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00:01Musica
00:49Quando mi viene voglia di rilassarmi un po', a volte mi piace vagare qui nel borgo.
00:53E il senso di Borgo Ignaz è proprio questo, farsi una vacanza per perdersi in un mondo sospesso.
01:05Staccare e ritrovarsi in questa pace, a volte un universo di profumi e di odore.
01:10La legna è bruciata nei forni, la griglia, gli olivi.
01:13Ogni volta che li guardo penso all'odore dell'olio appena molato.
01:21Se per Prus le Maddalene erano un viaggio nei ricordi, per me lo è l'olio d'oliva.
01:29Qui a Borgo usiamo mettere l'olio extravergine di oliva all'interno di un gelato al pistacchio.
01:34Può sembrare una cosa fuori dal comune, ma in realtà crea un'armonia all'interno di questo piatto.
01:43Sì, è un gelato, un semplice gelato al pistacchio che con l'aggiunta dell'olio extravergine di oliva lo rende
01:50totalmente differente.
01:54Perché? Perché può un ingrediente come l'olio extravergine creare quella rottura all'interno di un gelato come il gelato
02:06al pistacchio,
02:08ma nello stesso tempo crea anche un'armonia insieme, perché c'è la grassezza, l'acidità e la dolcezza del
02:14gelato.
02:19E' qualcosa che veramente bisogna provare, cioè ogni volta che si prova a fare un piatto, che si pensa un
02:27piatto,
02:28bisogna cercare quella componente che può sembrare di rottura, ma in realtà esalta tutto il resto.
02:35L'olio extravergine di oliva è l'oro di Puglia, è un ingrediente che è a capo di tutto il
02:42paniere pugliese degli alimenti.
02:45Una terra fatta di olivi, di questa terra rossa, è un po' la forza anche dei pugliesi, no?
02:51Questi olivi che si piegano, prendono un'altra forma, ma non si rompono mai.
03:23Ogni materia prima ha le sue caratteristiche e da qui incomincia la mia testa a pensare
03:31su come potremo esaltare quegli odori lì, trasformarli, non trasformarli.
03:39Dunque questa ricetta, nonostante le sue consistenze, quello che prevale sono gli odori,
03:44perché avremo del tartufo con la sua potenza, persistenza di odori.
03:53Partiremo da un cavolo cappuccio, che la mia idea era quella di trasformarlo o sostituirlo a una proteina animale.
04:03Cioè creare un piatto, quasi che fosse un brasato, no? Qui in Puglia.
04:08E allora questo è uno dei cavoli cappucci che sono presenti nelle nostre proprietà.
04:14E' una preparazione che facciamo, la mettiamo in una stagnola, gli mettiamo un po' di zucchero, un po' di sale
04:26e poi dell'idromiele, che ci darà quella punta acida ma anche dolce.
04:31Se non abbiamo a disposizione dell'idromiele, possiamo mettere anche del sidro di mela.
04:37Mettiamo un goccio di olio, sempre presente nella mia cucina, ma più che altro è una cucina pugliese.
04:43E poi lo chiudiamo.
04:44Lo chiudiamo.
04:46Io lo cucino in un forno a legna caduta, cioè porto la temperatura sui 280-300 gradi,
04:53poi non metto più legna, chiudo e metto questo per tutta la notte.
04:59Tutta la notte, tre ore, vanno anche bene.
05:01Invece se lo volete fare a casa, potete farlo in un forno a 160 gradi per tre ore.
05:10Questo lo porteremo in cottura.
05:12Io mi sono anticipato e il risultato è questo.
05:15Il risultato è questo del cuore.
05:18Abbiamo eliminato tutte le parti sterile.
05:20Ci possiamo fare un'insalata, non è da buttare.
05:22Possiamo usarlo accompagnato a un pezzo di carne di maiale, tipo crauti.
05:26Però a noi serve solo il cuore, che ha la sua consistenza giusta.
05:31Lo diviso in due.
05:33Poi abbiamo una purea di lenticchie fermentata.
05:37Abbiamo fatto delle lenticchie piccole della zona pugliese della Murgia.
05:41Le abbiamo cotte normalmente con degli odori sedano, carotte e cipolla e un po' di foglie d'alloro.
05:47Le abbiamo scolate, le abbiamo frullate e le abbiamo aggiunto della madre vegetale.
05:54Sapete qual è la madre vegetale?
05:55Quella che si forma quando si fa un aceto, quella tipo gelatinosa.
06:03L'abbiamo tenuta per sette giorni, dieci giorni, in un contenitore con uno straccio sopra.
06:13E abbiamo spinto un po' la fermentazione.
