padella antiaderente, in modo tale che non si attacchi.
05:23Ora ci andiamo a mettere un po' di olio, un goccino di olio.
05:26Andiamo ad adagiare i nostri cubi sulla padella.
05:31Li dobbiamo fare rosolare molto bene, perché devono venire croccanti fuori e morbidi dentro.
05:37Questa è un'operazione che richiede un pochino di tempo, ma ne vale la pena.
05:43I nostri cubetti hanno quasi ultimato la cottura.
05:45Prima di ultimare la cottura andremo a tagliare il nostro pan brioche.
05:50Il pan brioche vi consiglio di farlo in casa, perché è una ricetta molto divertente.
05:54In caso non avete il tempo di farlo in casa, potete trovarlo benissimo in commercio, in un qualsiasi punto vendita
06:00di alimenti.
06:01Ho scelto il pan brioche perché è per il contrasto di sapori e dolce e salato che dà un piatto.
06:07Una volta che abbiamo tagliato il nostro pan brioche a fette, ma potete tagliarlo a cubetti o come più vi
06:14piace, andiamo ad adagiarlo sulla padella.
06:17Lo facciamo rosolare bene.
06:19Una volta che si è rosolato bene, andiamo a impiattare il tutto.
06:26Il nostro pan brioche è pronto, andiamo ad impiattare con la salsa verde.
06:30Vi ricordate come si fa? Non è altro che una salsa a base di prezzemolo, panerafermo, sale, pepe, aceto, capperi,
06:37acciughe, olio e tuorlo.
06:40Basta mettere tutto in un mixer, frullarlo e la salsa verde è pronta.
06:44Andiamo a fare dei disegni nel piatto, voi potete farlo come più vi piace.
06:47Noi abbiamo scelto un piccolo sentiero, dopodiché andremo ad adagiare i nostri cubi un po' sparsi per il piatto.
06:58Una volta che abbiamo messo tutti i cubi nel piatto, andremo a metterci il pan brioche.
07:09Poi una volta finito con il pan brioche, ci mettiamo la salsa barbecue coreana, un sapore dolciastro che trovate in
07:20un tipico alimentare orientale.
07:25Una volta messa la nostra salsa barbecue coreana, pizzico di sale.
07:32Se ci avete il maldon possibilmente è meglio, dato che dà croccantezza ulteriore al piatto e il nostro piatto è
07:39pronto.
07:40Per la lingua cotta a bassa temperatura, con pan brioche, salsa verde e salsa barbecue coreana nel ristorante Bequadre è
07:46tutto.
07:47Nel caso non siete riusciti a replicarlo a casa, veniteci a trovare. Buon appetito!
07:54È tutto per oggi e chiudo con le parole di Antonino Cannavacciuolo.
07:58Le parole di per sé non riempiono, solo se il piatto è buono, poi si può parlare di filosofia.
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