00:09Il piatto di oggi di Osteria e Cavaliere di Montecchia Emilia è tagliolini di pasta fresca
00:15alla cipolla dorata di Parma brasata all'ambrusco.
00:21Vado a prendere una cipolla fresca dal nostro orto e torno subito da voi.
00:31Bentornati nella cucina di Osteria e Cavaliere di Montecchia Emilia.
00:35Andiamo a vedere gli ingredienti per realizzare questo piatto.
00:39Abbiamo uova e farina con la quale andremo a fare una classica pasta fresca.
00:44Dopodiché abbiamo la cipolla, il lambrusco per brasarla, sale, olio e pepe, burro, parmigiano per fare una piccola mantecatura alla
00:57fine
00:57e questa invece è una ricotta semistagionata affumicata che andremo ad utilizzare grattugiata a crudo per completare il piatto.
01:07Dove poter trovare la ricotta affumicata?
01:11Personalmente per il ristorante me la faccio mandare da un piccolo produttore della Calabria
01:16che ha le pecore e gli animali, ha una piccola produzione, le fa lui fatte in casa, ogni tanto me
01:23le faccio mandare per utilizzarle.
01:26Per quanto riguarda voi potete, secondo me, in qualsiasi alimentari ben fornito, troverà sicuramente un prodotto che farà al caso
01:35vostro.
01:40Cominciamo la nostra preparazione dal taglio della cipolla.
01:43Come abbiamo detto, è una cipolla dorata di Parma, si chiama proprio così la tipologia di cipolle.
01:49L'andremo a tagliare non a julienne, che è da questa parte, ma si chiama il taglia filanger,
01:53che è al contrario e serve per spezzare le fibre della verdura e renderla un pochettino più morbida.
01:59Una volta effettuato il taglio, andremo a mettere un filo d'olio in padella,
02:03facciamo scaldare la padella in questa maniera e andiamo ad inserire la cipolla che abbiamo tagliato nella padella.
02:14Un pizzico di sale per farla appassire e l'andremo a fiamma non altissima,
02:22andiamo a fare appassire anche in questo caso la cipolla.
02:26Una volta appassita, l'andremo a coprire con il nostro lambrusco e andremo a finire la cottura.
02:37La cipolla è appassita e imbiondita a dovere, possiamo andarla a coprire con il nostro lambrusco.
02:44Quindi, senza abbassare la fiamma, andiamo a coprire la nostra cipolla con il nostro lambrusco.
02:54Andiamo quindi a brasare a tutti gli effetti la nostra cipolla.
03:00Avrà bisogno di una mezz'oretta di cottura, circa 30 minuti, di modo che la cipolla finisca di cuocere e
03:07che diventi bella morbida.
03:08Il lambrusco riduce donando colore e sapore alla cipolla, ottenendo quasi un effetto agrodolce,
03:17perché il vino mantiene la sua acidità, allo stesso tempo concentra la dolcezza e dà il colore tipico del lambrusco
03:26alla cipolla,
03:27che altrimenti sarebbe bianca.
03:28Il lambrusco che vi consiglio di usare per questo piatto è un lambrusco secco,
03:33né amabile né dolce, perché rischiamo di andare a dare troppa dolcezza al piatto.
03:38Quindi un lambrusco secco.
03:43La nostra cipolla sta cuocendo nel lambrusco.
03:47Nel frattempo io ho fatto una pasta fresca all'uovo classica,
03:51quindi abbiamo un uovo per 100 g di farina e un pizzico di sale.
03:56Tutto il procedimento, la fontanella, l'abbiamo impastata, abbiamo fatto riposare una decina di minuti, un quarto d'ora.
04:02La pasta è pronta, viene tirata e a questo punto io la vado a tagliare e a formare le nostre
04:09tagliatelle.
04:10Quindi in questa maniera vengono tagliate al coltello e noi abbiamo la nostra pasta fresca.
04:18Quindi abbiamo la nostra tagliatella, andiamo a fare il nostro nido e quando le nostre cipolle saranno pronte,
04:25andiamo a scottare la pasta fresca in acqua bollente e salteremo la pasta con le cipolle brasate.
04:36Una volta tagliate e preparate le nostre tagliatelle, le andiamo a tuffare in acqua bollente.
04:41La cottura è molto rapida, in quanto essendo pasta fresca ha proprio bisogno di essere scottata,
04:49anche perché andremo a terminare la cottura della pasta assieme alle cipolle in padella,
04:55quindi avranno bisogno proprio di un paio di minuti giusto per essere scottate.
05:01Poi le andremo a scolare e a mettere direttamente assieme alle cipolle che nel frattempo hanno terminato la cottura.
05:07Il lambrusco ha colorato le cipolle che prima erano bianche, invece adesso hanno assorbito e il sapore e il colore
05:15del lambrusco.
05:20Scoliamo le tagliatelle direttamente nella padella e andiamo a saltare le cipolle.
05:31Aggiungiamo un goccio d'acqua.
05:33Questa è acqua di cottura delle tagliatelle, quindi andremo a sfruttare comunque anche gli amidi di cottura
05:40che hanno rilasciato le tagliatelle durante la loro cottura.
05:46A questo punto, sempre a fiamma vivace diciamo, perché ci serve per far asciugare del tutto l'acqua in eccesso
05:55della cottura delle tagliatelle,
05:56andremo ad aggiungere il pepe, un pizzico di sale
06:04e quando vediamo che le tagliatelle e la padella sono praticamente asciutte, possiamo procedere con la mantecatura.
06:16Sono passati un paio di minuti, la nostra acqua è completamente asciugata, possiamo mantecare
06:25una nocetta di burro, un po' di parmigiano, pepe l'abbiamo già messo precedentemente.
06:33A questo punto possiamo andare a mantecare e a completare la nostra tagliatella.
06:38Vi accorgerete che la tagliatella è pronta quando il burro e il formaggio si sono sciolti completamente
06:46e ha formato la famosa cremina, come si suol dire, che è sinonimo di una perfetta mantecatura.
06:55Quindi andiamo a saltare, finiamo di far sciogliere burro e parmigiano e poi noi saremo pronti per impiattare.
07:09Al ristorante questa preparazione siamo soliti impiattarla in un piatto fondo.
07:16In un piatto fondo perché contiene meglio le tagliatelle che le andiamo ad adagiare appunto sul fondo del piatto
07:25e poi andremo a completare la nostra preparazione con le cipolle che abbiamo brasato nel lambrusco
07:34e successivamente abbiamo mantecato con un po' di parmigiano e un po' di burro.
07:39Completiamo il piatto, come dicevamo all'inizio, con una grattugiata a crudo di ricotta semistagionata affumicata.
07:52Per le tagliatelle alla cipolla dorata di Parma brasata al lambrusco di Osteria e Cavaliere di Montecchio Emilia è tutto.
08:00Buon appetito!
08:04Buon appetito!
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