06:16Questo ci darà questa acidità ancora più forte al nostro cavolo cappuccio.
06:22Qui invece c'è una cosa molto curiosa e che a me piace molto.
06:26È un fondo di verdura.
06:28È un fondo di verdura che abbiamo realizzato da peperoni arrosto, da sedano rapa, da cipolle,
06:35da carote che sono state tutte prima spadellate e arrostite e poi messe in pentola.
06:43È fatta come un fondo di carne.
06:45L'abbiamo fatta ridurre.
06:47Guardate un po', sembra quasi un fondo di carne, dal suo colore e dalla sua consistenza.
06:51Ma è solo verdura.
06:53Infine finiremo il piatto con del tartufo nero.
06:56Un tartufo che cresce tra i confini tra la Puglia e la Basilicata, dunque un tartufo più lucano.
07:02Allora, passiamo alla nostra preparazione, che è la cosa più importante.
07:09Mettiamo una padella, una volta che abbiamo ricavato il nostro cavolo cappuccio, come potete vedere.
07:18Mettiamo la nostra padella dell'olio.
07:21Facciamo salire un po' la temperatura.
07:26Nel frattempo pulisco il tartufo.
07:30Questa parte qua, un po' più ruvida, la tolgo via.
07:35Non buttatela, ma magari la utilizzate all'interno di un brodo, oppure all'interno di un burro,
07:42per farci anche una fetta di pane con burro al tartufo.
07:46La elimino perché risulta più grezza in bocca,
07:54ma più che altro anche ha un sapore completamente diverso se riusciamo a pulirlo per bene,
08:00senza fare molti scarti.
08:04Ecco qua.
08:07Benissimo.
08:09Iniziamo.
08:10Andiamo un po'.
08:18Questo piatto è presente nella mia carta in un menù degustazione di 14 portate tutte vegetali.
08:25E a un certo punto arriva questo piatto, dopo tanti piatti abbastanza freschi e abbastanza spinti di gusto,
08:35arriva questo piatto di rottura, perché è un piatto che veramente ti porta in un altro posto,
08:47che è un posto un po' più invernale, più caldo, che non è la Puglia.
08:50Dunque mi piace anche per questo.
08:53Lo facciamo rossolare a tutti i lati.
08:59Nel frattempo scaldo il fondo.
09:53Ok, vedete?
09:55E questo è il colore che dobbiamo far assumere a questo cavolo cappuccio,
10:00perché dobbiamo avere la sensazione di mangiare qualcosa di fatto un po' alla braccia, rostito.
10:06Una volta ottenuto questo risultato,
10:10possiamo spalmare con un po' di purea di lenticchie fermentate sul nostro cavolo.
10:24Allora, col caldo viene sul profumo della cavolo cappuccio, ma anche della lenticchia, no?
10:33E adesso andremo a...
10:39Lo gratto prima sul tagliere, perché andrò a ricoprire...
10:53Ecco, adesso tutti gli elementi vengono su a contatto con il calore.
11:27La caratteristica di questo piatto è che ogni odore si sente ben suddiviso.
11:33tra di loro, nonostante abbiamo diversi elementi.
11:36Allora, adesso andiamo ad aggiungere il fondo in questo piatto.
11:39Mettiamo un po' di fondo nel fondo del piatto.
11:47Appoggiando il nostro cavolo.
11:55Completiamo ancora con un po' di fondo.
12:01Ecco, questo è quello che intendevo.
12:04Quando un piatto lo riconosci dagli odori, tutti suddivisi tra di loro.
12:09Cavolo cappuccio, tartufo, lenticchie e fondo di verdura.
12:40All'interno del borgo non è difficile imbattersi in collaboratori.
12:44che ti danno quella spinta diversa.
12:48Una di queste è Mimina, che riesce con la sua tradizione, la sua cultura di cucina napugliese
12:55a trasmetterci poi quella manualità, quel pensiero di tutto quello che circonda la Puglia,
13:05specialmente in questo territorio.
13:14La frittura, la frittura per me è un ricordo sin da bambino di quando,
13:21oltre nelle case, ma quando poi si andava in quelle pizzerie dove uscivi completamente
13:29dall'odore di frittura, no?
13:31È vero?
13:31Capitava anche a te?
13:32No, a casa.
13:36Andiamo.
13:38Allora, questo street food è quello che proprio sulla frittura è il numero uno qui in Puglia.
13:47Il panzerote che con il suo odore, con la sua croccantezza, ci porta sempre a un ricordo
13:56di condivisione comunque, è sempre lì, cioè la cucina napugliese è qualcosa che è di continua
14:04condivisione.
