00:08La ricetta di oggi è un tripudio di verdure. Giorgio, che ricetta prepariamo?
00:13Abbiamo un risotto allo spinaccio fresco con una dolata di verdura e una delicata allo zafferano.
00:19Che cos'è una delicata allo zafferano?
00:20Una crema allo zafferano con una base di panna fresca e del parmigiano.
00:25Per la preparazione del risotto di quali ingredienti avremo bisogno?
00:28Beh, ovviamente il riso, che andremo a sfumare con del vino bianco, il sale, il parmigiano, burro e ovviamente gli
00:36spinaci.
00:36I peperoni, la zucchina, la carota invece cosa ha?
00:39La parte delle verdure lo usiamo per fare una dolata piccolina da poter guarnire sopra il piatto.
00:45Direi che abbiamo detto tutto, siamo pronti per il procedimento, ma prima un attimo di pubblicità.
00:56Partiamo con la preparazione del risotto.
00:58Allora, padella calda, andiamo a tostare il riso a secco con un pochino di sale.
01:07Che riso utilizziamo?
01:08Un riso carnaroli.
01:11Aggiungi subito il sale?
01:13Sì, stiamo usando un brodo di verdura che non abbiamo completamente salato, quindi è tutto al naturale, quindi abbiamo bisogno
01:19della sapidità del sale.
01:20Brodo di verdura che, raccontiamolo, è molto semplice da preparare?
01:23Sì, perché alla fine abbiamo usato lo scarto delle verdure che abbiamo riutilizzato per fare la dolata da mettere sopra
01:29il risotto.
01:30Quindi è abbastanza semplice, abbastanza veloce e di riciclo.
01:34Allora, una volta che il riso diventa caldo da non poter tenere più in mano, andiamo a sfumare con del
01:40vino bianco.
01:41Appena appena, facciamo evaporare la parte alcolica.
01:45Perché è così importante sfumare con il vino?
01:48Beh, a me piace tantissimo la nota del fresco del vino.
01:51Io poi ho usato un vino particolare, cui per me piace moltissimo.
01:55Dunque, anche la scelta del vino che utilizziamo per sfumare il risotto è molto importante.
02:00Perché spesso si pensa che tanto il vino che utilizziamo non ha una sua influenza nel gusto finale, mentre invece
02:07non è assolutamente vero.
02:08Sì, sì, no, influisce tantissimo anche sul gusto, sulla partenza del risotto, viene assorbito questo sapore.
02:13Dopo che abbiamo sfumato con il vino, come procediamo?
02:16Andiamo ad allungare con il brodo di verdura.
02:19Poco per volta.
02:20Esatto.
02:21Lasciamo andare, dopo qualche minuto poi aggiungiamo gli spinaci.
02:28Mentre il riso cuoce ci occupiamo delle verdure.
02:30Andiamo a tagliare le nostre verdurine, facciamo una dodolata abbastanza piccola e uniforme.
02:38Abbiamo la zucchina, la carota, il sedano, lo scalogno, che andremo a mettere in padella tutti insieme.
02:45Quindi andremo a fare un salto in padella con dell'olio, tutto insieme.
02:50Se noi mettiamo in padella tutte le verdure insieme, dobbiamo appunto avere la cortezza di tagliarle più o meno tutte
02:55della stessa dimensione.
02:57Esatto, esatto.
02:57O comunque nel caso del sedano, ad esempio, che tende ad essere più croccante,
03:01scegliendo questo tipo di cottura, alla fine prevediamo che comunque sia leggermente più croccante,
03:05magari di una zucchina o di una carota.
03:09Comunque noi alle verdure diamo solo una spadellata,
03:12comunque vogliamo ricreare quel senso di croccantezza delle verdure,
03:16quindi è un semicotto quasi crudo.
03:18Questo è un piatto che troviamo in carta?
03:19Sì, il menù è estivo, sono molti, molti, molti anni che comunque lo riproponiamo perché è uno dei piatti più
03:26interessanti, ecco.
03:28Tagliamo tutte le verdure, non dimentichiamoci del peperone.
03:31Un minuto in padella con un goccio d'olio, un pizzico di sale e una girata di pepe.
03:35Sì, esatto.
03:36E abbiamo finito.
03:37Esattamente.