14:06Uno dei consigli, più che altro, ci sono proprio dei metodi, qualcuno ci ha scherzato anche su
14:12qualche pizzeria, quello di come mangiare il panzerotto, bisogna mettersi un po' da lontano
14:18perché ha questa caratteristica di essere ripieno e bollente e dunque c'è il rischio
14:24di uscionarsi e di bagnarsi tutto.
14:26Allora sono dei metodi abbastanza strani da mangiare il panzerotto.
14:40Ok.
14:43Questa è mozzarella e pomodoro, però a te come piace?
14:47Solo così oppure perché ci sono tanti gusti da fare?
14:50Con le rape, con la ricotta forte, con la cipolla.
14:58A me piace sì, con la ricotta forte.
15:00Però la maggior parte li facciamo sempre tradizionali, per i bambini che piace mozzarella e pomodoro.
15:09perché non tutti...
15:11Poi ci sono anche le versioni dolci, con la ricotta, con la crema.
15:17Con la crema.
15:18È vero.
15:20I bambini adesso con la Nutella.
15:24Beh, diciamo che...
15:25Però è con la ricotta.
15:27Lasciamo perdere.
15:27Sì, sì.
15:29Cosa molto importante è l'olio, la temperatura dell'olio perché vedete si gonfia subito
15:32e non si rischia di... che si apra in cottura, no?
15:36Perché sennò, se l'olio non è molto caldo, il rischio è quello che poi si apre.
15:42Deve essere veloce.
15:42Vedete come già è dorato da una parte, adesso anche l'altra parte.
15:49Però è la parte fondamentale, eh?
15:51Perché altrimenti si aprono.
15:55Facciamone, eh, Mimina, che i ragazzi sono tanti, eh?
15:58Cucina così ci presentiamo con i panzerotti.
16:01Sì, va bene.
16:05Beh.
16:08Benissimo, eh?
16:09Stanno venendo bene, sì.
16:14Mimina, ma oltre a divertirti nel friggere i panzerotti, nel fare i panzerotti, cos'altro
16:20fai di fritto?
16:22Vabbè, di fritto quasi tutto.
16:25Però, sai, con gli impasti lievitati.
16:27Con gli impasti lievitati, le pettole a Natale.
16:30Ok.
16:30Le pettole e le cartellate.
16:32Ok, le pettole sia salate che dolci.
16:34Eh sì.
16:36Perché quelle salate si può mettere un po' di acciuga dentro, con l'origano, col pomodoro.
16:41Sì.
16:42Invece quelle dolci si fanno senza niente, poi si mette il mielo, il vincotto.
16:49Sì, sì, sì.
16:50Eh, Mimina, anche oggi...
16:52Abbiamo fatto i panzerotti.
16:54Sì.
16:54E puxiamo di fritto.
16:55No?
16:56Certo.
16:57Eh?
16:57Beh, è un odore piacevole.
16:59Sì?
16:59Sì.
17:00Eh, però dobbiamo...
17:01Adesso, prima di iniziare il servizio, dobbiamo farci una doccia, perché sennò, sembra che
17:05siamo usciti da una pizzeria io e te.
17:09È vero?
17:09È verissimo.
17:10Però che ce ne prega.
17:13Però...
17:14Sai cosa, Mimina, basta, adesso uno ce lo mangiamo io e te.
17:18Va bene.
17:20Cosa dici?
17:20Certo.
17:23Te.
17:24Grazie mille.
17:27Vedi quello che dicevo prima, che bisogna mangiarlo così, da lontano, perché...
17:34Buonissimo.
17:37Occhio che non roviniamo questi.
17:42Veramente, veramente buono.
17:46Simbolo della Puglia.
17:50Ormai è conosciuto in tutto il mondo.
17:52Ingredienti semplici, acqua, farina, lievito, mozzarella e pomodoro.
17:56Come si può racchiudere la mentalità di una regione, no?
18:05Come si può racchiudere tutto in un gesto.
18:08Però, Mimina, mangiarlo con te è tutta un'altra cosa, eh?
18:11È vero?
18:12Ha un altro sapore.
18:14Ma certo.
18:26E questa è la mia cucina, una cucina di memoria, dove si ripetono quei gesti, quegli odori, quei colori, quei
18:36sapori in una versione contemporanea.
18:39Però è una cucina di memoria.
18:41Penso che oggi, ancora di più, un cuoco è custode di una memoria e che non la deve dimenticare.
18:55Allora, visto che sei l'unico che sei andato a fare, com'è andata la mafia, eh?
18:59No, è andata bene, è durata poco, però...
19:02Eh, pure.
19:03Eh, pure.
19:04Hai capito, Chef?
19:05No, è andata bene, dai, è una bella vacanza, un bel posto.
19:10Ricordo, tutto a posto, tutto a posto.
19:12Chef, ma dove ci stai portando?
19:14Una sorpresa, un momento per noi, solo per noi, sì.
19:17Ah, che bella cosa.
19:17Un momento che voglio dedicare io a voi.
19:20Andiamo.
19:20Grazie, Chef.
19:22Dai, ci mancherebbe.
19:23Grazie, grazie.
19:24Prima le donne.
19:25Grazie.
19:35Il barbecue, oppure come lo chiamiamo noi qui, il fornello.
19:39Esperienza unica che penso che ognuno di noi ha fatto nella sua vita.
19:44Che sia di carne, di verdura, di pesce.
19:46Beh, i miei ricordi vanno molto su quello di pesce perché vengono dalla famiglia di pescatori.
19:52Però sono i profumi quelli che non cambiano.
19:56i profumi delle erbe aromatiche, il profumo della legna, no?
20:00L'ulivo che quando brucia si sente la sua forza.
20:06Dunque può cambiare la materia prima, però quei profumi rimangono nella memoria di ognuno di noi.
20:15Ah, hai visto Paolo? Adesso ci dedichiamo un momento per noi.
20:19Sì, Chef, finalmente.
20:20Ho preso un po' di carne dall'evento che faremo questa sera.
20:25Allora, qua abbiamo dell'agnello della Murgia.
20:27Lo sai benissimo dal nostro fornitore.
20:29Una piccola macelleria di 40 metri quadri che ha questo agnello spettacolare.
20:35Poi maiale lucano che facciamo queste bombette tipiche pugliesi con dentro del caciocavallo.
20:43Gnumaredi, che questi sono in modo classico al fornello.
20:48Però li facciamo anche nella versione gourmet, come ben sai.
20:53E poi abbiamo la salsiccia punta di coltello, sempre da maiale nero lucano.
21:00Beh, saranno veramente cos'è, no? Squisite oggi.
21:04Ah, è il pollo, pollo di masseria.
21:06Un po', un po' di pollo.
21:08Beh, ogni tanto ci vuole per noi questi momenti.
21:10Sì.
21:10Anche perché un po' di relax, un po' di chiacchiericcio.
21:15Com'è andata oggi?
21:16È andata bene, abbiamo fatto una bella giornata, è andata bene.
21:21Abbiamo... è stata davvero...
21:23Ma quello oggi voleva il porridge con latte di soia, più avena.
21:27Di soia, con avena.
21:28Eh, più furti di bosco freschi, messi su.
21:32Di prima mattina?
21:33Sì.
21:33Iniziamo così, però è il nostro lavoro.
21:36E non ci possiamo fare niente, nel senso che siamo qui per soddisfare tutti i nostri clienti.
21:43Sì.
21:49Sì.
22:04Sì.
22:07Sì.
22:08Un po' di panettiere, dunque.
22:10Penso che i tuoi ricordi siano...
22:11Proprio sono legati anche a questi odori, no?
22:14Quando si ritirava a volte mio padre, no?
22:17A casa.
22:19Aveva ancora il profumo.
22:20Il profumo.
22:20Ma anche, no?
22:21La busta del pane, col pane caldo all'interno.
22:23Aveva ancora il profumo della legna, del fumo, ecco.
22:27Quindi sì, non mi è mancato, va a stare, no?
22:30A casa senza questi profumi.
22:36Che dici, li chiamiamo?
22:37Sì, sì.
22:38Siamo pronti?
22:39Io direi di sì, eh.
22:40Ragazzi, è pronto?
22:47Un momento di condivisione può essere un barbecue, una birra, un panino o un gelato.
22:53Sono quei momenti che riesci a fare team building con tutti.
22:58Bene, adesso il momento più bello è arrivato.
23:01Vi preparo i piatti perché anche questa cosa di cucinare io per voi è qualcosa di unico.
23:13E dunque andiamo a mangiare, cioè non c'è niente da fare.
23:17Guardate qua.
23:27Riesci a capire i loro caratteri, le loro preoccupazioni, quali sono le loro forze.
23:33Dunque è la convivialità alla fine, quello che poi proponiamo ai nostri ospiti qui al borgo.
23:40Un modo di pensare e di agire pugliese, quello di condividere e di stare insieme.
23:46Un brindisi a noi e, come direbbero a Bari, alla salute del Becchino.
23:50Grazie.
23:53Grazie.
24:07Grazie.
24:19Grazie.
24:29Grazie.
24:33Grazie.
24:36Grazie.
24:38Grazie.
24:39Grazie.
24:43Grazie.
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