03:38Giorgio, ti lascio finire di tagliare le verdure e vado a dare un'occhiata al risotto.
03:40Sì, assolutamente.
03:44Il risotto procede, gli mancano giusto pochissimi minuti di cottura,
03:48il tempo necessario per saltare le verdure.
03:51Esatto.
03:51Goccino d'olio in padella, calda.
03:54Ricordiamo, devono rimanere croccanti, quindi una spadellata velocissima.
03:59Padella calda, olio che deve sfrigolare, pochissimi minuti, quindi li andiamo, tra virgolette, a friggere.
04:06Sì, più o meno, esatto.
04:07Uniamo il tutto, sì.
04:08Tagliamo in padella, senti lo sfrigolio.
04:11Era quello che volevamo, anche perché in questo modo riusciamo a sigillare all'interno tutti i succhi della verdura
04:16che poi ne manterranno non solo la consistenza ma anche il gusto.
04:21Esattamente.
04:22Questa base a cosa servirà?
04:23Questa serve per guarnire il piatto finale, il risotto sul finale.
04:27Pepiamo.
04:29Saliamo.
04:32Lo lasciamo cuocere giusto qualche minuto.
04:35Sì, un minutino e mezzo, due.
04:40Ultimo tocco davvero, chef, la preparazione della delicata allo zafferano.
04:44Panna fresca che porteremo a bollore, pistilli di zafferano.
04:49Il pistillo, come lo lavoriamo al meglio all'interno della panna per valorizzarlo?
04:54Lo frustiamo in maniera tale che comunque comincia a rilasciare il colore.
04:59Il pistillo lo dobbiamo togliere?
05:00No, assolutamente, lo lasciamo.
05:05Sono passati pochi minuti, la delicata di zafferano è quasi finita, manca solamente il parmigiano.
05:11Sobollita la panna, tiriamo via dal fuoco, andiamo all'aggiunta del parmigiano.
05:16Parmigiano reggiano di quanti mesi?
05:18Parmigiano reggiano, io sto usando un 30 mesi, quindi abbastanza...
05:30Lo ultimiamo con la nostra crema di spinaci.
05:33Che l'abbiamo preparata?
05:35Praticamente abbiamo preso le foglioline degli spinaci, l'abbiamo fatta esaltare in padella con dell'olio, sale e pepe, allungata
05:41con del brodo e poi frullata.
05:43Semplicissima.
05:43E mantiene questo verde così brillante?
05:45Sì, sì, sì, assolutamente.
05:46Un po' come si fa di solito con lo zafferano all'interno del risotto alla milanese.
05:50In questo caso noi andiamo ad inserire la crema di spinaci a pochissimo dalla fine della cottura del riso, proprio
05:57perché non vogliamo spegnere questo verde.
05:58Esatto.
05:59Giusto un minuto e poi andiamo a mantecare.
06:05Per mantecare il risotto spegniamo il fuoco.
06:08Esatto.
06:10Andiamo di burro.
06:11Burro preferibilmente freddo.
06:14Esattamente.
06:15E parmigiano.
06:16Una spolverata di parmigiano.
06:18E voilà.
06:19Adesso lo mantechiamo ad onda, ovvero facciamo amalgamare tutti gli ingredienti e la consistenza che dobbiamo raggiungere è come proprio
06:27quella di un'onda.
06:29Nel momento in cui andiamo a fare questo movimento non deve essere troppo cremosa ma neanche troppo duro.
06:35Siamo pronti per l'impiattamento?
06:36Yes.
06:38Per l'impiattamento lo chef ha scelto un piatto che definirei importante.
06:44Importante, il termine adatto.
06:46Ok.
06:48Gnassbac.
06:49La nostra delicata allo zafferano che andiamo quasi a sporcare il risotto.
06:57Che meraviglia questo pollock.
06:59È un gioco anche di colori, perché è molto colorato, quindi per questo richiama anche l'estate.
07:06Andiamo a posizionare le nostre verdurine.
07:08Good.
07:09Direi che ci siamo.
07:10Il risotto agli spinaci con delicata allo zafferano da dorata di verdure dell'Osteria dei Servi fuori le mura è
07:16pronto?
07:17Direi buon appetito.
07:18Buon appetito.
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